Prácticas en empresa OCIMAR para obtener título de Ingeniero Químico

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
Realizadas en “OCIMAR IMPORT & EXPORT S.A.C.”
Presentado por:
MARCO ANTONIO LAYME COELLAR
Periodo de prácticas:
Del 01 de Diciembre del 2017 al 28 de

Febrero del 2018
Para optar el Grado Académico de Bachiller en

Ingeniería Química
Tacna – Perú
2018
INDICE
RESUMEN .................................................................................................................................................. 1
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 2
CAPÍTULO I: INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA ........................................................ 3
1.1. RAZÓN SOCIAL ............................................................................................................................. 3
1.2. UBICACIÓN .................................................................................................................................... 3
1.3. PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CONGELADOS DE LA EMPRESA .............................. 3
1.4. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA ............................................................................................ 4
1.5. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA ............................................................................................ 5
1.5.1. Gerencia................................................................................................................................... 5
1.5.2. Jefe de Aseguramiento de Calidad ........................................................................................... 5
1.5.3. Técnico de Aseguramiento de Calidad .................................................................................... 6
1.5.4. Jefe de Producción ................................................................................................................... 6
1.5.5. Jefe de Turno ........................................................................................................................... 6
1.5.6. Supervisor de Producción ........................................................................................................ 6
1.5.7. Jefe de Mantenimiento ............................................................................................................. 7
1.5.8. Lógistica .................................................................................................................................. 7
1.6. OBJETIVOS DE LAS PRÁCTICAS ................................................................................................ 8
1.6.1. Objetivo General ...................................................................................................................... 8
1.6.2. Objetivos Específicos ............................................................................................................... 8
CAPÍTULO II: FUNDAMENTO TEÓRICO .......................................................................................... 9
2.1. ESTUDIO DE LA TRUCHA............................................................................................................ 9
2.1.1. Definición ................................................................................................................................ 9
2.1.2. Clasificación Taxónomica.......................................................................................................... 9
2.1.3. Descripción morfológica de la trucha .................................................................................... 10
2.1.4. Introducción de la trucha al perú (Rivera L. 2004)................................................................... 13
2.1.5. Aspecto reproductivo de la trucha .......................................................................................... 14
2.1.6. Alimentación truchícola .......................................................................................................... 15
2.1.7. Composición bromatológica de la trucha ................................................................................ 16
2.1.8. Composición física y rendimientos ......................................................................................... 18
2.1.9. Producción y comercialización de trucha en perú................................................................... 19
CAPÍTULO III: PROCESO DE PRODUCCIÓN ................................................................................. 21
3.1. PROCESAMIENTO DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss)......................................................... 21
3.1.1. Recepción ............................................................................................................................... 21
3.1.2. Pesado ..................................................................................................................................... 22
3.1.3. Almacenado Refrigerado ........................................................................................................ 22
3.1.4. Fileteado ................................................................................................................................. 23
3.1.5. Perfilado.................................................................................................................................. 24
3.1.6. Máquina desespinadora ........................................................................................................... 24
3.1.7. Desespinado manual ............................................................................................................... 24
3.1.8. Clasificado y codificado ......................................................................................................... 25
3.1.9. Lavado .................................................................................................................................... 26
3.1.10. Entubado y/o plaqueado........................................................................................................ 26
3.1.11. Sellado .................................................................................................................................. 27
3.1.12. Envasado ............................................................................................................................... 28
3.1.13. Congelado ............................................................................................................................. 28
3.1.14. Empaque ............................................................................................................................... 29
3.1.15. Almacenamiento congelado .................................................................................................. 30
3.1.16. Embarque .............................................................................................................................. 31
3.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS ........................................................... 32
3.2.1. Tipo de Productos Elaborados: ............................................................................................... 32
3.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE TRUCHA ............................................... 33
3.4. MAQUINARIA, EQUIPOS E INSUMOS .................................................................................... 34
3.5. INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA .................................................................................... 34
CAPÍTULO IV: RESULTADOS DE LA PRACTICA REALIZADA ................................................ 37
4.1. DATOS OBTENIDOS EN LA PRÁCTICA ................................................................................... 37
4.2. FUNCIONES ASIGNADAS .......................................................................................................... 39
4.2.1. Departamento o Área al que estuvo relacionado...................................................................... 39
4.2.2. Trabajo Desarrollado ............................................................................................................... 39
4.3. APORTE A LA EMPRESA............................................................................................................ 40
4.3.1. Importancia de la cadena de Frío en productos Pesqueros....................................................... 40
4.3.2. Los Refrigerantes y su Impacto Ambiental .............................................................................. 42
4.3.3. Problemáticas y Alternativas de Solución. .............................................................................. 44
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES ......................................................................................................... 46
CAPÍTULO VI: RECOMENDACIONES ............................................................................................. 48
CAPÍTULO VII: BIBLIOGRAFIAS ...................................................................................................... 49
…………
ANEXO 1: Descripción del proceso de productos congelados de la trucha .............................................. 53
ANEXO 2: Tabla patrón de calificación según estado de frescura ............................................................ 55
ANEXO 3: Cambios sensoriales en carnes producidos por microorganismos........................................... 56
ANEXO 4: Vida Útil de algunos productos de pesca envasados en atmósfera modificada....................... 58
ANEXO 5: Permeabilidad al oxígeno de algunos materiales plásticos ..................................................... 59
ANEXO 6: NORMAS LEGALES, Estándares de Calidad Ambiental de Aire ......................................... 60
ANEXO 7: NORMAS TÉCNICAS PERUANAS ..................................................................................... 62
ANEXO 8: Participación y Exportaciones Peruanas de Truchas ............................................................... 63
ANEXO 9: Producción mundial de Trucha (2000 – 2010)........................................................................ 64
ANEXO 10: Modelo de Ficha Técnica de un producto congelado ............................................................ 65
INDICE DE TABLAS
Tabla N°01: Clasificación taxonómica de la trucha .................................................................................. 10

Tabla N°02: Componentes de la trucha ..................................................................................................... 16
Tabla N°03: Composición nutricional de la trucha fresca ......................................................................... 17
Tabla N°04: Composición física de la trucha ............................................................................................ 18
Tabla N°05: Rendimiento por tipo de producto ........................................................................................ 18
Tabla N°06: Producción de truchas por regiones ...................................................................................... 20
INDICE DE CUADROS
Cuadro N°1: Producción de Trucha del mes de Diciembre ...................................................................... 37

Cuadro N°2: Producción de Trucha del mes de Enero.............................................................................. 38
Cuadro N°3: Producción de Trucha del mes de Febrero ........................................................................... 38
Cuadro N°4: Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelación ............................................. 40
Cuadro N°5: Duración en la atmósfera y potencial de agotamiento de la capa de ozono de ciertos
hidrocarburos halogenados ......................................................................................................................... 43
INDICE DE FIGURAS
Figura N°01: Organigrama estructural de OCIMAR IMPORT & EXPORT S.A.C ................................... 7
Figura N°02: Recepción de Materia Prima ............................................................................................... 21
Figura N°03: Área de pesado .................................................................................................................... 22
Figura N°04: Almacenado con hielo ......................................................................................................... 23
Figura N°05: Fileteado de la Trucha ......................................................................................................... 23
Figura N°06: Perfilado de la Trucha ......................................................................................................... 24
Figura N°07: Desespinado manual de la Trucha ....................................................................................... 25
Figura N°08: Codificado de la Trucha ...................................................................................................... 25
Figura N°9: Lavado de la trucha ............................................................................................................... 26
Figura N°10: Entubado de la trucha .......................................................................................................... 27
Figura N°11: Sellado de la trucha ............................................................................................................. 27
Figura N°12: Envasado de la trucha .......................................................................................................... 28
Figura N°13: Ingreso al túnel para el congelamiento de la trucha ............................................................ 29
Figura N°14: Empaque de la trucha en cajas ............................................................................................ 30
Figura N°15: Almacenamiento en cámaras ............................................................................................... 30
Figura N°16: Embarque en Contenedores ................................................................................................. 31
RESUMEN
En el presente informe de Prácticas Pre Profesionales se detallan los
conocimientos obtenidos durante la estancia en la Empresa Pesquera OCIMAR
IMPORT & EXPORT S.A.C. durante los meses de diciembre del 2017, enero y
febrero del 2018. En su totalidad, las practicas pre profesionales referidas se
llevaron a cabo en el área de producción lo que permite conocer de una forma más
completa el proceso para la obtención de productos congelados de trucha, tomando
las medidas necesarias para ayudar a un buen control de calidad de todo el proceso
desde la recepción hasta el embarque final, bajo las reglas establecidas por los
sistemas del Aseguramiento de la Calidad de los alimentos como son HACCP,
SSOP Y BPM de la empresa OCIMAR IMPORT & EXPORT S.A.C.
1
INTRODUCCIÓN
En el Perú, la trucha es uno de los principales productos de exportación no
tradicional. Según la Gerencia de Servicios e Industrias Extractivas de la Asociación
de Exportadores (ADEX), el volumen de exportación de Trucha en la región de Tacna
se ha incrementado en forma notable en los últimos años debido a los bajos precios y
la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez
mayor.
La Empresa OCIMAR IMPORT & EXPORT S.A.C. tiene como actividades la
transformación de recursos hidrobiológicos siendo sus mercados principales
Europa, EE.UU. y Asia cumpliendo con altos niveles de estándares de calidad
como el HACCP, SQF 2000 y BASC. El campo de la profesión de Ingeniería
Química es muy amplio, y en la región Tacna se tienen diversas oportunidades de
capacitación, en este caso se logró conocer y capacitar dando prioridad al área de
procesamiento en la industria pesquera de congelados, siendo de preferencia esta
línea para desempeñarme si la situación lo amerita en mi vida profesional.
2
CAPÍTULO I
INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
1.1. RAZÓN SOCIAL

