METODOLOGIA

Se realizó la evaluación respectiva para este trabajo, por lo que se detallaron el

estado y los métodos en que se encuentra este establecimiento.

UBICACIÓN:

El camal municipal de Carhuaz se encuentra en:

DISTRITO CARHUAZ
PROVINCIA CARHUAZ
REGION ANCASH

El camal municipal es un establecimiento, donde se sacrifican animales como

vacuno, ovino y porcino. La mayor demanda de estos son los días martes y jueves.
Trabajan alrededor de 32 personas que cuentan con su carnet sanitario, los cuales
se realizan un examen medico para desparasitarse cada mes.
Esta ubicada dentro de la ciudad y esto va contra el reglamento que senala que el
camal debe estar alejado de una ciudad.

INFRAESTRUCTURA.

El estado actual del camal municipal

se encuentra en pesimas condiciones,
ya que se observo que las areas de
trabajo se encuentran sin pisos
adecuados, concretos rotos, paredes
en mal estado.
En espacio de los corrales es pequeno.

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EQUIPAMIENTO.

El camal municipal no se encuentra equipado, ya que el sacrificio se realiza

artesanalmente, en la actualidad el horno donde se incineran los animales y
órganos en mal estado es de material rustico .No cuentan con un equipo para
obtener agua caliente, este solo se obtiene haciendo hervirla.

BENEFICIO Y CORTE

La gran demanda que existe en la

ciudad de carhuaz sobre el consumo
de carnes, hace que este
establecimiento realice un sistema
de flujograma de producción desde
el momento que ingresa el animal
hasta la producción final.

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RECEPCIÓN DEL GANADO.

Es el área donde ingresa el animal

como vacuno, ovino y porcino,
mediante vehículos o traídos por el
dueño, en primera instancia se
revisa una carta de compra para
verificar que el animal no sea
robado.

ACORRALADO.
Son corrales con muros de concreto y
fierros alrededor, donde se recepciona por
un tiempo mínimo de 2-10 horas según el
caso los animales.
En estas áreas los animales se encuentra
en un estado de ayuno que es importante
para la eliminación de residuos del
estómago y para disminuir la suciedad del
sacrificio de esa manera no contaminar la
carne.
Los excrementos que se acumulan en esta
área son separadas para ser trasladadas a
la planta de tratamiento de residuos
sólidos para el compost.

ÁREA DE DESINFECCIÓN Y PESADO.

En esta área el animal después de tener sus horas de descanso pasa por un proceso de
bañado, para así eliminar las partes sucias del pellejo.
También se realiza el proceso de pesado del animal, evaluando la edad del animal,
aproximadamente el animal es óptimo de 4-5 años de edad.

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Partes del beneficio.

1. Flujo de Beneficio

Es la primera parte del beneficio,

donde se degüella o la matanza del
animal.
Para animales ovinos se corta la parte
del pescuezo, haciendo un corte a la
laringe.
Para animales vacunos se aplica un
puntazo en la parte cerebral y se corta
el pescuezo
Para animales porcinos se aplica un
puntillazo al corazón

2. Pelado y Desollado

El pelado del animal de especie

porcina requiere de agua caliente, lo
realizan con agua fría y con un
soplete con gas.

3. separación de vísceras

Para ovinos la separación de vísceras es realizando una abertura en la parte del

pecho y toda la panza. Para vacunos se realiza la abertura en el pecho y se extrae
las vísceras. Para porcinos se hace una abertura en el pecho y también se extrae
las vísceras. En todos los casos las vísceras en mal estado son separadas para su
incineración.

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4. Lavado de vísceras

El lavado de vísceras lo realizan las personas encargadas de estas, utilizan agua

caliente y fría, el área no es tan amplia para todas las vísceras. Y el agua que es
utilizada es llevada por el canal al rio, con excepción a los excrementos de los
animales, las cuales son separadas y son llevadas a la planta de tratamiento de
residuos sólidos de carhuaz para el compostaje.

5. lavado general y cuelgo

Esto se realiza con la carne colgada, y

se procede a un chispeado con agua
potable, ya que esto permite que los
residuos en la carne sean escurridos
hacia los canales de desagüe.

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6. sala de oreo

En esta parte consiste en que las

carnes oren un poco de agua, para
que el traslado se realice fácilmente,
el oreo se realiza aproximadamente
8 horas.

7. Análisis de la Carne y Producto Final

El análisis de la carne se realiza haciendo cortes en las masas musculares,

mayormente para determinar la presencia de cirtosiscosis, parásitos
pulmonares, fasciola, quistes, una bacteria en la carne de cerdos o en algún
órgano del animal.
El producto final consiste en que las cascaras estén limpias y desinfectadas,
listas para poner el sello de garantía de color verde que indica que la carne
beneficiada es apta para el consumo humano y es de primera y la roja nos indica
que es de segunda categoría.

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 ANEXOS

 Sal de procesamiento para el faenado de los porcinos

 Sala de lavado de viseras

 Condiciones de la infraestructura del camal municipal de arhuas

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  Normas de seguridad de camal municipalidad

 Visita realizado con el administrador del camal municipal de carhuaz.

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