¿Qué proteínas se desnaturalizan en el proceso del yogurt?

La proteína de la leche, es la caseína la cual es desnaturalizada por el metabolismo de las bacterias

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus debido a que la fuente de energía
de esta bacteria es la lactosa y lo convierte en ácido láctico lo cual coagula la leche y lo
acidifica, dándole su característica principal.
Tipos de yogurt
A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los cuales se han
adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el yogurt se puede clasificar ya sea por el
método de elaboración, por su sabor y por su contenido graso; entre ellos podemos encontrar los
siguientes:

- Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación.

- Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación.

- Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.

- Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.

- Yogurth natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.

- Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.

Propiedades físicas del yogurt

Las propiedades físicas del yogurt pueden ser afectadas por el tipo de procesamiento térmico por
el que atraviesen, por lo cual las características del yogurt pueden ser cambiadas drásticamente,
entre ellas:

 Viscosidad: La leche cuenta con mayor viscosidad que el agua ya que la materia grasa en
estado globular y las macro moléculas proteicas, provocan que la viscosidad disminuya
con el aumento de la temperatura.

 Capacidad de retención de agua: Las proteínas de los carbohidratos tienen una gran
capacidad de gelificación.

 Índice de hidratación proteico: se refiere a la capacidad de proveer cierto grado

solventación.

Pasteurización: En la preparación del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de

5 min. para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría
hasta los 45 ºC que es la temperatura que normalmente se usa en la incubación.
Qué es la sinéresis? Es la separación de la parte líquida de la leche de la parte sólida.
La sinéresis es uno de los defectos más habituales a la hora de la elaboración de yogur casero, en
gran parte porque la mayoría de yogurteros, posiblemente mal asesorados, utilizan yogurteras
eléctricas para la elaboración del yogur.

Causas y remedios de la sinéresis en yogures caseros:

- Bajo contenido en proteína: añadir más proteína a base de leche en polvo.

- Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o UHT.

- Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad.

- Exceso de temperatura: evitar yogurteras eléctricas.

- Agitación o movimiento durante la fermentación: evitar el movimiento.

- Contaminación: cruce de bacterias o enzimas que alteren la fermentación.

- Demasiado tiempo de fermentación: dejar menos horas fermentando.

Por qué no existe sinéresis por temperatura en incubadora?

En la incubadora no existe sinéresis a causa de la temperatura, porque la temperatura la

medimos nosotros, y la incubadora la mantiene uniformemente durante todo el proceso de
fermentación, sin calentarla y enfriándola levemente. Por eso, para un yogur bien cuajado
en incubadora, pondremos la leche a una temperatura de 45ºC para que lentamente
descienda a los 42ºC, temperatura óptima de fermentación de las bacterias del yogur.

Sinéresis por agitación o movimiento:

Sin embargo, podemos causar sinéresis en cualquier leche fermentada cualquiera que sea
el método utilizado, si durante la fermentación se produce movimiento o agitación causando
rotura del coágulo. En ese momento se producirá un desprendimiento de suero y provocará
una sinéresis de imposible reparación. Por tanto, durante la fermentación láctea los
contenedores deberán permanecer inmóviles, tanto las incubadoras como los vasitos de
las yogurteras eléctricas.

Sinéresis por baja calidad de los ingredientes:

Los ingredientes utilizados han de ser adecuados para que la fermentación se produzca de
forma adecuada.

- Leches de buena calidad, a ser posible leches frescas pasteurizadas, y no desnatadas.