Manual de Practicas Tag Practicas Pendientes

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2015

M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
REFINACIÓN DE ACEITES: BLANQUEDO
Pág 69
PRACTICA Nº 11
REFINACIÓN DE ACEITES: BLANQUEADO
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
INTRODUCCIÓN
La decoloración o blanqueado de aceites y grasas en un proceso en le que, la arcilla es
mezclada íntimamente con el aceite bajo condiciones específicas para remover colores
indeseados y otros contaminantes. El objetivo fundamental de la decoloración es la de
eliminar las materias colorantes lo cual se conoce generalmente con el nombre de
blanqueado o decoloración. Las materias colorantes naturales son principalmente
carotenos, habiéndose identificado algunos otros tales como las antocianinas en el
aceite rojo de algodón, así como los productos de degradación proteínica combinados
con el gosipol en los aceites oscuros los derivados de los materiales oleaginosos o en
el caso de algunas grasas animales, de los forrajes que se les proporciona, dando así
grasas crudas y aceites con sus tonos característicos de amarillo, anaranjado o
verdoso.
El blanqueo de los aceites vegetales es altamente controversial y subjetivo,

mecánicamente como sabemos es una operación simple: La arcilla es añadida al aceite
a una temperatura dada, bajo agitación constante, por un tiempo determinado, luego
se separa la arcilla del aceite por filtración. Entre los absorbentes que existen tales
como el carbón activado, tierras diatomeas, sílice, oxido de aluminio bentonita y otros,
las arcillas activadas tienen un significado especial en la química de los aceites porque
su adsorción selectiva les da armas para remover impurezas indeseables en aceites y
grasas, como son colores oscuros, clorofilas, gomas, proteínas, jabones, carbohidratos
y fosfolípidos, con el objeto de obtener un producto terminado puro de gran
estabilidad y buena apariencia estética. La arcillas clarificantés así como los carbonos
activados no solamente remueven estas impurezas, sino que también ayudan al
proceso de desodorización, haciendo que el producto terminado sea más estable
durante el periodo de almacenamiento, transportación y conservación hasta su
empleo final.
EXPERIMENTO 1.
Objetivos
1.- Interpretar los procedimientos de decoloración de aceite como parte de la
refinación.
2.- Observar los efectos de blanqueado al utilizar diferentes porcentajes de tierras
activadas y tiempos empleados.
3.- Determinar las constantes m y n de la ecuación de Freundlich.
Pág 70
Método
Decoloración de aceites – Blanqueado
Material y Equipos
Equipos
- Balanza analítica
- Cocina con termostato
- Agitador magnético o bagueta
- Termómetro
- Espectrofotómetro
Material
- Materia Prima: aceite neutro de castaña o algodón
- Vaso de pirex de precipitado de 250 a 300 ml.
- Embudo pirex
- Papel de Filtro
- Tierra decolorante (natril) 1 %, 2 %, 3 %, 5 %
- Carbón activado 0.1 %, 0.5 % y 1 %.
Procedimiento
Pesar 500 g. de aceite neutralizado en uin vaso pyre 1 l., llevar la temperatura a 90ºC
con agitación mecánica, luego agregar la tierra decolorante en cantidades creciente de
0.5 %, 1 %,1.5%, 2%, 2,5 % a 100 g. de aceite y agitar por 15 min a temperatura
constante, centrifugar por 10 min, centrifugar por 10 minutos a 3500 rpm y filtrar el
sobrenadante con papel filtro. Luego determinar el color espectrofotométricamente.
Las unidades espectro métricas corresponden aproximadamente a las unidades
“Lovivond” tradicionalmente usadas por parte de las industrias aceiteras.
Resultados
Con los datos en este experimento complete la tabla siguiente:
Blanqueo de aceite neutro de algodón a 90ºC con tierra decolorante Natril
Muestra %M C Color X/M