OCIMAR IMPORT & EXPORT S.A.C, con más de 30 años en el rubro
pesquero, es una de las principales empresas líderes en Perú en la exportación de
productos hidrobiológicos gracias al cumplimiento de altos estándares de calidad y
el control exhaustivo de cada etapa del proceso productivo.
1.2. UBICACIÓN
OCIMAR IMPORT & EXPORT S.A.C, cuenta con 2 sedes a nivel nacional,
ubicados en los departamentos de Paita, Ilo y Tacna.
La sede donde se realizó las prácticas pre profesionales se ubica en:
Región: Tacna
Provincia: Tacna
Distrito: Tacna
Dirección comercial: Av. Industrial Mz H – Lote 16 del Parque Industrial.
1.3. PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CONGELADOS DE LA EMPRESA

El área de Producción de OCIMAR IMPORT & EXPORT S.A.C. se dedica a
la elaboración de productos hidrobiológicos congelados tales como:
 Trucha
 Pota
 Perico
 Pulpo
3
1.4. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
OCIMAR IMPORT & EXPORT S.A.C. es una de las empresas que forman
parte de COINREFRI S.R.L. fundada en el año 1977, es considerada una de las
principales empresas líderes del Perú en la exportación de productos
hidrobiológicos congelados para el consumo humano directo.
La planta de procesamiento se encuentra ubicada en el Puerto de Paita, a 150
m del principal muelle pesquero de dicho puerto. Sus instalaciones cuentan con
equipos de cocción y congelación de avanzada tecnología, lo cual les permite
asegurar la máxima frescura, inocuidad y calidad en todos sus productos. Además
de eso la planta tiene la capacidad de procesar y congelar alrededor de 120 TM de
producto terminado por día, esto les permite asegurarse y comprometerse en
relaciones de largo plazo y solicitar requerimientos de grandes volúmenes con
todos sus clientes.
En OCIMAR IMPORT & EXPORT S.A.C. una de las bases en las que se
sostiene su prestigio, además de las relaciones comerciales a largo plazo que
mantienen con sus clientes, es la calidad de sus productos. Sus instalaciones y
métodos de procesamiento satisfacen y cumplen con las normas y regulaciones
nacionales e internacionales de alimentos y de salud tanto para la Comunidad
Europea como para la USA FDA.
OCIMAR IMPORT & EXPORT S.A.C. cuenta con el número de autorización
sanitaria para la Comunidad Europea de P073-PAI-CRIG y ante la USA FDA es
16065138254.
4
Además, como medida de seguridad en todas sus operaciones, cuentan con la
certificación BASC desde el año 2008, la cual es renovable anualmente.
Constantemente se preocupan por mejorar sus procesos y la calidad de todos sus
productos, buscando la excelencia, es por ello que actualmente cuentan también
con la certificación SQF (Certificación que permite demostrar que los alimentos
han sido producidos, procesados, preparados y manejados de acuerdo a los
estándares de seguridad más altos posibles a lo largo de la cadena de suministro).
1.5. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

OCIMAR IMPORT & EXPORT S.A.C. está organizado internamente según
la Figura N° 01, el cual se detalla a continuación:
1.5.1. GERENCIA
Es el miembro máximo responsable de la planta estableciendo las
políticas, objetivos y estrategias correspondientes para la elaboración y
ejecución de todas las operaciones realizadas internamente en la
empresa.
1.5.2. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Es el encargado de supervisar la calidad del producto durante el
proceso y la calidad del producto final. Coordina directamente con el
Gerente General, Jefe de Producción las soluciones referidas a los
problemas de calidad del producto, líneas de procesamiento y producto
final. Reporta diariamente al Gerente General el control estadístico del
proceso y los acontecimientos sucedidos en la producción.
5
1.5.3. TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Son responsables de mantener al día los registros establecidos en el
plan HACCP de la empresa, especialmente lo relacionado con los puntos
críticos de control (PCC), de supervisar el cumplimiento de los
procedimientos, operaciones de saneamiento diario, incluyendo la higiene
del personal.
1.5.4. JEFE DE PRODUCCIÓN
Es responsable de toda la producción de la compañía y de la producción
diaria de la planta. Reporta diariamente al Gerente General los costos de
producción diarios y acontecimientos sucedidos en la producción diaria y
acontecimientos sucedidos en la producción.
1.5.5. JEFE DE TURNO
Es el encargado de la programación diaria de la producción,
responsable desde la recepción de la materia prima hasta el embarque
de los productos terminados.
1.5.6. SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN
Es el encargado de planear, coordinar y supervisar las labores de un
grupo de trabajadores a su cargo. Además de establecer a los empleados
bajo su coordinación, los procedimientos para el desarrollo de las
actividades relacionadas a la producción. Determinar y garantizar el
suministro de materiales y equipos requeridos para la ejecución de un
programa de producción.
6
1.5.7. JEFE DE MANTENIMIENTO
Es responsable del mantenimiento de toda la planta, incluye el
mantenimiento preventivo de todo el sistema de frío, el sistema eléctrico,
máquinas de proceso, etc.
1.5.8. LOGISTICA
Es responsable de ejecutar acciones y operaciones de OCIMAR
IMPORT & EXPORT S.A.C. Se encarga de recepción y depósito de fondos,
cotizaciones, contabilidad de la empresa, presupuesto, plan operativo anual
y planes de exportación.
GERENCIA
JEFE DE JEFE DE JEFE DE

ASEGURAMIENTO PRODUCCIÓN MANTENIMIENTO
DE LA CALIDAD
JEFE DE LOGISTICA
TECNICOS DE TURNO
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
SUPERVISOR
Figura N° 01: Organigrama estructural de OCIMAR IMPORT &

