Campus Francisco Beltrão

MICROSCOPIA DE ALIMENTOS

Aula 3

RDC n° 14, de 28 de março de 2014

Resolução de Diretoria Colegiada -
Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Professor LUCIANO LUCCHETTA

 1978 Resolução CNNPA nº 12/1978

2003 Resolução Anvisa RDC nº 175/2003

2005 Resolução Anvisa RDC nº 262/2005

2018 Resolução Anvisa RDC nº 14/2014

 RDC n° 14, de 28 de março de 2014

 Objetivo:
Estabelecer as disposições gerais para avaliar a presença de matérias
estranhas macroscópicas e microscópicas, indicativas de riscos à saúde humana e/ou as
indicativas de falhas na aplicação das boas práticas na cadeia produtiva de alimentos e
bebidas, e fixar seus limites de tolerância.

Microscopia de alimentos
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2. CONSIDERAÇÕES INICIAIS
A Resolução inclui:

Qualquer estabelecimento que produza, industrializa, fracione, armazene ou

transporte alimentos deve atender às condições higiênico-sanitárias e às Boas
Práticas de Fabricação;
a adoção de BPF é responsabilidade do setor produtivo, cabendo garantir, entre
outras, a qualidade sanitária das matérias-primas e ou insumos utilizados;
a obtenção de alimento seguro deve abranger toda cadeia produtiva da
produção até o consumo.
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3. APLICAÇÃO

 Alimentos, inclusive águas envasadas, bebidas, matérias primas,

ingredientes, aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia
de fabricação, embalados ou a granel, destinados ao consumo
humano.

 Excluem-se deste regulamento os aspectos de fraude,

impurezas e defeitos que já estejam previstos nos regulamentos
técnicos específicos ou ainda aqueles alimentos e bebidas
adicionados de ingredientes previstos nos padrões de identidade e
qualidade, exceto aqueles que podem representar risco à saúde

Microscopia de alimentos
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4. DEFINIÇÕES

Alimento embalado
Todo alimento que está contido em uma embalagem pronta
para ser oferecida ao consumidor.

Alimento a granel: alimento medido e embalado na presença do

consumidor;

Alimento deteriorado: aquele que apresenta alterações

indesejáveis das características sensoriais e/ou físicas e/ou
químicas, em decorrência da ação de microrganismos e/ou por
reações químicas e/ou alterações físicas;

Alimento infestado por artrópodes

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4. DEFINIÇÕES
Matérias macroscópicas
São aquelas que podem ser detectadas por observação direta
(olho nu) sem auxílio de instrumentos ópticos.

Matérias microscópicas
São aquelas que podem ser detectadas com auxílio de
instrumentos ópticos.

Vetores mecânicos
São animais que veinculam o agente infeccioso desde o reservatório até o
hospedeiro, agindo como transportadores, carreando contaminantes para os
alimentos, causando agravos a saúde.

Matéria prejudicial à saúde humana: insetos, parasitas,

excrementos, material rígido e outros animais.
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4. DEFINIÇÕES

Matéria estranha: qualquer material não constituinte do produto

associado a condições ou práticas inadequadas na produção,
manipulação, armazenamento ou distribuição;

Matérias estranhas macroscópicas

Matérias estranhas microscópicas
Matérias estranhas inevitáveis
Matérias estranhas indicativas de riscos à saúde humana
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4. DEFINIÇÕES

MATÉRIA MACROSCÓPICA MATÉRIA VETORES

MICROSCÓPICA MECÂNICOS

MATÉRIA PREJUDICIAL À SAÚDE HUMANA

2.1.4.2.

2.1.4.4
5. ANÁLISE MICROSCÓPICA

Objetivos
Identificar elementos histológicos (vegetais/cárneos)
Composição - constituintes característicos
Fraudes - constituintes estranhos

Pesquisar, identificar e contar matérias estranhas (sujidades)

Biológicas:
•inseto e larva vivos e/ou mortos, ovo, dejeção e fragmento de inseto
•ácaro vivo e/ou morto e ovo
•pêlo e excremento de roedor
•parasitas, protozoários, helmintos e outras
Não biológica:
•pedra, partícula metálica, vidro e outras
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Análise histológica
– Identidade: consumir o declarado em ingredientes
– Fraudes: não consumir o declarado - econômica
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APLICAÇÃO DA RDC NA INDÚSTRIA

AÇÕES DE CONTROLE
PARA ASSEGURAR A
QUALIDADE

PROCESSO PRODUTIVO MATÉRIAS-PRIMAS,

INSUMOS E EMBALAGENS

BPL / GMP
BOAS PRÁTICAS DE MANUFATURA
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
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1. SISTEMA DE DESENVOLVIMENTO DE FORNECEDORES

