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Renata Martins
DOSSIÊ TÉCNICO
Sumário
1 INTRODUÇÃO................................................................................................................... 2
2 TIPOS DE DOCE................................................................................................................3
2.1 Marmelada ..................................................................................................................... 3
2.2 Conservas...................................................................................................................... 3
2.3 Compotas....................................................................................................................... 3
2.4 Geléias........................................................................................................................... 3
2.5 Xaropes.......................................................................................................................... 4
2.6 Calda.............................................................................................................................. 4
3 CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE AÇÚCAR.................................................................. 4
4 DOCE EM MASSA............................................................................................................. 4
4.1 Matérias-primas............................................................................................................. 5
4.2 Formação do Gel e seus Componentes....................................................................... 5
4.2.1 Substâncias Pécticas................................................................................................... 6
4.2.2 Ácidos.......................................................................................................................... 7
4.2.3 Açúcar.......................................................................................................................... 8
4.3 Processamento.............................................................................................................. 8
4.4 - Equipamentos e utensílios....................................................................................... 16
4.5 - Defeitos do Processamento de Doce em Massa..................................................... 16
5 TECNOLOGIAS DE PRODUÇÃO.................................................................................... 16
5.1 Processamento de Doce em Massa de Goiaba (Goiabada)..................................... 16
5.2 Processamento de Doce em Massa de Banana (Bananada)....................................
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5.3 Processamento de Pêssego em Calda...................................................................... 18
5.4 Processamento de Doce de Leite Pastoso................................................................ 21
6 ROTULAGEM.................................................................................................................. 23
7 FORMULAÇÕES............................................................................................................. 23
CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES.............................................................................. 27
REFERÊNCIAS................................................................................................................... 27
ANEXOS............................................................................................................................. 28
Anexo 1 Legislação........................................................................................................ 28
Anexo 2 Fornecedores................................................................................................... 28
Anexo 3 Instituições....................................................................................................... 28
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DOSSIÊ TÉCNICO
Título
Assunto
Alimentos e bebidas
Resumo
As frutas constituem uma matéria-prima altamente perecível, e por isso uma difícil
conservação no seu estado natural.
Para a industrialização são necessárias, além de matérias-primas de boa qualidade,
técnicas que permitam a máxima preservação das características que os produtos possuíam
no estado in natura.
Palavras chave
Conteúdo
1 INTRODUÇÃO
As frutas devem ser processadas o mais rapidamente possível após a colheita, para evitar o
estrago da matéria-prima. A qualidade de um produto processado depende, além do
processamento propriamente dito, de numerosos fatores que ocorrem antes dele ser
processado, como: genética da espécie e variedade, clima, solo e etc. Estes fatores são
considerados de importância vital para garantir se o produto pode ou não ser industrializado
e permitir a obtenção de sua boa qualidade.
Calor: destruição de microrganismos a níveis seguros sucos, néctar, polpas, purês, frutas
em calda.
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A origem das conservas de frutas - compotas, geléias, doces em barras, frutas cristalizadas
- é muito antiga e é creditada aos árabes, mais exatamente aos mesopotâmios que,
entretanto, a utilizavam com fins medicinais. Na verdade, geléias, compotas, marzipans,
frutas cristalizadas e o açúcar são bases de medicamentos importantes da farmacopéia
árabe e da medicina medieval européia.
A arte de conservar e confeitar frutas foi introduzida na Europa pelos cruzados. O método
tradicional de preparação dessas iguarias não se alterou por séculos, continuando a ser
simples e rápido. O odor dos frutos de verão misturado com açúcar continua seduzindo e
reconfortando os homens até hoje.
2 TIPOS DE DOCE
2.1 Marmelada
A marmelada é uma pasta fabricada com açúcar e polpa de fruta em partes iguais, sendo a
mistura deixada a macerar por 12 a 24 horas.
2.2 Conservas
As conservas são preparações feitas com a polpa das frutas e caldas, em que o grau de
concentração não é muito forte.
Para fabricar conservas, a fruta deve ser de boa qualidade, ainda não completamente
madura, e apresentar-se perfeito estado, sem manchas ou toques.
2.3 Compotas
Toda a fruta cozida em calda recebe o nome de compota. O modo de fabricar as compotas
é sempre igual, diferindo apenas na preparação da fruta.
2.4 Geléias
As geléias são conservas fabricadas com o suco das frutas, cozidas em calda. Não devem
ser açucaradas excessivamente, pois correm o risco de se tornar enjoativas. Devem ser
transparentes e conservar um pouco de elasticidade. Quando fabricadas com frutos verdes
ou vermelhos, deverão ser cozidas em fogo lento; quando utilizadas as frutas brancas, o
fogo deve ser forte.
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2.5 Xaropes
De preparação fácil os xaropes são feitos a partir dos sumos de fruta de bagas, como
groselhas e morangos, sendo um boa forma de aproveitar frutos muito maduros.
