Momentos - Virginia - Demaria PDF

Møme�tos
R R
Virginia Demaria
Møme�tos
R R
Virginia Demaria
capítulo I
INDIce
CuAndo invitO a comer
14..... Pollo con salsa de coco y tomate
15..... Risotto de espinaca y queso de cabra
16..... Risotto de ricota, tomate y albahaca
18..... Risotto de vino tinto y queso azul
20..... Pollo al coñac
23..... Salmón relleno con romesco
24..... Pollitos envueltos en tocino con salsa de coñac y estragón
27..... Pollo exótico
28..... Ñoquis de papa y camote con salvia y crocantes de jamón crudo
31..... Filete con reducción de vino tinto
32..... Carne al vino o Beuf Bourbignonr
capítulo II
De lunes A vieRnes
36..... Pollo arvejado
38..... Solomillo con champiñones a la mostaza
39..... Solomillo con chancaca al balsámico
40..... Tomaticán
42..... Charquicán
44..... Pasta con berenjenas, tomates y mozzarella
47..... Plateada al jugo
48..... Albóndigas en su salsa
50..... Ratatouille con polenta
© 2011, Editorial Planeta Chilena S.A. 52..... Mi pizza Margarita
Avenida 11 de Septiembre 2353, piso 16, Providencia, 54..... Quiche de puerros y queso azul
Santiago de Chile
capítulo III
Textos: Virginia Demaria
Edición: María de los Ángeles Quinteros F. El mundo en tu mesA
Diseño de portada e interiores: María de los Ángeles Vargas T.
Fotografía: Juan Pablo Molina. 58..... Chili con carne
Prodcción: Juana Balmaceda. 60..... Kebab con hummus
62..... Musaka
64..... Pollo indio
ISBN:
66..... Camarones thai
67..... Lomo saltado
No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su 69..... Sushi con camarones apanados y salsa picante
transmisión en cualquier forma o por cualquie medio, sea este electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u 70..... Ají de gallina fácil y rápido
otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser 72..... Papas a la huaicaína
constitutiva de delito contra la propiedad intelectual. 75..... Falafel
77..... Pad thai
Impreso en Chile / Printed in Chile
Impresión: Maval Ltda.
capítulo IV 138..... Torta de brownie con manjar y merengue
COmiendo Sin culpa 140..... Brownie chocolate blanco con almendras
acarameladas y salsa de chancaca
80..... Pescado con salsa verde light
83..... Tallarines con ragout de vegetales
84..... Salpicón con zapallo asado capítuloVII
87..... Gazpacho ParA pasaR el frío
88..... Ceviche reponedor
89..... Pastel de zapallitos y queso de cabra 144..... Sopaipillas
91..... Ensalada de pollo oriental 146..... Sopa de cebollas
92..... Ceviche mixto oriental 147..... Sopa de puerros y papas o Vichyssoise
93..... Sopa fría de palta 149..... Ajiaco
95..... Ensalada de nueces acarameladas con pera, queso brie 150..... Sopa de lentejas
92..... Ceviche mixto oriental 152..... Sopa de tomates
98..... Torta verde de panqueques 153..... Sopa de zapallo asado y crispies de tocino
154..... Picarones
capítulo V 157..... Caldillo de congrio
Antes de… capítuloVIII
102..... Chaparritas BásicOs y GuArniciones
103..... Mousse de cilantro
105..... Focaccia de tomates asados con cebollas acarameladas y aceitunas básicos
106..... Dip de salmón ahumado 161..... Pesto
106..... Galletas de queso azul 162..... Salsa de tomates para congelar
109..... Camarones apanados con mayonesa de albahaca 163..... Mi boloñesa
110..... Galletitas para aperitivo 164..... Caldo de pollo
111..... Paté casero 167..... Salsa blanca
112..... Canapé de charqui con chancaca y queso crema picante 169..... Pesto rojo
115..... Rollitos primavera de camarón con salsa tamarindo 171..... Pebre clásico
173..... Pebre de palta
INTRODUCCIóN
capítuloVI 173..... Pebre verde
174..... Merengue suizo La vida está hecha de momentos. Algunos son tristes, otros emocionan, alegran o enter-
Dulces placeres 175..... Crema pastelera
necen… Muchas veces no sopesamos el verdadero valor de estos, hasta que miramos hacia
118..... Leche nevada guarniciones atrás y vemos cómo ellos marcaron nuestra propia historia. En mi historia, que por cierto
119..... Torta helada de panqueques de chocolate 177..... Couscous al balsámico aún tiene muchas páginas en blanco, la cocina juega un rol clave.
120..... Berlines 178..... Chaufa de mariscos
180..... Muffins de hierbas y queso Mis recuerdos de infancia están ligados a los olores de la comida italiana, la suavidad de los
123..... Tarte tatin
124..... Alfajores con manjar casero y coco rallado 181..... Puré de arvejas con menta postres, la alegría de los cumpleaños y la emoción de las despedidas. Recuerdo que todos
126..... Postre tres leches 182..... Papas mayo los sábados esperaba que la Hilda, mi nana, me diera el pase en su territorio para poder
129..... Cheesecake de pasta de chocolate y avellanas 184..... Puré de papas clásico
185..... Puré con albahaca hacer un merengue o alguna galleta. Nunca voy a olvidar la primera receta que aprendí a
130..... Cheesecake tres chocolates
185..... Puré con zapallo, aceitunas y pistachos cocinar sola, a los seis años: huevos revueltos. Me la enseñó la Ale, mi hermana, y el pro-
131..... Tarta de limón 185..... Puré rústico
132..... Torta milhojas blema fue que me gustó tanto el proceso de prepararlos que durante un mes, ¡lo único que
135..... Crocante de manzanas y peras 186..... Índice Temático comí fue eso! Es así como me fui enamorando de las ollas, los cuchillos, los sabores; me fui
136..... Cobbler de duraznos y frambuesas 189..... Agradecimientos enamorando de la que terminaría convirtiéndose en mi vocación.
A lo largo de todo el tiempo que llevo vinculada al mundo culinario, vivo respondiendo
preguntas acerca de qué y cómo cocinar, y así me he dado cuenta de que lo que las perso-
nas buscan no es sorprender con un plato demasiado sofisticado, sino encontrar una receta
que se ajuste a una ocasión determinada o que las acompañen en un momento especial.
De este modo, las recetas que conforman este libro han estado conmigo en distintos mo-
mentos de la vida: algunas las descubrí gracias a mi trabajo en televisión, que me obliga a
preparar algo distinto todos los días; otras tienen años de historia en mi familia; han sido
inesperados descubrimientos de algún ser querido o corresponden a alguna exotiquez
aprendida en un viaje. Así, en Momentos, seguramente no te vas a topar con esos ingre-
dientes que nunca encuentras en tu despensa, y además hallarás soluciones fáciles, creativas
y diferentes a tus inquietudes cotidianas más sencillas.
En este libro encontrarás diversos sabores y para las más variadas ocasiones, ya que fue
armado respondiendo a todas esas preguntas que diariamente nos asaltan: “Tengo una
comida, ¿qué puedo preparar que sea rico y fácil?”, “¿cómo armo mi menú semanal?”, o
“me lo comí todo el fin de semana, ¿cómo me reivindico durante los días que vienen?”.
Momentos fue pensado para todos, no es exclusivo para los que hayan hecho un curso
de cocina o para los que tengan alguna noción más elaborada de ella: mi idea es llegar a
todas aquellas personas que les gusta cocinar y que entienden la cocina como una forma
de entregar cariño a quienes queremos.
Si hay algo por lo que le estoy agradecida a mi profesión es por las reacciones que produ-
ce en el resto, respuestas que, muchas veces son un comentario cariñoso, un gesto o una
sonrisa. Quiero invitarte a participar de mis recetas y, más que eso, a hacerte partícipe de
mi vida —de mis “momentos”— que es la inspiración diaria para cada uno de mis platos.
¡Espero que los disfrutes!
capítulo I
Cuando
invito a
comeR
Cuando invitamos a comer a nuestras casas, aunque sean personas
muy cercanas, de todas formas queremos sorprenderlos y, ¿por qué
no?, hacerlos partícipes de nuestros secretos de cocina. Me encanta
aprovechar estos momentos para probar, y nuevos ingredientes y,
especialmente, regalonear a mis invitados según sus gustos particulares.
Cuando los invitados son mis amigos, prefiero clompacerlos con un rico
risotto, compartiendo todos juntos en la cocina mientras lo preparo.
Por otro lado, el filete con reducción de vino, es perfecto cuando
vienen mis suegros, ya que, debo admitirlo, me queda tan rico
¡que me luzco!
12
Pollo con SAlsa de coco RISOTTo de espinaca Y QUeSO
y tomate de cabRA
{ }
6 personas / Tiempo: 40 minutos { }
6 personas / Tiempo: 30 minutos
6 trutros cortos de pollo sin piel (puedes usar también 3 pechugas Las personas esperan al risotto, no el risotto a las
de pollo deshuesada en trozos) personas. Cuando lo hago prefiero tomar el aperitivo
½ cebolla en pluma con mis amigos en la cocina para nunca descuidarlo y
1 cucharadita de jengibre picado servirlo recién hecho.
2 cucharaditas de ají verde picado (depende de cuán picante te guste)
2 cucharaditas de concentrado de tomates en lata 2 tazas de arroz grano corto
1½ tazas de salsa de tomates (ver recetas en "Básicos") 1 cucharada de aceite de oliva
1 tarro de leche de coco 1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de hojas de cilantro picado ½ cebolla picada
½ taza de maní salado picado ½ taza de vino blanco
Caldo de Pollo (ver recetas en "Básicos") 1 litro de caldo de pollo (ver receta en “Básicos”)
Aceite de maravilla 3 tazas de espinaca cruda picada
Aceite de oliva ¾ taza de queso de cabra desmenuzado
Sal y pimienta 2 cucharadas de mantequilla
½ taza de un buen queso parmesano rallado
D orar las presas de pollo con un poco de aceite de maravilla Sal y pimienta
en una sartén grande o una olla. Cuando estén bien dora-
das por ambos lados, sacar de la olla y reservar. En la misma olla,
agregar una cucharada de aceite de oliva, la cebolla en pluma, el
jengibre y el ají verde. Cocinar un par de minutos, cuidando que
C alentar el caldo de pollo en una olla y mantener sin que
hierva.
En una sartén grande o en una olla, mezclar el aceite de oliva con
no se dore demasiado. Volver a la olla las presas de pollo previa- una cucharada de mantequilla y agregar la cebolla picada. Cocinar
mente doradas. hasta que esté transparente (no dorada) durante unos siete minu-
Agregar el concentrado de tomates, la salsa de tomates, mezclar tos. Agregar las dos tazas de arroz y no parar de revolver por tres
bien y luego incorporar la leche de coco. Condimentar con sal y minutos, a fuego medio alto. Agregar el vino blanco y esperar a
pimienta, bajar el fuego y dejar cocinar por quince minutos tapa- que se evapore el alcohol.
do, revolviendo de vez en cuando. Empezar a incorporar el caldo de a un cucharón por vez, sin parar
Si la mezcla se empieza a secar y quieres una salsa más ligera, agre- de revolver, y a medida de que el arroz absorba el caldo le vamos
ga un poco de caldo de pollo. agregando más.
Servir sobre un arroz blanco con el maní y el cilantro espolvo- Cuando el arroz está a punto (todavía un poco duro en el centro,
reado encima. pero blando por fuera, a los quince minutos, aproximadamente)
agregar la espinaca. Cocinar unos minutos más, agregar dos cu-
charadas de mantequilla, añadir el queso de cabra desmenuzado y
condimentar con abundante sal y pimienta.
Agregar el queso parmesano rallado sobre el risotto y servir in-
mediatamente.
14 15
Risotto de RIcota, tomate
y albahaca
{ }
6 personas / Tiempo: 35-40 minutos
2 tazas de arroz grano corto

1 taza de ricota
1 cucharadita de orégano
Aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
½ cebolla picada
½ taza de vino blanco
2 litros de caldo de pollo o verduras (ver recetas en "Básicos")
2 cucharadas de mantequilla
2 tazas de tomates cherry en mitades (o en cuartos si son más grandes)
¾ taza de hojas de albahaca
½ taza de un buen queso parmesano rallado
Sal y pimienta
C alentar el horno a 200 °C. En una fuente pequeña, que pue-

da ir al horno, poner la ricota, agregar una fina capa de
aceite de oliva y espolvorear con orégano. Llevar al horno por
diez minutos, hasta que empiece a tomar un color dorado. Sacar
del horno y reservar.
Calentar el caldo en una olla. En una sartén grande poner a fue-
go suave la mantequilla y un poco de aceite de oliva, agregar la
cebolla picada y sudar (es decir, cocinar, pero no dorar) durante
ocho minutos.
Añadir el arroz y subir el fuego, sin parar de revolver por tres
minutos. Agregar el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.
Bajar un poco el fuego y comenzar a incorporar el caldo de a un
cucharón a la vez, sin dejar de revolver. Permitir que se absorba el
líquido y agregar otro cucharón. Repetir esta operación durante
quince minutos (seguramente no utilizarás todo el caldo), hasta
que el arroz esté suave por fuera, pero todavía al dente en el cen-
tro. Añadir los tomates, la ricota asada y la albahaca picada gruesa,
sin parar de revolver. Luego, agregar dos cucharadas de mantequi-
lla y el queso parmesano rallado.
Servir de inmediato con hojas de albahaca fresca en la superficie.
16 17
RISOTTo de vino tinto y
QUESO azul
{ }
6 personas / Tiempo: 35-40 minutos
1½ tazas de arroz de grano corto

1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla morada picada
1 cucharadita de tomillo
2 tazas de vino tinto
3 tazas de caldo de pollo (ver recetas en "Básicos")
2 cucharadas de queso azul en migas
Sal y pimienta
E n una sartén grande o en una olla mediana poner una cucha-

rada de mantequilla con aceite de oliva. Agregar la cebolla
picada y cocinar un par de minutos, sin dorar.
Calentar el caldo. Añadir el arroz y granear por unos cinco mi-
nutos, revolviendo permanentemente, hasta que los granos estén
blancos. Condimentar con sal y pimienta.
Subir el fuego y adicionar una taza de vino, dejar que se evapore
y agregar la próxima.
Añadir el tomillo y nunca parar de revolver. Empezar a agregar el
caldo y, a medida que se evapora, sumar de a un cucharón el resto.
Continuar este proceso hasta que el risotto esté a punto, es decir,
que el grano de arroz esté blando por fuera y levemente crocante
en el centro.
Antes de servir, agregar las dos cucharadas de mantequilla y servir
con el queso azul en migas espolvoreado encima.
18 19
Pollo al coñac
{ }
Si hay alguien que ha influido mucho en mi cocina, dispues-

ta siempre a resolver todas mis dudas, es la Hilda, mi nana
de toda la vida que cocina como los dioses. El pollo al
coñac es una de las recetas que mejor le queda. Lo único
que cambié —y espero que no le moleste, porque tiene su
carácter— es que yo prefiero dorar el pollo sin piel.
8 presas de pollo surtidas y sin piel

Aceite de maravilla (cantidad necesaria para dorar el pollo)
2 zanahorias en rodajas, no muy gruesas
1 cebolla mediana en pluma
½ cucharadita de orégano
2 hojas de laurel
1 taza de coñac
2 tazas de vino blanco
3 tazas de caldo de pollo (aproximadamente) (ver recetas en "Básicos")
Sal y pimienta
E n una olla grande agregar un poco de aceite y dorar muy

bien las presas de pollo, con paciencia, primero por un lado
y luego por el otro. Me gusta hacerlo con cuatro presas por vez,
para que no suelte mucho jugo y se doren más parejo y rápido.
Cuando ya están bien doradas, ponemos todas las presas en la olla.
Incorporar la cebolla, la zanahoria, el orégano, el laurel y salpi-
mentar. Con el fuego alto dejar que los ingredientes se doren
levemente unos minutos junto con el pollo. Esto es para que, bá-
sicamente, tomen temperatura.
Agregar el coñac y el vino blanco con mucho cuidado, y flam-
bear con un encendedor. Si la llama de fuego es muy grande,
simplemente tapamos la olla y se apagará. Otra alternativa es
esperar que con el hervor se evapore el alcohol.
Cuando se haya evaporado (es decir, cuando ya no se sienta el
olor a alcohol), agregar las tres tazas de caldo si lo queremos
más jugoso añadimos más. Dejar cocinar tapado durante veinte
minutos a fuego medio, revolviendo de vez en cuando y verifi-
cando los condimentos.
Servir en una fuente las presas de pollo y luego el caldo colado o sin
colar, dependiendo de cómo lo prefieras.Acompañar con papas fritas.
20 21
SAlmón RElleno con romesco En vez de hacer el típico
asado con carne, podemos
{ }
utilizar la parilla para asar
otro tipo de alimentos, como
pescados y verduras.
1 salmón de tres kilos aproximadamente, limpio, sin espinazo, cabeza ni El romesco es una típica
cola, pero con piel (pedirlo abierto como un libro) salsa catalana que acompaña
3 tazas de salsa romesco preparada pescados, pollos y ensaladas.
¡Acá la usamos para rellenar
Para la salsa: un salmón!
4 pimientos (2 rojos, 1 verde y 1 amarillo)
2 tomates picados
1 diente de ajo
2 cucharadas de almendras tostadas picadas (no molidas)
1 cucharada de perejil picado
½ marraqueta cortada como crutones
¾ taza de aceite de oliva
2 cucharaditas de aceto balsámico
2 cucharaditas de jugo de limón
Sal y pimienta
P ara la salsa romesco, quemar los pimientos en la parrilla o en los

quemadores de la cocina, hasta que estén negros de forma pareja
por todos lados. Luego, ponerlos en un bol tapados con papel plástico
para que transpiren. Dejar durante veinte minutos y quitar la cáscara
quemada, no importa si quedan trocitos tostados, eso le da más sabor
todavía. Sacar las pepas y cortar en cuadraditos.
En una sartén grande agregar dos cucharadas de aceite de oliva y dorar
el pan, sacar y reservar.Volver a poner la sartén a fuego fuerte con un
poco más de aceite de oliva, agregar el ajo entero (luego lo retiramos),
el tomate y las almendras, y cocinar por un par de minutos.
Retirar del fuego y en un bol mezclar todos los ingredientes, aña-
diendo el jugo de limón, el aceto balsámico y el perejil. Condimen-
tar con sal y pimienta.
Si la vamos a guardar (dura hasta una semana refrigerada) me gusta
agregar el pan frito al momento de servir para que sienta crujiente.
Finalmente, con el salmón abierto como un libro, bien limpio y sin
espinas, esparcir en uno de los lados la salsa romesco. Tapar con la otra
mitad y amarrar con la ayuda de una pita. Envolver en papel aluminio
y tirar sobre la parrilla hasta que esté listo y cocido, lo cual tomará unos
veinticinco minutos a fuego fuerte. Otra posibilidad es llevar el salmón
en una fuente al horno medioalto por los mismos veinticinco minutos.
Acompañar con una buena ensalada.
23
Pollitos envUEltos en tocino Para el pollo:
4 pechugas deshuesadas de pollo
con SAlsa de coñac y estragón 12 lonjas de tocino

1 cucharadita de mantequilla
{ }
6 personas / Tiempo: 40 minutos ¾ taza de coñac
1 cucharadita de estragón
Esta es la típica receta familiar que siempre he adorado.Tengo recuerdos de haber ido escondida 1 taza de crema
a la cocina —mientras mi querida nana Hilda preparaba este plato— y me robaba una tacita de ½ taza de caldo de pollo (ver recetas en "Básicos")
arroz bien pegoteado con la salsa del pollo. Es exquisita, ideal para grandes y chicos. Mondadientes
Sal y pimienta
Para el arroz con palitos:

1 ½ tazas de arroz
½ taza de cabellitos de ángel
3 cucharadas de aceite de maravilla
C ortar las pechugas de pollo a lo ancho

en tres trozos iguales y envolver cada
uno con una lonja de tocino, como po-
niéndoles un cinturón, afirmándolos con un
mondadientes.
En una sartén agregar aceite de oliva y man-
tequilla, y dorar los pollos envueltos. Cuando
el tocino y el pollo estén bien dorados por
todos lados, agregar el coñac. Si deseas, puedes
prender el alcohol (flambear) o simplemente
dejar que este se evapore. Añadir el estragón,
sal y pimienta, incorporar la crema y revolver
muy bien.
Dejar cocinar a fuego medio por diez mi-
nutos. Si la salsa se concentra mucho y se
empieza a secar, agrega un poco de caldo de
pollo o más crema.
Para el arroz, calentar el aceite de maravilla
en una olla y dorar los fideos hasta que es-
tén café, no quemados. Incorporar el arroz
y granear por unos minutos. Luego, agregar
una cucharadita de sal, tres tazas de agua hir-
viendo y dejar cocer tapado, a fuego suave,
durante veinte minutos.
24 25
Pollo exótico
{ }
4 pechugas de pollo en cubos

