INTERVENCIONES, MÉTODOS, EVALUACIONES

ALIMENTARIAS Y VALORACIÓN DEL ESTADO

NUTRICIONAL

Pasante de Nutrición
Jesús Maximiliano Cervantes Vilches

Ciudad Obregón, Sonora. 2018

 INTERVENCIONES ALIMENTARIAS Y NUTRICIONALES
En la actualidad, una de las preocupaciones fundamentales de los expertos en
nutrición es la de establecer relaciones entre el tipo de dieta consumida por la
población y la prevalencia e incidencia de enfermedades crónicas. El otro objetivo
central sigue siendo la identificación de los nutrientes que están en déficit en la
dieta de las poblaciones.

De acuerdo a los avances en el conocimiento alimentario nutricional, los gobiernos

de los países en desarrollo han diseñado y aplicado intervenciones alimentarias y
nutricionales destinadas a mejorar el suministro de nutrientes en la dieta de las
poblaciones y así disminuir la incidencia y prevalencia de las enfermedades
relacionadas con la nutrición. Estas intervenciones requieren necesariamente de
una línea de base que corresponde al consumo de nutrientes por parte de la
población objetivo.

Las intervenciones nutricionales que se aplican son diversas y abarcan diferentes

aspectos que contribuyen a mejorar la alimentación y nutrición de la población.
Entre las más frecuentes se pueden señalar a:

- Los programas alimentarios

- La fortificación de los alimentos
- La educación alimentaria
La formulación y elaboración de alimentos de alto valor nutritivo y
-
bajo costo (multimezclas)
- El mejoramiento genético de los alimentos
- El establecimiento de guías alimentarias

Para establecer cualquiera de estas intervenciones alimentarias y nutricionales, es

necesario conocer la composición nutricional de la dieta de la población.
INTERVENCIONES NUTRICIONALES
Previamente se han analizado los diversos factores que es necesario considerar
para aplicar la información de la composición química de los alimentos en la
caracterización nutricional de la dieta y en la identificación de los déficit o excesos
atribuibles a determinados nutrientes. Una vez establecido el diagnóstico
nutricional y alimentario, es posible diseñar y aplicar intervenciones nutricionales
tendientes a mejorar los déficits nutricionales de dicha población y a disminuir los
riesgos de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición.

Educación alimentaria

La educación alimentaria es ciertamente la intervención que requiere

esencialmente del conocimiento del valor nutritivo y saludable de los alimentos; y
por lo tanto del uso adecuado del sistema de datos de composición de los
alimentos. La promoción de una alimentación equilibrada y saludable es una
intervención que puede adquirir diversas formas. Puede hacerse a nivel individual,
familiar, grupal y a toda la población. Cualquier modalidad que adopte, requiere del
uso intensivo de las tablas de composición de alimentos actualizada y con
información a nivel nacional.

Etiquetado nutricional de los alimentos

Un uso importante de los sistemas de datos sobre composición química de los

alimentos está asociado con el establecimiento de la legitimidad de la información
del etiquetado o de la publicidad comercial. Por ejemplo, un alimento que es
etiquetado como una buena fuente de un nutriente debe cubrir al menos un 10%
de la recomendación diaria con respecto a ese nutriente en una porción de
consumo habitual. También existen etiquetados que informan acerca de un
alimento con bajo contenido en sodio o colesterol o energía. Los valores utilizados
para estos tipos de etiquetado en alimentos procesados se deben basar en un
sistema de datos confiable.

La información sobre la composición química de los alimentos se utiliza en la

declaración de nutrientes que es parte fundamental del etiquetado nutricional de
un alimento, al que no se le haya adicionado algún nutriente. En EE.UU. se
permite el empleo de esta información siempre que el sistema de datos la haya
estandarizado y se tenga la seguridad que no se traducirá en una información
equivocada al consumidor.
Los industriales pueden emplear las tablas para comparar sus productos con otros
alimentos similares o contribuir con su propia información a un sistema que servirá
a las autoridades para evaluar la veracidad de la información del etiquetado
nutricional.