Carbón extraído
1 0.0
2 0.5
3 1.0
4 1.5
5 2.0
C: Unidades de color residual

X/M: Unidades de color extraído/ Kg. adsorbente
M: cantidad de adsorbente empleado
Pág 71
2.- En base a los datos de la tabla graficar:

a.- La isoterma de adsorción ploteando los valores de X/M y C
b.- Determinar los valores de las constantes K y n de la ecuación de Freundich
Valor de K : Valor de n :
Interrogantes
1.- ¿Qué importancia tiene el usar sólo tierra decolorante en la etapa de blanqueado
de aceites vegetales?
2.- ¿Qué características debe tener toda tierra decolorante en el blanqueado de aceite
vegetal?
3.- ¿Describir los absorbentes más utilizados en la Industria Alimentaria?
4.- ¿Explique el fundamento de la actividad adsorbente?
5.- ¿Que tratamiento preliminares recibe las tierras absorbentes, describirlas según
sea el caso?
6.- ¿Qué propiedades se utilizan para decolorar los aceites nombre y explique?
7.- ¿Enumere los tipos de arcillas y carbón activado que se utilizan para determinados
aceites vegetales?
8.- ¿Porque los aceites son de diferentes colores explicar las razones y colocar
ejemplos?
Pág 72
Colorímetros Espectrofotométricos
DETERMINACIÓN DEL COLOR EN ACEITES REFINADOS
Pág 73
PRACTICA Nº 12
Determinación del color en aceites refinados
INTRODUCCIÓN
Los aceites comerciales son generalmente de color amarillo ámbar y ligeramente
verdosos, aunque se admite igualmente una extensa gama de coloraciones.
El color rojo característico de la mayor parte de las grasas y los aceites, es una mezcla
de amarillo y rojo, y se debe a la presencia de pigmentos carotenoides, no obstante
son frecuentes otras tonalidades, como el azul, verde y castaño. El color verde
observado en sebo y aceite de soya proviene de la clorofila y el color azul visto en
manteca de cerdo, es debido a la presencia de ciertos pigmentos específicos. El color
marrón oscuro puede deberse a la descomposición de productos no grasos tales como
las proteínas (aceite crudo de pescado).
El color es de particular importancia en la calidad de los aceites y grasas. Para la

mayoría de los aceites y en la mayor parte de los casos la profundidad de color se
expresa satisfactoriamente en términos de unidades rojo. El sistema Lovibond de
medición de color (Tabla 1), no es adecuado para aceites extremadamente coloreados,
o que contienen concentraciones elevadas de otros componentes, con colores
distintos al rojo y amarillo.
Debido a las dificultades del sistema Lovibond, en circunstancias como las
mencionadas líneas arriba, y también por las dificultades en obtener vidrios
adecuados, se ha adoptado la valoración espectrofotométrica de los colores de los
aceites, tanto en la investigación como en el trabajo del control de la producción.
La “American Oil Chenist's Society” adoptó en 1950 un método espectrofotométrico

para la determinación del color de los aceites, como ensayo para aceites vegetales,
desacidificados y decoloreados. Este método establece la determinación de la
densidad óptica del aceite, a longitudes de onda de 460, 550,
Tabla N° 1: Métodos empleados para la medición del color de grasas, aceites y

productos afines
Campo Habitual del
Método Tipo de Color
método
Lovibond Vidrios coloreados, rojo, amarillo y azul con el Diversos,
tintómetro Lovibond incluyendo grasas,
aceites y otros
productos
Pág 74
FAO Soluciones coloreadas Preparados para simular Sebos y grasas

Colores naturales de sebos y grasas
UNION Discos patrones de vidrio Productos de Petróleo
N.P.A. Discos patrones de vidrio Productos de Petróleo
WESSON Vidrios coloreados, de rojo y amarillo- Grasas y Aceites
rojo tipificados o ajustados a un valor definido
FOTOMETRIC Mediciones espectrales de una absorción Grasas y Aceites
O en longitudes de onda señaladas
HELLINGE Vidrios coloreados montados en un Líquidos diversos
bastidor circular
D.G.F. Solución acuosa de Ioduro Potásico Grasas y aceites
DuPONT Vidrios coloreados
PARLIN Soluciones coloreadas de paltino-cobalto y de
azúcar quemada
PRATT Tipos de barnices y mezclas de ellas
LAMBER
GARDNER Soluciones coloreadas preparadas a partir Diversos incluyendo
de cloruro férrico y cloruro de cobalto aceites secante
620 y 670 mu en celdas de 21.8 mm, empleándose la siguiente ecuación para calcular
el color fotométrico que se aproxima al color expresado en unidades rojo Lovibond
Color fotométrico = 1.29 A460 + 69.7 A550 + 41.2 A620 - 56.4 A670
Donde A: absorbancia
En general el fabricante de aceites comestibles debe decolorear el aceite para reducir

