วัฒนธรรมอาหารไทย

จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 1 5/9/2555 14:06:34

 บทนำ
เดิม ”การกิน” มีจดุ ประสงค์เพือ่ ให้มนุษย์สามารถอยูร่ อด สืบทอดเผ่าพันธ์ุ
ได้ แต่เมือ่ มีววิ ฒ
ั นาการจนกลายเป็น ”อาหาร” ทีห่ ลากหลาย ทำให้ ”การกิน”
เพือ่ อยูร่ อดกลายมาเป็นเพือ่ ความอร่อย จนท้ายทีส่ ดุ นำมาสูก่ ารกินเพือ่ โภชนาการ
และสุขภาพ
“อาหาร” จึงเป็นวิวัฒนาการที่ผูกโยงกับวัฒนธรรมของมนุษย์ในแต่ละ
เชื้อชาติจนกลายเป็นเอกลักษณ์ของชนชาตินั้นๆ
”วัฒนธรรมอาหาร” ในมุมมองของคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ จึงเห็นว่า
เป็นพื้นฐานสำคัญในการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์อาหารด้านอื่นๆ ทั้งด้านความ
มั่นคงอาหาร คุณภาพความปลอดภัย รวมไปถึงการบริหารจัดการ
หนังสือ ”วัฒนธรรมอาหาร” จึงถือเป็นหนังสือเล่มแรก ที่ผลิตโดย
คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ ซึ่งได้รวบรวมมุมมอง มิติวัฒนธรรมอาหารผ่าน
แนวคิดของ ๕ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารที่ได้รับการยอมรับในวงการอาหารไทย
มิติวัฒนธรรมอาหารชาววัง ผ่านมุมมองของ ศ.เกียรติคุณ นพ.พูนพิศ
อมาตยกุล ที่ปรึกษาวิทยาลัยราชสุดา มหาวิทยาลัยมหิดล (ศาลายา)
มุมมองด้านโภชนาการผ่าน ศ.เกียรติคุณ นพ.ไกรสิทธิ์ ตันติศิรินทร์
ประธานจัดทำแผนยุทธศาสตร์การจัดการด้านอาหารประเทศไทย

����������������.indd 3 5/9/2555 14:06:34

����������������.indd 5 5/9/2555 14:06:36
����������������.indd 6 5/9/2555 14:06:38
 สารบัญ
บทที่ ๑ ข้าว ปลา อาหารไทย
๑
บทที่ ๒ ตามหา..อาหารประจำชาติ
๑๗
บทที่ ๓ วิถีการกินที่เปลี่ยนไป
๓๙
บทที่ ๔ เป็นยิ่งกว่าอาหาร
๔๙
บทที่ ๕ ครัวไทย...ครัวโลก
๖๗
เอกสารอ้างอิง
๘๕

����������������.indd 7 5/9/2555 14:06:38

 8

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 8 5/9/2555 14:06:39

 บทที่ ๑
ข้าวปลา อาหารไทย
1

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 1 5/9/2555 14:06:40

 เรื่อง ”กิน” เป็นพื้นฐานธรรมชาติ และประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติ
หลังจากมนุษย์ได้เรียนรูก้ ารใช้ไฟ จึงเปลีย่ นรูปแบบการกิน จากเคยกินอาหารดิบๆ
ก็เปลี่ยนมาเป็น ”ปิ้ง-ย่าง” จนนำมาสู่วิวัฒนาการที่เป็นประวัติศาสตร์ร่วมกัน
ของมนุษย์
การกินทีม่ รี ปู แบบหลากหลาย แตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อมในแต่ละ
2
พืน้ ที่ “คนบนภูเขา” ย่อมมีรปู แบบการกินแตกต่างกับคนบนพืน้ ราบ เช่นเดียวกับ
คนในเขตอากาศหนาว การกินย่อมแตกต่างจากคนในเขตร้อนชืน้ ความแตกต่าง
และวิวัฒนาการกินที่หลากหลายเหล่านั้นเรียกว่า “วัฒนธรรมการกิน“ ที่เป็น
เอกลักษณ์ของมนุษย์ในแต่ละชาติพันธุ์
ส่วนคนไทย ”ข้าว ปลา อาหารไทย” มาจากไหน ”จุดเริม่ ต้นของวิวัฒนาการ
คืออะไร”
ว่ากันว่าในยุคแรกเริ่มของผู้คนบนดินแดน “สุวรรณภูมิ“ ซึ่งมีผู้คนหลาย
ชาติพันธุ์อาศัยอยู่ วัฒนธรรมการกินจึงไม่แตกต่างจากมนุษย์ในดินแดนอื่น
ประวัติศาสตร์อาหารของผู้คนในดินแดนนี้เริ่มหลังจากที่ได้เรียนรู้การใช้ไฟ
เพียงแต่ด้วยสภาพภูมิศาสตร์ของพื้นที่ และผู้คนในดินแดนนี้มักนิยมตั้งชุมชน
ริมน้ำ จึงมีวัฒนธรรมการกิน ”ข้าว” เป็นพื้นฐานและมีปลาเป็นกับข้าว
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 2 5/9/2555 14:06:41

 “ข้าว” จึงถือเป็นวัฒนธรรมการกินพื้นฐานของคนในดินแดนสุวรรณภูมิ
ที่มีหลักฐานอ้างอิงที่พบในประเทศไทยในหลายพื้นที่ โดยนักโบราณคดีค้นพบ
แกลบหรือเปลือกข้าวอายุ ๕,๕๐๐ ปีมาแล้วจากถ้ำปุงฮุง ทีจ่ งั หวัดแม่ฮอ่ งสอน
นอกจากนี้ยังพบหลักฐานดังกล่าวจาก บ้านโนนนกทา จ.ขอนแก่น จนถึง
หลักฐานเครือ่ งมือการทำนา และล่าสัตว์จากชุมชนทีเ่ ก่าแก่ทส่ี ดุ ทีบ่ า้ นเชียง
จ.อุดรธานี และบ้านโคกพนมดี จ.ชลบุรี
ด้วยหลักฐานดังกล่าวคาดกันว่า คนไทยน่าจะรู้จักวิธีการปลูกข้าวมา
นาน กว่า ๓,๐๐๐ ปี บางตำราอ้างพบหลักฐานถึง ๗,๐๐๐ ปีหรือ ๕,๐๐๐ ปี
มา แล้ว
การปลูกข้าวในอดีตมีสองอย่างคือ การปลูกข้าวบนพืน้ ทีส่ งู เรียกว่า ”เฮ็ดไฮ่”
กับพืน้ ทีร่ าบ ”เฮ็ดนา” (ทำนา) ด้วยวิธกี ารทำนาบนพืน้ ราบ ทีต่ อ้ งพึง่ พาน้ำฝน
ตามธรรมชาติ ทำให้คนดั้งเดิมมีวิถีอ่อนน้อมต่อธรรมชาติ เกิดระบบความเชื่อ
4 เกี่ยวกับ “ดิน–น้ำ”

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 4 5/9/2555 14:06:42

 เชื่อธรรมชาติ..วิถีผลิต “ข้าว”
เมื่อ ”ข้าว” คือพื้นฐานวัฒนธรรมการกินของไทย การผลิตข้าวจึงผูกพัน
กับความเชื่อและเคารพต่อธรรมชาติ ที่ต้องพึ่งพา “ดิน” พึ่งพา ”น้ำ”
ความเชื่อที่เป็นพื้นฐานประเพณีและวัฒนธรรมของคนไทยจึงผูกโยงกับ
การผลิตข้าวมาต่อเนื่องยาวนานจนกระทั่งปัจจุบัน
“คนไทยเชื่อเรื่องเทวดาอาหาร เชื่อว่ามีพระแม่โพสพ เชื่อว่ามีเทวดา
ควบคุมปลาในน้ำ เชื่อเรื่องพระพิรุณ จึงมีพิธีแรกนาขวัญ และพิธีกรรมการ
ขอฝนของชาวบ้าน”
อาจารย์พูนพิศ อมาตยกุล กล่าวว่า ด้วยคนในดินแดนสุวรรณภูมิกินข้าว
เป็นพื้นฐานทำให้มีความเชื่อมากมายที่เกี่ยวข้องกับวิถีการผลิต ”ข้าว”
“มีความเชื่อ ค่านิยม และประเพณี เป็นฐานหลักที่สำคัญของวัฒนธรรม
อาหารไทยเหมือนหินสามก้อน ที่จัดวางเป็นรูปสามเหลี่ยมเอาไว้วางหม้อข้าว
5
ไม่ว่าจะวางตรงไหนลมก็เข้าได้ทุกทิศทาง”
ฐานวัฒนธรรมอาหารนี้หากขาดหินก้อนใดก้อนหนึ่งไปก็จะไม่แข็งแรง
เป็นสามเหลี่ยมแห่งความมั่นคงทางวัฒนธรรมอาหารที่มีความเชื่อ ค่านิยม
ประเพณี เป็นรากฐาน
ความผู ก พั น ของการทำนากั บ ธรรมชาติ ท ำให้ ค นไทยดั้ ง เดิ ม มี ค วาม
อ่อนน้อม และเคารพธรรมชาติ เกิดความเชื่อเกี่ยวกับน้ำและดิน แสดงออกมา
ทั้งในรูปแบบนิทาน เชื่อว่ามีแถนหรือผีฟ้าอยู่บนฟ้า เป็นผู้บันดาลน้ำให้ฝนตก
เชื่อว่ามีนาคเป็นหัวหน้าบาดาลอยู่ใต้ดินเพื่อส่งน้ำเลี้ยงพืช
ระบบความเชื่อต่อธรรมชาติทำให้เกิดพิธีกรรม จนกลายเป็นประเพณี
แรกนาขวัญ เพื่อวิงวอนร้องขอความอุดมสมบูรณ์ให้แก่ข้าวและธัญพืช

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 5 5/9/2555 14:06:42

 นักโบราณคดีทช่ี อ่ื ว่า ชาร์ลส์ ไฮแอม จากออสเตรเลีย และ รัชนี ทศรัตน์
จากกรมศิ ล ปากรพบหลั ก ฐานจากก้ อ นอุ จ จาระของชาวบ้ า นโคกพนมดี
อ.พนัสนิคม จ.ชลบุรี ที่เรียกว่าอาหาร ”มื้อสุดท้าย” มีข้าวและปลาอายุไม่น้อย
กว่า ๓,๐๐๐ ปี
หลักฐานล่าสุดของ รัชนี ทศรัตน์ ขุดพบทีบ่ า้ นโนนวัด อ.โนนสูง จ.นครราชสีมา
เป็นหม้อดินเผา มีซากปลาช่อนทัง้ ตัวขดอยูภ่ ายในฝังอยูก่ บั ศพ มีอายุไม่นอ้ ยกว่า
๓,๐๐๐ ปี
แสดงได้ว่า คนยุคนั้นกินข้าวกับปลา แล้วอาจจะใช้ปลาช่อนเป็นเครื่อง
เซ่นเลี้ยงผี ฝังรวมกับสิ่งของอาหารอย่างอื่น โดยเฉพาะปลาดุก ปลาหมอและ
ปลาไหล
“กับข้าว” ของคนไทยจะเป็นปลาอย่างเดียวหรือไม่นั้น พบว่าน่าจะขึ้น
อยู่กับสภาพของพื้นที่ หากติดชายทะเลจะเป็นอาหารทะเล เช่นกรณี บ้านโคก
8 พนมดี อ.พนัสนิคม จ.ชลบุรีมีซากเปลือกหอยนานาชนิดกว่า ๖ ล้านฝา
ส่วนจะปรุงอาหารด้วยวิธีการใดนั้นยังไม่มีหลักฐานอ้างอิงชัดเจน แต่มี
ข้อเปรียบเทียบจากพฤติกรรมประจำของคนในสมัยหลังๆ มักจะจับปลาสดไป
ต้ม ย่าง หรือใช้หมักปลาร้า และตากแดดให้แห้ง (อ้างอิง ข้าวปลาอาหารไทย
มาจากไหน น.๙๑ สุจิตต์ วงษ์เทศ)
แม้นักโบราณคดีอย่าง ชาร์ลส์ ไฮแอม จากออสเตรเลีย (อ้างอิง ข้าวปลา
อาหารไทยมาจากไหน น.๙๘ สุจิตต์ วงษ์เทศ) จะพบว่าคนสุวรรณภูมิใน
ประเทศไทยล่าสัตว์บก-น้ำเอามาฆ่าแกงเป็นอาหารในชีวิตประจำวันนานกว่า
๕,๐๐๐ ปีมาแล้วแต่ก็ไม่มีหลักฐานว่ามีการปรุงอาหารด้วยวิธีการใดเช่นกัน
วิวัฒนาการในการปรุงอาหารในยุคเริ่มแรกของไทยจึงไม่ชัดเจนเพียงแต่
สันนิษฐานว่าหลังจากมนุษย์เริ่มรู้จักใช้ไฟ การปรุงอาหาร น่าจะเริ่มจากการปิ้ง
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 8 5/9/2555 14:06:42

 ย่างก่อนที่จะมาสู่การต้มเพราะในอดีตไม่มีภาชนะเพื่อเอาไว้ต้มจนนำมาสู่
อาหารเมนูตา่ งๆ และวิธกี ารปรุงอาหารทีห่ ลากหลายแตกต่างกันไปในปัจจุบนั

นิยาม..อาหารไทย
วิวัฒนาการ ”อาหารไทย” หากมองตามหลักโภชนาการของ อาจารย์
ไกรสิทธิ์ ตันติศิรินทร์ จะพบว่าคือการพัฒนาตามความต้องการขั้นพื้นฐานที่
มี ”ข้าว” เป็นหลักต่อมาวิธีการปรุงจึงได้พัฒนาขึ้น
“คนสมัยก่อนต้องการพลังงานจำนวนมาก และมีอาชีพปลูกข้าวเป็นหลัก
ทำให้ต้องมองหาอาหารที่กระตุ้นให้เกิดความหิวเพื่อให้กินข้าวได้มากๆ”
เพื่อให้กินข้าวได้ ทำให้คนไทยพัฒนาวิธีการปรุงอาหาร ซึ่งมีรสหลักเป็น
เค็ม เผ็ด หวาน เปรี้ยว ขม นำมาประกอบอาหารกับสิ่งอื่นๆ ที่เสาะหาได้ตาม
พื้นที่อยู่อาศัย พัฒนาไปเรื่อยๆ จนกลายเป็นอาหารไทยในปัจจุบัน
“หลักใหญ่ๆ ของมนุษย์เราดำรงชีพอยู่ได้ เพราะว่าต้องกินอาหารเพื่อให้ 9
ได้พลังงาน โปรตีน วิตามิน แร่ธาตุ ให้พอเพียงกับร่างกายมีข้าวเป็นอาหาร
หลักที่ให้พลังงาน”

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 9 5/9/2555 14:06:43

 ความหมายของอาหารไทย สำหรับอาจารย์ไกรสิทธิ์ จึงเป็นเรื่องของ
10 วิวัฒนาการตามความต้องการทางโภชนาการ และพัฒนาการปรุงอาหารจาก
วัตถุดิบที่เกิดขึ้นในพื้นที่ ภายใต้รสชาติ เค็ม เปรี้ยว หวาน ขม ให้เป็นรสอร่อย
เพื่อให้กินข้าวได้มากที่สุด
“อาหารเป็นเรือ่ งของวิวฒ ั นาการเดิม ทีว่ วิ ฒ
ั นาการตามความต้องการทาง
โภชนาการตามแหล่งที่อยู่ มีปลาก็กินปลาย่าง พืชผักที่มีในท้องถิ่น ปรุงไป
เรื่อยๆ เพื่อให้ได้คุณค่าที่ร่างกายต้องการ”
พัฒนาการของอาหารไทยมีมากขึ้นเรื่อยๆ เมื่อได้มีการติดต่อค้าขายกับ
เพื่อนบ้าน และมีการแลกเปลีย่ นวัฒนธรรมการปรุงอาหารจากทัง้ จีน ทีน่ ำกระทะ
เข้ามาใช้ ทำให้คนไทยรูจ้ กั ทอด และวัฒนธรรมการปรุงอาหารแบบอินเดีย โดยการ
ปรับปรุงจากเดิมมาใช้วตั ถุดบิ ทีเ่ กิดขึน้ ในประเทศไทย จนกลายเป็นอาหารไทย
ที่เหมาะสมกับรสนิยมของคนไทย
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 10 5/9/2555 14:06:43

