Licor de Tuna

ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA
INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR

EN LA MODALIDAD DE:
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

INGENIERA EN ALIMENTOS
PRESENTA:
MARTÍNEZ LARA ANGÉLICA

ROMERO VILLAR ALMA GRISEL
ASESOR INTERNO: IBQ OSCAR MORALES GALINDO
México. D.F. 12 de mayo del 2006
1
ÍNDICE
Página
1. RESUMEN………………………………………………………………………...….…5
2. INTRODUCCIÓN …………………………………………………………………….6
2.1 Licores
2.2 La Tuna
3. JUSTIFICACIÓN ………………………………………………………..…………12
4. OBJETIVOS ………………………………………………..………………………14
4.1 Objetivo General
4.2 Objetivos Específicos
5. METODOLOGÍA………………………………………………………………………15
5.1 Material
5.2 Aparatos
5.3 Materia Prima…………………………………………………………………….16
5.3.1 Especificaciones de la tuna…………………………………………….16
5.3.2 Especificaciones del agua potable…………………………..………...17
5.3.3 Especificaciones del edulcorante………………………….….……….17
5.3.4 Especificaciones del alcohol grado alimenticio………………………19
5.4 Métodos………………………………………………………………………..…20
5.4.1 Color……………………………………………………………..…….….20
5.4.2 Azucares reductores……………………………………………..….…..20
5.4.3 Determinación de pH………………………………………………..…..20
5.4.4 Determinación de la viscosidad………………………………...….…..20
5.4.5 Determinación de los grados Brix………..…………………………….21
5.5 Desarrollo Experimental………………………………………………………...22
5.5.1 Destilación………………………………………………………………...23
5.5.2 Maceración………………………………………………………………..24
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN..…………………………………………...………32
6.1 Pruebas realizadas al alcohol grado alimenticio………………… ….32
6.2 Ajuste de color……………………………………………………………32
6.3 Determinación de los grados Brix en los licores…………...…........32
6.4 Determinación de los azúcares reductores en los licores……….….33
6.5 Comparación de la viscosidad………………………..………………..34
6.6 Prueba de evaporación del licor………………..………………….…..35
6.7 Pruebas de cristalización…………………………………………….…35
2
6.8 Formulación final del licor de tuna…………………………………..…36

6.9 Prueba comparativa con licores de tuna………………..…………….37
7. CONCLUSIONES……………………………………………………………………..38
8. RECOMENDACIONES……………………………….…………………….....……..39
9. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………..40
10. ANEXOS…………….………………………………………………………………..42
1. Especificaciones para la Tuna de acuerdo a la Norma del CODEX para la Tuna,

CODEX STAN 186-1996
2. Especificaciones para el agua potable NOM-127-SSA1-1994
3. Especificaciones para el azúcar refinada NMX-F-003-SCFI-2004
4. Certificado del alcohol grado alimenticio
5. Técnica para determinar azucares reductores
6. Encuestas de seguimiento.
7. Ley del impuesto sobre producción y servicios
8. Diversas fotografías
9. Constancias de participación de la Feria de la Tuna
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA No 1. Características fisicoquímicas de la tuna………………………...…16
TABLA No 2. Características que debe cubrir la tuna……………………………...16
TABLA No 3. Características organolépticas y físicas básicas que debe cubrir

. el agua empleada……………………………………………….….17
TABLA No 4. Especificaciones microbiológicas en el agua potable…………......17
TABLA No 5. Especificaciones microbiológicas de la azúcar refinada…………..18
TABLA No 6. Especificaciones sensoriales con las que debe cumplir la azúcar

. refinada………………………………………………………………….18
TABLA No 7. Especificaciones, límite máximo de compuestos en el alcohol…...19
TABLA No 8. Especificaciones, límite máximo de compuestos en el alcohol…...19
TABLA No 9. Valores de pH obtenidos en las muestras de alcohol……………...25

3
TABLA No 10. Composición del macerado…………………………………………...25
TABLA No 11. Tiempo optimo de extracción de los compuestos de la tuna hacia el

. alcohol…………………………………………………………………...27
TABLA No 12. Proporciones mezcladas para la formulación de licor……………..28
TABLA No 13. Formulación del licor con diferentes tipos de edulcorantes……….29
TABLA No 14. Pruebas realizadas con dos tipos diferentes de azúcar…………...31
TABLA No 15. Comparación de licores a los que les fueron medidos los grados
. Brix……………………………………………………………………...33
TABLA No 16. Cantidad de azucares reductores totales medidos a diferentes
. licores…………………………………………………………………...33
TABLA No 17. Observaciones de la evaporación de diferentes Licores…………..35
TABLA No 18. Composición del Licor de Tuna……………………………………....36
TABLA No 19. Comparación de licores de tuna existentes en México…………….37
ÍNDICE DE GRAFICOS
GRAFICA No 1. Absorbancia del macerado de tuna…………………………….…26
GRAFICA No 2. Absorbancia del macerado a 400 nm..........................................26
GRAFICA No 3. Comparación de absorbancia de macerados…………………...27
GRAFICA No 4. Cambios en la viscosidad con la adición de edulcorantes…......30
GRAFICA No 5. Comparación de viscosidad con licores comerciales…………...34
4
mes de Junio, y conforme la temporada avanzaba, el

rendimiento aumento. Para elaborar el licor, utilizamos azúcar
y se realizaron pruebas con azúcar morena, se observo que
1. RESUMEN
afecta aL color del Licor, así que se ocupo azúcar refinada. La
ELABORACION DE LICOR DE TUNA
metodología que se utilizo, fue la ya mencionada, y también
Introducción. A finales de la Primera Guerra Mundial se
para llegar a esta, realizamos diferentes pruebas, con
produjo la definición oficial de que un licor es una bebida
diferentes métodos, y elegimos este ya que es el que mejor se
alcohólica aromatizada, entre 18 y 55 grados de alcohol,
ajusto a las características deseadas en el Licor de Tuna.. Se
obtenidas por maceración, infusión, adición de extractos de
realizaron análisis al producto final y esto nos sirvió de
plantas y frutas, o por combinación de ellos. Además tiene un
referencia, para compararlo con otros Licores como el
contenido de azucares entre 125 a 500g/L. En cuanto a la
Teotihuacano, elaborado de forma Artesanal en San Martín de
Tuna podemos decir que es la fruta del nopal, y esta cobrando
las Pirámides, en el Estado de México; y también con otro
mayor importancia a nivel mundial. Las ventajas comparativas
Licor de Tuna que se elabora en el Estado de San Luis Potosí,
de México, basadas en la riqueza de su material genético, en
y lleva por nombre Copil, el cual actualmente se exporta. En el
la gran diversidad de variedades, lo extenso de sus recursos
cuadro siguiente se muestran algunos resultados obtenidos en
agro climáticos, la tradición del cultivo y uso de esta planta por
esta comparación.
los campesinos mexicanos, deben ser el punto de partida para
CUADRO 1 Comparación de licores de tuna en
lograr ventajas competitivas para que México domine en los
México
mercados internacionales, así que la tendencia es a sacar
productos que cumplan con los estándares de calidad mundial. LICOR ORIGEN °GL COLOR OLOR
Basándonos en esto nos fijamos los siguientes objetivos.
Elaborar un Licor de Tuna, y una vez obtenido el Licor TUNA UPIBI 20 Verde A Tuna
realizarle análisis al producto terminado. claro
Metodología
Para la elaboración del Licor de Tuna utilizamos TEOTIHU EDO. DE 23 Rojo Ácido
la siguiente metodología A MEX. turbio
CANO
Recepción de la
COPIL GTO. 27 Verde Alcohol
turquesa
Agua limpia Lavado Agua sucia
Y estas pruebas, no solo nos sirvieron para hacer
Pelado Cáscara esta comparación, sino también, para ver si
realmente nuestro Licor se ajusta a las normas.
Despulpado Semillas Conclusiones y perspectivas elaboramos un Licor de Tuna,
esto se afirma ya que se realizaron diversos análisis tanto a la
materia prima, como al producto ya terminado; además de que
Filtración Pulpa fue comparado con otros Licores, tanto de la misma fruta,
como de otras, esto para tener un criterio mas amplio sobre
Inoculo Fermentación las características que hacen diferente este Licor de Tuna, y
así darle un valor agregado a la Tuna, que es una fruta típica
Destilación de México, y ayudar un poco al sector agrícola, como
Cabezas y industrial, innovando nuevos productos a partir de materias
colas primas nacionales.
Azúcar + Agradecimientos Ingeniero Oscar Morales Galindo, que fue
Macerado Mezclado nuestro asesor en todo momento, y nos ofreció toda la ayuda
de Tuna que estuvo a su alcance para el logro de este proyecto. Por
Envasado todo su apoyo y tiempo.
Referencias
ANÁLISIS REALIZADOS AL LICOR DE TUNA 1. Herbert George, 2001, “ELABORACION
• Color ARTESANAL DE LICORES”, 117pp
• Azucares Reductores Totales 2. http://www.siap.sagarpa.gob.mx/InfOMer/analisis/an
• Grado Alcohólico tuna.html
• Determinación de pH 3. Blouin J, Peynaud Emile, 2004, “ENOLOGIA
• Determinación de la viscosidad PRACTICA, Conocimiento y elaboración del vino
• Determinación de los °Bx 4. Cornelius S. Ough, 1996, “TRATAMIENTO BASICO
Resultados y discusión DE ENOLOGIA”, 294pp
Para la elaboración del Licor de Tuna, realizamos 5. http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/libros/7
primeramente muestreos a la materia prima, que es la tuna, el 0/oferta.html
azúcar, el alcohol, y utilizamos agua de garrafón. Con 6. http://www.podernatural.com/Plantas_%20Medicinal
respecto a la Tuna observamos que el rendimiento fue bajo es/Plantas_N/p_nopal.htm
cuando comenzó la temporada de esta fruta, que fue por el 7. http://www.agroterra.com/profesionales/articulos.as
p?Idarticul o=491
5
2 INTRODUCCIÓN
2.1 LICORES
Son una de las bebidas más universales, ya que no se conoce ningún rincón
de nuestro planeta donde no se le hayan elaborado y hasta nuestros días se
continúan elaborando, y consumiendo gran variedad de licores.
El licor es una bebida fundamentalmente alcohólica, aromática y dulce. Hasta
finales de la Primera Guerra Mundial se produjo la definición oficial de un licor
la cual es:
Una bebida alcohólica aromatizada, entre 18 y 55 grados de alcohol, obtenida
por maceración, infusión, destilación, adición de extractos de plantas y frutas,
o por combinación de ellos. Además tiene un contenido de azúcares entre 125
a 500 g/L.
A partir de esta definición los licores se clasificaron como:

