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2.0 DESCRIPCIÓN
Brindar conocimientos teórico-prácticos sobre Estructura y composición de los granos, otras materias
primas, ingredientes, y procesos de panificación, Fidería y Galletería ; evaluación de defectos y
deterioro, así como equipos, materiales de envasado.
4.0 METODOLOGÍA
4.0 El desarrollo de las clases será expositivo y se complementará con los controles analíticos
requeridos para cada capítulo en estudio.
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5.0 SISTEMA DE EVALUACIÓN
Las prácticas calificadas se realizarán antes de cada examen parcial, estas podrán ser orales o
escritas, según cada caso particular del estudiante.
Las notas de las evaluaciones escritas serán publicadas a las 72 horas de la evaluación.
El trabajo encargado consistirá de un trabajo monográfico grupal, que será sustentado individualmente.
La nota mínima para aprobar el curso es de 10,5 y que se redondea solamente para
obtener el promedio final del curso a 11.
6.0 CONTENIDOS:
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Tiempo: 6 horas Avance 17% Acum.. 31%
Objetivos: Al finalizar la Unidad el estudiante será capaz de identificar las funciones y utilizar
adecuadamente los diversos ingredientes empleados en Panificación.
Temas Agua, características, Función. Sal común: Clase y función. Grasa: Tipos y empleo.
Mejoradotes de masa. Agentes fermentadores: Levaduras. Azúcar: clase y usos.
Tiempo: 8 horas Avance 22% Acum. 53 %
Objetivos: Al finalizar la presente unidad el estudiante será capaz de comprender y aplicar los
fundamentos de la Ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos a las principales etapas de
la elaboración de pan.
Objetivo: Al final de la presente unidad el alumno será capas de reconocer las principales
operaciones en la elaboración de Fideos.
Tema: Definición. Materias. Clasificación. Elaboración. Control de Calidad.
Tiempo: 5 horas Avance 14 % Acum. 89
Objetivo: Al final de la presente unidad el alumno será capaz de reconocer las principales
operaciones en la elaboración de galletas.
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7.0 RELACIÓN DE PRÁCTICA DE LABORATORIO Y VISITAS:
La asistencia a las prácticas de laboratorio es obligatoria, así como el uso del guardapolvo y la
presentación del informe de cada laboratorio, el cual deberá ser entregado máximo al siguiente
laboratorio.
8.1 BENNION E. "Fabricación del Pan". Editorial Acriba. Zaragoza, España: 1970, 404 Páginas.
8.2 BILHEÜX. et. al. "El libro del Pan". Edit. Otero/ Barriga. Barcelona. España. 300 Págs.
8.3 Fleischmann Copias de Seminario, 1994. 95 Pág.8.4. NOVA REPRESENTACIONES. Curso
de Panadería y Pastelerías. 1994.
8.4 GUAGLIA E. "Ciencia y tecnología de la panificacion". Editorial Acriba S-A. Zaragoza,
España: 2005.
8.5. CHEFTEL J. C. y CHEFTEL. Introducci6n a la Bioquímica y Tecnología de Alimento, Vol.
I. Editorial. Acriba, Zaragoza, España 1976. Pág. 333.
8.6. Revista Industrias Alimentarías