UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD

DOCENTE : ING. EPIFANIO EFRAÍN MARTÍNEZ MENA

ESTUDIANTE : PEDRO ANTONIO LAOS PEREYRA

TEMA : PRUEBAS DISCRIMINATIVAS. (Análisis sensorial)

PRESENTAR : LUNES 29 MAYO DEL 2017.

TARAPOTO – PERU-2017
INTRODUCCION:

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria
farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un

proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una
necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales
interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy
salado, etc.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que

se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta,
y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de

calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y
calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún
cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son
mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación
como producto comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el
ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina
no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación
efectiva.

REVISION BIBLIOGRAFICA:

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la

sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea
establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, en algunos casos, la
magnitud o la importancia de esa diferencia.

Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de
un lote están siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables a
estándares, Así mismo, por medio de ellas se puede determinar el efecto de
modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto,
las alteraciones introducidas por la sustitución de un ingrediente por otro.

Para las pruebas descriptivas puede usarse jueces semientrenados cuando las
pruebas son sencillas, tales como la comparación apareada simple, la duo Trio o la
triangular; sin embargo, para algunas comparaciones más complejas, como la
comparación apareada Scheffe o las comparaciones multiples, es preferible que los
jueces sean entrenados.

Las P.D más comúnmente empleadas son las siguientes:

Pruebas de comparación apareada simple

En esta prueba se presentan solamente dos muestras al juez y se le pide que las
compare en cuanto a alguna características sensorial, (el dulzor, la dureza, el grado de
crujido, el olor ,etc.) e indique cuál de las dos tiene mayor intensidad de dicha
propiedad.

La prueba de comparación apareada simple tiene la ventaja de que es muy sencilla, el

juez no requiere de muchas instrucciones y no tiene que probar muchas muestras, así
que no hay riesgo que se fatigue o hastié.

Es recomendable dar a los jueces las parejas de muestras colocadas e forma

aleatoria, o bien, pedirle a la mitad del grupo que prueben las dos muestras en un
orden, y que la otra mitad del grupo la prueben en orden inverso; Ya que podrían
existir un efecto en el orden de presentación, y llevando la prueba de esta manera
dicho efecto puede ser calculada y eliminado o compensado.

En la siguiente fig. Se presenta cuestionario típico para aplicar la prueba de

comparación apareada simple.

La interpretación de los resultados se efectúa consultado la tabla de significancia para

pruebas de dos colas. En el apéndice.

Como ejemplo, se desea evaluar si los jueces detectan la presencia de amargor

debido a la adición de un edulcorante artificial en un refresco embotellado. Se presentó
el cuestionario de la figura, a 15 jueces preguntándole cuál de las muestras era más
amarga.

Nombre: ______________________________________ Fecha:_______________________

Pruebe las dos muestras de refresco e indique

Cuál es la más amarga

Pruebe primero la muestra de la izquierda

Marque con una X la muestra más amarga

746 419

Comentario:_______________________________________________________

________________________________________________________________
De ellos, 13 señalaron a la muestra codificada como 419 como la más amarga.
Consultando la tabla, puede verse que a un nivel de significancia del 5% se requiere
que 12 jueces acierten para poder establecer diferencia significativa .Por lo tanto, Si se
detectó significativamente .tanto al 5% como al 1% (13 jueces mínimo), se puede
concluirse que la adición de ese edulcorante artificial si puede ser detectada ya que
proporciona amargor a la bebida

Prueba triangular

En esta prueba se le presentan tres muestras al juez, de las cuales dos son iguales, y
se le pide que identifique la muestra que es diferente.

La eficiencia de esta prueba es mayor que la de la anterior ya que la probabilidad de

que el juez acierte por casualidad es de solo 33,3 %, mientras que las comparaciones
apareadas simples hay un 50% de probabilidad.