2.6 Calda
Produto resultante da mistura de açúcar, água ou suco de fruta fervidos juntos. De acordo
com as quantidades, o tempo de fervura e a temperatura, a calda adquire consistência
diferente, que é o chamado ponto.
4 DOCE EM MASSA
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4.1 Matérias-primas
A fruta utilizada como matéria-prima para a elaboração de doce em massa pode apresentar-
se das seguintes formas:
Polpas congeladas: assim como nas frutas congeladas, observar se não sofreram
descongelamento durante o armazenamento.
No substrato ácido da fruta, a pectina é um colóide que contém cargas negativas. A adição
de açúcar a esse substrato influencia o equilíbrio entre a pectina e a água, desestabilizando
a pectina, formando uma malha semelhante a uma rede capaz de reter líquido e aglutinar o
açúcar sob a forma de um gel. A continuidade da malha formada pela pectina e a densidade
das fibras dependem diretamente da concentração da pectina.
Quanto maior a sua concentração, mais densas serão as fibras e, portanto, um gel mais
forte. A rigidez da malha é também influenciada pela concentração de açúcar e pela acidez
do meio. Quanto maior a concentração de açúcar, menor quantidade de água livre será
encontrada na estrutura, logo a estrutura será mais rígida. A flexibilidade das fibras no
sistema é controlada pela acidez do substrato. Substratos muito ácidos tanto podem resultar
na formação de estruturas, como podem destruir o gel, pela hidrólise ou decomposição da
pectina. O gel formado em meio muito ácido é rijo e tende a perder água (sinérese). Porém,
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meios de baixa acidez torna as fibras fracas, incapazes de retenção do xarope, fazendo com
que o gel fique fraco e se rompa.
Em frutas muito maduras houve transformação da pectina em ácido péctico, não havendo
uma perfeita geleificação. Frutas imaturas, ainda não houve a transformação da
protopectina, também havendo alteração do gel. Frutas com maturação adequada têm-se
concentração máxima de pectina, cor, aroma e sabor.
De acordo com os teores de ácido e pectina, as frutas para a fabricação de geléias e doces
devem ser frescas, mas não excessivamente maduras e podem ser agrupadas em
diferentes classes:
Frutas ricas em pectina e ácido: frutas cítricas, maças ácidas e silvestres, cerejas ácidas,
goiabas, groselhas e algumas variedades de uva.
As substâncias pécticas podem ser quimicamente definidas como uma cadeia de ácido
poligalacturônico unida por ligações 1-4, em que os grupos carboxílicos (COOH)
encontram-se parcialmente metilados (CH3) ou ligam-se ao cálcio, formando o pectato de
cálcio.
As substâncias pécticas quando formam uma rede tridimensional por meio de ligações dos
grupos carboxílicos livres com as cadeias de celulose e com minerais bivalentes, como o
cálcio, no exterior das paredes celulares (lamela média), formam a protopectina (insolúvel).
A protopectina predomina nos tecidos de frutos imaturos, porém que já tenham atingido o
seu desenvolvimento completo. Com a evolução da maturação dos frutos, ocorre liberação
do cálcio e solubilização do polímero péctico pela sua hidrólise enzimática a ácidos pécticos,
solúveis em água.
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A pectina é obtida a partir da protopectina e referem-se aos ácidos pécticos solúveis em
água, com número de metoxilas esterificadas e grau de neutralização variável. Localizam-se
principalmente nos tecidos mais tenros das plantas, como no albedo das frutas cítricas e na
polpa de beterraba. A quantidade em que se encontram varia de acordo com o vegetal em
questão. As frutas cítricas são consideradas as melhores fontes de pectina, contêm entre 30
e 35%. A maçã pode ser considerada uma fruta com teor médio de pectina, enquanto que
em vegetais como a batata e o tomate, contém apenas 2,5 a 3,0% de pectina, podendo ser
considerados vegetais que contém baixo teor pectínico. Na presença de ácido e sacarose,
em proporções adequadas, as pectinas formam géis bastante estáveis.
4.2.2 Ácidos
O ácido também é um constituinte indispensável para a formação do gel. A acidez nas frutas
é variável e dependem do tipo e da quantidade de ácido presente e da presença tampões.
Como a formação do gel depende do pH do suco ou da polpa da fruta, e não de sua acidez
titulável, algumas frutas mesmo consideradas ácidas necessitam da adição de acidulantes
para que o gel possa ser formado. Assim, a adição de acidulantes tem por finalidade abaixar
o pH para a geleificação adequada e realçar o aroma natural da fruta.
A quantidade de ácido a ser adicionado deve ser suficiente para ajustar o pH para próximo
de 3,5, desta forma a adição de acidulantes dependente do pH inicial do suco ou da polpa
da fruta utilizada. Em geral, frutas ácidas necessitam de pouca ou nenhuma adição de
ácido, o contrário daquelas de reduzida acidez, que requerem uma quantidade maior de
acidulantes.
