La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia

o alteración de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo

disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón
produciendo un color púrpura; este tipo de prueba puede realizarse con cualquier
producto que contenga almidón como por ejemplo: las papas, el pan o ciertos
frutos.

La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de

poliyoduro a partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el
reactivo de lugol.

La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de

estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las
moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina
es de estructura ramificada, con con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices
mucho más cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse
presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo.

La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado en la industria para producir

glucosa a partir de almidón de determinados frutos o productos y esto se efectúa
en tres pasos que son los siguientes:

-Gelatinización
-Dextrinización
-Sacarificación

El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración violeta, esto se
debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras que forman el almidón
,con la amilosa proporciona un color azul y cuando reacciona la amilopectina con
lugol proporciona un color rojo y la combinación de estos dos colores nos proporciona
el color violeta característico del almidón.