UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

CURSO: SÉPTIMO “A”
PRÁCTICA N:1

TEMA: ELABORACIÓN DE MANJAR

Recibido para su revisión fecha: 10-05-2018

Autores: Lechón Byron, López Yulexi, López Ana, Pozo Freddy, Morán Madelaine, Muenala
Nina, Morales Lady, Pineda Daniel, Rosero Mauricio, Villena Viviana, Vizcaíno Yajaira,
Yapud Tania.

RESUMEN

La práctica se llevó a cabo mediante la elaboración del manjar o dulce de leche con el objetivo
de aprovechar la materia prima (leche) que se produce en la finca San Francisco de la UPEC,
para lo cual se utilizó diferentes insumos y materiales en los que se destaca leche, azúcar,
bicarbonato de sodio, así respectivamente una balanza gramera, el ekomilk, la estufa,
brixómetro, etc. Se manejó todos estos materiales con el fin de garantizar la calidad del
producto final, además se controló todos los parámetros de la materia prima para evitar
contaminaciones. Se obtuvo resultados de la leche en el porcentaje de sus componentes como
grasa (4,07), proteína (3,21), densidad (1,028) y sólidos no grasos (8,48), mediante el ekomilk
y basados en la norma INEN (NTE INEN 9) garantizando un leche aceptable para la
producción, en los resultados del manjar se obtuvierón las características organolépticas
aceptables como: textura (cremoso y sin granulosidad), color (castaño acaramelado), olor (sin
olor extraño), sabor (dulce característico), finalmemte se realizó la medición de los grados brix
obtenien 64 ºBrix cumpliendo con el rango establecido según la norma la NTE INEN 700. El
producto final que se obtuvo cumplió con todas las características organolépticas y estándares
basados en las normas INEN, tomando en cuenta que se debe controlar toda el área de
producción en cuanto a limpieza para garantizar la inocuidad y calidad del producto.

Palabras claves: Calidad; características organolépticas; leche; manjar; parámetros.