EXPORT S.A.C.
Fuente: Propia
7
1.6. OBJETIVOS DE LAS PRÁCTICAS
1.6.1. OBJETIVO GENERAL
 Conocer y comprender el proceso de producción de productos
hidrobiológicos congelados de la trucha para exportación.
 Completar mis conocimientos teóricos con los conocimientos adquiridos
durante mi periodo de mis prácticas pre – profesionales.
 Aprender a dirigir personal de manera eficiente.1
 Conocer las distintas etapas del proceso de Trucha.
1.6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Evaluar y analizar los factores que intervienen en el proceso de
elaboración de productos hidrobiológicos congelados de la trucha.
 Participar de manera activa durante todo el proceso de producción que
abarca desde la recepción de la materia prima hasta el empaque de los
filetes de Trucha.
 Poner en práctica los conocimientos aprendidos para comprender los
procesos y fenómenos que ocurren durante el proceso de elaboración de
productos hidrobiológicos congelados de la trucha.
 Determinar el rendimiento de la trucha en cada etapa del proceso.
8
CAPÍTULO II
FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. ESTUDIO DE LA TRUCHA
2.1.1. DEFINICIÓN
La trucha de nombre común, tiene como nombre científico
(Oncorhynchus mykiss). Esta especie se caracteriza por tener el cuerpo
cubierto con finas escamas y de forma fusiforme (forma de huso), la
coloración de la trucha varía de acuerdo al ambiente en que vive, edad,
estado de maduración sexual y otros factores, verde oliva en su parte
superior, luego una franja rojiza para finalizar con el abdomen blanco;
además posee gran número de máculas negras en la piel, a manera de
lunares (Nelson 1969). Son peces de aguas frías, aunque el grado de
tolerancia a la temperatura es amplio, pudiendo subsistir a temperaturas de
25°C durante varios días y a límites inferiores cercanos a la congelación
(Blanco 1995).
2.1.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
La trucha ha sido clasificada en varias formas taxonómicas según
NELSON (1969) y BLANCO (1995) y se describe en la Tabla N° 01:
9
Tabla N° 01: Clasificación taxonómica de la trucha
Taxonomía de la Trucha
Reino Animal
Subreino Metazoos
Phylum Cordados
Subphylum Vertebrados
División Piscis
Gnastostomados
Superclase
(Peces Mandibulados)
Clase Osteichthyes
Subclase Actinopterigios
Salmoniformes (Peces
Orden
con espina en aletas)
Suborden Salmonoidei
Familia Salmonidae
Subfamilia Salmoninae
Género Oncorhynchus
Especie Oncorhynchus mykiss
Nombre
Trucha Arco Iris
Común
Nombre Rainbow Trout
Común (Inglés)
Nombre en Traite arc-en-ciel
otro idioma (Francés)
Fuente: Blanco, 1995
2.1.3. DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA DE LA TRUCHA
 CABEZA
La cabeza tiene forma triangular que se inicia en una boca de
posición terminal, formada por 2 mandíbulas que alojan una hilera
de dientes finos y en punta, continuándose mediante un
engrosamiento óseo hasta la parte media lateral del opérculo
(porción final de las branquias). En la cabeza se encuentra un par
de ojos grandes, de posición opuesta, pequeñas aberturas nasales y
10
la cavidad branquial que alojan un par de branquias y varias
laminillas branquiales (Rivera L. 2004).
 CUERPO
Existe una marcada diferencia respecto a la forma del cuerpo, color
y la brillosidad característica de la trucha, las hembras poseen una
talla mayor, tienen el cuerpo más ancho y poseen colores más
nítidos y resaltantes que los machos; estos son de color más opacos,
cuerpo alargado y de mandíbula inferior más prolongada,
notándose esta forma solamente en los machos adultos y durante la
etapa productiva (Rivera L. 2004).
a) Características del cuerpo (Rivera L. 2004)
 Tronco
Es la región corporal que va desde el borde posterior del opérculo
hasta una porción antes del pedúnculo, situado en la base de la línea
del ano. La parte superior se denomina región dorsal, la parte
inferior región ventral y los flancos o lados región lateral.
 Línea lateral
Es la línea longitudinal, bastante nítida, ubicada a lo largo de la
parte central del cuerpo y que recorre todo el cuerpo de la trucha;
por debajo de la piel existe un pequeño canal que contiene un
“mucus” dentro del cual se hallan ubicados unos elementos
glandulares denominados NEUROMASTEOS.
Los neuromasteos tienen unos cilios sensoriales, que se encargan
11
de captar los mensajes vibratorios del medio externo (cambios de
presión, variación de salinidad y temperatura, presencia de
elementos contaminantes, etc.). Es el órgano sensorial encargado
de contactar al pez con el medio acuático y de que reaccione
instintivamente ante la presencia de peligro.
 REGIÓN CAUDAL
Es la porción terminal del pez que empieza en la abertura aval,
continua con el pedúnculo (estrechamiento notorio) y termina al
final de la aleta caudal (Rivera L. 2004),
 ALETAS Y OTRAS PARTES
a) Las aletas (Rivera L. 2004),
Generalmente son órganos de equilibrio, a excepción de la aleta
caudal que actúa como medio de propulsión y empuje. La aleta
dorsal y anal evitan que el pez pierda estabilidad (se dé vuelta en
el agua). Las aletas pares actúan como freno y cambio de
dirección. Para situaciones de natación y detener el movimiento se
emplea las aletas pectorales.
b) Mucus y escamas (Rivera L. 2004)
Las escamas son estructuras de origen dérmico que se originan a
manera de pequeñas papilas (apéndices), se forman como
consecuencia de la actividad metabólica del organismo por
precipitación de sales minerales y otros elementos (carbonatos,
12
guanina, etc.). La escama siempre es la misma, pero va creciendo
a medida que crece el pez formando círculos anuales concéntricos;
la lectura de los círculos anuales permite conocer la edad
aproximada de la trucha.
Los peces protegen su cuerpo mediante una película gelatinosa
(mucus) segregada por la piel, impide la fijación de algunos
parásitos y facilita el desplazamiento en el agua como
consecuencia de la disminución de la resistencia del agua.
Asimismo, impide que pueda ser cogido fácilmente por algunos
depredadores superiores.
2.1.4. INTRODUCCIÓN DE LA TRUCHA AL PERÚ (Rivera L. 2004)
En el Perú, la Trucha Arco Iris fue introducida a la sierra central por
acción de la Empresa Cerro de Pasco Copper Corporation (año 1926),
importándose desde U.S.A. (por vía marítima) 200 000 ovas fértiles, con
resultados poco favorables, lográndose una supervivencia de solo 700
alevinos. Posteriormente, un segundo lote de 200 000 ovas logró una
supervivencia de 50 000 alevinos, habilitándose un criadero de truchas en la
Oroya (Junín).
La crianza de la trucha se propagó hacia la zona de Concepción
(Huancayo) mediante el aporte del Sr. Juan Morales Vivanco;
posteriormente en el año 1940, este criadero fue reconocido por el gobierno
como la Estación Piscícola de Ingenio, siendo considerada actualmente
como una de las primeras estaciones piscícolas del Perú.
13
En 1935 el Gobierno Peruano firma convenio con su homólogo de
Bolivia para repoblar el Lago Titicaca, realizándose estudios ecológicos en
el lago y en los recursos hídricos del altiplano, determinándose que las
condiciones físico-químicos de los recursos lénticos y lóticos altiplánicos
son favorables para la introducción y siembra de la trucha.
En 1939 se construyó la Estación Piscícola de Chucuito – Puno,
recepcionándose 200 000 ovas provenientes de los Estados Unidos, las que
por estar mal embaladas no lograron su eclosión. Años después fueron
adquiridas 50 000 ovas en Lautaro (Chile) de la especie Salmo trutta las que
se transportaron a Puno y eclosionaron en su totalidad. En 1940 se adquirió
nuevamente de los Estados Unidos 250 000 ovas, lográndose un alto
porcentaje de supervivencia estas fueron sembradas en el lago Titicaca.
2.1.5. ASPECTO REPRODUCTIVO DE LA TRUCHA
 Reproducción Natural (Rivera L. 2004)
La reproducción natural de la trucha, solamente se efectúa en
ambientes hídricos que mantienen condiciones muy especiales; ésta
debe contener un flujo continuo de agua pura y cristalina, estar libre de
materia orgánica y elementos en suspensión, contar con temperaturas
entre 8 a 12 °C y poseer sustratos donde predomine guijarros y arenilla.
En recursos lénticos (lagos, lagunas) es difícil que la trucha Arco
Iris se reproduzca en forma natural, debiendo de migrar aguas arriba a
través de los ríos que abastecen el sistema. En ambientes silvestres, la
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Trucha Arco Iris Oncorhynchus mykiss alcanza la madurez
reproductiva a partir de los 16 a 20 meses de edad; los machos y las
hembras en edad reproductiva llegan a esta etapa con tallas promedios
mayores a 30 cm de longitud.
 Reproducción Artificial (Cervantes, H, 1999)
La reproducción artificial, se practica en las Estaciones Piscícolas,
productoras de ovas y alevinos. El tamaño para su comercialización es
entre 25 a 30 cm y el peso de 150 a 220 g lo que se logra a los nueve
meses de crianza.
2.1.6. ALIMENTACIÓN TRUCHÍCOLA
 Alimento Natural (Vergara, J. 1998)
La trucha es esencialmente carnívora. Muchos de los animales
que consume son acuáticos y algunos terrestres. Los invertebrados
acuáticos en su alimentación son esencialmente insectos, moluscos y
crustáceos. Entre los insectos consumidos, las especies más importantes
pertenecen a las clases: Coleóptera, Ephemeróptera, Plecóptera y
Neuróptera. Entre los moluscos: Gasterópodos, Lamelibranquios, y
entre los crustáceos: Copépodos, Cladóceros, etc. Las truchas comen
peces sólo cuando han alcanzado una determinada talla, aunque es
variable de un lugar a otro.
 Alimento Artificial (Vergara, J. 1998)
En estanques o estructuras de crianza (jaulas flotantes o cercos
delimitadores), las truchas aceptan alimento balanceado, siendo éste el
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alimento exclusivo para su fase de crianza y crecimiento. El alimento
balanceado para trucha debe contener los requerimientos alimenticios
nutricionales diarios requeridos por la trucha.
2.1.7. COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA DE LA TRUCHA
En las siguientes tablas se muestran los componentes y composición
nutricional de la trucha.
Tabla N° 02: Componentes de la trucha
PROMEDIO
COMPONENTE
FRESCO (%)
Humedad 75,8
Grasa 3,1
Proteína 19,5
Sales Minerales 1,2
Calorías (100 g) 139
Fuente: COMPEDIO BIOLÓGICO TECNOLÓGICO DE LAS PRINCIPALES

ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS COMERCIALES DEL PERÚ.
Instituto del Mar del Perú
Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, 1996.
16
Tabla N° 03: Composición nutricional de la trucha fresca
Por 100 g Recomenda- Recomenda-

Por ración
de porción ciones día - ciones día -
(200 g)
comestible hombres mujeres
Energía (Kcal.) 90 94 3 2.3

Proteínas (g) 15,7 16,3 54 41
Lípidos totales (g) 3 3,1 < 100 <77
ω-3 (g) 1,626 1,691 0,33-3,3 0,25-2,6
ω-6 (g) 0,102 0,106 1,3-16,5 1,2-10,4
Colesterol (mg) 80 83,2 < 300 < 230
Hidratos de carbono (g) 0 0,0 375-450 288-345
Fibra (g) 0 0,0 38 29
Agua (g) 81,3 84,6 1.000-2.000 1.000-2.000
Calcio (mg) 26 27,0 800 800
Hierro (mg) 1 1,0 10 18
Yodo (μg) 3 3,1 140 110
Magnesio (mg) 28 29,1 350 330
Zinc (mg) 0,8 0,8 15 15
Sodio (mg) 58 60,3 < 2.400 < 2.400
Potasio (mg) 250 260,0 3.5 3.5
Fósforo (mg) 208 216,3 700 700
Selenio (μg) 25 26,0 70 55
Vitamina B6 (mg) 0,41* 0,43* 1,8 1,6
Ácido Fólico (μg) 12* 12,5* 400 400
Vitamina B12 (μg) 4,45* 4,6* 2 2
Vitamina C (mg) 2,4* 2,5* 60 60
Vitamina A:
14 14,6 1 800
Eq. Retinol (μg)
Vitamina D (μg) Tr Tr 5 5
Vitamina E (mg) — — 12 12
Fuente: Moreiras, 2007.
17
2.1.8. COMPOSICIÓN FÍSICA Y RENDIMIENTOS
Tabla N° 04: Composición física de la trucha fresca
Porcentajes
Componentes (%)
Cabeza 15,2
Vísceras 13,8
Espinas 8,1
Piel 5,4
Aletas 4,2
Filetes 50,6
Otros 2,7
100
Fuente: Pett, 1997.
Tabla N° 05: Rendimiento por tipo de producto
TIPO DE RENDIMIENTO
PRODUCTO (%)
Eviscerado 83 - 89
Eviscerado
60 - 69
descabezado
Filete con piel 47 -55
Filete mariposa
42 - 46
ahumado
Seco - Salado 30 - 34
Fuente: Pett, 1997.
18
2.1.9. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE TRUCHA EN PERÚ
A nivel Nacional el cultivo de truchas se realiza exclusivamente en
cuerpos de agua continentales de las zonas altas andinas de diversas regiones
del país, cuyas producciones hacen un total de aproximadamente 6 500
TN/año, lo que significa que: (Verastegui A. y Guerrini, G.)
 El Perú produce el 1,08% de la producción total de truchas en todas sus
variedades.
 El Perú produce el 1,27 % de la producción mundial de Truchas Arco
Iris.
 El Perú produce el 5,00 % de la producción de truchas de Chile.
A pesar de los relativos bajos niveles de producción de truchas del Perú,
el Perú ocupa la décimo primera posición a nivel de la producción mundial
de arco iris cultivado en agua dulce; además, su producción ha evidenciado
una tendencia creciente, acentuándose a partir del 2000, presentando un
crecimiento de 65,7% en el año 2004 respecto al 2000 (Verastegui A. y
Guerrini, G.).
La distribución regional de la producción de truchas en el Perú se muestra en
la tabla Nº 6.
19
Tabla N° 06: Producción de Truchas por regiones
Región Año 2016