NATURALES: aquellos que se obtienen como un aguardiente de plantas,
frutas, etc. y se endulzan.
ARTIFICIALES: los que se obtienen mediante la maceración en alcohol ya
elaborado de frutas, plantas, especies, hierbas, etc. y también son endulzados.
Asimismo dentro de esta sencilla clasificación existen licores simples (similares
a los vinos monovarietales) es decir elaborados con una sola sustancia, y los
licores mixtos que son aquellos que en sus elaboración utilizan varias
sustancias, como es el caso del Benedictine, ya que este se elabora a partir
de un aguardiente de vino macerado con más de 20 hierbas cortezas y
raíces (5).
Aun hoy en día los licores proclaman sus excelentes virtudes por sus efectos
curativos debido a las materias que los componen, pero principalmente son
consumidos como aperitivos, digestivos o como un deleite al paladar, además
de ser considerados como afrodisíacos. (26)
Algunos ejemplos de los principales licores en el mundo son:

Amareto
Benedictine
Calisay
Actualmente en México existen 2 licores de tuna, los cuales son el

Teotihuacano el cual es producido en el Edo. de México para venta local a un
precio de $80 pesos equivalente a 6 Euros, la presentación de 750 mL, y el
Copil, producido en Guanajuato, el cual se exporta a Alemania en botellas de
750 mL, con un costo de 26.6 Euros, equivalente a $ 355 pesos.
6
Actualmente, estamos inmersos en la globalización, México es el País que

tiene mayor número de tratados de libre comercio, ya que en la actualidad
cuenta con 12; dentro de los más importantes se encuentra el Tratado de Libre
Comercio con Estados Unidos y Canadá, Unión Europea, Japón y se esta
trabajando el 13 con China, que en este momento esta teniendo un gran
crecimiento económico; además un dato curioso es que China ya esta
procesando la tuna y uno de sus principales productos es el vino de tuna.
Anualmente el mercado Europeo y Asiático ha incrementado la demanda de

frutas exóticas como tuna, kiwi, maracuyá, litchi, etc. Por efecto de la
globalización ahora hay un mayor conocimiento de estas frutas, y a su vez se
crea una demanda, los mercados deben cubrirla y comienzan a importarlas,
facilitándose actualmente, ya que el avance de la tecnología permite que exista
una mejor infraestructura en el transporte marítimo.
Los factores presentados anteriormente, deben ser aprovechados por nuestro

País para aumentar el número de exportaciones de productos y subproductos
de frutas exóticas, ya que en México abundan. Tenemos hoy por hoy mayores
posibilidades para aumentar las exportaciones y poder cubrir la demanda
insatisfecha en los mercados antes mencionados. Entre los frutos mas
solicitados actualmente es la tuna, ya que recientemente se ha producido una
gran demanda de la misma. Se han realizado investigaciones sobre sus
propiedades y bondades, y se han comenzado a realizar investigaciones para
desarrollar subproductos de la misma. La ventaja competitiva que posee
México contra los demás Países productores de esta fruta, es que México es el
productor número uno a nivel mundial.
7
2.2 LA TUNA (Opuntia ficus)
Pertenece a la familia de las Cactáceas, se produce en México, América, Italia,

África y Australia principalmente.
Sus propiedades funcionales son:
• Posee la mayor carga de calcio en la naturaleza (360mg x 100g contra
265mg de la leche)
• En sus pencas o tallos posee un gel que obra naturalmente como
lubrificante intestinal y que posee, propiedades regenerativas de la
mucosa intestinal por su gran contenido en fibras del colágeno
• También tiene un alto contenido de calcio vegetal, el cual se metaboliza
en el organismo humano durante toda la vida, mientras que el calcio de
origen animal no se fija en el organismo después de los 45/50 años.
• Posee altos valores de vitaminas C, A, B1, B2, y B3
• Tiene un pH de 5.3 a 7.1
• Su rango de azúcares es de 10 a 17° Brix
• Contiene ácido ascórbico en un rango de 10 a 410 mg/Kg
• Contiene vitamina C en un rango de 180 a 300mg/Kg
• Contiene carotenoides, tiamina, riboflavina y niacina
• Otros componentes son los lípidos, proteínas, minerales y fibra
• Tiene lípidos poliinsaturados, ácido linolénico y tocoferol, esteroles
• La taurina se encuentra en 572.1mg/L
• La clorofila es el pigmento que le da color a la tuna verde(28)
8
La tuna es la fruta del nopal, y está cobrando mayor importancia a nivel

mundial con el acceso a Países como Italia, Sudáfrica, Chile, Israel, Europa y
a los Estados Unidos de América. Se perfila una fuerte lucha competitiva de
México con estos países para dominar en los mercados externos (4).
Las ventajas comparativas de México, basadas en la riqueza de su material

genético, en la gran diversidad de variedades, lo extenso de sus recursos
agroclimáticos y la tradición del cultivo y uso de esta planta por los campesinos
mexicanos, deben ser el punto de partida para lograr ventajas competitivas
para que México domine en los mercados internacionales.(18)
En México radica un potencial que es necesario evaluar y desarrollar con una
política decidida de apoyos y de organización para convertir a esta actividad
en una fuente importante de empleos, ingresos y de divisas para el País.
México cuenta con una gran riqueza de variedad de este fruto, que le permite
ofrecer al mercado tunas blancas, amarillas, anaranjadas, púrpuras y rojas, lo
que muestra una gran ventaja de México para liderar los mercados
internacionales de este producto(2).
El mercado mundial de la tuna es un mercado de desarrollo relativamente

reciente. En los años sesenta pocos países exportaban a los Estados Unidos y
Europa no más de unas 1,500 toneladas y el negocio no representaba más de
unos 2 millones de dólares. Actualmente, el mercado ha crecido, incorporando
más países exportadores e importadores y el tamaño del negocio ha crecido a
20,000 toneladas con un valor aproximado a los 50 millones de dólares. (16,18)
El mercado de Estados Unidos, constituye el principal destino de las

exportaciones de tuna mexicana, y ha crecido significativamente de 1991 a
1999. El mercado canadiense es el segundo mercado en importancia para las
exportaciones de tuna mexicana. Los demás mercados son esporádicos y
circunstanciales, con la excepción de Japón, que constituye el tercer mercado
en importancia, pero que muestran una caída reciente en sus importaciones
(1).
El mercado mundial de la tuna fresca, es un mercado fragmentado con

características de nichos de mercado. El principal exportador mundial es Italia,
que exporta más del doble de lo que exporta México, especialmente al
mercado europeo y Norte de África. Es notorio también que este país exporta
tuna a Estados Unidos y Canadá, cubriendo un mercado que naturalmente
debería estar cubierto por las exportaciones mexicanas. Otros exportadores
importantes, además de México, son Sudamérica y Chile. (17)
9
PRODUCCION MUNDIAL DE TUNA

Chile Otros
Sudáfrica 2% 3%
4%
Italia
12%
México
79%
Hasta hace poco no existían procesos que garantizaran higiene y calidad en el

proceso de la tuna. Aun existen procesos artesanales con muchos problemas
de sanidad que impiden las exportaciones. En jugos, los principales problemas
son de fermentación indeseable, clarificación y estabilidad del producto.
Por ello es importante desarrollar un proceso tecnificado para el

aprovechamiento integral de la misma y bajo rigurosas condiciones higiénicas
en el proceso, e incorporando materia prima que cumpla con las
especificaciones que indica el Codex Alimentario. De la misma forma es
importante lograr desarrollar subproductos de esta fruta, así lograr alargar la
vida de anaquel de esta fruta de temporada y poder saborearla en otras
estaciones del año.
Para la realización de este proyecto en cuanto a la selección de las tunas

utilizadas, se baso en el Codex Alimentario, en el apartado sobre calidad
extra, estos son algunos parámetros que se utilizaron como requisitos en la
selección de la tuna:
• TAMAÑO 7-9 cm
• PESO 190-270g
• BRIX 12-17
• % DE PULPA 43-57
• COLOR verde característicos
• pH 5.3-7.1
• ACIDEZ 0.005-0.18
En este momento la tuna esta cobrando gran importancia a nivel mundial, por
sus propiedades benéficas hacia la salud como el alto contenido de calcio
vegetal, los azúcares fácilmente asimilables: glucosa y fructosa; además sus
pigmentos son antioxidantes, posee un alto contenido de vitamina C, y tiene un
10
sabor y olor muy agradable, además de poseer una consistencia suave y muy
jugosa.
Actualmente ya existen a nivel artesanal una amplia gama de productos
elaborados de la tuna, pero presentan algunos inconvenientes, como no ser
estables ó no presentar el color, sabor y olor característicos del fruto. Algunos
de estos productos son:
o Mermeladas y jaleas
o Néctar
o Queso de Tuna
o Harina de tuna (cáscara)
o Colorantes
o Vinos
o Licores(23)
PROCEDENCIA DE LA MATERIA PRIMA