 “อาหารไทยคือวิวัฒนาการเพื่อตอบสนองความต้องการของคนไทยบน
พื้นฐานอาหารที่หาได้ ผลิตได้เพื่อตอบสนองความต้องการของคนไทย เพื่อให้
กินข้าวได้ก็พัฒนาสูตรอาหารและรสชาติตามความต้องการ”
ตามนิยามความหมายของ อาจารย์ไกรสิทธิ์ เห็นว่าความต้องการพื้นฐาน
ของมนุษย์คอื จุดเริม่ ในการพัฒนาอาหารในแต่ละชาติ ทีม่ คี ณุ ลักษณะทีแ่ ตกต่าง
ตามแหล่งที่อยู่อาศัยและความต้องการของแต่ละชาติพันธุ์
แม้จะมีการแลกเปลี่ยนกันไปมา แต่ที่สุดแล้วก็จะพัฒนาจนกลายเป็น
อาหารที่ตรงตามรสนิยมของคนชาตินั้น
เช่นเดียวกับ “สุจิตต์ วงษ์เทศ” ซึ่งระบุความหมายของอาหารไทยเอาไว้
ในหนังสือ ข้าว ปลา อาหารไทยมาจากไหน ว่า อาหารไทยเป็นเพียงชื่อสมมุติ
ที่เรียกข้าวปลาอาหารสุวรรณภูมิของคนพื้นเมืองดั้งเดิมยุคดึกดำบรรพ์ไม่น้อย
กว่า ๓,๐๐๐ ปีมาแล้ว
ผสมผสานกับข้าวปลาอาหารของคนหลากหลายชาติพันธุ์ที่เคลื่อนย้าย 11
จากภายนอก มาตั้งหลักแหล่งผสมกลมกลืนเข้าด้วยกันอย่างชาญฉลาด แล้ว
เกิดสิง่ ใหม่ท่ี ”อร่อย” ต่างจากต้นตำรับเดิมนัน่ แหละ ”อาหารไทย”
นิยามอาหารไทยจึงแตกต่างกันไปแล้วแต่จะมองมุมไหน ซึ่งในเรื่องนี้
อาจารย์สมศรี เจริญเกียรติกุล สถาบันโภชนาการมหิดล ในฐานะที่สนใจ
ศึกษาอาหารไทยในเชิงคุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์ต่อสุขภาพมานาน
กว่า ๑๐ ปี มองว่า
“อาหารไทยคืออาหารทีค่ นไทยบริโภคมาเป็นระยะเวลานาน อาจจะได้รบั
การถ่ายทอดวัฒนธรรมจากชาติอนื่ มาก็จริง แต่เราเอามาดัดแปลงให้เหมาะสม
กับประสาทสัมผัสของคนไทย และเหมาะสมกับวัตถุดิบเครื่องปรุงที่มีอยู่ใน
ท้องถิ่นจนได้เป็นจานใหม่ที่อร่อยถูกปากเหมาะกับคนไทย”
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 11 5/9/2555 14:06:44

 13

นิยามอาหารไทย จึงควรมีคำกำจัดความที่ชัดเจนมีเอกสารอ้างอิงและ
แยกแยะช่วงเวลา โดยข้อเสนอของอาจารย์คณิต เห็นว่าอาหารที่อาจจัดว่าเป็น
อาหารไทย คืออาหารที่เข้าข่ายข้อใดข้อหนึ่งหรือมากกว่าหนึ่งข้อ ดังนี้
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 13 5/9/2555 14:06:46

 ๑. เครื่องปรุง อาหารจานนั้นต้องมีเครื่องปรุง หรือส่วนผสมหลัก ที่มีต้น
กำเนิดหรือพบเห็นครั้งแรกในหมู่คนไทย บนแผ่นดินสยาม หรือประเทศไทย
๒. วิธีการทำ อาหารจานนั้นมีวิธีการทำหรือการเตรียมที่เป็นเอกลักษณ์
ไทยๆ และได้รับการสร้างสรรค์โดยคนไทย
๓. ในทางภูมิศาสตร์ อาหารจานนั้นมีต้นกำเนิดหรือปรากฏขึ้นครั้งแรก
ภายในดินแดนสยามหรือประเทศไทย
๔. ชาติพันธุ์ อาหารจานนั้นคิดค้นโดยกลุ่มชาติพันธุ์ของไทยและกลาย
เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมหรือประเพณีดั้งเดิมของกลุ่มชาติพันธุ์นั้น อาหาร
จานนั้นต้องมีขึ้นก่อนอาหารแบบที่ใกล้เคียงกันที่คิดค้นโดยกลุ่มชาติพันธุ์อื่น
๕. ความแพร่หลาย อาหารจานนัน้ ต้องหาทานได้ทว่ั หรือเกือบทัว่ ประเทศ
๖. มีการลงบันทึก อาหารจานนั้นต้องได้รับการบันทึกรายละเอียดโดย
คนในกลุ่มชาติพันธุ์ไทยก่อนชาติพันธุ์อื่น หรือมีบันทึกลงบนก้อนหิน เอกสาร
14 ฯลฯ ก่อนชาติพันธุ์อื่น
๗. ประเพณี วัฒนธรรม จารีต อาหารจานนั้นเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกว่าเป็น
อาหารไทยเพราะมีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ เชื่อมโยงถึงประเพณีวัฒนธรรม
และจารีตของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยที่อยู่ในสยามหรือประเทศไทย
๘. อาณาจักรไทย อาหารจานนั้นมีส่วนประกอบ หรือส่วนผสมท้องถิ่น
ตั้งแต่สมัยอาณาจักรต่างๆ อย่างสุโขทัย อยุธยา ธนบุรี และรัตนโกสินทร์
๙. นานาชาติให้การยอมรับ อาหารจานนัน้ ได้รบั การยอมรับจากนานาชาติ
ว่าเป็นอาหารไทย
นิยามทั้ง ๙ ข้อจะช่วยป้องกันการสับสน และหากมีข้อถกเถียงเกิดขึ้น
ในอนาคตระหว่างอาหารจานใดจานหนึ่งกับนานาชาติก็สามารถชี้แจงข้อมูล
หลักฐานเอาไว้ได้อย่างชัดเจน
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 14 5/9/2555 14:06:46

 15

“ผมจะยอมรับว่าเป็นอาหารไทย จะต้องมีการถ่ายทอดกันมาด้วยระยะ
เวลาหนึ่ง พร้อมต้องมีหลักฐานอ้างอิงได้ว่าเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีไทย”
แม้จะมีมุมมองที่หลากหลาย แต่ “อาหารไทย” เป็นเครื่องสะท้อนให้เห็น
ถึงชีวติ ความคิด จิตใจของคนไทย ทีแ่ สดงถึงวัฒนธรรมการกินทีห่ ลากหลาย
ใช้ภมู ปิ ญ
ั ญาในการคัดเลือกวัตถุดบิ ในท้องถิน่ ปรุงอาหารได้อย่างเฉพาะตัว
แม้จะรับเอาวัฒนธรรมที่หลากหลาย แต่ได้ประดิษฐ์ปรับปรุงรสชาติจน
เป็นจานใหม่ที่ถูกปากคนไทย จึงเรียกได้ว่าอาหารไทยเกิดจากภูมิปัญญาของ
คนไทยนั่นเอง

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 15 5/9/2555 14:06:47

 16

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 16 5/9/2555 14:06:48

 บทที่ ๒
ตามหา...อาหารประจำชาติ
17

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 17 5/9/2555 14:06:49

 ”ซีเอ็นเอ็นโก” เมื่อ ก.ค ๒๕๕๔ โหวตให้ ”แกงมัสมั่น” ของไทยเป็น
อาหารจานอร่อยที่สุดในโลก พร้อมกับอาหารไทยอีกหลายจาน ทั้ง ”ส้มตำและ
น้ำตกหมู” ต่างพาเหรดติด ๑ ใน ๕๐ จานที่อร่อยที่สุดกันถ้วนหน้า
หากลองถาม ”ชาวต่างชาติ” อะไรคืออาหารไทยทีพ่ วกเขานิยม คงไม่พน้
อาหาร ๑๐ จานที่โดดเด่น และลำดับแรกๆ จะเป็นอะไรไปไม่ได้เลย ถ้าไม่ใช่
“ต้มยำกุ้ง”
ส่วนความนิยมในลำดับรองๆ ก็คงจะเป็น ต้มข่าไก่ พะแนง แกงเขียว
หวานไก่ ผัดไทย ผัดกะเพรา แกงเผ็ดเป็ดย่าง ยำเนื้อย่าง หมูสะเต๊ะ ไก่ผัดเม็ด
มะม่วงหิมพานต์
อาหาร ๑๐ จานของไทยชื่อเสียงโด่งดัง จนทำให้ร้านอาหารไทยใน
ต่างประเทศมีจำนวนเพิ่มมากขึ้น และสร้างรายได้มหาศาล แม้สัดส่วนเจ้าของ
ร้านอาหารจะเป็นชาวต่างชาติส่วนใหญ่ก็ตาม
18

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 18 5/9/2555 14:06:50

 แล้วอะไรคือ ”อาหารไทย” สำหรับคนไทย แม้อาหารในแต่ละภาคจะมี
ความเฉพาะลงไปในระดับพืน้ ที่ แต่ความนิยมร่วมกันในนามอาหารไทยทีเ่ รียก
ว่าเป็นไทยกลางนั้นพบว่าไม่แตกต่างกันมากนัก
จากการสำรวจความเห็นภายใต้งานวิจัย ”คุณค่าอาหารไทยเพื่อสุขภาพ”
ซึ่งศึกษาโดย อาจารย์สมศรี เจริญเกียรติกุลและคณะ สถาบันวิจัยโภชนาการ
มหาวิทยาลัยมหิดล เมื่อปี ๒๕๔๑-๒๕๔๓ โดยแบ่งตามประเภทอาหารออกเป็น
“แกงที่ใส่กะทิใส่เครื่องแกง และแกงไม่ใส่กะทิใส่เครื่องแกง”
พบว่าแกงใส่กะทิใส่เครื่องแกง ๓ อันดับแรกที่คนไทยนิยม คือแกงเขียว
หวานไก่ ๙๓% แกงเผ็ดไก่ ๘๘% ส่วนแกงขี้เหล็ก และแกงพะแนงได้รับความ
นิยมเท่าๆ กัน
ส่วนแกงไม่ใส่กะทิใส่เครื่องแกง พบว่า แกงส้ม แกงเลียง และแกงป่า
เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในกรุงเทพมหานคร ภาคกลาง ภาค
ตะวันออก ส่วนภาคเหนือจะนิยมอาหารประจำภาค เช่น แกงแค แกงส้ม 19
แกงโฮะและแกงฮังเล
ภาคอีสานนิยม แกงส้ม แกงเลียง แกงแค และแกงป่า ส่วนภาคใต้นิยม
แกงเหลืองมากที่สุด และรองลงมาคือแกงไตปลา แกงเลียงและแกงป่าปลา/
หมู ส่วนภาคตะวันออกนิยมแกงหมูชะมวง
อาหารประเภทต้มใส่กะทิพบว่าต้มข่าไก่เป็นอาหารทีไ่ ด้รบั ความนิยมมาก
ที่สุดในทุกภาค ส่วนต้มที่ไม่ใส่กะทิจะเป็นแกงจืดตำลึง และต้มยำกุ้งหรือปลา
และไข่พะโล้
อาหารประเภทผัด นิยมผัดผัก ผัดกระเพรา ผัดเผ็ดปลาดุก ส่วนอาหาร
ประเภทยำ นิยมส้มตำมากทีส่ ดุ รองลงมาคือยำถัว่ พู ยำหัวปลีและยำมะเขือยาว
ส่วนอาหารประเภทยำทีใ่ ช้เนือ้ จะนิยม ยำปลาดุกฟู ลาบหมู น้ำตกหมูหรือเนือ้
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 19 5/9/2555 14:06:51

 ส่วน “น้ำพริก” ยังครองความนิยมของอาหารประเภทเครื่องจิ้ม ในแต่ละ
ภาค รองลงมาคือ หลน ส่วนอาหารประเภทอืน่ ๆ คนไทยส่วนใหญ่นยิ มห่อหมก
ลองจัดลำดับความนิยมอาหารไทยของคนไทยทุกภาค อาหารที่ได้รับ
ความนิยมมากที่สุดยังคงเป็น ”น้ำพริก” แม้จะมีลักษณะเฉพาะของแต่ละ
ภูมิภาค แต่ก็มีรสชาติพื้นฐานไม่แตกต่างกันทั้งรส เปรี้ยว หวาน เค็ม
ส่วนอาหารประเภทต้มยังคงเป็นต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ หรือแกงใส่กะทิยังคง
เป็นแกงเขียวหวานไก่
ผลสำรวจของสถาบันวิจัยโภชนาการ มหิดล ผ่านมานานกว่า ๑๐ ปี
ปัจจุบันคนไทยยังคงมีวิถีการกินแบบไทยและอาหารจานที่คนไทยโปรดปราน
เป็นหลักยังคงเหมือนเดิมหรือไม่คงต้องศึกษากันอีกครั้ง

20

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 20 5/9/2555 14:06:51

 อาหารประจำชาติ
เวลาเห็น ”ซาชิมิ” หรือ ”ปลาดิบ” เรามักจะนึกถึงการกินปลาของญี่ปุ่น
แต่เวลาเรานึกถึง ”อาหารไทย” เรานึกอาหารจานไหน
บางคนอาจจะบอกว่า ๑๐ จานยอดนิยมที่ทั้งคนไทย และชาวต่างชาติ
โปรดปรานนั่นแหละอาหารประจำชาติไทย
แต่อะไรและจานไหนที่ถือเป็นอาหารประจำชาติ ซึ่งสะท้อนเอกลักษณ์
และวิถีชีวิตของคนไทยที่ถ่ายทอดยั่งยืนจนกลายเป็นประเพณี
“คนไทยอยู่ที่นี่มานานเท่าไร แล้วอาหารของคนไทยคืออะไร”

คำถามเหล่านั้นเกิดขึ้นกับ อาจารย์พูนพิศ อมาตยกุล หลังจากข้อเขียน

ของชาวต่างชาติที่ระบุถึง ”วัฒนธรรมการกิน” ของคนไทย
ชาวต่างชาติมาเที่ยวแล้วนำไปเขียนว่า วัฒนธรรมการกินของคนไทย
21
ซึ่งเขาระบุว่าคนแถบนี้เรียกว่า ดินแดนสุวรรณภูมิ ส่วนใหญ่จะกินข้าว ส่วน
กับข้าวไม่ได้มีอะไรมาก ไม่มีอะไรที่เรียกว่าอาหารประจำชาติ
นอกจากนี้ยังบอกอีกว่าดินแดนสุวรรณภูมิ ประกอบด้วยชาวไทย พม่า
ลาว กัมพูชา มาเลเซีย อินโดนีเซีย ซึง่ กินข้าวทัง้ หมดเพียงแต่จะกินข้าวเหนียว
หรือข้าวเจ้าเท่านั้น ส่วนวัฒนธรรมการกินนั้น จะกินกันเป็นหมู่คณะ
ข้อเขียนของชาวต่างชาติทบ่ี อกคนไทยไม่มวี ฒ ั นธรรมการกิน ไม่มอี าหาร
ประจำชาติ ทำให้อาจารย์พูนพิศและคณะพยายามหาคำตอบ
“ผมโทรศัพท์ไปหา คุณชายถนัดศรี สวัสดิวฒ ั น์ ท่านบอกว่า อาหารประจำ
ชาติไทยมีสิทำไมจะไม่มี แล้วบอกให้ลองไปถาม คุณชายคึกฤทธิ์ ปราโมชดู”
วันนั้นเราไปนั่งรอคุณชายคึกฤทธิ์ เพื่อถามว่าอะไรคืออาหารประจำชาติ
ของไทย
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 21 5/9/2555 14:06:52

 หลังการพบกันและพูดคุยถึงอาหารไทยอย่างออกรสสนุกสนาน คุณชาย
คึกฤทธิ์ ก็บอกว่าอาหารประจำชาติของกลุ่มคนที่อยู่ในทวาราวดีทั้งหมด บน
ลุ่มแม่น้ำทั้ง ๘ สาย ได้แก่ แม่น้ำโขง แม่น้ำชี แม่น้ำมูล บางประกง ป่าสัก
เจ้าพระยา ท่าจีน แม่กลอง อาจจะมีแม่น้ำสายสั้นๆ อย่างแม่น้ำเพชรบุรี ซึ่ง
ไหลจากที่สูง ลงมาเป็นแอ่งกระทะที่เป็นทวาราวดี
ผู้คนในดินแดนนี้มีหลายชาติพันธุ์ พูดภาษาคล้ายๆ กันสำเนียงภาษา
เป็นโทน เอก โท ตรี จัตวา มีความเชื่อร่วมกัน นับถือพุทธศาสนา กินข้าว
เหมือนกัน
การจัดเตรียมอาหาร ก่อนพระอาทิตย์ขึ้นและตกเย็น ตั้งหม้อหุงข้าวหรือ
นึง่ ข้าวเหนียว เช้า เย็นสองเวลา และต้องเตรียมสองหม้อส่วนกับข้าว “เครือ่ งจิม้ ”
นี้แหละคืออาหารประจำชาติ
วิถีการกินของทวาราวดี อาจารย์พูนพิศ กล่าวว่า ต้องเป็นแบบนี้ คือ
22 มื้อนี้ตำน้ำพริกปลาย่าง วันนี้กินผักดิบข้างรั้ว กินไม่หมด เมื่อเก็บไว้จะไม่สด
ก็นำมาทำเป็นผักต้ม บางวันเอามาทอดกับไข่ เพราะฉะนั้นไม่ว่าจะเป็นผักสด
ผักต้ม ผักทอดนำมากินกับน้ำพริกได้ทั้งหมด
“คุณชายคึกฤทธิ์เขียนตำราน้ำพริก ๑๐๕ อย่าง ดูแล้วหลักของน้ำพริก
ไม่มีอะไร น้ำพริกครกหนึ่งต้องมีสามรส เปรี้ยว เค็ม หวาน ส่วนเผ็ดไม่ถือเป็นรส
ส่วนรสเปรี้ยวได้จาก มะนาว มะดัน ตะลิงปลิง มะม่วง รสเค็มจาก กะปิ”
น้ำพริก..ก้นถ้วย
วัฒนธรรมการกินของคนไทยจึงคุน้ เคยกับสิง่ ทีเ่ รียกว่า “น้ำพริก” ซึง่ แตก
ต่างหลากหลายไปตามภูมิภาคต่างๆ ทั่วประเทศ
ตามที่ คุณชายคึกฤทธิ์ ได้ระบุไว้ในหนังสือ ”น้ำพริก” นอกจากจะเป็น
กับข้าวของคนไทยแล้ว ยังเป็นวัฒนธรรมไทย คนไทยต้องรู้จักน้ำพริก
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 22 5/9/2555 14:06:52