Cuestionario típico para prueba triangular:

NOMBRE: _______________________________________ Fecha___________________

Ante usted hay tres muestras. Dos de ellas son iguales entre sí

Pruébelas e indique cuál de la muestra diferente

Marque con una X la clave de la muestra diferente

542 121 449

Comentarios: ____________________________________________________________

________________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS

La interpretación de las respuestas se lleva a cabo mediante tablas,

La evaluación del efecto de la sustitución de un ingrediente por otro, en este caso un

saborizante. Sucede muy frecuentemente en la industria alimentaria que haya
problemas en una compañía para conseguir el saborizante que se utiliza para un
producto. Ya sea por problemas con el proveedor o por aumentos del precio. En este
caso es necesario determinar cuál de las marcas existentes en el mercado puede ser
escogida para sustituir el saborizante que era utilizado. Sin que los consumidores
detecten el cambio, ya que si los notasen podría sentir un rechazo hacia el producto
.En este caso, se compara cada marca con los saborizantes que se solía utilizar,
Presentando “Triangulos” que contengan dos muestras del saborizante a evaluar y una
del control, o viceversa .En este caso, después de determinar la significancia de la
detección de diferencias, la marca más adecuada para sustituir al control será aquella
que no puede ser diferenciada significativamente .Si hay dos o más opciones ,
entonces la decisión puede hacerse después de verificar el resultado repitiendo la
prueba de acuerdo de acuerdo a otros factores tales como el costo.

Ejemplo:

Evaluar cual marca de un saborizante es más conveniente para sustituir a uno que
está siendo usado para un producto, mediante la aplicación de la prueba triangular.

Procedimiento:

Una de las aplicaciones típicas de las prueba triangular es la evaluación de la

sustitución de ingredientes en una formulación (Navarro, 1975).Se compararan en
este experimento varios saborizantes con uno que es tomado como control .El
saborizante que no pueda ser diferenciado significativamente o sea, para el que haya
menos aciertos se puede considerar como el más adecuado para sustituir al control
Como sería muy laborioso preparar el producto(en este caso un dulce) con cada uno
de los saborizantes, se probaran estos incorporándolos a una base o un vehículo ,que
en este caso es un fordant.

Prueba de duo-trio

En esta prueba se le presentan tres muestras al juez, de las cuales uno está marcado
como -R – muestra de referencia –y las otras dos están codificadas .Se le dice al juez
que una de las otras dos muestras es idéntica R y la muestra es idéntica a R y la
otra es diferente, y se le pide que identifique cual es la muestra diferente.

La aplicación de esta prueba es similar a la triangular, Perú su eficiencia es menor ya

que hay un 50% de probabilidad de acierto por casualidad, como es el caso de la
prueba de comparación apareada simple .Sin embargo, en esta última se especifica
que hay que tomar en cuenta un cierto atributo para establecer la diferencia. Mientras
que en la prueba dúo-trio no es necesario lo, sino que solo decir cual muestra es
diferente. Generalmente, la prueba dúo-trio se utiliza para reducir el número de
muestras a probar, por ejemplo cuando el sabor de la muestra es muy fuerte o picante,
o cuando el alimento tiene una textura desagradable o repugnante.

Ejemplo.

La interpretación de los resultados se lleva a cabo por medio de la misma tabla que se
utiliza para la prueba de comparación apareada simple, como la prueba de una
cola, ya que en este caso el traductor de la prueba sabe cuál es la respuesta correcta
y, por lo tanto, puede buscar el número de aciertos para establecer las diferencia
significativa
 Prueba de comparación apareada Scheffe

En esta prueba se comparan varias muestras en pareja, y se analiza la magnitud de

las diferencias existentes entre ellas.

Cuestionario.

NOMBRE: _______________________________________ Fecha___________________

Producto: PASTA PARA SANDWICHES

Pruébelas las muestras y compárelas en cuanto a MOGOCIDAD

Marque con una X donde corresponda

( ) 941 es extremadamente más grumosa que 577.

( ) 941 es mucho más grumosa que 577

( ) 941 es ligeramente más grumosa que 577

( ) NO HAY DESPEDIDAS

( ) 577 es ligeramente más grumosa que 941

( ) 577 es mucho más grumosa que 941

( ) 577 es extremadamente más grumosa que 941.

