PROCESOS INDUSTRIALES I

INDUSTRIA DE LA CERVEZA

8vo Semestre Ing. Industrial

DEFINICIÓN

 Se denomina cerveza a una bebida

alcohólica, no destilada, de sabor amargo
que se fabrica con granos de cebada u
otros cereales cuyo almidón, una vez
modificado, es fermentado en agua y
frecuentemente aromatizado con lúpulo.
De ella se conocen múltiples variantes
con una amplia gama de matices debidos
a las diferentes formas de elaboración y a
los ingredientes utilizados.
 La formula básica de la cerveza es la siguiente:

CERVEZA = MALTA + AGUA + LUPULO + LEVADURA

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

 El proceso de producción industrial se divide

en dos etapas:
 Maltería: Se lleva a cabo los procesos de selección,
limpieza, humectación de la cebada, germinación,
secado/tostado de la malta de cebada.
 Cervecería: Incluye los proceso de molienda de l
malta, maceración, filtración, cocción,
fermentación, etc., hasta el envasado final del
producto en sus distintos formatos.
MALTA Y PROCESO DE MALTEO DE LA CEBADA
CEBADA
CEBADA
El grano puede ser dividido en tres partes distintas:
Germen o
embrión Cáscara
 a) El embrión, o germen, que eventualmente
crecerá formando primero la raíz y
posteriormente la planta nueva.

 b) El endospermo, que contiene almidón

insoluble, que es la reserva del alimento que
utilizará el germen del grano en su desarrollo.
El embrión produce las enzimas que se
trasladan al endospermo rompiendo las
paredes del almidón y cambiando la condición
de éste volviéndolo soluble. Este cambio se
llama "modificación". Este proceso debe ser
controlado por el maestro maltero, si no se
interrumpe a tiempo la conversión enzimática
continuará y el almidón soluble será convertido Endospermo
en azúcares, que serán consumidos por la
planta en su crecimiento inicial. Esto se debe
evitar, para prevenir la pérdida de producción c) La cáscara, formada por dos mitades, cubre la
de extracto en el grano. superficie del grano protegiendo el embrión y el
endospermo.
MALTEO-OBJETIVOS
 Activar las enzimas ya existentes en la cebada.
 Formar enzimas.
 Transformar la mayor parte de las sustancias
insolubles en agua, en sustancias solubles, por
ejemplo: hemicelulosas y proteínas.
 Formar los componentes característicos de aroma,
paladar y color.
ADJUNTOS
 Los adjuntos que necesitan tratamiento en la sala de maceración
contienen altas concentraciones de almidón y por ese motivo deben
recibir tratamiento obligatorio adecuado en la sala de maceración
con el objetivo de disgregar el almidón a azúcares simples. Su
incorporación al proceso se realiza en la etapa de maceración de la
cebada. Dentro de este grupo se hallan el grits de maíz
(desgerminado) y arroz.
 Los adjuntos que no necesitan tratamiento son aquéllos que poseen
en su composición una alta concentración de azúcares simples.
Como no contienen almidón no requieren maceración y son
incorporados directamente en la ebullición del mosto. El jarabe de
alta maltosa es un ejemplo de éste.
LÚPULO
 El lúpulo (Humulus lupulus) es una de las tres especies de
plantas del género Humulus, de la familia de las cannabáceas.
Es oriunda de Europa, Asia occidental y Norteamérica.
 Para la cerveza se utiliza la flor hembra sin fecundar.
PROCESO
 Recepción
Tanto los granos de malta como los adjuntos
(sémola de maíz o arroz) llegan a planta en
camiones tipo carreta o volquete y se bajan en la
nave de recepción previo control del operador
técnico de silos y análisis y aprobación por el
analista de control de calidad.
MOLIENDA

 La malta contiene en si misma materias

solubilizadas, que han sido formadas durante
la germinación en el malteo y éstas se
obtienen directamente en contacto con el agua
durante la maceración, pero la mayor parte
debe ser solubilizada por la acción enzimática.
PROCESO DE MACERACIÓN
 Formar una solución a partir de la disolución de la mayor parte
de las hemicelulosas, gomas y una parte de las proteínas, que
fueron solubilizadas durante el proceso de malteo.