OBJETIVO

melhoria dos processos e produtos dos

fornecedores sob o aspecto tecnológico, de segurança e
higiene, agregando valor a cadeia competitiva.
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1. SISTEMA DE DESENVOLVIMENTO DE FORNECEDORES

Fornecedores de insumo

Gerência de Garantia da Qualidade

Fornecedores de embalagem

Fornecedores de matéria-prima
Fornecedores de produto acabado (parceiros)

Fornecedores de serviço de armazenamento

14
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1. SISTEMA DE DESENVOLVIMENTO DE FORNECEDORES

Priorização do Classificação do
fornecedor fornecedor

Avaliação do fornecedor Monitoramento do

fornecedor

Definição e execução de
Planos de Ação

Avaliação da efetividade
dos Planos de ação
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2. PROGRAMA DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Este programa consiste de um conjunto de normas de orientação

voltadas para a produção de alimentos em condições higiênicas e
sanitárias.

É um código contaminação dos alimentos

sanitário que tem MINIMIZAR
por objetivo RISCOS ocorrência de doenças alimentares
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BPF/GMP (Good Manufacturing Practice)

• Boas Práticas de Recebimento de Insumos, Embalagens e Matéria-Prima

• Construção Civil

• Equipamentos

• Controle Ambiental

• Controle de Pragas

• Higiene Pessoal

Ministério da Agricultura, Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997

Ministério da Saúde, Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993
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2.1. BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO DE INSUMOS,

EMBALAGENS E MATÉRIA-PRIMA
PADRÕES DE QUALIDADE

ANÁLISES DE RECECEBIMENTO
 Inspeção de acordo com planos de amostragem (NBR 5426 / NBR 5429)
 Controle de liberação para uso
 Sistema de tratamento de anomalias (Suprimentos e Garantia da
Qualidade)

MESAS DE SELEÇÃO (quando tratar-se se insumos críticos (ex.:

funghi)
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2.2. CONSTRUÇÃO CIVIL

Aspectos a serem observados na fase de projeto de uma instalação

(construção, reforma, ampliação):

 Acabamento da contrução
 Área de acesso à fábrica
 Fluxo de produção
 Lay out das instalações elétrica e hidráulica
 Material das paredes, piso e teto
 Disposição dos equipamentos
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2.3. EQUIPAMENTOS

Aspectos a serem observados na aquisição dos equipamentos:

 Tipo de material

 Design do equipamento

 Segurança quanto aos riscos físicos

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2.4. CONTROLE AMBIENTAL

Controle da qualidade da água de abastecimento:

 Químico
 Microbiológico
 Sensorial

Tratamento da água que não seja proveniente da rede pública: uso filtros (1 a 10
microns) ; floculação e cloração.

Ministério da Agricultura, Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952

Ministério da Saúde, Portaria nº 518, de 25 de março de 2004

Conselho da União Européia, Diretiva 98/83/CE, 3/novembro/1998

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2.5. Controle de Pragas

Medidas adotadas:
Barreiras físicas: telas nas aberturas, portas de fechamento automático,
cortina de ar, stickfly – mapa de barreiras físicas
Aplicação de praguicidas
Uso de armadilhas
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2.6. GMP - HIGIENE PESSOAL

Treinamentos para os manipuladores abordando práticas e hábitos
higiênicos:
 Higienização de botas e mãos
 Troca diária de uniformes
 Uso de protetores dos cabelos
 Não utillização de adornos

Uso de uniformes padronizados quanto ao material e “design”

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3. PERIGOS FÍSICOS

IMPUREZAS ASSOCIADAS COM INSUMOS AGRÍCOLAS

Fragmentos de insetos em grãos e derivados

PERIGOS ASSOCIADOS A PRÁTICAS INCORRETAS NA PRODUÇÃO

Produtos de origem animal: Produtos de origem vegetal:

Fragmentos de agulhas, Pedras, pêlos de roedores,

ossos pontiagudos, etc fezes de animais, insetos e
outras pragas.
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3. PERIGOS FÍSICOS

PERIGOS ASSOCIADOS COM A MANUTENÇÃO DEFICIENTE

Das instalações Dos equipamentos

Fragmentos de metais Fragmentos de acrílico

Fragmentos de azulejos Porcas e parafusos soltos
Fragmentos de vidro Fragmentos de metais
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3. PERIGOS FÍSICOS