el rojo Lovibond de 4.0 - 9.0 a 1.5 - 2.5 unidades, y al mismo tiempo, eliminar, casi por
completo los pigmentos verdes, si están presentes.
EXPERIMENTO 1

Objetivos
Interpretar los procedimientos a seguir para la determinación el color en aceites
refinados.
Método
Fotométrico
Material y Equipos
Equipos:
Balanza analítica
Espectro fotómetro
Pág 75
Material:
- Muestra de aceite refinado - Sulfato de níquel grado reactivo
- Tetracloruro de carbono - Ac. Clorhídrico concentrado
- Matraz aforado 1000 - Erlenmeyer 250 ml
- Vaso de 250 m - Termómetro
Procedimiento
Calibración del espectrofotómetro:
El espectrofotómetro debe de ajustarse de la siguiente forma: Llenar una cubeta con
solución Standard de sulfato de níquel. Colocar el punto cero del aparato, y ajustar la
trasmitancía al 100% con tetracloruro de carbono.
Determinar después la Trasmitancía de la solución de sulfato de níquel a las
longitudes de onda señaladas. Si las mediciones de Trasmitancía caen fuera de los
límites indicados, ajustar el aparato de modo que las lecturas caigan dentro de dichos
limites.
Milimicrones Trasmitancía (%) 25-30 °C
400 Menos de 4.00

460 26.2+ 2.0
510 73.9+ 1.0
550 54.8+ 1.0
620 5.2 + 0.5
670 1.1 + 0.5
700 Menos de 2.00
La solución Standard de sulfato de níquel se prepara disolviendo 200 g. de NiSO4.6H2O

en agua destilada. Añadir 10 ml de ácido clorhídrico concentrado. Diluir en un matraz
hasta completar 1000 ml. La temperatura de la solución debe estar entre 25 y 30 °C. El
contenido de níquel de la solución debe oscilar entre 4.40 y 4.46 g. de níquel por 100
mi a 25-30 °C.
Emplear parejas de cubetas cilíndricas de vidrio que tengan aproximadamente 21.8
mm de diámetro interno y unos 24.5 mm. de diámetro exterior. Todas las cubetas que
se vayan a emplear en un aparato determinado deben estar contrastadas con
tetracloruro de carbono y la solución de sulfato de níquel a 550 mu, con resultados
que estén dentro de  0.6% de la misma Trasmitancía. Las cubetas deben estar
limpias y exentas de arañazos. El tetracloruro de carbono debe redestilarse si la
Trasmitancía difiere de la del agua destilada en 0.5% en 440 mu.
Determinación del color

1. Los aceites vegetales refinados deben de tratarse con tierra de infusorios antes de
proceder a las mediciones espectrales. Añadir la tierra al aceite (0.5 g. de tierra por
300 g. de aceite), y agitar a fondo durante 2.5 minutos a 250 rpm a temperatura
ambiente y filtrar a través de filtro cerrado tal como el whatman N° 12.
Pág 76
Otras muestras que nos sean los aceites refinados, deben estar absolutamente
limpias y claras, puesto que la materia en suspensión aún cuando sea de tamaño
coloidal, puede originar la dispersión de la luz. Si la muestra no estuviese clara
filtrar a través de papel filtro a una temperatura de unos 10°C por encima de la
temperatura de la muestra. Y si la muestra no estuviese clara tratarla con tierra de
infusorios, como lo indicado líneas arriba.
2. Ajustar la temperatura de la muestra a 25-30 ºC y llevar a una cubeta empleando

una suficiente cantidad de muestra que asegure una columna completa en el paso
de la luz.
3. Colocar la cubeta en el espectrofotómetro y determinar la absorbancia con una

aproximación de 0.001 mu en 460, 550, 620 y670 mu.
Resultados
Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente Tabla:
ABSORBANCIA MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