 ต้องรับประทานน้ำพริกให้เป็น หมายความว่าจะต้องมีวิธีว่าจะเอาอะไร
จิ้มกับน้ำพริก แนมด้วยปลาดุกย่าง ปลาทูทอด วิธีการกินเหล่านี้ ล้วนเป็น
วัฒนธรรมไทยซึ่งมีมาแต่โบราณทั้งสิ้น หากไม่มีใครรักษาไว้ก็คงหายไป
นอกจากนี้ส่วนประกอบที่เรียกว่าสิ่งสำคัญของน้ำพริก ยังเป็นเครื่องบอก
ว่าผู้ตำน้ำพริกและผู้กินน้ำพริกอยู่ทางแถบไหนของประเทศไทย ถ้าอยู่ภาค
เหนือไกลทะเล ไม่มีกะปิในกรณีนี้จะใช้ถั่วเน่า คือถั่วเหลืองที่ปล่อยให้ราย่อย
สลายสารอาหารในถั่วเหลืองแล้วได้กลิ่นและรสเฉพาะตัว นำมาตากแดดเป็น
แผ่นก่อนนำมาตำเป็นน้ำพริกที่ทดแทนกะปิได้

23

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 23 5/9/2555 14:06:52

 เรื่องราวเกี่ยวกับน้ำพริกกับวิถีการกินของคนไทยมีมากมายกระทั่ง คุณ
ชายคึกฤทธิ์ บอกว่ามีมากกว่า ๑๐๕ ชนิด และสามารถปรุงแต่งไปตามวัตถุดิบ
ที่มีในแต่ละพื้นที่
เช่นเดียวกันอาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ที่บอกว่า อาหารประจำชาติไทย
ขึ้นกับแต่ละถิ่นแต่ละท้องที่เพราะว่าการทำอาหารขึ้นกับความอุดมสมบูรณ์
ของการผลิต ผัก เนื้อสัตว์ ที่ใช้ในการปรุงอาหาร
อาหารที่เป็นจานสำคัญในสำรับของคนไทยคือ เครื่องจิ้มหรือน้ำพริก
ทัง้ หลายเป็นหลัก หมายความว่า เมือ่ มีนำ้ พริกแล้วก็สามารถเอาสารพัดผักหรือ
เนื้อสัตว์มาแนมได้ เนื้อสัตว์เป็นเครื่องเคียงเปลี่ยนไปตามฤดูกาล
“คนไทยทุกคนต้องเข้าใจน้ำพริก ซึ่งแต่ละภาคไม่เหมือนกันตามวัตถุดิบ
ในพื้นที่ แต่คนไทยส่วนใหญ่จะมีน้ำพริกเป็นจานสำคัญในสำรับ”
ขณะที่ อาจารย์ไกรสิทธิ์ ตันติศิรินทร์ บอกเช่นกันว่า เนื่องจากคนไทย
24 กินข้าวเป็นพืน้ ฐาน เมือ่ ต้องการกระตุน้ ให้สามารถกินได้มาก จึงหนีไม่พน้ น้ำพริก
ต้องกินข้าวกับน้ำพริก
ความเด่นของน้ำพริกคือ เผ็ดเพราะว่ามีพริก มีความเค็ม มีเกลือหรือส่วน
ประกอบอื่นๆ รวมไปถึง ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม กระเทียม เป็นพื้นฐาน
ก่อน

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 24 5/9/2555 14:06:53

 “น้ำพริก” จึงเป็นอาหารจานสำคัญของคนไทย ที่สามารถยักเยื้องเป็น
อาหารจานใหม่ หรือสามารถคิดค้นวิธีการปรุงไปตามวัตถุดิบที่มีหลากหลาย
ได้ โดยมีเนื้อสัตว์ต่างๆ และพืชผักเป็นเครื่องแนม
คุณชายคึกฤทธิ์ ปราโมช ระบุว่า หลักการของน้ำพริก ไม่ได้มีเพียงส่วน
ผสมหลัก กะปิ พริก กระเทียม มะนาว แล้วสามารถตำน้ำพริกได้แล้วเท่านัน้
หากเป็นหลักการของน้ำพริกทีเ่ รียกว่า น้ำพริกมาตรฐานนัน้ จะมีเครือ่ งจิม้
ทีห่ ลากหลาย ถ้าเป็นผักดิบ น้ำพริกมาตรฐานทีต่ ดิ ครัวเอาไว้ไม่มปี ญั หาสามารถ
นำมาแนมได้เลย
แต่หากเบื่อผักดิบเปลี่ยนมาเป็นผักต้ม น้ำพริกจะต้องตำให้เหลวกว่าน้ำ
พริกชนิดอื่นๆ เวลาตำต้องใส่เกลือ ใส่น้ำมะนาวให้มาก
ถ้ามีผักดองเป็นเครื่องแนม แม้จะใช้น้ำพริกมาตรฐานถ้วยเดิม แต่การ
ปรุงน้ำพริกถ้วยนี้ต้องต่างออกไป เพราะว่าผักดองมีรสเปรี้ยวอยู่แล้ว ต้องปรุง
ให้อ่อนเปรี้ยวและมีรสหวาน หากใครไม่ชอบเติมน้ำตาล อาจจะมีเครื่องเคียง 25
เป็นหมูหวานก็ได้
แต่ถ้าสำรับนั้นเป็นผักทอดการปรุงน้ำพริกจะต้องได้ สามรส คือ เปรี้ยว
เค็มหวาน ทั้งสามรส จึงสามารถรับประทานได้กลมกล่อม
ความสุขของคนไทยในการรับประทานน้ำพริก จึงขึ้นอยู่กับพืชผักและ
เครือ่ งแนมทีเ่ ป็นเนือ้ สัตว์ทห่ี ลากหลาย ยังรวมไปถึงการนำ ”น้ำพริก” มาพัฒนา
อาหารจานใหม่ได้หลากหลาย
อาจารย์ พูนพิศ อมาตยกุล กล่าวว่า น้ำพริกสามารถยักเยื้องการปรุง
น้ำพริกเป็นได้หลายแบบ
ถ้าเราไม่กินน้ำพริก นึกอยากยักเยื้องออกมาก็เปลี่ยน เป็นกะปิหลน
เต้าเจี้ยวหลน กะปิก็คืออาหารวิเศษ ใส่กุ้งตำ กุ้งแห้งเป็นโปรตีน ซึ่งทั้งน้ำพริก
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 25 5/9/2555 14:06:53

 หลนปลาร้า ล้วนเป็นเครื่องจิ้มหมด เพราะฉะนั้นยักเยื้องกินได้จน ๗ วัน
ไม่เหมือนกันเลย
“วันนี้มีปลาทูเค็ม จะกินน้ำพริกมะนาว น้ำพริกปลากรอบ พลิกไปมา
ได้หมด น้ำพริกเหลือกินก็เอาไปลงเรือก็กลายเป็นน้ำพริกลงเรือ”
สูตรน้ำพริกลงเรือคือ ตัวอย่างการยักเยือ้ งอาหารของไทยทีม่ มี านานโดย
จากการบันทึกของ “นิจ เหลีย่ มอุไร“ ทีไ่ ด้รบั คำบอกเล่าจาก ม.ล.เนือ่ ง นิลรัตน์
ผู้เป็นย่าว่า
พระองค์เจ้าสายวลีภริ มย์ จะทรงเสวยอาหารในเรือ จึงรับสัง่ ให้ ม.ร.ว.สดับ
ลดาวัลย์ ไปสำรวจในห้องเครื่อง ก็พบเพียงปลาดุกฟูและน้ำพริกที่ตำไว้ จึงนำ
มาผัดรวมกัน เติมหมูหวาน ตามด้วยไข่เค็ม วางเรียงจัดเครือ่ งเคียงเป็น ผักต้ม
ผักสด ถวายจนเป็นน้ำพริกลงเรือจนถึงปัจจุบัน
น้ำพริกจึงสามารถยักเยื้องไปได้เรื่อยและอยู่คู่ครัวของคนไทยมานานจน
26 ปัจจุบัน ซึ่งอาจารย์พูนพิศ กล่าวว่า เพียงแค่ยักเยื้อง ไปได้เรื่อยๆ น้ำพริกแห้ง
ตำเผา คลุกข้าว และกินกับผักแนม เคียงด้วยไข่เจียวไม่ใส่น้ำปลา

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 26 5/9/2555 14:06:54

 “เวลาเรากินหลนปลาร้า หลนปู ต้องมีของแนมเป็นไข่เจียวไม่ใส่น้ำปลา
และผักแตงกวา มะเขือเปราะ ขมิ้นขาว มะระเผาถึงจะกลมกล่อมได้รสชาติ”
เมื่อผักต้มกินไม่หมดเปลี่ยนเป็นผักทอด สามารถเปลี่ยนได้ทุกวัน ส่วน
ผักดองเป็นวิธีถนอมอาหารไว้กินในช่วงไม่ใช่หน้าผัก แต่น้ำพริกผักดองมีรส
เปรี้ยวเค็ม ก็สามารถยักเยื้องไปกินขิงดอง แตงกวาดองที่มีรสหวาน
สมมุติถ้าวันนี้กินน้ำพริกปลาแห้ง แต่มีน้ำพริกเหลืออยู่ในตู้กับข้าววันรุ่ง
ขึ้นมีน้ำพริกคาถ้วยนำมายักเยื้องได้
อย่ากระนั้นเลยนำน้ำพริกถ้วยเก่า แล้วนำหัวหอมแดงสัก ๕ หัว และ
เกลือเม็ดสักสามสี่เม็ดโขลกให้ละเอียด เอาน้ำพริกเหลือกินติดปลายสากเติม
กะปิดีๆ อีกหน่อย ปลาในเนื้อน้ำพริกหรือปลาที่เหลือค้างก็นำมาตำป่นลงไป
ในครก ละลายน้ำเดือด กลายเป็น ”แกงเลียง” ที่มาจากน้ำพริกกะปิเหลือกิน
นั่นเอง
น้ำพริกจึงสามารถเป็นอาหารพื้นฐาน ที่คนไทยยักเยื้องปรุงรสไปได้มาก 27
กว่า ๕๐๐ ชนิด แนมกับปลาช่อนย่าง ปิ้ง ปลาทูทอด ถ้าไม่มีปลาก็ใช้ของแห้ง
อืน่ ๆ สามารถยักเยือ้ งไปได้เรือ่ ยๆ หรือเครือ่ งแนมทีเ่ ป็นพืชผัก ทัง้ ผักต้ม ผักสด
ผักกาดดอง
ส่วน ”พริก” มาจากไหนนั้นไม่แน่ชัด บางตำราบอกว่าพริกมีพื้นฐาน
ดั้งเดิมมาจากอเมริกา ในสมัยพระนารายณ์มหาราชได้มีการติดต่อค้าขายกับ
ต่างประเทศ บาทหลวงชาวสเปน และโปรตุเกสที่เข้ามาเผยแพร่ศาสนาได้นำ
เข้ามาแจกจ่ายให้คนไทยปลูก จนกลายเป็นส่วนประกอบของอาหารจานสำคัญ
ของคนไทยในปัจจุบัน
“ต้มยำ ทำแกง” มาจากไหน?

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 27 5/9/2555 14:06:54

 ไม่เพียง ”น้ำพริก” ที่สะท้อนเอกลักษณ์การกินของคนไทย แต่หากนับ
อาหาร ๑๐ จานยอดนิยมที่ชาวต่างชาติโปรดปราน เป็นอาหารไทยได้หรือไม่
นั้น
สำหรับอาจารย์คณิต มันตาภรณ์แล้วต้องเป็นไปตามนิยาม ๙ ข้อ (ใน
บทที่ ๑) ซึ่งหมายถึง หลักฐานการบันทึกอ้างอิงที่พิสูจน์ได้ ซึ่งต้องแบ่งอาหาร
ที่เรียกว่าอาหารจานไทยออกตามช่วงเวลา เพื่อเปรียบเทียบข้อมูลตำราอาหาร
ไทยในสมัยอื่นๆ
อาจารย์ คณิต แบ่งอาหารไทยออกเป็นช่วงเวลาดังต่อไปนี้คือ อาหาร
ไทยโบราณมากกว่า ๑๐๐ ปี ต้องมีตำรับอาหารยืนยันก่อนปี ๒๔๕๕ ส่วน
อาหารไทยเก่าระหว่าง ๕๐-๑๐ ปี ต้องมีตำรับอาหารในช่วงปี ๒๔๕๕-๒๕๐๕
และอาหารไทยร่วมสมัยในช่วง ๕๐ ปี ต้องมีตำรับอาหารในช่วง ๒๕๐๕-๒๕๕๕
อาหารประเภทที่เรียกว่า ”แกง” มาจากไหน อาจารย์คณิตบอกว่าตาม
28 พจนานุกรมไทยเล่มแรกหน้า ๑๘๙ บอกว่าแกงไทยต้องมี ๒ อย่างคือ ต้อง
มีพริก กะปิ (ถ้าไม่มี ๒ อย่างนี้ไม่เรียกว่า ”แกง” “ถ้าใส่เครื่องปรุง ๔ อย่าง
ลงไปในต้มยำก็ไม่ใช่ต้มยำแต่จะเป็นแกงแทน”
เพราะฉะนั้นแกงที่โบราณที่สุดคือ แกงไม่ใส่กะทิ และต้องแยกระหว่าง
”แกง” กับ ”ต้ม” โดยแกงโบราณไม่ใส่กะทิ และต้มยำโบราณใส่พริกเผา (นำ
พริกมาคั่วไม่ใช่พริกเผาปัจจุบัน) และเกือบทุกครั้งของต้มยำ ไม่มีข่าและเป็น
น้ำใส
อาจารย์คณิต กล่าวว่าแกงเผดไก่ (ไม่สะกดเป็นแกงเผ็ด) มีหลักฐานใน
ประติทนิ บัตรแลจดหมายเหตุเล่มที่ ๑ ฉบับที่ ๑ ร.ศ. ๑๐๘ อยูใ่ นพ.ศ. ๒๔๓๒
แกงผัดน้ำมัน จึงเป็นแกงเผดโบราณตามตำราอาหารเล่มแรก แกงไทย
เริ่มต้นจากการผัดน้ำมันแล้วต้องเป็นน้ำมันหมู และหลังจากนั้นจึงแปลงมา
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 28 5/9/2555 14:06:54

 เป็นแกงเผดกะทิ จึงสันนิษฐานได้ว่าแกงมักจะแห้ง จนเมื่อมีการใช้กะทิแกงจึง
เริ่มเปียก
ส่วนต้มยำ มีหลักฐานว่า ต้มยำโบราณน่าจะเป็นต้มยำปลา เพราะมี
การบันทึกสูตรอาหาร ต้มยำปลาช่อนในประติทินบัตรแลจดหมายเหตุเล่ม ที่
๑ ฉบับที่ ๖ ร.ศ.๑๐๘ แต่อยู่ในพ.ศ.๒๔๓๓ ต้มยำปลาช่อนโบราณใส่ตะไคร้
ใบมะกรูด แต่ไม่มีข่าและน้ำใส
“ขิง ข่า ตะไคร้“ อาหารไทย

ส่วนอาหารจานอื่นของคนไทย อาจารย์สมศรี เจริญเกียรติกุล กล่าวว่า

ถ้ามองอาหารไทยแบบดั้งเดิมแม้ว่าจะมาจากประเทศอื่น แต่เมื่อคนไทยนำมา
ดัดแปลงจนกลายเป็นอาหารอีกจานที่เปลี่ยนไปจากเดิม ทั้งรสชาติ วัตถุดิบใน
การประกอบอาหารที่มีอยู่ในแผ่นดินไทย
ส่วนสิบอาหารจานนิยมทีช่ าวต่างชาติยอมรับ อาจารย์สมศรีบอกว่า หาก 29
วิเคราะห์ความเป็นอาหารไทยจะพบว่า มัสมั่นที่เป็นอาหารยอดนิยม ต้อง
ยืนยัน ว่าเป็น ”อาหารไทย” เพราะทั้งเครื่องปรุงที่แตกต่างไปจากเดิม เช่น
ส้มซ่า ไม่มีสิ่งเหล่านี้ในตำรับต่างประเทศ
นอกจากนี้ยังมีหลักฐานบันทึกอ้างอิงถึงมัสมั่นของไทยมานานกว่า ๑๐๐
ปี จึงสามารถบอกได้ว่า “มัสมั่น” คืออาหารไทย
ขณะที่ต้มยำ “ต้มข่า” ชัดเจนว่าเป็นอาหารที่แสดงวัฒนธรรมการกิน
ของไทย เพราะว่ามีตะไคร้และข่า ที่เป็นพืชที่เกิดขึ้นในประเทศไทย เพียงแต่
ต้มยำดั้งเดิมน่าจะเป็นปลามากกว่ากุ้ง
ส่วน ”ผัดไทย” นั้นดั้งเดิมมาจากไหนไม่ชัดเจน แต่มีความโดดเด่นที่คน
ไทยพัฒนาจนได้จานใหม่
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 29 5/9/2555 14:06:54