PERIGOS ASSOCIADOS A SABOTAGEM

MUITAS VEZES A OCORRÊNCIA É IMPREVISÍVEL

OS PERIGOS PODEM ASSUMIR

PROPORÇÕES ALARMANTES

Vigilância sobre o moral e motivação dos manipuladores

Ações de Recursos Humanos

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4. GMP – CONTROLE DE PROCESSO

• PRÁTICAS PROIBIDAS

 USO DE ADORNOS (ex.: brincos, anéis)

 FUNCIONÁRIOS / VISITANTES COM BARBA OU BIGODE

 USO DE MATERIAL DE ESCRITÓRIO DENTRO DA FÁBRICA (ex.:

clips)
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4. GMP – CONTROLE DE PROCESSO

 INSTALAÇÃO DE PROTETORES ACRÍLICOS PARA AS LÂMPADAS.

 MANUTENÇÃO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS E MANUTENÇÃO

AUTÔNOMA.

 INSPEÇÃO DE PONTOS DE RISCO FÍSICO.

 USO DE ASPIRADORES PARA REMOÇÃO DE POSSÍVEIS CORPOS

ESTRANHOS EM EMBALAGEM PLÁSTICA PRÉ-FORMADA (ex.: potes de
margarina).
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4. GMP – CONTROLE DE PROCESSO

PROGRAMAS DE CONSCIENTIZAÇÃO

 AUDITORIAS DE GMP

 PROGRAMA DE INTEGRAÇÃO DE NOVOS FUNCIONÁRIOS COM

ENFOQUE EM GMP (envolvimento do RH)

 PROGRAMA DE RECICLAGEM EM GMP

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5. GMP – CONTROLE DE RECEBIMENTO

ANÁLISE DE EMBALAGENS, FILMES

Boas Práticas de transporte, armazenamento e expedição de produto

acabado.

Transporte Primário: Fábrica até o armazém (Centro de Distribuição)

Transporte Secundário: Centro de Distribuição até o Ponto de Venda

Dernier
 MATÉRIAS MACROSCÓPICAS E MICROSCÓPICAS NÃO
PREJUDICIAIS A SAÚDE HUMANA

Ensaio para a identificação de matérias NÃO

prejudiciais à saúde humana:
- vegetais;
- elementos histológicos de vegetais;
- amidos;
- plaquetas de dextrina;
- fibra muscular;
- outras estruturas tais como cartilagens;
- plástico.
 MATÉRIAS MACROSCÓPICAS E MICROSCÓPICAS NÃO
PREJUDICIAIS A SAÚDE HUMANA

7.1 Regulamento Técnico do produto:

Definição
ingredientes obrigatórios

ingredientes opcionais
 MATÉRIAS MACROSCÓPICAS E MICROSCÓPICAS NÃO
PREJUDICIAIS A SAÚDE HUMANA

Exemplo 1: Coco Ralado

Definição: coco ralado, coco ralado adoçado e coco ralado

queimado

 Ingredientes obrigatórios: coco ou coco e açúcar (conforme

produto)

 Ingrediente opcional: sal

 MATÉRIAS MACROSCÓPICAS E MICROSCÓPICAS NÃO
PREJUDICIAIS A SAÚDE HUMANA

Exemplo 2: Erva-mate

Definição: erva-mate
Ingredientes obrigatórios: erva-mate
Ingrediente opcional: açúcar (erva-mate com açúcar)

Erva-mate com açúcar

(em acordo)

Erva-mate
com amido
(em desacordo)
 MATÉRIAS MACROSCÓPICAS E MICROSCÓPICAS NÃO
PREJUDICIAIS A SAÚDE HUMANA

7.2 INTERPRETAÇÃO

Presença de ingredientes
previstos Presença dos ingredientes
DE ACORDO previstos e descritos na
Presença dos descritos na rotulagem
rotulagem

Presença de ingredientes Presença dos ingredientes

NÃO previstos NÃO previstos e NÃO descritos
na rotulagem
DESACORDO

Presença dos ingredientes Presença dos ingredientes

NÃO previstos e descritos na previstos e NÃO descritos na
rotulagem rotulagem
 MATÉRIAS MACROSCÓPICAS E MICROSCÓPICAS
NÃO PREJUDICIAIS A SAÚDE HUMANA

7.2 Interpretação:
A presença de outras matérias não previstas:

indica o uso de matéria-prima inadequada;

indica o uso de práticas inadequadas de processamento;
indica condições inadequadas de armazenamento.
 MATÉRIAS MACROSCÓPICAS E MICROSCÓPICAS
NÃO PREJUDICIAIS A SAÚDE HUMANA

