Autor: Cristian Patiño VidalSin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo

por el cual el cacao y susderivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan
benéficos parala salud humana:Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina,
potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate negro"
es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o
reducelos efectos del SFC y encefalomielitis miálgica.Posee un elevado dosaje de promotor
de serotonina gracias al triptofano, un aminoácidomuy importante en nuestro organismo
regulador de neurotransmisores y un buen dosajede anandamida, ambos psicotrópicos
naturalmente existentes en el ser humano yobtenidos en dosis suficientes (mínimas) al
consumir chocolate, facilitan una sensaciónde placer (sin caer en la irrealidad o la
estupefacción), por su parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune, también se
ha observado que la ingesta de chocolatecompensa las inversiones de péptidos que suelen
ocurrir en el sistema nervioso centralde los seres humanos durante su adolescencia cuando se
enamoran.
3
.1.6

ACEITE
D
E
P
ALMISTE.-

El aceite de palmiste (aceite de palmiste crudo) se obtiene exprimiendo palmistes(Elaeis

guineensis L.). Sin embargo, como norma general, se obtiene exprimiendo yextrayendo las
semillas, y posteriormente el producto se refina (aceite de palmisterefinado).El aceite de
palmiste es una de las plantas oleaginosas más importantes. Probablementese originó en
regiones tropicales, en el lado este de América y en África Occidental.Hay pruebas de que la
gente que vivía en África Occidental y Central elaboraba aceitede este fruto ya en el siglo XV. Las
primeras referencias del aceite de palmiste llegarona Europa por primera vez en 1443, de manos
del navegante portugués, Gil Eannes.Primero, el aceite fue importado a Europa en 1850, para
satisfacer las necesidades degrasa en una población creciente. La invención de la margarina en 1869,
junto con unaumento continuo del uso de las grasas vegetales, incitó un crecimiento en la demanda.Esto
condujo al cultivo del palmiste, que actualmente crece en regiones tropicales, por todo el
mundo.Estas plantas crecen a una altura de aprox. 20 m y florecen a temperaturas de 24-
27°C. No dan fruto en los primeros 4 años, y después producen aprox. 50 frutos. Las áreas principales
en las que actualmente se cultiva son: África Occidental, Indonesia, Malasia,Filipinas,
Brasil y Colombia. La cosecha empieza cuando el fruto empieza adesprenderse de los
racimos de fruta. Entonces, estos racimos se abren con cuchillos.Cada uno de ellos contiene más
de 2.000 piezas de fruta, con una base dura rodeada de pulpa blanda. El aceite de palmiste se obtiene de la
semilla carnosa y el aceite de palmade la pulpa de la que se le ha eliminado la semilla.A diferencia de las
semillas carnosas, las semillas de la palma (palmistes) sonextremadamente duras (lo que las
convierte en aptas para el almacenaje), lo quesignifica que no es necesario extraer el aceite
en el mismo lugar donde se cosecha. Elcontenido de aceite es entre un 46-53% y el aceite se obtiene
-una vez que el productose ha secado, desmenuzado y acondicionado- mediante presión o
descamación yextracción. A temperatura ambiente, el aceite de palmiste crudo (o grasa,
dependiendode la temperatura) es sólido, de color amarillento-marrón y tiene un olor y
gustocaracterísticos. Una vez se ha refinado, se convierte en una aceite de semilla blanco-
amarillento con un sabor típicamente neutro y agradable. El aceite es
elevadamentesaturado, con énfasis en el ácido láurico (80%), lo que lo hace
fundamentalmente

Autor: Cristian Patiño Vidaldiferente del aceite de palma. El aceite de palmiste, de hecho,
tiene una mayor semejanza al aceite de coco.El aceite de palmiste se utiliza en la producción de
margarina y de jabones de procesosen frío, y también en la industria cosmética. En la industria
del aluminio, el aceite de palmiste se utiliza como grasa en los procesos embutición
profunda para cubiertas de protección de aluminio. En el sector alimentario, el aceite de
palmiste se utiliza paracocinar y para cocinar al horno.
3
.2

INSUMOS

3
.2.1

P
A
P
EL

ENVOLTORIO
YF
UN
D
AS
P
ARA

CARAMELO.-

Funda para caramelo, caracterizada porque comprende una pieza de plástico en formade mango abierto por
el frente en una ventana en cuyo interior se dispone un carameloalargado montado por su extremo distal en
una cazoleta la cual se prolonga en un flejeflexible dispuesto lateralmente hacia el frente y
asociado a un botón exterior quediscurre por una ventana lateral, de forma tal que con el
desplazamiento de dicho botónse consigue sacar el caramelo a través de la ventana para su
consumo, mientras que alavanzar el botón hacia el frente se oculta nuevamente en su interior.
4