O ácido cítrico é o mais comumente utilizado pelo seu sabor agradável e percepção
imediata. O ácido tartárico tem um sabor ácido menos detectável, possui a vantagem de
que, quando utilizado nas mesmas quantidades do ácido cítrico, dá valores de pH muito
mais baixos. O ácido fosfórico possui um poder de abaixamento do pH quatro vezes maior
ao do ácido cítrico, sem conferir um sabor fortemente ácido. Já o ácido láctico, embora dê à
mesma redução de pH que o ácido cítrico, tem menor sabor acidulante, quando a mesma
quantidade for empregada.
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4.2.3 Açúcar
O açúcar, além das substâncias pécticas e do ácido, é outro componente necessário para a
formação do gel. O açúcar empregado com maior freqüência na fabricação de doce em
massa é a sacarose, proveniente da cana-de-açúcar, sendo que sua quantidade, juntamente
com a pectina e o ácido, determina a formação do gel.
4.3 Processamento
Recepção da matéria-prima
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As frutas verdes climatéricas são transferidas para local adequado para amadurecimento.
Para maturação uniforme controla-se a temperatura umidade relativa do ar, circulação do ar
e a concentração de gases ativadores como o etileno, específico para cada tipo de fruta.
Utilizam-se carbureto de cálcio e água, que reagem produzindo gás etileno, que é ativo na
maturação das frutas, pois ativam as suas funções metabólicas e sua ação enzimática,
causando a transformação da clorofila, com formação dos carotenóides.
Seleção e Classificação
Em suma, a seleção é realizada por exame visual, onde as frutas podres, defeituosas ou
verdes, não percebidas na operação de pré-seleção são separadas. Nesta etapa de
classificação as frutas são classificadas de acordo com o grau de maturação, cor,
rendimento (peso) e tamanho.
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Lavagem / Higienização
Os contaminantes podem ser: terra, galhos, folhas, ovos e partes de insetos, partículas
metálicas, resíduos de pesticidas, fertilizantes, etc. A toda esta sujidade está associada uma
carga de microrganismos que deve ser reduzida nesta etapa, portanto quanto mais limpo o
material, mais eficiente o tratamento térmico do produto.
As condições de higienização devem ser tais que não danifiquem a superfície das
frutas, pois quando úmidas e machucadas são ótimo meio para desenvolvimento de
microrganismo e proliferação de insetos.
Processos combinados
é o mais empregado industrialmente. Os equipamentos
são compostos por unidade de imersão, aspersão e escoamento da água de lavagem.
Descascamento
Esta operação consiste na remoção da casca das frutas, extremidades e partes danificadas.
Pode ser realizado de forma manual ou mecânica. O descasque manual é realizado com o
auxílio de facas inox totalmente higienizadas ou especiais de lâmina central de largura pré-
fixada que retiram a casca com espessura uniforme. Essas facas dão
profundidade de corte regular e uniforme, independente da força aplicada pelo operador,
permitem rendimento em polpa maior, eliminam a influência da fadiga do operador e são
mais seguras goiaba, manga, banana, graviola.
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Antes do descascamento as frutas podem passar por processos físico ou químico para
abrandar a casca e facilitar o descasque, tais como aplicação de vapor, calor seco ou pelo
frio.
Quebra ou corte: frutas com casca dura devem ser quebradas ou cortadas após
terem sido submetidas ao calor coco, castanha-do-brasil.
Abrasão: retirada das cascas por raspagem, utilizando superfície abrasiva (carborundo),
força centrífuga e jatos de água batata e coco
Este processo permite separar pele externa e polpa, logo abaixo da epiderme, a qual não é
solúvel na lixívia. A camada delgada intermediária é composta de substâncias pécticas, que
são muito solúveis. Se o processo de lixiviação for bem realizado, as células do parênquima
não são atacadas.
Corte / Despolpamento
O corte, realizado com o auxílio de facas inox, é mais comum para frutas que serão
conservadas em pedaços. Porém o processo de desintegração das frutas para polpa é o
mais empregado. Os desintegradores podem funcionar a temperatura ambiente ou a quente,
com temperaturas de até 90°C. O aquecimento favorece o amolecimento das frutas
auxiliando a trituração, além de inibir o escurecimento enzimático.
Esta etapa é realizada pela imersão das frutas em solução de ácidos, sendo o mais
comumente empregado o ácido ascórbico. De acordo com a legislação, permite-se o uso de
500 de ácido L-ascórbico mg/kg.
Branqueamento
Tem como finalidade retirar o ar dos tecidos das frutas, inativação de enzimas,
principalmente as oxidativas responsáveis pelas reações de escurecimento e redução da
carga microbiana.