En el Gráfico 1 se ilustra en forma específica la aplicación de la composición

química de los alimentos al etiquetado nutricional.

Gráfico 1
Etiquetado Nutricional de los Alimentos

Publicidad comercial de los alimentos

La publicidad comercial que enfatiza la relación entre el consumo de un alimento y

la prevención del déficit de nutrientes o de la prevención de las enfermedades
crónicas, es en la actualidad uno de los aspectos más importantes del mercadeo
de los alimentos. Los gobiernos a través de organismos técnicos tienen que
evaluar los mensajes publicitarios y tienen la facultad de autorizar o no dicha
propaganda.

Fortificación de los alimentos

La fortificación de los alimentos es una de las intervenciones alimentarias más

frecuentes y se aplica esencialmente a la solución del déficit de micronutrientes
que existente en la población, o bien cuando se requiere aumentar la ingesta de
un nutriente para prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles. Se
caracteriza por ser una solución de bajo costo, rápida y eficiente.

Para que tenga éxito es necesario conocer, entre otros factores, cuál es la
biodisponibilidad del compuesto adicionado en el alimento que va a actuar como
vehículo de la fortificación.
En la actualidad, en el mercado nacional, existe un número importante de
alimentos fortificados. Por lo cual es importante, que las tablas comuniquen, en
una sección especial, la composición química de los alimentos fortificados.

EVALUACION DE LA INGESTA DIETETICA

La ciencia de la nutrición ha demostrado que la alimentación ejerce una influencia

transcendental sobre la salud, y a la vez ha podido establecer ciertas normas
provisionales sobre lo que constituye una alimentación adecuada. Por lo tanto, se
hace necesario investigar lo que comen las distintas comunidades, y hasta qué
punto los regímenes alimentarios actuales son satisfactorios y cuáles son las
causas fundamentales de la insuficiencia alimentaria, como también es importante
conocer la relación que existe entre la dieta y la salud. La manera de obtener esta
información es llevando a cabo encuestas alimentarias solamente o como parte de
una investigación más amplia.
La información obtenida por evaluación dietética servirá, no sólo, de base para
formular normas y programas económicos, agrícolas y de distribución de
productos alimenticios, sino también para emprender campañas educacionales a
fin de mejorar los hábitos dietéticos y de esta forma asegurar el mejor
aprovechamiento de los abastecimientos disponibles. Con el resultado de los
programas para el mejoramiento de la dieta y, por ende, de la salud.
Evaluación del estilo de vida (FANTASTICO)

El cuestionario FANTASTICO es un instrumento genérico diseñado en el

Departamento de Medicina Familiar de la Universidad McMaster de Canadá, y
permite identificar y medir el estilo de vida de una población particular (3,4). Este
cuestionario contiene 25 ítems cerrados que explora nueve categorías o dominios
físicos, psicológicos y sociales relacionados al estilo de vida. Sus versiones cortas
y extensas, han sido validadas en jóvenes estudiantes (5,6), en trabajadores (7) y
en pacientes de consulta clínica general (8). Ambas versiones, han sido adaptadas
por un panel de profesionales de la salud para su mejor comprensión en sujetos
mexicanos, españoles y brasileros (9-11).
Este cuestionario presenta tres opciones de respuesta con valor numérico de 0 a 2
para cada categoría, y se califican por medio de una escala tipo Likert, con una
calificación de 0 a 100 puntos. Tomando como punto de corte la media de las
calificaciones propuestas por los autores del instrumento (9,10) cinco niveles de
calificación estratifican el comportamiento: (<39 puntos= existe peligro, 40 a 59
puntos = malo, 60 a 69 puntos = regular, 70 a 84 puntos = bueno, 85 a 100 puntos
= excelente) estilo de vida. Cuanto menor sea la puntuación, mayor es la
necesidad de cambio. En términos generales, los resultados pueden ser
interpretados de la siguiente manera: "Excelente" indica que el estilo de vida del
individuo representa una influencia óptima para la salud; "Bueno" indica que el
estilo de vida representa una influencia adecuada para la salud; "Regular" indica
que el estilo de vida representa un beneficio para la salud, aunque también
presenta riesgos, "malo y existe peligro" indica que el estilo de vida del individuo
plantea muchos factores de riesgo.
METODOS DE EVALUACIÓN DIETÉTICA DEL ESTADO NUTRICIONAL

