Manual higiene Banco Alimentos SP

MANUAL DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS
BANCO DE ALIMENTOS DA CIDADE DE SÃO PAULO.
1. Objetivo
O presente manual se aplica ao Banco de Alimentos da Prefeitura de São

Paulo, instituído no Município pela Lei 13.327 e é uma iniciativa da extinta Secretaria
Municipal de Abastecimento, hoje representada pela Supervisão Geral de
Abastecimento, órgão da Secretaria de Coordenação das Subprefeituras e suas
atividades tiveram início em 13 de Fevereiro de 2002. Cadastrado sob o CNPJ:
49.269.236/0043-76 e estabelecido na Rua Gastão Madeira, 150, Bairro- Vila Maria
Alta, CEP: 02131-080 – Tel (11) 2967-0755. Este documento objetiva informar os
procedimentos técnico-sanitários aos funcionários do Banco.
O programa Banco de Alimentos tem como objetivo arrecadar, captar doações de toda
espécie de alimentos e bebidas industrializadas ou não ( não alcoólicas).
O trabalho não se resume somente em arrecadar e captar produtos, mas
também checar e analisar a qualidade dos mesmos. O Banco de Alimentos também tem
como meta combater a carência nutricional e o desperdício.
2. Âmbito de Aplicação
Este documento se aplica ao Banco de Alimentos, o qual desenvolve

atividades de armazenagem e fornecimento de alimentos para as entidades cadastradas .
3. Responsabilidade Técnica
Patrícia Souza do Val, Nutricionista – CRN – 21019, Coordenadora de
Segurança Alimentar e Educação Nutricional, portadora da cédula de identidade n°
24.692.323-4, inscrita sob o CPF/MF n° 245.781.718/84. Seu objetivo é atender às
necessidades de adequação do estabelecimento às normas da ANVISA.
BANCO DE ALIMENTOS DA PREFEITURA DE SÃO PAULO 7

RUA Gastão Madeira, 150 – Vila Maria Alta
CEP: 02131-080 – SÃO PAULO - SP
4. Das Condições Atuais encontradas:
Nº. de funcionários:
01 Diretor.
01 Gerente.
05 Técnicos administrativos.
03 Captadores.
04 Funcionários da área de limpeza.
02 nutricionistas.
01 Assistente Social.
01 Médica Veterinária.
06 Responsáveis Operacionais.

4.1 Organograma dos Funcionários do Banco de Alimentos
ADMINISTRAÇÃO
GERAL
DIREÇÃO
ADMINISTRADOR
DIVISÃO TECNICA CAPTAÇÃO NUTRIÇÃO SERVIÇO SOCIAL E

ADMINISTRATIVA E CONTROLE DE
LOGÍSTICA ENTIDADES
SHOWS E EVENTOS ESTOQUE

CONTATOS COM
FORNECEDORES
CAPTAÇÃO DE RECURSOS
ENTIDADES
RECEBIMENTO DE CADASTRADAS
MERCADORIAS AGENDAMENTO
LOGÍSTICA DE RETIRADA DE RETIRADA
RELATÓRIOS RELATÓ0RIOS DE ENTRADA, CONTROLE DE QUALIDADE CONTROLE DE
LOGÍSTICA RETIRADA E DESCARTES MANIPULAÇÃO DOCUMENTAÇÃO
ADMINISTRATIVA PREPARAÇÃO REUNIÕES E
CONTROLE DE ENTRADA DISTRIBUIÇÃO VISITAS
E SAÍDA ENTIDADES
CONTROLE DE ESTOQUE
PRESTAÇÕES DE CONTAS
ENTIDADES / RETIRADA

5. Controle de Saúde dos Funcionários:
Em relação ao acompanhamento das condições de saúde dos funcionários do
Banco, são realizados exames clínicos e laboratoriais no Posto de Saúde localizado na
Rua Sobral Junior, 265 – Vila Maria Alta
Exames realizados:
Hemograma.
Coprocultura.
Coproparasitológico.
Oftalmológicos.
5.1 Os exames médicos-laboratoriais ocorrem anualmente ou sempre que
necessário
São realizados Exames Laboratoriais em:
Funcionários em fase admissional.
Funcionários periódicos.
Funcionários que estavam em férias ou afastados por motivo de doença.
Funcionários que irão mudar de função.
Funcionários demitidos.
Observação: Funcionários debilitados fisicamente são afastados de seus cargos e
alocados em outra atividade onde não haja manipulação direta de alimentos e só
retornam quando estiverem aptos para voltar às suas funções.