Puno 18471,02
Junín 3412,53
Lima 128,32
Huancavelica 1143,91
Pasco 90,28
Ayacucho 240,36
Huánuco 148,00
Cajamarca 328,86
Apurímac 38,31
Ancash 135,77
Cusco 438,00
Tacna 47,50
La Libertad 9,36
Amazonas 60,59
Arequipa 62,33
Moquegua 6,23
San Martín 0,65
Total 24762,02
Fuente: Verastegui, A y Guerrini, G (n.d)
20
CAPÍTULO III
PROCESO DE PRODUCCION
3.1. PROCESAMIENTO DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss)
3.1.1. Recepción
La materia prima proviene de cualquier puerto del litoral peruano, llega
a la planta en cámaras isotérmicas, en cajas plásticas con hielo con un peso
promedio de 22 a 28 Kg. Durante la recepción de la materia prima se verifica
sensorialmente la calidad de la Trucha ya que de este análisis depende de que
la materia prima se acepte o se rechace, se verifica además que la temperatura
de esta especie sea menor o igual a 4.4 °C Esta operación es ejecutada por
personal capacitado para reconocer la frescura de la materia prima y por ende
si existe algún tipo de contaminación química.
Figura N°2: Recepción de Materia Prima

Fuente: Elaboración Propia
21
3.1.2. Pesado
Una vez aceptada la materia prima se procede a la descarga, luego la
materia prima es colocada en cajas y se procederá al pesado utilizando una
balanza de plataforma electrónica, la misma que deberá estar calibrada, con
la finalidad de verificar el rendimiento, así como para el posterior pago al
personal que trabaja a destajo.
Figura N° 3: Área de pesado

3.1.3. Almacenado Refrigerado
Cuando los medios disponibles de procesamiento no permiten
manipular inmediatamente la materia prima, ocurre esta etapa, por lo que se
le protege del incremento de la temperatura almacenándolo en dinos con
solución cremolada, para evitar el deterioro de la materia prima, no obstante,
es fundamental mantenerla a una temperatura lo más cercana posible a 0°C,
los dinos son distribuidos en forma ordenada en la sala, hasta su
´procesamiento. El producto en los dinos se almacena por un tiempo no
mayor a 12 horas, así mismo la cantidad de materia prima por dino no debe
exceder los 350 Kg.
22
Figura N°4: Almacenado con hielo
3.1.4. Fileteado
Esta etapa del proceso debe ser hecha manualmente, para lo cual el
cuchillo debe pasar a ras de la espina dorsal, tratando de dejar el menor
porcentaje de carne en el esquelón, corte filete con piel, libre de espinas
gruesas. La Trucha entera se separa y se deriva de acuerdo a los
requerimientos de producción
Figura N°5: Fileteado de la Trucha

23
3.1.5. Perfilado
En esta etapa los filetes se someten al corte del costillar, esto se realiza
para ambos lados del pescado, se retiran todas las imperfecciones durante el
proceso de fileteado, se da la forma adecuada para la calidad del producto
terminado.
Figura N°6: Perfilado de la Trucha

3.1.6. Máquina desespinadora
El producto que sale de la etapa de perfilado pasa a través de una
máquina desespinadora con la finalidad de despojar los remanentes de
espinas que puedan quedar en el musculo.
3.1.7. Desespinado manual
A la salida de la máquina desespinadora se realiza una revisión
cuidadosa de la presencia de espinas "pin bone”, vía tacto, sin hundir los
dedos en el filete. Toda espina presente debe ser cuidadosamente extraída
con una pinza, sin provocar gapping (roturas de la carne).
24
Figura N°7: Desespinado Manual de la trucha
3.1.8. Clasificado y codificado
En esta etapa se codifica de acuerdo al peso, esto dependerá de las
especificaciones técnicas del cliente, esto se optimiza con ayuda de balanzas
electrónicas de 15 Kg, la razón de este es porque esta balanza posee un rango
de error de 2 gramos y esto ayuda a maximizar la producción y a aumentar
el rendimiento, las cuales se encuentran sobre mesas de acero inoxidables.
Figura N°8: Codificado de la trucha

25
3.1.9. Lavado
Una vez clasificado, el producto pasa a la etapa de lavado con la
finalidad de eliminar material orgánico suelto que se encuentren en la
superficie del producto, esto con la finalidad de mantener la cadena de frío
y reducir y/o eliminar la carga microbiana existente, el producto colocado
en canastillas plásticas ranuradas, es lavado por aspersión con agua potable
con una concentración de dióxido de cloro a 75 ppm y una temperatura ≤
4.4 °C.
La temperatura del producto después del lavado debe ser ≤ a 7°C.
Figura N°9: Lavado de la trucha

3.1.10. Entubado y/o plaqueado
En esta etapa existen 3 presentaciones que se realizan al producto
después del lavado, la primera es la IVP, que son bolsas especiales para
sellado al vacío con la ayuda de una regla para asegurar la forma del filete,
la segunda es a IQF, en esta presentación se usan bolsas de polietileno de
color azul, donde el filete es colocado ordenadamente y la última
presentación es la IWP, en donde se usan bolsas de polietileno en forma de
manga, se llama “entubado” a la presentación IVP, y se dice plaqueado a las
26
presentaciones IWP e IQF.
Figura N°10: Entubado de la trucha

3.1.11. Sellado
Para las presentaciones IVP, se usan las máquinas selladoras al vacío,
debidamente sanitizadas, con esto se logra conservar los alimentos durante
más tiempo, manteniendo las temperaturas de conservación adecuadas, este
método consiste en eliminar todo el oxígeno que la mayoría de los
microorganismos necesitan para poder crecer y multiplicarse. La
operatividad, funcionamiento, mantenimiento, inspección periódica y
ajustes de las máquinas del sellado estará siempre a cargo del personal de
mantenimiento.
Figura N°11: Sellado de la trucha

27
3.1.12. Envasado
La forma del envasado (IVP, IQF, IWP) dependerá del producto y la
presentación final. Se utilizan canastillas previamente lavadas y
desinfectadas. Durante el desarrollo de su labor el personal efectúa una
supervisión permanente del producto que está envasando, de modo que si
encontrará alguna pieza defectuosa, se procede a separarla, realizando el
cambio respectivo. Una vez envasado el producto y estibado en las
parihuelas o carritos transportadores, es llevado desde la sala de envasado
hacia los túneles de congelación o la zona de congeladores de placas.
Figura N°12: Envasado de la trucha

3.1.13. Congelado
Los productos bien envasados se someten a congelación en túneles
hasta alcanzar los -18 °C en el centro del producto. El túnel se pre enfría por
dos horas aproximadamente hasta llegar a una temperatura de -4°C, luego
se inicia el llenado con el producto. El tiempo de congelación del producto
es de 6 – 8 horas aproximadamente dependiendo de la temperatura de
ingreso.
28
Figura N°13: Ingreso al túnel para el congelamiento de la trucha
3.1.14. Empaque
El producto es colocado en cajas máster de cartón polimerizado de
diversa capacidad dependiendo del tipo de producto y/o cliente, y llevarán
una etiqueta de Producción y una de Exportación. La primera especificará
registro sanitario, el tipo de Producto, el código, la fecha de producción,
lote, garantizando trazabilidad. La segunda debe cumplir con la Norma
Técnica Peruana NTP 209.038.2009 “ALIMENTOS ENVASADOS,
Etiquetado”.
Las cajas serán selladas con cinta de embalaje y estibada en
parihuelas, protegidas con stretch film, la temperatura del producto debe ser
de -18°C a -25°C.
29
Figura N°14: Empaque de la trucha en cajas
3.1.15. Almacenamiento congelado
Los productos empacados se trasladan a las cámaras frigoríficas de
almacenamiento en donde se estiban ordenadamente en parihuelas de forma
tal que permita una buena circulación de aire frío. Las cámaras frigoríficas
se mantienen a temperaturas de -20°C a -25°C, asegurando así temperaturas
de –18 °C en el producto. El producto se mantendrá en estas cámaras hasta
su posterior embarque.
Figura N°15: Almacenamiento en cámaras

30
3.1.16. Embarque
Antes de proceder al embarque del producto se verifica las
condiciones de limpieza del contenedor. El producto a embarcar debe estar
a una temperatura de – 18 °C; así mismo el control del tipo de producto,
lotes y estiba se lleva hasta el cierre del contenedor. El control del embarque
estará a cargo del Jefe de Cámara y el Técnico de Aseguramiento de Calidad
responsable, además de personal de las certificadoras autorizadas. Luego de
verificar todo esto se empieza a cargar los contenedores en forma ordenada,
completa la carga se procede a cerrarlos y colocarle el precinto de aduanas
respectivo.
Figura N°16: Embarque en Contenedores

31
3.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS
3.2.1. Tipo de Productos Elaborados:
Las presentaciones comerciales de la trucha son variadas, presentándose
una gama de productos tales como:
 Descripción
- 11113272, Filete de Trucha IVP (200 -250 g c/u)

- 11113238, Filete PBO Al vacío AQUASTAR IVP (120 -200 g c/u)
- 11113267, Filete PBO IQF KOHYO (100 -120 g c/u)
- 11113266, Filete PBO IQF KOHYO (70 - 100 g c/u)
- 12111205, Trucha Eviscerada cong. IWP (170 -230 g c/u)
- 12111203, Trucha Eviscerada cong. IWP a granel (230 -300 g
c/u)
- 12113221, Filete de Trucha Cong. Mediano (100 – 170 g c/u)
- 12113221, Filete de Trucha x 1 Kg IVP (170 – 200 g c/u)
- 12113205, Filete Congelado a granel IWP (200 – 330 g c/u)
- 12115210, Recorte sin piel pigmento23 (x defecto)
- 12115209, Recorte sin piel pigmento21-22 (x defecto)
 Presentaciones
- En IQF, IWP, IVP clasificado por peso.