La alta prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles, como enfermedad

cardiovascular, algunos tipos de cáncer, diabetes, obesidad y osteoporosis, no
sólo en los países en desarrollo sino también en los países en vías de desarrollo,
pone de manifiesto la necesidad de mejorar los métodos de evaluación de ingesta
dietética de los alimentos con el propósito de identificar el rol de la dieta en la
etiología y prevención de estas enfermedades (13,14).
Los métodos de evaluación dietética constituyen una herramienta fundamental en
la determinación de la ingesta de alimentos de grupos poblacionales. Dado que
cada método tiene sus ventajas y limitaciones, la presente revisión pretende
analizar y discutir los aspectos más importantes en relación a estos métodos.

En 1992 se realizó la primera Conferencia Internacional sobre Métodos de

Evaluación Dietética, cuya finalidad fue promover el intercambio de información a
nivel nacional e internacional y contribuir a fomentar la investigación sobre
métodos para recolectar y analizar la información nutricional (14). Entre las
actividades específicas en esta área, se señala el identificar y minimizar las
fuentes de error en la colección y proceso de los datos y mejorar los métodos para
estandarizar las porciones. Un resultado importante de la conferencia fue
establecer un listado de prioridades de investigación para conducir diversos
estudios en esta área. Entre éstas están:

a. Desarrollo y evaluación de métodos de recolección de información dietética

que consideren las diferentes culturas, así como también las diferentes
edades, formas de comunicación y capacidad cognitivas.

b. Desarrollo del conocimiento base de cómo los individuos escuchan y

procesan la información de los alimentos que consumen.

c. Desarrollo de nuevos enfoques para la identificación y minimización del

sesgo y otras fuentes de error en la evaluación dietética, dentro de esta
línea se incluyen los estudios de evaluación de biodisponibilidad de
nutrientes.

d. Desarrollo y evaluación de métodos apropiados para estandarizar el

tamaño de las porciones.

e. Desarrollo, actualización y expansión de las bases de datos de composición

de alimentos.
 f. Desarrollo de métodos más eficientes y de menor costo para la recolección
y análisis de la ingesta de alimentos.

g. Desarrollo y evaluación de instrumentos para la medición de cambios

dietéticos.

h. Desarrollo de métodos apropiados para la comparación internacional de

datos.

Los organismos internacionales participantes en esta Conferencia (FAO y OMS),

reconocen la necesidad de realizar evaluaciones de ingesta dietética y estado
nutricional de la población para implementar programas adecuados de nutrición y
salud.

La información existente señala que los métodos de evaluación dietéticas deben

proveer una adecuada especificidad para describir los alimentos y cuantificar los
nutrientes ingeridos. Estudios realizados por diferentes investigadores (15,16)
señalan que en muchos países se carece de información nutricional sistemática y
muchas veces la información existente utiliza metodologías variables lo que
dificulta su comparación. Otra de las dificultades encontradas en la literatura para
comparar diferentes estudios sobre encuestas es que algunas veces, se señala
que el método de encuesta ha sido "modificado" sin precisar cuáles han sido las
modificaciones incorporadas. Otras publicaciones sobre ingesta de alimentos no
informan el método usado, cómo se determinó la cantidad de alimentos, qué
tablas de composición de alimentos se utilizaron, cómo se determinó el valor
nutritivo de los alimentos preparados, las pérdidas por alimentos que no están en
las tablas, en que época del año se realizó el estudio y, finalmente cómo y quién
recolectó la información (16).

En la determinación de la cantidad de alimentos consumidos por la pobla ción se

han encontrado que los errores más frecuentes se relacionan con:

a. El encuestado y el encuestador: por ejemplo, errores por inducción de las

respuestas.

b. La estimación de las cantidades de alimentos: por confusión en las

unidades de medidas o fallas en las mediciones.

c. La cuantificación de los nutrientes, en este aspecto juegan un papel

importante las bases de datos.

d. Análisis de datos (17).