Para llevar acabo el desarrollo de este proyecto se contó con el apoyo del
municipio de San Martín de las Pirámides; por parte del señor Tomas Martínez, el
cual proporcionó tunas de excelente calidad durante toda la temporada de las
mismas. Este municipio del Estado de México se encuentra a 45 minutos del
Distrito Federal, por la salida Indios Verdes sobre la carretera México-Tulancingo.
San Martín de las Pirámides se encuentra situado a una altura promedio sobre el
nivel del mar, oscila entre los 2550 m. La temperatura media anual es de 15° C y
concentra cerca de 21000 habitantes en poco más de 70 km2.
Entre las principales actividades económicas que desarrollan, se encuentra la

agricultura (principalmente el cultivo del nopal, tuna y xoconostle). Cabe destacar
que este municipio es el mayor productor de tunas a nivel Estado de México y las
tunas que son producidas en este municipio son de gran calidad. (25,22)
Producción de tuna mexicana 1990-1999
Estado de México
San Martin de la
6% 23% Piramides
Zacatecas
31%
Hidalgo
Puebla
7% 20% S.L.P
8% 5% Otros
11
La situación actual para el productor de la tuna, es desfavorable, ya que no se ha

logrado integrar la cadena de redes productivas con la tuna y la producción de las
mismas no les resulta redituable. (21)
3. JUSTIFICACIÓN
En la actualidad se ha observado un incremento del consumo de frutas exóticas

en Europa y Asia, además es en estos mercados es donde se recibe un mejor
pago por estos frutos. A su vez han cobrado mayor importancia a nivel mundial los
productos vegetales que ayudan a mantener o mejorar la salud y la tuna es uno
de estos productos.
Es un fruto del cual se pueden obtener una amplia gama de subproductos, que
nos ayudan a darle valor agregado a la tuna y a su vez prolongar su vida de
anaquel, de esta forma no se limita al consumidor a adquirir la fruta solo en su
temporada, sino que también la puede degustar en subproductos durante todo el
año; por esta razón, se buscó la forma de crear un Licor de Tuna con las
características sensoriales del fruto, que es de lo que carecen los Licores de
Tuna existentes, y finalmente, desarrollar procesos que permitan procesar grandes
cantidades de tuna.
Por lo citado anteriormente, este proyecto presenta muchos beneficios ya que

cuenta con grandes ventajas comparativas y competitivas para el sector
productivo rural; si llegase a instalarse una planta que elaborara Licor de tuna, se
podrían integrar las redes productivas desde los campesinos, los fabricantes del
licor y hasta el cliente obtendrían beneficios
Los beneficios que se presentan para los campesinos productores de tuna si se

elabora Licor de tuna son los siguientes:
La compra de la tuna estaría garantizada por la empresa y de la misma

forma, la empresa asumiría los gastos por el flete
Se ofrecería un mejor precio al campesino por su producto.
Al incrementarse la demanda de tuna, se incrementaría el cuidado hacia las
parcelas y aumentaría el rendimiento de las mismas en un 100%, con esto
se incrementarían las hectáreas cultivadas de nopal tunero. Hasta el
momento el rendimiento que ellos tienen es de 12 toneladas por hectárea.
Se tendría un pago justo por el fruto porque hasta el momento se encuentra
devaluada.
Por lo anterior el nivel de vida del campesino y de su familia mejoraría
Aumentaría el numero de campesinos productores de tuna y por ende el
número de empleos mejor remunerados
Habría una disminución de la migración de campesinos hacia Estados
Unidos.
12
Los beneficios también se extenderían hacia los transportistas, universidades,

distribuidores, gobierno, centros comerciales, consumidor final, etc., algunos
ejemplos de ello son:
Generación de empleos directos e indirectos

Creación de nuevas empresas
Mayores fuentes de ingresos al Municipio y al Estado
Derrama económica al municipio
Mejora en la calidad de vida de los habitantes del municipio
Activación de la economía del estado
Creación de infraestructura para el procesamiento de la tuna a gran escala.
Pasar de una producción de nivel artesanal a una producción a nivel
industrial
Explotación de todos los recursos de la tuna (mermelada, queso de tuna,
jugo, colonche)
Iniciar una vinculación con otras universidades, que ya están realizando
investigaciones sobre la tuna en otras ramas, así mismo tener una
retroalimentación y llevar a cabo un aprovechamiento integral de la misma.
Ofrecer nuevos productos a los consumidores
Satisfacer mercados nacionales e internacionales
Satisfacción de consumir un producto totalmente nacional de tuna durante
todo el año
Poder disfrutar todo el año de una fruta de temporada
Tener más opciones de consumo sobre este producto
Llevar a cabo una utilización de subproductos (cáscara, semilla) para
minimizar el impacto ambiental
El problema con este fruto radica en que la tuna es solo un fruto de temporada
(junio - octubre), y actualmente no hay la infraestructura suficiente para procesarla
y mantenerla en óptimas condiciones.
13
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
• Elaborar Licor de Tuna con el propósito de darle valor agregado al fruto.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Revisión del Estado del Arte
• Revisión de las Normas Mexicanas
• Montaje de Técnicas
• Análisis a materias primas para la obtención del Licor de Tuna
• Analizar los factores para la extracción de compuestos de la Tuna
14
5. METODOLOGÍA
5.1 MATERIALES
Vasos de precipitados
Matraces Erlenmeyer
Tubos de ensayo
Pipetas graduadas
Pro pipetas
Matraces volumétricos
Pizetas
Termómetro
Equipo de destilación
Agitadores
Recipientes de vidrio
Cuchillos
5.2 APARATOS
Parrilla eléctrica
Bomba de vacío
Baño Maria
Balanza analítica
Espectrofotómetro
Marca: Milton Roy
Modelo: 20D
Serial: C3L000
Potenciómetro
Marca: WPA
Modelo: CD7400
Serial: 378
Viscosímetro
Marca: Brookfield (Digital Viscosimeter)
Modelo: DV-II
Serial: D22211
Refractómetro Abbé.
Marca: ATAGO
Modelo: N-1E
Serial: A27
Intervalo de ° Brix 0-50%
15
5.3 MATERIA PRIMA

La materia prima necesaria para la elaboración de Licor de Tuna:
• Tuna
• Agua
• Edulcorante
• Alcohol de caña al 96° GL grado alimenticio.
Los parámetros siguientes fueron los empleados en la selección de la materia

prima utilizada en la producción del licor:
5.3.1 ESPECIFICACIONES DE LA TUNA
Las características que deben cubrir las tunas empleadas en la elaboración de

licor, en base al Codex Alimenticio de la Tuna son las siguientes:
TABLA No1. Características fisicoquímicas de la Tuna
Características Valores
Tamaño 7-9 cm.
Peso 190-270 g
°Brix 12-17
% de pulpa 43-57
Color Verde característico
pH 5.3-7.1
Las disposiciones especiales y las tolerancias permitidas para las tunas admitidas
fueron:
TABLA No 2. Características que debe cubrir la tuna
Estar enteras
Ser de consistencia firme
Tener un aspecto fresco
Estar sanas, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o
deterioro que haga que no sean aptos para el consumo
Estar exentas de espinas
Estar limpias y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible
Estar prácticamente exentas de daños causados por plagas
Estar exentas de manchas pronunciadas
Estar exentas de daños causados por bajas temperaturas
Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación
consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica
Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños
16
Estar suficientemente desarrolladas y presentar un grado de madurez

satisfactorio
Presentar la forma, color, sabor y olor característicos de la especie
La categoría con la que se trabajara en la elaboración del licor es la extra, y en

algunas excepciones se usara la categoría I, además el calibre que se utilizara es
el D y E; las características de cada una de estas categorías se muestran en el
anexo 1
5.3.2 ESPECIFICACIONES DEL AGUA POTABLE
El agua empleada en la elaboración de bebidas alcohólicas debe ser potable y

cumplir con lo señalado en la norma 127-SSA1-1994. De ser necesario podrá
utilizarse agua destilada o desmineralizada.
TABLA No 3.
Especificación Características
Olor Inodoro
Sabor Insípido
Turbiedad 5 Unidades de UNT
Características organolépticas y físicas básicas que debe cumplir.
TABLA No 4. Especificaciones microbiológicas.
Especificación Límite máximo

Coliformes totales < 1,1NMP/100mL
Las especificaciones secundarias que brinda el proveedor se muestran en el

anexo 2
5.3.3 ESPECIFICACIONES DEL EDULCORANTE
El edulcorante que se empleara en la elaboración de licor, es azúcar en este caso

las especificaciones son para azúcar refinada.
Materia extraña
17
El azúcar refinada debe estar libre de impurezas que deriven de su

almacenamiento, tales como fragmentos de vidrio, plástico y metal, hilos de
costales; así como cualquier otro contaminante de origen animal, vegetal o
mineral.
De la misma forma la azúcar refinada debe cumplir con las siguientes

especificaciones microbiológicas.
TABLA No 5. Especificaciones microbiológicas.
Unidad Limite Método de

prueba
Mesofílicos UFC/g Máximo 20 NMX-F-253;
aerobios NOM-092-SSA1
Hongos UFC/g < 10 NMX-F-255;
NOM-111-SSA1
Levaduras UFC/g < 10 NMX-F-255;
NOM-111-SSA1
Salmonella sp -------- Ausente en 25 g NMX-F-304;
NOM-114-SSA1
Escherichia coli NMP/g Ausente NOM-112-SSA1;
NOM-145-SSA1
UFC Unidades formadoras de colonias
NMP Número más probable
TABLA No 6. Especificaciones sensoriales con las que debe cumplir la azúcar

refinada
Aspecto Granulado Uniforme

Sabor Dulce
Olor Característico del producto
Color Blanco
Para que el azúcar pueda ser aceptada y se pueda emplear dentro del proceso
productivo deberá cumplir con las estipulaciones mostradas en el anexo 3
18
5.3.4 ESPECIFICACIONES DEL ALCOHOL GRADO ALIMENTICIO
Las especificaciones siguientes fueron las requeridas al proveedor de alcohol de

acuerdo a la norma 142-SSA1-1995:
Especificaciones sanitarias
Como materia prima para la elaboración de bebidas alcohólicas, únicamente se

permite el uso de alcohol etílico cuyo contenido de productos secundarios no
exceda las siguientes especificaciones:
TABLA No 7. Especificaciones limite máximo.
COMPONENTES mg/100 ml
Metanol 100
Aldehídos 30
Furfural 4
Alcoholes superiores 200
Las bebidas alcohólicas, a excepción de las fermentadas, deben cumplir con las
siguientes especificaciones:
TABLA No 8. Especificaciones limite máximo
COMPONENTES mg/100 ml de alcohol anhidro
Metanol 300
19
Aldehídos 40
Furfural 4
El certificado de calidad que brindo el proveedor de alcohol se muestra en el

anexo 4.
5.4 MÉTODOS
• 5.4.1 COLOR
Se determina la pigmentación extraída del macerado de tuna, utilizando un
espectrofotómetro para realizar un barrido de 380 hasta 780 nanómetros, para
determinar en que longitud de onda hay mayor absorbancia de los pigmentos,
para posteriormente realizar la curva tipo.
• 5.4.2 AZÚCARES REDUCTORES