Aceite de oliva
1 cebolla en cubitos
3 zanahorias en rodajas
1 cucharadita de jengibre picado
1 cucharadita de curry en pasta
1 cucharadita de pasta de tamarindo
2 manzanas verdes chicas en cubitos
1 plátano en rodajas
½ taza de mango en lata, en cubitos
1 taza de leche coco
½ taza de caldo de pollo (ver recetas en "Básicos")
Sal y pimienta
E n una sartén grande agregar un buen chorro de aceite de

oliva y dorar los cubos de pollo. Hacerlo por turnos, para
asegurarnos de que queden todos bien dorados. Sacar de la sartén
y reservar en un plato aparte.
En la misma sartén agregar un poco más de aceite y una cu-
charada de mantequilla, y dorar la cebolla, las zanahorias y el
jengibre. Cocinar por un par de minutos a fuego medio, sin que
se doren demasiado.
Agregar el curry y la pasta de tamarindo, mezclar e incorporar las
manzanas, los mangos y el plátano. Revolver y añadir la leche de
coco junto con el resto de la mantequilla.
Condimentar con sal y pimienta y cocinar por media hora a fue-
go medio, revolviendo de vez en cuando. Si está muy espeso,
agregar el caldo de pollo.
Sacar del fuego, dejar enfriar un momento y luego moler todo
en una juguera. Devolver la mezcla licuada a la olla y agregar los
cubos de pollo dorados. Cocinar por diez minutos más y servir
acompañado con un arroz blanco.
26 27
ÑOQUis de Papa y camote coN SAlvia y
crocantes de jamón crudo
{ }
6 personas / Tiempo: 1 hora
Existe una vieja tradición italiana, que también hemos adoptado en mi casa,
de comer ñoquis todos los días 29 de cada mes. Durante la comida se debe
poner un billete debajo del plato: mientras más alto el monto del billete,
más próspero será el mes que se avecina.
4 papas
3 camotes medianos
7 hojas de salvia
2½ tazas de harina sin polvos de hornear (aproximadamente)
1 huevo entero más 1 yema
½ taza de queso parmesano rallado
2 cucharadas de aceite de oliva
6 láminas de jamón crudo
Sal y pimienta
P elar los camotes y las papas. Cortar en trozos y poner a cocer cada uno en su olla, a partir de agua fría.
Cuando el agua hierva, dejar unos quince minutos aproximadamente, hasta que los camotes y las
papas estén bien blandos. Escurrir el agua y moler, idealmente pasar por un colador, así nos aseguramos
de que queden suaves. Otra opción, para realzar el sabor del camote, es asarlo a fuego medio-bajo sobre
papel aluminio, condimentándolo con sal y aceite de oliva y dejándolo en el horno hasta que esté coci-
do. Este procedimiento te tomará más tiempo pero, sin duda, hará que los ñoquis queden más sabrosos.
En un bol poner la harina, el camote y la papa molida, agregar el huevo, la yema, el aceite de oliva y
condimentar bien con sal y pimienta. Mezclar con las manos, hasta obtener una masa fácil de trabajar.
Si es necesario, añadir más harina.
Enharinar la mesa de trabajo y empezar a hacer tiras de masa, cortándolas luego en pequeños trozos.
Estos trozos deben ser posteriormente pasados por la parte de atrás del tenedor para darles la forma
característica de los ñoquis. Dejar los ñoquis en una bandeja enharinada para que no se peguen.
Paralelamente, meter al horno a temperatura media (150 °C) las láminas de jamón crudo, hasta que
se sequen y estén crocantes. Previamente, poner en la lata del horno una placa de silicona o papel
mantequilla. Sacar del horno, dejar que se enfríen y picar, no moler.
Calentar abundante agua y cuando hierva agregar sal y un poco de aceite. Luego, añadir los ñoquis y
a medida de que salgan a flote dejar un minuto más y retirar.
Aparte, calentar dos cucharadas de mantequilla con una cucharada de aceite de oliva, agregar las hojas de
salvia picadas y calentar.Adicionar los ñoquis y saltear uno minutos, hasta que estén levemente dorados.
Servir los ñoquis con el crocante de jamón crudo y el queso parmesano.
28
Filete con REduCCión de vino tinto
{ }
6 personas / Tiempo: 1½ hora
El único secreto de esta salsa es

ocupar un buen vino, el más barato
no va dar los resultados que espera-
A marrar los medallones con una tira
de tocino y afirmar con una ramita
de romero. Dejar en un plato tapado y
mos. Lo segundo, es tener un poco de refrigerado. Antes de cocinar, salpimentar
paciencia, ya que demora una hora, por ambos lados.
pero la espera vale la pena.
En una sartén bien caliente, agregar un
Esta es una receta perfecta para poco de aceite y dorar los medallones,
lucirse con invitados, ya que los
dejando que se doren bien por un lado,
colores que tiene lo hacen un
plato sumamente llamativo. Hace no
luego por el otro, y después por la parte
mucho, de hecho, la cociné especial- donde está el tocino. Para una carne bien
mente para un amigo, quien me dejó a punto, esto no demora más de ocho
plantada con la carne lista. Mi minutos. Si la quieres más cocida, hacer
venganza fue, días después, mostrar- lo mismo, pero luego llevar por diez mi-
le una foto del plato que se perdió… nutos a un horno precalentado a 150 °C.
Para la salsa, agregar en una olla mediana
un poco de aceite de oliva. Luego, añadir
6 medallones de filete de 250 gr. cada uno
la cebolla con la zanahoria y dorar. Agre-
6 lonjas de tocino (o más, dependiendo del
gar el azúcar y seguir cocinando hasta que
largo)
6 ramitas de romero se disuelva. Incorporar el clavo de olor, el
1 cucharada de aceite vegetal tomillo, el laurel y la ramita de perejil.
Posteriormente, adicionar el vino tinto
Para la salsa de vino: y revolver. Bajar el fuego y dejar cocinar
1 litro de buen vino tinto (carménère, durante una hora, hasta que la salsa se haya
cabernet o merlot) reducido a un tercio. Calculen que por un
1 cucharadita de aceite de oliva litro de vino tendremos una taza de salsa.
½ cebolla picada Colar la salsa, dejar a un lado los otros in-
1 zanahoria picada gredientes y reservar sólo el líquido para
3 cucharaditas de azúcar rubia vaciarlo; y vaciar sobre una olla pequeña,
1 clavo de olor
volver a calentar y condimentar con sal
Ramita de tomillo
y pimienta.
Ramita de perejil
2 hojas de laurel Justo al momento de servir, calentamos
2 cucharadas de mantequilla fría en cubos bien la salsa y la mantequilla bien fría en
Sal y pimienta cubos. Con un batidor manual revolver,
hasta que la salsa esté suave y brillante.
Servir los medallones sobre la salsa de vino,
acompañado de puré de arvejas con men-
ta (ver receta del puré en “Guarniciones”).
30 31
Carne al vino o Boeuf Burbignone
{ }
6 personas / Tiempo: 2 horas mínimo
1 kilo de punta paleta (o la carne que se ajuste a tu presupuesto)

1 taza de harina sin polvos de hornear
Aceite de oliva
6 tiras de tocino picado
5 cebollas chicas o 12 chalotas
1 diente de ajo
2 tazas de champiñones limpios, cortados en cuartos
3 tazas de un buen vino tinto
2 tazas de caldo de carne (ver recetas en "Básicos")
Tomillo, perejil y laurel
1 cucharadita de concentrado de tomates
1 cucharadita de azúcar rubia
Sal y pimienta
P elar las cebollas y dejar remojando en agua hirviendo con un poco de sal durante diez
minutos.
Limpiar y cortar la carne en cubos de tres por tres centímetros. Luego, ponerla en un bol
junto con la harina, condimentar con sal y pimienta, y mezclar bien. Para quitar el exceso
de harina, pasar la carne por un colador grande.
En una olla tipo cacerola agregar un poco de aceite y dorar los trozos de carne. Una vez
listos, reservar en un plato y en la misma olla agregar el tocino y cocinar con una cucha-
rada de mantequilla.
Cuando el tocino esté dorado, añadir las cebollas —previamente escurridas y cortadas en
cuartos— junto con el diente de ajo entero. Dejar cocinar hasta que la cebolla esté dorada
y retirar el ajo. Incorporar la carne reservada, agregar el vino, el caldo, el concentrado de
tomates, el azúcar y los aliños. Tapar y dejar cocinar a fuego medio por una hora y media
a dos horas, revolviendo constantemente.
Limpiar los champiñones con papel absorbente o pelar (nunca lavarlos bajo el agua) y
dorarlos en una sartén con mantequilla. Sumar a la preparación, cocinarlos unos minutos
más y listo. Servir con un puré (ver recetas en "Guarniciones").
32 33
capítulo II
de LuNeS
A VieRnEs
Existen ciertos platos que se cocinan prácticamente en todas las
cocinas chilenas durante la semana. A pesar de tratarse de recetas
súper tradicionales, constantemente me preguntan cómo hacer un
buen charquicán o un rico pollo arvejado.
La idea de este capítulo es ayudarte con algunas ideas para el
menú semanal, dándote soluciones saludables, deliciosas y, sobre
todo, fáciles de hacer. Son platos que no requieren de ingredientes
sofisticados, pero son variados y logran componer una sabrosa gama
de diferentes sabores.
34 35
Pollo arvejado
{ }
6 presas de pollo sin piel (yo prefiero el trutro corto, porque tiene
más carne y rinde más)
Aceite de maravilla
Aceite de oliva
1 cebolla mediana picada en cubitos
1 diente de ajo
½ pimiento rojo picado en cubitos
1 zanahoria picada en cuadritos
2 tazas de arvejas
Orégano
1 hoja de laurel
3 tazas de caldo de pollo (ver recetas en "Básicos")
Sal y pimienta
E n una olla o sartén honda agregar aceite de maravilla y dorar

las presas de pollo muy bien por un lado y, luego, por el otro.
Una vez sellado el pollo, reservarlo en un plato aparte.
En la misma olla poner aceite de oliva y mantequilla, y preparar
el sofrito con la cebolla, el diente de ajo, el pimiento rojo y la za-
nahoria. Mi consejo es agregar el diente de ajo entero y, una vez
terminado el sofrito, retirarlo.
Luego, incorporar las presas de pollo, el orégano, la hoja de laurel
y salpimentar. Revolver para que se mezclen bien todos los ingre-
dientes. Una vez que el pollo agarre temperatura, verter el vino
blanco, esperar hasta que el alcohol se evapore y luego añadir el
caldo de pollo.
Dejar cocinar a fuego medio, sin tapa, durante quince minu-
tos para que se termine de cocinar el pollo por dentro. Luego,
agregar las arvejas y cocinar durante cinco a diez minutos si
estuvieran congeladas.
Probar si está bien condimentado y servir con arroz o papas fritas
en cubos.
36 37
SOlomillo con cHampiÑOnes Solomillo AgriDulce
a la moStaza 2 solomillos (1 ½ kilo)
{ }
{ }
6 personas / Tiempo: 35 minutos 1 cucharada de aceite de oliva
1 tacita de chancaca diluida
Ideal para salir del paso y dejar felices a todos: amigos, 2 cucharadas de salsa de soya
familia e invitados... 1 cucharadita de orégano fresco
1 tacita de aceto balsámico
800 gr. o 3 tazas de solomillo de cerdo en tiras de 3 por 1 centímetro 3 cucharadas de azúcar rubia
3 láminas de tocino Caldo de pollo (cantidad necesaria) (ver recetas en "Básicos")
Aceite de oliva Sal y pimienta
1 bandeja de champiñones limpios, cortados en cuartos
1 cucharadita de una buena mostaza en grano
1 cucharadita de mostaza tradicional
E n una olla diluir doscientos cincuenta gramos de chancaca
con una taza de agua, y dejar hervir durante diez minutos.
Para esta receta utilizaremos solo una tacita, puedes guardar el
½ tacita de coñac resto refrigerado para otras preparaciones.
½ taza de caldo de pollo (ver recetas en "Básicos") En una sartén agregar un poquito de aceite de oliva y dorar a fue-
¾ taza de crema
go fuerte el solomillo en trozos por todas sus caras. Salpimentar,
1 cucharada de hojas de albahaca picadas
sacar del fuego y reservar.
Sal y pimienta recién molida
En un bol mezclar la soya, el aceite de oliva, el aceto balsámico, el
orégano fresco y el azúcar.
E n una sartén tipo wok agregar una cucharada de aceite de
oliva, esperar que tome temperatura y dorar las tiras de solo-
millo. Una vez listo, sacar de la sartén y reservar.
Luego, poner el solomillo en una fuente para horno y cubrir con
la mezcla del bol. Llevar al horno a 180 °C (fuego medio-alto),
durante media hora, moviéndolo cada cierto tiempo para que la
En la misma sartén agregar la mantequilla y dorar el tocino pica-
cocción sea pareja.
do, esperar que se cocine un poco e incorporar los champiñones.
A medida de que se vaya secando, ir agregando con cuidado el
Cocinar todo un par de minutos y volver los trozos de solomillo
caldo. El tiempo de cocción en el horno dependerá del punto en
dorado a la sartén. Mezclar bien y condimentar con las mostazas,
que te guste la carne: si la prefieres más jugosa, no más de veinte
sal y pimienta.
minutos en el horno a fuego fuerte.
Esperar que tome temperatura a fuego fuerte y verter el coñac.
Sacar el solomillo del horno y servir con el jugo de la cocción
Cocinar un rato para que se evapore el alcohol, bajar el fuego
encima. Acompañar con cualquiera de los purés descritos en el
y agregar la crema. Ir añadiendo caldo de pollo si la crema se
capítulo de “Guarniciones”.
reduce mucho.
Servir con la albahaca picada encima, acompañado de lo que de-
sees, puede ser puré, arroz, tallarines o papas.
38 39
Tomaticán
{ }
Redescubrí el tomaticán no hace mucho. Alguien me lo sugirió para prepa-

rarlo en la televisión, por lo que probé diferentes recetas, hasta que hice
una adaptación de las que más me gustaron. Hoy este plato es un clásico
en mi casa y además uno de mis favoritos, ya que me parece muy nutritivo
y completo.
800 gr. de carne en cubos de dos por dos centímetros (punta paleta idealmente, aunque tam-
bién se puede hacer con carne molida)
Aceite de maravilla
Aceite de oliva
5 tomates pelados y picados en cubos, sin las semillas
2 cebollas moradas picadas en cubitos
1 pimiento rojo picado en cubitos
1 ½ tazas de choclo
1 diente de ajo (opcional)
2 hojas de laurel
1 ½ tazas de caldo de carne o de pollo (ver recetas en "Básicos")
1 cucharadita de azúcar
1 taza de salsa de tomates (ver recetas en "Básicos")
1 cucharadita de ají en pasta
2 cucharadas de vinagre de manzana
Sal y pimienta
E n una olla agregar una cucharada de aceite de maravilla, dorar la carne y reservarla en
un plato aparte.
En la misma olla preparar el sofrito, incorporando dos cucharas de aceite de oliva, una
cucharada de mantequilla, las cebollas y el diente de ajo. Dorar durante unos tres minutos
y agregar el pimiento. Luego, dorar todo por cinco minutos a fuego fuerte.
Verter el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Añadir la carne previamente dorada
sobre el sofrito. Condimentar con sal, pimienta, orégano, laurel, ají en pasta y vinagre de
manzana. Luego, adicionar el tomate picado, cocinar durante un par de minutos y sumar
la salsa de tomates. Mezclar muy bien, incorporar la cucharadita de azúcar y el choclo.
Revolver y verter el caldo.
Cocinar a fuego medio durante treinta minutos, revolviendo de vez en cuando para que
la carne se ablande, se evapore un poco el líquido y se mezclen bien los sabores.
Servir en un plato de greda y acompañar con papas fritas.
40 41
cHarQUicán
{ }
Yo prefiero la punta paleta picada para los guisos de cocción larga,

aunque para esta receta también funciona cualquier carne molida.
500 gr. de carne de vacuno en cubitos

½ taza de charqui
Aceite de oliva
L o primero es deshilachar el charqui,
dejándolo hidratar previamente en
un plato hondo con una taza de caldo
½ cebolla picada de vacuno, durante aproximadamente
½ cucharadita de páprika
diez minutos.
Aparte, en una olla grande con un poco
5 papas medianas cortadas en cubos
1 ½ tazas de zapallo cortado en cubos de aceite de oliva dorar la cebolla y el
1 taza de porotitos verdes ajo, hasta que estén transparentes. Luego,
1 taza de choclo agregar la carne y dorar junto con la ce-
2 tazas de caldo de carne (aproximadamente) bolla. Añadir el charqui —reservando el
(ver recetas en "Básicos") caldo— y condimentar con páprika, oré-
6 huevos gano, sal y pimienta.
Sal y pimienta Una vez que la carne esté dorada, in-
corporar el resto de los ingredientes más
media taza de caldo. Cocinar a fuego
bajo por unos cuarenta minutos, revol-
viendo constantemente.
Si quieres una consistencia más líquida,
agrega un poco más de caldo.
Cuando todos los ingredientes estén
bien cocidos, aplastar con una cuchara
de palo, dejando unos trozos enteros y
otros más molidos.
Servir el charquicán con un huevo frito
encima. Personalmente, me gusta poner-
le un poquito de ají en pasta a mi plato,
¡queda exquisito!
42 43
paSta con
berenjenas, tomates
y mozzarella
{ }
1 paquete de pasta
Aceite de oliva
½ cebolla morada picada
2 berenjenas
1 taza de tomates al natural en lata
¾ taza de mozzarella rallada
2 cucharadas de albahaca picada
2 cucharadas de kétchup
2 cucharadas de crema
Queso parmesano
Sal y pimienta
P ara que las berenjenas no queden con

sabor amargo, previamente desaguar,
partiéndolas en cubitos y poniéndolas
sobre un papel absorbente espolvoreadas
con sal durante unos diez minutos.
Dorar las berenjenas en una sartén con
aceite de oliva y mantequilla y, luego,
añadir la cebolla.
Moler los tomates en una juguera y agre-
gar la mezcla a la sartén. Sumar un poco
de kétchup para bajar la acidez de los to-
mates y salpimentar.
Echar un poco de crema y adicionar la
mozzarella rallada. Posteriormente, ver-
ter la pastas ya cocidas y revolver bien
la mezcla para que se incorporen los di-
versos sabores. Agregar la albahaca picada
y servir decorado con queso parmesano.
44 45
Plateada al jugo
{ }
6 personas / Tiempo: 2½ horas (sin contar la marinada)
1½ kilos de plateada
2 dientes de ajo partidos por la mitad
½ taza de vino tinto
2 cucharadas de aceite de maravilla
2 hojas de laurel
2 cebollas cortadas delgadas, en pluma
2 zanahorias en rodajas delgadas
1½ tazas de caldo de carne (ver recetas en "Básicos")
Sal y pimienta
L impiar un poco la plateada, quitando solo la parte de la grasa

donde esté más gruesa, ya que es bueno dejar un poco para
darle sabor.
En una bolsa plástica poner la carne, el vinagre de manzana, el
vino, el ajo, la sal y la pimienta. Cerrar bien la bolsa y dejar en el
refrigerador de un día para otro (mínimo ocho horas), para que la
carne se impregne con el jugo de la marinada.
En una olla grande agregar el aceite de maravilla y dorar la pla-
teada, con el lado más graso primero hacia abajo. Una vez dorada
muy bien por ambos lados, sacar de la olla y reservar. En la misma
olla agregar el aceite de oliva con la mantequilla y dorar la cebolla
con la zanahoria.
Devolver la carne a la olla y sobre ella vaciar el jugo de la ma-
rinada y una taza de caldo, junto con las hojas de laurel, la sal y
la pimienta.
Dejar cocinar durante dos horas a fuego suave, hasta que esté
blanda, y agregar más caldo a medida de que se vaya secando.
Una vez lista, servir trozada con un buen puré (ver recetas en
"Guarniciones").
46 47
Albóndigas En su SAlsa
{ }
½ cebolla picada fina

1 cucharadita de aceite de oliva
2 tazas de carne molida
1 yema de huevo
1 cucharadita de hojas de cilantro picado
½ taza de pan rallado
Aceite de maravilla
Para la salsa:
1 tacita de vino tinto
1 ½ tazas de salsa de tomates (ver recetas en "Básicos")
1 cucharadita de salsa inglesa
Caldo de carne (ver recetas en "Básicos")
D orar la cebolla con aceite de oliva y mantequilla, salpimen-

tar, sacar del fuego y reservar. En un bol mezclar la carne
molida, la cebolla, la yema de huevo y el cilantro. Unir bien todo,
de modo que los ingredientes queden bien incorporados.
Luego, ir formando las albóndigas del tamaño que queramos, pa-
sándolas por el pan rallado. No exagerar con la cantidad de pan ra-
llado, ya que la carne pierde algo de sabor y, además, puede quedar
seca. Antes de dorar es importante dar un golpe frío a las albóndi-
gas; para ello, llevarlas al refrigerador por unos diez minutos.
Agregar una cucharada de aceite de maravilla en una sartén grande
para dorar las albóndigas a fuego alto. Cuando ya están bien doradas
por todos lados, verter cuidadosamente el vino tinto, luego la salsa
de tomate, la salsa inglesa, la páprika, el orégano y salpimentar.
Añadir el caldo para que la carne quede bien cocida. Bajar el
fuego y cocinar por diez minutos, hasta que la salsa tenga con-
sistencia. Esta receta es ideal sobre tallarines, pero las albóndigas
también son deliciosas sobre puré o arroz.
48 49
RAtatouille con polenta
{ }
2 berenjenas en cubos
1 cebolla morada picada
2 pimientos de diferentes colores, picados en cubos
4 zapallitos italianos, la parte verde en cubos, sin las pepas
2 tomates en cubos, sin las pepas
1 diente de ajo picado
¾ taza de caldo de pollo o de verduras (ver recetas en "Básicos")
Tomillo
Sal y pimienta
Para la polenta:
2 tazas de leche
1 taza de polenta
4 cucharadas de queso rallado
1 taza de caldo de pollo (ver recetas en "Básicos")
1 tacita de crema (opcional, si no, agregar más leche)
Sal y pimienta
L o primero es desaguar las berenjenas, para lo cual hay que cortarlas en cubos con un
centímetro de cáscara. Luego, ponerlas en un plato sobre papel absorbente y espolvo-
rear con sal, dejándolas reposar durante unos quince minutos.
En una olla verter un poquito de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla, agregar la
cebolla picada y dorar. Una vez lista, sacar de la olla y hacer lo mismo con todas las verduras,
menos con el tomate.
A medida de que vamos añadiendo las verduras, le vamos poniendo aceite de oliva cada vez
que las cocinemos. Luego, juntar todos estos ingredientes y llevar nuevamente a la olla, incor-
porando el tomate. Condimentar bien con sal, pimienta y tomillo.Adicionar la salsa de tomates
y cocinar por quince minutos a fuego medio, sin dejar que se seque, para lo cual hay que ir
añadiendo el caldo de a poco.
Para la polenta, poner a calentar la leche, el caldo, la mantequilla y una cucharadita de
sal. Cuando hierva, agregar la polenta como lluvia y empezar a revolver con una cuchara
de palo. Bajar un poco el fuego —para que no nos salte polenta caliente— y cocinar
durante quince minutos más. Agregar el queso rallado y condimentar con sal y un po-
quito de pimienta.
50 51
Mi pizza E n un bol pequeño mezclar la leva-
dura, el azúcar, una cucharadita de
margaRIta harina y un poquito de agua, hasta for-