INTRODUCCIÓN
El dulce de leche, denominado producto
lácteo que se obtiene a partir de leches
adicionadas de azúcares sometido al calor
por lo cual adopta su característica propia
(untable, color caramelo) además se le
puede agregar otros ingredientes permitidos
de acuerdo a la (NTE INEN:700, 2001). No
obstante, la historia de elaboración de este
producto lácteo en Ecuador alrededor de las
décadas de los 80 y 90, incluso en países de
América Latina en épocas prehistóricas de
pueblos ancestrales predominando la
elaboración de una forma artesanal en paila
y en fuego de leña, con leche de vaca recién
ordeñada, panela y harina (Desrosier, 2003)
Caracterizándose como una especialidad de
sabor único, típico ya sea difundiéndose a
nivel mundial como un patrimonio
gastronómico nacional con diferentes
nombres dependiendo del país tales como:
En Colombia, Perú, Bolivia, Ecuador y
Panamá lo llaman manjar blanco; en Chile
y Ecuador, simplemente manjar; en
Venezuela, Panamá y Colombia, arequipe.
En Brasil, donde lo llaman doce de leite, y
a Nicaragua, bollo de leche. En México lo
conocen con el nombre de dulce de
cajeta. También ha llegado a Europa: en
Francia es llamado confiture de lait, en
Italia dolce di latte, y en España conserva
su nombre original de dulce de leche.
(Desrosier, 2003)
La práctica que ha estado evolucionando
para dar a conocer de un producto
tradicional – ancestral respectivamente
regionalmente con respecto a la elaboración
de manjar de leche ha sufrido importantes
cambios, transformándola de manera
empírica a una tecnología industrial.
Identificándose diversos factores como
causantes de modificaciones en las
cualidades propias del manjar de leche
(textura, fisicoquímicas y sensoriales) entre
ellos la formulación o desarrollo del
proceso y por ende las alteraciones de
microorganismos. Razón por la cual, la
importancia de un adecuado control
derivando aspectos de aseguramiento de la
higiene como de la mano la ejecución
óptima del cumpliendo a cabalidad de las
buenas prácticas de manufactura (normas y
parámetros establecidos nacionales) y en
consecuencia su calidad como también las
materias primas (leche), equipos, utensilios,
entre otros; que se utilizó dando como
finalidad una aceptación por parte del
consumidor.
El objetivo de la práctica desarrollada es
elaborar un producto denomina manjar de
leche aplicando los parámetros de calidad
de formulación, procesamiento y
conservación en el Centro de Acopio San
Francisco (UPEC)
MATERIALES Y MÉTODOS
Se inició la producción de manjar en el
laboratorio de lácteos de la finca San
Francisco, previamente realizado un lavado
y desinfección del área de producción,
posteriormente se lavó y desinfecto todos
los equipos y utensilios a utilizar como son
la paila de acero inoxidable con capacidad
para 50-60 kg, paleta de madera, recipientes
con graduación de litros y envases para
evitar una contaminación cruzada. A
continuación se pesó en la balanza gramera
los insumos como es el azúcar (350 g por
1litro de leche) y bicarbonato de sodio (1g
por cada 1litro de leche), teniendo todos los
materiales pesados, se inicia a la
preparación del manjar donde primero se
carameliza el azúcar en una paila y se va
adicionando poco a poco la leche cruda (10 Azúcar (C12 H22 O11 ) 3500 g
litros previamente filtrados) y se va Bicarbonato de sodio 10 g
removiendo constantemente hasta que la (NaHCO3 )
leche se evapore y alcance 65 ºBrix del Fuente: (Equipo de trabajo, 2018)
manjar como lo establece la NTE INEN
0700, se deja enfriar para su respectivo Por cada litro de leche se debe agregar 350
envasado, se envasa teniendo en cuenta los g de azúcar y 1 g de bicarbonato de sodio.
métodos de conservación para tener un
producto de buena calidad y por ende vida En el producto terminado se tomó en cuenta
útil duradera, se repite el proceso de lavado las características organolépticas que
y desinfección de los equipos y utensilios detallan en la tabla 3.
para una posterior producción.
Tabla 3
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Características organolépticas del majar.
Parámetros Resultados obtenidos
Resultados Textura Cremoso y sin
granulosidad
En la práctica se elaboró majar o dulce de Color Castaño acaramelado
leche tomando en cuenta los parámetros Olor Sin olores extraños
fisicoquímicos de la leche que se detallan a Sabor Dulce característico
continuación en la tabla 1. Fuente: (Equipo de trabajo, 2018)