O branqueamento é Indicado para manga, maçã, banana, etc., sendo que algumas frutas
não necessitam de branqueamento, como é o caso do abacaxi.
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As finalidades dessa operação no processamento de frutas são:
- Fazer com que a consistência fique firme embora tenra, facilitando o acondicionamento.
Formulação
Varia com o tipo de matéria-prima. Com mencionado anteriormente, doce em massa nada
mais é que um produto obtido do cozimento da polpa da fruta com açúcar até alcançar uma
consistência ou ponto tal que, ao esfriar, gelatinize. A matéria-prima para a elaboração do
doce deve conter suficiente pectina e ácido para formar um bom gel. A acidez, o valor do pH
e o conteúdo de pectina devem ser determinados por análise, e as correlações de pectina e
ácido devem ser feitas quando necessárias. O açúcar é adicionado sob forma sólida ou em
xarope, sempre proporcional à riqueza da pectina na fruta.
Concentração
A concentração do doce até o Brix desejado é feita através da cocção em fervura, que tem
também a finalidade da dissolução do açúcar no suco e a sua união com a pectina e o ácido
para formar o gel. Durante a cocção são também destruídos os fungos, os microrganismos e
as enzimas presentes, dando melhores condições de conservação ao produto.
Em geral, a fervura da polpa ou suco deve ser lenta antes da adição do açúcar e muito
rápida depois, a fim de se obter um doce de boa qualidade. Recomenda-se que o período
total de cocção não ultrapasse 20 minutos. Em tachos grandes, o tempo de cocção pode ser
prolongado excessivamente, com prejuízo da qualidade do produto.
A pasteurização lenta ou rápida (T < 100o C) é indicada para alimentos com pH<4,5, pois o
Clostridium botulinum não se desenvolve nestas condições. A esterilização (T >100o C) é
indicada para alimentos com pH >4,5.
O ponto final pode ser verificado pelo índice de refração, pela determinação da temperatura
de ebulição e pelo teste da colher. O uso do refratômetro é mais aconselhado, podendo-se
fazer uma leitura direta ou então encontrar o índice de refração e daí procurar o teor
correspondente de sólidos solúveis. Uma concentração de 65 a 75% de sólidos totais depois
do resfriamento é a desejável. Poderemos também encontrar este ponto pela determinação
do ponto de ebulição do líquido que, no momento da formação de gel, deverá estar entre
104º a 105º, tomado ao nível do mar, (decresce 1ºC para cada 250 metros de altitude). Esta
temperatura corresponde à concentração anterior em sólidos solúveis.
Brix é uma medida total de sólidos solúveis no suco da fruta. Os sólidos solúveis se
constituem basicamente de açúcares (sacarose, frutose e glucose) e por isso o Brix é
considerado basicamente como a porcentagem de açúcar presente no suco. Para se referir
ao Brix usamos o termo "graus Brix", o que equivale a uma porcentagem.
A laranja brasileira, por exemplo, pode ter seu grau Brix variando entre 7 (7%) e 27 (27%),
no entanto estes são valores extremos. Em condições normais - ou seja, com o pomar
recebendo uma quantidade boa de chuvas, clima bom, etc. - a laranja brasileira apresenta
entre 11 e 17 graus Brix, o que é considerado ideal. No caso do suco concentrado e
congelado (FCOJ), como se podem fazer misturas (blends), o Brix pode ser padronizado,
como no caso do FCOJ brasileiro, em 11,5 graus Brix. Este valor permite um suco com
paladar ideal para o consumidor em termos de porcentagem de açúcar.
Há duas escalas: índice de refração e 0º Brix. Antes de qualquer leitura, o refratômetro deve
ser calibrado com água destilada (índice de refração = 1,3330 e 0º Brix a 20ºC). O índice de
refração varia com a temperatura. Sendo assim, as leituras que não forem realizadas a
20ºC, é necessária uma correção de temperatura (tabelas).
Procedimento colocar a amostra entre os prismas, e a rotação deve ser feita até que o raio
crítico esteja centrado no X do visor.
Acondicionamento
O doce em massa ao atingir o ponto final é embalado em recipientes apropriados para a sua
comercialização. Esta etapa é geralmente executada manualmente e apenas nas grandes
indústrias é automática. Prefere-se para a embalagem dos doces em massa latas
estanhadas revestidas de verniz, e potes de polipropileno. Não há necessidade de
tratamento térmico (pasteurização) quando o enchimento for feito a quente (em torno de
87º).
Exaustão
É uma operação exclusiva para conservas em lata ou recipientes de vidro que a seguir
serão esterilizadas ou pasteurizadas.
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Injeção de vapor: o ar é substituído por vapor que se condensa no resfriamento.