A continuación, se presentan los comentarios relacionados con las metodologías
de encuestas alimentarias en base a la experiencia de los participantes al Taller
sobre Producción y Manejo de Datos de Composición Química de Alimentos en
Nutrición (18) en la aplicación de encuestas alimentarias en los países. Estos co-
mentarios se dividieron en tres aspectos:

1. Métodos de encuestas más utilizados en los países.

a. Método recordatorio de 24 horas.

b. Frecuencia de consumo.

c. Pesada directa de los alimentos.

d. Historia dietética.

e. Autoencuesta recordatorio de 24 horas por 3 días.

2. Errores más frecuentes en los estudios de evaluación dietética.

a. Muchas veces no se cuenta con personal capacitado para encuestar, por

ello la información puede resultar muy subjetiva.

b. Omisión de algún ingrediente o de las comidas fuera del hogar.

c. Falta de conocimiento sobre la composición de la preparación de alimentos

o menús.

d. Falta de datos de la composición de alimentos del país, no se conoce el

valor de los alimentos en cocido.

e. No siempre los encuestadores y analistas de los datos conocen la realidad

del país.

f. Variabilidad en las porciones y medidas caseras.

3. Actividades sugeridas para superar estos errores.

a. Entrenar y capacitar a los encuestadores.

 b. Las personas encargadas de los estudios encuestales deben ser del mismo
país.

c. Desarrollar tablas nacionales y regionales que incluyan alimentos cocidos y

preparados.

d. Desarrollar investigaciones para conocer los factores de corrección de las

porciones.

e. Cuando se realizan autoencuestas, se debe entregar más información en la

hoja de indicación.

La información disponible en la literatura sobre las ventajas y desventajas de los

métodos de evaluación dietética más comúnmente usados señala lo siguiente:

Método por recordatorio de 24 horas

Las ventajas de este método es que permite obtener información detallada de los
alimentos y el método de preparación empleado; no exige nivel de escolaridad en
el entrevistado; no requiere demasiada memoria; es de corta duración (20
minutos) y es útil para aplicar en grupos poblacionales. Se sabe que el consumo
de un día difícilmente representa la dieta usual de un individuo, pero sí en cambio
este método constituye una buena alternativa para obtener información sobre
poblaciones. Se puede aplicar a un mayor número de casos en un corto período
de tiempo y finalmente es rápido y fácil de realizar. Entre las desventajas se
pueden mencionar que no conviene usarlo en estudios individuales, porque la
ingesta dietaria varía ampliamente y es de elevado costo.

La exactitud de la información obtenida depende en parte de la correcta

identificación del alimento y sus cantidades, la codificación y los procedimientos de
cálculo para convertir la ingesta dietética en nutrientes y también depende de las
bases de datos de composición de alimentos utilizadas (14,19). La cantidad de
alimentos se puede determinar en forma directa considerando el peso de
alimentos y bebidas ingeridas; y en forma indirecta por estimación de las medidas
caseras. Para este último caso es recomendable usar modelos de alimentos,
fotografías y medidas caseras estándares. Es necesario considerar el
procesamiento de los alimentos, que para alimentos industrializados se puede
utilizar los valores entregados por la industria o los valores de nutrientes de los
ingredientes de la preparación.

Cuando son preparaciones caseras se puede contar con una base de datos de
recetas, se puede realizar un análisis directo de las preparaciones o ingredientes
de los platos preparados.

Gráfico 1
Ejemplo de recordatorio de 24 horas.

Fuente: Suverza y Haua. 2010. El ABCD de la evaluación del estado nutricio. México.
Frecuencia de consumo

Este método es útil para proveer información sobre los grupos de alimentos y
alimentos típicos consumidos; refleja el consumo habitual de los alimentos.