El análisis de los resultados se llevan a cabo por medio de un análisis de varianza en

el que se asignan valores numéricos a los términos descriptivos del cuestionario, que,
en el caso de la figura, puede ser +3,+2,+1,-1,-2,-3; donde cero corresponde al caso
donde no hay diferencia entre las muestras, los números positivos corresponde a los
grados de diferencia cuando la propiedad es más intensa en la primera muestra; y se
calcula un valor promedio o parámetro para cada tratamiento ,Los valores de estos
parámetros son relativos y la suma de ellos para todos los tratamientos debe ser igual
a cero.

Esta prueba es absoleta y casi no se aplica en la industria alimentaria.

 Prueba de comparación múltiple.

Cuando se tiene que analizar un número grande de muestras, en vez de llevar a cabo
a cabo muchas comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es posible efectuar
la comparación simultánea de varias muestras, refiriéndolas a un estándar, patrón, o
muestra de referencia.

Este método resulta muy útil para evaluar el efecto de variaciones en una formulación,
La sustitución de un ingrediente-que, como se había visto, puede analizarse también
mediante la prueba triangular, cuando hay que evaluar pocos tratamientos, así como la
influencia del material de empaque, las condiciones de proceso.

A continuación se presenta un ejemplo:

Objetivo: Evaluar el efecto de la adición de gomas sobre la cremosidad de una

mayonesa, mediante la aplicación de una prueba de comparaciones múltiples.

Primeramente se escoge o establece un estándar. En este caso. El estándar es una

mayonesa preparada por el siguiente método, sin adición de gomas: Prepare otras
mayonesas, en las cuales se agrega a la fase acuosa las siguientes gomas en una
proporción de 1%: goma arábica, alginato de sodio y goma guar. Codifique las
muestras que contienen gomas y marque el estándar con R . Si los jueces aceptan
probar la muestra sin vehículo, ello es preferible; pero si les desagrada –lo cual podía
afectar sus respuestas-entonces puede usar un vehículo.

Cuestionario.

NOMBRE: _______________________________________ Fecha___________________

Producto: MAYONESA

En la charola frente a usted hay cinco muestras de mayonesa, para que los compare en
cuanto a cremocidad

Una de las muestras está marcada con R y las otras tiene claves

Pruebe cada uno de las muestras y compárela con R e indique sus respuestas a
continuación, marcando con una X donde corresponda.

Muestra 753 229 582 931

Mas cremoso que R
Igual que R
Menos cremoso que R
Indique cual es la muestra diferente
Nada
Ligera
Moderada
Mucha
Muchicima

Comentarios: ____________________________________________________________

________________________________________________________________________
Las muestras fueron dadas a 8 jueces para que los evaluasen en cuanto a la
cremocidad .Los jueces dieron sus respuestas de acuerdo con el cuestionario que se
aplico

En la siguiente tabla se muestra los resultados obtenidos en el experimento, y los

valores que aparecen en la tabla corresponden a sus respuestas transformadas de la
siguiente manera:

1) Cuando el Juez indico que no había diferencia entre la muestra y el estándar

,se le asignó a dicha muestra la calidad de 5;
2) Si el Juez dijo que la muestra era más cremosa que el estándar se le puso a la
muestra una calificación entre 6 y 9 puntos(6 si la diferencia era ligera,7 si era
moderada,8 si era mucha y 9 si era muchísima);
3) Si el juez dijo que la muestra era menos cremosa que R ,entonces se le dio a
la muestra una calificación entre 1 y 4 puntos (4 si la diferencia fue lijera,3 si
fue moderada,2 si era mucha, y 1 si era muchísima)

Tabla: Resultado de evaluación de cinco muestras de mayonesa por el método de

comparaciones múltiples.

Muestras
Jueces A B C D E Total
1 4 3 7 7 5 26
2 5 4 6 6 5 26
3 5 4 7 7 7 30
4 4 4 6 6 6 26
5 6 5 8 7 6 32
6 5 5 9 7 7 33
7 4 4 8 8 7 31
8 3 6 6 8 8 31
Total 36 35 57 56 51 235

Los datos se someten a análisis de varianza.

Fc=1380,625

SCT=90,375

SCBL=11,975

SCTr=57,75

SCe=20,65

Con los resultados obtenidos se construye la tabla de análisis de varianza.

