Resultados

Pasteurización Color Consistencia

Queso Positiva Blanquecina Grumosa

Amarillenta Liquida

Cuestionario

 ¿En qué consiste el proceso de pasteurización?

Consiste en incrementar la temperatura

de un producto alimenticio en estado
líquido a un nivel que resulta apenas
inferior al necesario para su ebullición,
durante un periodo temporal reducido.
La pasteurización

El objetivo es eliminar
microorganismos que podrían ser
patógenos.
Lenta que consiste en llevar la
temperatura a 60 º C y mantenerla
durante media hora, enfriar
rápidamente.
Tipos de pasterización para la
quesería
Rápida que consiste en subir la
temperatura a 70º C , dejarla 1
minuto y enfriarla inmediatamente

(Pérez, J. y Gardey, A. 2009)

 ¿Cuál es la acción de las bacterias lácticas?

(Aznar, R. y Zúñiga, M. 2016) Indican que “Las bacterias lácticas se han venido
utilizando para la producción de alimentos tales como queso y yogur. Este tipo de
bacterias realiza el proceso de fermentación láctica por el cual producen ácido láctico que
baja el pH de la leche”. Las bacterias lácticas realizan el proceso de fermentación es decir
cambian el pH de la leche a ácido lo que se permite visualizar la precipitan las proteínas.
 ¿Por qué el fermento se debe diluir en agua tibia (ni muy fría ni muy caliente)?
Fernández, L. (2015). Menciona que “Las temperaturas bajas o altas podrían inactivar a
las bacterias.” La temperatura es una de las condiciones óptimas que tienen las bacterias
para poder desarrollar sus funciones, las mismas que si no se encuentran en ambientes
apropiados se podrían inactivar.

 ¿Por qué se pone límites de temperatura entre 20ºC y 35ºC?

Las temperaturas de 20°C y 35°C están en los rangos de que las bacterias trabajan de
manera eficaz. Fernández, L. (2015) indica que “Son los grados a los cuales trabajan
correctamente las bacterias. La temperatura está relacionada con el tiempo ya que a mayor
temperatura (dentro de los límites establecidos) menor tiempo para el proceso de
elaboración y a menor temperatura se necesita mayor tiempo para la elaboración”.

 ¿Por qué el producto resultante tiene sabor ácido

El producto resultante tiene ese sabor ácido porque el ácido láctico le confiere a la leche
fermentada ese sabor ligeramente acidulado.

 ¿Cuál podría ser la causa de que el queso resulte demasiado ácido, y cómo se podría
solucionar?
Podría ser que se le agregó demasiada cantidad de vinagre. En tal caso habría que reducir
la cantidad de vinagre.

 Si el queso queda muy acuoso puede ser porque no ha habido suficiente tiempo de
fermentación, porque no se dejó suficiente tiempo para separar el suero, o porque
se realizó en un ambiente muy frío. Explicar la relación entre la consistencia del
queso elaborado y los motivos que se afirma en esta frase.
El queso elaborado presentó una consistencia dura. Por cómo se realizó el proceso de la
fermentación en temperaturas cerca de la ebullición, durante un largo tiempo se provocó
la coagulación de proteínas de la leche.

Citas
Internet
(Aznar, R. y Zúñiga, M. 2016)
(Fernández, L. 2015)
(Pérez, J. y Gardey, A. 2009)

Bibliografía
Aznar, R. y Zúñiga, M. (2016). ¿Qué son las bacterias lácticas? Recuperado de
http://redbal.iata.csic.es/documentos/sabiasque/Que%20son%20las%20bacterias%20lac
ticas.pdf
Fernández, L. (2015). Recuperado de https://www.coursehero.com/file/p7fgb8/consiste-
el-proceso-de-pasteurizaci-%C3%B3-n-Rta-La-pasteurizaci-%C3%B3-n-consiste-en/

Pérez, J. y Gardey, A. (2009). Definicion.de: Definición de pasteurización. Recuperado

de https://definicion.de/pasteurizacion/
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