mar una pasta. Dejar reposar durante diez
minutos, ojalá en un lugar cálido.
{ }
En una multiprocesadora agregar el resto
de la harina, el aceite de oliva y la sal.
Esta receta de masa me la enseñó
Luego, incorporar la mezcla de la levadu-
mi mamá. Es lejos la mejor, siempre
queda riquísima. Esta receta es la
ra y el agua y unir todo muy bien, hasta
de la clásica Margarita, pero bien formar una masa. Si no tienes multipro-
puedes hacerla con jamón crudo y, cesadora, lo puedes hacer perfectamen-
una vez horneada, ponerle rúcula te de forma manual, pero te tomará un
encima. A mis niños les encanta con poco más de tiempo. Recuerda que si la
pollo barbecue. masa está my seca, puedes añadir un poco
más de agua, y si está muy húmeda, agre-
Para la masa: garle un poco de harina.
1 ¾ taza de harina sin polvos de hornear Pintar un bol grande con aceite de oliva,
1 cucharadita de levadura poner la masa dentro y tapar el recipiente
1 cucharadita de azúcar con un paño. Dejar reposar durante me-
¾ taza de agua tibia
dia hora.
1 cucharadita de sal
Precalentar el horno a 180 °C.
Una vez que la masa del bol reposó y do-
Para el relleno: bló su volumen, en una lata previamente
1 taza de salsa de tomates (ver recetas en aceitada, estirar la masa de la forma que
"Básicos") más te guste, con medio centímetro de
1 taza de mozzarella rallada grosor. Esparcir la salsa de tomates, ambos
1 taza de queso mantecoso rallado quesos y cubrir con láminas de tomates
2 tazas de tomates cherry, cortados en láminas cherry y la albahaca. Salpimentar.
3 cucharadas de albahaca picada Llevar al horno precalentado, hasta que
1 cucharada de aceite de oliva el queso esté fundido y levemente dora-
Sal y pimienta do. Retirar y esparcir un buen chorro de
aceite de oliva encima.
52 53
QuicHe de pueRRos y QUeso azul
{ }
El quiche es ideal para un almuerzo con amigas. Yo suelo servirlos acompañados de una rica
ensalada. La masa es siempre la misma, pero el relleno lo puedes hacer de lo que quieras,
mientras tengas la crema (o leche), los huevos y un buen parmesano para gratinar. Recomien-
do especialmente el quiche de tomates confitados con champiñones salteados, el de espinacas
con tocino o el de camarones con palmitos.
Para la masa:
1½ tazas de harina sin polvos de hornear
¾ taza de mantequilla fría, en cubos
1 yema
Agua (si es necesario, para juntar la masa)
P recalentar el horno a 180 °C, esto es, a fuego medio-alto.
Para la masa, mezclar todos los ingredientes, ojalá en una
multiprocesadora. Si lo hacemos a mano, partimos con la harina
1 cucharadita sal y la mantequilla, disolviendo esta última con los dedos, hasta que
esté arenosa. Luego, agregamos la yema, la sal y de a poco el agua,
Para el relleno:
2 tazas de puerros picados (solo la parte
hasta obtener una masa fácil de trabajar. Envolver en papel plásti-
blanca) co y llevar al refrigerador por diez minutos.
2 cucharadas de aceite de oliva Sacar del refrigerador, estirar con un uslero y forrar un molde
2 cucharadas de mantequilla para quiche de fondo removible. Idealmente la masa debería caer
½ tacita de vino blanco un poco por el borde del molde, así evitamos que se baje y la
1 taza de crema (también se puede hacer con presentación será más linda.
leche para que sea más liviano, aunque queda Antes de cocer la masa, poner papel aluminio sobre esta, situando
menos sabroso) encima del papel algunos porotos para que no se suba. Hornear
3 huevos grandes durante diez minutos, retirar del horno y sacar el papel con los
1 tacita de leche porotos. Seguir cociendo la masa —sin los porotos— hasta que
Pizca de nuez moscada esté levemente dorada. Sacar del horno y reservar.
1 tacita de queso azul en migas
Para el relleno, en una sartén caliente verter el aceite y la man-
2 cucharadas de un buen parmesano rallado
Sal y pimienta
tequilla y, luego, el puerro picado. Cocinar, sin dejar que se dore,
y condimentar con sal y pimienta. Mantener sobre el fuego por
unos cinco minutos y agregar el vino blanco. Dejar durante un
par de minutos más, sacar del fuego y reservar.
En un bol mezclar la crema, los huevos, la leche y los condi-
mentos. Agregar los puerros cocidos junto con el queso azul y
revolver bien. Vaciar todo sobre la masa precocida y espolvorear
el queso parmesano.
Llevar al horno a 180 °C por treinta minutos, hasta que haya cua-
jado. Si se llegara a dorar mucho, antes de que esté cocido, poner
un papel aluminio sobre el quiche. Finalmente, sacar del horno y
dejar enfriar unos diez minutos antes de servir.
54 55
capítulo III
El mundo
en tu
mesa
A lo largo de mi vida he tenido la oportunidad de conocer diversos
lugares: he vivido en Australia, viajé por todo el sudeste asiático y
tengo raíces italianas que me han hecho conocer una buena parte
de Europa. A través de cada una de estas experiencias he ido
recogiendo diferentes sabores, texturas y nuevos ingredientes. Admiro
profundamente la fusión de la materia prima de la cocina peruana,
adoro las cocciones y mezclas de ingredientes de la comida francesa
y me sorprendo constantemente con los toques picantes de las recetas
mejicanas. Lo que en este capítulo me he propuesto, ha sido rescatar
los sabores y aromas que más me han cautivado de diferentes culturas.
56 57
Chili con carne
{ }
Lo que me gusta de esta receta es que es muy versátil:

podemos usarla para un aperitivo y acompañar con
guacamole y galletas de tortillas, o bien como plato
de fondo con arroz o sobre una papa cocida. Además la
puedes congelar hasta dos meses en porciones y comer
cuando quieras.
2½ tazas de carne molida

1 cebolla grande picada
1 pimiento picado
2 zanahorias picadas
¾ taza de garbanzos en lata
¾ taza de porotos en lata
2 tarros de tomates naturales molidos
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de ají en pasta (aumentar la cantidad si lo quieres
más picante)
1 cucharada de hojas de cilantro picadas
E n una olla verter el aceite, luego, la mantequilla, y una vez que

tome temperatura poner la cebolla. Dejar cocinar durante
tres minutos, sin dorar, y después añadir el pimiento y la zana-
horia. Dorar todo junto unos siete minutos a fuego medio-alto.
Agregar el comino, la canela, mezclar bien, e incorporar el ají en
pasta. Condimentar con sal y pimienta recién molida.
Adicionar los garbanzos, los porotos y los tomates molidos pre-
viamente en la juguera, y cocinar revolviendo de vez en cuando,
durante doce minutos, a fuego medio.
Finalmente, agregar la carne, bajar un poco el fuego y cocinar por
una hora, revolviendo de vez en cuando. Rectificar condimentos
y agregar el cilantro antes de servir.
58 59
Kebab con hummus
{ }
Para los kebabs:

3 tazas de carne de ternera molida
½ cebolla morada picada fina
2 cucharadas de hojas de cilantro picadas
1 cucharada de pistachos bien picados
1 cucharadita de comino
Brochetas de bambú para anticuchos
Aceite de maravilla
Para el hummus:
2 tazas de garbanzos cocidos
1 cucharadita de tahín o pasta de sésamo (como es cara, la puedes
remplazar por mantequilla de maní)
1 diente de ajo
1 tacita de aceite de oliva
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharaditas de páprika
Agua caliente (cantidad necesaria)
Sal y pimienta
E n un bol poner la carne molida, añadir la cebolla, los pista-

chos, el cilantro y el comino.
Mezclar bien, hasta obtener una mezcla homogénea. Tomar por-
ciones de la mezcla e ir dándole forma a la carne, de modo que Tradicionalmente el kebab se hace
quede como una albóndiga alargada. Luego, atravesar el kebab con cordero y ternera , aunque
con un palito de anticucho previamente mojado, ya que, de otra también se puede utilizar pollo o
forma, este puede quemarse. pescado. E l kebab era la comida
En una sartén agregar un poco de aceite, calentar y poner los ke- de los reyes persas y, además ,
antiguamente los iraníes solo lo
babs. Ir dándolos vuelta para que se cocinen de forma pareja, por
comían para A ño N uevo.
todos lados, unos cinco minutos
Por otro lado, el hummus —además
Para el hummus, moler bien los garbanzos en una juguera o mul-
de ser un típico plato de M edio
tiprocesadora, de manera que quede una pasta lo más suave po- or iente — es un plato sumamente
sible. Agregar la pasta de sésamo, el jugo de limón, salpimentar y sano : bajo en grasas saturadas ,
mezclar todos los ingredientes. Para que quede más suave y ligera, no contiene colesterol ni azúcar,
agregar un poco de agua caliente. Al momento de servir, esparcir y es r ico en proteínas , fibra y
la páprika sobre el hummus. vitamina C.
60 61
Musaka C ortar las berenjenas en rodajas finas,
poner en un colador, espolvorear
{ }
con sal y dejar estilar por quince minutos.
También las puedes poner en un plato
con papel absorbente entremedio y sal.
Este es un plato tradicional de los Balcanes y el
Cercano Oriente. La versión griega más conocida se
Este desagüe es para quitar el sabor amar-
hace con cordero pero no hay problema si te animas go de las berenjenas.
con carne de ternera, de seguro quedará delicioso. Precalentar el horno a temperatura me-
dia-alta.
2 tazas de carne molida En una olla o sartén grande calentar una
1 cucharada de aceite de oliva cucharada de aceite y una cucharadita
1 cucharadita de mantequilla de mantequilla, agregar las cebollas y
4 berenjenas grandes cocinar a fuego medio hasta que estén
½ cebolla blandas. En este momento puedes agre-
1 diente de ajo gar el diente de ajo entero y luego reti-
1 tomate picado rarlo si no quieres que quede con tanto
2 tazas de salsa de tomates (ver recetas en "Básicos") sabor, o poner el ajo picado chiquitito si
1 tacita de vino blanco es que te gusta.
Laurel
Agregar la carne molida y cocinar hasta
1 taza de queso mantecoso rallado
1 taza de salsa blanca (ver receta en “Básicos”)
dorar, verter la salsa de tomates, el to-
Orégano mate picado, el laurel, el vino blanco, el
Nuez moscada orégano, la nuez moscada, sal y pimien-
Sal y pimienta ta. Tapar y cocinar a fuego bajo, hasta
que la mezcla esté espesa y el líquido se
haya evaporado.
En una sartén freír las berenjenas, previa-
mente estiladas, con un poco de aceite,
hasta que se doren por ambos lados. Esti-
lar en papel absorbente y reservar.
En una fuente de horno poner una capa
de berenjenas doradas, cubrir con un ter-
cio de la mezcla de carne y una capa de
queso rallado. Repetir este proceso tres
veces y terminar con una capa de be-
renjenas y salsa blanca. Espolvorear con
queso rallado y hornear durante treinta
minutos o hasta dorar.
62 63
Pollo indio
{ }
6 personas / Tiempo: 45 minutos (sin contar la marinada del pollo)
3 pechugas de pollo en cubos grandes u 8 presas de pollo enteras

3 cucharaditas de curry amarillo en pasta
1 yogurt natural (ojalá con consistencia de flan)
Aceite de oliva
½ cebolla picada
½ zanahoria picada
1 manzana verde pelada y picada en cubitos
2 cucharaditas de mermelada de damascos
1 cucharadita de concentrado de tomates
1 ½ tazas de caldo de pollo (ver recetas en "Básicos")
Hojas de cilantro picado no muy fino
Sal y pimienta
E n un bol grande mezclar el yogurt natural y con una cuchara-

dita de curry en pasta. Agregar el pollo y dejar marinar por, al
menos, una hora en el refrigerador. Lo ideal es hacer la marinada
durante la noche anterior.
En una olla mediana verter una cucharada de aceite de oliva con
la mantequilla y dorar muy bien el pollo. Sacar de la olla y reser-
var en un plato.
En la misma olla cocinar la cebolla, la zanahoria y el jengibre por
un par de minutos, si es necesario, añadir un poco más de aceite
de oliva. Incorporar la manzana picada, revolver y, luego, agregar
la mermelada, el concentrado de tomates y el caldo: primero solo
una taza, si después lo necesita vertemos la otra mitad.
Condimentar con sal y pimienta y mezclar todo. Dejar cocinar
por veinte minutos a fuego medio, revolviendo de vez en cuando
para que no se pegue ni queme.
Agregar el jugo de limón, mezclar y servir sobre un arroz blanco
con el cilantro picado encima.
64 65
CamaROnes THai Lomo SAltado
{ }
6 personas / Tiempo: 1 hora { }
Durante mucho tiempo, cuando pololeaba con mi marido, íbamos todas 3 tazas de lomo en tiras de 3 por 1 centímetro
las semanas a un restaurant y pedíamos siempre el mismo plato: camaro- Aceite de oliva
nes thai. Tiempo después, el restaurant cerró y me propuse reproducir el 1 kilo de papas
sabor exacto de dicho plato. Ojo, que queda perfecto si reemplazamos los 2 cebollas moradas en pluma, pero un poco
camarones por pollo, carne de cerdo o vacuno. más gruesa
2 ajíes verdes picados finamente
3 tazas de camarones (el tamaño de estos dependerá de nuestro presupuesto) 2 cebollines picados (solamente la parte verde)
2 cucharadas de aceite de oliva 5 tomates en gajos delgados, sin pepas
3 cebollines en rodajas ½ taza de salsa de soya
½ pimiento rojos cortado en tiras 3 cucharadas de vinagre de manzana
½ pimiento verde cortado en tiras ½ taza de caldo de carne (ver recetas en
1 zanahoria cortada en tiras "Básicos")
2 cucharaditas de curry en pasta 1 cucharada de hojas de cilantro picadas
1 cucharadita de azúcar Aceite para freír
1 cucharadita de ají en pasta (opcional) Sal y pimienta
1 tacita de vino blanco
1 tarro de leche de coco
1 taza de caldo de pollo (opcional) (ver recetas en "Básicos")
P elar las papas, cortar en tiras y freírlas
en aceite bien caliente hasta que es-
tén crujientes. Antes de freírlas yo suelo
2 tomates picados en cuadritos, sin pepas secarlas en papel absorbente. Asimismo,
1 cucharada de hojas de cilantro picadas prefiero freírlas en dos instancias: prime-
Sal y pimienta ro, para lograr que se cuezan sin que se
doren mucho y, luego, antes de armar el
plato para que estén bien doradas y cru-
E n un wok u olla verter aceite de oliva y saltear los camarones, solo si estos estuvieran
crudos. Sacar del fuego y reservar en un plato aparte. En la misma olla poner un poco
más de aceite y a fuego fuerte saltear los cebollines, los pimientos y la zanahoria, hasta que
jientes Si no tienes mucho tiempo, igual
quedarán bien si las fríes una sola vez.
Reservar las papas en papel absorbente y
estén blandos. Añadir el curry, el azúcar y el ají. Revolver bien y condimentar con sal y condimentar con sal.
pimienta. En una sartén verter aceite de oliva y
Incorporar los camarones, añadir el vino y esperar a que se evapore el alcohol. Bajar un saltear las tiras de carne hasta que estén
poco el fuego y agregar la leche de coco, mezclando bien y dejándolo cocinar por unos doradas. Agregar las cebollas, el ají, los
diez minutos. Si lo prefieres más ligero, agrega antes de este proceso una taza de caldo. tomates y saltear a fuego fuerte duran-
Condimentar bien e incorporar el jugo de limón. te unos tres minutos. Incorporar la salsa
Adicionar los tomates a la olla y revolver. Servir la preparación en pequeños platos hondos, de soya, el vinagre, el caldo y salpimentar.
con cilantro picado encima, acompañado con arroz jazmín o arroz blanco muy suave para Saltear por unos segundos más.
paliar el fuerte sabor de esta receta. Mezclar con las papas fritas rápidamente
y, al momento de servir, añadir la parte
verde del cebollín picado y el cilantro.
66 67
Sushi de camarón apanado y
salSA picante { }
6 personas / Tiempo: 2 horas
¾ taza de colitas de camarón Poner en tres recipientes distintos los

4 hojas de nori o algas
huevos, la harina y el panko. Luego, pa-
1 palta hass cortada en bastones de
1centímetro de espesor
sar cada camarón, primero por la harina,
150 gr. de queso crema en barra, cortado en tiras luego por el huevo ligeramente batido y,
½ taza de harina después, por el panko. Calentar el aceite
2 huevos y freír. Una vez fritos, reservar.
1 taza de panko o pan rallado Para armar los rolls, cubrir una rejilla para
Aceite para freír sushi en papel plástico y, luego, sobre
esta, poner la hoja de nori o alga. Pos-
Para el arroz: teriormente, poner una capa de arroz de
2 ½ tazas de arroz grano corto aproximadamente un centímetro. Reco-
4 cucharadas de vinagre de arroz (también miendo, antes de tomar el arroz, mojarse
puede ser vinagre de manzana) los dedos con agua para que este no se
2 cucharadas de azúcar
pegue a las manos.
2 cucharadas de sal
Después de la capa de arroz, poner en el
Para la salsa picante: centro las tiras de queso crema, la pal-
1 cucharadita de jengibre picado fino ta, los camarones previamente apanados
½ cucharadita de ají rojo en pasta y enrollar. Ejercer un poco de presión
2 cucharadas de semillas de sésamo para que tome la forma de rollo, tenien-
2 cucharadas de salsa de soya do especial cuidado con que quede ce-
3 cucharadas de mayonesa rrado, es decir, envuelto completamente
Jugo de 1 limón por el alga.
Para cortar cada roll, tomar el rollo, par-
R emojar el arroz en agua, durante

tres horas, pero cada una hora ir
renovando el agua del remojo. Poner en
tirlo con un buen cuchillo previamente
mojado (para que no se pegue el arroz),
primero en dos, luego en cuatro, y así,
una olla y cubrir con dos centímetros de hasta que el rollo quede completamente
agua por sobre el arroz. Agregar el vina- cortado de acuerdo al tamaño de los bo-
gre, el azúcar y la sal. Esperar a que hier- cados. Por lo general salen ocho bocados.
va, reducir el fuego y cocinar a fuego my Para la salsa, verter todos los ingredien-
bajo, tapado, por quince minutos. Dejar tes en un recipiente y mezclar con la
reposar por diez minutos antes de utilizar. minipimer.
68 69
Ají de �llina fácil y rápido
{ }
6 personas / Tiempo: 35 minutos (sin contar la cocción del pollo)
Como lo dice el nombre de la receta, esta es mi versión rápida para un

delicioso plato peruano. Si lo quieres hacer un poco más liviano, puedes
remplazar el pan por una taza de galletas de soda, previamente hidratadas
en leche descremada.
2 pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas (o 3 tazas de pollo, por si usas otras presas)
6 rebanadas de pan de molde (si tienes pan añejo también lo puedes usar)
1 tarro de leche evaporada
½ zanahoria picada fina
1 diente de ajo picado
Una pizca de comino
2 cucharaditas de ají amarillo en pasta (o más, dependiendo de cuán picante te guste)
Cantidad necesaria de pollo (1 taza aproximadamente) (ver recetas en "Básicos")
1 cucharada de nueces molidas (opcional)
3 huevos duros
½ taza de aceitunas negras
Sal y pimienta
L o primero es cocer el pollo; cortar los bordes del pan de molde e hidratar con la le-
che evaporada por unos quince minutos. Luego, pasar por la juguera hasta lograr una
mezcla suave y homogénea.
En una olla verter un poco de aceite y mantequilla, y dorar la cebolla junto con el diente
de ajo y la zanahoria. Agregar el pollo desmenuzado, permitiendo que tome temperatura.
Luego, añadir sal, pimienta, comino, ají en pasta y el vino blanco. Revolver bien e incor-
porar la mezcla del pan licuado.
Cocinar por unos diez minutos, revolviendo permanentemente, e ir vertiendo caldo a
medida que se va espesando, para que no se pegue.
Agregar, solo si gustas, la nuez molida y servir el ají de gallina acompañado de arroz blan-
co, con huevo duro partido por la mitad y aceitunas negras en láminas.
70 71
Papas A la
huancaína
{ }
1 kilo de papas medianas

1 ½ cucharaditas de ají amarillo en pasta (la
cantidad que le pongamos depende de cuán
picante lo queramos)
¾ taza de queso fresco picado
1 taza de galletas de soda partidas
1 pedacito de ajo picado
4 cucharadas de aceite normal
1 ½ tazas de leche
3 huevos duros
9 aceitunas negras
Sal
P elar y cocer las papas a partir de agua

fría, durante quince minutos lue-
go del hervor, o hasta que estén blandas
pero no tanto como para puré. En un bol
pequeño poner las galletas de soda y re-
mojar en la leche.
En la juguera agregar el pedacito de ajo,
el aceite, el queso fresco, el ají y moler
bien. Agregar las galletas y condimentar
con sal. Moler muy bien, hasta tener una
salsa ni muy espesa ni tan ligera.
Cuando las papas estén listas, dejar enfriar
un poco. Luego, cortarlas por la mitad, a
lo largo, verter la salsa, poner un pedaci-
to de huevo duro y una aceituna encima.
Reservar un poco más de salsa para ir
agregando si es necesario.
72 73
Falafel
{ }
6 personas / Tiempo: 1 hora (sin contar el remojo de los garbanzos)
1 ½ taza de garbanzos
1 cebolla picada
2 cucharadas de cilantro picado
1 cucharada de perejil
2 cucharaditas de ají verde picado
1 cucharadita de polvos de hornear
1 cucharada de burgol o harina
Sal, pimienta y comino
Aceite para freír
Para la salsa:
1 tomate picado
1 taza de lechuga picada fina
½ pepino picado
1 tacita de yogurt natural
1 tacita de crema ácida
D ejar remojar los garbanzos al menos veinticuatro horas, con

bastante agua porque se hinchan.
Agregar todos los ingredientes en una procesadora y mezclar has-
ta formar una masa que puedas trabajar con las manos. Luego,
agregar el burgol o la harina y un buen chorrito de aceite de
oliva. Hacer bolitas con la masa, de un tamaño similar al de una
pelota de ping-pong. Dejar la masa por cinco minutos en el freezer
o una hora en el refrigerador. Siempre que freímos, previamente
es bueno dar un golpe de frío a la masa para que después, al con-
tacto con el aceite caliente, se forme una cascarita crocante.
Freír en abundante aceite. Si las vas a servir como aperitivo, luego
de freírlas déjalas en el horno a temperatura baja para que estén
calientes al momento de servirlas.
Para la salsa, mezclar todos los ingredientes y servir en un pocillo,
poniendo mondadientes para cada croqueta.
74 75
Pad THai
{ }
1 paquete de tallarines de arroz

