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MICROSCOPIA DE ALIMENTOS
Aula 4
ESTRUTURAS MICROSCÓPICAS
1. HISTOLOGIA E ANATOMIA
Histologia
Organismo
Tecido vegetal
1. HISTOLOGIA E ANATOMIA
2. ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
2. ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
2. ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
Célula
Vegetal
Identificação de células de soja
A - Epiderme
B – Parênquima amilífero
C – Grãos de amido
2. ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
Tecidos
Vegetais
ESTRUTURAS MICROSCÓPICAS
2. ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
TECIDO MERISTEMÁTICO
Tecido embrionário e a partir dele são formados
os tecidos definitivos.
Encontrados nos pontos de crescimento.
Apicais das raízes ou dos caules
ESTRUTURAS MICROSCÓPICAS Histologia vegetal
2. ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
2. ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
PARÊNQUIMA
ESTRUTURAS MICROSCÓPICAS Histologia vegetal
2. ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
Parênquima clorofiliano
Tecido responsável pela fotossíntese.
Contém cloroplastos
Paliçádico e Lacunoso
Fopnte: http://www.universitario.com.br/celo/topicos/subtopicos/botanica/anatomia_vegetal/folha/folha.html
ESTRUTURAS MICROSCÓPICAS Histologia vegetal
CÉLULAS PARENQUIMÁTICAS
ESTRUTURAS MICROSCÓPICAS Histologia vegetal
2. ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
Parênquima de reserva
Maior importância agrícola
Parênquima Absorvente
Pêlos da raiz, caule e folhas
Parênquima Secretor
Parênquima Aquífero
ESTRUTURAS MICROSCÓPICAS Histologia vegetal
2. ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
Colênquima e Esclerênquima
2. ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
Esclerênquima
Tipos:
Esclereídes
FIBRAS E ESCLEREÍDES
2. ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
EPIDERME
2. ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
2. ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
ESTRUTURAS MICROSCÓPICAS Histologia vegetal
2. ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
SUBSTÂNCIAS ERGÁSTICAS
Componentes não protoplasmáticos que são produtos de
reserva ou metabólitos resultantes das atividades celulares.
TANINO
Polifenóis de complexidade variável e tamanho
molecular e solúvel em água.
SUBSTÂNCIAS ERGÁSTICAS
AMIDO
2. Órgãos Vegetais
Folha
Pecíolo, limbo e bainha.
Funções: fotossíntese, respiração e transpiração.
Caule
Parênquimas
O caule comanda a condução e o suporte da planta.
Presença de tecidos vasculares
ESTRUTURAS MICROSCÓPICAS Histologia vegetal
2. Órgãos Vegetais
Caule modificado
Parênquima de reserva: tubérculos (batata), colmos
(inhame) e bulbos.
Raiz
Absorção de água e solutos
Parênquima de reserva: cenoura, mandioca e batata
doce.
ESTRUTURAS MICROSCÓPICAS
2. Órgãos Vegetais
ESTRUTURAS MICROSCÓPICAS Histologia vegetal
2. Órgãos Vegetais
Flor
Aparelho reprodutor das plantas.
Como alimento: Brócolis, alcachofra e cravo-da-índia.
Análise de mel: identificando os grãos de pólen.
Fruto
Ovário fecundado e desenvolvido.
Pericarpo e semente.
Secos e carnosos.
Deiscentes e indeiscentes
Tipos de grão de pólen na
determinação microscópica de mel
ESTRUTURAS MICROSCÓPICAS Histologia vegetal
2. Órgãos Vegetais
Cereais
Semente
Óvulo fecundado e desenvolvido. Casca
Pericarpo
Tegumento e amêndoa. Semente
ESTRUTURAS MICROSCÓPICAS Histologia vegetal
2. Órgãos Vegetais
AMIDO
Polimerização de dois polissacarídeos, a amilose e a
amilopectina.
3.1 INTRODUÇÃO
Fontes de amido
Raízes e tubérculos (mandioca e batata).
Cereais (milho, trigo, arroz).
Outras fontes (banana, maçã, feijão, entre outras).
ESTRUTURAS MICROSCÓPICAS
Amilose
ESTRUTURAS MICROSCÓPICAS
Amilopectina possui
estrutura helicoidal curta,
logo não interage com iodo
na mesma proporção que a
amilose, resultando numa
coloração vermelho
violáceo.
Fonte: http://www.uepg.br/mestrados/mescta/Arquivos/Dissertacoes/LACERDA,%20LG.pdf
REAÇÃO COM O IODO
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Solubilidade
Em água: amilose > amilopectina
Amidos farinhosos:
proporção amilose: amilopectina de 25% - 75%.
Amidos cerosos (algumas variedades de milho).
0 a 6% de amilose e 100 ou 94% de amilopectina.
Gelatinização
Sob aquecimento, os grânulos absorvem água e incham; a
amilose difunde-se para o exterior do grânulo e, após
resfriamento, forma gel; amilopectina permanece no
grânulo hidratada. Altas temperaturas e tempos de
aquecimento levam a destruição dos grânulos
Temperatura de gelatinização é característica para cada
amido.
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hilo
Grânulos
Podem revelar a presença de um ponto
ou de ranhura simples ou cruzada, central
ou excêntrica, denominada de hilo.
Circundando o hilo, pode-se ou não
observar uma sucessão de zonas claras e
escuras as quais são denominadas de
lamelas, estrias ou capas.
lamelas
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Adulterações Comuns