Resfriamento
(A etapa de resfriamento deve ser efetuada logo após o tratamento térmico pasteurização
ou esterilização). O resfriamento é uma etapa complementar ao tratamento térmico e
permite a não continuidade do cozimento do produto que pode promover o escurecimento, o
cozimento demasiado do produto, além de tornar-se suscetível ao desenvolvimento de
bactérias esporulantes e termofílicas que causam fermentação não gasosa e torna o produto
azedo.
Outra forma de resfriamento é a aplicação de jatos de água, neste caso a água deve conter
de 1 a 2 ppm de cloro, ou através dos mesmos sistemas utilizados para o tratamento
térmico.
Armazenamento
Gel pouco firme Pode ocorre devido à quantidade insuficiente de pectina na fruta, a
adição insuficiente de pectina, a acidez excessiva ou pouca acidez, a adição de açúcar
em excesso, entre outros.
Gel muito duro Ocorre quando há pectina em excesso promovendo a prematura
geleificação, alto teor de sólidos solúveis devido à concentração em excesso ou pela
baixa acidez.
Cristalização A cristalização é um processo que pode ocorrer pela excessiva ou pouca
inversão do açúcar formando cristais de glicose e sacarose, respectivamente, durante
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o armazenamento. A excessiva inversão do açúcar ocorre pela alta acidez, prolongado
tempo de cocção, etc., enquanto que a pouca inversão ocorre devido à baixa acidez,
curto tempo de cocção, etc.
Sinérese Este tipo de defeito é conseqüência da acidez excessiva, da deficiência de
pectina, do excesso de açúcar invertido, baixo teor de sólidos solúveis, etc.
5 TECNOLOGIAS DE PRODUÇÃO
Os principais produtos derivados da banana são: purê ou polpa, usado como ingrediente
para a elaboração de uma série de outros produtos, como bebidas, produtos açucarados,
tais como doce em massa ou bananada, e produtos desidratados (como banana passa,
farinha de banana e banana chips).
Recepção da matéria-prima
Corte e descaroçamento
Descascamento ou pelagem
De maneira geral, todas as fábricas médias e grandes utilizam o chamado pelador do tipo
cascata. Consiste numa esteira dentro de uma câmara, onde as metades são conduzidas
horizontalmente, viradas na posição côncava. Tem-se uma secção onde uma solução de
soda cáustica a alta temperatura é distribuída sobre as metades, através de calhas que
formam diversas cascatas encadeadas. Deve ser ressaltado que, antigamente, a soda
cáustica era distribuída por chuveiros, que se entupiam com facilidade. O jorro do tipo
cascata veio solucionar este problema. O tempo de permanência das metades sob os jorros
de soda cáustica é de aproximadamente um minuto. Posteriormente, o produto passa entre
serpentinas de vapor que aceleram a reação da casca com a soda. É usual realizar a
retirada total da casca em lavador de cilindro rotativo horizontal dotado de bicos aspersores
de água ao longo do eixo.
Lavagem
Inspeção e retoque
Na operação de retoque, com auxílio de uma pequena faca, retiram-se sobras de casca,
manchas, machucaduras, podridões, pintas pretas, etc.
Enchimento / Embalagem
Após a operação de inspeção, as metades são submetidas a uma nova classificação quanto
ao tamanho para compor os padrões da fábrica. As metades são classificadas em até cinco
tamanhos as metades que vão ser enlatados, em tipos como Extra, Especial, Primeira,
Selecionado, Escolhido, Retocados, etc. Quanto ao tamanho, a maioria das fábricas rotula
como produto Extra o que contém de 8 a 12 metades por lata de 1 kg; Especial, de 12 a 18
metades; Primeira, com 16 a 25 metades.
O peso de enchimento, em geral, é de 450 gramas para metades e 400 gramas para
pêssegos inteiros.
Exaustão
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quando fechada, um vácuo parcial. Neste método, a lata é levada sobre uma esteira, ao
interior de um túnel onde tubos de vapor perfurados elevam a sua temperatura.
O fechamento hermético imediato da lata após esta operação, proporciona, quando a lata
voltar à temperatura ambiente, a formação de uma pressão negativa (vácuo parcial) pela
remoção de parte do ar.
O enchimento das embalagens com frutas e calda pode ser acelerado por equipamentos
que dosam automaticamente a quantidade de fruta e calda na embalagem, efetuando
também vácuo mecânico para a remoção de bolsões de ar que ficam entre o produto e a
calda.
Preparo da calda
A concentração da calda a ser colocada no enchimento das embalagens deve ser calculada
de maneira que após a homogeneização (equilíbrio) entre o teor de açúcares da calda de
enchimento e do pêssego in natura, a doçura do produto final fique dentro das
especificações estabelecidas para o processo.
Esterilização e cozimento
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Sendo o pêssego em calda um produto ácido, com pH entre 3,10 e 4, 0, a temperatura
próxima da fervura da água (banho-maria) é suficiente para conferir esterilidade ao produto,
quando processado num recipiente hermético. Para latas de 1 kg, o tempo de esterilização,
de modo geral, é entre 18 e 25 minutos, quando o cozedor é estático (do tipo descontínuo).