2 pechugas de pollo en tiritas o 2 tazas de camarones (lo puedes
hacer de lo que quieras, incluso de cerdo)
2 cebollines cortados en tiras delgadas (solo la parte blanca)
1 cucharadita de jengibre picado fino
2 zanahorias en tiritas delgadas
1 zapallito con cáscara, cortado en tiras delgadas
3 cucharadas de salsa de soya
2 cucharaditas de mantequilla de maní
Ají en pasta a gusto (una cucharadita aproximadamente)
½ taza de caldo de pollo (ver recetas en "Básicos")
1 cucharada de hojas de cilantro picado
2 cucharadas de maní salado picado para espolvorear
C uando vamos a saltear en un wok, siempre es recomendable

hacerlo para no más de cuatro personas; si queremos hacer
para más es mejor hacerlo en dos tandas.
En un wok verter un buen chorrito de aceite de oliva, esperar a
que tome temperatura y dorar las tiritas de pollo (si lo hacemos
con camarones es el mismo procedimiento). Cuando el pollo ya
está bien dorado, sacar y reservar en un plato aparte. Luego, en la
misma sartén, agregar un poco más de aceite de oliva y saltear el
cebollín con el jengibre, las zanahorias y el zapallito. Saltear un
par de minutos más e incorporar el pollo previamente dorado.
En un bol mezclar la soya, la mantequilla de maní, el ají en pasta,
el azúcar rubia, el caldo, el vinagre y reservar.
En agua hirviendo con un poco de aceite, cocer los fideos de arroz
durante cinco minutos, colar y agregar agua fría para cortar la cocción.
Agregar los tallarines al wok junto con los vegetales, saltear y agre-
gar la salsa. Mezclar todo muy bien y dejar cocinar para que los in-
gredientes se impregnen con el sabor de la salsa por unos minutos.
Condimentar, cuidado con agregar mucha sal ya que la soya es de
por sí salada. A último minuto agregar el cilantro y servir con el
maní picado espolvoreado encima.
76 77
capítulo IV
COMIendo
sin culpas
Durante los fines de semana no puedo evitar darle el pase a los dulces
y a compartir en torno a ricas comidas, sin preocuparme de los
kilos de más. Sin embargo, como muchas mujeres, de lunes a viernes
intento estar un poco más consciente y ser más cuidadosa con la
ingesta de calorías.
La propuesta de este capítulo es preparar comidas sanas, evitando
recurrir a platos aburridos y desabridos. Creo que el lado positivo de
comer verduras o pescados, es que son excelentes conductores para
los sabores de los aliños y las guarniciones. Por esto, aquí van mis
ideas para evitar subir de peso, sin sufrir.
78 79
Pescado con salsa verde Light
{ }
Esta salsa también sirve para otras carnes, incluso para

papas cocidas o arroz frío. Es ideal para prepararla en
verano, es muy fresca y queda mejor cuando la hacemos
a último minuto para que el color se mantenga.
6 filetes de pescado blanco

Jugo de 1 limón
Sal y pimienta
Para la salsa:
½ taza de hojas perejil
1 ½ tazas de hojas de albahaca
½ taza de yogurt natural
½ taza de mayonesa light
3 cucharadas de vinagre blanco de manzana
1 cucharada de salsa de soya
E n una sartén agregar una cucharada de mantequilla y un poco

de aceite de oliva. Dorar los filetes de pescado, verter el jugo
de limón y condimentar con sal y pimienta. Una vez cocido, re-
servar.
Para la salsa, poner todos los ingredientes en una juguera y moler
bien, hasta conseguir una consistencia suave y sin grumos. Agregar
un poco de ají verde, si quieres, y refrigerar.
Servir el pescado con la salsa encima y acompañar con el couscous
con aceto balsámico (ver receta en “Guaniciones”).
80 81
TallaRInes con ragout
de vegetales
{ }
1 paquete de tallarines
1 cebolla morada picada fina
1 zanahoria en cubitos
2 berenjenas en cubitos de 1 por 1 centímetro (solo la parte de la cáscara)
2 zapallitos italianos en cubitos de 1 por 1centímetro (solo la parte verde)
½ taza de aceitunas negras laminadas
2 cucharadas de alcaparras
½ taza de pasas corinto hidratadas en agua hirviendo (opcional, no a
todos les gustan, pero queda perfecta en esta receta)
1 cucharada de aceto balsámico
1 taza de caldo de pollo o de verduras (ver recetas en "Básicos")
Queso parmesano de buena calidad, rallado
P icar las berenjenas en cubitos, utilizando solo la cáscara y un

centímetro del interior. Dejar reposar sobre papel absorbente
y sal durante quince minutos para que boten toda el agua y eli-
minen su amargor.
En una sartén verter un chorrito de aceite de oliva y dorar la
cebolla y las zanahorias. Agregar las berenjenas y dorar por unos
minutos. Luego, añadir los zapallitos cortados igual que las beren-
jenas, cocinar por un par de minutos a fuego fuerte, y verter el
vino blanco. Dejar evaporar el alcohol.
Incorporar las aceitunas, las alcaparras y las pasas. Después adicio-
nar el aceto balsámico, la salsa y el caldo.
Cocinar a fuego lento durante veinte minutos, revolviendo de
vez en cuando, y agregar más salsa y caldo si es necesario. Condi-
mentar con sal y pimienta, y servir sobre los tallarines con queso
parmesano rallado encima.
83
Salpicón con zapallo Asado
{ }
Es ideal hacer este salpicón cuando nos sobra carne

de un asado: la cortamos en tiras y la combinamos con
diferentes verduras para preparar una ensalada. En
esta receta cambio la carne por el atún, mezclándolo
con zapallo asado.
1 ½ tazas de zapallo en cubos

Aceite de oliva
4 tazas de un mix de lechugas picadas
2 tomates en cubos, sin las pepas
2 zanahorias ralladas
2 papas cocidas, cortadas en cubos
1 betarraga cocida, cortada en cubos
1 taza de atún en lata desmenuzado
Para el aliño:
3 cucharadas de mayonesa light
2 pepinillos picados
Sal y pimienta
P oner el zapallo en cubos en una lata, rociar con un poco de

aceite de oliva, azúcar rubia, sal y pimienta. Llevar a un horno
precalentado a 180 °C durante treinta minutos, hasta que el za-
pallo esté levemente dorado y cocido. Sacar del horno y reservar.
En una fuente grande poner el mix de lechugas, los tomates, las
zanahorias, las papas, la betarraga y el zapallo. Incorporar el atún
desmenuzado y mezclar todo muy bien.
En una juguera o minipimer mezclar todos los ingredientes del
aliño, hasta tener una pasta homogénea.Vaciar sobre la ensalada al
momento de servir, mezclar bien y listo.
84 85
GazpacHo
{ }
El origen del gazpacho era una simple mezcla de pan

desmigado, aceite de oliva y vinagre y solo durante el
siglo XIX se le añadió el tomate.
Es muy bajo en calorías y súper refrescante, ideal para
cuidarse y comer liviano.
6 tomates grandes
½ pimiento cortado irregular, sin pepas ni parte blanca
½ pepino pelado y cortado irregular, sin pepas
1 cebollín (solo la parte blanca)
3 huevos duros
2 cucharaditas de vinagre de manzana
Crutones
Sal y pimienta
P elar los tomates, pero si están lindos y firmes recomiendo

dejarles la cáscara. Cortar en cuartos y sacar las pepas con la
ayuda de un cuchillo pequeño.
En una juguera poner los tomates, el pimiento, el pepino, el dien-
te de ajo y solo la parte blanca de los cebollines. Verter aceite de
oliva, vinagre de manzana, acto balsámico y salpimentar.
Moler todo muy bien en la juguera, hasta que tenga la consis-
tencia de un jugo espeso. Luego, llevar al refrigerador, hasta el
momento de servir, para que esté bien helado. Para acompañar,
poner en pocillos huevo duro molido, pimientos picados, pepino
picado y crutones.
86 87
CevicHe REponedor Pastel de zapallitos y
{ }
queso de cabra
Su nombre lo dice todo... Perfec-
to para el almuerzo después de
{ }
6 personas / Tiempo: 1 ½ hora
una larga noche de fiesta. Incluso 4 zapallitos italianos

recuerda al clásico Bloody Mary, 2 cucharadas de aceite de oliva
pero sin alcohol. ½ cebolla picada fina
2 cucharaditas de mantequilla
2 ½ tazas de colitas de camarón 1 ½ tazas de pan rallado
½ taza de jugo de naranja 2 huevos grandes
½ taza de jugo de limón 2 yemas
1 taza de jugo de tomates 1 taza de crema light
½ cebolla morada pluma ½ taza de leche descremada
Tabasco a gusto ¾ taza de queso de cabra rallado
Sal y pimienta 2 cucharaditas de hojas de perejil picado
4 cucharadas de queso parmesano para espolvorear
S i los camarones están crudos, poner-

los en un colador y sumergirlos en
agua hirviendo, hasta que cambien de R allar los zapallitos con cáscara, previamente lavados, hasta
llegar a la parte de las pepas.
color. Reservar En una sartén dorar la cebolla con aceite de oliva y luego agregar
Con los camarones ya cocidos, en un bol los zapallitos para ablandarlos un poco, pero sin llegar a cocerlos.
mezclar todo y dejar reposar durante me- Salpimentar. En otra sartén derretir la mantequilla, agregar el pan
dia hora refrigerado. rallado y revolver para tostar el pan.
Para el relleno, poner en un bol los huevos, la crema, la leche des-
cremada y mezclar bien con un batidor manual. Agregar el queso
de cabra, el perejil y salpimentar. Luego, incorporar la mezcla de
zapallitos y cebollas.
Cubrir el fondo de una fuente con la mitad de la mezcla del pan
rallado y verter el relleno. Luego, cubrir con el resto del pan y
terminar con el queso rallado encima. Llevar al horno a 180 °C
durante media hora, hasta que cuaje.
88 89
Ensalada de pollo orieNtal
{ }
En un viaje que hice con mi mamá y mis hermanas probamos esta ensalada y
ahora, cuando viajamos juntas, la volvemos a pedir. Mi mamá hizo su propia
versión, yo la tomé y la adapté para la televisión. Lo que me gusta de esta
receta es que funciona como un plato principal, es rica y no te sientes
comiendo la aburrida ensalada de dieta.
2 pechugas de pollo Tostar el sésamo en una sartén. Ojo que

1 lechuga escarola picada fina se dora muy rápido, por lo que hay que
2 zanahorias ralladas estar moviéndolo para que se tueste pa-
¾ taza de hojas de cilantro picado rejo. Siempre que uso semillas enteras
3 cucharadas de sésamo tostado recomiendo tostarlas para que despren-
3 tortillas para tacos blandas dan mejor su sabor. Dejar enfriar y, luego,
Aceite para freír mezclar con la ensalada.
Llenar una olla hasta la mitad con aceite
Para el aliño:
½ taza de salsa de soya
para freír. Enrollar las tortillas como pan-
¾ taza de aceite de oliva queques y cortar tiritas de medio centí-
2 cucharaditas de miel metro de grosor. Una vez que el aceite
1 cucharada de aceto balsámico esté bien caliente, freír las tiritas por tiem-
1 cucharada de vinagre blanco de manzana pos, no todas de una sola vez. Cuando
Sal y pimienta estén doradas y crujientes, retirarlas del
aceite y escurrir en papel absorbente. Si
L o ideal es hacer esta ensalada con el

pollo que sobró de la parrilla, ese que
tiene sabor a quemadito. Si no, cortar las
no quieres comer frituras, puedes poner
las tiritas de tortillas en una lata al horno,
hasta que se tuesten y estén crocantes.
pechugas de pollo en tres y dorarlas con Para el aliño, poner todos los ingredientes
muy poco aceite en una sartén o grill. en una minipimer o usar un batidor ma-
Dejar enfriar y desmenuzar en tiritas del- nual para emulsionar, es decir, incorporar
gadas a lo largo. bien los ingredientes.
Aparte, picar la lechuga fina, rallar las za- Bañar la ensalada con el aliño y agregar
nahorias gruesas y picar el cilantro. Mez- las tiritas de tortillas al momento de servir.
clar todo, incluido el pollo frío, en un bol.
90 91
CevicHe mixtO oriental SOpa fría de palta
{ }
6 personas / Tiempo: 1½ hora { }
3 tazas de pescado blanco picado en cubos 4 paltas hass

¾ taza de jugo de limón ½ taza de crema ácida
3 cucharadas de jugo de naranja 1 cucharadita de jugo de limón
1 ½ tazas de colitas de camarón cocidas ½ cucharadita de ají verde, sin pepas
1 cebolla morada, cortada pluma bien delgada 3 tazas de caldo de pollo (ver recetas en "Básicos")
1 pimiento rojo en tiras delgadas Sal y pimienta
2 tomates en cubos, sin pepas
¾ taza de leche de coco
2 cucharaditas de ají verde picado (puede ser una cucharadita si no lo
P ara la sopa, cortar las paltas por la mitad, pelar y quitar el cues-
co. Poner las paltas en la multiprocesadora o juguera, agregar
la crema ácida y el jugo de limón para que la palta no se oxide y
quieres tan picante) le dé un toque especial a la receta. Salpimentar e incorporar el ají
Una pizca de curry en polvo verde, sin las pepas.
Poco a poco ir añadiendo el caldo de pollo, hasta darle la con-
1 taza de choclo peruano en grano cocido
sistencia deseada. Luego, mantenerla en el refrigerador para que
1 cucharada de aceite vegetal
1 cucharada de hojas de cilantro picado esté helada.
Sal y pimienta Para una comida más elegante, puedes saltear unos camarones y
servirlos arriba de la sopa.
P oner el pescado en una fuente, salpimentar y agregar el jugo

de limón y de naranja. Llevar el pescado al refrigerador y
dejarlo reposar durante quince minutos. Luego, colar el pescado,
poner en otra fuente y reservar la mitad del jugo que escurrió.
Agregar los camarones, la cebolla morada, el pimiento en tiras, el
tomate en cubos y una cucharada de aceite de oliva.
En una juguera verter media taza del jugo reservado, la leche de
coco, el jengibre, el ají, el curry, sal, pimienta y mezclarlo todo.
Agregar el aceite vegetal en la sartén y cuando esté bien caliente
agregar los choclos, salteándolos hasta que estén dorados. Luego,
retirar.
Agregar el choclo arriba del pescado, y sobre esto vaciar la mezcla
de la juguera. Verificar los condimentos, espolvorear con cilantro
y servir.
92 93
Ensalada de nueces acarameladas
con peRA Y QUesO brie
{ }
1 lechuga grande y bonita (también puedes mezclar de distintos tipos)

2 peras en láminas delgadas
¾ taza de nueces en mitades o cuartos
4 cucharadas de agua
1 trozo de queso brie en láminas (150 gr.)
Para el aliño:
3 cucharadas de aceto balsámico
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de mostaza
2 cucharadas de chancaca diluida
⅓ taza de aceite de oliva
Sal y pimienta
E n una sartén pequeña, verter el azúcar y el agua. A fuego medio alto empezar a hacer
un caramelo, moviendo solo si es necesario para que se cocine parejo. Cuando em-
pieza a tomar un color levemente dorado, agregar las nueces y con ayuda de un tenedor
hacer que estas se impregnen con el caramelo.
Aparte, tener una lata cubierta con papel mantequilla y con un poco de aceite de oliva
esparcido encima. Vaciar las nueces acarameladas sobre la lata, hasta que se enfríen. Lo
ideal es tener láminas de silicona en las que todo lo que pones encima no se pega. Para
mí, ¡es indispensable!
Cuando las nueces estén frías, despegarlas y, sobre una tabla, cortar en trozos, cuidadosa-
mente, con un buen cuchillo. Algunas procesadoras también pueden hacerlo.
Por otro lado, mezclar muy bien los ingredientes del aliño, con la ayuda de un batidor
manual. La chancaca debe ser previamente diluida (ver procedimiento en la receta de los
canapés de charqui con chancaca y queso crema picante pág. 112).
Cortar las peras por la mitad, a lo largo, retirar las pepas y laminar. Hacer esto al final para
que la fruta no se oxide.
Para servir, en un bol grande mezclar las lechugas con el aliño y las nueces, poner en la
fuente y mezclar con las láminas de queso brie y las peras.
94 95
Wraps de lecHuga
{ }
Vengo de una familia en que somos cinco hermanas

mujeres y mi mamá siempre nos ha dado en el gusto con
exquisitas ensaladas. Esta es ideal para un almuerzo
con amigas o para un aperitivo.
10 hojas de lechuga española

2 zanahorias en tiritas muy delgadas
Para los satays de pollo:

2 pechugas de pollo en tiras
2 cucharaditas de aceite de oliva
1 cucharadita de mantequilla de maní
½ taza de salsa de soya
1 cucharadita de azúcar rubia En un bol poner todos los ingredientes para los satays de pollo,
1 cucharadita de jengibre picado revolver y dejar marinar el pollo por al menos una hora. En una
Sal y pimienta
sartén con un poco de aceite de oliva dorar bien las tiras de pollo,
Para los chips de tortillas:
hasta que estén cocidas y reservar.
3 tortillas para tacos en tiras muy delgadas Luego, en abundante aceite caliente freír las tiritas de tortilla por
Aceite para freír unos segundos, hasta que estén doradas. Dejar en un plato con
papel absorbente y reservar.
Para los pepinos marinados: Para marinar los pepinos, poner en una sartén el agua con el
1 pepino pelado, cortado por la mitad y picado en rodajas delgadas, vinagre y el azúcar hasta que rompa el hervor y se disuelvan los
sin las pepas cristales de esta última. Sacar del fuego, dejar enfriar y mezclar
2 cucharadas de vinagre de manzana con el pepino. Reservar en un pocillo.
1 cucharada de azúcar Para la salsa de maní, incorporar todos los ingredientes en una
2 cucharadas de agua sartén, hasta que hierva, y reservar en un recipiente aparte.
Para servir, poner en un plato grande las hojas de lechuga en un
Para la salsa de maní:
extremo, en el centro los satays de pollo, al lado las zanahorias, y
1 cucharadita de mantequilla de maní
1 cucharadita de azúcar
en un pocillo los pepinos y los chips de tortilla. En distintos pla-
1 cucharada de vinagre de manzana titos poner salsa.Tomar una hoja de lechuga, rellenar con el pollo,
1 cucharada de jugo de limón la zanahoria, los pepinos y los chips de tortillas. Cerrar con las
1 cucharada de salsa de soya manos y untar en la salsa.
96 97
TOrta verde de panQUeques
{ }
8 personas / Tiempo: 1½ hora (sin contar el reposo en el refrigerador)
1 taza de harina
3 huevos Poner un cucharón de la mezcla del
1 ½ taza de leche panqueque en la sartén y dejamos co-
1 cucharada de aceite de oliva cinar por un lado y, luego, dar vuelta.
1 taza de espinaca cruda Repetir esta acción hasta tener la can-
Sal tidad de panqueques que queramos. Ir
dejando en un plato y tapar con papel
Para el relleno: plástico para que no se sequen.
2 paltas hass molidas Poner un poco de mayonesa en la base
3 tomates en láminas delgadas
del plato para que la torta quede firme
1 taza de pollo cocido y desmenuzado
2 tazas de lechuga picada
y no se mueva. Después, poner un pan-
½ taza de mayonesa light queque y cubrir con palta molida, luego
1 taza de ricota otro panqueque y le ponemos mayo-
5 cucharadas de queso crema nesa y rodajas de tomate. La siguiente
1 tacita de aceitunas negras capa, aparte del panqueque, lleva pollo
1 cucharada de ciboulette picado desmenuzado mezclado con mayonesa.
Sal Luego, otro panqueque y lechuga.
Es importante ir aliñando las verduras, a
P ara los panqueques, poner los hue-

vos en la juguera, agregar la espina-
ca cruda y lavada, la leche, la harina, el
medida que vamos armando la torta, con
sal y aceite si es necesario. Repetimos
esta acción cuantas veces queramos y con
aceite y un poco de sal. Mezclar muy el orden e ingredientes que prefiramos.
bien y luego llevar al refrigerador por Para terminar la torta hacemos una
veinte minutos. mezcla de queso crema, ricota, un po-
En una sartén bien caliente añadir una quito de aceite y sal en la procesadora.
pequeña película de aceite (puedes Revestir la torta con la salsa y decorar
untar aceite en un papel absorbente y con aceitunas y ciboulette picado.
pasarla por la base). Siempre el primer
panqueque tiende a quedar mal. Si el
panqueque no se esparce fácilmente en
la sartén, es porque está muy espesa la
mezcla. Para darle más ligereza, debes
agregar más huevo y leche.
98 99
capítulo V
Antes de...
Muchas veces hay situaciones en las que queremos empezar una

comida con una instancia más informal y relajada, picando mientras
disfrutamos de una buena conversación. En este capítulo intento
resolver varias dudas sobre qué servir antes de un almuerzo o comida.
Acá estará la típica solución a cuando te dicen: “tráete algo para
picar”. De esta manera, tendrán la posibilidad de salir del típico
queso con galletas o los repetidos frutos secos; por ejemplo, te invito
a mezclar un dip de charqui con papas fritas, probar una mousse de
cilantro con galletas o a lucirte con un apetitoso paté casero.
100 101
Chaparritas MOuSSe de cilantRO
{ }
8 personas / Tiempo: 30 minutos (sin contar el tiempo de cuajado en el refrigerador)
Las chaparritas son ideales para los niños, ricas y Esta mousse también se puede hacer de albahaca. Es
fáciles de comer. También las puedes cortar en trozos perfecta para servirla como aperitivo con galletitas.
para aperitivo.
Tengo recuerdos de haberlas comido cuando chica 3 atados de cilantro (solo las hojas)
en Villarrica, en esas tardes de verano que parecían 1 yogurt natural
interminables. Lo mejor es la masa: su secreto ha estado 1 taza de mayonesa (puede ser light)
durante años en mi familia. 2 cucharadas de jugo de limón
2 ajíes verdes picados y sin semillas (si está muy picante, solo 1)
1 yogurt natural (escoger uno más bien ácido, sin endulzar) 1 cucharada de gelatina sin sabor, disuelta agua caliente
1 taza de mantequilla fría en cubos
2 cucharadas de vinagre blanco Mezclar todos los ingredientes en la juguera. Forrar un molde
1 cucharadita de sal con papel plástico, vaciar la mousse encima y refrigerar por al
2 ½ tazas de harina sin polvos de hornear menos dos horas. Desmoldar y servir con las galletas de queso azul
1 yema de huevo
o las de tacos, cuyas recetas están en este mismo capítulo.
10 salchichas aproximadamente
Precalentar el horno a 180 °C, es decir, a temperatura media-alta.