6. Controle de Água para o Consumo:
O controle de água tanto para o consumo como para a higiene dos alimentos é
realizado a cada seis (06) meses por empresa terceirizada e especializada no assunto.
7. Controle Integrado de Pragas:
Define-se praga como qualquer animal que viva dentro dos produtos
alimentícios ou sobre eles, causando destruição, contaminação ou outros problemas.
As pragas mais comuns encontradas em locais onde se manipula alimentos são:
Roedores (ratos e camundongos), insetos( moscas, baratas, traças, formigas,
carunchos, etc.) e pássaros ( pombos e pardais). Portanto, para manter o Banco de
Alimentos adequadamente controlado em relação a estas pragas, praticam-se ações
preventivas que minimizam a aplicação de produtos químicos e ações de eliminação das
mesmas. As ações preventivas têm a colaboração de todos os funcionários do Banco de
Alimentos. E, as ações para eliminação destas pragas são exercidas por profissionais
capacitados de empresa licenciada /cadastrada para este fim na Vigilância Sanitária e
que utilizam somente produtos registrados no Ministério da Saúde.
8. Visitantes:
Toda pessoa que não fizer parte da equipe é um visitante.
Para que ele possa entrar nas áreas de manipulação de alimentos do Banco,
deverá estar devidamente uniformizado.
O uniforme será fornecido pelo Banco de Alimentos.
8.1 Uniforme para o visitante:

Touca para o cabelo;
Bota ou pro - pé (touca própria para sapato);
Jaleco;
Não portar relógio, anel, adornos em geral.
Nas áreas de manipulação de alimentos, o visitante não deverá fumar, falar,
mascar chiclete, tossir, espirrar, ou praticar qualquer outra atitude que possa
contaminar os alimentos.
9. Estrutura e Edificação
9.1 Localização:
O Banco de Alimentos está localizado em terreno plano, de fácil acesso para
todos os funcionários e recebimento das doações.
Esforços são feitos no intuito de monitorar as áreas no entorno do prédio e assim
evitar oferecer condições de proliferação para animais sinantrópicos
9.2 Piso:
Material liso, antiderrapante, lavável, cor escura, bom estado de conservação,
adequado para área de recebimento, manipulação. De fácil higienização e com aberturas
onde estão localizados os ralos para evitar o acúmulo de água, alimentos e sujidade.
Os ralos são bem distribuídos e possuem grelhas.
9.3 Paredes, Forros e Tetos:
Paredes de cor clara, azulejos de fácil limpeza e higienização, lisos e laváveis.
O teto é mantido em boas condições.

9.4 Portas e Janelas
As portas são de material PVC, flexível, possuem molas, estão ajustadas aos
batentes, são de fácil limpeza e em bom estado de conservação.
As janelas são de vidro e fácil higienização.
9.5 Iluminação
O ambiente possui iluminação uniforme sem ofuscamento, sem contrastes
excessivos (sombras e cantos escuros) de tal forma que as características organolépticas
dos alimentos não sejam alteradas.
9.6 Ventilação
Ar circulante
9.7 Instalações Sanitárias e Vestiários
Banheiros:
- Para visitantes e funcionários: 04 (02 femininos e 02 masculinos)
Obs.: Os banheiros atendem aos padrões estabelecidos quanto à estrutura e limpeza.
Os banheiros são separados para cada sexo, localizados na parte interna.
As condições de manutenção e higiene encontradas estão adequadas.
Os banheiros contêm vaso sanitário com tampa e descarga automática e possuem
lixeiras.
9.8 Lixo:
O lixo é armazenado em recipientes apropriados do lado externo do Banco de
Alimentos e é devidamente acondicionado até o momento da coleta. Existe a separação
do lixo entre residuos orgânicos e materiais recicláveis.
O lixo é armazenado em recipientes dotados de pedal e é recolhido em horários
determinados. Os locais de armazenagem de lixo são lavados diariamente.