Tabla 1 Se analizaron diferentes parámetros de

Características fisicoquímicas de la leche. calidad tanto las características
Compontes Porcentaje organolépticas como los grados Brix (64),
Grasa 4,07 obteniendo como resultado un producto
Proteína 3,21 aceptable y seguro para el consumidor.
Densidad 1,028
Solidos no grasos 8,48 Discusión
Fuente: (Equipo de trabajo, 2018)
El majar o dulce de leche es un producto
Mediante la ayuda de un ekomilk (milk obtenido a partir de la leche a la cual se
analyzer milkana kam98-2A) se obtuvieron adiciona azúcar y otros ingredientes
los resultados en porcentaje de los establecidos en la NTE INEN 700.
diferentes componentes de la leche.
Según (NTE INEN 9, 2009) los resultados
Para la elaboración de este producto se obtenidos de la tabla 1 del análisis
utilizó los siguientes insumos que se fisicoquímico de la leche cruda se
muestran en la tabla 2. encuentran dentro del rango establecido en
esta norma, garantizando así la calidad de la
Tabla 2 misma.
Insumos para elaboración de majar.
Insumos Cantidad
Según (Gonzáles M. , 2017) para la
Leche 10 l
elaboración del manjar utilizan por cada
litro de leche 350 g de azúcar y 1 g de
bicarbonato de sodio, dichas
concentraciones concuerdan con las
utilizadas en la práctica. Además, adicionan
insumos auxiliares como; leche en polvo,
vainilla y jarabe de maíz para mejorar el
rendimiento. En nuestro caso no se utilizó
estos insumos ya que se desea obtener un
producto lo más natural posible y de alta
calidad. Se utilizó bicarbonato de sodio ya
que este cumple una doble función:
neutraliza el ácido láctico presente en la
leche para que no se corte al concentrarla y
favorece la Reacción de Millard, encargada
de incrementar el color pardo.
El dulce de leche presentó una buena
textura, color, olor y sabor por lo que se
puede definir como un producto de calidad,
tomando como referencia los resultados
obtenidos por la (Subsecretaría de Política
Agropecuaria y Alimentos, 2006). En
cuanto al porcentaje de grados Brix se
obtuvo un valor de 64 en el producto final
es decir está dentro del rango establecido,
por otra parte se debe tener en cuenta que
si se realiza sin pre-concentración la leche
se concentra hasta los 50 a 55 º Brix y luego
se calentará hasta llegar hasta los 68º Brix
pero si se lo concentra en un equipo más
avanzado en el cual haya un mayor
aprovechamiento de energía y calor la
concentración se realizará de 45 a 50º Brix
para llegar a los 68º Brix. (Gonzáles A. ,
2014).
En la práctica se obtuvo un producto de
calidad e inocuo según las referencias
bibliográficas citadas.
CUESTIONARIO
1 Explique a que se debe el cambio de
color en el manjar
Inicialmente se empezó hacer el manjar con
el color blanco característico de la leche
después de varias horas el color se
oscureció dando un color castaño, esto se
debe al tiempo de cocción y a la reacción
del azúcar con la leche. La degradación del
azúcar sigue un curso muy similar al de la
caramelización, pero las reacciones tienen
lugar en condiciones de calentamiento más
suaves y a pH próximo a la neutralidad. La
reacción de Maillard es una de las más
importantes en la leche y en los productos
lácteos como el dulce de leche. Es
precisamente esta reacción, la que explica
el color castaño del dulce de leche; y que en
él se da por la acción de compuestos que
poseen complicada estructura molecular
denominada melanoidinas (SENATI,
2013).
2 ¿Cuáles son los grados Brix óptimos
que debe presentar el manjar?
De acuerdo a la NTE INEN:700 los grados
Brix óptimos del manjar deben ser 64.
3 Describa brevemente que es el manjar.
De acuerdo a la norma (NTE INEN:700,
2001) del manjar o dulce de leche, es el
producto obtenido a partir de leches
adicionadas de azúcares que por efecto del
calor adquiere su color característico, y
otros ingredientes permitidos.
4 A qué se debe el defecto conocido como
azucaramiento (cristalización de la
azúcar) describa sus causas.
De acuerdo con (SENATI, 2013) el efecto
conocido como azucaramiento del dulce de
leche se da principalmente por las
siguientes causas:
 Excesiva concentración de sólidos
solubles
 Superficie de evaporación amplia y
mal protegida
 Ausencia de glucosa
 Excesiva cantidad de sacarosa
 Almacenaje prolongado
 Almacenaje a bajas temperaturas
5 A qué se debe la presencia de grumos
en la elaboración del manjar.
Estos grumos generalmente son blandos y
elásticos: debido a una precipitación de la
caseína provocada por excesiva acidez y
también por la detención de la agitación o
del procesamiento en sí. La presencia de
estas alteraciones obligan muchas veces al
fabricante a filtrar o tamizar el producto
final operación que representa elevada
disminución de los rendimientos (SENATI,
2013).
CONCLUSIONES
El majar o dulce de leche es un producto
obtenido a partir de la leche a la cual se
adiciona azúcar y otros ingredientes
establecidos en la NTE INEN 700.
El análisis fisicoquímico de la leche cruda
se encuentra dentro del rango establecido
en la norma NTE INEN 700, en donde se
obtuvo los siguientes resultados medidos en
el ekomilk como: grasa (4,07), proteína
(3,21), densidad (1.028) y sólidos no grasos
(8,48).
El dulce de leche presentó una buena
textura: cremoso y sin granulosidad, el
color: castaño acaramelado, el olor: sin
olores extraños y sabor: característico por
lo que se puede definir como un producto
de calidad.
RECOMENDACIONES
La leche debe de ser filtrada correctamente
para disminuir la suciedad observable.
En la recepción de la leche se debe de
realizar los análisis respectivos como el
análisis organoléptico y las pruebas
fisicoquímicas de la leche para su debido
procesamiento.
Para el manjar es recomendable primero
caramelizar el azúcar y luego adicionar
poco a poco la leche ya que esto permite
obtener un manjar de un color
característico.
En toda producción de cualquier producto
el área de producción de toda planta debe
estar limpio para elaborar productos de
calidad e inocuos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Desrosier, N. (2003). Conservación de
alimentos. Mèxico: Continental
S.A.
Gonzáles, A. (14 de Junio de 2014).
Tecnología del dulce de leche.
Obtenido de http://infolactea.com
Gonzáles, M. (27 de Febrero de 2017).
Especificaciones de la materia
prima. Obtenido de Elaboración de
dulce de leche:
https://es.slideshare.net/marianago
nzalezlarios1/practica-2-dulce-de-
leche-73242881
INEN 700. (2011). Manajar o dulce de
leche requisitos. Quito, Ecuador.
NTE INEN 9. (27 de Julio de 2009).
Requisitos físicos y químicos.
 Obtenido de LECHE CRUDA:
http://www.normalizacion.gob.ec/
wp-
content/uploads/downloads/2015/0
7/nte_inen_009_6r.pdf
NTE INEN:700, N. (06 de 2001). NORMA
TECNICA ECUATORIANA.
Obtenido de MANJAR O DULCE
DE LEHCE:
https://ia801901.us.archive.org/2/it
ems/ec.nte.0700.2011/ec.nte.0700.
2011.pdf
SENATI. (2013). ELABORACION DE
MANJAR BLANCO. Obtenido de
Cristalización de la azucar:
http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2015/03/291.pdf
Subsecretaría de Política Agropecuaria y
Alimentos. (22 de Noviembre de
2006). Características del dulce de
leche. Obtenido de Protocolo de
calidad para dulce de leche :
http://www.alimentosargentinos.go
b.ar/contenido/valorAr/sello/SAA0
12_DulcedeLeche.pdf
ANEXOS

