INTRODUÇÃO:

Equipamentos para preparar sushis

Preparar estas delícias orientais não é tão difícil

quanto parece. Primeiro tenha à mão alguns
equipamentos que serão essenciais para facilitar
o preparo. Veja o que você vai precisar:

- Uma faca bem afiada, também chamada

faca bento.

A esteira de bambu é - Sushimaki sudare ou makisu: esterinha

usada para de bambu para o preparo de sushis
enrolar o sushi
- Chawan mushi: tigelinhas de cerâmica
ou laqueadas para o molho shoyu.

- Espátula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga, pode-se

utilizar as mãos, porém o arroz é bem pegajoso. Uma dica é ter
uma pequena tigela com água e gotas de vinagre para umedecer
as mãos. Dessa forma o arroz não gruda.

- Uma tábua para o preparo e corte dos sushis.

- Uma toalha úmida para limpar as mãos sempre que necessário.

1
Arroz para sushi passo-a-passo

Para preparar o arroz do sushi você vai precisar os seguintes

ingredientes:

- 1 kg de arroz cateto ou polido curto

- 2 colheres (sopa) de saquê
- 1 litro de água mineral
- 1 quadrado de alga kombu de cerca de 7,5 cm
- 10 colheres (sopa) de vinagre de arroz
- 4 colheres (sopa) de açúcar
- 3 colheres (sopa) de sal

Passo 1:
Lave bem o arroz em água fria. Escorra e continue a lavar até que a
água saia limpa. Se preferir, utilize o escorredor de arroz.

Passo 2:
Transfira o arroz para uma panela de aço inox de fundo grosso, junte o
saquê e a água mineral. Limpe a alga com um pano de
prato úmido, faça alguns talhos de um dos lados para
que solte todo o sabor e coloque-a no arroz.

2
Passo 3:
Leve ao fogo alto e tampe. Reduza o fogo ao mínimo e cozinhe o arroz
por 10 minutos. A seguir, elimine a alga e prossiga com o cozimento por
mais 8 minutos. Desligue o fogo e verifique se o arroz está cozido e a
água foi totalmente absorvida. Cubra a panela com um pano de prato,
tampe e deixe descansar por 10 minutos. Despeje o vinagre em uma
panela pequena. Leve em fogo baixo, junte o açúcar e o sal. Depois de 1
minuto, desligue o fogo e deixe esfriar completamente.

Passo 4:

Umedeça um pano no vinagre preparado e passe-o no interior de um

recipiente com madeira de bordas baixas. Se não possuir um, utilize
uma tábua de madeira grande. Com o auxílio de uma espátula de
bambu ou uma colher de pau umedecida, transfira o arroz cozido para o
recipiente preparado. Despeje um pouco do vinagre sobre o arroz e
mexa com a espátula. Agite um leque próximo ao arroz para que esfrie
mais rapidamente. Se não possuir um, ligue o ventilador. Continue
juntando o vinagre e a esfriar o arroz até que esteja à temperatura
ambiente. No final, o arroz deve estar brilhante e encorpado, mas não

3
empastado. Cubra com um pano e use-o no mesmo dia, já que não
pode ser conservado na geladeira.

Sushi: Como fazer o rolinho de arroz

Para preparar os rolinhos siga as nossas instruções:

Passo 1:
Coloque em uma tigela água e vinagre de arroz (de maçã ou de vinho
branco) em partes iguais e umedeça as mãos. Coloque cerca de 1 colher
(sopa) de arroz cozido na palma de uma das mãos e aperte
delicadamente.

Passo 2:
Com a outra mão modele rolinhos ovais de cerca de 5 cm de
comprimento e 2 cm de largura. Os rolinhos devem ser macios e
compactos para que não se rompam. Proceda da mesma forma até
terminar o arroz, umedecendo as mãos no vinagre com água de vez em
quando.

4
Passo 3:
Quando os rolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um dos
lados e espalhe um pouco de wasabi (pasta de raiz forte), tomando
cuidado com a quantidade, já que a pasta é bem picante.

5
Como escolher frutos do mar para preparo de sushis

Os frutos do mar são presença quase que obrigatória em todos os

pratos da cultura japonesa. Os peixes são consumidos praticamente
crus, por isso, deve-se ter muito cuidado ao escolher estes ingredientes.
Eles devem estar o mais fresco possível, cortados e temperados
conforme a indicação de cada receita. Os mais utilizados são o atum, o
salmão, namorado, o cara-pau, o camarão e as lulas.

Aprenda a verificar os sinais de frescor dos peixes:

- Veja se olhos estão claros e brilhantes.

- A pele deve estar úmida.
- As guelras devem ser vermelho-claras e as escamas difíceis de
remover. Quando pressionada, a carne deve voltar facilmente.
- O peixe deve cheirar bem e estar limpo.

6
Como preparar a lula para o sushi

Para o preparo da lula, siga os passos abaixo.

Passo 1:
Escolha uma lula fresca grande (caso seja muito pequena, calcule
1 lula para 2 sushis). Evite as congeladas, que não devem ser
consumidas cruas. Retire a cabeça e os tentáculos. A seguir, retire
a pele com um papel toalha.

Passo 2:
Faça um corte no sentido do comprimento, limpe a parte interna e
lave bem. Abra com cuidado e corte retângulos com o lado mais
curto de cerca de 5 cm de comprimento.

Passo 3:
Em um dos lados da lula, faça corte superficiais em cruz para que
a carne fique mais macia.

Passo 4:
Corte a lula em retângulos ligeiramente maiores que os rolinhos de
arroz.

7
8
Como preparar o peixe para o sushi

Passo 1:
Escolha um peixe fresco médio e limpo e retire a cabeça.

Passo 2:
Com uma faca bem afiada, abra o peixe no sentido do
comprimento.

Passo 3:
Retire a espinha central e separe os dois filés.

Passo 4:
Finalmente elimine a pele do peixe.

Passo 5:
Para cortar o salmão, utilize uma faca bem afiada. Nivele o filé
de peixe e corte-o ao meio no sentido do comprimento.

Passo 6:
Corte fatias retangulares não muito finas. Os retângulos de
salmão ou do peixe que você escolher devem ser ligeiramente
maiores que o bolinho de arroz

9
10
 Como montar o sushi

Os passos para montar os sushis são:

Passo 1:
Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e
distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1 cm de
altura, deixando um espaço vazio na parte superior. No centro,
faça pequenos fossos, que serão completados com o recheio.

Passo 2:
Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir.
Pode utilizar legumes, abacate picadosm omelete e ainda retalhos
de peixes.

Passo 3:
Com o auxílio da esteira, enrole a alga,
pressionando levemente para fixar bem o
conteúdo. Se preferir use filme plástico em
lugar da esteira.

11
Passo 4:
Finalize enrolando também na esteira. Para fixar as aberturas,
umedeça ligeiramente as extremidades das folhas de algas ou
complete com um pouquinho de arroz para sushi.

12
Os diferentes tipos de sushis

Existem vários tipos diferentes de sushis e, de acordo com o

formato e recheio, recebem nomes diferentes. Os mais
conhecidos são:

Califórnia: versão americanizada de uramaki, é uma boa opção

para quem não gosta de peixe cru. Vem com kani, pepino e
manga (ou abacate). Algumas vezes o sushiman inclui
maionese, outras vezes cream cheese.

Hossomaki: é o arroz e o recheio envoltos em alga marinha.

Hosso quer dizer fino e maki significa "enrolado", daí, "enrolado
fino". Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome
diferente:
Tekamaki - de atum.
Kapamaki - de pepino.
Shakemaki - de salmão.

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Nigiri: bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias
de peixe cru ou ainda polvo e camarões. Sempre preparados à
mão sem a ajuda de esterinhas ou formas e apresentados em
pares. O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome,
em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi. As pessoas
tendem a "molhar" o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo
conforme a cultura oriental é "molhar" o peixe.

Norimaki: bolinho de arroz enrolado em alga de nori. Este sushi

é recheado com omelete, pepino, maionese, abacate, alface,
camarões e lulas.

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Temaki: é o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino.
O nome quer dizer "enrolado na mão" (Te=mão). A alga marinha
do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você
demora para comer (quando pede para entregar em casa, por
exemplo), a alga amolece com a umidade e fica "borrachenta".

Uramaki: arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou

outros ingredientes, enrolado de forma que o arroz fique na
parte externa. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente
vem com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial.
Depois é cortado em 6 unidades. O mais conhecido é o uramaki
califórnia.

Com o crescente mercado de sushis a criatividade dos sushiman

uma enorme variedade de modelos, cortes e ingredientes passou
a ser oferecida. Algumas condenáveis como os sushis com frutas
e com recheios de queijo ou empanados. Alguns mestres
tradicionais torcem o nariz e se recusam a preparar estas
novidades.

15
Como servir os sushis

A culinária japonesa é uma arte muito delicada. Formas e cores

compõem os pratos servidos em travessas laqueadas, cerâmica
trabalhada, bambu trançado, ou madeira decorada. Em qualquer
refeição os ingredientes são perfeitamente combinados e apresentados
com visual magnífico.

No caso dos sushis, capriche na apresentação. Escolha um prato bonito,

de preferência liso para contrastar com as cores e formas dos sushis.
Sirva com fatias de gengibre agridoce que ajuda a neutralizar o paladar
do peixe. Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o visual,
utilize o gergelim. O wasabi (raiz forte) e shoyo (molho de soja)
também são acompanhamentos obrigatórios.

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Conheça um pouco da história do sushi

País-arquipélago, é do mar que o Japão retira os principais alimentos

que compõem a sua cozinha. Os peixes, as algas e frutos estão
presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As
terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível
desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em
áreas pequenas.

O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus. Apesar de

parecer uma combinação estranha e exótica é, na verdade, uma
combinação logicamente adaptada aos produtos regionais.

Antigamente os peixes para serem transportados para outros lugares

eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz
liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais

17
tempo. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam
pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.

No século XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o

peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que
conhecemos por sushi. A preparação se tornou muito popular em Osaka
que na época era a capital comercial do Japão. Era justamente nesta
cidade que se reuniam os comerciantes de arroz.

Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo

de sushis enrolados em algas, decorados e apresentados de forma
alegre e colorida. Já na região de Tókio o estilo era o Edo e cujo melhor
exemplo é o nigirizushi, aquele bolinho de arroz coberto com o peixe
sem a utilização da alga.

Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e

o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma
grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos peixes
crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no
formato que conhecemos hoje.

Como surgiu o sushi à Califórnia

Os americanos achavam o nori (alga marinha) que envolvia os

enrolados do sushi pouco apetitosos embora, gostassem da culinária
japonesa, principalmente dos sushis.

Assim, resolveram criar o Califórnia roll no qual o nori iria enrolado por
dentro e o arroz ficaria exposto por fora com gergelim ou ovas. Nada
mais típico numa região tropical como a Califórnia do que um recheio
que mistura frutas da região e frutos do mar.

18
Regras da etiqueta japonesa

A cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos,

pois o seu povo cultua muito a natureza nos mínimos detalhes. Todos os
pratos são servidos e apresentados com extrema sensibilidade.

A mão que serve o prato

Na etiqueta, a regra não poderia ser diferente. Foram os samurais que

estabeleceram a ética de conduta por volta do século XVI. Com o passar
do tempo estas regras se popularizaram. Um dos exemplos clássicos
está na maneira de servir as pessoas: a mão direita significa que se
trata de um aliado, e a esquerda um inimigo.

Hashi

Não se deve cravar um hashi em um restaurante ou casa japonesa em

nenhum alimento. Esta atitude só é permitida nos oratórios, templos
budistas ou shintoístas para as pessoas que já morreram.

Saquê

Existe um ritual especial à mesa para tomar o saquê. Levante o seu

copinho para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa,
apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É
imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa porque não é de
bom tom servir a si próprio. O copo de saquê deve sempre ficar cheio
até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde, Campai,
esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.

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Barulhos

Faz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarrão ou tomar

sopas. Mas atenção: arrotar é considerado extrema falta de educação!

A tradição dos hashis

Os hashis começaram a ser usados no ano de 2.500 anos antes de

Cristo. Conta-se que os primeiros foram utilizados como suporte para
grelhar carnes sobre a brasa. Para não queimar as mãos e servir a
carne, eram usadas as tiras de bambu. Lenda ou fato, o hábito
sobrevive até os dias de hoje e se mostra uma das formas mais
interessantes de manipulação dos alimentos.

Os hashis são mais higiênicos do que os garfos e colheres e podem ser

produzidos com diversos materiais, desde bambu até prata e marfim.
Parece que toda a cultura culinária oriental foi de certa forma
desenvolvida para ser consumida por estes palitinhos. Os alimentos são
cortados em tamanhos que podem ser facilmente segurados,
dispensando o uso da faca e do garfo.

Existem algumas regras de etiqueta para segurar os hashi. Uma delas é

não ficar balançando os palitos no ar. Também não é de bom tom
passar os alimentos de hashi para hashi de outra pessoa. Os palitinhos
são delicados e como tal não devem jamais perfurar os alimentos.

Dizem os japoneses que os hashis não fazem parte da tradição de

comer sushis e sashimis. Isso é um hábito ocidental. O correto é
consumir utilizando-se das mãos.

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Pequeno glossário japonês

Conheça o nome dos principais ingredientes usados na culinária

japonesa.

Anago: enguia
Daikon: nabo ralado ou finamente fatiado
Ebi: camarão cozido
Gari: gengibre em conserva
Ika: lula
Ikura: ovas de salmão
Sake: salmão
Shari: arroz pronto para sushi
Shoyu: molho de soja
Maguro: atum
Nori: folhas de alga tostada
Tamago: omelete fino de ovos
Tako: polvo
Toro: atum gordo
Uni: ouriço do mar
Wasabi: raiz forte, vendida na forma de pó para ser reconstituída com
água

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 SUSHI - CURSO (COZINHA JAPONESA)
_________________________________________________________

Estamos iniciando nossa seção de receitas com um curso de culinária,

um curso de Sushi. Prato famoso que hoje virou parte da dieta do
brasileiro, o Sushi é uma receita antigo do Japão e que é muito saudável
e com poucas calorias, onde os principais ingredientes são o arroz, o
peixe e legumes. Nossa primeira aula será para a confecção do arroz, o
mais importante ingrediente dos famosos enrolados ( makis ), tipos de
Sushi muito apreciados.
O Shari, ou o arroz para o Sushi é o principal e mais cuidadoso
ingrediente no que diz a preparação do prato, vamos abaixo explicar
como confeccioná-lo :

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Ingredientes :

1 garrafa de vinagre de arroz Tozan ( 750 ml )

3 copos de açúcar
1/2 colher de sopa de sal
1/2 colher de chá de aji-no-moto
1 Kg de arroz Nishiki, Yanagi ou Califórnia ( do tipo grão longo )
Saquê de cozinha

Preparo :

a) Lavar bem o arroz, deixando-o escorrer numa peneira por cerca de

uma hora.
b) Em uma panela com um litro de água ( para cada quilo de arroz use
um litro de água, se você resolver cozinhar dois quilos, use dois litros de
água ), colocar um pedaço de alga desidratada ( Kombu) de
10cmx10cm
c) Levar ao fogo alto depois de deixar temperado por cerca de dez
minutos no caldo de Kombu com duas colheres de sopa de Saquê de
cozinha.
d) Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais
cinco minutos
e) Desligar o forno e deixar descansar por mais doze minutos, não
destampando a panela para que o arroz cresça por igual.
f) Passar o arroz para uma vasilha grande ( recomenda-se de madeira )
para temperar o Shari, e poder misturá-lo a vontade sem amassá-lo.
g) Verter o tempero sobre o arroz e misturá-lo com uma colher de pau
de acordo com a figura abaixo.

23
h) Abanar com uma ventarola ou ventilador ( de preferência) enquanto
seca o arroz até ela ficar com um brilho. Deixar esfriar

Procedimento para a confecção do tempero do Shari :

Misturar numa panela o vinagre, o açúcar, o sal e o aji-no-moto e levá-

lo ao forno. Mexer com uma colher de pau até o açúcar dissolver sem
deixar levantar fervura. O resultado será um molho agridoce de cor
clara que será usado para temperar o arroz.
Obs: As quantidades acima descritas podem ser mudadas afim de
conseguir um tempero mais doce ou acre no arroz, fica a gosto do
Suhimen que o está fazendo.

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Enrolados (makkis), vamos fazer o Tekkamaki ( enrolado de Atum ).

Ingredientes :

Para 4 enrolados :

2 1/2 copos de shari (arroz preparado conforme a lição 1 )

4 folhas de nori ( alga desidratada comprada em qualquer loja
especializada )
1 pedaço de filé de atum cortado em tiras ( um pedaço de cerca de 300
gramas )
raiz forte ( você pode comprar em forma de pasta já pronta ) (opcional)
água avinagrada ( 1 copo de água com 2 colheres de chá de vinagre de
arroz )
1 esteira para enrolar sushi ( sudare )
1 pequena toalha

Procedimento :

1) Coloque uma das folhas de nori sobre a esteira. (Fig.1)

2) Molhe suas mãos na água avinagrada e pegue o arroz espalhando

sobre a alga, dando um espaço de cerca de 3 a 4 cm a partir do topo da
folha de alga (fig.2) Faça isto cobrindo até a borda inferior da alga.
(fig.3) ( para limpar suas mãos despeje cerca de um quarto da água
avinagrada sobre a toalha)

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25
3) Coloque o peixe cortado sobre o arroz no sentido horizontal ( se
quiser você pode colocar um pouco de raiz forte sobre o arroz ) (fig.4)

4) Enrole tudo junto no sentido do canto superior até alcançar a ponta

superior da folha de alga. Ajuste gentilmente a forma do enrolado, de
forma que a sobra da folha de alga, "feche" o enrolado. (fig.5 e 6)

Para o Corte :

5)Com uma faca bem afiada, passe a lâmina na toalha avinagrada

(fig7), afim de que ela fique molhada. Corte o enrolado em oito pedaços
(fig.8).

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Observe como fica bonito o prato.

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Festa do Sushi !

Kani Maki - Sushi de Kani

Para dois enrolados

26
2 porções de arroz preparados conforme a lição I
2 tiras de kani cortadas ao meio

Procedimento :

Enrole conforme a lição II e coloque as tiras de Kani em cada um dos

enrolados. Faça uma concavidade no centro e passe raiz forte ( wasabi )
no arroz no formato de uma pequena tira antes de enrolar, se preferir.

Kappa Maki ( Kyuri-pepino )

Para dois enrolados

Procedimento :

Cortar o pepino (kyuri) em diagonal em quatro ou seis tiras. Polvilhe sal,

lave e tire o excesso de água com o pano. Enrolar conforme mostrado
na lição II.

Oshinkomaki ( Takuan - conserva de nabo )

Para dois enrolados

1 tira de nabo em conserva cortada bem fina ( largura de um dedo )

Procedimento :

Enrolar conforme mostrado na lição II

27
Sopas e Outros Pratos

Nesta lição começarei com uma das mais conhecidas a Missoshiru !

Missoshiru ( sopa clássica ! )

4 Porções

1 pacote de Hondashi ( tempero a base de peixe )

5 copos de água
3 colheres de sopa de Misso
1/2 colher de chá de aji-no-moto

Procedimento :

Numa panela coloque a água com o Hindashi. Deixe ferver. Acrescente o

Misso passando-o numa peneira e em seguida acrescente o Aji-no-
moto. Não deixe ferver por muito tempo.
Servir com Tofu ( queijo de soja ), Broto de feijão ou ainda pedacinhos
de Cheiro Verde.

Sopas :

Sopa Clara com Ovos ( Tamago No Suimono )

Ingredientes

3 ovos batidos

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2 fatias de gengibre fresco
2 colheres de sopa de cebolinha picada
2 colheres de sopa de shoyu escuro
1 colher de sopa de maizena ( para encorpar - opcional )
2 envelopes de dashi-no-moto de 10 grs
água

Procedimento :

Ponha no fogo uma panela com 5 xícaras de água, coloque o dashi-no-

moto, o gengibre, o shoyu e a maizena, mexa bem deixa e deixe ferver.
Coloque os ovos batidos aos poucos sobre o caldo fervente, mexendo
para dissolver os mesmos. Coloque em tigelas ( Kuan Lans - tigelas de
plástico japonesas a venda em qualquer loja de produtos orientais ) e
decore com as cebolinhas picadas, jogando-as por cima.
Sirva quente.

Sopa de Frango com Cogumelos ( Tori To Shiitake Shiru )

Ingredientes :

1 xícara de carne de frango em pedacinhos ( de preferência peito )

1 xícara de cogumelos secos ( Shiitake)
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de sake de cozinha
2 colheres de sopa de farinha de trigo
caldo de frango ( ver abaixo )
sal

Caldo de Frango ( Niwatori no Dashi )

300 grs de ossos e peles de frango

3 fatias de gengibre fresco
2 colheres de sopa de cebolinha picada
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de aji-no-moto
água

29
Procedimento para o Caldo de Frango :

Ponha no fogo uma panela e coloque 6 xícaras de água e deixe ferver.

Coloque os ossos, a pele do frango, o gengibre. a cebolinha. o sal e o
aji-no-moto, deixando cozinhar por vinte minutos. Retires as peles e os
ossos e o caldo está pronto para ser usado. Se quiser guardá-lo, ponha
na geladeira num recipiente com tampa, com tempo máximo de
armazenamento de uma semana.

Procedimento para Sopa :

Tempere o frango com sal e um pouco de água por 10 minutos.

Tire e passe na farinha de trigo.
Aqueça uma panela até a água ficar fervente e mergulhe o frango ( não
deixe amolecer muito ! ), reservando-o em seguida. Coloque em
seguida o cogumelo seco na água para amolecer.
Ponha no fogo uma panela com 5 xícaras de caldo de frango, deixando-o
ferver.. Coloque em seguida o cogumelo, o suco de limão, o sake e por
último o frango, cozinhando em seguida por mais 3 minutos.
Sirva quente em tigelas decoradas.

Macarronada Japonesa ( Yaki Soba )

Ingredientes :

500 grs. de macarrão soba

200 grs de frango ( presunto ) cozido cortado em pequenos cubinhos
200 grs de camarão limpo
1/2 xícara de champignons cortados
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de cebolinha picada
caldo de frango ( ver receita )
sál, água e óleo

Procedimento:

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Cozinhe o macarrão soba como macarrão tradicional e reserve.
Esquente 3 colheres de sopa de óleo numa panela e coloque o camarão
e frite. Acrescente o caldo de frango, o shoyu, o cogumelo, o frango, a
cebolinha, 1 pitada de sal e cozinhe até o caldo diminuir, juntando o
macarrão em seguida. Mexa até ficar bem misturado.
Sirva quente.

Culinária Japonesa

Índice

1- Sushi em Tigelinhas
2- Temaki
3- Hosomaki
4- Nigirizushi
5- Salada de salmão com maionese
6- Arroz para sushi
7- Ceviche
8- Rainbow Roll
9- Negui-Toro
10- Hossomaki de frutos do mar
11- Ikauni (Ouriço Vivo)
12- Shimeji Alfa
13- Yakissoba Alfa
14- Arroz com shimeji e salmão grelhado
15- Tempurá Udon
16- Salada Sea House
17- Pãezinhos de aveia com missô
18- Rolinhos Primavera
19- An (doce de feijão)
20- Yakimanju

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Sushi em Tigelinhas
(Fotos: Ricardo Hara/RH Fotografias)

Esta receita, criada pela nutricionista da Sakura,

Eliane Kina, é uma maneira prática e original de
servir o sushi, dispensando o uso do makisu
(esteira para enrolar), que requer uma certa
habilidade para fazer os famosos rolinhos. Ótima
opção para uma reunião de amigos ou familiares,
esta versão de sushi vai surpreender seus
convidados pela apresentação e sabor inusitados!
Confira o passo a passo.
Ingredientes
Para o arroz:
· 3 xícaras (chá) de arroz tipo japonês
· 3 ½ xícaras (chá) de água
· 3 cm de alga konbu
· 3 colheres (sopa) de Saquê Daiti Mirim
Para o tempero do arroz:
· 1 xícara (chá) de Vinagre de Arroz Daiti
· 2 colheres (sopa) de açúcar
· ½ colher (sopa) de sal
· 1 colher (chá) de glutamato monossódico
· 2 ½ colheres (sopa) de Saquê Daiti Mirim
Para o recheio:
· 1 colher (sopa) de manteiga
· 300g de salmão
· Sakura Premium à gosto
· 1 colher (sopa) de Saquê Daiti Mirin
· 1 xícara (chá) de maionese
· 1 colher (sopa) de Wasabi Kenko
· 2 pepinos, em cubinhos
· 10 unidades de morangos, fatiados
· 1 xícara (chá) de broto de alfafa
Modo de Preparo

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1. Lave o arroz, escorra bem e reserve, tomando cuidado para não quebrar o grão.
2. Em uma panela grande, leve a água e a alga konbu em fogo alto, até levantar fervura, retire a alga e
acrescente o arroz e o Saquê Daiti Mirin. Misture bem, cozinhe até que quase toda a água tenha
evaporado, abaixe o fogo e cozinhe por mais 7 minutos.

3. Apague o fogo, abafe a panela com um pano úmido e deixe descansar por 10 minutos.
4. Enquanto isso prepare o molho: em uma jarra média, coloque o Vinagre de Arroz Daiti, o açúcar, o sal,
o glutamato monossódico e o Saquê Daiti Mirin. Aqueça em fogo médio e mexa até dissolver o açúcar e o
sal.

5. Despeje o arroz em um recipiente grande e raso, adicione ½ xícara do tempero, cubra novamente com
o guardanapo e deixe descansar por 5 minutos. Misture o arroz com movimentos de baixo para cima para
que fique soltinho e não quebre.
6. Em uma panela média, aqueça a manteiga, adicione o salmão, o Sakura Premium e o Saquê Daiti Mirin
e cozinhe por sete minutos ou até mudar a cor, desmanche com um garfo e reserve.

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7. Misture a maionese com o Wasabi Kenko até virar uma pasta homogênea.
8. Pegue 10 tigelinhas com 10 cm de diâmetro, forme camadas de arroz, maionese, salmão, arroz, pepino,
arroz, maionese, morangos, arroz e broto de alfafa. Sirva acompanhado de Sakura Premium.
• Rendimento: 15 tigelinhas
• Tempo de Preparo: 45 minutos
• Grau de dificuldade: Médio
• Dica: Pode-se substituir o broto de alfafa por broto de feijão e o morango por kiwi.

Temaki
(Fotos: Ana Fuccia/RH Fotografias)

O temaki, literalmente sushi enrolado com

as mãos, conhecido no Brasil como o sushi
em cone, está se tornando cada vez mais
popular no país, como uma opção de fast-
food light e saudável. Prova disso são as
“temakarias” (casas especializadas em
temaki), que vêm fazendo cada vez mais
sucesso, criando uma variedade de
recheios e sabores, inclusive alguns doces. Aprenda como fazê-lo com Eliane
Kina, nutricionista da Sakura, e reúna os amigos e a família, que, com certeza,
irão adorar esta maneira democrática e divertida de se comer sushi!
Ingredientes
• ½ folha de alga nori
• 1 tigela de água (para molhar as mãos)
• ½ xícara (chá) de arroz para sushi
• ½ colher (chá) de Wasabi Kenko
• 1 colher (chá) de maionese
• 1 unidade de kani kama
• 2 fatias de pepino em tiras
• Sakura Premium a gosto

Modo de Preparo

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1- Coloque a folha de nori sobre a palma da mão (lado brilhante para baixo).
2- Molhe a ponta dos dedos da outra mão e espalhe o arroz até a metade da folha de nori.

3- Passe o wasabi e a maionese no arroz e acrescente o kani e o pepino.

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Hosomaki
(Fotos: Guilherme Neto/RH Fotografias)

Utilizando a receita básica de sushimeshi

(arroz para sushi) publicada na edição 286
(clique aqui), aprenda como preparar o
hosomaki. Contendo normalmente apenas um
tipo de ingrediente como recheio, seu preparo
é muito rápido e fácil. É só seguir as
orientações da nutricionista da Sakura, Eliane
Kina, e, pronto, delicie-se com esta saborosa
iguaria japonesa!
Ingredientes
• ½ folha de alga nori para cada rolinho
• ½ xícara (chá) de arroz para sushi
• Kani kama em tiras
• Salmão em tiras
• Pepino em tiras
• Wasabi Kenko a gosto (raiz forte)
• Sakura Premium a gosto
• Nabo ralado em tiras para decorar
• Gengibre em conserva Kenko para decorar

Modo de Preparo

1- Sobre uma esteira para enrolar sushi (makisu), coloque a alga nori com o lado brilhante para baixo.
Espalhe o arroz sobre ela, deixando um espaço de 1 cm.
2- Acrescente o wasabi e o ingrediente de sua preferência sobre o arroz (pepino, salmão ou kani).

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3- Enrole com a ajuda da esteira, passe um pouco de água no espaço que sobrou e feche o rolinho.
4- Para cortar, molhe a faca, corte o rolinho ao meio e novamente as partes que restaram ao meio, até
dar oito pedaços.

5- Disponha-os em um prato e faça a decoração com nabo em tirinhas e gengibre em conserva. Sirva
com Sakura Pemium.
6- Pronto

Nigirizushi

(Fotos: Ana Fuccia/RH Fotografias)

O tradicional nigirizushi, que dispensa

apresentações, apesar de ser o mais
conhecido e popular tipo de sushi do mundo,
raramente é feito em casa, pois requer toda
uma técnica para o seu preparo. A seguir,
apresentamos um passo a passo elaborado
pela nutricionista da Sakura, Eliane Kina, que
torna possível prepará-lo, mesmo sem ter toda
a habilidade e a técnica dos sushimen! Siga
suas sugestões e surpreenda-se com os resultados!
Ingredientes
• 1 ½ xícara (chá) de arroz temperado para sushi (dependendo da
forminha)
• Salmão em fatias
• Palmito Kenko
• Aspargos Kenko
• Kani kama
• Folhas de alga nori em fatias
• Sakura Premium a gosto

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 Modo de preparo

1- Complete a forminha com arroz para sushi (preparado conforme receita da edição 286), prense-o com
a tampa para fazer o formato e disponha-o sobre uma superfície lisa. Caso não tenha a forminha, faça os
bolinhos com as mãos umedecidas, dando o formato apertando com os dedos.
2- Coloque sobre cada bolinho de arroz um pedaço de ingrediente (salmão, palmito, aspargo ou kani).
Com uma fitinha de nori, prenda o ingrediente de sua preferência no bolinho e sirva-o acompanhado de
Sakura Premium. .

Dica: Decore o bolinho com broto de alfafa e, se quiser, passe um pouco de

maionese. Pode-se variar o neta (ingrediente que cobre o bolinho de arroz) com
outros peixes ou ingredientes de sua preferência.

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 Salada de salmão com maionese
(Fotos: Guilherme Neto/RH Fotografias)

Peixe nobre e nutritivo, o salmão é também

extremamente versátil, pois pode ser
saboreado de muitas maneiras, permitindo as
mais variadas criações na cozinha. Nesta
receita, elaborada pela professora de
culinária Eiko Kina, além do peixe, é utilizado
o shirataki – uma espécie de macarrão
transparente e gelatinoso considerado um
verdadeiro aliado das dietas, devido a suas
baixíssimas calorias e por ser muito rico em
fibras, auxiliando no combate ao colesterol, à
diabete e à obesidade. O nabo, por sua vez,
tem função digestiva e complementa esta deliciosa combinação de sabores e
texturas. Experimente!
Ingredientes
• 500 g de salmão curtido*
• 1 pacote de shirataki (macarrão transparente e gelatinoso de
konnyaku)
• ½ nabo ralado em tiras bem finas (tsumá)
* Para temperar o salmão
• 1 colher (sopa) de saquê seco
• 1/2 colher (sopa) de sal

Ingredientes do molho e modo de preparo

• 3 colheres (sopa) de maionese
• 1 colher (chá) de wasabi (raiz forte) preparado*
• 1 colher (sopa) de aceto balsâmico
• 2 colheres (sopa) de suco de limão
• ½ colher (café) de sal
•1 pitada de ajinomoto
• 2 colheres (sopa) de azeite

Bata todos os ingredientes no liquidificador e utilize o molho resultante da mistura.

* Dica: Se utilizar wasabi em pó, coloque-o em um recipiente pequeno e misture-o com um pouco de
água, até que ele adquira consistência de pasta.
Modo de preparo

1- Com o sal e o saquê, tempere o peixe com a pele.

2- Embrulhe o salmão em papel absorvente e leve-o à geladeira para curtir por 2 dias, em forma com
grade. Troque o papel quando estiver molhado.

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3- Fatie o peixe como se fosse para sashimi e reserve-o.
4- Disponha os ingredientes da salada em uma travessa, decore a gosto e sirva com o molho à parte.

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Arroz para sushi
(Fotos: Sati Kobashi/NB)

Com esta receita básica de sushimeshi (arroz

temperado para sushi) elaborada pela nutricionista
da Sakura, Eliane Kina, é possível executar todas as
variações do sushi mudando somente os
acompanhamentos e o formato (bolinho, enrolado,
em cone, etc.). Leve e saboroso, o sushi é uma
ótima sugestão para as festas de final de ano. Nas
próximas edições, aprenda também a preparar o
nigirizushi, o hosomaki e o temaki.
Ingredientes
Para o arroz:
• 5 xícaras (chá) de arroz tipo japonês
• 5 ½ xícaras (chá) de água
• 4 colheres (sopa) de Saquê licoroso Daiti Mirin
• 5 cm de konbu (um tipo de alga marinha)

Para o tempero:
• 2 xícaras (chá) de Vinagre de Arroz Daiti
• 2 xícaras (chá) de açúcar
• 2 colheres (sopa) de sal
• ½ colher (sopa) de glutamato monossódico
• ½ xícara (chá) de Saquê licoroso Daiti Mirin
Modo de preparo

1- Lave o arroz, escorra-o bem e reserve. Em uma panela grande, coloque a água e a alga konbu e
aqueça-a em fogo alto, até levantar fervura. Retire, então, o konbu e acrescente o arroz e o saquê.
2- Misture-os bem e cozinhe até que quase toda a água tenha evaporado. Abaixe o fogo e cozinhe-o
por mais 7 minutos. Apague o fogo, abafe a panela com um pano úmido e deixe-a descansar por cerca
de 10 minutos.

3- Enquanto isso, prepare o tempero colocando, em uma jarra média, o vinagre, o açúcar, o sal, o

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glutamato monossódico e o saquê. Aqueça em fogo médio e mexa-os até dissolver o açúcar e o sal.
4- Despeje o arroz em um recipiente grande e raso. Adicione ¾ de xícara do tempero preparado, cubra-
o novamente com o guardanapo e deixe-o descansar por 5 minutos. Misture o arroz com movimentos
de baixo para cima, para que ele fique soltinho e não quebre.
Dica: Coloque o tempero que sobrou em um
recipiente de vidro fechado e armazene-o em local fresco e arejado.

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Ceviche
(Fotos: Ricardo Hara)

Aberto recentemente, o restaurante Shimo vem

conquistando o público com esta receita,
introduzida na casa pelo chef Cristiano Mori,
que pôde constatar pessoalmente a
popularidade deste prato no Peru, onde
existem inúmeras cevicherias. Segundo ele, “é
o prato mais requisitado da casa” e, apesar de
sua origem peruana, “combina com a culinária
japonesa, devido aos ingredientes utilizados”. A
dica é prepará-lo na hora de comer e servi-lo
imediatamente, para aproveitar o frescor do peixe.
Ingredientes
• 100 g de peixe branco (linguado ou robalo) picado em cubos
• 25 g de polvo cozido
• 25 g de camarão cozido
• 10 g de sal
• Suco de 2 limões
• 10 g de pimenta dedo-de-moça picadinha
• 15 g de cebola roxa
• 1 rodela de milho adocicado cozido
• salsa crespa
• ceboulete
Modo de Preparo

1- Numa tigela funda, coloque o peixe e tempere com o sal.

2 - Acrescente o suco dos limões.

3 - Em seguida, acrescente o polvo e o camarão picados, misturando tudo.

4 - Acrescente a pimenta picada e a cebola roxa, misturando novamente.

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5 - Com a ajuda de um aro, arrume os ingredientes no centro do prato, jogue o caldo por cima e
decore com o milho, a ceboulete e a salsa crespa.
6 - Pronto

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Rainbow Roll
(Fotos: Sati Kobashi/NB)

O sushi, que criado na Califórnia, está fazendo o

maior sucesso no recém- inaugurado Sushi Bar do
Restaurante Tarsila, no Hotel Intercontinental, em
São Paulo. Segundo o chef, Flávio Uchima, o sushi
é uma mistura de uramaki (enrolado onde o arroz
fica por fora), com niguirizushi (bolinho coberto
uma fatia de peixe). “A variação de peixes por
cima dos sushis é que dá o colorido e por isso o nome rainbow (arco-íris em
inglês), explica.
Ingredientes
• 150 g Filés de salmão
• Molho tare *
• Cream cheese
• Pepino japonês
• 8 fatias de peixes crus diversos de aproximadamente 20g (atum, robalo, hamachi, salmão, kani etc)
• 130 g de arroz temperado para sushi
• ½ folha de alga (nori)

* Molho Tarê
• 300ml de shoyu
• 100ml de saquê
• 200g de açúcar
• 1 dente de alho
• 1/4 de cebola
• 1 tira de cebolinha
Cozinhe todos os ingredientes até obter a consistência de caramelo (aproximadamente uma hora) e
depois é preciso coar.

Modo de Preparo

1. Sobre a esteira de (de preferência plastificada) “makisu” coloque a alga (nori) disponha o arroz por
cima
2. Vire o conjunto todo deixando o arroz em contato com o makisu

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3. Recheie com salmão grelhado, cream cheese, tarê e pepino fatiado
4. Em seguida, enrole cuidadosamente com ajuda da esteira

5. Cubra com a fatias de peixes variados por cima do rolinho

6. Aperte de novo o conjunto com a esteira para fixar o peixe

7. Corte em 8 unidades em forma de arco-íris.

8. Sirva

Negui-Toro

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 (Fotos: Ricardo Hara)

No Sushi Lika, o tradicional Negui-Toro ganha um

sabor todo especial, com a troca do nori (alga)
pelo salmão. “Como o nori, em contato com o
peixe e o arroz, acaba amolecendo, resolvi trocar
essa alga pelo salmão e os clientes aprovaram”,
conta o proprietário do restaurante e sushiman
Lika. A mudança foi tão bem aceita que o sushi é um dos mais pedidos no local.
Veja a receita abaixo.
Ingredientes
• 70g de atum gordo (toro)
• 60g de salmão
• arroz temperado para sushi*
• gergelim
• wasabi
• cebolinha bem picadinha
*o tempero para sushi é vendido pronto em casas de produtos orientais

Modo de Preparo

1. Corte 6 fatias de salmão bem fininhas e compridas (cerca de 17cm)

2. Umedeça as mãos (para evitar que o arroz grude) e faça 6 bolinhos de arroz

3. Enrole o salmão em volta de cada bolinho

4. Ponha um pouquinho de wasabi em cima de cada bolinho. Reserve

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5. Faça fatias fininhas de atum e depois corte tudo bem picadinho
6. Coloque a cebolinha picada no atum e misture bem

7. Disponha esse recheio em cima dos bolinhos

8. Por último acrescente o gergelim (moído fica com um sabor bem especial). Sirva com shoyu

Hossomaki de frutos do mar

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 (Fotos: Ricardo Hara)

O sushi ganha um sabor todo especial com esse

recheio temperado em molho vinagrete. É uma
opção ideal para saborear nesses dias quentes
e, por isso mesmo, um dos pratos que o
restaurante Kayomix levou para sua filial de
praia, que fica até o final de fevereiro, na
Riviera de São Lourenço, em Bertioga, litoral
norte de São Paulo (av. Riviera, 1.275 - 0xx13 3316-8801). Quem quiser curtir
o hossomaki em casa mesmo, é só seguir a receita abaixo:
Ingredientes
• 200g de arroz cozido
• 1 copo de vinagre temperado*
• metade de uma folha de nori
• frutos do mar em vinagrete
* O vinagre deve ser temperado com uma colher (sopa) de açúcar,
1 pitada de sal, 1/2 colher (sopa) de aji no moto.

Ingredientes para o vinagrete

• 1 camarão grande
• 1 pedaço de polvo
• 2 mexilhões
• 1 kani
• 1 pedaço de lula
• 1 xícara (chá) de vinagre
• 1 xícara (chá) de água
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1 colher (chá) de sal
• 1 colher (chá) de açúcar
• 1 pitada de shoyu

Modo de Preparo

1. Para o vinagrete, que deve ser feito um dia antes, cozinhe todos frutos do mar. O kani não
precisa ser cozido
2. Pique todos os ingredientes e acrescente os temperos. Guarde, em pote tampado, na geladeira

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3. Depois de cozinhar o arroz, com ele ainda quente, misture o vinagre temperado e deixe esfriar
4. Na folha de nori, coloque um pouco de arroz no centro e vá espalhando até deixar só a ponta de
uma extremidade livre

5. Coloque os frutos do mar, sem o caldo do tempero, bem ao centro

6. Depois de enrolar o hossomaki corte em oito pedaços. Sirva
Dica: No tempero do vinagrete podem ser acrescentadas também tirinhas finas de cebolas, de tomates
e de cenoura. Apesar delas não serem colocadas no hossomaki garantem um sabor especial aos frutos
do mar

Ikauni (Ouriço Vivo)

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 (Fotos: Sati Kobashi/NB)

O uni ou ouriço tem um sabor forte, por isso, não

é possível ser indiferente, algumas pessoas
simplesmente adoram, outras detestam. Mas,
entre os apreciadores, é unânime que quanto
mais fresco, melhor. Por isso, alguns locais,
como o restaurante Hanadoki, servem a iguaria
ainda viva. “Quem aprecia o ouriço sai
satisfeito”, garante o chef Koji Yokomizo. O
sabor da carne “fresca”, realmente, é inigualável. Vale a pena experimentar!
Ingredientes
• 1 ouriço inteiro (mais 100g de carne de ouriço)
• 1/3 de lula média (de 20cm de comprimento)
• wasabi
• 1 colher (sobremesa) de shoyu
• 1/2 colher (café) de óleo de gergelim
• meio limão

Modo de Preparo

1. Corte a lula em fatias finas

2. Faça o tempero com uma pitada de wasabi, o limão, o shoyu e óleo de gergelim

3. Deixe a lula e a carne de ouriço marinando nesse molho. Reserve

4. Faça uma abertura na parte de baixo do ouriço vivo

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5. Retire as vísceras (parte escura) com uma pinça
6. Recheie com a carne e a lula temperada e sirva rapidamente

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Shimeji Alfa
(Fotos: Luiz Fernando Pelegrini/RH Fotografias)

Leve, saudável e versátil, o cogumelo shimeji

tem ganhado popularidade entre os brasileiros.
Agora, com o molho pronto para shimeji da
Alfa, em poucos minutos é possível preparar
um delicioso refogado, que vai bem como
entrada ou mesmo para acompanhar o gohan
(arroz branco). Experimente, você vai querer
repetir!
Ingredientes
••• 5 a 6 colheres (sopa) de Molho pronto para shimeji Alfa
••• 250 g de cogumelos shimeji, lavados e cortados
••• 1 xícara (chá) de broto de feijão (moyashi)
••• 2 xícaras (chá) de acelga cortada em tiras
••• 3 colheres (sopa) de óleo para refogar
••• 1 colher (sopa) de gengibre picadinho
••• 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada para salpicar
••• 1 colher (sopa) de gergelim preto torrado para salpicar

Modo de preparo

1• Em uma panela, aqueça o óleo e refogue levemente o gengibre picado.

2• Acrescente o shimeji, refogando até amolecer um pouco e, então, tempere-o com o molho
pronto Alfa, deixando por cerca de 5 minutos no fogo, misturando algumas vezes.

3• Acrescente o broto de feijão e a acelga e refogue tudo por cerca de 2 minutos.

4• Retire do fogo, disponha em uma travessa e salpique o gergelim e a cebolinha, servindo em
seguida.

Yakissoba Alfa

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 (Fotos: Ricardo Hara/RH Fotografias)

Yakissoba, que em japonês significa

literalmente macarrão frito, é um prato de
origem chinesa, de fácil preparo e custo
acessível, fatos que o tornaram
mundialmente popular. Atualmente, ele é
consumido até mesmo em fast-foods, nas
ruas ou em feiras populares. A seguir, a
professora de culinária Eiko Kina nos
ensina a prepará-lo de maneira prática,
utilizando produtos Alfa, que garantem um resultado maravilhoso!
Ingredientes
• 500 g de macarrão para yakissoba Alfa
• 300 g (total) de carnes variadas cortadas em retângulos (suína,
bovina, frango, camarão, lula, presunto cozido, etc.)
• 400 g de vegetais variados cortados em retângulos (acelga, broto
de bambu, salsão, repolho, brócolis, couve-flor, cenoura, vagem,
ervilha torta, cebola, etc.)*
• 3 colheres (sopa) de molho para yakissoba Alfa
• ½ xícara (café) de óleo
• 1 colher (sopa) de óleo de gergelim

*Os legumes mais duros, como cenoura, brócolis e couve-flor,

podem ser previamente branqueados (pré-cozidos) no microondas
ou na panela.

Modo de Preparo
1- Cozinhe o macarrão para yakissoba Alfa conforme as instruções da embalagem e reserve-o.
2- Tempere previamente as carnes (suína, bovina, frango) com 2 colheres (sopa) de shoyu, 1
colher (sopa) de saquê, 1 colher (sobremesa) de amido de milho e 1/2 colher (chá) de ajinomoto.

3- Em uma frigideira grande ou panela wok, aqueça o óleo e leve o macarrão cozido para fritar,
até ficar levemente crocante.
4- Tempere-o com 2 colheres (sopa) de molho para yakissoba, retire-o do fogo e arrume-o em
uma travessa.

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5- Na mesma frigideira, frite as carnes, começando pela suína, em seguida a bovina e a de
frango e, por último, os frutos do mar e as carnes cozidas, como o presunto.
6- Em seguida, vá acrescentando as verduras, começando pelas mais duras, e refogue-as.

7- Acrescente, então, o molho para yakissoba, misturando tudo.

8- Retire a panela do fogo e despeje o refogado sobre o macarrão.

9- Regue com o óleo de gergelim

10- sirva em seguida.

Arroz com shimeji e salmão grelhado

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 (Fotos: Guilherme Neto)

Nesta edição, a professora Eiko Kina nos

ensina a fazer um delicioso arroz no
microondas utilizando o salmão
grelhado. Além de incentivar o consumo
de ingredientes saudáveis, como o
salmão e o shimeji, a professora
enfatiza a importância de se saber
utilizar corretamente as diversas
funções do forno de microondas,
explicando: “O princípio básico das
microondas é o cozimento por vibração
molecular, isto é, elas penetram superficialmente nos alimentos e vão
transmitindo o calor por condução para as moléculas mais profundas.
Portanto, o cozimento acontece de fora para dentro, e não o contrário como
todos imaginam.” Assim, a potência ideal, conjugada ao tempo, é que vai
proporcionar um cozimento correto. Confira, então, o passo a passo desta
receita.
Ingredientes
• 2 xícaras (chá) de arroz (tipo japonês)
• 3 ½ xícaras (chá) de água
• 200 g de shimeji
• 3 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
• 300 g de salmão grelhado desfiado

Para preparar o salmão (conforme receita "Yakizakana no microondas")

• 2 colheres (sopa) de saquê seco (para cada kg de peixe)
• 1 colher (sopa) de sal (para cada kg de peixe)
• 1 colher (sopa) de manteiga (para untar o prato grelhador)

Modo de Preparo

1- Depois de temperar e grelhar o salmão, conforme a receita da ed. 271, desfie o peixe e
reserve-o.
2- Em recipiente próprio para microondas, misture o arroz lavado, a água e o shimeji.

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3- Leve a mistura ao microondas, acionando o sensor de cozimento para arroz, ou deixe cozinhar
por 18 a 24 minutos em potência alta (o tempo vai depender do seu microondas). Terminado o
cozimento, deixe em tempo de espera por 3 a 4 minutos.
4- Afofe o arroz com um garfo e acrescente o salmão desfiado, misturando-os.

5- Por último, acrescente a cebolinha picada e sirva imediatamente.

6- Pronto

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Tempurá Udon
(Fotos: Ricardo Hara)

Uma das especialidades mais famosas e

apreciadas da culinária japonesa, aqui o
tempurá é servido sobre o macarrão de
udon com um caldo bem quente,
resultando numa deliciosa combinação,
ótima para aquecer no inverno. O
cozinheiro Ednald Oliveira de Almeida, do
restaurante Kanji, em Moema, é quem
nos dá a receita, cujo preparo é mais
simples do que parece! Confira o passo a passo.
Ingredientes
(para uma porção individual)
• 250 g de macarrão de udon pré-cozido
• 1 fatia de abobrinha
• 1 fatia de cenoura
• 1 fatia de beringela
• 1 flor de brócolis
• 1 flor de couve-flor
• 2 camarões limpos e descascados

Caldo básico para Udon

• 500 ml de água
• 1 colher (sobremesa) de hondashi (tempero à base de peixe)
• 1 colher (chá) de sal
• 1 colher (chá) de ajinomoto
• 1 colher (chá) de shoyu
• 1 colher (sobremesa) de katsuobushi (flocos de peixe seco)
• 30 ml de saquê licoroso
• 1 porção de cebolinha picada

Massa de tempurá
• 250 g de farinha de trigo
• 1 ovo inteiro
• 300 ml de água

Modo de Preparo

1- Numa panela, prepare o caldo, levando a água para ferver e acrescentando o saquê, o
hondashi, o katsuobushi, o ajinomoto, o sal e, por último, o shoyu. Experimente e, se
necessário, acrescente mais tempero. Reserve.
2- Prepare a massa do tempurá, misturando todos os ingredientes. Antes de mergulhar os
legumes e os camarões na massa, passe-os levemente na farinha de trigo.

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3- Frite os legumes e os camarões empanados em óleo bem quente (180ºC), até ficarem
crocantes. Dica: para que fiquem mais vistosos, quando estiverem quase prontos, espirre com
as mãos pequenas quantidades da massa mais diluída em água sobre eles.
4- Depois de lavar e escorrer o macarrão de udon pré-cozido, esquente-o no caldo reservado.

5- Coloque o macarrão e o caldo quentes numa tigela grande.

6- Arrume os tempurás por cima, salpique cebolinha e sirva imediatamente.

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Salada Sea House (Serve duas pessoas)
(Fotos: Sati Kobashi/NB)

A receita que ensinamos abaixo foi criação do

chef Hugo Kawauchi e faz um tremendo
sucesso em seus restaurantes. O charme
dessa salada fica por conta de finas fatias de
salmão, meio cozidas, meio cruas e do molho
com azeite, shoyu e limão que a tempera. O
modo de preparo é simples, por isso, pode ser
feita em casa, então mãos à obra!
Ingredientes
• 4 fatias de salmão
• 4 folhas de alface
• 1/2 cenoura em fios
• 4 ramos de agrião
• 1/2 pepino japonês fatiado
• 1/2 tomate em rodelas
• 8 colheres (sopa) de azeite
• 3 colheres (sopa) de shoyu
• 1/2 colher (sopa) de suco de limão
• gergelim torrado a gosto

Modo de Preparo

1. Arrume a salada num prato a seu gosto

2. Esquente o azeite numa frigideira e despeje sobre as fatias de salmão que devem estar em
outro prato

3. Coloque as fatias de salmão sobre a salada

4. Despeje o excesso de azeite que sobrou no prato de volta na frigideira

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5. Leve ao fogo e acrescente o shoyu e o limão
6. Regue esse molho sobre a salada e, por último, salpique o gergelim

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Pãezinhos de aveia com missô
(Fotos: Ricardo Hara/RH Fotografias)

Utilizando ingredientes saudáveis, como a aveia e o

missô (pasta de soja fermentada), a nutricionista da
Sakura, Eliane Kina, criou esta prática receita de
pãezinhos, ótima opção para o lanche das crianças, mas
que agradará igualmente aos adultos! Quentinhos,
exalam um aroma irresistível e dispensam
complementos... Simplesmente deliciosos!
Ingredientes
• Fermento biológico para pão, em pó ou tablete (15 g)
• ½ colher (sopa) de açúcar
• ¾ xícara (chá) de leite morno
• 1 ovo
• ½ xícara (chá) de óleo
• 3 colheres (sopa) de Missô Aka
• 1 xícara (chá) de aveia
• 2 a 3 xícaras (chá) de farinha de trigo

Modo de Preparo

1• Em uma tigela grande, misture o fermento com o açúcar.

2• Despeje o leite morno, o ovo, o óleo, o Missô Aka e a aveia. Misture tudo.

3• Junte a farinha aos poucos, sove bastante, até que a massa solte das mãos.
4• Corte a massa em 17 pedaços e faça bolinhas, cubra-as com um pano e deixe descansando até dobrar de
tamanho.

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5• Asse em forno médio (180° C), por aproximadamente 15 minutos, ou até o pão dourar por fora e assar por
dentro.
6• Pronto!

Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 17 minipães
Grau de dificuldade: Médio
Dica: Para o pão ficar mais douradinho, pincele-o com a mistura de uma clara e ½ colher (café) de Sakura Light!

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Rolinhos Primavera
(Fotos: Ricardo Hara)

Os Rolinhos Primavera, ou harumaki, em japonês

são uma excelente entrada para qualquer refeição,
oriental ou não e ainda podem ser servidos como
aperitivo a qualquer hora do dia. A massa, que é
trabalhosa, pode ser comprada em qualquer loja
de produtos orientais e então é só rechear e fritar,
fica uma delícia! Confira a receita da culinarista da
Sakura, Eliane Kina.
Ingredientes
• 1 pacote de massa para rolinhos160g (12 discos)
• 250 g de carne, em tiras finas
• 2 colheres (sopa) Sakura Tradicional
• 1 colher (sopa) de Sake Daiti Prata
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 3 colheres (sopa) de amido de milho
• 1 colher (sopa) de açúcar
• ½ repolho pequeno, em tiras finas
• 1 cenoura ralada
• 2 xícaras (chá) de óleo para fritar
• molho agridoce kenko

Para fazer a cola para fechar o rolinho:

• 2 colheres (sopa) de água
• 1 colher (sopa) farinha de trigo

Modo de Preparo

1. Num recipiente deixe marinando por no mínimo duas horas, a carne, o Sakura, o saquê e o amido de milho
2. Numa panela média, aqueça o óleo, acrescente a carne e o açúcar e frite por 7 minutos ou até a carne
mudar a cor

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3. Adicione o repolho e a cenoura e cozinhe por mais 4 minutos ou até que os legumes estejam “al dente”.
Deixe esfriar
4. Abra o disco de massa sobre a mão, coloque uma colher de recheio no centro de cada rolinho

5. Com a ajuda da cola feche todos os lados da massa como nas fotos acima

6. Aqueça o óleo, coloque os rolinhos para fritar e tire assim que estiver dourado por fora
7. Seque com papel absorvente e sirva com o molho agridoce

An (doce de feijão)

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 (Fotos: Guilherme Neto)
Atendendo a várias solicitações, nesta edição, a
professora Eiko Kina nos ensina a fazer o an ou
anko (doce de feijão azuki), muito apreciado como
recheio de doces tradicionais japoneses, como o
yakimanju e o fukashi-manju, cujas receitas foram
publicadas, respectivamente, nas edições 265 e
267. Veja como prepará-lo no microondas,
aproveitando as dicas da professora: “além de
economizar tempo e esforço, o resultado é
fantástico, a textura do an fica sempre no ponto,
bem macia e com uma cor bonita. Caso não utilize
o doce imediatamente, congele-o para utilizá-lo quando necessário.”
Ingredientes
• ½ kg de feijão azuki
• 500 g a 750 g de açúcar
• 1 pitada de sal
• água
Modo de preparo

1- Primeiro, faça a massa básica do an da seguinte maneira:

• Escolha e lave o azuki, deixando-o de molho por mais ou menos 3 horas. Em seguida, dê duas fervuras, por
5 minutos, trocando a água uma vez, e então cozinhe em panela de pressão por 10 a 15 minutos.
• Bata o azuki cozido no liquidificador, com água suficiente para bater. Passe a massa obtida por uma peneira
fina e, em seguida, esprema-a bem com um pano para retirar todo o líquido. Rende cerca de um quilo de
massa.
2- Coloque metade da massa básica num recipiente refratário.

3- Acrescente o açúcar e o sal, misturando bem.

4- Leve ao microondas em potência alta, programando o tempo para 12 a 13 minutos.

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 5- Decorridos 4 minutos, retire o recipiente do microondas, misture a massa uma vez e, em seguida, de 2 em
2 minutos.
6- A pasta estará no ponto quando, ao misturá-la, for possível ver o fundo do recipiente.

7- Transfira a massa para um prato e deixe-a esfriar para utilizá-la, enrolando-a no tamanho que desejar.
8 - Pronto

Yakimanju

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 (Fotos: Ricardo Hara)

Dentre os wagashi (doces típicos japoneses), o manju

(bolinho recheado com doce de feijão) é um dos mais
populares e apreciados. Nesta edição, vamos aprender a
fazer o yakimanju ou, literalmente, o manju assado.

A receita foi gentilmente fornecida pela sra. Tomoe

Kanamori, presidente do Departamento Feminino da
Associação Cultural e Esportiva Saúde (Aces), e o preparo ficou por conta das mãos
habilidosas das simpáticas componentes do grupo. Confira!
Ingredientes
(Para rendimento de 170 a 180 manju)
• 1 kg de farinha de trigo
• 4 copos (americano) de açúcar
• 6 ovos
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
ž 1 colher (café) de bicarbonato de amônia
• 150 g de margarina
• 2 ½ kg de shiroan (pasta doce de feijão branco encontrada em casas de produtos japoneses), enrolado em
pequenas porções
• gergelim branco

Para pincelar (misture tudo e reserve)

• 4 gemas
• 2 colheres (chá) de mel
• 1 pitada de shoyu

Modo de Preparo

1. Numa vasilha, coloque o açúcar e a margarina, misturando bem com as pontas dos dedos, até formar uma farofa.
2. Acrescente os ovos, um de cada vez, sem parar de misturar.

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3. Misture o bicarbonato de amônia ao fermento em pó e junte-os com a massa.
4. Vá juntando a farinha de trigo, em três vezes, sempre misturando, até obter uma massa homogênea. Deixe a
massa descansar por 10 a 15 minutos.

5. Pegue uma porção de massa, enrole-a sobre uma tábua polvilhada de farinha e corte em pequenos pedaços no
tamanho desejado.
6. Abra cada um dos pedaços de massa nas pontas dos dedos (massa fina), cubra com uma porção de shiroan e
molde o manju, dispondo-o sobre uma forma untada.

7. Pincele os manju com a mistura e polvilhe um pouco de gergelim sobre cada um deles. Leve ao forno quente
(200º C) e deixe assar por 15 a 20 minutos.
8. Pronto

Tempura Mari Hirata

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Mari Hirata

Ingredientes

Massa
1 ovo inteiro, gelado
200 g de farinha de trigo peneirada e gelada
400 ml de água gelada

Vegetais e peixes
8 camarões grandes ou 12 médios**
4 shiitakes inteiros
4 pimentões cortados em 4 no comprimento
1 berinjela em rodelas
1 batata-doce em rodelas
8 pontas de aspargos verdes ou brancos
4 folhas de shiso, manjericão ou sálvia

Molho
2/3 de copo de dashi/ (caldo-base japonês feito
de peixe seco)*
2 col. (sopa) de shoyu
2 col. (sopa) de saquê doce ou açúcar

*pode ser substituído por Hondashi, pó à base

de peixe seco
**Qualquer peixe de carne branca (de
preferência, de carne firme) pode ser utilizado,
desde que limpo e sem espinhas

Preparo

Vegetais e peixes
Corte todos os vegetais em espessura e tamanhos não muito grandes,
para facilitar o cozimento. Descasque o camarão (deixe o rabo),
retirando a cabeça e o intestino dorsal (que deve ser retirado com um
palito, depois dar uma pequena “picotada” no dorso). Faça 3 cortes
transversais na barriga do camarão, para impedir que ele se curve.
Seque bem o camarão, para que a massa envolva-o completamente
(pode-se colocar uma pitada de sal).

Massa
Misture o ovo e a água gelada na vasilha gelada, sobre banho-maria frio
(feito de água e gelo). Peneire por cima dessa mistura, de uma só vez, a

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farinha. Com 2 palitinhos longos ou 2 espetos (não use batedor de
arame nem colher de pau), misture a massa levemente, deixando vários
grumos de farinha na superfície e nas bordas (a massa só deve ser feita
segundos antes de fritar).

Molho
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até ferver.
Esse molho pode ser servido com nabo ralado e gengibre fresco ralado a
gosto.

Tempura
Aqueça o óleo a 170ºC. Passe os vegetais em farinha, retirando bem o
excesso. Depois, passe-os na massa (isso permite que a massa fixe
bem), retire o excesso e frite no óleo. Não frite muitos por vez (para
não diminuir a temperatura).
Depois dos vegetais, aumente a temperatura do óleo para 180ºC e frite
os camarões ou os peixes. Não espere que os camarões dourem, apenas
que peguem cor e sua casca fique crocante. Escorra tudo em papel-
absorvente.
Sirva com o molho à parte e com tigelinhas cheias de sal, pimenta e
suco de limão, para que cada um tempere a gosto seu tempura.

Rendimento: 4 porções
Tempo de Preparo: 1h 20min
Execução: fácil
Custo: moderado

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 Daigaku Imo / Batata Universitária
Batata envolta com shoyu e salpicada com gergelim. Uma receita meio adocicada,
para ser servida nas refeições ou no lanche.

400g de batata doce

óleo para fritura
½ xícara de açúcar
2 colheres de sopa de água
1 colher de chá de shoyu
1 colher de café de gergelim preto torrado

1. Lave bem as batatas e corte em tamanhos médios e uniformes.

2. Deixe de molho em água morna por 10 minutos.
3. Retire e coe em uma peneira.
4. Coloque as batatas em óleo bem quente e frite-as. No início da fritura o fogo deve
estar bem quente pois ao mergulhar as batatas no óleo, a tendência da temperatura
é cair. No entanto, durante todo o processo de cozimento, o óleo deve ser mantido
em temperatura média.
5. Quando as batatas estiverem macias por dentro e crocantes por fora, retire e
passe para um refratário com papel absorvente, a fim de retirar o excesso de
gordura.
6. Coloque o açúcar, a água e o shoyu misturados numa panela grande e cozinhe em
fogo baixo.
7. Quando começar a engrossar, acrescente as batatas reservadas e misture
rapidamente, para que as batatas fiquem envoltas neste molho.
8. Transfira para um recipiente levemente untado com óleo e polvilhe o gergelim.
Rendimento: 4 porções

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 Okonomiyaki / Crepe japonês
Delicioso crepe salgado à moda japonesa. Uma sugestão é reunir um grupo de
amigos para um lanche à tarde e cada um preparar o seu Okonomiyaki sobre uma
chapa ao centro da mesa.

Massa:
400g de repolho fatiado
50g de cará
2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de água
300g de carne de porco
Sal a gosto
Molho:
4 colheres de sopa de maionese
4 colheres de sopa de catchup
4 colheres de sopa de molho inglês

1. Em uma tigela bata os ovos e acrescente o cará, o repolho, a água e por último
a farinha de trigo e misture até a massa ficar homogênea.
2. Numa chapa aquecida doure a carne de porco e jogue uma medida de
concha da massa por cima, dourando-a dos dois lados até ficar cozida.
3. Prepare o molho à parte misturando todos os ingredientes e sirva sobre a
massa feita.
Rendimento: 4 porções

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 Hiyashi Chuuka / