DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y

SOLIDOS SOLUBLES
I. INTRODUCCIÓN
La acidez representa los ácidos orgánicos presentes que se encuentran
libres y se miden neutralizando los jugos o extractos de frutas con una
base fuerte el ph aumenta durante la neutralización y la acidez se calcula
a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el ph del punto
final de la prueba. Para reportar la acidez se considera el ácido orgánico
más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la
especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de
la cantidad del ácido dominante.

II. OBJETIVOS
GENERALES
Establecer los grados °Brix y el porcentaje de acidez de tomate, rocoto y
azúcar.
ESPECÍFICOS
Detallar por medio del refractómetro los grados °Brix que tiene cada uno
de rocoto, tomate y azúcar
Conocer y aplicar el procedimiento para calcular el porcentaje de acidez
de tomate y rocoto
Determinar las diferencias de acidez

III. MARCO TEÓRICO

3.1- ACIDEZ:
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos
libres. Se determina mediante una valoración(volumetría)con un
reactivo básico. El resultado se expresa
como el % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites
es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido
cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
Tenemos:
Tres conceptos de acidez.
Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que
debe tener. Llamada también acidez positiva. Por ejemplo: el
ácido tartárico para el vino.
Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de
calidad. Es la más difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo
tanto es algo malo. Por ejemplo: el ácido acético para el vinagre
(que se elimina evaporándose).
Acidez fija + acides volátil = acides total, ya que para la
determinación de la acidez volátil, se emplea otra técnica un poco
tediosa.
3.2- DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos,

es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una
titulación, la cual implica siempre tres agentes medios: el titilante, el titulado
y el colorante. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una
reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de
colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20H14O4), que vira
(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-
base. El agente titilante es una base, y el agente titulado es el ácido o la
sustancia que contiene el ácido.

Se emplea entonces la siguiente fórmula:

% Acidez = Vb x N x Milieq x 100Va

Donde:
Vb: volumen en ml, gastado por la base.
N: normalidad de la base.
Milieq: mili equivalente del ácido predominante en la muestra acida.
Va: volumen del ácido.

Los agentes titilantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por

ejemplo, si queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido
de potasio(KOH), o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos
hidróxido de sodio(NaOH).Por ejemplo para el caso de harinas el factor es:
H2SO4, que resulta de la presencia de sulfatos, al unirse con el agua forma
el ácido sulfúrico.
 Factor de acidez (en harinas), Ácido sulfúrico: 0.049
 Factor de acidez (en cítricos), Ácido cítrico: 0.064
 Factor de acidez (en manzanas), Acido málico: 0.067
 Factor de acidez (en vinagres), Ácido acético: 0.060
 Factor de acidez (en uvas), Acido tartárico: 0.075
 Factor de acidez (en leche), Ácido láctico: 0.09

3.3- Grado °Brix

La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling,

desarrollada por el químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide
los grados Plato, también parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a
menudo alternativamente, y sus diferencias son de importancia menor. La
escala Brix se utiliza, sobre todo, en la fabricación del zumo y del vino de
fruta y del azúcar a base de caña. La escala Plato se utiliza, sobre todo, en
la elaboración de cerveza. La escala Balling es obsoleta pero todavía aparece
en los sacarímetros más viejos. Refractómetro. La escala Brix se utiliza en el
sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en
zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar. Diversos
países utilizan las tres escalas en diversas industrias. En el Reino Unido la
 elaboración de la cerveza se mide con la gravedad específica X 1000, grados
europeos de la escala Plato del uso de los breweres; y las industrias de los
EE.UU. utilizan una mezcla de la gravedad específica de los grados Brix, los
grados Baumé y los grados de la escala Plato.
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por
peso. Ya que los grados Brix se relacionan con la concentración de los
sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la
gravedad específica del líquido. La gravedad específica de las soluciones de
la sacarosa también puede medirse con un refractómetro. Por su facilidad de
empleo, los refractómetros se prefieren sobre los aerómetros marcados para
la escala de Brix.
Los refractómetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la
temperatura de las medidas de la gravedad específica y requieren solamente
una gota o dos de la muestra para tomar una lectura.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 MATERIALES
EXPERIMENTO 1(determinación de acidez)
 Materia prima(tomate y rocoto molido9
 Reactivos(NaOH 0.01N, NaOH 0.1N y fenolftaleína)
 Cuchillo
 Balanza analítica
 Vaso de precipitación
 Cuchillo
 Pipeta
 Matraz
 Bureta y soporte universal

EXPERIMENTO 2(determinación °Brix)

 Materia prima(azúcar, rocoto diluido y tomate diluido)
 Balanza analítica
 Espátula
 Probeta
 Refractómetro
 Agua normal
 Varilla

 MÉTODOS
EXPERIMENTO 1
a) Rocoto
 Obtener la muestra bruta(rocoto molido)
  Pesar 1g de dicho molido
 Diluir a 1/5 con agua destilada (utilizamos agua de caño),
añadiendo 4g de H2O.
 Hacer otra dilución a 1/10, añadiendo 9g de H2O
 Luego de haber hecho las diluciones, a la segunda alícuota se
le agrega 2 o 3 gotas de fenolftaleína.
 Para finalizar con la prueba se titula sobre la alícuota NaOH
0,01N.

b) TOMATE
 Obtener la muestra bruta(tomate)
 Pelar y licuar hasta que todo esté totalmente homogéneo
 Pesar 1g de dicho licuado
 Diluir a 1/10 con agua destilada (utilizamos agua de caño),
añadiendo 9g de H2O.
 Hacer otra dilución a 1/20, añadiendo 19g de H2O
 Luego de haber hecho las diluciones, a la segunda alícuota se
le agrega 2 o 3 gotas de fenolftaleína.
 Para finalizar con la prueba se titula sobre la alícuota NaOH
0,1N.

EXPERIMENTO 2
AZÚCAR
 Obtener la muestra bruta(azúcar)
 Pesar 6g de azúcar en una probeta
 Agregamos 54ml de agua
 Obtenemos solución azucarada al 10°B
 Con una varilla se mueve hasta que la azúcar haya disuelto
 Para medir los °Brix se pone una gota de esta solución en el
refractómetro y ver resultados
Tomate
 Obtener la muestra bruta(tomate diluido al 1/10)
 Para medir los °Brix se pone una gota de esta solución en el
refractómetro y ver resultados
Rocoto
 Obtener la muestra bruta(rocoto diluido al 1/5)
 Para medir los °Brix se pone una gota de esta solución en el
refractómetro y ver resultados
V. RESULTADOS
EXPERIMENTO 1
Rocoto
DT = DT× DT
𝟏 𝟏 𝟏
DT = 𝟓 × 𝟏𝟎 = 𝟓𝟎

VNaOH 0,01N=43ml 0,5ml gasto

%Acidez= 0,02
Tomate
DT = DT× DT
𝟏 𝟏 𝟏
DT = 𝟏𝟎 × 𝟐𝟎 = 𝟐𝟎𝟎

VNaOH 0,1N =20.3 0.2 ml gasto.

%Acidez= 0.04

EXPERIMENTO 2

Azúcar
°Brix=(ss/vt)*100
°BAzucar=11
SS=0,15
Tomate
°Brix= (ss/vt)*100
°BTomate=1

SS=10

Rocoto

°Brix= (ss/vt)*100
°BRocoto=1

SS=20
VI. DISCUSIONES
 Al realizar la prueba de acidez a la primera titúlala no nos solio
bien ya que nos ganó rápidamente en cambiar el color, con
respecto al tomate.
 Realizamos 2 diluciones con el tomate para poder tener un buen
resultado.
 Los resultados de ambas pruebas tanto como acidez y °Brix
puede no ser exacto con la realidad de dichos alimentos ya que
se utilizó agua de caño y no la destilada.

VII. CONCLUSIONES
 La práctica salió bien.
 Tal como esperábamos el tomate es más acido que el rocoto, ya
que de acuerdo a los resultados de la prueba el tomate tiene una
acidez de 0,04 y el rocoto tiene una acides de 0,02.
 Con respecto a los °Brix, el azúcar tiene 11°Brix que está por
encima del tomate diluido en 1/10 que tiene 1 °Brix y del rocoto
diluido en 1/5 que también tiene 1°Brix

VIII. RECOMENDACIONES
 Hacer la práctica siguiendo instrucciones de la persona que está
a cargo.
 Entrar al laboratorio con guardapolvo.
 Manipularlos materiales de vidrio con mucho cuidado y el
refractómetro.
 Al titular los reactivos y al agregar la fenolftaleína, hacerlo con
mucho cuidado para que la prueba salga bien.
 Anotar los resultados de acuerdo a la práctica.

IX. BIBLIOGRAFÍA
 Gómez, M.; Matesanz, A.I.; Sánchez, A.; Souza, P. Laboratorio de
Química. 2ª ed. Práctica 6. Ed. Ediciones UAM, 2005.
 Martínez Urreaga, J.; Narros Sierra, A.; De La Fuente García-Soto, M.M.;
Pozas Requejo, F.; Díaz Lorente, V.M. Experimentación en Química
General. Capítulo 3. Ed. Thomson Paraninfo, 2006.
 Petrucci, R.H.; Harwood, W.S.; Herring, F.G. Química General. 8ª ed.
Capítulos 17 y 18. Ed. Prentice Hall, 2003.
X. ANEXOS

EXPERIMENTO 1
Rocoto
Tomate
EXPERIMENTO 2
Azúcar

Tomate

Rocoto