F
ormas o campos de utilización o aplicación delCaramelo Butter Toffee.-
El caramelo butter toffee es un producto que es consumido en casi todos los países, alser un
caramelo tan exquisito y con una calidad que sobrepasa los límites de cualquier caramelo sus
principales consumidores son 120 países entre los cuales se encuentraciertas potencias
mundiales; tales como España, EEUU, Japón etc.
5

Aplicación del control de calidad al Caramelo ButterToffee y sistemas de calidad de ARCOR.

La obsesión por la calidad ha llevado a Arcor a ser una de las primeras empresas de susector y de la
industria en general en certificar sus procesos productivos con las normasinternacionales de
calidad ISO 9.000 y ambientales ISO 14.001, ocupando el primer puesto en el ranking Clarín,
realizado por CEOP, en la categoría ³Calidad y MedioAmbiente´ durante seis años en forma
consecutiva (desde el año 2000 hasta el 2005inclusive).40 plantas industriales: 29 en Argentina, 5 en
Brasil, 4 en Chile, 1 en México y 1 enPerú.Muchas de sus unidades productivas han logrado las
siguientes certificaciones y premios:
I
SO
14001
:
Sistema de gestión ambiental.
OHSAS
18001
:
Gestión de salud y seguridad ocupacional.
I
SO 9
001
:
Gestión de la calidad.
5.1

Normas
de
s
egu
ri
d
a
d
alim
ent
aria
c
omo:

HA
CCP
:
Análisis de riesgos y control de puntos críticos.
A
I
B:
Seguridad alimentaria. (American Institute of Baking).
IF
S:
Seguridad alimentaria. (International Foods Standard).
B
RC
:
British Retail Consortium Global Standard ± Food.
GM
P
:
Good Manufacturing Practices.
GM
P

13
:
Seguridad alimentaria animal. (Dutch Products Board of Animal Feed).

Autor: Cristian Patiño Vidal

P
remio T
P
M:
Premio a la excelencia en la implementación del TPM(Mantenimiento productivo total del Japan
Institute of Plant Maintenance).Premio a la excelencia en el compromiso consistente con el TPMLos
productos producidos por ARCOR son sitematizados para que cumplan requisitosde calidad
impuestos por normas internacionales; e igual con normas que la empresaARCOR ha
propuesto es así que esta empresa presenta normas de calidad como:
y

debe cumplir con requisitos nutricionales como: proteínas, grasas, calorías,HDC.

y

El producto debe tener un peso neto de 20 gr.

y

en cada funda se debe embalar 36 caramelos y por pacas deberán ir unas 50fundas.
y

El producto debe estar empacado en estructura de polietileno en COLOR característico del caramelo
y

El empaque debe permitir desenvolver el producto de una manera fácil y rápida.

y

El empaque no debe presentar de laminado durante el tiempo de vida útil del producto.
y

El rotulado debe cumplir la Resolución Ministerio de Protección Social No5109/05 y Norma

Técnica Militar No. 0065-A4. El rotulado, debe ser impreso,no adhesivo, contener la siguiente
información:
y

Nombre del producto

y

Componentes.
y

Aportes Nutricionales (Macro nutrientes).

y

Peso Neto.
y

Nombre y Dirección del Fabricante.

y

Fecha de Fabricación mes/año y Vencimiento mes/año.

y

Número del lote de fabricación.

y

Registro Sanitario Vigente, correspondiente al producto a Entregar.

y

El producto debe tener mínimo 18 meses de vida útil.

y
El producto debe ser embalado en caja de cartón de corrugado, con resistencia ala compresión vertical de
950 kgf/m.
y

Certificado en: Diagnostico técnico-sanitario de INVIMA (Visita sanitaria)Concepto

Técnico: Favorable Vigente. Este certificado se requiere de planta de procesamiento y lugar de
reempaque.
y

La certificación debe ser entregada al comisionista comprador el día de lanegociación.

6

D
escripción de las etapas del proceso en formaescrita.-
El caramelo BUTTER TOFFEES es un caramelo muy apetecido el cual pasa por diferentes
normas de calidad para así asegurar su sabor, es por eso que los procesos por el cual pasa
este caramelo son:
1.