460 nm
550 nm
620 nm
670 nm
Interrogantes:
1. ¿Explicar detalladamente la determinación del color en aceites refinados mediante

el método de Lovibond?
2. ¿Explicar detalladamente la determinación del color en aceites refinados mediante
el método de la FAO?
3. ¿Indicar cuál de los métodos es el más adecuado y porqué?
4. ¿Por qué para la mayoría de aceites la determinación de color se expresa en
unidades de color rojo? ¿Explique?
5. ¿Describa las normas vigentes para los aceites comerciales y evitar fraude, respecto
al color?
6. ¿Adjunte la ficha técnica por cada tipo de aceite?
7. ¿Describa el fundamento de fotocolorímetro para traducir los colores de los
alimentos?
8. ¿Defina e indique cuales son las diferencias existentes entre absorbancia y
tramitancia?
Pág 77
EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES
Pág 78
PRACTICA Nº 13
1. Extracción de aceites esenciales
INTRODUCCIÓN
Los aceites esenciales conocidos desde la antigüedad, fueron ampliamente utilizados
por los egipcios, persas, griegos, romanos, etc. Siendo a partir del siglo XIX en que se
empezó a estudiar en forma científica. Se pueden definir como aquellas sustancias
caracterizadas por su volatilidad, formados por la agrupación de gran número de
compuestos en su mayoría oxigenados que estimulan generalmente en forma grata el
sentido del olfato.
Las esencias contienen en gran proporción mezclas volátiles de terpenos,
sesquiterpenos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, esteres y otros compuestos no
volátiles como alcanfores y materiales céreos por lo que se pueden presentar en forma
sólida o líquida.
Existen diversos métodos mediante los cuales se consigue extraer las esencias de los
vegetales que las contienen. La elección de determinada técnica dependerá de las
características del material, de la volatilidad de la esencia de su porcentaje y ubicación
en la planta, de las características de pureza y calidad que se desean obtener, etc.
EXPERIMENTO 1
Objetivos
Interpretar los procedimientos a seguir para la extracción de aceites esenciales por
destilación
Método
Extracción por destilación
Material y Equipos
Equipos:
Equipo de destilación (Cuerpo del destilador, condensador, pera de decantación)
Fuente de energía
Material:
Pág 79
Plantas aromáticas
Sulfato de sodio anhidro
Material de vidrio
Procedimiento
1. Determinar la calidad de la materia prima que ingresa al proceso, en base a sus
características organolépticas. Teniendo en cuenta que la humedad no sea
menor al 12%.
2. Seleccionar la materia prima utilizada para la extracción de aceites esenciales,
descartando cualquier otro tipo de residuo.
3. Pesar la muestra según la capacidad del cuerpo del destilador
4. Agregar una cantidad moderada de agua en la parte inferior del cuerpo del
destilador, sin entrar en contacto directo con la muestra.
5. Colocar la muestra en la parte superior del cuerpo del destilador y proceder a la
destilación por arrastre de vapor.
6. Al cabo de una hora de extracción proceder a la separación por decantación e
inmediatamente almacenar en frasco de color ámbar.
Resultados
1. Llenar los espacios en blanco:
Peso de la luna de reloj vacía:
Peso inicial de la luna de reloj con la muestra:
Peso inicial de la muestra
Peso final de la luna de reloj con la muestra:
Peso final de la muestra:
Porcentaje de humedad de la muestra utilizada:
2. Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente Tabla:
Tiempo en Volumen Volumen Volumen Volumen

Min. parcial ml Acumulado ml parcial % acumulado %
10
20
30
40
50
60
3. Calcular el rendimiento en base seca.
Pág 80
Rendimiento en base seca:

4. Calcular el rendimiento en base húmeda.
Rendimiento en base húmeda:
Interrogantes:
1. ¿Explicar detalladamente la extracción de aceites esenciales por destilación?