Fuente de Grados de Suma de Varianza F

variación libertad cuadrados estimada
Tratamiento 4 57,5 14,44 19,6
Jueces 7 11,975 1,71 2,32
Residual 28 20,65 0,737
Total 39 90,375
Y se determina la significancia de cada fuente de variación. Puede observarse en el
ejemplo, que el valor de F crítico o F de tablas resulta muy significativa .La F critica se
obtiene consultando la siguiente tabla.

Con los grados de libertad de los tratamientos en el numerador y los grados de

libertad del error en el denominador. En este caso para un 5% de significancia, se
tiene:

F(4,28;5%)=2,71

Así que el efecto de los tratamientos si es significativo, y no solo al 5%, sino también al
nivel de significancia de 1%, ya que:

F(4,28,;1%)=4,07

En cambio, el efecto de los jueces no es significativo, ya que:

F(7,28;5%)=2,36

Mientras que la F obtenida para los jueces es de solo 2,32.Puesto que este valor está
muy cerca al crítico, aunque no hay significancia, valdría la pena determinar si el grupo
de jueces está teniendo un desempeño satisfactorio y, en caso de no ser así sustituir
al juez con mayor variabilidad en sus respuestas.

Una vez que se ha determinado que hay diferencia significativa entre las diversas
muestras y el estándar-o sea, que el efecto de la adición de las gomas si es
significativa –es necesario establecer cuál es la diferencia significativa mínima
(D.M.S.) entre las muestras para poder saber si, por ejemplo, la muestra C es en
realidad la más cremosa y si esta es más cremosa que la D y la E o no. Para ello se
aplica la prueba de tukey.
Primeramente, se calcula las medias para cada tratamiento:

Medias A B C D E
4,5 4,37 7,12 7,0 6,37

Después, estas se ordenan de mayor a menor, quedando como se muestra a

continuación:

Medias C D E A B
7,12 7,0 6,37 4,5 4,37

Después se calcula el error estándar (ε), el cual es igual a:

Ε= (CMe/j)1/2

Donde CMe es la varianza (cuadrado medio) para el error.en este ejemplo resulta
ε=0,3035

Luego, se consulta la tabla de rangos estudentizados significativos que se presenta en

la siguiente tabla:

Con el numero de tratamientos – en este caso 5 –y los grados de libertad del error (en
este ejemplo 28)

, y el valor que se obtiene (RES) se multiplica con ε PARA OBTENER LA

DIFERENCIA MINIMA SIGNIFICATIVA (D.M.S.):

D.M.S.=ε(RES)

En Este ejemplo: RES=4,12; y D.m.s= 1,25.

Después, se comparan las diferencias entre las medias, y aquellas

diferencias que sean mayores a D.M.S. se consideran significativas.

C-B=7.12-4,37=2,75 > 1,25 si hay diferencia

C-A= 7,12-4,5=2,62 > 1,25 si hay diferencia

C-E=7,12-6,37=0,75= < 1,25 NO HAY DIFERENCIA,

D-B=7-4,37=2,63>1,25 si hay diferencia

D-A=7-4,5=2,5>1,25 si hay diferencia significativa

D-E=7-6,37 = 0,63 <1,25 NO HAY DIFERENCIA

E-B=6,37-4.37=2 >1,25 si hay diferencia,

E-A=6,37-4,5=1,87 > 1,25 si hay diferencia

A-B = 4,5- 4,37 =0,13 < 1,25 NO HAY DIFERENCIA

Por lo tanto, puede decirse que C, D Y E son significativamente diferentes a Ay B, pero

no hay diferencia significativa entre las tres primeras y tampoco la hay entre las dos
últimas .El significado de esto es que la muestra C, D y E son muchos más cremosos

BIBLIOGRAFIA:

 DR MILBER D.UREÑA PERALTA (1990). EVALUACIÓN SENSORIAL

DE LOS ALIMENTOS”. EDITORIAL AGRARIA. LIMA-PERÚ

 CHARLEY, HELEN. (1995) . “METODOS DISCRIMINATIVOS

EN ANALISIS SENSORIAL” EDITORIAL .LIMUSA, S.A.