En el Gráfico 1 se presentan las etapas que se deben considerar en la

planificación y realización de una encuesta (20). En la primera etapa se contempla
la definición de los objetivos, luego se realiza la selección de la encuesta de
acuerdo a los objetivos planteados. Otro aspecto importante a considerar es la
capacitación de los encuestadores; dentro de lo cual, la cordialidad, amabilidad y
simpatía juegan un rol importante, pero es aún más las respuestas sin interferir
con importante saber escuchar y aceptar gestos o ideas preconcebidas.

Gráfico 2
Fases de una encuesta
VALORACIÓN ANTROPOMETRICA DEL ESTADO
NUTRICIONAL
La antropometría es la medición científica del cuerpo humano, sus diversos
componentes y del esqueleto. Es una palabra compuesta formada por antropo,
que se refiere al ser humano (hombre), y metrología, la ciencia que trata las
unidades de medida. La antropometría es una de las mediciones cuantitativas más
simples del estado nutricional; su utilidad radica en que las medidas
antropométricas son un indicador del estado de las reservas proteicas y de tejido
graso del organismo. Se emplea tanto en niños como en adultos. Los indicadores
antropométricos nos permiten evaluar a los individuos directamente y comparar
sus mediciones con un patrón de referencia generalmente aceptado a nivel
internacional y así identificar el estado de nutrición, diferenciando a los individuos
nutricionalmente sanos de los desnutridos, con sobre peso y obesidad. Los
indicadores antropométricos más comunes que conocemos son: a) peso-talla, b)
talla-edad en niños, c) peso-edad, d) medición de circunferencia de cintura y de
cadera en adultos y e) índice de masa corporal. (23)

Las ventajas de los indicadores antropométricos

Entre otros son: a) no invasivos, b) accesible y fáciles de ejecutar, c) equipo barato
para realizarlo. Entre sus desventajas podemos citar: a) requieren de personal
capacitado, b) su confiabilidad depende de la precisión y exactitud.

Peso / talla
Dentro de los indicadores antropométricos, los más utilizados han sido las
mediciones de peso y talla, pues tienen amplia disponibilidad de equipo,
facilidad y precisión en su ejecución, y gozan de aceptación general por parte
de los pacientes evaluados. Evalúa la desnutrición aguda o de corta duración.
La mayor parte de los individuos definen la presencia de obesidad de acuerdo
con el peso corporal; el problema básico que implican estas medidas es que el
peso guarda una relación estrecha con la talla, motivo por el cual no pondera
adecuadamente la grasa corporal, pues se debe recordar que en la obesidad
existe un exceso de la misma; sin embargo, en menores de 12 años es el
indicador de elección para evaluar el impacto de los programas de intervención
nutricional. (24)
 Gráfico 3
Ejemplo de medición del peso y Talla.

Recuperado de: Técnicas de medición para la toma de peso y estatura.

http://www.cdi.gob.mx/albergues/medicion_peso_talla.pdf

Talla para la edad

Es adecuado para niños, es el resultado de la medición de la talla relacionado
con la edad, donde se compara con un patrón o tablas de referencia y se
obtiene el diagnóstico; este indicador evalúa la desnutrición crónica, de larga
duración, y nos da en su caso el retardo en el crecimiento (desmedro o
pequeñez). Es útil en los programas de investigación social. (25)

Peso para la edad

Es recomendable también en la evaluación del estado de nutrición en niños, el
resultado de la medición del peso relacionado con la edad, se compara con
una tabla o patrón de referencia y se obtiene la clasificación del estado
nutricional. Este indicador es útil para predecir el riesgo de morir en menores
de cinco años, por lo cual es de suma utilidad en los programas de vigilancia
nutricia en este grupo de edad. Evalúa la desnutrición aguda y crónica, sin
diferenciar la una de la otra. (26)
 Medición de circunferencia de cintura-cadera
La de relación cintura/cadera (RCC) se ha propuesto en fecha reciente a la
evaluación antropométrica del estado de nutrición y es un indicador útil en la
descripción de la distribución del tejido adiposo. Así como buena predictora de
alteraciones secundarias a la obesidad. El índice se calcula dividiendo la
circunferencia de la cintura entre el de la cadera.
La relación entre la circunferencia de la cintura o abdominal y de las caderas o
glútea proporciona un índice de la distribución regional de la grasa y sirve
también para valorar los riesgos para la salud, riesgo de que existan
complicaciones tales como diabetes, hipertensión arterial y otros problemas
asociados se establecen con base en los siguientes puntos de corte: para
hombres de 0.78 a 0.93 y otro para mujeres de 0.71 a 0.84.