9.9 Esgotamentos Sanitário:
O esgotamento sanitário é ligado à rede de esgoto da Sabesp. As caixas de
gordura estão próximas à área de geração de resíduos, fora da área de manipulação. Esta
caixa é limpa semanalmente.
10. Armazenamento em Temperatura Ambiente:

A área onde a temperatura é ambiente destina-se aos alimentos que não
necessitam de temperatura controlada para armazenamento.
Os produtos que estão armazenados neste local seguem as seguintes normas:
A partir de aberto o alimento é identificado por uma etiqueta onde constam os
dados abaixo discriminados:
Etiqueta de identificação do Alimento:
ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO
Fornecedor e endereço:
N° MS:
Nome do Produto:
Marca:
Número Nota Fiscal:
Origem:
Conservação:
Prazo de Validade*:
Dia em que foi aberto:
Utilizar até**:
* de acordo com a rotulagem

** a data estabelecida deve estar de acordo com os critérios de uso.
10.1 Armazenamentos em Temperatura Controlada.
Neste ambiente há um (01) refrigerador.

A temperatura de refrigeração é controlada conforme o alimento que necessita
de menor temperatura.
Está localizada na área de pré-preparo.
O refrigerador é revestido de aço inoxidável, lavável, possuindo prateleiras.
O termômetro está localizado na parte externa.
Os alimentos estocados possuem etiquetas de identificação com as informações
abaixo:
-Fabricante:
- Nome do Produto;
- Data de Validade;
- Número de Registro.
Antes da armazenagem são guardados em caixas de polietileno.
10.2 Área para Recepção de Mercadorias.
Esta área encontra-se perto da área de pré-peparo junto à uma pia para que seja
feita uma pré-higienização dos vegetais, frutas, hortaliças.
10.3 Sala da Nutrição Operacional.
Esta se encontra junto ao estoque.
10.4 Área e Local para Higiene das Mãos.
Os lavatórios são distribuídos em quatro (04) pontos de fácil acesso.
Os lavatórios possuem sabonetes bactericidas.

11. Fluxo Compatível com o “Lay Out” para a Manipulação de Alimentos.
1. Salão de Reunião
2. Telefonia
3. Controle de Entidades
4. Diretoria
5. Nutrição
6. WC. Fem.
7. WC. Masc.
8. Administração
9. Mezanino Central
10. Cozinha/Refeitório
11. Assist. Social
12. Captação

1. Deposito
2. W.C Masc.
3. W.C Fem.
4. Entrada Principal
5. Vestiário Masc.
6. Assist. Social
7. Deposito
8. Sala da Konserv
9. Recepção
10. Cozinha
11. Refeitório

1. Sala Preparação Doações

2. Deposito para líquidos
3. Deposito para Apreensões
4. Deposito Secos
5. Sala Manipulação
6. Encarregado Estoque
7. Sala manipulação Secos
8. Sala manipulação Secos
9. Deposito p/ Secos

01 a 10 Depósito de produtos gerais.
01 Depósito de produtos gerais

1. Box para pallets

2. Box para pallets
3. Armazenamento de bens patrimoniais
4. Armazenamento de bens patrimoniais
5. Área restrita
6. Box para pallets
7. Box para pallets
8. Deposito de materiais
9. Deposito de materiais

12. Equipamentos:
Balança;
Empilhadeira;
Carrinho Hidráulico;
Seladora.
Os equipamentos são de fácil higienização .
A manutenção de todos os equipamentos é feita a cada três (03) meses.
13. Higiene Pessoal.
13.1 Todos os funcionários seguem regras básicas de higiene:
Banho diário.
Unhas cortadas, limpas e sem esmalte ou base.
Cabelos curtos e protegidos. Homens com bigode usam máscaras.
Barba feita diariamente.
Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes.
Não utilizam adornos : colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e
anéis, inclusive alianças.
13.2 Uniformização
Todos os funcionários usam uniformes completos de cores claras, limpos.
A troca é diária e realizada nas dependências internas do Banco de Alimentoss.