- El código 11113238 va en cajas de 13, 608 Kg.
- El código 11113272, 11113267 y 11113266 va en cajas de 5 Kg.
- El código 12115210 y 12115208 va en cajas de 12 Kg.
- Los demás códigos van en cajas de 10 Kg.
 Vida Útil:
Debe ser consumida antes de los 3 meses para lo cual se lleva un
control de temperaturas.
32
3.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE TRUCHA
RECEPCION
PESADO
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
FILETEADO
PERFILADO
MAQUINA DESESPINADORA
DESESPINADO MANUAL
CODIFICADO
LAVADO
ENTUBADO Y/O PLAQUEADO

PLAQUEADO
SELLADO
ENVASADO
CONGELADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO CONGELADO
EMBARQUE
33
3.4. MAQUINARIA, EQUIPOS E INSUMOS
La empresa cuenta con las maquinas, equipos siguientes los cuales se utilizan en
casi todos los procesos de pota:
 Balanzas electrónicas.
 Túnel de congelamiento.
 Cámaras de almacenamiento.
 Máquina laminadora.
 Faja transportadora.
 Carretillas hidráulicas. (Stockas)
 Mesas
 Bandejas de Envasado
3.5. INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA
 Pisos: Los pisos se construyeron con materiales duraderos, impermeables,
atóxicos, fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la carga que van a
soportar, resistentes a los cambios de temperatura y a los productos químicos
que se manejen además se les dio una ligera pendiente para que los líquidos
escurran hacia los drenajes.
 Las uniones de los pisos y paredes son impermeables y redondeadas o
cóncavos para facilitar la limpieza.
 Pasillos: Tienen una amplitud proporcional al número de personas que transitan
por ellos y las necesidades de trabajo que se realizan.
34
 Paredes: Las paredes internas son lisas, impermeables y resistentes, de colores
claros y fáciles de limpiar para facilitar la supervisión de la limpieza.
 Puertas: La puerta por las que pasa la materia prima y sus productos, tienen
suficiente amplitud, de material resistente.
 Techos: Los techos están construidos de manera que no se acumule el polvo y
la condensación y se limpien fácilmente. El cielo raso está exento de grietas,
aberturas y terminados de manera lisa, impermeable y color claro. Se debe
impedir la acumulación de polvo y suciedad y evitar al máximo la condensación
debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la
contaminación; además de que se facilita la formación de mohos y bacterias.
Para evitar esto, los techos están sujetos a una limpieza programada y continua,
con un intervalo tal que se asegure su sanidad.
 Iluminación: Todo el establecimiento tiene alumbrado artificial adecuado. Los
equipos de iluminación cuentan con la protección adecuada para evitar
contaminación en caso de rotura.
 Sala de desinfección: Se dispone de instalaciones para el lavado, desinfección
y secado de manos, esto son de fácil limpieza y provistos de medios convenientes
para suministrar los desinfectantes necesarios.
 Servicios higiénicos: Los servicios higiénicos están bien acondicionados y de
fácil acceso. Las superficies de las paredes y techos son lisos, lavables y de
colores claros, los pisos de material impermeable. Estarán bien iluminados y
ventilados y se mantienen en buenas condiciones higiénicas y con suficiente
abastecimiento de desinfectantes.
35
 Almacenamiento de desechos: Se dispone de un área fuera de la planta,
exclusiva para el depósito de desechos. Los recipientes de basura en la planta
están debidamente ubicados y se mantienen tapados e identificados. La
evacuación es diaria.
 Tuberías: Están diseñadas adecuadamente para transportar suficiente cantidad
de agua a los puntos donde se requiere. Se dispone de abundante agua con
presión adecuada y temperatura necesaria.
36
CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA PRÁCTICA REALIZADA
4.1. DATOS OBTENIDOS EN LA PRÁCTICA
Los resultados obtenidos en la práctica, fueron ordenados mensualmente,

tomando como prioridad el rendimiento de la producción diaria, para evaluar y
corregir algunas desconformidades, si el rendimiento fuera por debajo del 60%.
Cuadro N°1: Producción de Trucha del mes de Diciembre
MES DE DICIEMBRE - 2017

ETAPAS
04/12 06/12 07/12 12/12 13/12 15/12 19/12 21/12 22/12 27/12 28/12 29/12
RECEPCION
DE MATERIA 4020.9 2152.3 2490.4 5262.6 4365.1 3630.1 4300.1 4887.2 2408.7 3623.7 3610.1 2445.7
PRIMA
FILETEADO 3055.9 1635.7 1892.7 3999.6 3317.5 2758.9 3268.1 3714.3 1830.6 2754 2743.7 1858.7
PERFILADO 2613.6 1399 1618.8 3420.7 2837.3 2359.6 2795.1 3176.7 1565.7 2355.4 2346.6 1589.7
DESESPINADO 2509 1343 1554 3283.9 2723.8 2265.2 2683.3 3049.6 1503 2261.2 2252.7 1526.1
CODIFICADO 2497 1336.5 1546.5 3268.1 2710.7 2254.3 2670.4 3035 1495.8 2250.3 2241.9 1518.8
ENVASADO 2488.9 1332.2 1541.6 3257.5 2702 2247 2661.8 3025.2 1491 2243.1 2234.7 1513.9
%
RENDIMIENTO
61.9 61.6 61.7 61.9 61.9 62 61.78 61.9 62 61.9 61.21 61.15
Es necesario conocer el rendimiento de cada operación y el rendimiento final de

producción, pero, a su vez, es importante evaluar sus variaciones con la calidad de la
materia prima, el entrenamiento del operador, tamaño del pescado, modificación en la
secuencia de operaciones, etc. Los resultados mostrados en las tablas N°1, 2 y 3, indican
que el rendimiento de materia prima disminuye cuando existe ausencia de rápido
acondicionamiento con hielo a bordo y clasificación por tamaño. Por ende, se entendió
claramente que la calidad de la materia prima tiene un gran impacto sobre la calidad del
producto final y sobre los costos de producción, ya que, además de la disminución del
rendimiento, se observa un aumento en mano de obra y consecuentemente una reducción
de la capacidad de producción.
37
Cuadro N°2: Producción de Trucha del mes de Enero
MES DE ENERO - 2018

ETAPAS
03/01 04/01 05/01 09/01 10/01 11/01 15/01 16/01 18/01 23/01 25/01 30/01
RECEPCION
DE MATERIA 3908.5 4100.4 7911.6 5262.6 2988.3 3399.3 4688.8 5001.6 2805 3991.9 5100.9 2904.4
PRIMA
FILETEADO 2970.5 3116.3 6012.8 3999.6 2271.1 2583.5 3563.5 3801.2 2131.8 3033.8 3876.7 2207.3
PERFILADO 2540.5 2665.3 5142.5 3420.7 1942.4 2209.5 3047.7 3251 1823.3 2594.7 3315.6 1887.9
DESESPINADO 2438.9 2558.6 4936.8 3283.9 1864.7 2121.2 2925.8 3121 1750.3 2490.9 3183 1812.3
CODIFICADO 2427.2 2546.3 4913.1 3268.1 1855.7 2111 2911.7 3106 1741.9 2479 3167.7 1803.6
ENVASADO 2419.4 2538.1 4897.3 3257.5 1849.8 2104.2 2902.4 3096 1736.3 2471 3157.5 1797.8
%
RENDIMIENTO
61.1 61.7 62 61.9 61.2 62 61.05 61 61.10 62 62 61
Cuadro N°3: Producción de Trucha del mes de Febrero
MES DE FEBRERO - 2018

ETAPAS
01/02 05/02 08/02 12/02 13/02 16/02 19/02 21/02 22/02 26/02 27/02 28/02
RECEPCION
DE MATERIA 7091.4 6100.7 4211.7 2600.5 5000.1 4100.8 2909.5 4420.1 1809 3101.7 2998.1 5000.5
PRIMA
FILETEADO 5389.5 4636.5 3200.9 1976.4 3800.1 3116.6 2211.2 3359.3 1374.8 2357.3 2278.6 3800.4
PERFILADO 4609.4 3965.5 2737.6 1690.3 3250.1 2665.5 1891.2 2873.1 1175.9 2016.1 1948.8 3250.3
DESESPINADO 4425.1 3806.8 2628.1 1622.7 3120.1 2558.9 1815.5 2758.1 1128.8 1935.5 1870.8 3120.3
CODIFICADO 4403.8 3788.5 2615.5 1614.9 3105.1 2546.6 1806.8 2744.9 1123.4 1926.2 1861.8 3105.3
ENVASADO 4389.6 3776.3 2607 1609.7 3095.1 2538.4 1801 2736 1119.8 1920 1855.8 3095.3
%
RENDIMIENTO
61.2 61 60.5 61.1 60.8 60.8 61 60.53 60.71 60.22 60.81 62
38
4.2. FUNCIONES ASIGNADAS
4.2.1. Departamento o Área al que estuvo relacionado
En la empresa OCIMAR IMPORT & EXPORT S.A.C. estuve ligado al
Departamento de Producción.
4.2.2. Trabajo Desarrollado
Durante la realización de mis prácticas en la empresa OCIMAR
IMPORT & EXPORT S.A.C. estuve volcado en dos áreas inicialmente
estuve como Supervisor del área de Recepción de materia prima, donde
pude tener personal a mi cargo y aprender a dirigirlos, también tuve que
verificar el estado de calidad de la materia prima aprendiendo los análisis
físicos organolépticos inspeccionando que la temperatura de recepción sea
la apropiada (8°C como máximo) Aplicando para todo esto las Buenas
Prácticas de Manufactura y el Programa de Higiene y Saneamiento.
Posteriormente me encargaron la Supervisión del área de envasado
teniendo aquí que dirigir al personal y supervisar el correcto envasado y la
buena aplicación de la Buenas Prácticas de manufactura, así como el
Programa de Higiene y Saneamiento.
En ambos casos estuve bajo la supervisión de los Ing. Erik Rojas
Caselino, Jefe de Producción y Juanita Casariego Cruz, Jefe de
Aseguramiento de Calidad.
39
4.3. APORTE A LA EMPRESA
4.3.1. Importancia de la cadena de Frío en productos Pesqueros.
Desde un punto de vista químico, hay que tener bien claro los
conceptos entre enfriamiento y congelamiento, sus ventajas e
inconvenientes.
CUADRO N°4: Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelación
Enfriamiento Congelación
Almacenamiento a corto plazo (hasta un Almacenamiento a largo plazo (un