 จากเครื่องปรุงที่ใช้มะขามเปียก และมีแกงผัดน้ำมันดั้งเดิมของคนไทย ซึ่ง
สันนิษฐานว่าผัดไทยน่าจะมีรากฐานจากที่มาดังกล่าว จนกลายเป็นผัดไทยใน
ปัจจุบัน

ประเภทของอาหารไทย
แม้จะมีน้ำพริก และ ๑๐ อาหารจานสำคัญแล้ว อาจารย์พูนพิศ ได้
จำแนกประเภทของอาหารไทยโดยทั่วไป แบ่งเป็นประเภทใหญ่ ๆ ดังนี้
๑. อาหารประเภทเครือ่ งจิม้ จำแนกออกเป็นน้ำพริก และหลน นอกจากนี้
ยังมีการพิจารณาถึงการใช้พืช ผัก มาเป็นของแนม โดยน้ำพริกแต่ละชนิดจะ
มีการเตรียมผักทีต่ า่ งกัน มีทง้ั ผักดิบ และผักต้ม ผักต้มลวกราดกะทิ ผักผัดน้ำมัน
และผักทอด ทั้งชุบแป้งและชุบไข่ทอด เช่น การรับประทานผักต้มกะทิ ผักชุบ
30 ไข่ทอดกับน้ำพริกกะปิ เป็นต้น
๒. อาหารประเภทต้ม เช่น ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่
๓. อาหารประเภทผัด เป็นวิธปี รุงทีไ่ ด้รบั อิทธิพลมาจากจีนแม้ไม่ใช่วถิ ไี ทย
ดั้งเดิมแต่ได้เข้ามาแพร่หลายในเมืองไทยนานกว่าร้อยปี และมีการดัดแปลง
ผสมผสานจนเข้ากับวัฒนธรรมไทยเป็นอย่างดี
๔. อาหารประเภทแกง อาจจำแนกย่อยได้ตามจำนวนของเครื่องเทศที่
ใช้ เช่น แกงเลียง จัดว่าเป็นแกงที่มีเครื่องแกงน้อยที่สุด
ส่วนประกอบในเครื่องแกงมากที่สุด คือ แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น เป็นต้น
หรืออาจจำแนกได้จากการใช้หรือไม่ใช้กะทิในการปรุงอาหาร หรือการจำแนก
ตามรสชาติของอาหาร เช่น แกงเผ็ด แกงส้ม ต้มจืด หรือแม้แต่การแบ่งตาม
สีของอาหารเช่น แกงแดง แกงเขียวหวาน เป็นต้น
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 30 5/9/2555 14:06:54

 ๖. ผลไม้ที่มีตามฤดูกาล ซึ่งหากเป็นบุคคลชั้นสูงจะรับประทานผลไม้
ด้วยการปอก คว้าน และแกะสลักให้ประณีต บรรจง
๗. อาหารว่าง เป็นของรับประทานกลางวัน บ่าย ค่ำ ระหว่างเวลา
อาหารเช้า หรือเย็นมีทั้งคาวหวาน

32

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 32 5/9/2555 14:06:55

 สำหรับอิทธิพลของอาหารจีนนั้นคาดว่าเริ่มมีมากขึ้นในช่วงยุคกรุงศรี
อยุธยาตอนปลาย ทีไ่ ทยตัดสัมพันธ์กบั ชาติตะวันตก ดังนัน้ จึงกล่าวได้วา่ อาหาร
ไทยในสมัยอยุธยา ได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติ โดยผ่านทางการมี
สัมพันธไมตรีทั้งทางการทูตและทางการค้ากับประเทศต่างๆ
และจากหลักฐานทีป่ รากฏทางประวัตศิ าสตร์วา่ อาหารต่างชาติสว่ นใหญ่
แพร่หลายอยู่ในราชสำนัก ต่อมาจึงกระจายสู่ประชาชน และกลมกลืนกลาย
เป็นอาหารไทยไปในที่สุด
สมัยธนบุรีจากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งเป็นตำรา
การทำกับข้าวเล่มที่ ๒ ของไทย ของ ท่านผูห้ ญิงเปลีย่ น ภาสกรวงศ์ พบความ
ต่อเนื่องของวัฒนธรรมอาหารไทย จากกรุงสุโขทัยมาถึงสมัยอยุธยา และสมัย
กรุงธนบุรี และยังเชือ่ ว่าเส้นทางอาหารไทย คงจะเชือ่ มจากกรุงธนบุรไี ปยังสมัย
รัตนโกสินทร์ โดยผ่านทางหน้าที่ราชการและสังคมเครือญาติ และอาหารไทย
34 สมัยกรุงธนบุรีน่าจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ที่พิเศษเพิ่มเติมคือมีอาหาร
ประจำชาติจีน
สมัยรัตนโกสินทร์การศึกษาความเป็นมาของอาหารไทย ในยุครัตนโกสินทร์
นี้ได้จำแนกตามยุคสมัยที่นักประวัติศาสตร์ได้กำหนดไว้ คือ ยุคที่ ๑ ตั้งแต่
สมัยรัชกาลที่ ๑ จนถึงรัชกาลที่ ๓ และยุคที่ ๒ ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๔ จนถึง
รัชกาลปัจจุบัน ดังนี้
พ.ศ. ๒๓๒๕–๒๓๙๔ อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัย
ธนบุรี แต่มอี าหารไทยเพิม่ ขึน้ อีก ๑ ประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาว อาหาร
หวานแล้วยังมีอาหารว่างเพิม่ ขึน้ ในช่วงนีอ้ าหารไทยได้รบั อิทธิพลจากวัฒนธรรม
อาหารของประเทศจีนมากขึ้น และมีการปรับเปลี่ยนเป็นอาหารไทย ในที่สุด
จากจดหมายความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ที่กล่าวถึงเครื่องตั้ง
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 34 5/9/2555 14:06:56

 สำรับคาวหวานของพระสงฆ์ ในงานสมโภชน์ พระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร
(พระแก้วมรกต) ได้แสดงให้เห็นว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทยเช่น
ผัก น้ำพริก ปลาแห้ง หน่อไม้ผัด แล้วยังมีอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบ
อิสลาม และมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมูเป็นส่วนประกอบ เนื่องจาก
หมูเป็นอาหารที่คนไทยไม่นิยม แต่คนจีนนิยม
บทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จ
พระพุทธเลิศหล้านภาลัย ได้ทรงกล่าวถึงอาหารคาว และอาหารหวานหลาย
ชนิด ซึ่งได้สะท้อนภาพของอาหารไทยในราชสำนักที่ชัดเจนที่สุด ซึ่งแสดงให้
เห็นลักษณะของอาหารไทยในราชสำนัก ที่มีการปรุงกลิ่น และรสอย่างประณีต
และให้ความสำคัญของรสชาติอาหารมากเป็นพิเศษ และถือว่าเป็นยุคสมัยที่มี
ศิลปะการประกอบอาหารทีค่ อ่ นข้างสมบูรณ์ทส่ี ดุ ทัง้ รส กลิน่ สี และการตกแต่ง
ให้สวยงาม รวมทั้งมีการพัฒนาอาหารนานาชาติให้เป็นอาหารไทย
จากบทพระราชนิพนธ์ทำให้ได้รายละเอียดที่เกี่ยวกับการแบ่งประเภท 35
ของอาหารคาวหรือกับข้าว และอาหารว่าง ส่วนที่เป็นอาหารคาวได้แก่ แกง
ชนิดต่างๆ เครื่องจิ้ม ยำต่างๆ
“บ้าน-วัด-วัง” อาหารไทย
แม้คนไทยจะรับเอาวัฒนธรรมอาหารจากต่างชาติเข้ามาพัฒนาจนกลาย
เป็นสูตรอาหารของตัวเอง แต่กลไกหลักในการพัฒนาอาหารไทยในประเทศ
เปรียบเหมือนหินสามก้อนที่จัดวางเป็นเตาสามเหลี่ยมเพื่อวางหม้อ และทำให้
ลมเข้าเตาไฟได้ทุกทิศทาง
“บ้าน วัด วัง เป็นแกนหลักสำคัญของวัฒนธรรมการกินและความเจริญ
รุ่งเรื่องของอาหารไทย ทุกอย่างยืนบนหลักนี้”

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 35 5/9/2555 14:06:56

 36 อาจารย์พนู พิศ อมาตยกุล กล่าวว่า บ้านเป็นผูผ้ ลิตข้าว ทำนา บ้านจึงเป็น
ตัวหลักของวงจรอาหาร ปลูกพืช ผักแล้วขยาย ถ้าไม่มีบ้านก็ไม่มีผู้เก็บรักษา
พันธุ์ข้าว
ส่วนวังเป็นผู้อุปถัมภ์การเกษตรกรรม ช่วยดูแลในการผลิตและพิธีกรรม
ต่างๆ เช่น พิธีแรกนาขวัญเพื่อสร้างกำลังใจให้กับบ้านซึ่งเป็นผู้ผลิต
“วัด” คือตัวกลางในการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรม เพราะทุกบ้านต่างทำ
อาหารดีๆ ไปถวายพระ เมื่อมีงานเทศกาลก็ระดมกันเข้าไปช่วยทำอาหาร วัด
จึงเป็นตัวกลางในการแลกเปลี่ยนเรียนรู้เรื่องอาหารไทยในอดีตจนพัฒนาเป็น
ตำรับอาหารในปัจจุบัน

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 36 5/9/2555 14:06:57

 37

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 37 5/9/2555 14:06:58

 38

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 38 5/9/2555 14:06:59

 บทที่ ๓
วิถีการกินที่เปลี่ยนไป
39

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 39 5/9/2555 14:07:01

 ในวันที่อาหารต่างชาติทั้ง ญี่ปุ่น เกาหลี อิตาลี ทั้ง ซูซิ ปลาดิบ
แฮมเบอร์เกอร์ เข้าแถวต่อขบวนเข้ามาทะลุทะลวงปากท้องคนไทย จนหลงลืม
ถามหารากเหง้าความเป็นไทย
วิถกี ารกินของคนไทยในวันนีจ้ งึ ครึม้ ทึม พร่ามัว ไม่ชดั เจน กลบวัฒนธรรม
ที่สะท้อนถึง ”อัตลักษณ์” ของเชื้อชาติ ผ่านทางอาหารการกิน
จะเกิดอะไรขึ้นหากคนภาคใต้รังเกียจกลิ่นสะตอ คนอีสานหันหลังให้
ปลาร้า เด็กไทยร้องหาแต่แฮมเบอร์เกอร์แทนอาหารเช้าอย่างที่เคยเป็น
ความเปลีย่ นแปลงบนจานอาหารจึงบอกถึงความเป็นไปของสังคม เพราะ
อาหารไม่ใช่เพียงปัจจัยพื้นฐานที่จำเป็นในการดำรงชีวิตเท่านั้น หากเป็นราก
เหง้าวัฒนธรรมที่สะท้อนชีวิตความเป็นอยู่ของสังคมในช่วงเวลานั้นๆ
ผลสำรวจพฤติกรรมการรับประทานของคนไทยในช่วง ๑๐ ปีก่อน โดย
สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุพฤติกรรมการรับประทานของ
40 คนไทยพบว่า ๑๐ อาหารจานหลักยังคงเป็นอาหารไทย โดยเฉพาะผู้ใหญ่และ
ผู้สูงอายุ ขณะที่คนรุ่นใหม่เริ่มนิยมน้อยลง
แต่ปจั จุบนั ยังไม่มกี ารศึกษาทีแ่ น่ชดั ถึงพฤติกรรมการรับประทานทีเ่ ปลีย่ น
แปลงไปมากน้อยขนาดไหน คนไทยยังคงนิยมอาหารไทยอยู่หรือไม่
เพราะหากลองสำรวจกับผูค้ นรอบข้างด้วยคำถามง่ายๆว่าอะไรคืออาหาร
ประจำชาติไทย แม้จะตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า “ต้มยำกุ้ง” แต่ต้มยำแบบไหน
รสชาติอย่างไร ไม่มีใครใส่ใจจดจำ
“คนไทยเข้าใจอาหารไทยผิวเผิน อาจจะด้วยการปฏิบตั ิ ทีเ่ ป็นชีวติ ประจำวัน
กลายเป็นความเคยชิน ไม่ลึกซึ้ง หนักแน่น” เสียงบ่นกลายๆ แบบผู้ใหญ่ที่
ผ่านร้อนผ่านหนาวมานานบวกกับประสบการณ์ในการวางแผน กำหนดยุทธศาสตร์
ด้ า นความมั่ น คงอาหารในระดั บโลกมาหลายองค์ ก รของอาจารย์ ไ กรสิ ท ธิ์
ตันติศิรินทร์ ทำให้มองภาพความเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนมากขึ้น
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 40 5/9/2555 14:07:01

 “ผมคิดว่ายุทธศาสตร์เรื่องความมั่นคงอาหาร จะต้องลากโยงไปที่จุด
พื้นฐาน คือวัฒนธรรมอาหารซึ่งสำคัญมากเพราะเป็นจุดเริ่มต้นสำคัญทั้งด้าน
โภชนาการ รวมไปถึงปัญหาขาดแคลนในอนาคต”
สีหน้าและแววตาและน้ำเสียงที่หนักแน่น ยืนยันถึงความสำคัญของราก
เหง้าทางวัฒนธรรม เป็นฐานของยุทธศาสตร์อาหารที่มั่นคง
“ความมั่นคงอาหารที่หมายถึงแหล่งผลิต คุณภาพอาหารและคุณค่าทาง
โภชนาการ และที่ขาดไม่ได้คือวัฒนธรรมอาหารที่เป็นฐานในการขับเคลื่อน
สิ่งเหล่านี้”

”ข้าว” อาหารที่สั่นคลอน
ความเปลี่ยนแปลงที่เห็นชัดเจนจากวัฒนธรรมอาหาร ซึ่งในที่นี้ อาจารย์
ไกรสิทธิ์ เห็นว่าน่าจะเป็นเรือ่ งของวิถกี ารรับประทานข้าวเป็นอาหารหลัก ด้วยวิถี
ดั้งเดิมคนบนดินแดนสุวรรณภูมิมีอาหารหลักคือ ”ข้าว” 41
“ในอดีตคนไทยกินข้าว และมีข้าวเป็นพื้นฐาน เพื่อกระตุ้นให้เกิดความหิว
หรือรับประทานได้ จึงต้องมีรสเผ็ด หวาน มัน เค็ม ขม คือรสชาติอาหาร
ของคนไทย”
ส่วนวิวฒ ั นาการอาหารทีพ่ ฒ ั นาขึน้ มา เกิดขึน้ จากการแลกเปลีย่ น เรียนรู้
เพื่อที่จะให้กินข้าวได้เยอะ เนื่องจากต้องการพลังงานในการทำงานจึงเกิดเป็น
อาหารหลากหลาย
แต่เมือ่ เปิดประเทศความหลากหลายของวัฒนธรรมอาหารได้แลกเปลีย่ น
จนลงตัว แต่แม้ววิ ฒ ั นาการอาหารทีเ่ กิดขึน้ จะเป็นเรือ่ งดีทไ่ี ด้พฒ
ั นาความหลาก
หลายมากขึ้น

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 41 5/9/2555 14:07:01

 “วิวัฒนาการอาหารเป็นเรื่องดีในมุมของการคงอยู่ของเอกลักษณ์ตามวิถี
ดั้งเดิมที่เปลี่ยนแปลงไปก็น่าเป็นห่วงเช่นกัน”
อาจารย์ไกรสิทธิ์กล่าวว่าคนไทยกินข้าวน้อยลง เดิมคนไทยกินข้าวใน
ปริมาณมากกว่า ๓๐๐ กรัม ตอนนี้เหลือเพียง ๒๐๐ กรัม
ผลการวิจัยในช่วง ๓๐ ปีที่ผ่านมาระบุเอาไว้ชัดเจนว่า พื้นฐานความต้อง
การข้าวของคนไทยสัมพันธ์กับกิจกรรมการทำงานที่ต้องออกแรงปักดำทำนา
ต้องใช้แรงงานจึงต้องการพลังงานมาก
“ผมเคยวิจัยพบว่าคนอีสาน กินข้าวเหนียววันหนึ่งเกือบกิโลกรัม หรือ
ประมาณ ๔,๐๐๐ แคลอรี่ ซึ่งเยอะมาก”
42
เมือ่ คนไทยกินข้าวน้อยลง ทำให้แหล่งปลูกข้าวของคนไทยลดลงด้วยเช่นกัน
โดยพื้นที่ปลูกข้าวลดลง ในปี ๒๕๕๑ มีพื้นที่เกษตร ๑๑๒.๖ ล้านไร่ครึ่งหนึ่ง
ร้อยละ ๕๐ แบ่งปลูกข้าวประมาณ ร้อยละ ๑๒.๑ ปลูกยางพารา และอีกร้อยละ
๓๗.๓ ปลูกพืชอื่นๆ
ในช่วง ๕ ปี จากปี ๒๕๔๖-๒๕๕๑ พืน้ ทีป่ ลูกข้าวลดลง ๒ ล้านไร่ขณะทีพ่ น้ื ที่
ปลูกยางพาราเพิ่มขึ้น ๔ ล้านไร่ และปัจจุบัน ปี ๒๕๕๕ พื้นที่นาข้าวลดลงไป
อีกขณะที่พื้นที่ปลูกพืชพลังงาน และยางพาราเพิ่มขึ้นกว่า ๑๘ ล้านไร่
แม้อาหารไทยจะมีข้าวเป็นพื้นฐานแต่คนไทยบริโภคข้าวน้อยลง รวมไป
ถึงพื้นที่ทำนาข้าวลดลงย่อมหมายถึง ความมั่นคงอาหารและวัฒนธรรมข้าว
กำลังถูกสั่นคลอนลงด้วยเช่นกัน