Se utilizo el Método Ácido 3,5-Dinitrosalicílico (DNS), para determinar la cantidad
de azucares contenidas en el Licor de Tuna (ver Anexo 5)
• 5.4.3 DETERMINACIÓN DE pH
Utilizando un Potenciómetro: Marca: WPA
Para calibrar el potenciómetro, utilizar soluciones buffer con pH 4 y pH 7, además

de utilizar agua destilada para enjuagar el electrodo.
Para la determinación del pH en la muestra del licor, el electrodo se sumerge en
la muestra, y se observa el valor registrado en la pantalla, el electrodo se saca de
la muestra, se enjuaga con agua destilada, y finalmente se seca el electrodo.
• 5.4.4 DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD
20
La viscosidad se determina con ayuda de un viscosímetro (Brookfield), con una

aguja de número cero.
Se coloca el tipo de aguja que se vaya a utilizar, en nuestro caso fue cero, la cual
es utilizada para viscosidades bajas.
Se toman 16mL los cuales se colocan en un recipiente, la aguja se sumerge
dentro de la muestra, se enciende el equipo, se indica el tipo de aguja que se va a
manejar, y se comienzan a variar las revoluciones por minuto que van de la más
pequeña a la más grande (0.5, 1, 2.5, 5, 10, 20, 50, 100)
• 5.4.5 DETERMINACIÓN DE LOS °Brix

Se utilizó para esta determinación un Refractómetro Abbé, con una escala de 0 a
50°Brix
Para realizar la calibración, primero se coloca una gota de agua destilada,

después una gota de la muestra, y se observa en la escala el valor en grados
Brix, estos nos determinan la cantidad de sólidos solubles que hay en el licor.
21
5.5 DESARROLLO EXPERIMENTAL

A continuación se describe la metodología experimental para la elaboración del
licor de tuna, la cuál fue una adaptación de dos métodos empleados (destilación y
maceración) que brindan las características óptimas para su obtención.
RECEPCIÓN DE LA TUNA
AGUA LIMPIA LAVADO AGUA SUCIA
PELADO CÁSCARA
DESPULPADO SEMILLAS
FILTRACIÓN PULPA
INÓCULO FERMENTACIÓN
22
DESTILACIÓN CABEZAS Y
COLAS
AZÚCAR MEZCLADO
+
MACERADO
DE TUNA
A continuación se muestra la estrategia experimental que se ocupara para la

obtención del macerado de Tuna
OBTENCIÓN DEL MACERADO DE TUNA
RECEPCIÓN DE LA TUNA
AGUA LIMPIA LAVADO AGUA SUCIA
PELADO CÁSCARA
ALCOHOL COLOCAR EN UN
GRADO ALIMENTICIO RECIPIENTE
MACERADO
23
5.5.1 Destilación: El proceso comienza con la recepción de la tuna, la cual se

selecciona en base a los estándares que estipula el Codex Alimentario para la
Tuna. Posteriormente se realiza un lavado y pelado del fruto, inmediatamente la
tuna pasa por un despulpador, donde se obtiene jugo con un poco de pulpa; para
eliminar completamente la pulpa se realiza un filtrado con un filtro prensa, para
finalmente obtener un jugo cristalino, sin sólidos en suspensión.
El jugo se fermenta para obtener vino de tuna y posteriormente se destila. El

destilado obtenido se incorporara en conjunto con un macerado de tuna, para
lograr conseguir un mejor bouquet en el Licor de Tuna.
La primera destilación consiste en colocar en un matraz balón, con perlas de

ebullición, el vino de tuna, y calentarlo de 76 a 78°C. Para recuperar el alcohol y
los componentes volátiles de la fermentación.
La segunda destilación (rectificación) consiste en colocar en un matraz balón, con

perlas de ebullición, el primer destilado, y calentarlo de 76 a 78°C. El primer
destilado que representa la fracción de cabezas (20%) se separa de la fracción
posterior que representa el corazón (60%), que es la fracción a utilizar en la
formulación del licor de tuna.
Aquí se muestra la estrategia experimental en la cual nos basaremos para llegar a

la elaboración de licor de tuna.
5.5.2 Maceración: El proceso comienza con la tuna previamente lavada y pelada,

la cual se coloca en recipientes de vidrio, donde se le adiciona alcohol grado
alimenticio.
24
Primeramente se mide el pH al alcohol que ocupamos en la maceración, para la

elaboración del Licor de Tuna.
A lo largo de la experimentación se utilizaran dos diferentes tipos de alcohol, que
son del mismo proveedor, pero de diferente lote, y del cual una muestra del
segundo lote será deodorizado con carbón activado.
Esto es porque de acuerdo con la literatura (5), el valor de pH que debe presentar
el alcohol empleado en las maceraciones debe ser neutro para que no modifique
el aroma del producto final.
TABLA No 9. Valores de pH obtenidos en las muestras de alcohol
ALCOHOL pH
Lote No1 6.26
Lote No2 6.11
Alcohol neutro 6.03
Observando que el pH del alcohol era casi neutro, se comienzan a realizar

distintas pruebas con composiciones diferentes del macerado, las cuales se
presentan en la siguiente tabla, al igual que las características obtenidas:
TABLA No 10. Composición del macerado.
Tuna macerada: Características del macerado

• Entera con cáscara El color es mucho mas intenso, pero el
aroma y sabor son alterados
• Entera El color, sabor y olor son característicos
de la tuna y agradables
• Rebanada La extracción del color es mas rápida,
las características son iguales a las de
la tuna macerada entera
25
Como se observa la maceración que proporcionó los mejores resultados, es la de

tuna entera y tuna troceada, de esta forma descartamos la maceración del fruto
con su cáscara.
Cuando se tienen definidas las características que debe tener la maceración, se

toma una muestra y se realiza un barrido en el espectrofotómetro desde 380
hasta 780 nanómetros, que sirve para elaborar una curva tipo, y observar donde
se obtiene la máxima absorbancia.
Gráfica No 1. Absorbancia del macerado de tuna
0.4
Absorbancia
0.3
0.2
0.1
0
400 450 500 550 600 650 700
Longitud de onda(nm)
Como se observa que a 400 manómetros hay mayor absorbancia del macerado,
en base a este resultado se toma como referencia este dato para realizar las
lecturas del macerado; posteriormente se realizo un barrido de 400 a 500
nanómetros para confirmar que a 400 nanómetros es donde se encuentra la
máxima absorbancia.
26
Gráfica No 2. Absorbancia del macerado
0.4
0.35
0.3
Absorbancia
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
400 410 420 430 440 450 460 470 480 490 500
Longitud de onda(nm)
Por las pruebas anteriores se encontró el intervalo optimo, con en el barrido,

donde había una máxima absorbancia y posteriormente se realizaron las
mediciones a esta longitud de onda.
Finalmente se determina el tiempo óptimo, para la mayor extracción de los

pigmentos de la tuna por difusión hacia el alcohol y de este modo saber cuál seria
el tiempo empleado en la maceración.
La maceración fue monitoreada mediante la absorbancia leída en un
espectrofotómetro.
Por medio de la Absorbancia del macerado a 400 manómetros, Realizado en el
espectrofotómetro, marca: Milton Roy
TABLA No 11. Tiempo optimo de extracción de los compuestos de la tuna hacia el

. alcohol
TIEMPO TUNA TROCEADA TUNA ENTERA

(DÍAS) NANÓMETROS NANÓMETROS
3 0.376 0.205
5 0.388 0.314
10 0.410 0.322
14 0.400 0.414
17 0.400 0.415
23 0.400 0.414
27
Gráfica No 3. Determinación del tiempo óptimo de

maceración
0.5
Absorbancia
0.4
0.3 Tuna troceada
0.2 Tuna entera
0.1
0
0 5 10 15 20 25
tiempo(dias)
El tiempo óptimo para la extracción de los compuestos en el macerado de la tuna

troceada resulto ser de 10 días, mientras que para la tuna entera el tiempo óptimo
es de 14 días.
El método de maceración que se eligió fue el de maceración con tuna entera ya

que en la maceración con tuna troceada hay migración de pequeñas partículas
hacia el alcohol lo que produce incrementar una nueva etapa al proceso, por esta
razón aun que se incremente el tiempo de extracción se utilizara la maceración
con tuna entera.
TABLA No 12. Proporciones mezcladas para la formulación de licor
PROPORCIÓN PROPORCIÓN OBSERVACIONES

DE DE
DESTILADO MACERADO
10% 90% El aroma a tuna es bajo, pero el sabor es
agradable
20% 80% El aroma es resaltado, además el sabor resulta
muy agradable
30% 70% El sabor a tuna es menos notorio
50% 50% El sabor del licor es diferente de la tuna y el
aroma es intenso, a alcohol
70% 30% El aroma principal es a alcohol y el sabor se ha
perdido por completo
80% 20% El aroma principal es a alcohol y el sabor se ha
perdido por completo
28
Finalmente para la obtención del licor se realizo una mezcla del destilado y el
macerado de tuna en una proporción 20% : 80% respectivamente. Las
proporciones mezcladas de destilado y macerado fueron en base a muestras
realizadas donde se comprobaron las proporciones que brindaban las mejores
características sensoriales del producto.
La mezcla obtenida fue endulzada, para lo cual se requirió realizar distintas

pruebas para determinar cual era el mejor edulcorante. De acuerdo a la literatura,
la forma de endulzar los licores anteriormente era con sacarosa ya que no existían
edulcorantes más eficaces y económicos, pero actualmente existen una amplia
gama de jarabes, con alto poder edulcorante e inclusive más económicos que la
sacarosa, por este motivo se realizaron una serie de pruebas para seleccionar el
más adecuado.
Las características que buscamos en el edulcorante es que brinden dulzor al licor
pero sin modificar el sabor, ni las propiedades del mismo, además de proporcionar
el cuerpo o consistencia (viscosidad) al producto final.
TABLA No 13. Formulación del licor con diferentes tipos de edulcorantes.
EDULCORANTE CONSISTENCIA SABOR CAMBIO OBSERVACIONES