máximo de un mes para algunas especies, sólo año o más para algunas especies)
unos pocos días para otras)
Temperatura de almacenamiento: 0 °C Temperatura de almacenamiento

muy inferior a cero, por ejemplo: -
30 °C
Relativamente barato Relativamente cara
El producto es similar al pescado fresco Si se realiza de forma incorrecta,

puede afectar negativamente a la
calidad
Tecnología relativamente sencilla Tecnología relativamente compleja
No se necesitan conocimientos avanzados Se necesitan conocimientos

avanzados
Refrigeración portátil Operaciones generalmente fijas
La reducción de la temperatura como medio de conservar el pescado y los
productos pesqueros tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los
mercados locales como para la exportación.
40
Por los conocimientos adquiridos en mi estancia en la universidad, puedo
afirmar la siguiente definición de enfriamiento:
“Enfriamiento es el proceso de refrigeración de pescado o productos
pesqueros hasta una temperatura próxima a la de fusión del hielo.
La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del
pescado, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos
químicos y físicos que pueden afectar a la calidad. El pescado fresco es un
alimento extremadamente perecedero y se deteriora con gran rapidez a las
temperaturas normales. La reducción de la temperatura de almacenamiento del
pescado disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura
se reduce hasta la de fusión del hielo: 0 °C (32 °F).
La forma de enfriamiento más común es el uso de hielo. Otras formas son
el agua enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de
mar refrigerada. Para aprovechar al máximo las ventajas del enfriamiento, es
fundamental mantener temperaturas bajas durante todas las diversas operaciones
de manipulación del pescado.
Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata
en cualquier caso de un medio de conservación a plazo relativamente corto en
comparación con la congelación, el enlatado, la salazón o el secado, por ejemplo.
Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco,
con un aspecto atractivo en el mercado.
41
El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a
bordo de embarcaciones de pesca es un método de manipulación de eficacia
comprobada, por los motivos siguientes:
 Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.

 Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por
ejemplo, con frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaños y
se vende hielo al peso, listo para usar, triturado, fragmentado o en trozos
pequeños).
 La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.
 El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.
 El hielo puede mantener una temperatura muy constante.
 El hielo puede mantener el pescado húmedo y, al fundirse, puede limpiar el
pescado, arrastrando las bacterias presentes en su superficie.
 El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede
utilizarse allá donde se necesite.
 El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.
4.3.2. Los Refrigerantes y su Impacto Ambiental
Se sabe que los productos químicos conocidos como
clorofluorocarburos (CFC), que se utilizan como refrigerantes, tienen
efectos nocivos en la capa de ozono estratosférico de la tierra. En
consecuencia, se están realizando esfuerzos de ámbito internacional para
retirar paulatinamente del mercado la mayoría de los CFC o hidrocarburos
halogenados. Se están proponiendo diversas alternativas más aceptables
desde el punto de vista ambiental, como el R-22, el amoníaco (R-717), el
HP-62 y los hidrofluorocarburos (HFC) e hidroclorofluorocarburos
(HCFC). A continuación, se proponen ejemplos de nuevos HFC y HCFC:
42
 HCF R-134a (CF3CFH2): sustituto del CFC R-12 utilizado en
refrigeradores pequeños, aparatos de refrigeración domésticos y
aparatos de aire acondicionado para automóviles.
 HCFC R-22 (CHF2Cl): sustituto del CFC R-12 utilizado en unidades
de refrigeración industriales.
La empresa pesquera OCIMAR IMPORT & EXPORT S.A.C. usa
como refrigerante el R-134a y en el siguiente cuadro se muestran
características de este refrigerante en el medio ambiente.
CUADRO N°5
Duración en la atmósfera y potencial de agotamiento de la capa de ozono de ciertos
hidrocarburos halogenados
Compuesto químico Duración Potencial de agotamiento

(años) de la capa de ozono
HFC (hidrofluorocarburos): 6,7 0
R-32 (CH2F2)
HFC: R-125 (CF3CF2H) 26 0
HFC: R-134a (CF3CFH2) 14 0
HCF: R-143a (CF3CH3) 40 0
HCFC (hidroclorofluorocarburos): 14 0,047
R-22 (CHF2Cl)
CFC: R-11 (CFCl3) 60 1
CFC: R-12 (CF2Cl2) 105 0,95
Fuente: http://webdelprofesor.ula.ve/ciencias/ricardo/PDF/Refrigerantes%20y
%20su%20Impacto%20Ambiental.pdf
Las principales características técnicas de los HFC y HCFC son las

siguientes:
 Ambos tipos de refrigerante son volátiles e insolubles en agua.