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 42 5/9/2555 14:07:02

 วิถีเปลี่ยน “อ้วน” มาเยือน
ไม่เพียงการบริโภคข้าวทีน่ อ้ ยลงเท่านัน้ หากยังบริโภคแบบละเลย ปัญหา
โภชนาการ อาหารต่างวัฒนธรรมที่เพิ่มมากขึ้น ทำให้การบริโภคที่เหมาะสม
ของคนไทยเปลี่ยนแปลง
“น่าเป็นห่วง คนไทยกินน้ำตาล น้ำมันเพิ่มขึ้น รวมไปถึงกินเกลือเพิ่มมาก
ขึ้นด้วย แต่อาหารดั้งเดิมที่มีพืชผักเรากินได้ไม่มาก”
ด้วยความเป็นแพทย์ทำให้ อาจารย์ไกรสิทธิ์ เป็นห่วงวิถีการกินที่เปลี่ยน
แปลงไปในทิศทางที่อาจจะเป็นปัญหากับสุขภาพ เพราะน้ำตาลเข้าไปแทรกใน
เมนูอาหารไทยเกือบทุกชนิดที่ไม่ใช่เพียงของหวานเท่านั้น
“เนื่องจากความหลากหลายที่เพิ่มขึ้นของอาหาร ทำให้เราบริโภคน้ำตาล
มากในรูปแบบต่างๆ ไม่ใช่เฉพาะขนมหวาน อาหารคาวก็มีน้ำตาลมาถึง ๑๖%
ซึ่งต้องลดลงมากเหลือเพียง ๑๐%”
43
คนไทย กินน้ำตาลเพิ่มขึ้นจากเดิมที่เคยกินน้ำตาลเพียง ๔-๕% เพิ่มขึ้น
มาเป็น ๑๖-๑๗%
คนไทยบริโภคน้ำมันมากขึ้นในช่วง ๔๐-๕๐ ปีที่ผ่าน ทั้งๆ ที่วิถีดั้งเดิม
ของคนไทยกินไขมันเป็นแหล่งพลังงานเพียงแค่ ๑๐-๑๕% เท่านั้น โดยเฉพาะ
อาหารอีสานมีไขมันไม่ถึง ๑๐% ขณะนี้เราใช้น้ำมันมากถึง ๒๕-๓๐%
“มีอาหารทีเ่ กิดจากการทอดมากขึน้ แล้วน้ำมันราคาถูกควรจะเน้นอาหาร
ทอดให้น้อยลงกับไปหาวิถีดั้งเดิม ปิ้ง ย่างมากขึ้น ต้มมากขึ้น”
การบริโภคน้ำมัน น้ำตาลเพิ่มมากขึ้นทำให้สถิติคนไทยอ้วน และป่วย
เป็นโรคเบาหวานเพิม่ มากขึน้ ซึง่ ทัง้ หมดทัง้ มวลล้วนเกิดจากวิถกี ารกินทีเ่ ปลีย่ น
แปลงไปทั้งสิ้น
“น้ำตาลบริโภคเพิม่ ขึน้ รวมไปถึงเกลือด้วย คนไทยรับประทานเค็มมากขึน้
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 43 5/9/2555 14:07:02

 โดยเรากินเกลือวันละ ๑๐-๑๒ กรัมต่อคนต่อวันทั้งๆ ที่เกลือต้องลดลงมาครึ่ง
หนึ่งประมาณ ๕-๖ กรัม”
ความไม่เข้าใจอาหารไทยอาจเป็นส่วนหนึ่งของการบริโภคที่ล้นเกิน
ขาดความเข้าใจทางด้านโภชนาการตามไปด้วยซึ่ง อาจารย์ไกรสิทธิ์ มองว่า
คนควรจะศึกษาเรื่องอาหารไทยให้เข้าใจอย่างลึกซึ้ง
นอกจากนี้ควรจะวิวัฒนาการพัฒนาอาหารไทยให้ดีขึ้น คงความอร่อย
หลากหลาย มีคุณค่าทางโภชนาการ ปลอดภัย รูปแบบที่นำเสนอต้องน่า
รับประทาน เน้นเรื่องความสดใหม่ ต้นทางสะอาด

คนไทย..ไม่สนใจอาหารไทย
“คนอื่นเขาเห็นคุณค่าอาหารไทย แต่คนไทยยังไม่ค่อยเห็น เพราะมีความ
รู้สึกว่า ถ้าไม่ได้กินอาหารต่างชาติแล้วไม่เท่ห์ ไม่โก้ ไม่ทันสมัย”
44 อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ผู้เชี่ยวชาญอาหารไทย บอกว่า คนไทยไม่ค่อย
ภูมิใจในสิ่งที่มีอยู่ทั้งๆ ที่ชาวต่างชาติเขาชื่นชอบอาหารไทย เพราะหลากหลาย
มีวัตถุดิบที่ผสมผสานกันเป็นอาหารสุขภาพ
คนไทย ไม่ค่อยเห็นคุณค่าของสิ่งที่บรรพบุรุษคิดค้นมา เพราะกว่าจะเป็น
อาหารหนึ่งจานต้องผ่านการพัฒนาเรียนรู้มาจนเป็นอาหารที่อร่อยมีคุณค่า
ทางโภชนาการ
“คนไทยทำอาหารมักตามใจฉัน ”อาจารย์ศรีสมร บอกว่าเป็นข้อเสียใหญ่
ในการทำอาหาร เพราะชาวต่างชาติที่นิยมทำอาหาร จะยึดหลักต้นตำรับ
ครูบาอาจารย์ แต่ต้องไม่ดัดแปลงจนเสียหาย
การทำอาหารไม่ใช่เรือ่ งง่าย พ่อครัวชาวต่างชาติจงึ มักจะยึดถือครูอาจารย์
เพราะเขาตระหนักว่าถ้าไม่เรียน ก.ข. ก็เขียนหนังสือไม่ได้ แต่คนไทยมักจะ
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 44 5/9/2555 14:07:03

 ถ่ายทอดให้กับคนรุ่นต่อไป เพื่อบอกว่าคนไทยมีวิถีอย่างไร
“อาหารของเราไม่ใช่แค่เรื่องทำอาหาร แต่มันคือวิถีชีวิตของเรา ซึ่งเป็น
เรื่องสำคัญมาก ที่ต้องมาร่วมกันฟื้นฟูด้วยการเข้าครัวร่วมกันทำอาหาร”
อาจารย์ศรีสมร กล่าวว่า ควรจะเริ่มจากหน่วยงานรัฐก่อน ในการรณรงค ์
อาจจะมีหนึ่งวันในการทำครัวร่วมกัน เพื่อเรียนวิธีการทำอาหารไทย พอปรุง
อาหารเสร็จก็รับประทานร่วมกันหรือแบ่งปันกันกับไปทานที่บ้าน
วันเข้าครัวเพือ่ ทำอาหารร่วมกันจึงถือเป็นจุดเริม่ ต้นของการฟืน้ ฟูวฒ
ั นธรรม
การกินแบบไทย ซึ่งในแต่ละครอบครัวใช้เวลาหนึ่งต่อสัปดาห์ในการทำอาหาร
และเรียนรู้วิถีการกินแบบไทย
หากเราไม่ดูแลวิถีที่เราเชื่อร่วมกันว่าดีงาม ในอนาคตวัฒนธรรมการกิน
ของไทยจะถูกกลบทับจากวัฒนธรรมอื่นที่ละเลยรากเหง้าของตัวเอง

47

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 47 5/9/2555 14:07:04

 48

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 48 5/9/2555 14:07:05

 บทที่ ๔
เป็นยิ่งกว่าอาหาร
49

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 49 5/9/2555 14:07:07

 ใครจะคิดว่า “ต้มยำกุ้ง” ไม่เพียงอร่อยและโด่งดัง หากเป็นยาแก้ท้องอืด
ด้วยน้ำมันหอมระเหยจากตะไคร้ เครื่องปรุงสำคัญที่ครัวไทยขาดไม่ได้เลย
หากไม่บอกก็คงไม่มีใครรู้อีกเช่นกัน ”แกงเลียง” ซึ่งเป็นอาหารที่ปรุงจาก
สมุนไพรหลายชนิด ช่วยยับยั้งเซลล์มะเร็งได้ ความโดดเด่นของอาหารไทยจึง
ไม่ใช่เพียงรสชาติที่หลากหลาย อุดมโภชนาการ หากรวมไปถึง สรรพคุณทางยา
ที่ได้ออกแบบเหมาะสมลงตัว
อาจจะด้วยภูมปิ ญ ั ญาโบราณ ทีร่ จู้ กั เลือกกินรูจ้ กั ใช้ ความใกล้ชดิ ธรรมชาติ
และฤดูกาล ทำให้อาหารไทยมีเสน่ห์ ถ้าเทียบกับหญิงสาวสักคน เธอก็เป็น
ทั้งผู้หญิงที่แข็งแรง อ่อนหวาน สดใสในคนๆ เดียว

50

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 50 5/9/2555 14:07:13

 การปรุงอาหารของคนรุ่นใหม่ที่ไม่คำนึงถึงสูตรดั้งเดิมจึงถือเป็นการทำลาย
คุณค่าอาหารและภูมิปัญญาดั้งเดิม
การทำอาหารไทยจึงไม่ใช่เรื่องง่าย ที่คนทำอาหารสามารถปรุงได้ตามใจ
อาหารหนึ่งจาน ซึ่งเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ รวมเอาสหศาสตร์วิชามารวมไว้ใน
จานเดียว
“การทำอาหารเป็นวิทยาศาสตร์ ทุกจาน ทุกเมนูมเี หตุผล ทำไมต้มยำต้อง
ใส่ตะไคร้ เพราะว่าช่วยดับคาวกุ้ง และตะไคร้มีสรรพคุณทางยา แก้ท้องอืด
ด้วย”
คนสมัยใหม่ไม่เข้าใจว่าทำไมต้มยำกุ้งถึงไม่ต้องใส่ข่า เพราะข่าจะทำให้
ความหอมและหวานของเนื้อกุ้งหายไป นอกจากนี้ยังพยายามเอานมมาใส่เป็น
ต้มยำกุ้งน้ำข้น ทำให้คุณค่าทางยาของอาหารจานนี้หายไป เดิมที่รับประทาน
แล้วสบายท้องก็ไม่ใช่อีกต่อไป
52 “เราไม่ค่อยเคารพบรรพบุรุษ” อาจารย์ศรีสมรบอกว่า วัฒนธรรมครัวไทย
ผู้ใหญ่จะสอนลูกหลานทำอาหารกันในครัว คำสอนตกทอดต่อกันมา เพียงแต่
จะไม่บอกเหตุผล
“อย่างเวลาหั่นตะไคร้เขาจะบอกต่อกันมาเลย ทำยังไงไม่ให้ตะไคร้ดำ
และมีวงสีชมพูสวยงาม ต้องแช่น้ำมะนาว จึงทำให้วงสีของตะไคร้ชัดเจนขึ้น
สวยงามน่ารับประทาน”
วิทยาศาสตร์ก้นครัวที่ตกทอดกันมามีตั้งแต่ วิธีการทำแกงปลาอย่างไร
ไม่ให้คาว ต้องต้มน้ำให้เดือดและห้ามคน เพราะจะให้ความร้อนลดลง โปรตีน
ในตัวปลาจะละลายในน้ำอุ่นจนเกิดความคาว
“คนโบราณเขาสอนกันมาแต่บอกไม่ได้ว่าเกิดอะไร อะไรทำปฏิกิริยากับ
อะไรเพียงแต่เรียนรู้ว่าทำแบบนี้แล้วดี แล้วก็สอนต่อกันมา”
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 52 5/9/2555 14:07:16

 บางคนปรุงอาหารและคิดเอาง่ายๆ ว่าไม่ต้องเรียนรู้อะไรมากมาย แต่
ความจริงแล้วความซับซ้อนของการปรุง ได้ผ่านกระบวนการทดลองมานาน
จนเป็นอาหารจานอร่อยที่สืบทอดกันมาเป็นประเพณี
แม้ ”ข่า” จะเป็นเครื่องปรุงที่เข้ามามีบทบาทในครัวไทยแต่ ”ข่า” ไม่ใช้
กับต้มยำทุกถ้วย อาทิต้มยำกุ้งน้ำใสไม่ใส่ ”ข่า” แต่อย่างไรก็ตามข่าสามารถใช้
ได้กับต้มยำที่มีเนื่อสัตว์อื่นๆ ได้ เช่น ต้มยำเนื้อ ต้มยำไก่เพื่อดับกลิ่นคาวได้
กระบวนการคัดเลือกเครื่องปรุงจึงมีความสำคัญทั้งสัดส่วนและความ
เหมาะสมในแต่ละจาน จึงเป็นหัวใจและภูมิปัญญาดั้งเดิมดั่งที่อาจารย์ศรีสมร
บอกว่า กรรมวิธีสำคัญแต่คนปรุงอาหารรุ่นใหม่ไม่ค่อยยึดเอาหลักฐานดั้งเดิม
ชอบใส่นั้นปรุงนี้ตามใจกันไปจนทำให้คุณค่าของอาหารเปลี่ยน
บางคนตำน้ำพริกกะปิทำไมเหม็น ทั้งๆ ที่เอากะปิไปย่างแล้ว ในเรื่องนี้
รุ่นพ่อแม่จะสอนให้ตำกะปิกับกระเทียมรวมกัน เพื่อลดกลิ่นกะปิ แล้วพริก
ไม่ตอ้ งตำแค่ทบุ ให้พอแตก เพือ่ ให้ไม่เผ็ดมาก เด็กๆ สามารถรับประทานได้ คน 53
ที่ชอบพริกก็ตักพริกกินแกล้มได้ ทำให้ทุกคนในครอบครัวสามารถรับประทาน
น้ำพริกถ้วยเดียวกันได้
รับประทานอาหารอร่อยอย่างเดียวไม่พอ ต้องสุขภาพดีด้วย วิธีการปรุง
อาหารจึงมักจะมีคำตอบเรื่องสุขภาพเข้ามามีส่วนด้วยเสมอ ไม่เพียงต้มยำที่วิธี
การปรุงเปลี่ยนแปลงหากยังรวมไปถึง ”แกงเลียง” ที่มีวิธีการปรุงที่เปลี่ยนไป
ด้วยเช่นกัน

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 53 5/9/2555 14:07:17

 ”แกงเลียง” ที่เปลี่ยนไป

54 ความเป็นมาของแกงเลียง เริ่มต้นตั้งแต่เมื่อไรไม่มีหลักฐานชัดเจน แต่

ความชัดเจน เครื่องปรุงและวัตถุดิบทั้งกะปิ พริกไทย พืชผักที่เกิดขึ้นในผืน
แผ่นดินไทย บอกได้ว่าอาหารจานนี้เป็นอาหารไทยที่บรรพบุรุษคิดปรุงแต่งจน
เหมาะสมกับวิถีความเป็นอยู่ แต่วันนี้วิธีการปรุง ”แกงเลียง” กำลังเปลี่ยนไป
อาจารย์สมศรี เจริญเกียรติกลุ สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล บอกว่าแกงเลียง
คือน้ำใส มีเครื่องแกงหลัก ประกอบด้วย กะปิ หอมแดง และพริกไทย ซึ่ง
ความเผ็ดจะได้จากพริกไทย และต้องมีใบแมงลัก ทีใ่ ห้กลิน่ ทีเ่ ป็นเอกลักษณ์ของ
แกงเลียง หรืออาจจะมีแกงหัวปลีแบบโบราณ ที่มักจะปรุงให้กับผู้หญิงหลัง
คลอด กินเพือ่ เพิม่ น้ำนม นอกจากนัน้ การรับประทานทีถ่ กู ต้อง และให้ได้อรรถรส
ต้องรับประทานร้อนไม่ใช่เย็น เพราะรสชาติจะเปลี่ยนไป