Os funcionários usam botas de borracha em boas condições e meias, de
preferência grossas.
Não é permitido o uso de avental de plástico nas áreas de calor, só é permitido o
uso do mesmo quando for utilizar água em abundância.
É proibido carregar nos uniformes utensílios de pequeno porte e adornos, batom,
cigarro, isqueiro, relógios, anéis e etc.
13.3 Higiene das Mãos e Técnicas
Os funcionários são orientados a lavar as mãos sempre que:
Da chegada ao trabalho
Do uso de sanitários
Quando tossir, espirrar ou assuar o nariz
Usar produtos de limpeza em geral e utensílios
Fumar
Recolher lixo e outros resíduos
Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos
Tocar em alimentos não higienizados ou crus
Pegar em dinheiro
Houver interrupções do serviço
Iniciar um novo serviço
13.3.1 Técnicas.
Umedecer as mãos e antebraços com água
Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado anti-
sépticoneste caso, massageando as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto

Enxaguar bem as mãos e antebraços;
Secar as mãos com papel toalha descartáveis não recicladas, ar quente ou
qualquer outro procedimento apropriado.
Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando não
utilizado sabonete anti-séptico;
Pode ser aplicado o anti-séptico com as mãos úmidas.
Anti-sépticos Permitidos.
Iodóforo
Álcool Clorohexidi
70% Soluções
Iodadas
PODERÁ SER USADO OUTRO PRODUTO QUE SEJA APROVADO PELO

MINISTÉRIO DA SAÚDE PARA ESTA FINALIDADE.
13.3.2 Higiene Operacional (Hábitos).

As atitudes abaixo relacionadas NÃO SÃO PERMITIDAS durante a manipulação
dos alimentos:
Assobiar
Assuar o nariz.
Cantar
Comer
Colocar o dedo no nariz ou ouvido
Cuspir
Chupar balas
Espirrar
Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do vestuário
Experimentar alimentos com as mãos e qualquer tipo de utensílios
Falar
Manipular dinheiro
Mascar gomas
Mexer no cabelo ou pentear-se
Palitar os dentes com palito de fósforos ou similares
Tocar no corpo
Tocar maçanetas com as mãos sujas
Tossir
14. Higiene Ambiental.
A higienização do local e dos utensílios é de EXTREMA IMPORTÂNCIA. Além
dessa rotina as seguintes normas devem ser respeitadas:

1. Remover o lixo diariamente – quantas vezes forem necessárias e colocar em
recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando as devidas
precauções para evitar a proliferação de animais sinantrópicos.
2. Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho.
3. Seguir um programa de controle integrado de pragas.
14.1 Periodicidades de Limpeza.
* Diariamente -> incluem-se todas as áreas de lavagem e de produção : pisos,
rodapés, ralos, maçanetas, lavatórios (pias), sanitários, monoblocos e recipientes de
lixo. É obrigatória a limpeza e higienização dos equipamentos, utensílios antes e depois
do uso.
O mesmo acontece para bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras.
* Semanalmente -> toda semana é feita a lavagem e higienização das paredes,
portas, janelas, prateleiras, geladeiras, refrigerador, estoque.
A equipe da limpeza é dividida para que se possa fazer a lavagem completa do
ambiente.
* Mensalmente -> Uma vez por mês as luminárias são removidas e lavadas,
limpam-se também, os interruptores, tomadas e telas.
* Semestralmente-> Profissionais capacitados realizam a limpeza do
reservatório de água.
Existem etapas OBRIGATÓRIAS que são seguidas no processo de higienização

ambiental como também existem normas que NÃO SÃO PERMITIDAS:

* Etapas Obrigatórias * * Normas Não Permitidas *
Lavar com água, sabão e/ou detergente. Varrer a seco nas áreas de manipulação.
Enxaguar em abundância. Fazer uso de panos para secagem de utensílios e

equipamentos.
Ao usar um desinfetante químico deixar o produto Utilizar escovas, esponjas ou similares de metal, lã,
agir no mínimo 15 minutos e enxaguar em palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos
abundância. e porosos.
Reaproveitamento de embalagens de produtos de

limpeza.
Usar nas áreas de manipulação os mesmos

utensílios e panos de limpeza utilizados em
banheiros e sanitários.
14.2 Produtos Permitidos para Desinfecção Ambiental.
O tempo de contato deve ser no mínimo de 15 minutos, com exceção do álcool
70%, ou de acordo com recomendações constantes no rótulo.
Princípio Ativo Concentração
Hipoclorito de Na 100 – 250ppm
Cloro Orgânico 100 – 250ppm
Quartenário de amônio 200ppm
Iodóforos 25ppm
Álcool 70%
Fonte: Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos, Eneo – 2002.
14.3 Higiene dos Alimentos – Hortifrutigranjeiros
A pré-lavagem deve ser realizada em água potável, corrente e em lugar
apropriado.