2. ¿Indicar los métodos de extracción de aceites esenciales?
3. ¿Indicar cuál de los métodos es el más adecuado y porqué?
4. ¿Mencionar los componentes más importantes del aceite esencial extraído?
5. ¿Con los datos obtenidos, determine el modelo matemático que describe el
proceso de extracción de aceites esenciales?
6. ¿Haga el diagrama de flujo para la extracción de aceites esenciales por destilación?
7. ¿Realice un listado de por lo menos 20 materias primas aromáticas indicando sus
constituyentes principales y la importancia económica de los mismos?
8. ¿Describa en forma precisa las operaciones del proceso de extracción de aceites
esenciales realizado indicando los puntos críticos y proponga las estrategias de
solución?
9. ¿Cuáles son las razones que provocan que se evaporen por grupos los terpenos y
los alifáticos de los aceites esenciales?
10. ¿Con los datos experimentales determine los modelos matemáticos para los
volúmenes parciales y acumulados?
Pág 81
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE ACEITES

ESENCIALES
Pág 82
PRACTICA Nº 14
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE ACEITES

ESENCIALES
1. Preparación de la esencia para el análisis
2. Índice de Refracción
3. Rotación óptica
4. Índice Ester
INTRODUCCIÓN
Los aceites esenciales tienen propiedades comunes con los aceites y grasas
comestibles, por su miscibilidad con el agua y por su solubilidad en solventes
orgánicos; pero difieren en su composición. Normalmente son líquidos, sólidos o
semisólidos y son volátiles a temperatura ordinaria; son incoloros al estado puro, pero
al contacto con el medio ambiente se enrancian y adquieren diversos colores. El olor y
el sabor son variables. La densidad varía desde 0.842- 1.172.
Los aceites esenciales son buenos disolventes de: grasas y aceites, resinas, alcanfores,
azufre y fósforo; al contacto con la luz y el oxigeno los terpenos forman peróxidos. Las
esencias tienen muy marcada actividad farmacológica siendo reabsorbidos a través de
la piel por tener alta liposolubilidad.
Las esencias ricas en compuestos oxigenados tienen mayor densidad que las
abundantes en compuestos hidrocarbonados, pero son menos activas a la luz
polarizada. Ambas a su vez son insolubles o muy poco solubles en agua, aunque
solubles en alcohol y solventes orgánicos.
EXPERIMENTO 1
PREPARACIÓN DE LA ESENCIA PARA EL ANÁLISIS

Objetivos
Manipular los procedimientos a seguir en la preparación de la esencia para el análisis
físico químico.
Material
Sulfato de Magnesio anhidro
Filtro dedal o papel filtro
Embudo
Balanza analítica
Procedimiento
Se agrega a la muestra de aceite esencial extraído sulfato de magnesio anhidro en un
10% del peso de esta, con la finalidad de absorber la humedad residual que pueda
Pág 83
contener para luego ser filtrado y estar en condiciones de someterse a las pruebas
físicas químicas
Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
EXPERIMENTO 2
ROTACIÓN ÓPTICA
Objetivos
Efectuar los procedimientos a seguir en la determinación de la rotación óptica
Equipo
Polarímetro
Procedimiento
Se llena el tubo de observación con la esencia a temperatura de 20°C, verificándose
que no haya dentro ninguna burbuja de aire; se coloca el tubo en el polarímetro y se
mide la rotación polarimetría.
Resultado
EXPERIMENTO 3
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Objetivos
Efectuar los procedimientos a seguir en la determinación del índice de Refracción
Equipo
Refractómetro Universal Abbé
Procedimiento
Consiste en la medición del ángulo de refracción de la esencia mantenida en
condiciones de transparencia e isotropismo, siendo la longitud de onda de la luz de
589.3 nm. que corresponde a la luz de sodio (línea D) a una temperatura de 20°C.
Resultado
EXPERIMENTO 4
ÍNDICE DE ESTER
Objetivos
Efectuar los procedimientos a seguir en la determinación del índice de éster
Pág 84
Material
Material de vidrio (Matraz, erlenmeyer, pipetas y buretas) Hidróxido de potasio, Rojo
de fenol y Acido clorhídrico
Procedimiento
Se introduce dos gramos de esencia en un dispositivo de saponificación
conjuntamente con 25 ml de KOH 0.5N y se lleva a ebullición suave durante una hora;
luego de enfriar se le añade 20 ml de agua destilada y 5 gotas de rojo de fenol. Se
neutraliza la solución obtenida con HCl 0.5 N.
Resultado
Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente Tabla:
DATOS
Gasto de HCl en ml para titular el blanco
Gasto de HCI en ml para titular la muestra
Normalidad de la solución HCI utilizada
Peso de la muestra en gramos
Calcule el índice de Ester utilizando la siguiente fórmula:
28.05 × ( 1 − )
Í =
Donde:
V1: ml gastados de HCl en el blanco
V: ml gastados de HCl en la muestra
W: Peso de la muestra
Interrogantes:
1. ¿Qué otros análisis físico químicos pueden realizar para controlar la calidad de
los aceites esenciales?
2. ¿Qué entiende Ud. por índice de Rotación?
3. ¿Definir que es Rotación Óptica?
4. ¿A qué se conoce corno índice de Ester?
5. ¿Mencionar las principales características físicas químicas del aceite esencial de
orégano, manzanilla y hierba luisa?
6. ¿Determiné todos los análisis que se realizan a los aceites esenciales y como debe
realizarse un fraccionamiento del mismo? Adjuntar las técnicas de analisis
Pág 85
7. ¿Describa las Normas internacionales de calidad para los aceites esenciales?