 Tras su liberación en el medioambiente, permanecen en la atmósfera
donde se oxidan formando diversos productos degradables, que no se
consideran tóxicos ni nocivos.
43
 Los HCF y HCFC disponibles en el mercado se clasifican como
refrigerantes «inocuos para el ozono».
 Los HCFC son bastante menos perjudiciales que los CFC para la capa
de ozono, pero hacen que el cloro llegue a ésta tras su liberación en el
medio ambiente. Por ese motivo, algunos países, como los Estados
Unidos de América, han establecido un calendario que prevé la
prohibición total de la fabricación e importación de HCFC para el año
2030.
4.3.3. Problemáticas y Alternativas de Solución en Producción.
Durante el desarrollo de mis prácticas en la empresa OCIMAR
IMPORT & EXPORT S.A.C. he podido observar y constatar algunos
problemas que debería dársele solución así evitar problemas en la
producción y en la calidad de los productos que allí se elaboran:
 La empresa Cuenta con un sistema de drenaje basado en canaletas para
la evacuación de residuos líquidos las cuales no están diseñadas para tal
fin en tamaño, ya que cuando se trata de escurrir los líquidos procedentes
del proceso estos se rebosan ocasionando una inundación tanto en
exteriores como interiores; por lo que debería revisarse el sistema por un
especialista en drenajes para que de esta manera se ponga fin a este
problema.
 La empresa cuenta con un sistema de cocción por calderos el cual inyecta
el vapor hacia las cocinas, debería realizársele un mantenimiento con
periodos más consecutivos para así evitar demoras en la ´producción y
salvaguardar la seguridad del personal que labora en el área de
mantenimiento.
44
 Se tiene maquinas laminadoras, las cuales debería realizarse
mantenimiento antes, durante y después del proceso para así maximizar
su efectividad de trabajo y no tener demoras en la producción sabiendo
que el tiempo es primordial en el proceso de recursos hidrobiológicos
perecibles.
 La empresa cuenta con personal no instruido por lo que debería
capacitarse en seguridad industrial para así evitar accidentes graves que
lamentar, tanto con la infraestructura, máquinas y equipos e instalaciones
eléctricas.
 Otro punto que se puede apreciar a diario en la empresa es que la planta
tiene una capacidad de congelación de 4 Ton de producto terminado por
lo que debería programarse la cantidad de pesca necesaria para que de
esta manera no se sobre esfuerce las maquinas productoras de frio, así
como al personal y no tener problemas en máquina - hombre.
45
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES
 Durante el periodo de prácticas, se logró aprender todo el proceso de
obtención de productos hidrobiológicos de la Trucha, desde la recepción hasta
el embarque de este mismo.
 Se afirmó que el rendimiento óptimo del proceso de la trucha es el 61%.
 Se adquirió conocimientos sobre el funcionamiento de los equipos y se
aprendió los términos y jergas utilizadas para referirse a los materiales
utilizados en la producción.
 La Trucha se presenta como un recurso hidrobiológico capaz de ser
transformado en variedad de productos de alto grado alimenticio, siendo el
filete eviscerado al que más interés toma en sus procesos ya que a través de
este se pueden obtener una variedad de sub-productos.
 Se obtuvo experiencias nuevas, con las cuales se podrá proyectar a ser cada
vez más competente en el campo laboral.
 Se obtuvo comunicación directa con los patrones e ingenieros, los cuales con
sus conocimientos empíricos sobre la pesquería fueron de gran ayuda para
entender la pesquería no solo de la trucha, también de los principales recursos
que se presentan en la planta.
 Se entendió que mantener la cadena de frío durante todo el proceso con el fin
de asegurar la buena calidad del producto final es fundamental, ya que así se
puede controlar de manera sencilla y sin problema la temperatura de la
materia prima a lo largo del flujo, se inactiva la carga microbiana y desacelera
la actividad enzimática.
46
 Además, se aprendió que en cualquier empresa sea del rubro que sea un
elemento clave del proceso es el personal de trabajo (operarios y personal de
sanidad). Al ser el fileteado, perfilado, desespinado y envasado un proceso
artesanal, de ellos dependerá la velocidad y efectividad del trabajo. Tanto
que para que no existan cuellos de botella durante el procesamiento se debe
contar con el personal suficiente asegurando de esa manera el avance que la
línea requiere.
 Y también, no sólo basta con contar con la cantidad adecuada de trabajadores,
sino con una buena capacitación y experiencia de los mismos para poder
realizar los procesos de manera adecuada, eficiente y con buenos
rendimientos que aseguren la eficacia de la producción.
47
CAPÍTULO VI
RECOMENDACIONES
 A la materia prima que ingresa debería aplicársele un control microbiológico
para descartar cualquier presencia o contaminación de bacteria, hongos o
virus, ya que en planta solo se le aplica un muestreo físico organoléptico,
consistiendo este en olor, color, sabor y textura.
 En la empresa se evacua residuos que se descartan del proceso pudiendo estos
dárseles un valor agregado como es la harina de pota, para lo cual debería
acondicionarse un ambiente y contar con la maquinaria adecuada para dicho
fin.
 Debería acondicionarse un laboratorio para realizar análisis microbiológico.
 La empresa debería aplicar un programa de mantenimiento preventivo y
correctivo más exhaustivo, ya que existe máquinas que necesitan de un buen
mantenimiento (Stockas, laminadoras, balanzas, etc.) ya que el desperfecto
de estas durante el proceso haría perder tiempo el cual es un punto
fundamental en el procesamiento de alimentos.
 Se debe capacitar al personal en todo momento para que este desarrolle sus
actividades con total normalidad
 Debería realizarse simulacros para que el personal pueda estar preparado ante
cualquier siniestro.
48
CAPÍTULO VII
BIBLIOGRAFIAS
1. AARON, L. BRODY, (1996). “Envasado de alimentos en atmósferas controladas,
modificadas y a vacío”. Editorial Acribia, S.A. Traducido por los Catedráticos
Antonio Ordoñez, Gonzalo García de Fernando y Ángel Asensio. Zaragoza -
España.
2. Arapa San Pedro San Pablo SAC, (n.d.) Obtenida el 18 de Setiembre de 2009, de
http://www.pttruchass.arapa.s.a.c./puno.industriales.safa.gfg.cxv
3. BELCA PACKAGING, (2009). Obtenida el 22 de octubre de 2009, de
http://www.belca.es/producto.php?id=2306
4. BLANCO, (1995). “Clasificación Taxonómica y Aspectos biológicos de la Trucha
(Oncorhynchus mikiss”), España. Obtenida el 14 de agosto de 2009.
5. CERVANTES, H. (1999). “Elaboración de conserva tipo escabeche a base de
trucha”. En Tesis para optar el título de Ingeniero Pesquero, UN/JBG-FAIP.
6. CHIMPÉN, L. (2008). “BPM Y NORMAS SANITARIAS PARA LAS
ACTIVIDADES PESQUERAS”. Obtenida del Curso: Capacitación para
Pescadores artesanales. ITP. Ventanilla- Callao.
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49
9. GARCÍA, E; L. GAGO; J. FERNÁNDEZ. (n.d.). “Tecnologías de envasado en
atmósfera protectora”. En: Informe de vigilancia tecnológica. ALFA EDITORES
TÉCNICOS. México, D.F. Obtenido el 14 de Seriembre de 2009, de:
10. GARCÍA, M. (n.d.). “Tecnologías de envasado en atmósferas protectoras y su
calidad microbiológica”. Editorial alfa editores técnicos. Universidad de León,
Fac. Vet. Obtenida el 03 de Setiembre de 2009, de:
http://www.madrimasd.org/informacionIDI/biblioteca/publicacion/doc.
11. La máquina de envasado al vacío ORVED, (n.d.). Obtenida el 08 de Setiembre de
2009, de: http://www.orved.it/docs/manuali/vm8898.pdf.
12. Fishstat, 2004. “Producción acuícola mundial”, de:
www.fao.org/fishery/statistics/es
13. MOREIRAS, et al., (2007). “Tablas de Composición de Alimentos” (TRUCHA).
National Nutrient Database for Standard Reference. Release 20 (2007). (FISH,
TROUT, RAINBOW, WILD, RAW). Recomendaciones: Ingestas
Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad
física moderada. Objetivos Nutricionales/día. En:
http://www.fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/trucha.pdf
14. PETT, 1997, Proyecto Especial truchas del Titicaca - Ministerio de la Producción
Puno.
15. PRADA, A. (n.d.). “Panorama nacional”. Obtenida el 20 de Agosto de 2009, de
http://www.monografias.com/trabajos58/demanda-carne-de-trucha/demanda-
carne-de-trucha2.shtml.
16. Producción de Truchas en el Perú, (2006). Obtenida el 14 de agosto de 2009, de:
http://ertic.inictel.net/img_upload/a794f58292e4c66122c43c79e4d59fd1/Las_exp
ortaciones_y_el_comercio_internacional_de_la_Trucha.pdf.
50
17. RIVERA, L. (2004). “Cultivo de la trucha”. En: Curso de acuicultura continental
I. UNJBG. Tacna- Perú.
18. MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN, Anuario Estadístico Pesquero y Acuícola
2014 de: www.produce.gob.pe/index.php/estadisticas/anuario-estadistico
19. INACAL, “Instituto Nacional de Calidad” de: www.inacal.gob.pe
20. VERASTEGUI, A. y GUERRINI, G. (n.d.) “Cadena de Comercialización y
Producción de la Trucha Arco Iris en el Perú”. Documento Elaborado para Sierra
Exportadora. Obtenida el 20 de agosto de 2009, de:
21. VERGARA, J. (1998). “Aspectos aplicados sobre Alimentación de Truchas”. En:
Seminario sobre Avances en Alimentación de Truchas. 22 de Mayo de 1998.
Programa de Investigación y Proyección Social en Alimentos. UNA La Molina.
Perú. Obtenida el 18 de Febrero de 2009, de:
http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/plantaalimentos/Investigacion%20activi
das.doc
22. VERGARA, V; C. GÓMEZ; F. FLORES. (1998). “Evaluación comparativa de dos
dietas balanceadas elaboradas mediante los procesos extruido - peletizado y
peletizado en el crecimiento de juveniles de Truchas Arco Iris”. Programa de
Investigación y Proyección Social en Alimentos. UNA La Molina. Lima-Perú.
23. Vice ministerio de pesquería, (2009). “Servicios a ciudadanos y empresas”.
Obtenida el martes 20 de octubre del 2009 de:
http://www.produce.gob.pe/portal/portal/apsportalproduce/internapesqueria?ARE
=3&JER=458.
51
ANEXOS
52
ANEXO N° 01: Descripción del proceso de productos congelados de la trucha.
De acuerdo a las características

Recepción de Materia Prima organolépticas (color, olor, textura) se
acepta o rechaza la materia prima.
3°C< T °C < 5°C
Pesado
Para verificar el peso y el rendimiento:
η = 100%
¿Se NO
Almacenado A Temperatura lo
procesa?
Refrigerado más cercana a 0 °C
SI
Fileteado η = 74%
Perfilado η = 61%
Máquina
η = 60.8 %
Desespinadora
Desespinado
η = 60.6%
Manual
Clasificado y η = 60.3% / De acuerdo al

Codificado peso de cada filete
Agua Potable (75 ppm)

Lavado T ≤ 4.4°C / η = 61.4%
Plaqueado y/o Presentaciones IQF,

Entubado IVP, IWP / η = 61.3%
Sellado Presentación IVP

T ≤ 7°C
De acuerdo al pedido del

Envasado
cliente / η = 61.3%
53
Congelado
T ≤ 18°C / 6 – 8 horas
De acuerdo a la Norma Técnica

Empaque Peruana NTP 20.038.2009
“ALIMENTO ENVASADOS”
Almacenamiento
congelado T = - 18°C / η = 61.3%
Verificar condiciones de
Embarque limpieza del contenedor, T
= -18°C
54
ANEXO Nº 2
Tabla patrón de calificación según estado de frescura
(Sistema de evaluación sensorial para pescado fresco)
FUENTE: CHIMPÉN, L. (2008).
55
ANEXO Nº 3
CAMBIOS SENSORIALES EN CARNES PRODUCIDOS POR
MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS
ALTERACIÓN CARACTERISTICAS
IMPLICADOS
MICROORGANISMOS AEROBIOS
Pseudomonas
Achromobacter,
Aparición de capa viscosa.
Leuconostoc
Acompañada de olor desagradable.
Bacillus
Viscosidad Ocurre cuando la tasa de
Micrococcus
microorganismos alterantes es mayor a
Lactobacillus
107microorganismos/cm2.
Levaduras
Mohos
Levaduras y especies
Producida por fenómenos de oxidación. bacterianas de los
Decoloración
géneros; Lactobacillus.
Leuconostoc.
Es frecuente en carnes almacenadas a
Decoloración
temperaturas de refrigeración entre 1- P. mephitica
verde
2ºC y baja concentración de oxígeno.
Pseudomonas
Flavobacterium
Micrococcus
Serratia
Pigmentación Aparición de colores extraños.
Levaduras (Rhodotolura)
Mohos (Cladosporium,
herbarum,Sporotrichum
camis, Penicillum).
Pseudomonas
Enranciamiento Alteración de la grasa. Levaduras
Mohos
Pseudomonas
Hidrólisis de grasas que produce olores
Achromobacter
Lipólisis particulares, en algunos casos a ácido
Levaduras (Tricosporum
butírico.
y Candida).
Mohos
Mucor
Enmohecimiento Aparecimiento de mohos. Rhizopus
Thamnidum
Crecimiento de microorganismos
Fosforescencia fosforescentes. Frecuente en carnes Photobacterium
conservadas a bajas temperaturas.
56
Bacterias y levaduras
Olor y sabor a agrio.
Olores y sabores Acidificantes.
Sabor a rancio
anormales Actinomicetos.
Sabor a tierra.
Actinomicetos.
Sabor a humedad.
Mohos.
MICROORGANISMOS ANAEROBIOS
Bacterias lácticas;
Debido a presencia de ácidos volátiles y
Enterobacteriaceae
no volátiles consecuencia de acción
Staphylococcus
enzimática de la carne durante su
Bacillus
maceración, fermentación microbiana,
Clostridium
Agriado proteólisis bacteriana.
Esta alteración indica descomposición Proteus vulgaris
anaeróbica de proteínas con formación
de olores putrefactos (amoníaco, ácido Proteus mirabilis
sulfhídrico, indol, escatol, mercaptano,
etc.). Especies de la familia
Enterobacteriaceae
Putrefacción
Se caracteriza por presencia de gas y Clostridium bifermentans
color gris-verdoso.
Clostridium perfringens
Presente en carnes no refrigeradas o en
refrigeración inadecuada. Clostridium sporogenes
Se afectan carnes con pH mayor a 6,2.
Clostridium putrefaciens
Alteración caracterizada por la
Hueso hediondo producción de olor pútrido en partes Clostridium hystoliticum
profundas de la carne, cerca del hueso.
Se presenta en refrigeración inadecuada Clostridium putrificum
o carnes con pH elevado.
Fuente: AARON, L. BRODY, (1996).
57
ANEXO Nº 4
VIDA ÚTIL DE ALGUNOS PRODUCTOS DE LA PESCA ENVASADOS
EN ATMÓSFERA MODIFICADA
Producto Ejemplos Temperatura de Vida útil