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 54 5/9/2555 14:07:17

 ความผิดเพี้ยนที่เกิดจากการปรุงแบบใหม่ กำลังจะลบล้างกรรมวิธีการ
ปรุงทีเ่ ป็นภูมปิ ญ
ั ญาดัง้ เดิม ปัจจุบนั เรามักจะพบเห็นหม้อ ”แกงเลียง” ขนาดใหญ่
ในตลาดนัด ตักขายกันง่ายๆ โดยไม่มีใครถามถึงสูตรดั้งเดิมคืออะไร
“บรรพบุรุษของเราท่านคิดมาแล้วว่าแกงเลียงไม่ใส่พริกสด ต้องเผ็ดจาก
พริกไทย เพราะเป็นเรื่องความสมดุลของธาตุอาหาร”
อาจารย์ศรีสมร ซึ่งเห็นไม่แตกต่างจากอาจารย์สมศรีบอกว่า พืชผักที่นำ
มาใช้ในแกงเลียงต้องเป็นผักเย็น เกิดความสมส่วนในเรือ่ งของรสชาติ ไม่วา่ จะเป็น
ตำลึง บวบ บางครั้งใส่หัวปลี
แต่ความไม่รทู้ ำให้แกงเลียงเปลีย่ นไป มักจะพบเห็นแกงเลียงใส่ขา้ วโพดอ่อน
แครอท พร้อมกับพริกสด กลายเป็นแกงเลียงสูตรใหม่ทไ่ี ม่ได้รกั ษา ”ความสมดุล
ดั้งเดิมเอาไว้”
“เอาข้าวโพด แครอท พริก ซึ่งทัง้ หมดเป็นผักร้อน แต่หวั ใจการทำแกงเลียง
ต้องใช้ผกั เย็นมาปรุง เมือ่ รับประทานลงไปแล้วสร้างความสมดุลให้กบั ร่างกาย” 55
การรับประทานแกงเลียงที่เดิมจะใช้เสริฟให้กับผู้ป่วย หรือหญิงตั้งครรภ์
หลังคลอดเพือ่ ฟืน้ ฟูกำลัง ก็หรือเพิม่ น้ำนมก็จะไม่สามารถช่วยได้อกี ต่อไป เพราะ
คุณสมบัติของการเป็นยาเย็นได้เปลี่ยนไป
“เราต้องสอนให้กตัญญู ไม่ทำลายภูมิปัญญาดั้งเดิม รักษาสูตร และหา
เหตุผลของการปรุงอาหารแต่ละจานของบรรพบุรุษ” อาจารย์ศรีสมรกล่าว

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 55 5/9/2555 14:07:19

 ปรุงอร่อย...ด้วยธรรมชาติ
56 ด้วยถิ่นที่อยู่ของคนไทยที่ตั้งบนดินแดนสุวรรณภูมิ เป็นเขตร้อนชื้น ทำให้
มีความได้เปรียบทางธรรมชาติที่หลากหลาย กระบวนการวิธีการปรุงอาหาร
ที่อร่อยด้วยวิธีธรรมชาติ
“สี กลิ่น รส“ ของอาหารไทย จึงเป็นเรื่องของการดัดแปลง เรียนรู้ปรับใช้
จากธรรมชาติทั้งสิ้น
“จุดเด่นของอาหารไทย คือเครื่องปรุงที่ไม่มีสารเคมี เราไม่มีผงชูรสใน
อาหาร ทุกอย่างครบเครื่องความอร่อย จากการผสมผสานของเครื่องปรุงจน
กลมกล่อม”
อาจารย์ศรีสมร กล่าวว่า คนไทยเรียนรูก้ ารใช้สอี าหารจากธรรมชาติดว้ ย
ความหลากหลายของพืชพรรณ ใช้สนี ำ้ เงินจากดอกอัญชัน ไม่ใช้สเี คมี อาหาร
ไทยเครื่องปรุงจึงสำคัญ เพราะนอกจากให้ความอร่อยแล้ว ยังให้ประโยชน์ใน
เรื่องสุขภาพด้วย
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 56 5/9/2555 14:07:19

 ความไม่ปลอดภัยจากสารเคมี ยาฆ่าแมลง เพราะต้องใช้ในการเพาะปลูก
“เรากินพืชผักนอกฤดูกาลได้อร่อยลิ้น แต่ไม่รู้ว่ากำลังซื้อโรค หรือสารเคมี
เข้ามาร่างกายหรือไม่”
นอกจากความปลอดภัยในกระบวนการผลิตและการรับประทานตาม
ฤดูกาล อีกประเด็นหนึ่งคือ สังคมไทยละเลยการรับประทานตามธรรมชาติ
เพราะพืชผักนอกฤดูมีราคาแพง เพราะฉะนั้นจึงต้องรู้เรื่องเศรษฐศาสตร์ด้วย
เช่นกัน
“ต้องรูฤ้ ดูกาล ต้องดูวา่ ช่วงนีม้ อี ะไร หน้าฝนผักบุง้ เยอะ ก็กนิ ผักบุง้ อยาก
กินราดหน้าไม่จำเป็นต้องใช้คะน้าอย่างเดียว ต้องกินผักอย่างอื่นได้”
ความลงตัวและหลากหลายของพันธุ์พืช ทำให้อาหารไทยสามารถปรุง
แต่งให้เกิดความอร่อยได้ด้วยพืชผักธรรมชาติที่เกิดขึ้นตามฤดูกาล

58
ปรุง...ด้วยสมุนไพร
จริงอยู่อาหารแต่ละชาติมีความแตกต่างเฉพาะตัว ที่เหมาะกับถิ่นกำเนิด
ของตัวเอง แต่สำหรับอาหารไทยอาจารย์ศรีสมรยืนยันว่า แตกต่างตรงเครือ่ งปรุง
ที่มีสรรพคุณทางยา
และวิธกี ารปรุงของคนไทยก็เป็นประโยชน์ตอ่ สุขภาพ ตะไคร้มนี ำ้ มันหอม
ระเหย ก่อนที่จะใส่ลงไปในหม้อต้มยำต้องทุบก่อน น้ำมันหอมระเหยจาก
ตะไคร้ช่วยให้สบายท้อง
หรือกระทัง่ ใบมะกรูด ก่อนใส่เราขยีห้ น่อยเพือ่ ให้
ได้กลิน่ น้ำมันหอมระเหย ใส่ข่ามีประโยชน์ต่อร่างกาย
ที่มีทั้งกลิ่นและมีรสช่วยเสริมสร้างสุขภาพ
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 58 5/9/2555 14:07:22

 “อบเชย พริกแห้ง ต่างชาติเขาไม่มี” เป็นที่รับรู้ว่าสรรพคุณของอบเชย
ป้องกันโรคได้ ซึง่ อบเชยมีบทบาทในฐานะเป็นเครือ่ งปรุงทีส่ ำคัญของอาหารไทย
หลายเมนู
เครือ่ งเทศและสมุนไพรทีใ่ ช้จนกลายเป็นเอกลักษณ์ทง้ั กลิน่ รส เช่น แกงฉูฉ่ ่ี
จะต้องมีกลิ่นผิวมะกรูด ตะไคร้ในต้มยำ ข่าในต้มข่าไก่
อาจารย์ศรีสมรกล่าวว่า การใช้สมุนไพรเครื่องเทศในการปรุงอาหารใน
สัดส่วนที่เหมาะสมจะช่วยให้มีสรรพคุณทางยาได้
นอกจากนี้พืชผักของไทยหลายชนิดที่เกิดขึ้นเฉพาะในบ้านเรา เช่น ตำลึง
มีสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางยาที่ช่วยทำให้สุขภาพดี และป้องกันโรคได้
เช่นกัน ฉะนั้นคนทำอาหารต้องมีความรู้เรื่องสรรพคุณทางยาของสมุนไพร
เครือ่ งเทศที่โดดเด่นของอาหารไทยด้วย
สมุนไพรทีม่ สี รรพคุณทางยามีตง้ั แต่ กระเทียม พริก ตะไคร้ ขิง ใบกะเพรา
น้ำมะขามเปียก ใบโหระพา ใบแมงลัก ใบมะกรูด ข่าอ่อน 59
สิ่งต่างๆ เหล่านี้ล้วนเป็นสมุนไพรประจำที่บรรพบุรุษเลือกวิธีการปรุงที่
เสริมรสชาติและเสริมคุณค่าอาหารเอาไว้ในจานที่เหมาะสมตามสัดส่วนเหลือ
เพียงลูกหลานไทยจะยึดหลักเรียนรู้และถ่ายทอดรักษาสิ่งเหล่านี้ได้อย่างไร

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 59 5/9/2555 14:07:29

 แม้การทดลองดังกล่าวจะยังเป็นการศึกษาเบื้องต้น และไม่ได้ทำในคน
แต่ก็แสดงให้เห็นถึงศักยภาพของอาหารไทยได้ดี
เนื่องจากแกงเลียงเป็นตัวอย่างของอาหารไทยทีม่ ีสมุนไพรและเครื่องเทศ
เป็นส่วนประกอบหลักนอกจากจะให้วิตามินและแร่ธาตุแล้วยังมีสารออกฤทธิ์
ทางชีวภาพที่ดีต่อสุขภาพด้วย
นอกจากนั้นยังสอดคล้องกับการส่งเสริมให้บริโภคผักผลไม้เพิ่มขึ้นเพื่อ
สุขภาพและการป้องกันโรคทีห่ น่วยงานด้านสุขภาพต่างๆ ทัง้ ในและต่างประเทศ
แนะนำไว้
ความมหัศจรรย์ของอาหารไทยที่ไม่ใช่เพียง ”แกงเลียง” จานเดียว หาก
ยังรวมถึงจานอื่นๆที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่มากกว่าอาหาร รวมไปถึงต้มยำ
ที่มีเครื่องปรุงเป็นสมุนไพรช่วยแก้ปัญหาท้องอืดได้

สำรับ... เพื่อสุขภาพ 61
ไม่เพียงการปรุงอาหารทีบ่ อกถึงคุณค่าโภชนาการหาก ”วิธกี ารรับประทาน”
ของอาหารไทย ยังมีคำตอบในเรื่องสุขภาพเช่นเดียวกัน
อาจารย์สมศรี ซึ่งทำวิจัยการจัดสำรับอาหารไทยกล่าวว่า เราสามารถทำ
ให้มีสุขภาพดีทั้งกายและใจได้ เพราะการที่คนไทยกินอาหารร่วมกันเป็นสำรับ
ด้านหนึ่งเป็นเรื่องของสังคมและจิตใจ
อีกด้านหนึง่ การรับประทานอาหารพร้อมกันในสำรับของคนไทย ยังมีอาหาร
หลากหลายให้เลือกกินได้มากหรือน้อย ตามความชอบของแต่ละคน ซึ่งทำให้
เกิดการรับประทานที่มีความสมดุลมากขึ้น

วัฒวัฒ
นธรรมอาหารไทย...จากอดี
นธรรมอาหารไทย...จากอดี
ตสูต่ปสูัจ่ปจุัจบจุันบัน

����������������.indd 61 5/9/2555 14:07:30

 นอกจากนีจ้ ากบทความของผูเ้ ชีย่ วชาญอาหารไทย อย่างชาลี อมาตยกุล
ที่เคยเขียนเอาไว้ในเอกสารประกอบงานสัมมนานานาชาติด้านอาหารไทย
เมื่อปี 2542
ในบทความระบุวา่ ความรูเ้ รือ่ งอาหารมีบทบาทสำคัญในการเลือกรายการ
อาหาร จากรายการอาหารธรรมดาแต่จบั มารวมด้วยกัน ก็สามารถกระตุน้ ความ
ต้องการบริโภคให้มากขึ้นโดยเฉพาะผู้ตระหนักถึงสุขภาพ
แทนที่จะบริโภคอาหารหลายอย่างเป็นชุด แต่อาหารไทยหนึ่งมื้อมีหลาย
อย่างวางเรียงกันปล่อยให้อาหารแต่ละอย่างแต่ละชนิดในสำรับเป็นส่วนประกอบ
ส่งเสริมซึ่งกันและกัน ในขณะเดียวกันก็สามารถสร้างความพึงพอใจให้เกิดกับ
ผู้คนที่ได้ลิ้มรส
การจัดสำรับอาหารไทย ซึ่งอาจประกอบด้วยอาหาร ๓-๕ อย่าง บางคน
อาจจะรับประทานแค่ ๓ อย่างบางคนรับประทานแค่ ๒ อย่าง แต่บางคน
62 รับประทานได้ทุกอย่าง
แต่ละจานมีรสชาติที่แตกต่างกัน ถ้ามีจานเผ็ดก็ต้องมีจืดเข้ามาช่วยทำ
ให้การกินได้รสสมดุล ถ้ามีจานแห้งต้องมีจานที่เป็นน้ำ อาหารของเราค่อนข้าง
จะคละกัน
มีอาหารสำหรับเด็ก และมีอาหารสำหรับผู้ใหญ่ ทำให้สามารถเลือก
รับประทานได้ตามใจชอบ

วิธีการกินคือ กินตามความชอบ และกินแต่ละอย่างในปริมาณไม่มาก

เกินไป เช่น กินแกงกะทิ อาจตักเพียงสองช้อนแล้วกินอาหารชนิดอืน่ ๆ ซึง่ ไม่มี
ผลกระทบต่อสุขภาพ
“ถ้ากินอย่างเดียวจำนวนมากก็จะส่งผลต่อสุขภาพ วิธีการกินอาหารเป็น
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 62 5/9/2555 14:07:30

 สำรับจึงควรต้องอนุรกั ษ์เอาไว้ เพราะแสดงถึงความหลากหลายของจานอาหาร
รสชาติและความหลากหลายของพืชผัก ที่สอดคล้องกับหลักทางโภชนาการ”
“การจัดสำรับทำให้เราไม่ได้ทานอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งมากเกินไป
ความเห็นดังกล่าวของอาจารย์สมศรีสอดคล้องกับ อาจารย์ศรีสมรที่กล่าวว่า
การจัดสำรับทำให้เกิดการกินที่หลากหลายมากขึ้น
“เรากินรวมกันแบ่งกันทำให้เกิดการแบ่งปัน ในครอบครัว เราจะเก็บอาหาร
ที่ดีที่สุดให้กับผู้สูงอายุและเด็กซึ่งเป็นเรื่องที่ดี”
การจัดสำรับแบบไทยถือเป็นความดีงามของวัฒนธรรม การกินร่วมกันทำ
ให้เกิดความเอื้ออาทรช่วยเหลือกัน โดยอาจารย์ศรีสมร กล่าวว่าวิธีการกินของ
คนไทยต่างจากชาวต่างชาติที่เขาจะรับประทานจานใครจานมัน
การจัดสำรับแบบไทยจะเน้นการจัดวางอาหารที่ยึดหลักความตรงข้าม
เช่น หากในสำรับมีอาหารรสจัดจะต้องมีอาหารรสจืดเอาไว้แก้กัน
อาหารในสำรับจะต้องประกอบไปด้วยอย่างน้อย ๓-๔ อย่าง เพื่อให้คน 63
ในครอบครัวที่มีวัยแตกต่างกันสามารถร่วมรับประทานได้ เช่น อาหารที่คนแก่
และเด็กรับประทานได้
อาจารย์ศรีสมร เล่าว่า สำรับอาหารไทยในทุกมือ้ จะถูกจัดขึน้ อย่างพิถพี ถิ นั
ไม่ว่าจะมีกับข้าวกี่อย่าง แต่จะเน้นให้เกิดความเอร็ดอร่อยของกับข้าวทุกจาน
ที่จัดขึ้น และต้องมีความสัมพันธ์กัน
“การจัดสำรับต่างๆ มักจะให้มีความสมดุล หากว่าสำรับใดมีอาหารจาน
เปรี้ยว ก็ต้องมีจานหวานอย่างหนึ่ง สำหรับกินแก้รสกัน“
มื้อใดมีอาหารจานเผ็ด ก็จะต้องมีอาหารจานเค็ม และแกงจืดวางรวมอยู่
ด้วย ส่วนแกงส้มนั้นนิยมกินคู่กับไข่เค็ม ไข่ลูกเขย หรือหมูหวาน แกงเผ็ด
ทั้งหลาย ก็มักจะมีเครื่องแนม เป็นปลาเค็มเสมอ
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 63 5/9/2555 14:07:30

 เมื่ออาหารมื้อใดมีจานหวาน แต่ขาดอาหารจานเปรี้ยว ถึงจะมีรสชาติ
วิเศษเท่าไร อาหารมื้อนั้นก็ไม่อร่อยทันที การจัดสำรับแบบนี้จึงควรจะได้รับ
สืบทอดกันต่อไป
ซึ่งอาจารย์ศรีสมร บอกถึงสิ่งสำคัญที่ควรจะฟื้นไปกับการหันมาให้เห็น
คุณค่าอาหารไทยคือ การรู้จักการทำอาหารร่วมกันของคนในครอบครัว
“คิดว่าอย่างน้อยหนึ่งวัน เราควรจะเข้าครัว เพื่อทำอาหารร่วมกันใน
ครอบครัวของเราเองเพื่อฟื้นฟูวัฒนธรรมการกินของเรา เพราะอาหารของเรา
ไม่ใช่เพียงแค่การทำอาหารรับประทาน แต่มันบอกถึงมีวิถีชีวิตของเรา”
วัฒนธรรมการกินที่เปลี่ยนไปไม่เพียงรับประทานอาหารจานเดียวที่ลด
ความหลากหลายลงแล้ว หากยังเปลีย่ นรูปแบบการรับประทานออกไปจากเดิม
ที่เคยรับประทานอาหารครบ ๓ มื้อ ตอนนี้คนไทยจำนวนมากไม่มีเวลา
สำหรับอาหารเช้า
64 “ความเร่งรีบเป็นตัวกำหนดสุขภาพ ผู้คนในสังคมเราปล่อยให้สังคม
เร่งรีบกำหนดชีวิตสุดท้ายผลเสียเกิดขึ้นกับสุขภาพที่แย่ลง”
อาจารย์สมศรี กล่าวว่า จะต้องฟื้นวิถีการกินของคนไทยเพราะการกิน
ที่กลมกลืมกับสุขภาพแบบดั้งเดิมทำให้ไม่ต้องแบกรับการรักษาสุขภาพตัวเอง
ที่เราป้องกันได้โดยอาหารตามแบบวิถีของเรา
“พอเป็นอาหารเช้าทุกคนจะบอกว่าไม่มเี วลา ส่วนใหญ่จะไปหนักกลางวัน
และตอนเย็น ซึ่งเป็นรูปแบบการกินซึ่งไม่ถูกต้อง เพราะว่าอาหารเช้าเป็นอาหาร
มือ้ สำคัญทีส่ ดุ รองลงมาคืออาหารกลางวัน ส่วนตอนเย็นต้องการอาหารน้อยลง
เพราะว่าหลังจากมื้อเย็นแล้ว เราแทบไม่ต้องใช้พลังงานในการทำอะไรมาก
แล้ว”