Seguir os seguintes procedimentos de pré-lavagem:
1. Lavagem criteriosa com água potável;
2. Desinfecção imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos;
3. Enxaguar em água potável
Alimentos que Necessitam de Desinfecção. Alimentos que NÃO Necessitem de Desinfecção.
Frutas não manipuladas como: LARANJA –

Frutas que são consumidas “in natura”: MAÇÃ –
BANANA – MEXIRICA.
PÊRA – AMEIXA – NECTARINA – GOIABA –
Se a fruta, o legume ou verdura passar por
MORANGO, etc.
temperatura de 74ºC, não precisa passar pelo
Frutas que seram usadas para sucos.
processo de desinfecção.
14.4 Como fazer uso correto destes produtos:
DILUIÇÃO
Solução Clorada a 200-250ppm:
Para uso Geral 10ml (01 colher de sopa) de Água Sanitária a 2,0 – 2,5% em
1 litro de água ou 20ml (02 colheres de sopa) de Hipoclorito de Sódio a 1% em 1 litro
de água.
OBSERVAÇÃO ÁLCOOL 70% É SÓ PERMITIDO PARA A HIGIENE
AMBIENTAL.
Produção/Manipulação Avaliação é feita baseada nos critérios definidos
pela ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas – Análise sensorial de
Alimentos e Bebidas – NBR 12806-02/02.
Recebimento:
Avaliar a qualidade do material entregue pelo fornecedor.

Observar data de validade e fabricação.
Observar as condições das embalagens:
Devem estar limpas;
Íntegras.
OS ALIMENTOS NÃO DEVEM ESTAR EM CONTATO DIRETO COM PAPEL

e RECICLADOS (JORNAIS – REVISTAS e SIMILARES), PAPELÃO OU
PLÁSTICO RECICLADO.
Característica
Organoléptica
Sabor Cinestesia
Fazer
Textura Avaliação Cor
Sensorial
como:
Aparência Odor
Aroma
Entregador deve estar:
Com uniforme limpo.
Sapato Fechado.
Proteção para cabelos e mãos rede, gorro e luvas.
O QUE DEVE SER OBSERVADO ASSIM QUE CHEGA UMA MERCADORIA

Nome e
Composição
De Produto
Quantidade
(peso) Lote
Condições Data
de de
Armazenamento Fabricação
Rótulo deve
Constar
Endereço
do Data
Fabricante de
e Validade
Distribuidor
Nº do
CNPJ Registro no
Órgão
Oficial
15. Transporte.
Deve-se observar o certificado de vistoria de veículo de transporte.
Medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e serem registradas no
ato do recebimento.
Controle microbiológico e físico-químico: Fazer quando necessário em
laboratórios próprios ou terceirizados.
Requisitos para o transporte de alimentos:

Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano,
refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade dos produtos a fim de
impedir a contaminação e deterioração dos mesmos.
O transporte deverá ser feito em compartimento que separe o alimento de
substâncias que possam contaminá-lo.
Excetuam-se da exigência do item anterior, os alimentos embalados em
recipientes hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo com produtos
tóxicos.
Não é permitido transportar conjuntamente , alimentos, pessoas e animais.
A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos, e
esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermeável, atóxica e lavável.
Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de
Vistoria, de acordo com a legislação vigente.
Os métodos de higiene e desinfecção dos veículos devem ser adequados às
características dos produtos dos transportados.
Quando a natureza do alimento assim exigir,deve ser colocado sobre
prateleiras, estrados( quando necessário, removíveis) de forma a evitar danos e
contaminação.
Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados,
plásticos outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para produto,
devendo os mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte.
A carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano
ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar.

Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do
veículo ou embalagens e recipientes abertos.
Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de
contaminação para o produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura
adequada para o mesmo.
Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser
transportados em veículos fechados, dependendo de sua natureza sob as seguintes
temperaturas:
- refrigeração- ao redor de 4°C, com tolerância até 7°.
-resfriamento- ao redor de 6°C, não ultrapassando 10°C ou conforme
especificação do fabricante, expressa na rotulagem.
- aquecimento – no mínimo 60°C.
- congelamento – até -12°C.
Os veículos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser
providos permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura.
Os critérios fixados de temperatura referem-se aos produtos e não aos
veículos.
16. Critérios de Temperatura para Alimentos Perecíveis:
Congelados = -18ºC com temperatura até -12ºC
Resfriados = 6 a 10ºC, ou conforme a especificação do fabricante
Refrigerado = até 6ºC, com tolerância até 7ºC

17. Armazenamento.
Existem três regras básicas para este procedimento que serão realizadas
conforme as recomendações dos fornecedores constantes na rotulagem.
1. Armazenamento sob congelamento – 0ºC ou menos
2. Armazenamento sob refrigeração – 0ºC a 10ºC
3. Estoque a seco - Os alimentos são armazenados à temperatura ambiente.
18. Disposição e Controle no Armazenamento.
Os produtos devem encontrar-se na disposição da data de fabricação, como:
PEPS => primeiro que entra, primeiro que sai
Adequadamente identificados e protegidos contra contaminação
Alimentos não devem estar armazenados junto com os produtos de limpeza,
higiene e perfumaria.
Proibido a entrada de caixa de madeira dentro da área de armazenamento e
manipulação
Caixas de papelão serão estocadas em um local exclusivo para este tipo de
embalagem
Tanto os alimentos como os recipientes não devem estar em contato com piso
e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, com o espaçamento (10cm)
entre eles que garanta a circulação de ar
Caso necessite transferir o alimento da sua embalagem original, fazer esta
transferência em um ambiente acondicionado mantendo-o protegido. Colocá-lo em
contentores descartáveis ou outros adequados para guarda, devidamente higienizados.
Se tiver possibilidade de utilizar o rótulo original, colocá-lo na embalagem de

transferência, caso contrário, as informações obtidas no rótulo devem ser transcritas
para uma etiqueta apropriada.
NUNCA utilizar produtos vencidos.
Caso ocorra a necessidade de armazenar diferentes gêneros de alimentos em
um mesmo refrigerador, RESPEITAR:
Alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores
Semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio
Produtos crus nas prateleiras inferiores
As embalagens individuais de leite, ovos pasteurizados e similares podem ser
armazenadas em geladeiras ou câmaras próprias
Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento
(“freezer”) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados
19. Refrigeração
Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4°C por 24 horas.
Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus:
até 4° por 72 horas.
Hortifruti: até 10°C por 72 horas.
Alimentos pós-cocção: até 4°C por 72 horas.
Pescados pós-cocção: até 4°C por 24 horas.
Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8°C por 24 horas, até 6°C
por 48 horas ou até 4°C por 72 horas.
Observação: Outras preparações podem seguir outros critérios, desde que sejam
observadas: os tipos de alimentos e suas características intrínsecas, procedendo-se ao

estudo da “vida de prateleira” através de análise sensorial, microbiologia seriada, e se
necessário, físico-química”.
20. Referências Bibliográficas
- Germano, P.M.L; Germano, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São

Paulo; Livraria Varella, 2001.
- Manual – Prefeitura do Município de São Paulo. Alimentos seguros – orientações
técnicas. São Paulo. 2004.
- Dias, Dilma. Manipulação de alimentos. Cuiabá. Sebrea/MT. 1999.
- Brasil: Ministério da Saúde – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Resolução
23 de 15/03/2000.
- Evangelista, J – Tecnologia de Alimentos. 2ª.ed. São Paulo, Rio de Janeiro, Belo
Horizonte. Atheneu Editora. 1994.


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MANUAL DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS

BANCO DE ALIMENTOS DA CIDADE DE SÃO PAULO.