8. ¿Describa las operaciones a realizar a los aceites esenciales para evitar el
deterioro después de extraerlo?
9. ¿Cómo se debe envasar y almacenar los aceites esenciales para evitar su
deterioro?
10. ¿Cómo se realizan las pruebas de identificación de los constituyentes de los
aceites esenciales? Principalmente cromatografía de gases y espectro de masas.
Pág 86
PRUEBAS DE FRITURAS
Pág 87
PRACTICA Nº 15
PRUEBAS DE FRITURAS
Proceso de frituras mediante el uso de aceites
INTRODUCCIÓN
La fritura, o proceso de inmersión del alimento en aceite caliente es una forma de
preparación culinaria muy ligada a la cultura mediterránea por su disponibilidad
tradicional de aceite.
El alimento modifica rápidamente sus características físicas, químicas y sensoriales,
destacan entre los cambios más aparentes el color dorado, la textura crujiente y el
incremento de palatabilidad derivado de su incremento en grasa.
Durante los últimos años se han realizado numerosos estudios tendentes a fijar las
condiciones del proceso de fritura, así como determinar la evolución de los aceites
durante el mismo y las consecuencias sobre la salud derivados del consumo de los
alimentos así preparados.
Proceso de fritura
En las frituras existen dos operaciones:
 Una transferencia de masa

 Una transferencia de calor
Para llevar a cabo el proceso de fritura se deben hacer las siguientes operaciones:
Tomando e caso para frituras de papas:
- Se debe hacer un lavado de la papa principalmente en los ojos porque allí se

encuentra la mayor cantidad de carga microbiana.
- Luego proceder al pelado, que puede hacerse en forma manual y mecánico.
- Debe realizarse el trozado de la papa según lo planificado en tipo chip o trazos
tradicionales.
- Se debe realizar un lavado de las papas cortadas con el fin de eliminar el almidón,
puestos que estos impiden en tratamiento térmico efectivo provocando la
gelificación.
- Se debe dejar orear el producto porque puede provocar que salpique al agua.
- Para freír el aceite debe encontrarse a las siguientes temperaturas según las
características de las muestras a tratar.
- Una temperatura baja de fritura (130-145°C) que por su tamaño o composición
requieran una penetración lenta y profunda del calor.
Pág 88
- Los alimentos de muy pequeño tamaño requieren, normalmente, temperaturas