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 64 5/9/2555 14:07:30

 66

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 66 5/9/2555 14:07:32

 บทที่ ๕
ครัวไทย...ครัวโลก
67

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 67 5/9/2555 14:07:33

 “ก่อนจะพัฒนาอาหารไทย..ก่อนที่จะแข่งขันกับคนทั่วโลก” ถามตัวเอง
หรือยัง “What is it?” คำถามแรงๆ ในแบบของ อาจารย์คณิต มันตาภรณ์
ผู้สนใจศึกษาอาหารไทยมานานไม่น้อยกว่า ๕๐ ปี บอกแบบย้ำๆว่า “จุดอ่อน
ของไทยคือขาดข้อมูลหลักฐาน”
คงต้องยอมรับว่าสิ่งที่ อาจารย์คณิต ตั้งคำถามถือเป็นปัญหาร่วมกันของ
สังคมไทย เพราะความพยายามเสนอนโยบาย ”ครัวไทย... สู่ครัวโลก” จะเป็น
ไปไม่ได้เลยหากขาดความชัดเจน รากเหง้า และเอกลักษณ์ของอาหารไทย
แม้หลายคนจะบอกว่า “การตามหาหลักฐาน การศึกษาข้อมูลประวัตศิ าสตร์
อาหารไทยเป็นเรือ่ งไม่จำเป็น ขอรสชาติถกู ปากผูบ้ ริโภคก็เพียงพอแล้ว” แต่ใน
ความเป็นจริงแล้วร้านอาหารทั่วโลกที่แข่งขันในปัจจุบันต่างพยายามหาข้อมูล
หลักฐานอ้างอิงทั้งหมด
การมองถึงศักยภาพของอาหารไทย ในระดับนานาชาติ จึงจำเป็นต้อง
68 หันมาตรวจสอบข้อมูลหลักฐานอ้างอิงเพื่อหาจุดแข็งและความแตกต่างกับ
อาหารทั่วโลก เพื่อเอกลักษณ์ความเป็นไทย
“ผมไม่ต้องการให้ชาติอื่นมาแย้งได้ว่าไม่ใช่อาหารไทย จึงจำเป็นต้องมี
หลักฐานอ้างอิง เพราะหากมีปัญหาข้อถกเถียงกับชาติอื่นๆ ก็สามารถอ้างอิง
หลักฐานได้”
การค้นหาเอกลักษณ์เพื่อสร้างแบรนด์อาหารไทยให้เป็นที่ยอมรับทั่วโลก
จึงเป็นเรื่องจำเป็นที่ต้องเริ่มนับตั้งแต่วันนี้
“ในวงการอื่นๆ เขาไม่เถียงกันเรื่องข้อมูลหลักฐาน และไปไกลกว่า ๒๐
ปีแล้ว แต่วงการอาหารไม่ว่าชาติใดยังไปไม่ถึงในเรื่องนี้”
การพัฒนาอาหารไทยเพือ่ ไปไกลในระดับนานาชาติ สำหรับอาจารย์คณิต
แล้ว ต้องเริม่ ต้นจากการหาความเป็นไทยทีม่ เี อกสารหลักฐานอ้างอิง พร้อมกันนี้
จะต้องศึกษาไปพร้อมกับอาหารทั่วโลกเพื่อสร้างความแตกต่าง
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 68 5/9/2555 14:07:33

 คงต้องยอมรับว่าขณะทีค่ นไทยไม่สนใจหาข้อมูลหลักฐาน แต่ชาวต่างชาติ
ที่ทำร้านอาหารไทยกลับให้ความสำคัญและรวบรวมตำราอาหารไทยดั้งเดิม
จำนวนมาก เพื่อค้นหาความแตกต่างสร้างจุดขายให้กับร้านของตัวเอง
“เรือ่ งใหญ่คอื เราคุยกันไม่คอ่ ยรูเ้ รือ่ งพวกวงการอาหารมีปญ ั หาว่าคุยอะไร
กันไม่รู้เรื่อง เพราะฉะนั้นควรจะเริ่มคุยกันให้รู้เรื่องและชัดเจนได้หรือยัง”

ค้นจุดแข็ง..สร้างแบรนด์
อาจจะไม่ถึงกับต้องบอกว่า “เราแพ้แล้ว” เพราะหากไม่เรียนรู้ความ
พ่ายแพ้ก็จะไม่สามารถรับรู้ว่า เราจะชนะได้อย่างไร อาจารย์คณิตบอกว่า
อาหารไทยมีศักยภาพ เป็นที่ยอมรับในระดับนานาชาติ ได้จะต้องเน้นประเด็น
ใหญ่ๆ ดังนี้คือ
“ความสะอาด-สุขภาพ-ประเพณี วัฒนธรรมไทย”
การผลักดันศักยภาพอาหารไทยไปสูร่ ะดับนานาชาติ จึงไม่สามารถทิง้ ทั้ง 69
๓ ประเด็นได้ โดยเฉพาะการผลักดันความเป็นไทย ซึ่งภายใต้กระบวนการ
ดังกล่าว ต้องเริ่มจากกระบวนการสร้างแบรนด์
กระนัน้ ก็ตาม ความเป็นไทยในวงการของผูเ้ ชีย่ วชาญอาหาร ยังเป็นข้อ
ถกเถียงและขาดการค้นหาข้อมูลวิจยั ความแตกต่าง จุดอ่อน จุดแข็งเพือ่ ผลักดัน
อาหารให้สามารถแข่งกันได้ในระดับนานาชาติ
“ผมคิดว่าเราควรต้องเริม่ จากการสร้างแบรนด์ ในระดับนานาชาติ ซึง่ การ
สร้างแบรนด์มันต้องมีเรื่องราวมีความเป็นมา เช่น รถโตโยต้าเขามีกระบวนการ
สร้างแบรนด์ตั้งแต่เขาเริ่มสร้างแล้วแตกต่างจากยี่ห้ออื่นอย่างไร”
ปัญหาของอาหารไทยคือมุ่งสร้างร้านอาหารไทยจำนวนมาก แต่ไม่ได้
สร้างสิ่งที่เรียกว่าแบรนด์ไทย ขาดความชัดเจนถึงจุดแข็งของอาหารไทย
รวมไปถึงการรวบรวมหลักฐานอ้างอิงความเป็นไทย
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 69 5/9/2555 14:07:33

 ขณะทีไ่ ทยมีนโยบายครัวไทยสูค่ รัวโลก แต่ในเชิงหลักฐานทางประวัตศิ าสตร์
ไม่ได้แยกแยะพัฒนาการอาหารไทย ทำให้ท่ามกลางการแข่งขันกับทั่วโลก
ไทยยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่าอาหารรุ่นคลาสสิกคืออะไร แม้แต่คำว่าโบราณยังเห็น
ไม่ตรงกัน
“ขณะนีอ้ าหารไทยในต่างชาติถกู กลืนจนเสียหาย เพราะการแข่งในเวทีโลก
เราต้องเน้นเอกลักษณ์ไทย ซึ่งต้องยืนยันด้วยข้อมูลหลักฐานเพื่อให้เห็นความ
แตกต่าง”

หลักฐาน...ความเป็นไทย
การหาหลักฐานคือข้อมูลสำคัญในการสร้างแบรนด์เพราะยิ่งสามารถหา
หลักฐานอ้างอิง สูตรอาหารจานสำคัญได้มากขนาดไหน ยิ่งตอกย้ำความ
70 แตกต่างของอาหารจานนั้น
ก่อนที่จะเริ่มหาหลักฐานควรจะมีคำจำกัดความอาหารไทยที่เห็นร่วมกัน
ซึ่งอาจารย์คณิตได้เสนอนิยามอาหารไทยเอาไว้ดังนี้คือ
อาหารไทยที่จัดว่าเป็นอาหารไทยต้องเข้าข่ายข้อใดข้อหนึ่ง หรือมากกว่า
หนึ่งข้อ ตามนิยามอาหาร ๙ ข้อในบทที่ ๑ นอกจากนี้จะต้องมีหลักฐานตาม
ลักษณะใน ๔ ระดับคือ
ในระดับแรกเป็นอาหารไทยทีไ่ ด้รบั การยอมรับจากนานาชาติ เช่น มัสมัน่ ที่
มีหลักฐานว่ามีความแตกต่างจากชาติอนื่ ๆ และได้รบั การโหวตจากซีเอ็นเอ็นโก
เป็นหนึ่งในอาหารไทยที่อร่อย

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 70 5/9/2555 14:07:35

 ๑. ตำรับอาหาร..หลักฐานชั้นดี
ส่วนหลักฐานที่จะสามารถยืนยันความเป็นอาหารไทยตามคำนิยามข้าง
ต้นนั้น หาได้จาก “สูตรหรือตำรับอาหาร” ซึ่งเป็นข้อมูลสำคัญ แต่ข้อมูลบาง
อย่างก็อาจหากได้จากศาสตร์อื่นๆ ซึ่งรวมถึงพฤกษศาสตร์และประวัติศาสตร์
อาหารไทย
การเสนอสูตรอาหารควรจะมีหลักฐานกรอบเวลาตำรับอาหารไทย แม้
ข้อมูลการบันทึกตำรับอาหารไทยจะไม่เก่าเท่ากับสูตรอาหารในอังกฤษ แต่ก็
สามารถนำมาเป็นหลักฐานอ้างอิงความเป็นไทยได้

กรอบเวลากำหนดตำรับสูตรอาหารเป็น ๓ ช่วง
๑. ตำรับร่วมสมัยคือที่มีการบันทึกช่วงปี ๒๕๐๖-๒๕๕๕
๒. ตำรับเก่าคือที่มีการบันทึกช่วงปี ๒๔๕๖-๒๕๐๖ หรือประมาณ ๕๐-
72 ๑๐๐ ปีที่แล้ว
๓. ตำรับเก่ามากหรือโบราณ คือที่มีการบันทึกก่อนปี ๒๔๕๖ หรือกว่า
๑๐๐ ปีมาแล้ว
“ตำรับอาหารเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของศาสตร์การทำอาหาร ที่สามารถ
นำมาวิเคราะห์สูตรอาหารเพื่อให้ได้ข้อมูลว่าสูตรเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร เช่น
การเปรียบเทียบสูตรมัสมั่นโบราณกับสูตรมัสมั่นเก่าและสูตรร่วมสมัย เพื่อทำ
ความเข้าใจกับวิวัฒนาการของแกงมัสมั่น
“การมีข้อมูลอ้างอิงในสูตรอาหารได้เปรียบคู่แข่ง เพราะว่าเราสามารถ
อ้างได้ว่า อาหารเหล่านี้ถูกพัฒนาโดยคนไทย ซึ่งหากชาติอื่นๆ ต้องการโต้แย้ง
ต้องมีหลักฐานยืนยันเพียงพอ”

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 72 5/9/2555 14:07:36

 การสร้างแบรนด์ “อาหารไทย” นอกจากจะมีหลักฐานอ้างอิงแล้ว สิง่ ทีจ่ ะ
ช่วยให้วิเคราะห์หาอาหารไทยก็ถือเป็นจุดแข็ง ที่ช่วยให้สามารถประชาสัมพันธ์
อาหารไทยได้ง่ายขึ้น
๓. ความต่างคือจุดแข็ง
แค่ทำให้“what is it ?” ชัดเจนขึ้นก็จะสามารถทำให้อาหารไทยสู้กับ
ร้านอาหารอื่นในนานาชาติได้ เพราะขณะนี้คำว่า”อาหารไทย”เกิดขึ้นจากการ
ที่ต่างชาติยอมรับ
อาจารย์คณิต เห็นว่าหากสามารถนำหลักฐานข้อมูลอ้างอิงยืนยันได้ว่า
เกิดขึน้ เมือ่ ไรจะทำให้ ร้านเขมร ลาวและร้านอาหารทัว่ โลกไม่สามารถแข่งขันได้
อาหารไทยที่มีหลักฐานอ้างอิงจะช่วยในเรื่องของการพัฒนาอาหารเพื่อ
สร้างแบรนด์ให้ดีขึ้น ยกตัวอย่าง ”แกงมัสมั่นสูตรโบราณส้มซ่า” น่าจะกระตุ้น
ให้ภัตตาคารอาหารไทยซื้อส้มซ่า เพื่อนำไปปรุง และไทยก็อาจส่งออกส้มซ่า
ได้มากขึ้น 73
ส่วน ”ต้มยำสูตรโบราณ” ที่มีการบันทึกว่าใช้ปลาหมอ ปลากระเบนหรือ
ปลาช่อนนัน้ ก็นา่ จะนำไปสูก่ ารพัฒนาให้มกี ารใช้ปลาหลากหลาย รวมถึงสำหรับ
ทำต้มยำปลา
หลักฐานอ้างอิงจะช่วยได้ในเรื่องของส่วนผสมในต้มยำที่คนส่วนใหญ่คิด
ว่า ”ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด“ เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้สำหรับต้มยำ แต่ตาม
ข้อมูลหลักฐานสูตรโบราณจากประติทินบัตรและจดหมายเหตุ ระบุว่าต้มยำ
ปลาหมอมีแค่ใบมะกรูดกับตะไคร้ แต่ไม่มีข่า
ส่วนต้มยำปลากระเบน ต้มยำปลาช่อน ก็มีใบมะกรูดกับตะไคร้เช่นกัน
เมือ่ ต้มยำโบราณไม่ใช้ขา่ ภัตตาคารอาหารไทยก็อาจนำเสนอต้มยำได้ ๒ สูตร
คือแบบใส่ข่ากับไม่ใส่ข่า
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 73 5/9/2555 14:07:37

 “ผมคิดว่าเรื่องนี้สำคัญ เพราะว่าหลักฐานอ้างอิงอาหารไทย สามารถช่วย
ได้อย่างไรในการแยกแยะความต่างระหว่างต้มยำไทยกับต้มยำเขมร ในประติทนิ
บัตรและจดหมายเหตุนั้น ต้มยำเขมรใส่มะดันกับกระเทียมดองด้วย”
นอกจากนี้หลักฐานอ้างอิงสามารถบอกเราได้ไหมว่าจานไหนเป็นอาหาร
ไทยดั้งเดิม ซึ่งหากเห็นพ้องกันว่าอาหารไทยแท้ต้องมีความเป็นไทย ”เดิม”
การทดสอบแบบ “๕ ทศวรรษ” ก็น่าจะเป็นหลักฐานที่ยืนยันความเป็นไทยใน
การพัฒนาแบรนด์เพื่อแข่งขันได้

๔. มัสมั่น..แกงไทย
หากจะลองยกตัวอย่างอาหารจานไทยที่ผ่านบททดสอบ ๕ ทศวรรษซึ่ง
มีหลักฐานอ้างอิง ก็ตอ้ งยก “แกงมัสมัน่ ” แม้ซเี อ็นเอ็นโกจะยกย่องให้เป็นอาหาร
จานอร่อยทีส่ ดุ ในโลก แต่คนไทยหลายคนยังเชือ่ ว่า “มัสมัน่ ” เป็นอาหารแขก
74 “เลิกพูดได้แล้วว่า แกงมัสมั่นเป็นอาหารแขก เพราะจากหลักฐานยืนยัน
ได้ว่าเป็นอาหารไทย และเท่าที่ตรวจสอบข้อมูลไม่ปรากฏว่าชาติใดในโลกมี
แกงมัสมั่นแบบไทย”
อาจารย์คณิตได้งดั หลักฐานอ้างอิงความเป็นไทยของแกงมัสมัน่ โดยอ้างอิง
ที่ผ่านบททดสอบใน ๕ ทศวรรษ แม้อาหารไทยจานอื่นไม่จำเป็นต้อง ๕
ทศวรรษติดกัน แต่แกงมัสมั่นผ่านการทดสอบในจุดนี้ เพราะหลักฐานทศวรรษ
ที่ ๑ (พ.ศ.๒๔๒๒-๒๔๓๒) มีการพูดถึงแกงมัสมั่นไก่ โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน
ภาสกรวงศ์ในประติทินและจดหมายเหตุเล่มที่ ๑
หลักฐานทศวรรษที่ ๒ (ปี ๒๔๓๓-๒๔๔๒) มีการพูดถึงแกงมัสมั่นไก่โดย
S. Rachanuprapan ในตำรากับข้าว ส่วนทศวรรษที่ ๓ (ปี ๒๔๔๓-๒๕๐๒)