Para la masa, mezclar todos los ingredientes, partiendo por el yo-
gurt con la mantequilla, luego el vinagre y, finalmente, la harina
con la sal. Mezclar todo sin amasar, idealmente en una multipro-
cesadora. Dejar reposar por una hora en el refrigerador e, incluso,
la puedes dejar refrigerada en una bolsa plástica con un poco de
harina, hasta por cuatro días.
Cuando la masa ya ha reposado preparamos las chaparritas. Para
ello, esparcimosde harina en la mesa y estiramos con un uslero
un poco de la masa, hasta lograr un rectángulo que pueda envol-
ver la salchicha por todos lados (el porte dependerá del tamaño
de la salchicha). Luego, ponemos la salchicha en el extremo del
rectángulo de la masa y la enrollamos cuidando de cerrar bien las
puntas, y pegando los bordes con un poco de agua.
A medida de que las vamos preparando, vamos dejándolas en el
freezer por lo menos durante cinco minutos para que estén bien
frías antes de hornear. Esta técnica la implementé luego de mu-
chas chaparritas hechas a mis sobrinos a lo largo de varios vera-
nos, evita que se abran en el horno.
Poner las chaparritas en una lata engrasada y pintarlas con la yema
de huevo. Llevar al horno a 180 °C durante veinte minutos, o
hasta que estén doradas. Servir con kétchup o mostaza.
102 103
FocaCCia de tOmates aSAdos con cebollas
acaRAmeladas Y aceitunas { }
6 personas / Tiempo: 2 horas
En esta receta me gustaría partir

diciendo cuánto me gustan las masas.
Mi familia es de origen italiano, por
L o primero es asar los tomates. Precalentar el horno a 150 °C,
no tan alto para que no se quemen. Poner en una lata los to-
mates en trozos y los cherry enteros. Rociar con aceite de oliva,
lo que desde chica en los aperitivos esparcir el azúcar rubia, un poco de sal gruesa y pimienta. Llevar
siempre estaba este clásico pan al horno por más o menos una hora, hasta que se doren, cuidan-
italiano. Comía tanto que se me
do de no quemarlos. Sacar del horno y reservar. Dejar el horno
quitaba el hambre para lo demás.
prendido para seguir con la focaccia.
En esta receta relleno la focaccia
Para la focaccia preparar el leudo, poniendo la levadura en un bol
con láminas de queso camembert, si
lo cortamos en trozos pequeños es
pequeño, con el azúcar y una cucharadita de harina. Agregar un
ideal para picar, y en trozos más poco de agua hasta unir bien todo y dejar que duplique su volu-
grandes es perfecta junto a una rica men en un lugar tibio.
ensalada... ¡Un estupendo almuerzo! Luego, estirar la harina en la mesa, hacer un agujero en el centro
y poner dentro el leudo. Empezar a agregar de a poco el agua,
Masa de focaccia: luego el aceite y una cucharadita de sal.Verter la cantidad de agua
3 tazas de harina sin polvos de hornear necesaria, hasta tener una masa suave. Cuando tengo poco tiempo
1 cucharada de levadura en polvo la preparo en la procesadora de alimentos. Dejar la masa en un bol
1 cucharadita de azúcar enharinado y tapar hasta que duplique su volumen.
¾ tacita de aceite de oliva Mientras, en una sartén añadir una cucharada de aceite de oli-
Cantidad necesaria de agua va y la mantequilla, sumar la cebolla pluma, un poco de sal y
2 cucharaditas de sal cocinar a fuego medio por unos cinco minutos. Luego, subir el
fuego, incorporar las dos cucharaditas de azúcar, dorar un par de
Cebollas acarameladas:
minutos más y reservar.
1 cebolla cortada pluma
1 cucharadita de mantequilla En una lata de horno con papel mantequilla poner la masa de la
1 cucharada de aceite de oliva focaccia, dándole forma y aplastándola con las manos. Posterior-
2 cucharaditas de azúcar mente, poner los tomates, las aceitunas y la cebolla, presionando
para que se adhieran. Esparcir un poco de sal gruesa, pimienta y
Para incorporar a la focaccia: un chorrito de aceite de oliva, y dejar reposar unos cinco minutos.
1 cucharada de aceite de oliva Llevar al horno a 180 °C por veinticinco a treinta minutos, hasta
4 tomates en gajos (8 gajos por tomate) que esté levemente dorada. Sacar del horno, abrir por la mitad
1 taza de tomates cherry con ayuda de un cuchillo, rociar con aceite de oliva y poner las
1 cucharada de azúcar rubia láminas de camembert. Tapar y cortar en el tamaño deseado.
¾ taza de aceitunas
1 queso camembert
Sal gruesa y pimienta
104 105
Dip de salmón Galletas de qUESO
ahumado azul
{ 6 personas / Tiempo: 15 minutos (sin contar el tiem- { }
6 personas / Tiempo: 1½ hora)
po de refrigeración)}
½ taza de harina sin polvos de hornear
1 ½ tazas de salmón ahumado picado 2 cucharadas de mantequilla
1 tacita de crema ácida ¾ taza de queso azul o roquefort desmenu-
1 queso crema (250 gr.) zado
1 cebollín picado fino(solo la parte blanca) 3 cucharadas de almidón de maíz
1 cucharada de ciboulette picado 1 clara de huevo
2 cucharadas de pepinillo dulce picado Sésamo
2 cucharaditas de jugo de limón Sal y pimienta
½ cucharadita de salsa inglesa
Sal y pimienta
P ara las galletas, verter la harina en una
multiprocesadora, más las dos cucha-
E sta receta es muy rápida de hacer,

solo tenemos que tener todos los in-
gredientes listos a mano y mezclar bien
radas de mantequilla, el queso roque-
fort y el almidón de maíz. Salpimentar
y mezclar todo hasta que se convierta en
en un bol. Siempre agrego el salmón al una masa.
final para que no se rompa mucho. Luego, con la masa hacer cilindros de
Poner la mezcla en pocillos y refrigerar cinco centímetros de grosor y envolver
tapado con papel plástico durante una en papel aluminio. Poner en el freezer al
hora, antes de servir. Va con todo: galle- menos durante una hora para que la masa
titas, panes, ensaladas, etc. Incluso queda se endurezca. Esta masa puede congelarse
muy bien con un poco de salsa de soya. hasta por tres meses envuelta en el papel
aluminio.
Una vez endurecida la masa, sacar los ci-
lindros una hora antes de servir y partir-
los en rodajas para darle forma de galletas.
Poner las galletas en la lata del horno pre-
calentado a 180 °C, pintar con la clara de
huevo y, sobre esta, esparcir semillas de
sésamo. Finalmente, ponerlas en el horno
precalentado durante doce minutos, hasta
que las galletas se doren.
106 107
CamaROnes apanadOs con
mayonesa de albahaca
{ }
6 personas / Tiempo: 45 minutos)
Esta receta no solo la podemos hacer con camarones,

también queda muy rica con pollo, depende del gusto
de cada uno. Si decides hacerlo con camarones, estos
no tienen que ser muy pequeños.
2 tazas de colas de camarón (los que se ajusten a tu presupuesto)

6 rebanadas de pan de molde o una taza de pan rallado
½ taza de queso parmesano rallado
5 lonjas de tocino secado entre láminas de papel absorbente en el
microondas
1 cucharada de hojas de perejil picado
¾ taza de mantequilla derretida
1 cucharadita de salsa inglesa
Para la mayonesa:
1 taza de mayonesa
¾ taza de hojas de albahaca
1 cucharada de vinagre blanco
Sal y pimienta
M oler en la procesadora el pan sin cortezas. En un bol, po-

ner las migas de pan, el queso rallado, el perejil y el tocino
molido. En otro bol, mezclar la mantequilla con unas gotas de
salsa inglesa. Untar las colas de camarón en la mantequilla y, luego,
pasarlas por el pan rallado.
En una sartén con un poco de aceite dorar los camarones A medi-
da que estén listos, ir dejándolos en un plato con papel absorbente
para quitar el exceso de grasa.
Para la mayonesa, moler todos los ingredientes en una procesado-
ra o en la juguera.
Poner los camarones en un plato con la salsa de mayonesa en un
costado ¡y listo!
109
�lletitas paRA Paté caseRO
aperitivo { }
6 personas / Tiempo: 1½ hora)
{ }
32 unidades / Tiempo: 30 minutos) Lo que me gusta del paté es que no solo puedes comerlo en un aperitivo,
sino que también puedes preparar una entrada o una ensalada de rúcula
o berros, por ejemplo, con una lámina de paté y una tostada al lado. Si
6 tortillas blandas para tacos
te sobra, lo puedes refrigerar durante cuatro días o congelarlo hasta
por un mes. He hecho este paté tantas veces en mi casa que llegué a estas
Sal
medidas que funcionan.
C on un pincel de cocina, pintar un

lado de cada tortilla con aceite de
oliva y espolvorear con un poco de sal.
2½ tazas de hígado de pollo
1½ taza de mantequilla
Para la cubierta agridulce:
¾ tazas de nueces picadas
1 cebolla picada 1 cucharada de miel
Si no tienes un pincel, cubre una tortilla 1 tacita de coñac
con aceite y tápala con otra para embe- 2 cucharaditas de gelatina en polvo
tunar ambas. ½ taza de caldo de pollo (ver recetas en "Básicos")
Cortar cada tortilla como una pizza, en 1 queso crema (250 gr.)
unos ocho triangulitos. Poner en una lata 1 cucharadita de estragón
y llevarlos a horno medio-alto, hasta que Aceite de oliva
se doren. Sal y pimienta recién molida
Para ir variando el sabor, también pue-
des mezclar el aceite con páprika, lo que
dará a las tortillas un gustito a pimiento E n una sartén grande calentar un chorrito de aceite con dos cucharadas de mantequilla,
luego, agregar la cebolla y dorarla. Incorporar los hígados de pollo ya lavados, sin la
grasa que usualmente traen. Dorarlos junto con la cebolla a fuego fuerte, sin recocerlos,
y un color rojizo. Para un tono más ver-
de, puedes agregarles orégano o pintarlas hasta que estén levemente rosados en el centro. Agregar el estragón y el coñac, y flambear
con pesto (ver recetas en "Básicos"). (si no te atreves, simplemente evapora el alcohol revolviendo).
Retirar del fuego, dejar que se entibie y condimentar con sal y pimienta recién molida.
Debe sentirse la pimienta, y la forma en que mejor se siente es cuando está recién molida,
al igual que todas las semillas. Luego, en una multiprocesadora moler todo muy bien.
Aparte, disolver la gelatina con el caldo de pollo caliente. Nunca disuelvas la gelatina con
un líquido frío, porque se solidificará inmediatamente. Una vez disuelta, incorporarla en
la procesadora, luego añadir el queso crema y el resto de la mantequilla. Moler todo y
verificar los condimentos, ya que a veces esta receta pide una cucharadita más de coñac y
un poquito más de pimienta para alcanzar el sabor perfecto.
Cuando el sabor ya nos gusta, colar la mezcla para obtener una mejor textura. Sacar unas
dos cucharadas del paté y mezclarlas en un bol con las nueces picadas y la miel.
Si vas a usar un molde de metal o aluminio, mi consejo para que el papel plástico se adhie-
ra bien es darle un golpe de frío primero en el freezer. Poner papel plástico en la base del
molde, verter el paté y dejar un centímetro para agregar la mezcla del paté con las nueces
y la miel. Esta cubierta crocante agridulce combina muy bien. Llevar al refrigerador por
dos horas antes de servir para que la gelatina se solidifique.
110 111
Canapé de charQUi con
cHancaca y queSO cREma
picante
{ }
8 personas / Tiempo: 40 minutos)
1 taza de charqui desmenuzado

½ cebolla morada picada finamente
½ taza de chancaca diluida
1 cucharadita de aceto balsámico
1 queso crema (250 gr.)
2 cucharaditas de queso amarillo en pasta
E n una sartén pequeña poner el aceite de oliva y la mante-

quilla, añadir la cebolla y dorar a fuego fuerte por un par de
minutos. Luego, agregar el azúcar rubia y dejar que se disuelva.
Sumar el charqui desmenuzado, mezclar bien y condimentar con
sal y pimienta recién molida.
Sacar la preparación y pasar por la procesadora para que se muela
mejor, debe quedar un desmenuzado más fino.
Diluir doscientos cincuenta gramos de chancaca en una taza y
media de agua, y hervir durante diez minutos. Lo que sobre se
puede guardar para otras preparaciones.
Volver la preparación a la sartén, agregar la chancaca diluida y de-
jar que se reduzca, durante unos tres minutos aproximadamente.
Luego, agregar la cucharadita de balsámico, revolver un par de
minutos y sacar del fuego.
Para incorporar el queso, juntar todo en una procesadora o con
un batidor manual.
Para servir, poner un poco de la mezcla de queso sobre las galletas
de tacos (pág.110) y un poco de charqui encima. Puedes terminar
decorando con láminas de palta, como aparece en la foto.
112 113
ROllitos primaveRA De camarón
cOn salSa tamarindo
{ }
8 unidades / Tiempo: 1 hora)
8 tortillas de maíz
¾ taza de colitas de camarón
2 cebollines picados en tiritas (solo la parte blanca)
1 pimiento rojo en tiras
1 zanahoria en bastones delgados
2 zapallitos cortados en tiritas (solo la parte verde)
1 tacita de salsa de soya
Para la salsa:
½ taza de agua
½ taza de vinagre blanco
2 cucharadas de kétchup
1 cucharada de salsa inglesa
Almidón de maíz
E n una sartén verter aceite de oliva y saltear el cebollín por unos

minutos; luego, agregar el jengibre, el pimiento, la zanahoria y
los zapallitos, salteando todo por unos cinco minutos.
Añadir los camarones y la salsa de soya, revolver, retirar del fuego y
dejar enfriar. En un plato poner dos tortillas con papel absorbente en-
tremedio y llevar por un minuto al microondas, hasta que estén bien
blandas (repetir este procedimiento a medida que las vas rellenando). Si
no tienes microondas, puedes ir calentando las tortillas en una sartén.
Sobre una tabla poner cada tortilla, agregar un poco del relleno y
con un pincel adicionar agua tibia por los bordes de la tortilla. Ce-
rrar bien, preocupándose de doblar las puntas.
En una lata para horno colocar los rollitos con el doblez hacia
abajo. Llevar al horno a temperatura media alta, hasta que estén do-
rados, durante quince minutos aproximadamente. Retirar y servir
calientes, acompañados con salsa de soya o tamarindo.
Para la salsa, verter en una olla todos los ingredientes, hasta que
hierva. Una vez hervida la mezcla, espesar, según la consistencia que
desees, con un poco de almidón de maíz disuelto en agua.
115
capítulo VI
Dulces
placeREs
Como dice el refrán: "a nadie le amarga un dulce"; en este capítulo
encontrarás las recetas de aquellos antojos que no solo te acompañarán
cuando quieras comer algo delicioso para el postre o la hora del té,
sino que también te reanimarán cuando estés triste… sé que las mujeres
serán quienes mejor me entiendan. Por otro lado, los dulces también nos
acompañan en momentos felices: celebraciones, cumpleaños, fiestas, etc.
Creo que una de las maneras más deliciosas de regalonearse es el
cheesecake: su textura y la infinidad de sabores que podemos lograr con
é es incomparable. Mi favorita es la receta del tarte tatin de mi suegra,
que cuenta con la insuperable capacidad de hacerme romper mi dieta
de lunes a viernes.
116 117
LecHe nevada TOrta helada de
{ }
PanQUeques de cHocOlate
6 huevos grandes, separadas las yemas de las claras
1 litro de leche
{ }
8- 10 personas / Tiempo: 1½ hora
½ taza de azúcar + 6 cucharadas Para los panqueques:

1 vaina de vainilla 4 huevos
Azúcar para caramelo 1 taza de harina sin polvos de hornear
½ taza deazúcar
P artir la vaina por la mitad, con mucho cuidado, a lo largo.

Poner sobre una tabla y con un cuchillo raspar para quitar la
pulpa de la vaina. La cáscara podemos reutilizarla para perfumar
4 cucharadas de chocolate amargo en polvo
2 tazas de leche
nuestros tarros de azúcar en la casa.
En una olla calentar la leche con la vainilla y media taza de azú- Para el relleno:
car. Disolver el azúcar a fuego bajo, sin que hierva, durante siete 2 ½ tazas de chocolate amargo o semi amargo picado
minutos aproximadamente. 1 taza de crema
1 ½ cucharaditas de vainilla
Batir las claras para el merengue y, una vez que esté blanco y fir-
6 yemas
me, agregar a cucharadas el azúcar y seguir revolviendo durante
cinco minutos.
Tomar dos cucharas con merengue y con la ayuda de estas ir for-
mando bolitas del tamaño de un huevo. Ponerlas sobre la leche
P ara la mezcla de los panqueques, poner los huevos, la harina, el
azúcar, el chocolate en polvo, la mantequilla y la leche en una
juguera y fusionarlo todo. Llevar por veinte minutos al refrigerador,
caliente y cocinarlas, moviéndolas con mucho cuidado durante
este es un dato útil para que los panqueques no se rompan. Mientras,
un par de minutos, hasta que aumenten su tamaño. Luego, reti-
preparar el relleno.
rarlas con una espumadera y reservar en una fuente hasta el mo-
Calentar la crema, sin hervirla, agregar la vainilla y el chocolate picado.
mento de servir. Cuidado con que la leche hierva.
Revolver toda la mezcla enérgicamente, hasta que se disuelva el cho-
Terminado este proceso, en un bol revolver las yemas con un
colate y, una a una, ir añadiendo las yemas.
tenedor y, sobre estas, verter dos cucharadas de la leche caliente
Revolver durante un par de minutos, hasta incorporar bien todos los
para templarlas. Empezar a añadir las yemas sobre la leche que
ingredientes. Sacar del fuego y verter la mezcla en un bol para dejarla
aún está en el fuego, revolviendo con un batidor manual suave-
enfriar en el freezer, hasta que quede como una pasta dura, similar a la
mente durante cuatro minutos, hasta que espese levemente. Si
mantequilla de maní.
te empiezan a aparecer grumos y no los puedes disolver, sim-
Calentar a fuego medio-alto una sartén pequeña o del porte que sea
plemente pásalos por un colador. Retirar del fuego y dejar que
nuestro molde para la torta (estos tamaños deben coincidir), agregar
se enfríe.
un poquito de mantequilla e ir poniendo un poco de la mezcla de a
Servir en porciones individuales, poniendo la mezcla de leche
cucharones en la sartén. Los panqueques deben hacerse solo por un
en la base, los merengues y un poco de caramelo en la superficie,
lado. Ir reservando en un plato.
si gustas.
Poner en un molde de tarta desmoldable y forrado en papel plástico,
primero un panqueque, luego, una capa de la pasta de chocolate y así
sucesivamente hasta terminar con los ingredientes. Llevar al freezer y sa-
car la torta un par de horas antes de servir. Ideal acompañarla con berries
marinados con un poco de azúcar flor y una cucharadita de balsámico.
118 119
Berlines { }
20 unidades medianas / Tiempo: 2 horas)
1 kilo de harina sin polvos de hornear

1 taza de azúcar flor
1 huevo
Cantidad necesaria de leche tibia (1 ½ taza, aproximadamente)
3 cucharadas de levadura seca
1 cucharada de azúcar granulada
¼ taza de agua caliente
Azúcar flor para espolvorear
Aceite (para freír)
Crema pastelera (ver recetas en "Básicos"), manjar y mermelada para rellenar
P oner la levadura, la cucharada de azúcar granulada y el cuarto de taza de agua caliente

en un bol pequeño, revolver y dejar que fermente y se infle en un lugar tibio, durante
diez minutos aproximadamente.
Luego, unir en un bol la harina, el azúcar flor y el huevo, agregar la levadura y empezar a
incorporar la leche con la mantequilla. Mezclar hasta lograr una masa suave.
Tapar el bol con un plástico y un paño, y dejar reposar la masa en un lugar tibio, por al
menos una hora o hasta que se haya inflado.
Cuando la masa esté lista, hacer los bollitos o bolitas que le dan la forma a los berlines, ir
dejando uno a uno en una lata enharinada y dejar nuevamente que se inflen, tapados con
un paño en un lugar templado, ojalá durante una hora.
Cuando ya están inflados y livianos, freír en abundante aceite por alredor de cinco mi-
nutos. De preferencia, no calentar demasiado el aceite para que los berlines se alcancen a
cocer por dentro, sin que se quemen.
Sacarlos, escurrir el aceite con papel absorbente, espolvorear azúcar flor y rellenarlos con
lo que más guste.
120 121
Tarte tatin
{ }
Este es un típico postre francés de manzanas, pero también puede hacerse

con peras, duraznos u otras frutas.
Para la masa: Para el relleno:

2 tazas de harina sin polvos de hornear 6 manzanas verdes (ojalá ácidas)
1 taza de mantequilla fría en cubos ½ taza de mantequilla en trozos
½ cucharadita de sal 2 cucharadas de azúcar rubia
½ taza de agua 1 ½ tazas de azúcar
1 ½ tazas de agua
½ taza de crema
P oner todos los ingredientes de la masa en una procesadora, hasta que se forme una
pasta que se despegue de los bordes. También puede hacerse a mano, mezclando en
un bol la harina con la mantequilla, hasta lograr una textura harinosa. Luego, incorporar
el agua y la sal, y formar una masa fácil de trabajar.
Envolver la masa en papel plástico, llevarla al refrigerador y reservar mientras se prepara el
relleno. Las masas que contienen mucha materia grasa deben enfriarse previamente para
que después sean más fáciles de trabajar.
Precalentar el horno a 180 ºC (medio-alto).
Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad y quitarles la coronta con cuchillo. Una vez listas,
ponerlas en una lata de horno con la parte plana hacia abajo. Espolvorear el azúcar rubia y
una cucharada mantequilla repartida en pedacitos, llevar al horno unos veinticinco a treinta
minutos, hasta que estén blandas por fuera y levemente duras por dentro.
Para el caramelo, poner a fuego fuerte en una olla el agua y el azúcar, moviendo solo si es
necesario, ya que el caramelo no debe revolverse todo el rato. La idea es lograr un tono
parejo, color beige o caluga, no café oscuro porque querrá decir que ya está pasado y se
pone amargo.
Retirar la olla del fuego, agregar la crema y el resto de la mantequilla y revolver, fuera del fuego,
hasta conseguir una salsa.
Para armar la tarte tatin, si no tienes un molde especial, sácale el mango a la sartén con destorni-
llador para poder llevarlo al horno.Verter la salsa en el molde o sartén y dejar enfriar. Luego, po-
ner las manzanas con la parte plana mirando hacia arriba, en un mismo sentido, todas ordenadas.
Sacar la masa reservada en el refrigerador, estirarla con uslero y cubrir la superficie del molde
con la masa de un grosor de medio centímetro, aproximadamente. Si sobra masa, puedes do-
blarla como haciendo una tapita. Con las manos ir acomodando la masa sobre las manzanas.
Llevar al horno por treinta y cinco minutos, hasta que la masa esté dorada. Retirar del horno y
dejar enfriar por cinco minutos antes de servir. Dar vuelta con mucho cuidado en un plato gran-
de y algo hondo. Lo ideal es servir la tarte tatin tibia con helado de vainilla, queda demasiado rico.
122 123
AlfajoREs coN �njar casero
y coco rallado
{ 15 unidades medianas / Tiempo: 40 minutos (sin contar el tiempo que demora el manjar casero }
Para los alfajores:
¾ taza de mantequilla
¾ taza de azúcar
1 cucharadita de ralladura de limón
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 huevos
¾ taza de harina sin polvos de hornear
2 tazas de almidón de maíz
1 cucharadita de polvos de hornear
Para el manjar:
1 tarro de leche condensada
Coco rallado
P ara hacer el manjar, poner el tarro de leche condensada en una olla con abundante
agua. A partir del hervor dejar una hora y media, cuidando de que nunca el agua baje
del nivel del alto del tarro. Apagar el fuego y dejar enfriar el tarro dentro del agua.
Precalentar el horno a 180 °C, esto es, la temperatura media-alta.
Para los alfajores, batir la mantequilla junto con el azúcar en un bol, hasta que quede una
composición cremosa. Agregar la ralladura de limón y la esencia de vainilla y, luego, incor-
porar los huevos de a uno, sin dejar de batir para lograr una mezcla homogénea. Reservar.
Aparte, cernir la harina, el almidón de maíz y los polvos de hornear. Aunar estos ingre-
dientes con la mezcla de mantequilla, hasta formar una masa que debe refrigerarse durante
quince minutos.
Posteriormente, en un mesón limpio enharinado, estirar la masa con la ayuda de un
uslero hasta obtener un centímetro de espesor, y cortar círculos del tamaño que quieras
los alfajores.
En una lata de horno enmantequillada o con papel mantequilla, poner los alfajores sepa-
rados por un centímetro entre sí. Hornear por diez a quince minutos, hasta que la masa
esté seca y con un leve color dorado. Retirar del horno y dejar enfriar.
Juntar las tapas rellenando con manjar en el centro y pasar los bordes del alfajor por el
coco rallado.
124 125
Postre tres leches Mi versión del tres leches
lleva una tacita de leche, así
que, en realidad, es un postre
{ }
cuatro leches. Hay que tener
en cuenta, en primer lugar, que
Para el bizcocho: Para la mezcla de tres leches: este postre siempre es más rico
3 huevos grandes 1 ½ tarro de leche condensada (si no te gus- de un día para otro. Lo segun-
1 taza de azúcar ta tan dulce, solo un tarro) do, es que la clave para que
1 taza de harina sin polvos 1 tarro de leche evaporada el bizcocho quede perfecto es
1 ½ cucharaditas de polvos de hornear 1 tarrito de crema (200 cc.) batir los huevos con el azúcar
½ taza de leche 1 tacita de leche durante veinte minutos, ni
1 cucharadita de ralladura de limón un minuto más, ni uno menos.
1 cucharadita de esencia de vainilla Para el merengue (ver recetas en "Básicos") A veces, por floja, he batido
menos tiempo, y no se logra el
resultado deseado.
P ara el bizcocho, batir los tres huevos con la taza de azúcar durante veinte minutos. En
otro bol cernir la harina con los polvos para quitar las impurezas y aportar oxígeno a
la preparación. Por otra parte, mezclar la leche, la esencia de vainilla y la ralladura de limón.
De forma muy suave agregar la harina y los polvos cernidos sobre los huevos con el azú-
car. Ir incorporando de manera envolvente con una espátula para no bajar el volumen del
batido. Alternar la mezcla de harina con polvos con la mezcla de leche. Una técnica que
uso para que los grumos se disuelvan es mover la espátula de forma recta, de lado a lado y
de punta a base, como haciendo rayas, no revolviendo.
Precalentar el horno a temperatura media (180 ºC).
Enmantequillar una budinera de tamaño mediano.Verter la mezcla del bizcocho de forma
pareja y llevar al horno por no más de veinte minutos. Si el bizcocho se dora mucho y aún
no está cocido al centro, tapar con una lata o papel aluminio. Apagar el fuego y dejar en-
friar con el horno medio abierto. Cuando esté frío, pinchar toda la superficie suavemente
con un tenedor para que la mezcla de las leches se impregne bien.
Mezclar en otro bol las tres leches, más la tacita de leche y verter sobre el bizcocho. Una ma-
nera de hacerlo es ir vertiendo cucharón por cucharón, esperando que el bizcocho absorba la
mezcla. Si no, poner toda la mezcla de una vez y esperar hasta que se absorba completamente.
El merengue de este postre es el mismo que yo preparo para el pie de limón, mousse y
otras recetas: nunca falla (ver recetas en "Básicos").
Ir moviendo la mezcla con un tenedor para que se disuelvan los cristales de azúcar y, antes
de retirar del vapor, comprobar que los cristales se hayan disuelto.
Luego, mezclar con la batidora por un mínimo de diez minutos, hasta lograr un merengue
duro, brillante y firme. Recomiendo preparar el merengue justo antes de servir el postre
tres leches. Esparcirlo sobre el bizcocho y, si se puede, dorar con un soplete.
126 127
cHeesecake dE pasta de CHocOlate
y avellanas
{ }
Antes tenía muchas aprensiones con los cheesecakes porque, por ejemplo,
no me resultaba fácil pegar la mezcla de galletas de la base en los
bordes del molde. Pero con el tiempo me he ido simplificando la existencia
y los resultados son igual de efectivos. Estas son mis recetas de dos
cheesecakes exquisitos.
Ojo, la cantidad de personas que comen en la siguiente receta depende de
la capacidad de los comensales para comer algo tan dulce y empalagoso.
Para la base: Para el relleno:

2 ½ tazas de galletas de chocolate molidas 2 quesos crema (500gr.)
¾ taza de mantequilla derretida 1 ½ taza de pasta de chocolate y avellanas
¾ taza de crema ácida
½ taza de azúcar
3 huevos grandes
E nmantequillar los bordes de un molde desmoldable. Mezclar las galletas con la mante-
quilla derretida y verter sobre el molde. Con la parte de atrás de una cuchara esparcir
la mezcla solo sobre la base (no en los bordes) y aplastar para que quede pareja y bien
apretadita. Poner una lata o papel aluminio abajo del molde y reservar.
Precalentar el horno a 180 ºC.
Ablandar la pasta de chocolate y avellanas junto con la crema en una olla chica a baño ma-
ría. También se puede hacer en el microondas, pero para evitar que la pasta de chocolate
y avellanas se queme, lo recomendable es calentar veinte segundos, sacar, revolver y poner
nuevamente por veinte segundos y así, hasta que la mezcla esté bien disuelta.
En una juguera o procesadora poner el queso crema, los huevos y el azúcar. Mezclar bien
e incorporar la mezcla de la pasta de chocolate y avellanas con la crema.
Vaciar todo sobre la base del cheesecake, poner el molde sobre una fuente con agua y
llevar al horno por treinta minutos a baño maría. Sacar el molde de la fuente con agua y
cocinar nuevamente en el horno por quince minutos, hasta que el cheesecake esté cuaja-
do, es decir, que al tocar el relleno esté levemente duro por encima, pero aún blando en
el interior. Apagar el horno y dejar que se enfríe dentro. Después se puede poner en el
refrigerador, personalmente, me gustan bien helados.
Para servir, desmoldar y acompañar con berries o frutas frescas para mitigar el sabor tan
concentrado y dulce de este postre.
128 129
Cheesecake tREs cHocolates Tarta de limón
{ }
Para la base: Cuando viví en Australia me lo pasaba probando

2 ½ tazas de galletas de chocolate molidas distintos pasteles en cada uno de mis paseos a la plaza,
¾ taza de mantequilla derretida junto a mi guagua y mis amigas. Cuando probé este, se
transformó inmediatamente en uno de mis favoritos.
Para el relleno:
½ taza de chocolate semi amargo derretido Para la masa:
½ taza de chocolate de leche derretido 1 taza de harina sin polvos de hornear
½ de chocolate blanco derretido ½ taza de azúcar flor
2 quesos crema (500gr.) 3 cucharadas de mantequilla
1 taza de azúcar 1 yema
3 huevos grandes
½ taza de crema ácida Para el relleno:
1 cucharadita de esencia de vainilla 4 huevos
1 taza de azúcar
P reparar el cheesecake de la misma forma que el de pasta

de chocolate y avellanas de la página anterior. Cuando
hayamos mezclado el queso crema, la crema, los huevos y el
¾ taza de jugo de limón (½ taza si es muy ácido)
1 cucharada de ralladura de limón
½ taza de crema
azúcar, dividir la mezcla en tres partes iguales y a cada porción
agregarle su chocolate respectivo derretido.
Verter la mezcla del chocolate semi amargo sobre la base del P recalentar el horno a 180 °C, es decir, fuego medio-alto.
En una multiprocesadora poner los ingredientes para la masa y
mezclar bien, hasta que se despegue de los bordes y se forme una
cheesecake y llevar al freezer por diez minutos. Luego, agregar
la mezcla del chocolate de leche y llevar al freezer por diez bola. Si queda muy húmeda, agregar más harina, o un poco más
minutos más. Por último, incorporar la mezcla del chocolate de agua si queda muy seca. Luego, llevar al freezer hasta que se en-
blanco. El proceso de cocción es el mismo que el del cheese- durezca bien, por los menos durante unos treinta y cinco minutos.
cake de pasta de chocolate y avellanas Para poner la mezcla en el molde de la tarta, cortar láminas de aproxima-
En una sartén freír las berenjenas, previamente estiladas, con damente medio centímetro de espesor y repartirlas sobre el molde hasta
un poco de aceite, hasta que se doren por ambos lados. Estilar cubrir toda la superficie y los bordes, a un par de centímetros por debajo
en papel absorbente y reservar. de la altura de este. Nuevamente llevar al freezer, hasta que se endurezca.
Luego, pinchar con un tenedor y llevar al horno precalentado por
diez minutos con papel mantequilla y porotos encima para que la
masa no se suba. Posteriormente, quitar el papel y los porotos, y
seguir cociendo hasta que la masa esté seca y levemente dorada.
Retirar del horno, reservar y preparar el relleno.
En un bol poner los huevos con el azúcar y mezclar bien con un
batidor manual. Agregar el jugo de limón, la ralladura y la crema.
Mezclar todo y vaciar sobre la masa previamente cocida. Llevar trein-
ta y cinco minutos a un horno a 180 ºC, hasta que el relleno cuaje.
Sacar del horno, dejar enfriar y luego refrigerar.
130 131
TOrta milHOjas
{ }
8 personas / Tiempo: 2 horas (mínimo)
Para las láminas:

1 ½ tazas de margarina
10 yemas de huevo
4 tazas de harina sin polvos de hornear
2 cucharaditas de pisco
¾ kilo de manjar
1 taza de nueces molidas
Crema pastelera (ver recetas en "Básicos")
P recalentar el horno a 180 °C.

En un bol o en una procesadora mezclar la margarina ablandada con diez yemas. Agre-
gar tres tazas de harina, el pisco y mezclar bien. Si la masa está muy húmeda, añadir más
harina, o un poco de agua si esta queda seca. Hacer una bola con la masa, taparla con plástico
y dejar reposar por veinte minutos en el refrigerador.
Una vez lista para trabajar, hacer un rollo y dividirla en dieciocho pelotitas. Con un uslero
dar forma a cada pelotita del tamaño que quieras la torta. Para esto, es ideal poner la base
del molde sobre la masa estirada y cortar alrededor con un cuchillo. Guarda los sobrantes
cubiertos con un paño para que no se sequen.
A medida de que las láminas estén listas, pincharlas con un tenedor, ponerlas en una lata de
horno (caben dos o tres en cada lata, dependiendo el porte del horno) y cocinar por cinco
minutos aproximadamente, hasta que estén levemente doradas. Sacar y dejar que se enfríen.
Repetir este procedimiento con el resto de la masa.
Una vez que las hojas estén horneadas, preparar la crema pastelera. Cocinar un par de
minutos hasta que esté espesa y dejar enfriar.
Moler las nueces, mezclar con el manjar y la crema pastelera.
Para armar la torta, agregar un poco de la mezcla de manjar en un plato y pegar la primera
lámina. Esparcir el manjar y repetir la acción lámina por lámina. Poner una hoja sobre la
otra y apretar la torta para que quede firme, aunque se tricen las hojas. La torta también
se puede forrar con merengue (ver receta en “Básicos”).
132 133
CROcante de manzanas
y peras
{ }
Este postre es ideal para cuando tenemos poco tiempo

y queremos hacer algo rico y fácil. ¡No demora más
de treinta minutos! Siempre les sugiero esta receta a
mis amigas cuando no saben qué hacer a último minuto.
También queda bueno con otras frutas.
4 peras
4 manzanas verdes
Jugo de 1 limón
Canela en polvo
1 cucharadita de miel
1 cucharada de azúcar rubia
Para el crocante:
¾ taza de azúcar
½ taza de harina sin polvos de hornear
¾ taza de almendras molidas
¾ taza de mantequilla fría en cubos
P elar las frutas, retirar las semillas y cortar en láminas. Rociarlas

con jugo de limón para que no se oxiden y espolvorear con
un poco de canela. Distribuirlas en una fuente para horno, verter
encima la cucharadita de miel, la mantequilla repartida en trocitos
y el azúcar rubia espolvoreada. También lo puedes hacer en por-
ciones individuales.
En la procesadora, o de forma manual, mezclar la harina con la
mantequilla fría en cubitos, hasta que la masa esté arenosa. Luego,
incorporar el azúcar y las almendras.
Disponer el crocante sobre las frutas y hornear a 180 ºC durante
treinta a treinta y cinco minutos, hasta que la cubierta esté bien
dorada y crocante. Servir tibio o frío, solo o con helado de vainilla.
135
CObbler de duraznos y fRAmbuesas
{ }
Cuando vamos al sur con mi familia y hacemos esos enormes almuerzos en donde las ensala-
das y variedades de postres abundan, este nunca falta. Lo mejor es que es fácil y muy rápido
de hacer. Le puedes poner las frutas que quieras y combinarlas. También es una buena alter-
nativa para usar la fruta que se está echando a perder.
1 ½ tazas de harina sin polvos de hornear
2 cucharaditas de polvos de hornear
7 cucharadas de mantequilla fría
2 cucharadas de agua (aproximadamente)
2 huevos grandes
Para el relleno:
4 duraznos pelados y en gajos gruesos (yo adoro los conserveros)
1 taza de frambuesas
2 cucharadas de azúcar rubia
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharada de mantequilla fría en cubitos
Azúcar flor para espolvorear (opcional)
P recalentar el horno a 180 °C, esto es, a fuego medio-alto.

Aparte, en una multiprocesadora poner la harina, los polvos
de hornear, el azúcar y la mantequilla, hasta obtener una mezcla
arenosa. Luego, agregar la vainilla, los huevos y el agua. Tenemos
que lograr una masa pegote, no pretendan formar una bola para
amasar. Reservar.
Cortar los duraznos en trozos no muy delgados y rociar con jugo
de limón, canela y las azúcares. Añadir las frambuesas.
En un molde para horno (idealmente en una fuente redonda de
vidrio o cerámica) poner los duraznos y las frambuesas, y repar-
tir los cubitos de mantequilla fría. Con la ayuda de una cuchara
esparcir la masa sobre las frutas, no importa si se te pega, si hay
partes donde queda más gruesa, o si hay lugares que no cubriste,
la idea es que se vea más bien rústico.
Llevar al horno por veinticinco a treinta minutos, hasta que esté leve-
mente dorado y los jugos de las frutas empiecen a salir a la superficie.
Sacar del horno y dejar enfriar un poco antes de servir. Servir con
helado de vainilla, ¡lo mejor!
136 137
TOrta de brownie con
manjar y merengue
{ }
¾ taza de chocolate amargo en pedazos

pequeños
¾ taza de mantequilla fría en cubos
3 huevos
¾ taza de azúcar
¾ taza de harina con polvos de hornear
½ taza de nueces picadas
Pizca de sal
1 taza de manjar
Merengue suizo (ver recetas en "Básicos")

Derretir el chocolate en un bol a
baño maría, junto con la mantequilla y la
esencia de vainilla. Sacar del vapor y con
un batidor manual agregar los huevos de
a uno, mezclando muy bien.
Luego, incorporar el azúcar y, de a poco,
la harina, cuidando de que no se formen
grumos.Vaciar sobre un molde para tarta
redondo, previamente enmantequillado y
enharinado (idealmente forrado en papel
mantequilla). Hornear durante treinta
minutos, no más, para que no se seque;
la idea es que este húmedo en el centro.
Sacar del horno y dejar enfriar.
Una vez frío, sacar el brownie del molde,
poner en un plato y esparcir el manjar
con cuidado para que no se rompa; si es
necesario, calentar un poco el manjar en
el microondas. Cubrir con el merengue y
simplemente disfrutar...
138 139
BrOwnie de chocolate blanco cOn
almendras acarAmeladas Y SAlsa
de cHancAca
{ }
1 taza de harina sin polvos de hornear

1 taza de chocolate blanco derretido
3 huevos
1 taza de azúcar
2 cucharaditas de esencia de vainilla
Para las almendras:

½ taza de azúcar
3 cucharadas de almendras
Para la salsa:
½ taza de chancaca diluida (ver cómo se diluye en la receta de canapés de charqui, página 112 )
3 cucharadas de crema

Lo primero es acaramelar las almendras. Para ello agregar en una sartén pequeña el
azúcar y el agua a fuego medio, revolviendo solo si es necesario para que se cocine parejo.
Una vez que ya tome un color dorado, agregar las almendras y mezclar rápidamente. Sacar
del fuego y sobre una placa de silicona vaciar la mezcla. Esperar a que se enfríe y cortar ma-
nualmente en trocitos. En una multiprocesadora moler ligeramente las almendras y reservar.
En un bol, con batidora eléctrica mezclar muy bien el azúcar con la mantequilla y agregar
los huevos de a uno. Incorporar la vainilla, el chocolate derretido y, luego, la harina. Esta
última parte realizarla con la batidora en su mínima potencia, muy suavemente. Agregar
las almendras y mezclar con una espátula.
En un molde de treinta por treinta centímetros aproximadamente, enmantequillado y fo-
rrado en papel mantequilla, vaciar la mezcla de brownie sobre el molde y llevar al horno
por treinta minutos, hasta que esté dorado en la superficie. Sacar del horno y esperar a
que se enfríe. Es muy importante respetar este proceso para que el brownie mantenga su
forma y consistencia.
Para la salsa, calentar la chancaca diluida, agregar la mantequilla fría en cubos, y finalmente
la crema. Servir trozos de brownie con salsa de chancaca encima.
140 141
capítulo VII
parA pasAr
el frio
Suele sucederme que veo aparecer a lo lejos una nube e, inevitablemente,
me da hambre. Así de inevitable también es recurrir a ciertas recetas
para escapar del frío intenso. Hay platos que están inherentemente
vinculados a las estaciones, como una sopaipilla cuando llueve, o un
pastel de choclo en verano.
Tengo cierta inquietud por las sopas, me fascinan y recurro a ellas
para reconfortarme, entrar en calor o como anticipo a un plato de
fondo. En el inconciente de todos está la asociación de que estas
recomponen, mejoran el estado de ánimo e, incluso, la salud. En este
capítulo, me centro en ellas…
142 143
SOpaipillAs
{ }
25 unidades medianas / Tiempo: 1 hora
No solo en invierno las sopaipillas son perfectas. Se

puede ir variando y comerlas de diferentes maneras
y en distintas ocasiones, por ejemplo, haciéndolas más
pequeñas para un aperitivo, acompañadas de distintos
tipos de pebres; o manteniendo su clásico tamaño y
pasándolaspor chancaca. También puedes espolvorear-
las con azúcar flor para los momentos de gula.
1 ½ taza de zapallo cocido molido

2 ½ tazas de harina sin polvos de hornear (aproximadamente)
3 cucharadas de manteca derretida
Aceite para freír
2 cucharaditas de sal
Para la salsa de chancaca:

500 gr. de chancaca
1 taza de azúcar rubia
2 clavos de olor
Trozo de cáscara de naranja
1 palito de canela
3 tazas de agua
E n un bol grande mezclar la harina, la manteca, el zapallo mo-

lido y la sal, y formar una masa que sea fácil de trabajar. Si esta
queda muy húmeda, agregar un poco más de harina.
Estirar la masa en medio centímetro de espesor y con un molde
cortar las sopaipillas del tamaño que queramos. A medida que
están listas, ir friéndolas y, luego, dejarlas sobre papel absorbente
para quitar el exceso de aceite.
Si queremos las sopaipillas para aperitivo, hacerlas más pequeñas y
servirlas junto a distintos pebres (ver receta en “Básicos”).
Para hacer las clásicas sopaipillas pasadas, debemos preparar la salsa
de chancaca. En una olla mediana poner las tres tazas de agua con
el resto de los ingredientes y calentar a fuego medio-alto, hasta
que hierva. Seguir hirviendo suavemente (para ello, controlar el
calor del fuego) durantes diez minutos. Dejar entibiar y bañar las
sopaipillas con la salsa.
144 145
Sopa de cebOllas SOpA de puerrOs
{ }
papa o VichySSoise
1 kilo de cebollas peladas
2 dientes de ajo (opcional)
{ }
3 cucharadas aceite de oliva 4 puerros

2 cucharadas de mantequilla 3 papas grandes
1 tacita de coñac 1 cebolla picada
1 cucharadita de hojas de tomillo 1 cucharada de aceite de oliva
1 hoja de laurel 2 cucharadas de mantequilla
6 tazas de caldo de pollo (ver receta en “Básicos”) 1 tacita de vino blanco
1 pan baguette 4 tazas de caldo de pollo (ver recetas en
¾ taza de queso gruyère rallado "Básicos")
Sal y pimienta ¾ taza de crema
2 cucharaditas de ciboulette picado fino
P elar las cebollas y amortiguarlas, remojándolas en agua con

dos cucharaditas de sal durante media hora. Si las cebollas no
Sal y pimienta
están muy fuertes puedes evitar este proceso. Cortar las cebollas
pluma bien finita.
En una sartén grande agregar una buena cantidad de aceite de oli-
P elar las papas, cortar en trozos y, a
partir de agua fría, cocer durante
quince minutos después del hervor. Una
va y la mantequilla, esperar a que tome temperatura a fuego fuerte vez listas, colar y reservar.
y agregar la cebolla y el ajo. Cocinar sin parar de revolver durante En una olla con aceite de oliva y man-
cinco minutos, cuidando que no se dore demasiado. Agregar dos tequilla, dorar a fuego fuerte la cebolla
cucharaditas de sal, el tomillo y la hoja de laurel. junto con los puerros cortados en rodajas
Seguir cocinando a fuego suave por veinte minutos, revolviendo no tan finas (medio centímetro de espe-
y cuidando que la cebolla no se queme. Mientras más lento las sor), utilizando solamente la parte blanca
cocinemos, mejor. del puerro. Cocinar unos cuatro minutos,
Subir el fuego, esperar un par de minutos y agregar la tacita de agregar el vino blanco, salpimentar y de-
coñac. Dejas cocinar hasta que se evapore el alcohol o, si prefieres, jar que se evapore el alcohol.
puedes flambear prendiendo el alcohol con mucho cuidado. Si se Luego, poner las papas, los puerros, la ce-
prende mucho fuego, tapar enseguida para que se apague. bolla y una taza de caldo en una multipro-
Agregar el caldo y hervir a fuego suave durante veinte minutos. cesadora o juguera y mezclar todo. Ir aña-
Condimentar con sal y pimienta. diendo caldo según la consistencia deseada.
Cuando esté lista, con el sabor ideal, rallar el queso gruyère y Volver la sopa a una olla, calentar, agregar
vaciar la sopa en pocillos individuales que sean apropiados para la crema y mezclar. Antes de servir, espar-
llevar al horno. Luego, cortar la baguette en lonjas de dos centí- cir encima el ciboulette picado.
metros de grosor, esparcir un poco de aceite oliva en cada trozo y
ponerlos sobre cada pocillo de sopa. Agregar queso rallado sobre
cada pan y llevar los pocillos al horno en la función grill, hasta
que se gratine el queso sobre los panes.
146 147
Ajiaco
{ }
800 gr. de carne de vacuno asada

Aceite de oliva
2 cebollas cortadas en pluma
6 papas en tiras gruesas
1 ají verde picado fino
1 ½ litro de caldo de carne (ver recetas en
"Básicos")
2 huevos duros
1 cucharada de jugo de naranja
1 cucharada de hojas de perejil picado
Sal y pimienta
C ortar la carne en tiras de cuatro

centímetros, no tan gruesas. Puedes
utilizar la carne que sobra del asado, es
más rica porque tiene ese saborcito ahu-
mado de la parrilla y esa costra crocan-
te que muchas veces le queda. También
puede ser cualquier otra carne, pero pre-
viamente asada.
En una olla, dorar con un poco de aceite
las cebollas, hasta que estén transparentes;
añadir el ají, la páprika y el orégano, y
revolver por un par de minutos.
Luego, agregar las papas y cocinar todo
junto por unos cinco minutos, cuidando de
que las papas no se rompan. Añadir el caldo
y la carne, condimentando bien. Cocinar a
fuego bajo durante cuarenta minutos.
En el plato donde lo serviremos, poner
rodajas de huevo duro, verter un poco de
jugo de naranja y vaciar el ajiaco encima.
Terminar con un poco de perejil espol-
voreado encima y servir de inmediato.
148 149
Sopa de lentejas
{ }
6 personas / Tiempo: 40 minutos (sin contar el remojo previo de las lentejas)
2 tazas de lentejas
8 láminas de tocino (también puede ser jamón o trozos de carne)
½ zanahoria picada fina
1 tomate picado en cubos
Laurel
1 ½ litro de caldo de pollo o de verduras (ver recetas en "Básicos")
1 tacita de crema
Queso rallado
Sal y pimienta
H idratar las lentejas durante la noche anterior en un bol con

agua, para que estas se hinchen y se pongan más blandas.
Colarlas y, luego, lavarlas.
Reservar unas tres láminas de tocino para secarlas en el microon-
das —envueltas en papel absorbente— hasta que queden crujien-
tes. Guardar para el momento de servir.
En una olla verter una cucharadita de aceite de oliva, el tocino
picado y esperar a que se dore un poco; luego, agregar el resto
del aceite y mantequilla, y hacer un sofrito con la cebolla, la
zanahoria y el tomate. Adicionar al sofrito el laurel y un poco
de sal y pimienta.
Añadir las lentejas y revolver para que se mezclen bien todos los
ingredientes. Verter el caldo hasta el nivel de las lentejas, tapar la
olla y dejar cocinar a fuego bajo por veinte minutos, o hasta que
las lentejas estén blandas. Posteriormente, esperar a que se entibie
un poco y moler en la juguera. Puedes hacer más ligera la sopa
agregándole caldo, o más rústica, reservando un poco de lentejas
enteras antes de molerlas en la juguera.
Agregar la crema y servir decorando con los trozos de tocino
previamente reservados y espolvorear queso rallado.
150 151
SOpa de tomates SOpa de zapallo asado y
{ }
crispies de tocino
1 ½ cucharada de mantequilla
1 ½ cucharada de harina
{ }
1 tarro de tomate al natural (2 tazas, aproxi- 4 tiritas de tocino picadas

madamente) 1 cucharada de mantequilla
3 tazas de caldo de pollo caliente (ver recetas 1 cucharada de aceite de oliva
en "Básicos") 1 ½ kilos de zapallo pelado y en trozos
1 taza de leche evaporada 1 cucharadita de tomillo
1 taza de queso mantecoso cortado en cubitos 4 tazas de caldo de pollo (aproximadamente, depende de la consisten-
1 cucharadita de orégano cia que desees) (ver recetas en "Básicos")
Sal y pimienta recién molida ½ taza de crema ácida
2 cucharaditas de ciboulette picado
E n una juguera procesar los tomates

y reservar.
Sal gruesa y pimienta recién molida
Derretir la mantequilla en una olla y, lue-

go, añadir la harina, revolviendo a fuego
fuerte, hasta que se separe de los bordes.
E n esta sopa me gusta que el zapallo esté asado (aunque también
puedes cocerlo directamente en el agua), porque el sabor queda
mucho más rico e intenso. Para ello, poner los trozos de zapallo en
Agregar los tomates de a poco e ir re- una lata de horno, rociarlos con aceite de oliva, sal gruesa, pimienta
volviendo para evitar que se formen y tomillo picado. Llevar al horno a fuego medio durante una hora,
grumos. Luego, verter a cucharones el aproximadamente, e ir agregando caldo, de vez en cuando, para que
caldo, mezclar todo muy bien, y con- se ablande. Además, mover los trozos cada cierto rato para que no se
dimentar con sal, pimienta y orégano. doren demasiado.
Añadir la leche evaporada para bajar la Cuando el zapallo ya está blando, sacar del horno y molerlo en
acidez del tomate; si no tienes, puedes la juguera, junto con el caldo. La cantidad de caldo depende de
reaplazarla por crema. cuán densa te guste la sopa; personalmente, me gusta más espesa.
Para servir, repartir los cubitos de queso Calentar la mezcla del zapallo molido con el caldo en una olla,
en platos individuales, vaciar la sopa so- añadir la crema ácida y verificar los condimentos.
bre ellos y ¡a disfrutar! Para servir, utilizar tocino previamente picado y dorado en una
sartén. Si prefieres una versión más saludable, puedes secar el to-
cino en el microondas entre láminas de papel absorbente y, luego,
picar. Poner el tocino en el fondo del plato, luego la sopa y, final-
mente, el ciboulette.
152 153
Picarones
{ }
20 unidades medianas / Tiempo: 2 horas
1 taza de zapallo cocido y molido

1 taza de camote cocido y molido
1 cucharadita de levadura
2 huevos
½ cucharadita de sal
Aceite para freír
P ara cocer el zapallo y el camote, pelarlos, cortarlos en cubos y, a partir de agua fría,
cocer hasta que estén blandos, estos es, unos diez minutos a partir del hervor. Colar,
moler y reservar.
En un pocillo mezclar la levadura con un una cucharadita de azúcar, una cucharadita de
harina y un poco de agua tibia, hasta obtener una mezcla de consistencia pastosa. Dejar
reposar en un lugar cálido, hasta que se infle y esté esponjosa. Esta es la base para que
nuestros picarones tengan volumen.
Poner la harina en un mesón, hacer un agujero en el centro (como un volcán), agregar el
zapallo, el camote, el azúcar restante y empezar a mezclar. Añadir el leudo y un huevo a la
vez, hasta tener una masa suave y homogénea. Poner la masa en un bol con un poco de
harina, para que no se pegue, y dejarla reposar tapada con un paño o papel plástico en un
lugar cálido, hasta que se infle.
Si tienes una multiprocesadora y no cuentas con mucho tiempo, puedes hacer la mezcla
en ella, pero, sin duda, quedará mejor a mano.
Para armar los picarones, sacar una porción de masa del porte de una pelota de ping-pong,
darle forma esférica y, luego, hacer un agujero en el centro con la ayuda de los dedos. Ir
poniéndolos en una lata enharinada y dejarlos tapados en un lugar cálido, hasta que se
inflen. Esto tomará unos veinte minutos, aproximadamente.
Calentar abundante aceite, lo ideal es que la olla esté llena, por lo menos, hasta la mitad.
Freír los picarones en aceite bien caliente, cuidando que no se doren tanto de inmediato
y que queden parejos por ambos lados. Si el aceite está demasiado caliente el picarón no
se cocerá bien por dentro. Generalmente, estarán listos después de unos tres minutos. Para
que los picarones no se enfríen, a medida que los vamos friendo es bueno mantenerlos en
un horno a temperatura bien bajita.
Luego, una vez frío el aceite, lo colamos y guardamos para otra oportunidad, lo cual puede
hacerse unas tres veces como máximo.
Servir en un plato de chancaca salsa encima (ver la preparación de la salsa en la receta de
sopaipillas, página 144). También los puedes comer espolvoreados con azúcar flor.
154 155
Caldillo de congrio
{ }
1 congrio colorado, trozado en presas de tres dedos de espesor cada una (reservar la cola y
la cabeza)
2 cebollas medianas, cortadas en pluma
1 diente de ajo
Orégano
1 cucharadita de ají en pasta
¾ taza de salsa de tomates (ver recetas en "Básicos")
1 kilo de papas peladas y en rodajas de medio centímetro de espesor
3 zanahorias en rodajas de medio centímetro de espesor
1 taza de vino blanco
1 hoja de laurel
Jugo de 1 limón
2 cucharadas de hojas de cilantro picadas
P oner las presas de congrio en una fuente con el jugo de un limón, sal y pimienta.
Reservar.
Llenar hasta la mitad una olla con agua fría, poner la cola y la cabeza del pescado, los tro-
zos de verduras que no vayas a usar en la receta y una ramita de cilantro. Dejar hervir por
media hora, luego, colar el caldo y reservar.
En otra olla verter el aceite, la mantequilla y, una vez que tome temperatura a fuego alto,
agregar la cebolla y el diente de ajo. Dorar hasta que la cebolla tome un color caramelo y
una textura suave, durante unos diez minutos aproximadamente. Esta es la clave para un
buen caldillo de congrio.
Agregar la zanahoria, cocinar tres minutos más y condimentar con sal, pimienta, la hoja
de laurel y una cucharadita de orégano. Luego, incorporar el vino blanco y dejar evaporar
el alcohol a fuego fuerte.
Adicionar la salsa de tomates y las papas. Mezclar bien y después verter el caldo de pescado
(unas seis tazas o hasta llenar tres cuartos de la olla). Añadir la cucharadita de ají en pasta.
Personalmente, me gusta el caldillo bien especiado, reponedor, ese que te hace transpirar.
Entre quince y veinte minutos después, o cuando la papa esté a punto, incorporar las pre-
sas de congrio y dejar cocinar por unos cinco a ocho minutos. Es muy importante que el
congrio no se pase, que esté a punto.
Verificar los condimentos y servir en platos de greda. Poner el trozo de pescado, luego el
caldo y espolvorear con cilantro.
156 157
capítulo VIII
BÁsicos y
GuarniciOnes
Los “básicos” son la esencia de todo buen plato. Son preparaciones
muy sencillas, pero con detalles que cambian por completo los sabores
o le dan un toque especial. Un puré puede sonar demasiado corriente
al momento de nombrarlo, sin embargo, si con la base clásica del puré
utilizamos nuevos ingredientes, podemos innovar y hacer de este típico
plato el acompañamiento perfecto para muchas recetas dentro del libro.
Asimismo, en este capítulo te presento algunas variadas opciones
de guarniciones para acompañar lo que quieras, haciendo así más
entretenida cualquier preparación sencilla.
158 159
Pesto
{ }
1 taza / Tiempo: 20 minutos
3 tazas de albahaca picada gruesa

2 cucharadas de nueces
½ taza de un buen parmesano rallado grueso
1 cucharadita de jugo de limón
1 tacita de aceite de oliva (aproximadamente)
D ependiendo del uso que le quera-

mos dar a nuestro pesto, la forma de
prepararlo será diferente. Para un pesto
más rústico, en donde se ven los trozos de
las hojas, uso un mortero. Para ello, poner
las hojas de albahaca con el diente de ajo,
empezar a machacar y, de a poco, agre-
gar el aceite de oliva y las nueces picadas.
Recomiendo tostar ligeramente las nue-
ces en una sartén para acentuar el sabor.
Cuando la mezcla ya está como una pas-
ta, agregamos el queso parmesano y un
poco más de aceite de oliva para darle
la consistencia deseada. Condimentamos
bien con sal, pimienta y un poquito de
jugo de limón.
Cuando tenemos menos tiempo y que-
remos un pesto más molido y suave, hay
que meter todos los ingredientes en la
juguera y listo. Trabajando en un restau-
rant me dieron un secreto: si quieres que
tu pesto esté de un color verde intenso al
momento de servirlo, cuando lo muelas
agrégale un trocito de hielo.
160
BÁsicos 161
SAlsa de tomates Caldo de pOllo
pAra congelaR { }
2 litros / Tiempo: 2 horas
{ }
Tiempo: 20 minutos Si bien los caldos en cubo nos sacan de apuro y
funcionan, no hay como un buen caldo casero. Es la
Hay épocas en que los tomates están mucho más base esencial de las sopas, salsas y risottos. Lo ideal
baratos, por lo que hay que aprovechar y preparar es hacer una buena cantidad y mantener congelado en
salsa para el resto del año. Esta receta es de mi mamá recipientes para lo que necesitemos. Dura hasta tres
y es deliciosa. Yo hago en grandes cantidades y la meses en el freezer.
congelo, a veces, incluso la regalo.
1 pollo o un pedazo de carne (solo sus huesos o también con su carne,
2 kilos de tomates peras bien maduros y lavados si la necesitamos)
2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla en cuartos
1 diente de ajo 2 zanahorias en trozos
2 cebollas en trozos irregulares 1 puerro picado de manera irregular
1 zanahoria rallada 1 ramita de apio en trozos
1 taza de hojas de albahaca Perejil, cilantro y hoja de laurel
3 clavos de olor Sal y pimienta en granos
2 hojas de laurel
Sal y pimienta
T enemos dos opciones para hacer un caldo, echar el pollo o la carne
directamente a cocer o asarlos previamente. Recomiendo asar las
E n una olla verter un chorrito de aceite de oliva y dorar la

cebolla junto con la zanahoria. Esperar hasta que se ablanden,
sin que cambien de color, solo que se cocinen durante unos ocho
presas de carne en el horno, ya que esto hará que el caldo quede más
sabroso.
En una olla grande agregar el pollo trozado junto con todas las
minutos a fuego medio, sin parar de revolver. Añadir los clavos verduras, cubrir con abundante agua fría y salpimentar.
de olor, el laurel y los tomates cortados en cuartos, con cáscara. A medida que se calienta y empieza a soltar la espuma, hay que ir
Revolver todo a fuego medio-suave, incorporar la sal, la pimienta retirándola con la ayuda de un cucharón o espumadera, ya que son
y las hojas de albahaca. Dejar cocinar por una hora y media, re- las impurezas. Cuando ya empieza a hervir, bajar un poco el fuego
volviendo cada cinco minutos, como mínimo. y dejar que siga hirviendo por unas dos horas.
Dejar enfriar un poco y moler todo en la juguera, retirando pre- Finalmente, apagar el fuego, esperar a que se enfríe y colar.
viamente los clavos de olor y el laurel. Una vez que la salsa esté
completamente fría, la congelamos en contenedores, frascos o * Si quieres un caldo de verduras, olvídate de las carnes y recurre a
bolsitas. Dura unos cinco meses en el freezer. las verduras que tengas en tu refrigerador.
162 163
Mi bolOÑEsa
{ }
Es el plato favorito de mi marido y a mis amigas les

gusta mucho. A mí me gusta pastosa, gruesa, pesada,
“para camionero”, en la que comes la misma cantidad
de carne que de tallarines. Además, esta salsa se puede
congelar una vez que se haya enfriado. Personalmente,
no me gusta congelarla por más de tres meses.
800 gr. de carne molida (la que se ajuste a tu presupuesto)

1 cebolla mediana en cubitos
1 zanahoria en cubitos
½ pimiento rojo en cubitos
3 tazas de salsa de tomates
1 tacita de caldo de carne
2 cucharaditas de azúcar
2 hojas de laurel
Orégano
Queso rallado de buena calidad y recién rallado
Sal y pimienta
P ara hacer el sofrito, calentar el aceite en una olla mediana

y luego incorporar la mantequilla. Agregar la cebolla y, una
vez que esté transparente, incorporar la zanahoria y el pimiento.
Dorar las verduras y después agregar la carne. Con una cuchara
de palo ir desmenuzando la carne en trozos irregulares para que
se mezcle bien con el sofrito.
Una vez que esté cocida, agregar orégano a gusto, dos hojas de
laurel, sal y pimienta. Luego, sumar la salsa de tomates y el caldo
hirviendo. Si quieres una salsa más ligera, agrega más caldo.
Para contrarrestar la acidez propia de los tomates, incorpora las
cucharaditas de azúcar. Cocinar a fuego suave por diez a quince
minutos. Antes de servir, verificar la sal y la pimienta, y espolvo-
rear con queso rallado.
164 165
salsa blanca
{ }
2 tazas / Tiempo: 20 minutos
3 cucharadas de harina sin polvos de hornear

2 tazas de leche
Pizca de nuez moscada
1 cucharadita de sal
P oner a calentar la leche, sin que hierva. En una olla mediana

derretir la mantequilla y agregar la harina. Revolver con una
cuchara de palo, hasta que la mezcla se despegue de los bordes; si
es necesario, agregar más harina.
Comenzar a agregar la leche de a poco, revolviendo constante-
mente con un batidor manual (que el batidor no sea de aluminio,
para que no se raspe contra la olla). Una vez incorporada toda
la leche, condimentar con la nuez moscada y la sal. Si te quedan
grumos y no los puedes disolver, cuela la mezcla.
Cocinar a fuego medio-bajo hasta que esté espesa y sin gusto a
harina, unos diez minutos aproximadamente. Para que esté más
ligera, yo le agrego un poco más de leche, y si quiero que esté
más suave y se vea brillante, le agrego una tacita de crema.
166 167
PeStO RojO
{ }
1 tazas / Tiempo: 1 hora
Este pesto sirve para pastas, alitas

de pollo frías o para añadirle al
queso crema en un aperitivo. Una
preparación que me gusta mucho
es saltear en una sartén tomates
cherry cortados en cuartos,
aceitunas negras, pasta cocida y
pesto rojo. Este pesto puede conge-
larse por seis meses.
¾ taza de tomates deshidratados