muy altas de fritura (175- 190°C), en tiempos muy cortos.
- La temperatura intermedia de 155-170°C es la indicada para todos aquellos
alimentos que necesitan formar costra exterior (rebozados y enharinados), pero
que, a la vez, requieren una penetración del aceite no demasiado profunda.
- Por encima de los 191°C el deterioro del aceite empieza a incrementarse
considerablemente, por lo tanto habrá que evitar tales rangos de temperatura.
- Respecto al aceite la relación recomendada es de 1:6. Para que producto

totalmente dentro del aceite y en tratamiento sea uniforme.
- Es importante manifestar que la temperatura de tratamiento real es
aproximadamente 100ºC, buscando el sellado externo del producto y logre la
cocción del mismo.
- Los productos tratados deben orear y eliminar el aceite residual y deben ser
crocantes al final de proceso.
Resultados
Muestra Tipo de corte Tamaño Temperatura características

de tratamiento del producto
final
1
2
3
4
5
Interrogantes
1.- ¿Porque es importante la transferencia de masa en la fritura?

2.- ¿Por qué es importante la trasferencia de calor?
3.- ¿Explique qué ocurre en la fritura con los almidones?
4.- ¿Explique qué ocurre con las proteínas en el tratamiento térmico o fritura?
5.- ¿Qué ocurre cuando la temperatura del aceite supera los 180ºC?
6.- ¿Qué son las oleínas y que efectos para la salud producen cuando se consume,
colocar ejemplos?
7.- ¿Cómo se producen las acroleínas y que efectos produce su consumo, dosis
admisible, colocar los productos que las contienen?
Pág 89

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA DE ACEITES Y

GRASAS
MSc. FERNANDO CARLOS MEJIA NOVA

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Arequipa – Perú
2017
Pág 90

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TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2015

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REFINACIÓN DE ACEITES: BLANQUEDO

REFINACIÓN DE ACEITES: BLANQUEADO

El blanqueo de los aceites vegetales es altamente controversial y subjetivo,

Blanqueo de aceite neutro de algodón a 90ºC con tierra decolorante Natril

Muestra %M C Color X/M

C: Unidades de color residual

2.- En base a los datos de la tabla graficar:

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DETERMINACIÓN DEL COLOR EN ACEITES REFINADOS

DETERMINACIÓN DEL COLOR EN ACEITES REFINADOS

Determinación del color en aceites refinados

El color es de particular importancia en la calidad de los aceites y grasas. Para la

La “American Oil Chenist's Society” adoptó en 1950 un método espectrofotométrico

Tabla N° 1: Métodos empleados para la medición del color de grasas, aceites y

FAO Soluciones coloreadas Preparados para simular Sebos y grasas

En general el fabricante de aceites comestibles debe decolorear el aceite para reducir

DETERMINACIÓN DEL COLOR EN ACEITES REFINADOS

Milimicrones Trasmitancía (%) 25-30 °C

400 Menos de 4.00

La solución Standard de sulfato de níquel se prepara disolviendo 200 g. de NiSO4.6H2O

Determinación del color

2. Ajustar la temperatura de la muestra a 25-30 ºC y llevar a una cubeta empleando

3. Colocar la cubeta en el espectrofotómetro y determinar la absorbancia con una

Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente Tabla:

ABSORBANCIA MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

1. ¿Explicar detalladamente la determinación del color en aceites refinados mediante

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EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES

EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES

2. Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente Tabla:

Tiempo en Volumen Volumen Volumen Volumen

3. Calcular el rendimiento en base seca.

Rendimiento en base seca:

1. ¿Explicar detalladamente la extracción de aceites esenciales por destilación?

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ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE ACEITES

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE ACEITES

PREPARACIÓN DE LA ESENCIA PARA EL ANÁLISIS

Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente Tabla:

Calcule el índice de Ester utilizando la siguiente fórmula:

7. ¿Describa las Normas internacionales de calidad para los aceites esenciales?

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 Una transferencia de masa

- Se debe hacer un lavado de la papa principalmente en los ojos porque allí se

- Los alimentos de muy pequeño tamaño requieren, normalmente, temperaturas

- Respecto al aceite la relación recomendada es de 1:6. Para que producto

Muestra Tipo de corte Tamaño Temperatura características

1.- ¿Porque es importante la transferencia de masa en la fritura?

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