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 74 5/9/2555 14:07:37

 มีการพูดถึงแกงมัสมั่นไก่ โดยดารุณีในปะทานุกรมการทำของคาวของหวาน
อย่างฝรั่งและสยาม
ทศวรรษที่ ๔ (ปี ๒๔๙๓-๒๕๐๒) มีการพูดถึงแกงมัสมัน่ ในหนังสือแม่บา้ น
สารพัดช่าง โดยหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญ รัชนี
ทศวรรษที่ ๕ (ปี ๒๕๐๓-๒๕๑๒) มีการพูดถึงแกงมัสมั่นไก่ ในหนังสือ
ที่ระลึกคุณแม่นิด สุวรรณสังข์ ทศวรรษที่ ๖ (ปี ๒๕๑๓-๒๕๒๒) มีการพูด
ถึงแกงมัสมั่นไก่ แกงมัสมั่นเนื้อในหนังสือตำรับแกงไทยและเทศ โดยสภาสตรี
แห่งชาติ
“ในกรณีของแกงมัสมัน่ นัน้ จะทำความเข้าใจกับสือ่ ต่างประเทศอย่างไรดี
ควรเลิกเรียกแกงมัสมั่นว่าเป็นอาหารอินเดีย เพราะแกงมัสมั่นเป็นอาหารไทย
ดั้งเดิม โดยมีหลักฐานว่า “แกงมัสมั่นไก่.....รัตนโกสินทร์ศก ๑๐๘”

นอกจากนั้น ยังมีข้อมูลว่าแกงมัสมั่นได้รับการพูดถึงในกาพย์เห่เรือ 75
“มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา”
ประพันธ์โดยรัชกาลที่ ๒ ทั้งยังมีตำราในประติทินบัตรและหอจดหมาย
เหตุที่บันทึกถึงแกงมัสมั่นน้ำส้มซ่าในการปรุง ทำให้รสออกเปรี้ยว ถือเป็นแกง
ไทยที่มีหลักฐานอ้างอิงมานาน และควรต้องทำความเข้าใจกับทั้งคนไทยและ
ต่างประเทศถึงข้อมูลดังกล่าว
“ผมมั่นใจว่า แกงมัสมั่นไทยมีหลักฐานยืนยันได้หนักแน่นพอ เพราะผม
ศึกษามัสมั่นทั่วโลกไม่มีใครเหมือนแกงของไทย”

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 75 5/9/2555 14:07:37

 “ถ้าพูดเรื่องต้มข่าไม่ต้องบอกว่าเนื้ออะไรก็ได้? เพราะว่าผมยืนยันได้ว่า
ข่ามีในประเทศสยาม มีชื่อวิทยาศาสตร์ที่ระบุว่าปรากฏในสยาม”
“เวลาสร้างแบรนด์ควรจะเลือกจานที่มีศักยภาพว่าจะดังแต่ยังไม่ดังมา
ทำให้ดัง แต่จานที่ดังอยู่แล้วอย่างต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ แกงเขียวหวานควรจะ
พักไว้เพราะได้รับการยอมรับแล้วเราควรหาจานอื่นเพื่อพัฒนาขึ้นมา”
อาจารย์คณิตบอกว่า สามารถพัฒนาต้มยำได้ แต่เป็นต้มยำปลาเพราะ
หาหลักฐานว่าทีม่ าในปะติทนิ บัตร มีตม้ ยำปลาหมอ ต้มยำปลากระเบน ต้มยำ
ปลาช่อน ในเชิงหลักฐานข้อมูลสามารถแข่งขันได้ในตำรับของความเป็นไทย
“ยืนยันได้ว่ามีหลักฐานจาก ตำราของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์
ค.ศ, ๑๘๘๘-๑๘๘๙”
ส่วน ”แกงมัสมัน่ ” แม้ซเี อ็นเอ็นโกจัดให้เป็นอาหารจานเด็ดของโลกและมี
หลักฐานอ้างอิงความเป็นไทยเพียงพอ แต่จุดอ่อนคือคนเข้าใจว่าเป็นอาหาร
มุสลิมที่มีต้นกำเนิดจากอินเดีย ซึ่งต้องทำความเข้าใจและเพิ่มความเป็นไทย 77
อย่างเช่นการใส่กระวาน และเปลือกอบเชยลงไปในแกง
“เราต้องจัดประชาสัมพันธ์และให้ข้อมูลในระดับโลก พร้อมไปกับการให้
ข้อมูลอ้างอิงไว้บนเมนูของร้านอาหารไทยด้วย”

๖. เลี่ยงใช้คำว่า...ไทยแท้
มีคำมากมายที่สามารถใช้ในการสร้างแบรนด์อาหารไทยได้ เช่น THAI
FOOD, THAI FOOD INGREDIENTS, THAI COOKING THAI CUISINE,
THAI RESTAURANTS, THAI RESTAURANTS SELECT, THAI RESTAU-
RANTS IN THAI, THAI RESTAURANTS IN FOREIGN COUNTRIES
แต่ควรจะหลีกเลี่ยงการใช้คำว่าวัฒนธรรมแต่ให้ใช้คำว่าประเพณีในการ
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 77 5/9/2555 14:07:37

 ประชาสัมพันธ์อาหารไทยน่าจะเหมาะสมกว่า เพราะว่าวัฒนธรรมนิยามกว้าง
และมันขึ้นกับเชื้อชาติ หรือชาติพันธุ์
และควรจะหลักเลี่ยงคำว่าไทยแท้ อย่างคำว่า Authentic classic
genuine real ซึ่งหากนำมาใช้ก็ควรมีการอธิบายเพิ่มเติมเข้าไปด้วย
“ผมคิดว่า Authentic กินความหมายถึงแท้ จริง น่าเชื่อถือ อย่างการ
ใช้คำว่า Authentic Thai food ในความหมายของอาหารไทยทีม่ กี ารอ้างอิง
นั้นพิสูจน์ได้ยากว่าแท้จริงคืออะไร”
ส่วนคำว่า Classic ที่กินความหมายว่ายอดเยี่ยม ยอดเยี่ยมตามศิลป
คลาสสิค คงไม่คอ่ ยใช้กบั อาหาร เหมือนทีใ่ ช้คำว่าคลาสสิกกับเพลงหรือดนตรี
ซึง่ เป็นทีน่ ยิ มและยอมรับกันอย่างมาก ซึง่ หากใช้กบั อาหารนัน้ อาจควบคูไ่ ปกับ
การอ้างอิงอย่างคลาสสิคเพราะเป็นอาหารตามตำรับเก่าแก่
Original แรกเริม่ ซึง่ อาจเป็นอาหารทีท่ ราบว่ามีจดุ กำเนิดทีไ่ หน หรือแนวคิด
78 แรกเริ่มมาจากไหน และพัฒนาไปอย่างไร อย่างพะแนงซึ่งเมื่อก่อนไม่ใช่
อาหารไทยแต่มพี น้ื เพจากแขก กระนัน้ ก็ได้กลายเป็นอาหารไทยไปในเวลาต่อมา
หรืออาหารที่มีตำรับดั้งเดิมมาจากไหน อย่างแกงเผ็ดไก่ ซึ่งคำเหล่านี้หาก
ไม่จำเป็นควรหลีกเลี่ยง แต่หากจำเป็นต้องใช้จะต้องมีคำอธิบายเพิ่มเติม

๗. การจัดการ ..เมนู
ไม่เพียงหลักอ้างอิง หากการพัฒนากุ๊ก การพัฒนาเทคนิคการปรุงอาหาร
แบบไทย ก็เป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญในการพัฒนาอาหารไทยให้เป็นที่ยอมรับ
อาจารย์คณิต บอกว่า การตบแต่งร้านทีเ่ น้นเรือ่ งราว และวิถที เ่ี ป็นเอกลักษณ์
เป็นเพียงส่วนประกอบหนึ่ง แต่อย่างไรก็ตามสิ่งที่สำคัญคือการจัดการเมนูที่มี
คำอธิบายที่เห็นความแตกต่าง
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 78 5/9/2555 14:07:37

 “ผมคิดว่าเราจำเป็นต้องพัฒนาคนที่เรียกว่า ซุปเปอร์กัปตัน” ซึ่งคนๆ
นี้จะเป็นคนที่มีความรู้เรื่องอาหารเพื่ออธิบายให้ความรู้อาหารไทยจากการจัด
การเมนู”
การจัดการเมนูชว่ ยสร้างศักยภาพอาหารไทย ได้โดยปัจจุบนั ในต่างประเทศ
มีรา้ นอาหารจำนวนไม่นอ้ ยเริม่ อ้างอิงหลักฐานในเมนู เช่น ร้านอาหารในอังกฤษ
ที่มีการใช้หลักฐานอ้างอิง เช่น Diner ซึ่งเป็นภัตตาคารขนาดใหญ่ในโรงแรม
แมนดาริน กรุงลอนดอน และเฮสตัน บลูเมนธัล เชฟชื่อดังระดับโลกได้ใช้
คำอ้างอิงอย่างเป็ด Powdered duck นัน้ ได้สตู รมาจากตำรา The Queen (e)
-like Closet or Rich Cabinet ที่ตีพิมพ์เมื่อปี ค.ศ. ๑๖๗๒
“ความได้เปรียบของร้านอาหาร ๒ แห่งตั้งอยู่ใกล้กัน ร้านหนึ่งซึ่งมีเชฟ
คนไทยนั้น มีเมนูบรรยายถึงต้มยำกุ้งทรงเครื่องสูตรโบราณ อ้างอิงสูตรจาก
ปทานุกรม....พ.ศ ๒๔๔๑”
นอกจากนี้ การสะกดคำและการออกเสียงที่ถูกต้อง จะช่วยเพิ่มการ 79
ประชาสัมพันธ์และสร้างศักยภาพให้กับอาหารไทยในระดับนานาชาติด้วย
เช่นกัน
“ทุกอย่างชัดเจนขึ้นเมื่อมีหลักฐานอ้างอิง การสร้างแบรนด์ไทยก็สามารถ
ทำได้ง่ายขึ้น เพราะรู้ว่าอาหารจานไหนที่มีศักยภาพพอที่จะแข่งขันได้ทั่วโลก”

๘. หลากมุม..ครัวไทย..ครัวโลก
แม้การอ้างอิงเอกสารและวิเคราะห์หลักฐานเพื่อหาจุดแข็งจุดเด่นในการ
พัฒนาอาหารไทยเป็นประเด็นสำคัญในการเผยแพร่ในระดับนานาชาติ แต่ใน
อีกหลายมุมมองของผู้ชี่ยวชาญอาหารที่เสนอเอาไว้อย่างน่าสนใจ
อาจารย์สมศรี เจริญเกียรติกลุ สถาบันโภชนาการม.มหิดลระบุวา่ มีอาหารไทย
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 79 5/9/2555 14:07:38

 จำนวนมากที่สามารถพัฒนาได้ ถ้าเสนอให้ชาวโลกเขาได้สัมผัส ได้ลิ้มรส เรา
อย่าไปย้ำอยู่กับอาหารไม่กี่ชนิดแต่ควรจะเสนออาหารจานใหม่ที่ไม่ใช่เพียง
อาหาร ๑๐ จานที่ได้รับการจัดลำดับความนิยม
นอกจากนีอ้ ยากเห็น การเสนอวัฒนธรรมการกินทีถ่ กู ต้องในแบบของไทย
เช่นตัวอย่าง การเผยแพร่วัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่น ที่เขาสามารถเสนอ
วัฒนธรรมการกินของเขาได้ดี
“เราเรียนรู้วัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่น จากการนำเสนอในภัตตาคาร
โดยเสนอมาในรูปแบบของชุดสำรับ (Set menu) ว่าพื้นฐานการกินของคน
ญี่ปุ่น มีข้าวเป็นหลัก ร่วมกับซุปเต้าเจี้ยว (Miso soup) และมีอาหารจานหลัก
ของเนื้อสัตว์ ที่อาจเป็น ปลา หมู ไก่ นอกจากนี้อาจมี ผักดองหรือสลัดผัก
ร่วมด้วยขึ้นกับเนื้อสัตว์ในมื้อนั้นๆ
แต่ร้านอาหารไทย ส่วนใหญ่ไม่ได้นำเสนอ ว่าคนไทยกินข้าวกับกับข้าว
80 อย่างไร ชาวต่างชาติจึงไม่เข้าใจ และเลือกไม่เป็นว่าอะไรคือวัฒนธรรมการกิน
ของไทย แต่ละสำรับจะมีอาหารหลากหลายให้เลือก โดยมีข้าวร่วมกับกับข้าว
หลายชนิด
“เราควรสอนวิธีการกินแบบคนไทยกินให้ได้ก่อนเช่น ให้เขารู้ว่ากินข้าวมี
กับข้าว ส่วนก๋วยเตีย๋ ว เช่น ผัดไทย ทีก่ นิ แยกออกไป เราไม่กนิ รวมกัน เป็นต้น”
ทุกวันนี้เราเผยแพร่วัฒนธรรมการกินอาหารไทยที่ถูกต้องให้กับชาวโลก
แล้วหรือยัง ไม่ใช่แค่เผยแพร่อาหารไทย แต่การกินทีถ่ กู ต้องเหมาะสมเราไม่ได้
แนะนำเขา อาหารไทยจะยั่งยืนไม่ได้เลยถ้าเราไม่เผยแพร่สิ่งเหล่านี้ไปด้วย

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 80 5/9/2555 14:07:38

 “ครัวไทย..ไม่ใช่แค่อาหาร”
ขณะที่อาจารย์ ศรีสมร คงพันธุ์ กล่าวว่าครัวไทยสู่ครัวโลกที่แท้จริงไม่ใช่
การขายอาหาร แต่เป็นเรื่องของการขายกะปิ ขายกุ้งแห้ง ตะไคร้ ใบมะกรูด
เครื่องปรุงที่เป็นของคนไทยปัจจุบัน ใบมะกรูด ยังเข้าออสเตรเลียไม่ได้
เพราะมีเพลี้ยข้าว กระเพราเข้าไม่ได้ทุกประเทศเลยเพราะมีเพลี้ยทำยังไงให้
สามารถส่งออกได้ สิ่งเหล่านี้สำคัญ
นอกจากนี้ จุดเด่นของไทย คือ เครื่องปรุงและผักของเรามีสรรพคุณ
ทางยา เช่น อบเชย พริกแห้ง ผงกระหรี่
ผักหลายชนิดของเราหาไม่ได้ในต่างประเทศเขา เช่น ตำลึง มีองค์ประกอบ
หลายอย่างที่เป็นประโยชน์กับสุขภาพ
“อาหารไทยของเราไม่ใช้ไขมันเยอะ อาหารบางถ้วย เช่น ต้มยำกุ้ง ช่วย
ไม่ให้ท้องอืด ถ้าเราปรับเปลี่ยนสูตรจากโบราณที่คิดเอาไว้ดีแล้ว ใส่นมเข้าไป
สรรพคุณดั้งเดิมหายไปใครเขาจะกินอาหารไทย” 81
ต่างชาติเขากินอาหารไทย เพราะกินแล้วสุขภาพดี กินแล้วท้องไม่อืด
ไขมันไม่เพิ่ม แต่ถ้าเราไม่รักษาสูตรดั้งเดิมรสชาติแบบไทย ถ้าต่างชาติเขากิน
อาหารไทยแล้วสุขภาพไม่ดี ความยั่งยืนในการขายอาหารก็ชั่วครูชั่วยาม
“ครัวไทยจะไปครัวโลกได้ตอ้ งยึดถือสูตรดัง้ เดิมความเป็นไทยทีบ่ รรพบุรษุ
ทำเอาไว้ให้”

“อาหารไทยต้องพัฒนา”
ส่วนในมุมมองของ อาจารย์ ไกรสิทธิ์ และในฐานะนักยุทธศาสตร์อาหาร
ระบุว่า ควรคงไว้ซึ่งวัฒนธรรมในการกิน นอกจากนี้หากต้องการเผยแพร่ไป
ทั่วโลก ต้องเตรียมการกินเอาไว้สองแบบคือ กินแบบไทยและกินแบบเดี่ยว
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 81 5/9/2555 14:07:38

 การกินแบบเดี่ยวคือ การทำเป็นสำรับเพื่อให้กินคนเดียว แต่ไม่ใช่อาหารจาน
เดียว โดยควรเป็นสำรับที่มีอาหารหลากหลาย
ขณะเดียวกันควรจะพัฒนาอาหารจานเดียว เพราะว่าตอนนี้ภัตตาคาร
หลายแห่งมีบริการไทยฟูดเอ็กเพรส “อาหารบริการไว” อันนี้ถือว่าดี เพราะว่า
สังคมปรับตัว และจะไปในทิศทางนี้
อย่างไรก็ตามเห็นว่า “ควรจะต้องมีการศึกษาวิจัยอาหารไทยอย่างลึกซึ้ง
ถึงจุดเด่นเพื่อใช้เป็นจุดแข็งในการพัฒนาอาหารไทยให้ได้รับการยอมรับทั้งใน
ประเทศไทยและนานาชาติ”

82

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 82 5/9/2555 14:07:39

 83

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 83 5/9/2555 14:07:40

 84

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 84 5/9/2555 14:07:44

 เอกสารอ้างอิง
85

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

����������������.indd 85 5/9/2555 14:07:45