1 taza de caldo de pollo o de verduras (ver
recetas en "Básicos")
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada de alcaparras
1 cucharada de nueces
3 cucharadas de queso parmesano rallado
Sal y pimienta
E n un pocillo agregar los tomates des-

hidratados con el caldo hirviendo y
dejar reposar durante cuarenta y cinco
minutos a una hora, hasta que el tomate
se ablande.
En una procesadora poner los tomates
escurridos (sin el caldo), el vinagre, el ajo,
las alcaparras, las nueces, el aceite, sal y
pimienta. Moler muy bien y, luego, in-
corporar el queso.
168 169
PebrE Clásico
{ }
A todos nos gusta el pebre de diferentes maneras: a

algunos con trozos más grandes, a otros más ácido o
con poco ají. Personalmente, me gusta con los ingre-
dientes picados a mano bien chiquititos y reposado
antes de comérselo. La siguiente, es una receta base
de pebre. Sobre este mismo puedes cambiar el tipo de
ají o jugar con las proporciones de cada ingrediente.
Asimismo, si te gusta más pastoso, puedes moler la mitad
y unir esa mezcla con el resto.
3 tomates picados, sin pepas (pelar solo si es necesario)

1 cebolla mediana picada finamente
3 cucharadas de cilantro picado
2 cucharaditas de ají en pasta
1 cucharada de vinagre de manzana
L avar muy bien los tomates, cortar en cuartos y con la ayuda de

un cuchillo retirar las pepas. Cortar el gajo en tiras y después
en cuadrados.
Mezclar todo el resto de los ingredientes con el tomate y dejar
reposar al menos media hora antes de servir.
170 171
Pebre de paltA
{ }
2 paltas hass
1 cucharada de papaya en conserva picada en trocitos
½ cebolla morada picada fina
2 cucharaditas de cilantro picado
P elar y cortar las paltas en cubos, aliñar con el jugo de limón,

sal y pimienta. Mezclar con la cebolla, el cilantro y la papaya,
y revolver bien. La papaya le dará un leve toque dulce que lo hace
muy sabroso.
PebRe Verde
{ }
1 diente de ajo
2 tazas de cilantro picado
2 ajíes verdes picados finamente, sin las semillas
3 cebollines picados finamente (solo la parte blanca)
S eguir el mismo procedimiento señalado en los anteriores.
172 173
MeRenGue suiZO CreMa pAsteleRa
{ }
Tiempo: 30 minutos
{ }
2½ tazas / Tiempo: 20 minutos
Este merengue es ideal para las 1 litro de leche

tartas. No se baja y se mantiene ¾ taza de azúcar
firme; eso sí, hay que tener paciencia 1 vaina de vainilla
y revolver, revolver, revolver... La 5 yemas de huevo
solución es una batidora que lo 5 cucharadas de almidón de maíz
haga automáticamente.
3 claras de huevos grandes (si son huevos

pequeños, 4 claras)
E n una olla calentar tres tazas de le-
che, el azúcar y la pulpa de la vaina
hasta que hierva (para retirar la pulpa de
1 taza de azúcar
la vaina, partir la vaina por la mitad, a lo
largo, y con una cuchara o cuchillo quitar
E n un bol metálico poner las claras (a
temperatura ambiente) junto con el
azúcar y mezclar. Dejar reposar unos cin-
la pulpa del interior).
Aparte, mezclar las yemas con el almi-
dón y el resto de la leche y, luego, co-
co minutos. Poner el bol sobre una olla
lar. Bajar el fuego y añadir de a poco la
con agua hirviendo y, con la ayuda de
mezcla de las yemas con el almidón, sin
un tenedor, mover la mezcla hasta que
parar de revolver, hasta que se forme la
los cristales de azúcar se disuelvan. El bol
crema, durante tres minutos aproxima-
no debe tocar el agua, si no, las claras se
damente. Sacar y poner en un bol tapa-
cuecen; solo debe estar en contacto con
do con papel plástico.
el vapor.
Una vez disuelto el azúcar, (sabremos
cuando, al tocar las claras, no se sientan
los cristales del azúcar), sacar el bol del
vapor y batir durante unos quince minu-
tos aproximadamente, hasta obtener un
merengue firme y brillante.
174 175
Couscous al
balsámico
{ }
1 taza de couscous
1 tomate picado en cubos y sin pepas
1 pimiento verde picado
1 zanahoria picada
1 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de aceto balsámico
Sal y pimienta
C alentar el caldo con la mantequi-

lla y vaciar sobre el couscous en
un recipiente. Tapar bien y dejar reposar
tapado con papel plástico durante cinco
minutos. Al comienzo, el couscous queda
como un bloque duro, pero de a poco se
va soltando, a medida que lo desgrana-
mos con la ayuda de un tenedor
En una sartén verter un poco de aceite
de oliva, saltear el pimiento con la zana-
horia y salpimentar. Agregar el balsámico,
cocinar un minuto más y mezclar con el
resto del couscous y el tomate.
176
GuarniciOnes 177
ChaufA de mariscos
{ }
La comida peruana me parece, lejos, una de las mejores

del mundo. Creo que el resultado entre la mezcla de la
cultura oriental, la materia prima de Perú y la influencia
española, hace que sus sabores sean incomparables.
Este arroz es ideal para cuando tenemos poco tiempo y
queremos hacer un plato distinto. Puedes cambiar los
mariscos por pollo, carne o hacerlo solo de vegetales.
También puedes agregar almendras picadas para darle
un toque crujiente.
3 tazas de arroz cocido

2 tazas de mariscos surtidos (ostiones, machas, camarones, etc.)
3 cebollines picados
1 pimiento rojo picado
½ zanahoria picada
1 ½ cucharaditas de jengibre picado
1 cucharadita de rocoto picado (si te gusta lo picante, anímate con más)
3 huevos
2 cucharadas de leche
2 cucharadas de salsa de soya
Aceite de oliva
Cilantro
Sal y pimienta
P ara comenzar, se debe hacer una tortilla de huevos, batiéndo-

los en un bol junto con las dos cucharadas de leche.Verter la
mezcla en una sartén con aceite, hasta que los huevos se cuezan y
reservar. Una vez fría, enrollar y cortar en tiras delgadas.
Aparte, calentar un buen chorro de aceite de oliva en un wok y
hacer un sofrito con la parte blanca de los cebollines, la zanahoria,
el pimiento, el jengibre y el rocoto. Luego, incorporar los maris-
cos previamente cocidos. Si los mariscos estuvieran crudos, hay
que agregarlos al sofrito y esperar hasta que se cuezan.
Posteriormente, verter el arroz y mezclar bien con los ingredien-
tes del sofrito. Agregar la salsa soya y seguir salteando a fuego
fuerte. Terminar agregando las tiras de huevo y el cilantro.
Decorar con un poco de la parte verde del cebollín cortado en
tiras delgadas o, si prefieres, con almendras picadas.
178 179
Muffins de hierbas Puré de Arvejas
y QUeso con menta
{ }
10 unidades medianas / Tiempo: 35 minutos { }
Estos muffins son ideales para 5 tazas de arvejas

acompañar una sopa, comer con 3 cucharadas de mantequilla
queso crema o para reemplazar la 2 cucharaditas de menta picada
clásica panera. Si no tienes todas 2 cucharadas de crema
las hierbas, no te preocupes, utili- Sal y pimienta
za lo que tengas, puede ser tomillo,
romero, cilantro.... ¡lo que gustes!

E n una olla cocer las arvejas con
agua, hasta que rompa el hervor, sin
sobrecocer. Colar y reservar una taza del
2 cucharaditas de polvos de hornear jugo de la cocción.Volver las arvejas aún
3 cucharadas de mantequilla calientes a la olla, agregar la mantequilla,
1 cucharadita de orégano fresco y con una minipimer empezar a moler,
1 cucharadita de albahaca picada fina
dejando algunas arvejas enteras y otras
1 cucharadita de perejil picado fino
bien molidas.
2 huevos grandes (o 3 si son medianos)
1 taza de leche Agregar un poco de líquido de la coc-
2 cucharadas de crema ácida ción para aligerarlo. Añadir la menta pi-
2 cucharadas de queso rallado bien fino cada y las cucharadas de crema. Condi-
Sal y pimienta mentar bien y servir.
P recalentar el horno a 180 °C, es de-

cir, a temperatura media-alta.
En una multiprocesadora agregar los
huevos, la harina, el orégano, la albahaca,
el perejil, el queso rallado, la mantequilla,
la crema ácida, la sal y la pimienta. Mez-
clar muy bien todo.
En moldes para muffins, previamente en-
grasados y enharinados, agregar la mezcla
hasta la mitad, para luego llevar al horno
durante veinte minutos, hasta que estén
levemente dorados.
180 181
Papas mAyo Estas exquisitas papas las probé
en la casa de mi gran amiga
Andrea, en Casablanca, y me
{ }
encantaron. Cuando las hice me
fui entusiasmando y le agregué
1 kilo de papas medianas peladas otros ingredientes, como el curry
2 cebollas medianas en corte pluma y el maní. Para los 18 de septiembre
1 cucharada de mantequilla o los asados me fascina la clásica
2 cucharadas de aceite de oliva papa mayo, pero si quiero hacer una
2 cucharaditas de azúcar versión diferente, esta nunca falla
1 ½ taza de mayonesa light (o una taza de mayonesa normal y ½ de y es muy fácil de hacer.
yogurt natural)
1 cucharadita de curry
¾ tazas de maní salado picado
Sal y pimienta
E n una olla poner las papas peladas y tapar con agua helada y
un poco de sal. Calentar y dejar hervir por quince minutos,
hasta que las papas estén cocidas, pero lo suficientemente firmes
para cortarlas sin que se rompan. Escurrir las papas en un colador
y dejarlas enfriar antes de cortarlas en cubos.
Mientras tanto, preparar el aliño. Cortar las cebollas en pluma y
dorar en una sartén con el aceite de oliva y la mantequilla, hasta
que estén suaves y de un color caramelo claro. La mezcla que más
me gusta para los sofritos y para dorar es el aceite y la mantequilla,
en ese orden. Para evitar que las cebollas se doren demasiado, lo
mejor es poner la sal al principio, así las cebollas botarán su líqui-
do, lo que hará más lenta su cocción.
Agregar el azúcar y dejar que se disuelva. Luego, retirar del fuego
y añadir el curry y la mayonesa. Mezclar con las papas y poner
en una fuente para servir. A mí me gusta espolvorear maní salado
encima, pero es opcional.
*Cómo amortiguar la cebolla: si la cebolla está muy fuerte, po-

nerla picada en un bol y, sobre ella, verter agua hirviendo con
media cucharadita de sal y media cucharadita de azúcar. Dejar
reposar durante diez minutos para que se amortigüe y, luego, pasar
por un colador. Enjuagar con agua fría y dejar escurrir.
* Mis técnicas para cortar cebolla sin llorar son dos: cortarla con
un trago de agua retenido en la boca o usar anteojos.
182 183
Puré de papas clásicO PuRé con Albahaca { }
{ }
Las papas son unos de los ingredientes más versátiles en la cocina: se

pueden hacer fritas, salteadas, al horno, molidas, etc. Lo que a mí más me
E n la juguera moler una taza y media de hojas de albahaca, junto a media tacita de
aceite de oliva, sal y un poco de pimienta. Luego mezclar con un puré base.
gusta es un buen puré, ya sea con un huevo frito encima, acompañando una
carne al vino o una plateada. Acá les doy varias ideas de cómo hacerlo.
Cada vez que hagamos un puré, aunque sea algo que parece muy sencillo,
es importante seguir algunas reglas para que quede rico: siempre cocer las Puré con zApallO, Aceitunas Y pistacHos
papas peladas (a no ser que la receta indique lo contrario), y molerlas
cuando están calientes para que no se pongan duras. Además, se pueden { }
evitar los grumos si les sacamos el agua cuando ya están listas y les volve-
mos a poner agua caliente en la olla, dejándolas hervir por segunda vez. 1 taza de zapallo cocido y molido
½ taza de aceitunas en tiritas
1 kilo de papas (calcular 2 papas medianas por persona) 1 tacita de pistachos picados
3 cucharadas de mantequilla Sal y pimienta
1 ½ taza de leche (o 1 taza de leche más una tacita de crema, como lo prefieras)
Sal
A un puré base, agregar una taza de zapallo cocido y molido, media taza de aceitunas
picadas en tiritas y una tacita de pistachos picados. Condimentar con sal y pimienta.
P elar las papas y ponerlas en una olla con agua fría. Llevar al fuego y cocerlas con una
cucharadita de sal. Cuando hiervan, dejar sobre el fuego alrededor de veinte minutos.
Si estás con poco tiempo, pela las papas y córtalas en trozos para acelerar la cocción. PuRé rústiCO
Cuando ya están blandas, escurrir y pasar por el prensapapas. Mientras, calentar en una olla { }
chica la leche y la mantequilla. Una vez molidas las papas, ir agregando la leche caliente
y revolver con una cuchara de palo. Condimentar con un poco de sal y listo. Si en vez de 10 papas medianas
la media taza de leche le agregas una tacita de crema queda, sin duda, más rico todavía. 2 cucharadas de mantequilla
¾ taza de crema
1 cucharada de mostaza en grano
1 cucharada de ciboulette picado
Sal y pimienta
P elar las papas solo en algunas partes, la idea es dejarlas con la mitad de la cáscara. Poner
a cocer en una olla con agua fría y cuando están blandas escurrir el agua.
Con una cuchara de palo pisar las papas y molerlas, dejando algunos trozos enteros y otros
no. Calentar la crema con la mantequilla y agregar a las papas. Revolver, incorporar la
mostaza, ciboulette y condimentar con sal y pimienta.
184 185
INDIce temáticO
A0000........Aceituna E 0000........ Espinaca N0000........ Nori (o algas) R 0000........ Ricota
0000........ Ají 0000........ Nuez
0000........ Albahaca
0000........ Almendra f 0000........ Filete P0000........ Palta S 0000........ Salmón
0000........ Arroz
0000........ Arveja 0000........ Frambuesa 0000........ Salsa de soya
0000........ Atún 0000........ Papa 0000........ Salsa de tomates
0000........ Papaya 0000........ Salsa tamarindo
B 0000........Berenjena G0000........ Garbanzo 0000........ Pasa

0000........ Pasta (ojo, buscar también bajo “tallarines”)
0000........ Salvia
0000........ Solomillo
0000........ Pasta de chocolate y avellanas
0000........ Betarraga
H 0000........ Hígado de pollo
0000........ Pepinillo
0000........ Pepino T0000........Tocino
0000........ Pera
C 0000........ Pescado
0000........ Pimiento
0000........ Tomate
0000........ Tomate cherry
0000........ Cabellos de ángel
0000........ Cebollín
J 0000........ Jengibre 0000........ Pistacho
0000........ Plateada
0000........ Tortilla para tacos
0000........ Champiñón 0000........ Polenta

V0000........Vainilla
0000........ Chancaca
0000........ Charqui L0000........ Leche 0000........ Pollo
0000........ Poroto
0000........Vino tinto
0000........ Choclo 0000........ Poroto verde
0000........ Chocolate 0000........ Leche condensada 0000........ Puerro
0000........ Camarón
0000........ Camote
0000........ Leche de coco
0000........ Leche evaporada
0000........ Punta paleta
Y 0000........Yogurt
0000........ Carne molida
0000........ Cebolla
0000........ Lechuga
0000........ Lenteja Q0000........ Queso azul
0000........ Coco
0000........ Congrio
0000........ Lomo
0000........ Queso brie Z 0000........ Zanahoria
0000........ Coñac
0000........ Couscous M0000........ Mango 0000........ Queso camembert
0000........ Queso crema 0000........ Zapallo
0000........ Zapallo italiano
0000........ Crema 0000........ Queso de cabra
0000........ Crema ácida 0000........ Manjar 0000........ Queso fresco
0000........ Curry 0000........ Mantequilla de maní 0000........ Queso gruyere
0000........ Manzana 0000........ Queso mantecoso
0000........ Marisco
D 0000........ Durazno 0000........ Miel
0000........ Mostaza
0000........ Queso mozzarella
0000........ Queso roquefort
186 187
AGRADeCIMIENTOS
Agradezco a Editorial Planeta por haber confiado en mí y por haberme ayudado a concretar este
sueño que hace tiempo perseguía. A su editora, la Cote, amiga de hace dieciocho años, por haber-
me brindado esta única oportunidad.
A mi marido, por la paciencia que me tuvo durante la preparación de este libro y por acompa-
ñarme y gozar conmigo día a día, descubriendo nuevos sabores y disfrutando de la vida y de las
cosas que más no gustan en familia. Quiero darle las gracias por su eterna confianza, por sentirse
orgulloso de mí y por ser el mejor papá del mundo.
A mi mamá, porque ella despertó en mí el gusto por la cocina, manteniéndome cerca de ella desde
que nací, y animándome a esperar el almuerzo o a planear el día lunes lo que íbamos a comer el
fin de semana en el mejor restaurant de todos: su casa.
A mi papá que, a pesar de haberlo perdido hace más de veintitrés años, sin duda fue quien, a la
distancia, me entregó la energía extra que necesitaba para llevar a cabo este proyecto.
A la Cristina, por aportarme una que otra receta de las que aparecen en el libro y compartir con-
migo el mismo gusto por la cocina y por atender y regalonear a los que más queremos.
A la Hilda, porque sin ella la producción del libro se habría demorado ¡siglos! Y porque día a día
me dice de frente lo que hago mal o lo que ella hace mil veces mejor.
A la Carmen, por querer tanto a mis niños y porque durante el tiempo en que este libro se escribió
y produjo, estuve tranquila sabiendo que mis hijos estaban en las mejores manos.
A la Juana, por transformar cada día de producción en una jornada de risas, anécdotas y situa-
ciones insólitas.
Tengo la suerte de tener cuatro buenas amigas, que también son las mejores hermanas, cada una de las
cuales me acompañó en este proceso. A la Marcela, por cocinar los postres mejor que nadie; a la Fer-
nanda, mi querida “hermanager”; a la Lela por esa única forma de ser, y a la Ale por estar siempre ahí.
A la Andrea, mi mejor amiga, que con tanta paciencia y desde el extranjero, hasta con cambio de
horario y Skype, me ayudó a redactar cada una de estas recetas. También a su marido, el Chiki,
quien administra con dedicación mi página web.
A la Claudia, ya que gracias a ella se me dio la posibilidad de tener el trabajo que más me gusta
en el mundo.
A JP, por sacar las mejores fotos, por el entusiasmo y la buena onda.
A la Kanke, por la paciencia y calidez con que asumió mi personalidad intensa y mis entregas es-
porádicas de material; ¡por aguantar mi caos y mi estupidez computacional!
A la Ángeles, porque a pesar de habernos conocido recién, se involucró de lleno en este proyecto,
con compromiso, creatividad y paciencia.
Al Guatón Tagle, que a pesar de haberse subido a último minuto en este proyecto, me entregó la
energía y confianza que me faltaba para llevarlo a su fin.
Al Pelao, a la Chari, Avelina y a Blanca. A Orson.
A cada una de mis amigas que al preguntarme qué cocinar me estaban dando una idea para plasmar
en este libro.
A cada una de las personas que diariamente me escribe, comenta mis recetas y me entrega ese ca-
riño gratuito; todas ella me animan e inspiran a seguir en nuevas preparaciones.
A cada uno de ustedes por darme la oportunidad de estar en sus casas con mis recetas.
188 189
190 191

Momentos - Virginia - Demaria PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Momentos - Virginia - Demaria PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Møme�tos

2 tazas de arroz grano corto

C alentar el horno a 200 °C. En una fuente pequeña, que pue-

1½ tazas de arroz de grano corto

E n una sartén grande o en una olla mediana poner una cucha-

Si hay alguien que ha influido mucho en mi cocina, dispues-

8 presas de pollo surtidas y sin piel

E n una olla grande agregar un poco de aceite y dorar muy

P ara la salsa romesco, quemar los pimientos en la parrilla o en los

con SAlsa de coñac y estragón 12 lonjas de tocino

Para el arroz con palitos:

C ortar las pechugas de pollo a lo ancho

4 pechugas de pollo en cubos

E n una sartén grande agregar un buen chorro de aceite de

El único secreto de esta salsa es

1 kilo de punta paleta (o la carne que se ajuste a tu presupuesto)

E n una olla o sartén honda agregar aceite de maravilla y dorar

Redescubrí el tomaticán no hace mucho. Alguien me lo sugirió para prepa-

Yo prefiero la punta paleta picada para los guisos de cocción larga,

500 gr. de carne de vacuno en cubitos

P ara que las berenjenas no queden con

L impiar un poco la plateada, quitando solo la parte de la grasa

½ cebolla picada fina

D orar la cebolla con aceite de oliva y mantequilla, salpimen-

margaRIta harina y un poquito de agua, hasta for-

Lo que me gusta de esta receta es que es muy versátil:

2½ tazas de carne molida

E n una olla verter el aceite, luego, la mantequilla, y una vez que

Para los kebabs:

E n un bol poner la carne molida, añadir la cebolla, los pista-

3 pechugas de pollo en cubos grandes u 8 presas de pollo enteras

E n un bol grande mezclar el yogurt natural y con una cuchara-

¾ taza de colitas de camarón Poner en tres recipientes distintos los

R emojar el arroz en agua, durante

Como lo dice el nombre de la receta, esta es mi versión rápida para un

1 kilo de papas medianas

P elar y cocer las papas a partir de agua

D ejar remojar los garbanzos al menos veinticuatro horas, con

1 paquete de tallarines de arroz

C uando vamos a saltear en un wok, siempre es recomendable

Esta salsa también sirve para otras carnes, incluso para

6 filetes de pescado blanco

E n una sartén agregar una cucharada de mantequilla y un poco

P icar las berenjenas en cubitos, utilizando solo la cáscara y un

Es ideal hacer este salpicón cuando nos sobra carne

1 ½ tazas de zapallo en cubos

P oner el zapallo en cubos en una lata, rociar con un poco de

El origen del gazpacho era una simple mezcla de pan

P elar los tomates, pero si están lindos y firmes recomiendo

una larga noche de fiesta. Incluso 4 zapallitos italianos

S i los camarones están crudos, poner-

2 pechugas de pollo Tostar el sésamo en una sartén. Ojo que

L o ideal es hacer esta ensalada con el

3 tazas de pescado blanco picado en cubos 4 paltas hass

P oner el pescado en una fuente, salpimentar y agregar el jugo

1 lechuga grande y bonita (también puedes mezclar de distintos tipos)

Vengo de una familia en que somos cinco hermanas

10 hojas de lechuga española

Para los satays de pollo:

P ara los panqueques, poner los hue-

Muchas veces hay situaciones en las que queremos empezar una

Precalentar el horno a 180 °C, es decir, a temperatura media-alta.

En esta receta me gustaría partir