Anexo N 1 Guía para la elaboración de manjar

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

PRÁCTICA N 1

TÍTULO: ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE

INTRODUCCIÓN

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento

al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas,
con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante
tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo. El proceso de
elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en
la concentración de sólidos especialmente azúcares por evaporación del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

OBJETIVO

 Obtener manjar de leche aplicando los principios básicos para su elaboración.

MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales

 Mesas de trabajo
 paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg
 paleta de madera
 Jarras medidora
 Utensilios: baldes, cucharas
 Recipientes con graduación de litros
 Envases

Equipos

 Balanza gramera
 Termómetro
 Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica
 Brixometro
 pHmetro

Materias primas

 Leche (10 litros)

 Azúcar (350g por 1 litro de leche)
 Bicarbonato de sodio NaHCO3 (1g por 1 litro de leche)
 Esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO

 Se analizará la materia prima (leche e insumos)

 Se realizará el proceso estableciendo un diagrama de proceso
 en los 10 litros de leche mezclar todos los ingredientes excepto la vainilla
 Hervir a fuego lento agitando continuamente hasta que se forme una pasta suave
 Adicionar la esencia de vainilla
 Dejar la mezcla en ebullición agitando continuamente
 Cuando llegue a 64-65 °Brix suspender el fuego de la cocina
 Esperar a que se enfrié la pasta ligeramente
 Se realizará la evaluación organoléptica.

CUESTIONARIO

1. Explique a que se debe el cambio de color en el manjar

2. ¿Cueles son los grados Brix óptimos que debe presentar el manjar?
3. Describa brevemente que es el manjar
4. A qué se debe El defecto conocido como azucaramiento (cristalización de la azúcar)
describa sus causas.
5. A qué se debe la presencia de grumos en la elaboración del manjar