O presente manual se aplica ao Banco de Alimentos da Prefeitura de São

Este documento se aplica ao Banco de Alimentos, o qual desenvolve

Patrícia Souza do Val, Nutricionista – CRN – 21019, Coordenadora de

Segurança Alimentar e Educação Nutricional, portadora da cédula de identidade n°

24.692.323-4, inscrita sob o CPF/MF n° 245.781.718/84. Seu objetivo é atender às

necessidades de adequação do estabelecimento às normas da ANVISA.

BANCO DE ALIMENTOS DA PREFEITURA DE SÃO PAULO 7

4. Das Condições Atuais encontradas:

BANCO DE ALIMENTOS DA PREFEITURA DE SÃO PAULO 8

DIVISÃO TECNICA CAPTAÇÃO NUTRIÇÃO SERVIÇO SOCIAL E

SHOWS E EVENTOS ESTOQUE

BANCO DE ALIMENTOS DA PREFEITURA DE SÃO PAULO 9

Em relação ao acompanhamento das condições de saúde dos funcionários do

Banco, são realizados exames clínicos e laboratoriais no Posto de Saúde localizado na

Rua Sobral Junior, 265 – Vila Maria Alta

5.1 Os exames médicos-laboratoriais ocorrem anualmente ou sempre que

São realizados Exames Laboratoriais em:

Funcionários em fase admissional.

Funcionários que estavam em férias ou afastados por motivo de doença.

Funcionários que irão mudar de função.

Observação: Funcionários debilitados fisicamente são afastados de seus cargos e

alocados em outra atividade onde não haja manipulação direta de alimentos e só

retornam quando estiverem aptos para voltar às suas funções.

BANCO DE ALIMENTOS DA PREFEITURA DE SÃO PAULO 10

7. Controle Integrado de Pragas:

alimentícios ou sobre eles, causando destruição, contaminação ou outros problemas.

As pragas mais comuns encontradas em locais onde se manipula alimentos são:

Roedores (ratos e camundongos), insetos( moscas, baratas, traças, formigas,

carunchos, etc.) e pássaros ( pombos e pardais). Portanto, para manter o Banco de

Alimentos adequadamente controlado em relação a estas pragas, praticam-se ações

preventivas que minimizam a aplicação de produtos químicos e ações de eliminação das

mesmas. As ações preventivas têm a colaboração de todos os funcionários do Banco de

capacitados de empresa licenciada /cadastrada para este fim na Vigilância Sanitária e

que utilizam somente produtos registrados no Ministério da Saúde.

Toda pessoa que não fizer parte da equipe é um visitante.

deverá estar devidamente uniformizado.

O uniforme será fornecido pelo Banco de Alimentos.

8.1 Uniforme para o visitante:

BANCO DE ALIMENTOS DA PREFEITURA DE SÃO PAULO 11

Bota ou pro - pé (touca própria para sapato);

Não portar relógio, anel, adornos em geral.

Nas áreas de manipulação de alimentos, o visitante não deverá fumar, falar,

O Banco de Alimentos está localizado em terreno plano, de fácil acesso para

todos os funcionários e recebimento das doações.

Esforços são feitos no intuito de monitorar as áreas no entorno do prédio e assim

evitar oferecer condições de proliferação para animais sinantrópicos

Material liso, antiderrapante, lavável, cor escura, bom estado de conservação,

adequado para área de recebimento, manipulação. De fácil higienização e com aberturas

Os ralos são bem distribuídos e possuem grelhas.

9.3 Paredes, Forros e Tetos:

Paredes de cor clara, azulejos de fácil limpeza e higienização, lisos e laváveis.

O teto é mantido em boas condições.

BANCO DE ALIMENTOS DA PREFEITURA DE SÃO PAULO 12

9.7 Instalações Sanitárias e Vestiários

- Para visitantes e funcionários: 04 (02 femininos e 02 masculinos)

Obs.: Os banheiros atendem aos padrões estabelecidos quanto à estrutura e limpeza.

Os banheiros são separados para cada sexo, localizados na parte interna.

As condições de manutenção e higiene encontradas estão adequadas.

Os banheiros contêm vaso sanitário com tampa e descarga automática e possuem

Alimentos e é devidamente acondicionado até o momento da coleta. Existe a separação

do lixo entre residuos orgânicos e materiais recicláveis.