7.2 INTERPRETAÇÃO
Presença de outras matérias não previstas indica a não adoção
de Boas Práticas de Fabricação

Boas Práticas de Fabricação citadas nos Regulamentos

Técnicos específicos:
“Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados,
armazenados, transportados e conservados em condições que não
coloquem em risco a saúde do consumidor. Estas etapas não poderão
agregar ou produzir substâncias químicas ou biológicas que coloquem
em risco a saúde do consumidor e deve ser obedecida a legislação
vigente relativa a Boas Práticas de Fabricação. “
 MATÉRIAS MACROSCÓPICAS E MICROSCÓPICAS
NÃO PREJUDICIAIS A SAÚDE HUMANA

7.2 INTERPRETAÇÃO

Regulamentos Técnicos de Boas Práticas de Fabricação para

Estabelecimentos Industrializados para produtos
específicos:

. sal
.frutas e hortaliças em conserva
. palmito
. gelados comestíveis
8. MÉTODOS DE ANÁLISE

Direta e ou observação com auxílio de instrumentos ópticos.

Métodos de análise adotados e/ou recomendados pela:

Food and Drug Administration (FDA)
Association of Official Analytical Chemists International (AOAC)
International Organization for Standardization (ISO)
Instituto Adolfo Lutz (IAL)
Comissão do Codex Alimentarius e seus comitês específicos
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
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6. DISPOSIÇÕES GERAIS

COLETA DE AMOSTRAS

“Coleta de amostras dos alimentos em suas embalagens originais íntegras,

ou seja, sem quaisquer sinais de violação, perfurações ou outros indícios
da não integridade da embalagem.”
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6. DISPOSIÇÕES GERAIS

1ª AVALIAÇÃO

MATÉRIA MACROSCÓPICA

PRESENÇA AUSÊNCIA

ANÁLISE DE MATÉRIA
PRODUTO IMPRÓPRIO MICROSCÓPICA
(Laudo)
 RDC n° 14, de 28 de março de 2014

6. DISPOSIÇÕES GERAIS

2ª AVALIAÇÃO

MATÉRIA MICROSCÓPICA

PRESENÇA AUSÊNCIA

PRODUTO IMPRÓPRIO Produto de acordo

(Laudo) (Laudo)
 RDC n° 14, de 28 de março de 2014

6. DISPOSIÇÕES GERAIS

O que é analisado?

 Identidade de produto;
 Presença dos ingredientes listados na rotulagem;
 Ppresença dos ingredientes definidos em Regulamento
Técnico específico do produto;
 Ensaio específico para outros fins não relacionados a saúde
humana.
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6. DISPOSIÇÕES GERAIS

 CONCLUSÃO DOS RESULTADOS ANALÍTICOS

LAUDO:

"Produto ou Lote DE ACORDO COM A LEGISLAÇÃO VIGENTE NO

QUE SE REFERE ÀS MATÉRIAS MACROSCÓPICAS E
MICROSCÓPICAS PREJUDICIAIS À SAÚDE HUMANA“

"Produto ou Lote IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR

APRESENTAR ...(citar a matéria prejudicial à saúde detectada)" .
 RDC n° 14, de 28 de março de 2014

6. DISPOSIÇÕES GERAIS

ATUALIZAÇÃO DO NOVOS ESTUDOS

DEPENDE
REGULAMENTO? CIENTÍFICOS
 INTERPRETAÇÃO E APLICAÇÃO DA RESOLUÇÃO
NOS LABORATÓRIOS OFICIAIS - LACENS

LAUDO ANALÍTICO

É parte de um processo É conclusivo no

limite da análise laboratorial

Deve fornecer subsídios para a

atuação da Vigilância Sanitária

Microscopia de alimentos
 LAUDO ANALÍTICO

“Produto ou Lote DE ACORDO COM A LEGISLAÇÃO VIGENTE

NO QUE SE REFERE ÀS MATÉRIAS MACROSCÓPICAS E
MICROSCÓPICAS PREJUDICIAIS À SAÚDE HUMANA”.