Gráfico 4
Medición de la Cintura y Cadera.

Recuperado: Irecta y Cols. 2013. Medición de panículos adiposos del muslo y

la pantorrilla y circunferencias de cintura, cadera y abdominal. Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo. México.

Índice de masa corporal

La OMS propone la clasificación de sobrepeso en adultos hombres y mujeres con
IMC entre 25.0 y <30.0 y obesidad a individuos con IMC mayor o igual a 30, (28)
con los parámetros siguientes: desnutrición grado III menor a 16, desnutrición
grado II de 16-16.9, desnutrición grado I de 17-18.4, normal de 18.5 a 24.9,
obesidad I de 25 a 29.9, obesidad II de 30-40 y obesidad III de 30 a 40.
También es importante considerar solamente la circunferencia abdominal en
adultos como un riesgo de sufrir complicaciones metabólicas, con rangos
específicos para hombres de 90 centímetros y de 84 centímetros para las mujeres,
de acuerdo con la sociedad médica de nutrición y endocrinología en sus
recomendaciones sobre dislipidemias.
Técnica de medición
La grasa abdominal es característica del hombre y recibe el nombre de obesidad
androide o de la parte superior del cuerpo. La grasa de las caderas, relación
androide ginecoide baja, es típica de las mujeres y se denomina obesidad
ginecoide o de la parte inferior del cuerpo. Los valores superiores al percentil 10
suponen un riesgo muy alto de consecuencias adversas para la salud en el caso
de la obesidad en la parte superior del cuerpo. También es importante considerar
solamente la circunferencia abdominal en adultos como un riesgo de sufrir
complicaciones metabólicas.
Indicadores bioquímicos.
Las pruebas bioquímicas permiten medir el nivel hemático (sanguíneo) de
vitaminas, minerales y proteínas e identificar la carencia específica de éstos. Su
importancia radica en detectar estados de deficiencias subclínicas por mediciones
de las consecuencias de un nutrimento o sus metabolitos, que reflejen el
contenido total corporal o el tejido específico más sensible a la deficiencia y en el
apoyo que representan para otros métodos de evaluación nutricia. (29)
Dentro de las ventajas de los indicadores bioquímicos podemos destacar:
a) suero/plasma, su concentración refleja la ingestión dietética reciente; b) el
contenido de un nutrimento refleja un estado crónico del mismo (eritrocitos); c) los
leucocitos se utilizan para monitorear cambios cortos del estado del nutrimento; d)
la orina refleja la condición nutricional del momento.
Sus desventajas son: a) costosos; b) requieren de alta precisión en la obtención
de la muestra, almacenamiento y análisis; c) método invasivo; d) en muestras de
orina, los métodos de recolección son incómodos. (30)
Los Indicadores Clínicos
demuestran los cambios físicos que responden a una mala nutrición, y permiten
identificar signos y síntomas de las deficiencias o exceso de nutrimentos y
aquellos relacionados con una enfermedad.
Las ventajas de los indicadores clínicos son: a) métodos no invasivos, b)
accesibles y relativamente “fáciles de realizar”.
Dentro de sus desventajas debemos mencionar: a) poca especificidad, sobre
todo en aquellos debidos a las deficiencias de micronutrimentos; b) requieren de
personal capacitado y con experiencia. (31)
Aunque no es posible tener una idea exacta del estado de nutrición a partir de
datos dietéticos exclusivamente, los resultados de las encuestas alimentarias sí
permiten tener información sobre la posibilidad de que una persona o un grupo de
personas tengan ingesta inadecuada de energía y nutrientes y constituyan un
grupo de riesgo.

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