Neste caso, as latas são dispostas em cestos metálicos perfurados que são colocados em
tanques com água aquecida por vapor, até próximo de 100oC.
Resfriamento
As latas devem ser imediatamente resfriadas após a esterilização. Uma das principais
razões é para que o produto não continue cozinhando e perdendo a firmeza. Entretanto, não
se deve resfriar o produto até um ponto abaixo da temperatura ambiente, uma vez que a lata
permanecerá coberta de umidade por um longo período, tendendo a enferrujar. A
temperatura final deve estar entre 38°C e 40°C.
Armazenamento
O armazenamento deverá ser efetuado em local com temperatura próxima dos 25oC e com
baixa umidade do ar. Temperaturas elevadas podem acelerar reações de oxidação no
produto. Ambientes com alta umidade podem acelerar o processo de oxidação das latas, se
estas foram estocadas para posterior rotulagem e embalagem.
No caso da rotulagem e da colocação das latas em caixas, logo após o processo, as caixas
podem ser danificadas por absorção de umidade. Variações excessivas de temperatura no
local de armazenagem podem resultar na condensação de água sobre as embalagens. Por
causa das condições adversas do local de processamento, com altas temperaturas e
umidade, recomenda-se estritamente que o armazenamento seja efetuado fora deste
ambiente.
O doce de leite, por ser originário da América Latina, é um dos derivados lácteos mais
fabricados no Brasil. É resultante da cocção de uma mistura de leite e açúcar, com adição
ou não de aromatizantes, até atingir uma concentração conveniente, denominada de ponto.
Duas variedades são admitidas: doce de leite em pasta, ou mole e o doce de
leite em tabletes, ou duro. Podem ser fabricadas com leite integral, padronizado,
semidesnatado e desnatado. Tais produtos apresentam baixo teor de água, o que possibilita
a conservação em temperatura ambiente. O doce de leite pode ser consumido puro, em
pães, biscoitos e recheios.
a) Utensílios
b) Ingredientes
Leite.
Açúcar.
Bicarbonato de sódio.
Modo de preparo
Matéria-prima: Leite integral, padronizado (com extração retirada parcial da gordura), de boa
qualidade e coado.
Adição de ingredientes
a) Adicionar 0,5 g de bicarbonato de sódio, para cada litro de leite. Sua função é evitar a
coagulação do leite durante a fabricação.
b) Com o leite aquecido a mais ou menos 70 ºC, adicionar 15% (150 g) de açúcar refinado
para cada litro de leite.
Mexedura
Ponto final
Embalar o doce quente (75-80 ºC), em latas ou copos, cheios até as bordas, evitando
espaços na embalagem para impedir a proliferação de microrganismos indesejáveis.
Conservação
Durabilidade
Seis meses.
O doce de leite em tabletes obedece à mesma tecnologia do doce de leite pastoso, com as
seguintes alterações:
Esse ponto pode ser verificado quando uma amostra, ao ser colocada em um recipiente com
água, toma o aspecto de uma bala de caramelo ou, ao ser cortada, com uma faca após
resfriamento, a lâmina sai limpa e não gruda no doce.
Embalagem
Colocar o derivado em fôrmas plásticas, previamente forradas com plástico, papéis contact
ou impermeável. Logo que esfrie, dobrá-los sobre o doce.
Rendimento
Durabilidade
Doze meses.
6 ROTULAGEM
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país. Conter também razão social e número do registro.
Identificação do lote.
Data de fabricação.
7 FORMULAÇÕES
Pasta de Amendoim
Modo de preparo: Bata todos os ingredientes na batedeira por 3 minutos. Coloque em uma
vasilha de plástico e guarde na geladeira.
1 quilo de figos
½ quilo de açúcar
uma colher de cinza
3 pedrinhas de sal grosso
água o quanto baste
Modo de preparo
1. Apanham-se figos bem verdes com pézinhos e os fura com espinhos maduros de
laranjeira até que fiquem bem trespassados.
2. Põe-se em água fria, em um pano uma colher de cinza e três pedrinhas de sal. Leva-se
ao fogo até abrir fervura. Tira-se e põe-se em outra vasilha e deixa-se esfriar cobre-se com
um pano. Estando quase frio, espreme-se um a um para sair toda a água.
3. Depois de bem espremidos, põe-se em outra água e vai ao fogo de novo, deixa-se ferver
até que fiquem bem macios, notando-se que desta vez não irá o pano com cinza e sal.
Procede-se em tudo como na primeira fervura e põe-se na calda branda para fervê-los mais,
mas não deve engrossar.
4. No dia seguinte vai o doce em outra calda branda para ferver. Estando bem passados,
pode-se engrossar bem a calda e tomar o ponto de espelho. Se junta paus de canela e
alguns cravos, sempre com o doce fervendo. Põe-se em outra vasilha e cobre-se com um
pano.