ou

“Produto ou Lote IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO

POR APRESENTAR ...(citar a matéria prejudicial à saúde
detectada).”
EXEMPLOS DE ESTRUTURAS ENCONTRADAS NAS
ANÁLISES
FIBRAS DE MANDIOCA NO LEITE
EMARANHADO DE CORDAS EM BOLACHAS
PREGOS EM EXTRATO DE TOMATE
LARVAS EM SANDUÍCHE
LARVAS DESIDRATADAS EM SANDUÍCHE
LARVA EM PRESUNTO
CHOCOLATE COM FEZES DE LARVAS
LARVA EM CHOCOLATE
PIERCING (ENCONTRADO NUM BOMBOM)
FEZES DE LARVAS
COM TEIAS EM
BOMBOM
LARVA DE TRAÇA
LARVA DE MOSCA VAREJEIRA EM CHARQUE
LARVA EM PEPINO EM CONSERVA.
FURO CARACTERÍSTICO DE LARVA EM PEPINO EM
CONSERVA
CORTE COM BISTURI EM MOSCA VAREJEIRA COM
LARVAS
MOSCA VAREJEIRA COM SUAS LARVAS
ORYZAEPHILUS SPP. (BESOURO)
BESOURO DE CEVADA
(ORYZAEPHILUS SPP.)
PLODIA (TRAÇA)
BARBULAS E
COLEOPTERO (TRIBOLIUM SPP)
SITOPHILUS SPP. EM LASANHA
SITOPHILUS SPP.
PUPA DE SITOPHILUS SPP.
(GORGULHO)
SITOPHILUS SPP.
SITOPHILUS SPP.
GORGULHO DE CEREAIS
BESOURO EM CEREAIS
GRÃO DE FEIJÃO COM COLEOPTERO MORTO
CARUNCHO DO FEIJÃO ACANTHOCELIDES SPP.
SOJA NO FEIJÃO
PEDRAS NO FEIJÃO
EPHESTIA SPP.
TRAÇA DA FARINHA
PUPA DE EPHESTIA SPP.
BARATA PERIPLANETA SPP.
OOTECA DE BARATA
BARATINHA DOMÉSTICA
(ORDEM ORTHOPTERA)
BARATA
PÃO COM FEZES DE RATO
FEZES DE RATO
QUEIJO COM RATO
MORTADELA
FEZES DE RATO EM ARROZ
ARROZ COM OSSOS E COURO CABELUDO DE
ROEDOR
BOLACHA COM PÊLO HUMANO
MILHO DE PIPOCA COM PEDRAS, CACO DE VIDRO
E OUTRAS SUJIDADES
UNHA HUMANA EM FEIJOADA
PAPILAS GUSTATIVAS
FRAGMENTO DE DENTE
PULGÃO EM ALFACE
MARIOLA COM FITA PLÁSTICA
ERVA-MATE COM
CRISTAIS DE
AÇÚCAR SEM
PENEIRAÇÃO
ERVA-MATE PENEIRADA COM CRISTAIS DE
AÇÚCAR
ERVA-MATE PENEIRADA COM CRISTAIS DE
AÇÚCAR SEPARADOS
Erva-mate com outras espécies vegetais: Boldo
do Chile (Pneumus boldo), Menta (Mentha spp.)
e Gramineas.
ERVA-MATE COM OUTRAS ESPÉCIES VEGETAIS
(FUNDO BRANCO)
ÁCARO EM FARINHA DE TRIGO
ÁCARO EM ALHO
ÁCARO EM GELÉIA DE FIGO
ÁCARO EM FARINHA DE MILHO
ÁCARO EM RAVIÓLI
VENTOSAS DE ÁCARO PARASITA
ÁCARO PARASITO DE INSETOS
ÁCAROS E AREIA EM MOLHO DE TOMATE
LIPOSCELIS SPP.
LIPOSCELIS SPP.
PIOLHO DE LIVRO
ESPOROS DE FUNGOS EM GRÃOS DE ARROZ
HIFAS DE FUNGOS EM EXTRATO DE TOMATE
HIFAS DE FUNGOS EM REFRIGERANTE
HIFAS DE FUNGOS EM FIBRAS MUSCULARES
MANDÍBULA PLODIA SPP.
MANDÍBULA EPHESTIA SPP.
ESCAMA DE ASAS E EPHESTIA SPP.
MANDÍBULA LIPOSCELIS SPP.
MANDÍBULA ESQUERDA DE SITOPHILUS SPP.
TECIDO MUSCULAR DE CARNE
OSSO
CÉLULA EM CARRETEL (SOJA)
LARVA DE DROSOPHILA SPP.
CRISTAIS DE AÇÚCAR
CRISTAIS DE AÇÚCAR COM AMIDO
CRISTAIS DE AÇÚCAR, COM AMIDO COLORIDO
COM LUGOL
AMIDO DE TRIGO, AMIDO DE MILHO E FÉCULA DE
MANDIOCA
PLAQUETA DE DEXTRINA
FRAGMENTOS DE INSETOS
PÊLO DE ROEDOR
CRINA DE CAVALO E PÊLOS DE ROEDOR
PÊLO DE MORCEGO EM ARROZ
MASSA PARA PASTEL (FRAGMENTOS DE
PLÁSTICO)

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