 Procesar las sustancias de alto peso molecular aún

insolubles, como el almidón, una parte de las proteínas y una
pequeña parcela de hemicelulosa, por descomposición
enzimática, transformándolas en la forma soluble en agua y,
consecuentemente, disolviéndolas.
MACERADO - FACTORES DE DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN
 Temperaturas de Maceración

 Tiempo de Maceración

 pH de Maceración

 Concentración de la Maceración

 Cantidad de Malta a utilizar

 Composición de la Molienda
Curva de Macerado
CURVA DE MACERADO

80
Temperatura (ºC)

Transferencia para Filtración

75 Reposo de Sacarificación 76 ± 1°C

70
71 ± 2°C - 20-30 minutos
65

60
Elevación Sacarificación - 20 minutos

55 Reposo Proteico

50
52 ± 1°C - 10 minutos
Reposo de Acidificación Elevación para Reposo Proteico - 10 minutos
45

44 ± 1°C - 20 minutos
40
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120

Tiempo (minutos)
CALDERA DE MACERACIÓN
Caldera de Maceración:

1. Chimenea de vapor.
2. Cobertura superior.
3. Limpieza CIP (spray ball).
4. Luz interior.
5. Visor y puerta de acceso.
6. Lateral.
7. Aislación
8. Escalera de acceso.
9. Agitador.
10. Camisas de calefacción.
11. Entrada y salida de macerado.
12. Motor y reductor.

El tanque tiene formato cilíndrico vertical, totalmente fabricado

en acero INOX AISI 304, apoyado sobre patas de acero al
carbono. Dotado de camisa de calentamiento de 685 hl de
macerado de 70 para 76ºC en 5 minutos mediante a vapor
seco de máximo 5 Kgf/cm2. Dados: Capacidad Útil 800 hl,
Presión de Operación: Atmosferica, Presión Operación
Camisas: 5 Kgf/cm2, Diámetro aproximado: 5,60 m.
FILTRACIÓN PREVIA
 El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe
ser filtrado convenientemente para que quede un mosto
limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación,
es por esta razón por la que la malta remojada que existe al
final del proceso anterior con forma de masa espesa
sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como
subproducto para la elaboración de alimento para los
animales. Antiguamente se hacía con unas cubas especiales
con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas
de filtración". A esta fase de la filtración se la suele
denominar primera filtración, la segunda se hace tras la
fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no debe
ponerse en contacto con el aire.
 Tina de Clarificación - Lauter
La tina de clarificación posee un diámetro mayor que su altura, en la cual
existe un falso fondo con perforaciones espefíficas. En el interior hay una
máquinas con dientes cuyo objetivo es homogeneizar el lavado del bagazo.
En la parte inferior del clarificador están los colectore del líquido y las
salidas del bagazo.
Este equipo es utilizado preferentemente cuando la malta fue molida con
molino de rodillo.
COCCIÓN DEL MOSTO
 Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en
una olla y se pone a hervir durante algún tiempo
con el objeto de esterilizarlo de bacterias que
hayan podido aparecer durante los procesos
anteriores, en este momento se añade el lúpulo
con un doble objetivo: proporcionar un aroma
característico. y al mismo tiempo frenar los
procesos enzimáticos anteriores. El tiempo de
cocción tiene dependencias de la receta
cervecera, pero suele durar algunas horas.
DECANTACIÓN – PRINCIPIO DEL WHIRLPOOL

1 2 3

Diseño
Cilindro cerrado
Fondo plano 2% caída.
Relación Diametro : Altura 3 :1
Aislado
h 2 entradas de Mosto tangenciales
4
5 Velocidad entrada de mosto 1.5 1.7
m/s
3 Salidas de Mosto
Corrientes y fuerzas en el Whirlpool
1. Fuerzas Centrífugas dirigidas hacia el exterior
2. Fricciones en la pared y en el fondo dirigen las part{iculas hacia el centro.
3. Formación de remolinos impiden una buena sedimentación en el centro.
4. Cotes para impedir la formación de corrientes de remolinos.
5. Anillos Denk favorecen una buena sedimentación
Enfriamiento de Mosto
Enfriador de placas

Qmosto Cpmosto Tmosto = QAPG CpAPG  TAPG

800 kg/h 4 kJ/kg°C [98-9]°C  875 kg/h 4.18 kJ/kg° [80-
Mosto
2]°C
Agua Helada
Relación Agua – Mosto
1.1 : 1.0
PROCESO DE FERMENTACIÓN
Degradación biológica de los azúcares del mosto

