5.6.

Mentega roti

Beberapa mentega ini memiliki berbagai kisaran plastik yang luas suhu ruang. Istilah
‘plastik’ termasuk pada bahan solid, tidak cair, non-pourable, dan non-pumpable pada suhu
ruang. Formulasi dari mentega plastik ditunjukkan pada Tabel 4 (Gillies, 1974; Nelson,
1969).

Jumlah rata-rata dalam formulasi roti sekitar 3% dari berat tepung. Adonan roti dibentuk
setelah dilakukan pencampuran dari tepung, mentega, ragi, air, garam, dan bahan penting
lainnya. Adonan roti kemudian dicampur, dan hasil pencampuran memberikan sifat aerasi
dari roti adonan karena sifat viskoelastis dari adonan (Elmehdi, 2001). Mentega memiliki
fungsi untuk melumaskan dalam proses pencampuran adonan. Adonan kemudian dicetak, dan
dipanning, lalu ditempatkan di dalam tempat proofing agar adonan mengembang. Proofing
meningkatkan volume adonan dengan membiarkan gluten untuk mendapatkan elastisitas dan
ragi untuk menghasilkan gas. Selama prooses proofing adonan menjadi naik. Proofing
dilakukan pada 37,5? C selama 70 menit (Elmehdi, 2001). Adanya SFC yang cukup dalam
mentega diperlukan untuk memperkuat adonan karena SFC memberikan retensi gas selama
tahap awal pemanggangan ini. Terlalu banyak lemak bisa menghambat meningkatnya adonan
selama proofing.