Granjas lec
h
eras
.-
ARCOR tiene sus propias granjas en Córdoba Argentinadonde los animales (vacas) son
cuidadas para ser llevadas a los Tambos.

Autor: Cristian Patiño Vidal

2
.

Ordeñadoras Automáticas
.-
en este lugar la leche pasa por normas de calidad,una de ellas es ver que sea totalmente blanca para
saber que es de buena calidad,aquí son colocados las unidades de ordeño; la leche es llevada por
tuberías hastalos tanques de enfriamiento.
3.

Enfriamiento
.-
en estos tanques la leche es almacenada a una temperatura de4ºC para evitar la
reproducción de bacterias. luego esta leche es transportada a la planta productora de caramelos
butter toffees.
4.
Mezclador
.-
la leche fresca es mezclada con azúcar proveniente de los ingeniosde Arcor para transformarse en
leche condensada. esta mezcla es llevada al pasteurizador.
5
.

P
asteurización
.-
la mezcla es sometida a altas temperaturas para así eliminar las bacterias. de ahí pasa
al tanque concentrador.
6
.

C
oncentrador
.-
la leche con azúcar va perdiendo agua y se transforma en lechecondensada, la leche
azucarada se concentra a bajas temperaturas para evitar quelas proteínas se degraden, el
agua se evapora permitiendo así que la lecheretenga un 70% de elementos sólidos.
7
.

Mezclador
.-
la leche condensada pasa a otro tanque de mezclado en donde seagrega la mantequilla, la
glucosa y el aceite de palmita, formando así el almíbar base que pasa a los precalentadores.
8.

C
occión
.-
mediante las tuberías es llevado hasta cuatro precalentadores endonde se calienta la leche
condensada desde 60ºC hasta 90ºC, que es latemperatura optima para entrar en los cocinadores.
pasan a los tanques gigantesen el primer tanque toma una temperatura de 108ºC y en el segundo toma
unatemperatura de 120ºC para así sacarle todo el agua y formar la base delcaramelo; siendo
el resultado una masa espesa. luego esta masa pasa al procesode caramelizacion.
9
.

C
aramelizacion
.-
en este proceso se mantiene a la masa a temperatura decocción durante varios minutos, de
esta forma se produce una serie dereacciones químicas entre las proteínas de la leche y los
azucares, estainteracción le da el color al caramelo. aquí se agrega también esencias
desabores y luego es pasado al moldeador.
10.

Moldeado
.-

el caramelo es depositado en moldes de silicona a una temperaturade 120ºC junto con el

relleno (chocolate, maní); los caramelos salen en formairregular siendo esto programado
para darles una forma artesanal. estoscaramelos pasan al envoltorio.
11.

Envoltura
.-
los caramelos son envueltos por maquinas envoltorios que utilizanun papel que resiste la
tensión utilizada de estas maquinas para envolver elcaramelo, luego de hacerle el moño lo regresa
a su estado original. una vezenvueltos caramelos pasan a la zona de Inspección
1
2
.

I
nspección
.-
en este proceso se encuentran personal apropiado que revisa que el producto salga en
condiciones óptimas tanto presentablemente comoconsumible.
13.

Empaquetamiento
.-
una vez pasado el proceso de inspección los caramelos pasan a maquinas automatizadas que
empaquetan los caramelos en las fundas y

Autor: Cristian Patiño Vidalestos en cartones para así ser después distribuidas a los
diferentes mercadosinternacionales.
7

D
iagrama de flujo de la fabricación del CarameloButter Toffee en bloques

Autor: Cristian Patiño Vidal

7.1
Diagrama de flujo de la fabricación del producto en bloques
CARAMELIZACIO

Esencias desabor
MOL
D
EA
D
O

Relleno(chocolate,maní)Caramelo
ENVOLTURA
Y
EMPAQUETAMIENTO

EMPAQUETAMIENTO

Carameloenvuelto
INSPECCION

PRO
D
UCTO
F
INAL

CARAMELO
B
UTTER

TO
FF
ES

Lechecondensada
CONCENTRA
D
O

Agua
MEZCLA
D
OR

Glucosa
COCCION
Almíbar BaseAlmíbar baseMantequilla
Aceite de Palmita
OR
D
EÑA
D
ORAS

AUTOMATICAS

EN
F
RIAMIENTO

MEZCLADOR Azúcar
PASTEURIZACION

Mezcladeazúcar con leche

G
RANJAS

LECHERAS