Productos primarios
Etanol
CO2
Calor
Productos secundarios
Alcoholes superiores, ácidos compuestos
nitrogenados y azufrados, azúcares no
fermentables, etc.
FASES DE LA FERMENTACIÓN
Fase de Inicio
En las primeras 12 a 18 horas, el fermento apenas se reproduce. El CO2 está en el
inicio de su formación y en está fase no existe prácticamente formación de espuma.
La temperatura comienza a aumentar muy lentamente, en 24 hs, puede hacerlo de
0.5 a 1.0°C. La atenuación del extracto en 24 hs. es de apenas 0.4 a 0.8°C. El pH
disminuye en 0.30 a 0.60 unidades en 24 hs.

Fase de Baja Espuma

En esta fase la Fermentación se intensifica, hay una pequeña formación de espuma y
mayor formación de CO2. La atenuación del extracto en 24 hs es de 0.8 a 1.0°P. La
temperatura aumenta de 1.5 a 2.0°C por día. El pH cae de 0.6 a 0.8 unidades por
día.

Fase de Alta Espuma

Es la fase de fermentación es muy intensa. El CO2 está en su etapa de máxima
formación y el Kräusen (camada de espuma) alcanza alturas de hasta 50 cm y
adquiere una coloración marrón medianamente oscura. La atenuación del extracto en
24 hs es de 1.0 a 2.0°P. La temperatura aumenta de 3.0 hasta 5.0°C por día. El pH
alcanza valores de 4.0 a 4.4. El número de células se sitúa en valores de 40.0 a 60.0
millones/ml.

Fase Final de Fermentación

La camada de espuma comienza a colapsar dando lugar a una película extensa, que
no debe romperse. La atenuación del extracto en 24 hs es de 0.2 a 0.3 °P. El pH
permanece inalterado. Puede observarse la floculación del fermento, acelerado por el
enfriamiento del tanque hasta temperaturas de 4.0 a 5.0°C.
CURVA DE FERMENTACIÓN

CURVA DE FERMENTACIÓN-MADURACIÓN
Extracto (ºP)

16.0

N° Células/ml x 106
70
15.0 Floculación
65
14.0
60
13.0
12.0 55
Temperatura (ºC)

11.0 50
10.0
45
9.0
Retirada de Fermento 40
8.0
7.0 35
6.0 30
5.0
25
4.0
3.0 20

2.0 Tiempo de Fermentación Enfriamiento Tiempo de Maduración 15

1.0 (168-192 hs.) (72 hs.) (96-456 hs.)
10
0.0
5
-1.0
-2.0 0
0 16 32 48 64 80 96 112 128 144 160 176 192 208 224 240 256 272 288 304 320 336

Tiempo (hs)
TQ FERMENTADOR
Tanque OD:

1. Plataforma de servicios.
2. Cúpula de TQ, válvulas.
3. Conductos de cables.
4. Sensores de Temperatura.
5. Camisas de enfriamiento.
6. Camisas de enfriamiento.
7. Aislación
8. Camisas de enfriamiento.
9. Conexión para suministro de NH3
líquido, con válvulas.
9.a. Remoción condensado.
10. Zona de enfriamiento del cono.
11. Base del cono, sistema de apertura.
12. Tomamuestra.
13. Drenaje de la cúpula.
14. Sensor de vacío.
MADURACIÓN - OBJETIVOS

Completar grado de fermentación

Sobresaturar la cerveza con CO2
Clarificar la cerveza
Estabilización coloidal
Fijación del sabor -formación de ésteres-
Alcoholes + ácidos orgánicos
FILTRACIÓN - OBJETIVOS

Reducir la Carga Microbiológica

Reducir Sustancias Coloidales

Proporcionar “Estabilidad Organoléptica”

Tornar la cerveza límpida y brillante

PRINCIPIO DE FILTRACIÓN

Mecanismos de filtración

1. Filtración de superficie
2. Filtración de profundidad
3. Filtración de profundidad con adsorción

Filtración con Tierra (Kieselguhr)

1. Malla filtrante (soporte)

2. Primera precapa de tierra gruesa
3. Segunda Precapa
4. Dosaje continuo.
ENVASADO
Lavado de Botellas y Cajas
Inspección de Botellas
Llenado
Tapado
Pasterizado
Rotulado
Encajonado
Palletizado, almacenado y despachado
Gracias por su atención