EMPLEADO FINAL EN EN EL
EL LICOR SABOR
ORIGINAL
100% Excelente Excelente NO Es el mejor
SACAROSA edulcorante ya que
no altera el sabor y
características son
las deseadas
50% JARABE Fluido, baja Es NO Se pierde la
INVERTIDO viscosidad agradable consistencia y el
+ sabor a tuna
50% SACAROSA
100% JARABE Muy fluido, baja Cambia el SI Pierde la
INVERTIDO viscosidad sabor consistencia y el
original sabor final
50% JARABE Fluido, buena Variación SI El dulzor es menor
GLUCOSADO viscosidad en el
+ 50% dulzor
SACAROSA
100% JARABE Fluido, baja Pierde el SI Cambia la
29
GLUCOSADO viscosidad dulzor consistencia y el

dulzor es poco
perceptible
50% JARABE Muy baja Agradable NO La consistencia es
FRUCTOSADO viscosidad nula pero el sabor es
+ 50% el mismo
SACAROSA
100% JARABE Muy fluido, baja Agradable NO La viscosidad es
FRUCTOSADO viscosidad muy baja pero el
sabor no cambia
Como se muestra en la tabla anterior, las pruebas que se hicieron con diferentes
tipos de jarabes, no fueron muy satisfactorias, porque no cubrían las
características que deseábamos en el licor, ya que no le daban el dulzor o
consistencia necesarios
La consistencia se determinó utilizando un viscosímetro Roswell, con el cual se
obtuvieron los siguientes resultados.
Gráfica No 4. Efecto de la adición de diferentes edulcorantes
18
16
14 50% JI+ 50% SC

12 100%JI
100%JG
10
cps
100%JF
8
100%SC
6 50%JG+50%SC
4 50%JF+50%SC
0
2.5 5 10 20 50 100
rpm
JI = Formulación con Jarabe Invertido

SC = Formulación con Sacarosa
JG = Formulación con Jarabe Glucosado
JF = Formulación con Jarabe Fructosado
Con este grafico se tiene una mejor apreciación de la acción de los edulcorantes
en el cuerpo del licor (viscosidad).
30
De acuerdo a las pruebas realizadas, llegamos a la conclusión que el mejor

edulcorante es la sacarosa, por que le brinda una buena viscosidad y por ende el
cuerpo del licor deseado; además de que el sabor a tuna es resaltado con este
edulcorante, ya que los otros modifican el sabor o el dulzor del licor, como
segunda opción podemos utilizar el jarabe fructosado, que es el edulcorante en
donde más se aproximan las características deseadas, pero el inconveniente es
que no se logra la mejor textura porque no le proporciona cuerpo al licor.
Finalmente se selecciono el tipo de sacarosa a emplear (morena ó refinada), para

lo cual se elaboraron dos pruebas:
TABLA No14 Pruebas realizadas con dos tipos diferentes de azúcar
AZÚCAR OBSERVACIONES
Morena Al disolverla en el agua, esta cambiaba la coloración a un tono café,
además de que adicionaba muchas partículas en suspensión
Refinada Al disolverla en el agua, no afectaba en la coloración del jarabe que se
formaba, y no adicionaba partículas en suspensión.
Se selecciono el azúcar refinada ya que esta no modifica el color del licor, no

interfiere con el sabor y es el edulcorante que proporciono las mejores
propiedades al producto final.
31
6. RESULTADOS Y DISCUSION
Habiendo obtenido por medio de la estrategia experimental y de las pruebas, el

licor de tuna final con las características del fruto de procedencia, Se realizaron
una serie de pruebas las cuales se muestran a continuación, entre las más
importantes se encuentran las comparaciones del licor de tuna con licores
comerciales y de tuna existentes en el mercado.
6.1 PRUEBAS REALIZADAS AL ALCOHOL GRADO ALIMENTICIO
Las pruebas que se realizaron fueron para observar el sabor que el alcohol
empleado en la maceración confería al producto final, se elaboraron dos pruebas,
una con la adición del alcohol directa del proveedor y otra filtrando el alcohol
previamente con carbón activado, el resultado fue que el alcohol previamente
filtrado, es más neutro e inodoro y confería al producto final un bouquet más
delicado resaltando el aroma y sabor de la tuna; y era menos perceptible el olor a
alcohol del producto final, por esta razón a partir de este descubrimiento, en las
siguientes formulaciones se utilizo alcohol neutro (filtrado con carbón activado) en
la maceración.
6.2 AJUSTE DE COLOR
Al obtener el licor de tuna, en base a los resultados previos, se estandarizó el color

por medio de un espectrofotómetro (400 nanómetros). En esta etapa no existió
problema alguno, ya que las muestras de licor producidos con diferentes
32
macerados presentaban pequeñas variaciones. Lo anterior ocurrió porque la

selección de la tuna fue uniforme y en base a los estándares antes mencionados.
El ajuste de color se realizó para estandarizar el color al producto final en base a

la absorbancia del mismo, donde posterior a la lectura se realizaban las
correcciones del mismo.
PRUEBAS REALIZADAS AL PRODUCTO TERMINADO
6.3 DETERMINACIÓN DE LOS GRADOS BRIX EN LICORES

COMERCIALES.
Fue necesario medir los grados Brix, ya que sirven como un patrón de
comparación con los licores comerciales, y ayudan a evaluar la cantidad de
edulcorante que contienen estos en conjunto con los azúcares reductores.
Obtuvimos las siguientes lecturas:
TABLA No 15. Comparación de licores a los que les fueron medidos los grados
Brix:
LICOR MARCA % ALCOHOL ° Brix

PLATANO Flamingo 19.5 39.6
AMARETO Conti 28 36.8
MANDARINA Henn Vallet 25 33.2
TUNA 20 36.8
Como se observa el licor de tuna que elaboramos queda dentro del rango de
grados Brix de los otros licores que actualmente ya son comercializados.
6.4 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES EN LICORES
Se realizaron diluciones a cada licor, de acuerdo a la Técnica Ácido 3,5-

Dinitrosalicílico (DNS), se leyó la absorbancia y observamos que se tenía que
hacer una hidrólisis, ya que se trabajo con sacarosa así que se preparó la
hidrólisis de las muestras del licor, por igual empleando la técnica del DNS.
Esta prueba la realizamos por igual para cinco licores comerciales, para observar
el rango de azucares que poseían, y posteriormente hacer comparaciones con
nuestro producto. Los resultados se muestran a continuación:
33
TABLA No 16. Cantidad de azucares reductores totales medidos a diferentes

licores.
LICOR ARD ART SACAROSA

(g/L) (g/L) (g/L)
AMARETO 193.80 725.65 531.83
MIDORI 37.01 494.18 457.17
PLATANO 250.19 661.63 411.44
COPIL 48.66 209.65 160.99
TUNA 91.38 398.12 306.64
MANDARINA 1.17 216.11 214.94
ARD= Azúcares reductores directos
ART= Azúcares reductores totales
Al realizar esta prueba observamos que hay algunos licores que contienen
azucares reductores directos (monosacáridos), y algunos otros azucares que para
esta técnica necesitaban ser hidrolizados, como es el caso de la sacarosa.
La cantidad de azucares totales que tienen todos los licores antes mencionados,
son altos, incluso el licor de almendras (amareto) y el de plátano, exceden la
cantidad de azúcar que debe tener un licor. Esto nos sirve de referencia para decir
que nuestro licor se encuentra dentro del intervalo de azucares que debe contener
un licor, que va de 125 a 500g/L.
6.5 COMPARACIÓN DE LA VISCOSIDAD
La viscosidad es un parámetro importante, porque nos muestra que tanta

consistencia, o cuerpo tiene el producto, por este motivo se realizó la medición de
la viscosidad tanto a nuestro licor como a otros cinco licores de diferentes sabores,
entre los cuales se encuentra el Copil (Licor elaborado con tuna), que es el más
representativo para hacer comparaciones con el nuestro, y observar que tan
buena consistencia presentaba.
Esto fue utilizando 16 mililitros de la muestra y empleando la aguja del 00 (cero,
cero) que se emplea para medir bajas viscosidades.
34
Gráfica No 5. Comparación de Viscosidad con licores

comerciales
20
TUNA
15 MIDORI
AMARETO
cps
10
MANDARINA
5 PLATANO
COPIL
0
0 20 40 60 80 100 120
rpm
Observamos que el Licor de tuna que elaboramos, tiene una viscosidad muy
parecida a los licores comerciales y es esta la que se encarga de darle cuerpo al
producto final.
6.6 PRUEBA DE EVAPORACIÓN DEL LICOR
Se realizó una prueba sobre la evaporación tanto a los licores comerciales, como
al elaborado por nosotros de Tuna.
Esto fue colocando 10 mililitros de cada licor, a excepción del Copil, el cual solo se
colocaron 5 mililitros de muestra debido a que se terminó este licor.
Se dejaron a temperatura ambiente en vasos de cero onzas, y en un lapso de 14
días; en el siguiente cuadro se muestran las observaciones obtenidas.
TABLA No 17. Observaciones de la evaporación de diferentes Licores
LICOR mililitros RESULTADOS OBTENIDOS