Compotas de Frutas
Modo de preparo
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Abóboras em pedaços
Modo de preparo
Modo de preparo
Compota de Manga
2 xícaras de mangas cortadas em tiras largas
11 ½ xícaras de água
¼ xícara de açúcar orgânico
Modo de preparo
Numa panela, misture a água e o açúcar e leve ao fogo, mexendo para dissolver o açúcar.
Junte então as mangas e deixe cozinhar sem tampar, apenas até as mangas ficarem
macias. Para servir: desenforme a mousse sobre o prato de serviço, disponha o coulis ao
redor e guarneça com as fatias de mangas.
200g de polpa de maracujás azedos, sem casca, cortados em tirinhas não muito finas
400g de açúcar orgânico
400ml de água
3 colheres (sopa) de suco de maracujá peneirado
Modo de Preparo:
Em panela pequena, misture a água, o açúcar e o suco e leve ao fogo moderado, mexendo
até dissolver o açúcar. Junte a polpa cortada e ferva, sem tampa, em fogo lento,
aproximadamente por 30 minutos ou até a polpa cozinhar. Retire, deixe esfriar e conserve
em vidro limpo tampado, durante 10 dias em geladeira ou 1 ano no congelador.
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Compota de Umbu
01 kg e açúcar refinado;
01 litro de água filtrada;
02 litros de umbu inchado .
Modo de preparo:
Para obter a calda, misture-se a água com o açúcar, leve ao fogo brando, sempre mexendo
até o ponto de fervura. Caso seja utilizado açúcar não refinado, adicionar meia clara de ovo
batido em neve para clarificar a calda, coando depois. Descascar os frutos inchados ou, se
preferir, podem ser utilizados com casca. Em seguida colocar os frutos e a calda em vidros
esterilizados, fechar e colocar em banho-maria durante 30 minutos. Deixe esfriar e
acondicionar em local frio.
Compota de Abacaxi
Compota de Tomate
Modo de preparo:
1. Escolher os tomates maduros e perfeitos, lavar e colocar em água quente por 30 minutos
para facilitar a retirada da pele;
2. Partir em quatro pedaços, retirando as sementes com muito cuidado;
3. Fazer um branqueamento rápido e escorrer;
4. Faça uma calda rala junte os tomates e deixar ferver por 30 minutos;
5. Vai colocando as partes do tomate dentro do vidro com cuidado. Completar com a calda e
pasteurizar;
Compota de Goiaba
Compota de Caju
50 caju;
03 kg de açúcar;
03 litros de água;
05 limões;
Modo de preparo:
Compota de Banana
01 kg de banana descascada;
01 kg de açúcar;
½ limão grande;
½ litro de água.
Modo de preparo:
Conclusões e recomendações
CORREIO Gourmand
Disponível em: <http://www.correiogourmand.com.br/produtos_alimentos_geleias.htm>
Acesso em: 27 ago. 2007.
EMPREGO E RENDA
Disponível em: <http://www.empregoerenda.com.br/paginas/194/3>
Acesso em: 02 set. 2007.
NOVA SOCIEDADE
Disponível em: <www.novasociedade.com.br/cozinha/receitas/compotas.html>
Acesso em: 27 ago. 2007.
TODA FRUTA
Disponível em: <http://www.todafruta.com.br>
Acesso em: 27 ago. 2007.
Anexos
Anexo 1 Legislação
Art. 2º As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da
publicação desta Resolução, para se adequarem aos seus Anexos I e II.
Art. 5º Esta Resolução de Diretoria Colegiada entrará em vigor na data de sua publicação.
ANEXO I
1 ALCANCE
1.1 Objetivo
2 DEFINIÇÕES
2.1 Hortaliça em Conserva: é o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos,
talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados,
cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas,
imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento
tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de
evitar sua alteração.
2.3 Fruta e ou Hortaliça em Conserva de Baixa Acidez: é aquela elaborada com frutas e ou
hortaliças em que o pH é maior que 4,5 e a atividade de água é maior que 0,85, devendo ser
submetida ao tratamento térmico de esterilização para sua conservação.
2.6 Fruta e ou Hortaliça Naturalmente Ácida: é aquela cujo pH é igual ou menor que 4,5
devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação,
podendo ser adicionada de açúcar.
2.9 Boas Práticas de Fabricação: são práticas de fabricação que devem ser adotadas pelas
indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos alimentícios com as normas técnicas.
3 REFERÊNCIAS
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3.1 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre
Alimentos. Diário Oficial. Brasília, DF, 21 out. 1969.
4.1.3 As frutas e ou hortaliças devem apresentar cor característica, sabor, odor e textura
próprios, uniformidade de tamanho e estarem adequadas para o processamento. Devem ser
selecionadas e classificadas de forma a contribuir para a eficácia do tratamento térmico.