almacenamiento
(ºC)
Bacalao, lenguado,
Pescado blanco rape, merluza, -1 a 2 6 a 12 días
rodaballo, platija,
róbalo.
Atún, sardina, trucha,

Pescado azul salmón, salmón, -1 a 2 5 a 12 días
arenque, caballa,
anguila
Pescado de Trucha, dorada,

Piscifactoría lubina, salmón. -1 a 2 12 a 16 días
Pescado/marisco -18ºC 6 a 12 meses

congelado
Pescado ahumado Trucha, salmón, 0-4 3 a 5 semanas

arenque
Salazones Bacalao 0- 4 12 a 18 meses
Gambas, langosta,
Moluscos y langostinos, -1 a 2 6 a 10 días
crustáceos mejillones, almejas,
cangrejos
Cefalópodos Calamar, sepia, pulpo -1 a 2 10 días
Fuente: GARCIA, M. (n.d.)
58
ANEXO Nº 5
PERMEABILIDAD AL OXIGENO DE ALGUNOS MATERIALES
PLÁSTICOS
Permeabilidad al O2
Material Plástico Grosor 25 m
(cm3/m224 h bar)
Polietileno de Baja Densidad (LDPE) 7000 a 8000
Polietileno de Alta Densidad (HDPE) 2800 a 3000
Polipropileno (PP) 2300 a 3700
Cloruro de Polivinilo Plastificado (PVC) 6000 a 9000
Poliestireno (PS) 3800 a 5400
Tereflalato de Poliestireno (PET) 45 a 90
Poliamida 6 (PA 6) 20 a 40
Poliamida 11 (PA 11) 500 a 1500
Cloruro de Polivinilideno (PVDC) 12 a 100
Copolímero Etileno Alcohol Vinílico

1a2
(VEOH)
Poliamida Aromática (MXD6) 1a2
Poliacrilonitrilo (PAN) 7 a 12
Fuente: Films de Polietileno Belcapackaging, (n.d.).
59
ANEXO Nº 6
NORMAS LEGALES
Estándares de Calidad de Aire
Fuente: DECRETO SUPREMO N.° 074-2001-PCM
60
Estándares de Calidad Ambiental de Aire
(22 de agosto de 2008)
Fuente: DECRETO SUPREMO N° 003 – 2008 – MINAM
61
ANEXO Nº 7
“NORMAS TÉCNICAS PERUANAS”
ETIQUETADO O ROTULADO
 NTP 204.038:2009 (Revisada el 2014):

ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
 NTP CODEX CAC/GL 23:2012:
ETIQUETADO. Uso de declaraciones nutricionales y saludables.
 NTP 209.655:2012
ETIQUETADO. Declaración del contenido de ácidos grasos trans.
 NTP 209.650:2009 (Revisada el 2014):
ETIQUETADO. Declaración de propiedades.
 NTP 209.652:2014:
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado nutricional.
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS – REQUISITOS Y

CLASIFICACIÓN
 NTP 204.001:1980 (Revisada el 2010):

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Generalidades
 NTP 041.001:2011:
PESCADO FRESCO. Requisitos
 NTP 204.060:2009:
TRUCHA ENTERA O ENTERA EVISCERADA, CON O SIN CABEZA,
CONGELADA. Requisitos.
 NTP 204.062:2009 (Revisada el 2014)
BLOQUE DE PESCADO EN FILETES Y CARNE PICADA CONGELADO.
Requisitos.
 NTP 204.058:2014
TRUCHA FRESCA REFRIGERADA. Requisitos y definiciones.
ANEXO: Instituto Nacional de Calidad (INACAL)
62
ANEXO Nº 8
PARTICIPACION Y EXPORTACIONES PERUANAS DE TRUCHAS
Fuente: Ministerio de la Producción, Anuario Estadístico Pesquero y Acuícola 2014
Fuente: Ministerio de la Producción, Anuario Estadístico Pesquero y Acuícola 2014
63
ANEXO N° 09
PRODUCCION MUNDIAL DE TRUCHA (2000 – 2010)
Fuente: Fishstat, 2004.
64
ANEXO N° 11
MODELO DE FICHA TÉCNICA DE UN PRODUCTO CONGELADO
65
66
FUENTE: Elaboración Propia
67

Prácticas en empresa OCIMAR para obtener título de Ingeniero Químico

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Prácticas en empresa OCIMAR para obtener título de Ingeniero Químico

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

Realizadas en “OCIMAR IMPORT & EXPORT S.A.C.”

MARCO ANTONIO LAYME COELLAR

Del 01 de Diciembre del 2017 al 28 de

Para optar el Grado Académico de Bachiller en

Tabla N°01: Clasificación taxonómica de la trucha .................................................................................. 10

Cuadro N°1: Producción de Trucha del mes de Diciembre ...................................................................... 37

En el presente informe de Prácticas Pre Profesionales se detallan los

conocimientos obtenidos durante la estancia en la Empresa Pesquera OCIMAR

febrero del 2018. En su totalidad, las practicas pre profesionales referidas se

completa el proceso para la obtención de productos congelados de trucha, tomando

sistemas del Aseguramiento de la Calidad de los alimentos como son HACCP,

SSOP Y BPM de la empresa OCIMAR IMPORT & EXPORT S.A.C.

En el Perú, la trucha es uno de los principales productos de exportación no

tradicional. Según la Gerencia de Servicios e Industrias Extractivas de la Asociación

de Exportadores (ADEX), el volumen de exportación de Trucha en la región de Tacna

La Empresa OCIMAR IMPORT & EXPORT S.A.C. tiene como actividades la

transformación de recursos hidrobiológicos siendo sus mercados principales

Europa, EE.UU. y Asia cumpliendo con altos niveles de estándares de calidad

como el HACCP, SQF 2000 y BASC. El campo de la profesión de Ingeniería

Química es muy amplio, y en la región Tacna se tienen diversas oportunidades de

capacitación, en este caso se logró conocer y capacitar dando prioridad al área de

procesamiento en la industria pesquera de congelados, siendo de preferencia esta

línea para desempeñarme si la situación lo amerita en mi vida profesional.

INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

1.1. RAZÓN SOCIAL

pesquero, es una de las principales empresas líderes en Perú en la exportación de

productos hidrobiológicos gracias al cumplimiento de altos estándares de calidad y

el control exhaustivo de cada etapa del proceso productivo.

ubicados en los departamentos de Paita, Ilo y Tacna.

La sede donde se realizó las prácticas pre profesionales se ubica en:

Dirección comercial: Av. Industrial Mz H – Lote 16 del Parque Industrial.

1.3. PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CONGELADOS DE LA EMPRESA

la elaboración de productos hidrobiológicos congelados tales como:

parte de COINREFRI S.R.L. fundada en el año 1977, es considerada una de las

principales empresas líderes del Perú en la exportación de productos

hidrobiológicos congelados para el consumo humano directo.

La planta de procesamiento se encuentra ubicada en el Puerto de Paita, a 150

equipos de cocción y congelación de avanzada tecnología, lo cual les permite

asegurar la máxima frescura, inocuidad y calidad en todos sus productos. Además

de eso la planta tiene la capacidad de procesar y congelar alrededor de 120 TM de

producto terminado por día, esto les permite asegurarse y comprometerse en

relaciones de largo plazo y solicitar requerimientos de grandes volúmenes con

todos sus clientes.

sostiene su prestigio, además de las relaciones comerciales a largo plazo que

mantienen con sus clientes, es la calidad de sus productos. Sus instalaciones y

métodos de procesamiento satisfacen y cumplen con las normas y regulaciones

nacionales e internacionales de alimentos y de salud tanto para la Comunidad

Europea como para la USA FDA.

OCIMAR IMPORT & EXPORT S.A.C. cuenta con el número de autorización

sanitaria para la Comunidad Europea de P073-PAI-CRIG y ante la USA FDA es

certificación BASC desde el año 2008, la cual es renovable anualmente.

Constantemente se preocupan por mejorar sus procesos y la calidad de todos sus

productos, buscando la excelencia, es por ello que actualmente cuentan también

han sido producidos, procesados, preparados y manejados de acuerdo a los

estándares de seguridad más altos posibles a lo largo de la cadena de suministro).

1.5. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

la Figura N° 01, el cual se detalla a continuación:

Es el miembro máximo responsable de la planta estableciendo las

políticas, objetivos y estrategias correspondientes para la elaboración y

ejecución de todas las operaciones realizadas internamente en la