INICIALES
35
PLATANO 10 Se evaporo sin cristalización

AMARETO 10 Se evaporo sin cristalización
MELON 10 Se evaporo y gelatinizo con
cristalización
TUNA 10 Se evaporo con cristalización
en la superficie
COPIL(TUNA) 5 Se evaporo sin cristalización
MANDARINA 10 Cristalizo totalmente
Esta prueba la realizamos porque observamos que muchas veces en la boca de la

botella se cristalizan algunos azucares del licor, y dan un mal aspecto a esta,
además de ser incomodo al tratar de abrirla.
Observamos en esta prueba que depende mucho del edulcorante que se utilice
para la elaboración del licor, y es probable que se presente este problema en
nuestro licor.
• 6.7 PRUEBA DE CRISTALIZACION
En una caja petri dividida en 6 partes se coloco 0.1 mililitros de cada muestra de
los licores que fueron de plátano, amareto, melón, tuna, mandarina y el Copil
(tuna), después de 14 días observamos que los 6 habían cristalizado pero de
diferente forma, los licores de amareto, plátano y Copil tienen cristales mas
separados el uno del otro, más sin en cambio el licor de melón, de mandarina y el
de tuna presentan cristales muy unidos los unos con los otros.
El licor de melón, el de mandarina y el de tuna contienen más cantidad de

azucares que los otros (tabla No 16) y a esto puede deberse este fenómeno, ya
que es muy parecido el resultado final que estos tres presentan.
Las dos pruebas anteriores sirvieron para corroborar la calidad de nuestro

producto, en cuestión de cómo se va a comportar cuando se evapore una
pequeña cantidad del licor, y como afecta en la calidad del producto final; al
parecer nuestro producto presenta algunas características que también se
encuentran en el licor de melón y mandarina. El licor de tuna forma una película
delicada.
La prueba de cristalización y evaporación en conjunto son importantes ya que en

la industria de los licores son factores que intervienen en la calidad final del
producto, esto ocurre al servir un trago, al secarse el licor vertido deja alrededor de
la boquilla una película la cual puede ser grosera o delicada. Este factor es
determinante, ya que puede decir mucho sobre la formulación, lo mismo ocurre al
36
servir un poco en una copa y al paso de los días el líquido contenido forma
estructuras cristalinas sobre la superficie, de acuerdo al edulcorante empleado.
6.8 FORMULACIÓN FINAL DEL LICOR DE TUNA
Estas son las características primordiales con las que debe de contar la materia
prima para la elaboración del Licor de Tuna.
TABLA No 18 Composición del Licor de Tuna
MATERIA CARACTERÍSTICAS
PRIMA
Tuna Categoría Extra, de calibre D y E
Agua Potable
Edulcorante Azúcar refinada, con un color blanco característico
Alcohol Grado alimenticio, deodorizado filtrándolo previamente con
carbón activado.
• 6.9 PRUEBA COMPARATIVA CON LICORES DE TUNA
Finalmente se realizó una prueba sensorial, el objetivo de esta consistió en

verificar si el licor elaborado podría competir e inclusive superar los ya existentes
de tuna en el mercado. Esta prueba fue realizada por 20 personas de esta unidad,
entre los que se incluyeron profesores y alumnos.
El resultado obtenido es el siguiente:
TABLA No19. Comparación de licores de tuna existentes en México.
LICOR ORIGEN °GL COLOR OLOR SABOR CONSISTE

NCIA
Tuna UPIBI 20 verde Característ Agradable Con cuerpo
claro ico a dulce
tuna
Teotihuaca- Edo. de 23 rojo Ácido Astringente Con poco
no México turbio cuerpo
Copil Gto. 27 verde Alcohol Alcohol Muy Fluido
37
turquesa
Los resultados obtenidos fueron favorables ya que el licor elaborado en esta

unidad supera los licores de tuna ya existentes, posterior a esta prueba, este
proyecto se presento en la 33 Feria de la Tuna, en San Martín de las Pirámides,
uno de los eventos más reconocidos en el Estado de México donde se presentan
avances e innovaciones de esta fruta. Se obtuvo un alto grado de aceptación
como se muestra en las encuestas realizadas (ver anexo 6)
7. CONCLUSIONES
El proyecto de Licor de Tuna, tenía como objetivo primordial proporcionarle mayor

valor agregado a la tuna, ya que es un fruto que no se aprovecha y el cual posee
numerosas propiedades nutrimentales. Se trabajo en un proyecto integral, el cual
llevaba por titulo aprovechamiento integral de la tuna, donde se elaboraría tanto
vino como licor de tuna, en el cual únicamente trabajamos en la Elaboración de
Licor de Tuna.
Para la realización de este proyecto, las tunas utilizadas fueron seleccionadas en

base al CODEX de la tuna, utilizando solo las de calidad extra. El alcohol utilizado
en la maceración es grado alimentario, el cual es abalado por el certificado de
calidad del fabricante (ver anexo 4), y todas las materias primas, se seleccionaron,
buscando que fuesen de excelente calidad, para que el producto final también lo
fuera.
Se logro el objetivo buscado desde el inicio de este proyecto, ya que se elaboró un

licor con las características específicas de tuna, y no se alteraron sus
propiedades, como el sabor, aroma y el color, este último fue obtenido por la
maceración de la tuna, por lo que este producto es 100% natural.
Como otras variables implícitas en el proyecto se encontraban las propiedades

que debe reunir un licor para ser llamado de esta forma las cuales son el color
vivo y brillante, debe ser completamente cristalino y sin sólidos en suspensión,
38
poseer el aroma o sabor de los compuestos de donde procede, poseer un grado

alcohólico arriba de 18°G.L(ver anexo 7) y en la mayoría de las ocasiones, una
alta cantidad de azúcar añadida durante su elaboración que suele ocultar su alta
graduación alcohólica.
Por lo antes mencionado y en base a las pruebas realizadas, la metodología

empleada para su elaboración fue dividida en los dos procesos mostrados:
maceración y *destilación, realizando una mezcla al final del proceso para obtener
un producto con las cualidades buscadas.
En base a las pruebas antes mostradas se pudieron encontrar las condiciones

optimas para la extracción de los compuestos de la tuna en la maceración, el
mejor edulcorante el cual fue el azúcar refinada por la consistencia y dulzor que
brinda al Licor y que el alcohol empleado en la maceración debe ser filtrado
previamente con carbón activado, ya que de esta forma el aroma del producto final
es resaltado y a su vez mucho mas delicado y propio del fruto.
De esta forma el objetivo general y los objetivos específicos fueron cumplidos

satisfactoriamente, ya que se elaboro un licor de tuna con características únicas
ya que hasta el momento no existe en el mercado un licor de tuna con las
características propias de este fruto.
El Licor de Tuna le brinda valor agregado a este fruto, y así mismo alarga su vida
de anaquel ya que esta fruta es de temporada y así se puede disfrutar de esta
durante todo el del año.
Finalmente el éxito de este proyecto fue corroborado por medio de las encuestas
realizadas en el Estado de México, en el municipio de San Martín de las
Pirámides, (ver anexo 6) donde el producto fue del agrado de los asistentes al
evento y reconocido como una innovación en el campo, sobre el
aprovechamiento de las tunas.
Aunque en este proyecto se realizaron diversas pruebas, para verificar si el licor

de tuna, que elaboramos contaba con las características que debe poseer un licor,
como son la consistencia, dulzor, y grado alcohólico, para lo cual nos basamos en
el montaje de técnicas, el método para la determinación del grado alcohólico no es
del todo confiable, ya que utilizamos un densímetro para obtener este dato.
Existen otras maneras más confiables como es la determinación por HPLC, y
aunque si se trabajo empleando este equipo, por falta de tiempo no se pudo
terminar de montar esta técnica.
Para darle seguimiento a este proyecto seria bueno desarrollar un proceso

tecnificado para el aprovechamiento integral de la tuna, donde se aprovechara
íntegramente el fruto, y se obtuvieran más subproductos como mermeladas,
néctares, etc.
39
*La obtención del vino de tuna utilizado en la destilación fue gracias a la ayuda del
proyecto de investigación Vino de Tuna, realizado por integrantes de esta Unidad,
dentro del proyecto “Aprovechamiento integral de la Tuna” que coordina el Ing.
Oscar Morales Galindo, Profesor-Investigador del Departamento de Bioingeniería.
8. RECOMENDACIONES
• Cuantificar por una técnica mas directa los azucares reductores, podría
ser utilizando el HPLC
• Cuantificar de una forma más confiable, la graduación alcohólica por el

HPLC
• Realizar pruebas de vida de anaquel a los licores
• Elaborar cócteles para darle mayor aplicación al licor
• Estimar a detalle el costo de producción en la elaboración de Licor
• Desarrollar un proceso industrial
9. BIBLIOGRAFÍA
1. http://www.siap.sagarpa.gob.mx/InfOMer/analisis/antuna.html
"Sistema-Producto Nopal y Tuna, Datos básicos"
Subsecretaría de Agricultura, SARH
México, Abril de 1992
2. http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/libros/70/oferta.html
3. http://www.podernatural.com/Plantas_%20Medicinales/Plantas_N/p_nopal.h
tm
4. http://www.agroterra.com/profesionales/articulos.asp?Idarticulo=491
5. Herbert George, 2001, “ELABORACIÓN ARTESANAL DE LICORES”,
117pp
6. Girard Guillaume, 2005, “BASES CIENTÍFICAS Y TECNOLÓGICAS DE LA
ENOLOGÍA”, 332pp.
7. Blouin J, Peynaud Emile, 2004, “ENOLOGÍA PRÁCTICA, Conocimiento y
elaboración del vino”,
8. Delanoé D.,2003, “EL VINO; DEL ANÁLISIS A LA ELABORACIÓN”, 233pp
9. Cornelius S. Ough, 1996, “TRATAMIENTO BÁSICO DE ENOLOGÍA”,
294pp
10. http://dgcnesyp.inegi.gob.mx/cgi-win/bdieintsi.exe/Consultar
11. Norma del CODEX para la tuna, CODEX STAN 186-1993
12. NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-
límites permisibles de calidad y tratamiento a que debe someterse el agua
para su potabilización.
40
13. NOM-142-SSA1-1995. Bienes y servicios. Bebidas alcohólicas.

Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.
14. NMX-F-003-SCFI-2004. Norma de la organización de cañeros mexicanos
para la industria azucarera en base a las especificaciones para la azúcar
refinada.
15. "Estrategia nacional de mediano plazo (1993-1999) de desarrollo y
promoción de exportaciones de Tuna."
Subsecretaría de Agricultura, SARH
México, 1992.
16. "La tuna, testigo de nuestra historia"
(artículo publicado en la revista "Claridades Agropecuarias", número 71)
México, Julio de 1999.
17. "Tendencias actuales y futuras en el procesamiento del nopal y la tuna"
Joel Corrales y Claudio A. Flores Valdéz
Reporte de Investigaciones, número 49
Universidad Autónoma de Chapingo, Septiembre del 2000
18. "Fisiología y Tecnología postcosecha del fruto de tuna y del nopal verdura"
Joel Corrales García
Reporte de Investigaciones, número 54
Universidad Autónoma de Chapingo, Diciembre del 2000
19. http://agronomia.uchile.cl/departamentos/agroindustria/proyhort1.htm
20. www.chapingo.mx/local/red_nopal/part.htm - 38k
21. http://www.edomex.gob.mx/newweb/sala%20de%20prensa/comunicados/ar
chivo/2003/ago03/com1355.htm
22. http://www.edomex.gob.mx/newweb/sala%20de%20prensa/comunicados/ar
chivo/2004/ago04/com1425.htm
23. http://www.comentuna.com.mx/home
24. http://www.intercambio.unam.mx/boletin/bnopaltu.htm
25. http://www.edomexico.gob.mx/sedeco/htm/economico2003.htm
26. www.hear.org/books/apineh1992/ pdfs/apineh1992iv1davisetal.pdf
27. www.world-food.net/scientficjournal/ 2003/issue2/pdf/Food&Health/j2-food-
57.pdf
28. Antioxidant Betalains from Cactus Pear (Opuntia ficus-indica) Inhibit
Endothelial...
29. www.amjbot.org/cgi/content/full/91/11/1915
41
ANEXO 1
ESPECIFICACIONES PARA LA TUNA
De acuerdo a la NORMA DEL CODEX PARA LA TUNA, CODEX STAN 186-1993
La categoría con la que se elaborara el licor será categoría extra, y en algunas

excepciones se partirá de categoría I, además el calibre que se exige es el D y E;
las características de cada una de estas categorías se muestran a continuación:
Categoría “Extra”
Las tunas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la
variedad y/o tipo comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos
superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del
producto, su calidad, estado de conservación.
Categoría I
Las tunas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la
variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes
defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su
calidad, estado de conservación y presentación en el envase:
42
defectos leves de forma y color;

defectos leves de la piel debidos a magulladuras, manchas producidas por
el sol, costras, manchas u otros defectos superficiales.
.La superficie total afectada no deberá superar el 4 porciento.
En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.
El calibre se determina por el peso de la tuna,
CUADRO No1 Código de Calibre Peso (en gramos)

A 90-105
B 105-140
C 140-190
D 190-270
E >270
Para la elaboración de los productos solo se trabajara con las tunas que estén
dentro del calibre D Y E, esto con el fin de facilitar el pelado de la misma y la
obtención de subproductos.
Categoría “Extra”
Se aceptara cinco porciento, en número o en peso, de las tunas que no satisfagan
los requisitos de esta categoría, pero satisfagan los de la Categoría I o,
excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta última.
Categoría I
Diez porciento, en número o en peso, de las tunas que no satisfagan los requisitos
de esta categoría, de lo contrario será rechazado el lote.
Homogeneidad
El contenido de cada caja deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente
por tunas del mismo origen, variedad, calidad y calibre. Para la Categoría “Extra”,
el color y la madurez deberán ser homogéneos. La parte visible de las cajas de
tuna ser representativa de todo el contenido.
43
ANEXO 2
ESPECIFICACIONES PARA EL AGUA POTABLE
De acuerdo a la NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y consumo

humano- límites permisibles de calidad y tratamiento a que debe someterse el
agua para su potabilización.
Las estipulaciones secundarias que brindo el proveedor del agua potable fueron
las siguientes:
CUADRO No 2 Metales pesados o metaloides.
Elemento Límite máximo (mg/L)

Arsénico 0,025
Boro 0,3
Cadmio 0,005
Fluoruros como F- 1,5
Níquel 0,02
Plata 0,1
Plomo 0,01
Selenio 0,01
CUADRO No 3. Otros contaminantes.
Sustancia Límite máximo (mg/L)

Cianuros como CN- 0,05
44
Nitratos como N 10,00

Nitritos como N 0,05
Sustancias activas al 0,5
azul de metileno
CUADRO No 4. Desinfectantes.
Desinfectante Límite Máximo (mg/L)

Hielo a granel Agua o hielo
envasados
Cloro residual libre después de
un tiempo de contacto mínimo
de 30 minutos 1,5 0,1 *
ANEXO 3
ESPECIFICACIONES PARA EL AZÚCAR REFINADA
De acuerdo a la norma de la organización de cañeros mexicanos para la industria

azucarera en base a las especificaciones para la azúcar refinada NMX-F-003-
SCFI-2004
Para que el azúcar pueda ser aceptada y se pueda emplear dentro del proceso
productivo deberá cumplir con las estipulaciones siguientes, mismas que avala el
proveedor:
CUADRO No5 Características con las que debe contar la azúcar refinada
PARAMETROS DE UNIDAD VALORES NIVEL METODO DE

CALIDAD PRUEBA
Polarización % 99.90 Mínimo NMX-F-079
Color 45.00 máximo NMX-F-526; inciso
10.5
Cenizas % 0.04 Máximo NMX-F-082; inciso
sulfatadas/conductividad 10.6
Humedad % 0.04 Máximo NMX-F-294
Azucares reductores % 0.05 Máximo NMX-F-495
directos
Turbidez 25.00 Máximo Opcional
45
Dióxido de azufre ppm 15.00 Máximo NMX-F-501; inciso

(sulfitos) 10.7 inciso 10.9
Material insoluble 20.00
Plomo ppm 0.50 Máximo NMX-F-499
Arsénico ppm 1.00 Máximo NMX-F-498
Partículas metálicas ppm 10.00 Máximo Opcional (NOM-107-
(hierro) SSAI)
ppm = Partes por millón
ANEXO 4
CERTIFICADO DEL PROVEEDOR DE ALCOHOL GRADO ALIMENTICIO:
46
ANEXO 5
MONTAJE DE LA TECNICA PARA DETERMINAR AZÚCARES REDUCTORES

Se utilizo el Método Ácido 3,5-Dinitrosalicílico (DNS)
47
REACTIVO:
Ácido 3,5-Dinitrosalicílico:
Mezclar 1416militros de agua destilada, 10.6gramos de ácido 3,5-Dinitrosalicílico y
19.8gramos de Hidróxido de sodio. Disolver y adicionar 306gramos de Tartrato de
sodio y potasio, 7.6 mililitros de fenol y 8.3gramos de Meta bisulfito de sodio.
Preparación de la curva patrón:

Preparar una solución colocando 10 gramos de dextrosa y aforar a un litro con
agua destilada.
Tomar alícuotas de 20, 40, 60, 80 y 100mL y aforar a 100 mililitros utilizando agua
destilada, para tener soluciones a una concentración de 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0 g/L.
respectivamente. Tomar un mililitro de cada solución por duplicado, y colocarla en
tubos de ensayo. Se colocan los tubos a baño María en ebullición durante cinco
minutos, se enfrían los tubos bajo el chorro del agua y se añaden 16mL de agua
destilada. Se agita hasta su homogenización.
La absorbancia se lee a 400nm en el espectrofotómetro, ajustando el cero de
absorbancia con el blanco de reactivo el cual se preparó adicionando 1mL de agua
en vez de la muestra.
Preparación de la muestra:
Adicionar en tubos de ensayo 1mililitros de la muestra previamente diluida, para la
cual tomar 10mililitros de la muestra y diluirla a 100mililitos en un matraz aforado.
Adicionar el reactivo de DNS y colocar los tubos en un baño de agua y mantener
en ebullición por 5 minutos, después se deja enfriar a temperatura ambiente. La
absorbancia será a 550 manómetros, ajustando el aparato a cero con el blanco.
Cálculos:
Los valores de absorbancia obtenidos se interpolan en la curva patrón, los
resultados se multiplican por la dilución y estarán dados en mg/mL o g/L
ANEXO 6
ENCUESTA DE SEGUIMIENTO
Los datos que se presentan a continuación, fueron recopilados en la feria de la

tuna, la cual se llevó acabo en San Martín de las Pirámides, en el Estado de
México los días 5, 6 y 7 de agosto del 2005, esta encuesta fue realizada a 300
personas.
CONTENIDO DE LA ENCUESTA
1. Edad
48
7%
de 18 a 20 años
43% 29% de 21 a 30 años
de 31 a 40 años
21% mas de 41 años
2. Sexo
45% FEMENINO
55% MASCULINO
3. ¿Tomas bebidas alcohólicas?
4%
si
no
96%
4. ¿Cada cuándo tomas una bebida alcohólica?
49
Una vez por

8% semana
27% Dos veces por
semana
Una vez cada 15
dias
Una vez al mes
42% 2%
Solo en fiestas y
6% reuniones
15% Otro
OBSERVACIÓN:
La gráfica anterior muestra que sí es alto el consumo de bebidas alcohólicas, ya
que la mayoría lo consume en fiestas y reuniones, o una vez por semana esto con
el propósito de convivir.
5. Normalmente, ¿Dónde tomas una bebida alcohólica?
8% 2% Casa
42%
Restaurante
Fiestas o
reuniones
Antro
42%
Otro
6%
OBSERVACIÓN
La mayoría de las personas consumen bebidas alcohólicas, tanto en casa como
en fiestas y reuniones. Este dato servirá para tener una noción de en que lugares
se podría vender el producto para que la gente lo encuentre disponible.
6. ¿Qué tipo de bebida tomas?
Ron
3% Whisky
4% 6% Licor
27% 3%
Tequila
Vino blanco o rojo
36% Brandy
10% Vodka
10% 1%
Cerveza
Otro
OBSERVACIÓN
El consumo de tequila y cerveza es mayor en México, esto se puede deber a que
son productos nacionales, también se observa que el licor no es muy célebre entre
sus bebidas predilectas, por lo que se tendría que hacer mayor difusión.
7. ¿Quisieras que hubiera otro tipo de bebida?
50
33%
No
Si
67%
OBSERVACIÓN
La gente, está abierta a nuevas propuestas sobre bebidas alcohólicas, que tengan
características distintas a las existentes en el mercado.
8. ¿Cada cuánto compras una bebida alcohólica?

No compro
4% 4% Una vez a la
16%
semana
4% Cada 15 dias
Una vez al mes

52%
20%
Eventualmente
Otro
OBSERVACIÓN
La compra de bebidas alcohólicas es por lo regular eventualmente, ya que estás,
las guardan para ocasiones especiales, o cuando tienen visitas, y por lo regular la
bebida que más consumen, y con más frecuencia es comprada, es la cerveza,
está es más económica.
9. ¿Dónde acostumbras comprar las bebidas alcohólicas?

Tienda de
11% 5% abarrotes
16% Supermercado
2%
Vinateria
Restaurante
33% 33%
Antro
Otro
OBSERVACIÓN
Se observa que la compra de estas bebidas por lo regular es en lugares de fácil acceso,
y donde son fáciles de adquirir como son las vinaterías, y supermercados.
51
10. Cuándo compras una bebida alcohólica, ¿Quién decide, donde comprarla?
4% 6%
Tu
19% Tu pareja
Tus amigos
56% Tus papas
15% Otro
OBSERVACIÓN
Podemos observar que por lo regular cada individuo elige la bebida de su
preferencia, sin que influyan mucho en su decisión.
11. Normalmente, ¿Compras bebidas alcohólicas?, para ¿Cuántas personas?
13% 6%
Para ti solo
2a3
4a5
28% 38%
6a7
Otra
15%
OBSERVACIÓN
Las bebidas son consumidas para convivir por lo que se compran no solo para
una persona, sino para varias
12. ¿Cuánto pagas normalmente cuando compras bebidas alcohólicas?
6%
6% Menos de $25
24% 0% De $25 a $50
26% De $51 a $75
De $76 a $100
De $101 a $125
38%
Otro
OBSERVACIÓN
La mayoría de personas, llegan a gastar, una cantidad considerable en comprar
una bebida alcohólica que les agrade.
52
13. Si hubiera una promoción en la tienda, ¿Influiría en tu compra?
36%
Si
No
64%
OBSERVACIÓN
Si influye que haya una promoción, porque hace más notorio el producto,
resaltando sus características más importantes, y además da la opción al cliente
de que la conozca.
14. ¿Para ti es más importante la calidad del producto o el precio?
20%
0% Calidad
Precio
Ambos
80%
OBSERVACIÓN
Muchas personas prefieren la calidad que un producto les pueda ofrecer, teniendo
en cuenta que el precio sea razonable.
15. ¿Donde tomarías este licor?
2%
27% Casa
Restaurante
53% Fiesta o reunion
Antro
18%
OBSERVACIÓN
Se observa que el Licor de Tuna es muy agradable para tomarlo en cualquier
parte, tanto en casa, como en un restaurante, fiesta o reunión.
53
16. ¿Cómo lo tomarías?
Antes de la comida
12%
40% Como bebida
principal
despues de la
38% comida
10% Coctel
OBSERVACIÓN
La mayoría de las personas prefieren consumir el licor como aperitivo o digestivo.
17. ¿Qué tomarías, en lugar de este licor?

Ron
Whisky
Licor
8% 5% 5%
15% 8% Tequila
Vino blanco o
rojo
0% Brandy
7% 37% Vodka
3% Cerveza
2%
Otro
Crema
OBSERVACIÓN
Como se observa, el Tequila y la cerveza tienen muchísima aceptación entre la
población que entrevistamos.
ANEXO 7
54
LEY DEL IMPUESTO ESPECIAL SOBRE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS

Nueva Ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de diciembre
de 1980
TEXTO VIGENTE
(Última reforma aplicada 31/12/2003)
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.-
Presidencia de la República.
JOSE LOPEZ PORTILLO, Presidente Constitucional de los Estados Mexicanos, a
sus habitantes, sabed:
Que el H. Congreso de la Unión se ha servido dirigirme el siguiente
DECRETO:
El Congreso de los Estados Unidos Mexicanos decreta:
LEY DEL IMPUESTO ESPECIAL SOBRE PRODUCCION Y SERVICIOS
TITULO I
Disposiciones generales
Están obligadas al pago del impuesto establecido en esta Ley, las personas físicas
y las morales que realicen los actos o actividades siguientes:
I. La enajenación en territorio nacional o, en su caso, la importación,
definitiva, de los bienes señalados en esta Ley.
II. La prestación de los servicios señalados en esta Ley.

El impuesto se calculará aplicando a los valores a que se refiere este
ordenamiento, la tasa que para cada bien o servicio establece el artículo 2o. del
mismo.
La Federación, el Distrito Federal, los Estados, los Municipios, los organismos
descentralizados o cualquier otra persona, aunque conforme a otras leyes o
decretos no causen impuestos federales o estén exentos de ellos, deberán
aceptar la traslación del impuesto especial sobre producción y servicios y, en su
caso, pagarlo y trasladarlo, de acuerdo con los preceptos de esta Ley.
El impuesto a que hace referencia esta Ley no se considera violatorio de precios o
tarifas, incluyendo los oficiales.
Artículo 2
Al valor de los actos o actividades que a continuación se señalan, se
aplicarán las tasas siguientes:
I. En la enajenación o, en su caso, en la importación de los siguientes
bienes:
A) Bebidas con contenido alcohólico y cerveza:
1. Con una graduación alcohólica de hasta 14°G.L. 25%
2. Con una graduación alcohólica de más de 14° y hasta 20°G.L. 30%
3. Con una graduación alcohólica de más de 20°G.L. 50%
ANEXO 8
55
DIVERSAS FOTOGRAFIAS
Destilación del vino de tuna
Tipos de licores que utilizamos para comparar el de Licor de Tuna
56
FERIA DE LA TUNA.
57
ANEXO 9
CONSTANCIAS DE PARTICIPACIÓN DE LA FERIA DE LA TUNA
58
59

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA

INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

MARTÍNEZ LARA ANGÉLICA

ASESOR INTERNO: IBQ OSCAR MORALES GALINDO

México. D.F. 12 de mayo del 2006

6.8 Formulación final del licor de tuna…………………………………..…36

1. Especificaciones para la Tuna de acuerdo a la Norma del CODEX para la Tuna,

TABLA No 1. Características fisicoquímicas de la tuna………………………...…16

TABLA No 2. Características que debe cubrir la tuna……………………………...16

TABLA No 3. Características organolépticas y físicas básicas que debe cubrir

TABLA No 4. Especificaciones microbiológicas en el agua potable…………......17

TABLA No 5. Especificaciones microbiológicas de la azúcar refinada…………..18

TABLA No 6. Especificaciones sensoriales con las que debe cumplir la azúcar

TABLA No 7. Especificaciones, límite máximo de compuestos en el alcohol…...19

TABLA No 8. Especificaciones, límite máximo de compuestos en el alcohol…...19

TABLA No 9. Valores de pH obtenidos en las muestras de alcohol……………...25

TABLA No 10. Composición del macerado…………………………………………...25

TABLA No 11. Tiempo optimo de extracción de los compuestos de la tuna hacia el

TABLA No 12. Proporciones mezcladas para la formulación de licor……………..28

TABLA No 13. Formulación del licor con diferentes tipos de edulcorantes……….29

TABLA No 14. Pruebas realizadas con dos tipos diferentes de azúcar…………...31

TABLA No 18. Composición del Licor de Tuna……………………………………....36

TABLA No 19. Comparación de licores de tuna existentes en México…………….37

GRAFICA No 1. Absorbancia del macerado de tuna…………………………….…26

GRAFICA No 2. Absorbancia del macerado a 400 nm..........................................26

GRAFICA No 3. Comparación de absorbancia de macerados…………………...27

GRAFICA No 4. Cambios en la viscosidad con la adición de edulcorantes…......30

GRAFICA No 5. Comparación de viscosidad con licores comerciales…………...34

mes de Junio, y conforme la temporada avanzaba, el

A partir de esta definición los licores se clasificaron como:

Algunos ejemplos de los principales licores en el mundo son:

Actualmente en México existen 2 licores de tuna, los cuales son el

Actualmente, estamos inmersos en la globalización, México es el País que

Anualmente el mercado Europeo y Asiático ha incrementado la demanda de

Los factores presentados anteriormente, deben ser aprovechados por nuestro

2.2 LA TUNA (Opuntia ficus)

Pertenece a la familia de las Cactáceas, se produce en México, América, Italia,

La tuna es la fruta del nopal, y está cobrando mayor importancia a nivel

Las ventajas comparativas de México, basadas en la riqueza de su material

El mercado mundial de la tuna es un mercado de desarrollo relativamente

El mercado de Estados Unidos, constituye el principal destino de las

El mercado mundial de la tuna fresca, es un mercado fragmentado con

PRODUCCION MUNDIAL DE TUNA

Hasta hace poco no existían procesos que garantizaran higiene y calidad en el

Por ello es importante desarrollar un proceso tecnificado para el

Para la realización de este proyecto en cuanto a la selección de las tunas

PROCEDENCIA DE LA MATERIA PRIMA

Entre las principales actividades económicas que desarrollan, se encuentra la

La situación actual para el productor de la tuna, es desfavorable, ya que no se ha

En la actualidad se ha observado un incremento del consumo de frutas exóticas

Por lo citado anteriormente, este proyecto presenta muchos beneficios ya que

Los beneficios que se presentan para los campesinos productores de tuna si se

La compra de la tuna estaría garantizada por la empresa y de la misma

Los beneficios también se extenderían hacia los transportistas, universidades,

Generación de empleos directos e indirectos

4.1 OBJETIVO GENERAL

• Elaborar Licor de Tuna con el propósito de darle valor agregado al fruto.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

5.3 MATERIA PRIMA

Los parámetros siguientes fueron los empleados en la selección de la materia

5.3.1 ESPECIFICACIONES DE LA TUNA