4.1.4 As frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos
físicos, pragas, contaminantes químicos, físicos, microbiológicos e de outras substâncias
indesejáveis.
4.1.7 As embalagens devem ser íntegras, limpas, de material apropriado, de primeiro uso,
não sendo permitida a reutilização das embalagens. Devem obedecer aos requisitos
estabelecidos em regulamentos técnicos específicos.
4.2.1 As frutas e ou hortaliças devem ser lavadas com água potável adicionada de solução
clorada, de forma que a última água do processo de lavagem apresente o teor de cloro
residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm.
4.2.2 Os produtos utilizados para higienização das frutas e ou hortaliças devem ser
regularizados pelo Ministério da Saúde.
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4.2.3 As frutas e ou hortaliças utilizadas no processamento devem apresentar condições
higiênico- sanitárias satisfatórias.
4.3 Branqueamento
4.3.1 O branqueamento pelo calor, quando utilizado, deve ser feito com água potável.
4.4 Acondicionamento
4.5 Acidificação
4.5.3 Para calcular a concentração de ácido a ser adicionado ao líquido de cobertura deve
ser considerada a proporção de peso do produto por volume do líquido de cobertura ou a
proporção peso do produto por peso do líquido de cobertura.
4.5.5 Para as hortaliças em conserva acidificadas por fermentação devem ser realizadas
medições do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH do produto
seja igual ou menor que 4,5.
4.5.6 Quando a acidificação for necessária para o processamento das frutas e ou hortaliças
em conserva devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos
Operacionais Padronizados-POPs relativos a essa operação. Os POPs devem conter no
mínimo, as seguintes informações:
especificação da matéria-prima processada, tipo e quantidade do ácido orgânico ou alimento
ácido utilizado, proporção de peso do produto por volume do líquido de cobertura ou peso
do produto por peso do líquido de cobertura, preparo do líquido de cobertura, método para
determinação e freqüência de medição do pH do produto.
4.6 Exaustão
4.6.2 A exaustão é facultativa quando forem utilizadas embalagens de vidro com tampa de
rosca que aliviam a pressão durante o tratamento térmico.
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4.7 Fechamento Hermético
4.7.1 O fechamento manual ou mecânico dos recipientes deve ser controlado de forma a
assegurar a hermeticidade das embalagens.
4.7.2 Quando a exaustão for utilizada, os recipientes devem ser imediatamente submetidos
a fechamento hermético para evitar a queda de temperatura e consequentemente a redução
do vácuo.
4.7.3 Devem ser efetuadas inspeções periódicas das embalagens para detecção de defeitos
do fechamento.
4.8.5 Devem ser efetuados controles de tempo e temperatura do tratamento térmico a cada
operação realizada.
4.9 Resfriamento
4.9.1 As frutas e ou hortaliças em conserva após sofrerem tratamento térmico devem ser
submetidas ao resfriamento até a temperatura interna de 40 ºC.
4.9.2 A água de resfriamento deve apresentar um teor de cloro residual livre de, no mínimo,
0,5 ppm após utilização no processo de resfriamento. Devem ser realizadas análises
periódicas para verificar a carga microbiana e os níveis de cloro.
4.10 As operações do processo de produção devem ser realizadas em local apropriado, com
isolamento da área de pré-preparo e preparo, seguindo fluxo ordenado, linear e sem
cruzamentos. As operações devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionários
comprovadamente capacitados.
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4.11.3 Os locais para armazenamento devem ser limpos, secos, com boa ventilação e
temperatura adequada para evitar a alteração das frutas e ou hortaliças em conserva.
Devem ser isentos de materiais estranhos, estragados ou tóxicos.
4.12.2 O laudo de análise deve ser assinado pelo técnico responsável pelo ensaio ou
expedido por empresa terceirizada.
4.13.1 O transporte deve ser apropriado e manter a integridade das frutas e ou hortaliças em
conserva.
4.15.6 Os registros devem ser utilizados para verificação da eficácia das medidas de
controle implantadas e mantidos por período superior ao prazo de validade do produto final.
5 DISPOSIÇÕES GERAIS
Anexo 2 Fornecedores
Camargo Máquinas
Tel.: (16) 3372-8855
Site: http://www.camargomaquinas.com.br
Tortugan
Rua da Madeira, 165
B. Estoril - Atibaia SP CEP: 12944-040
Tel.:(11) 4412-6100 / 4412-6293 / 4412-6803
Site:< http://www.tortugan.com.br >
Anexo 3 Instituições
ANVISA
SEPN 515, Bl.B - Edifício Ômega
Brasília -DF - CEP: 70.770-502
Tel.: (61) 3448-1000
Site:< http://www.anvisa.gov.br >
Renata Martins
Data de finalização
02 nov. 2007
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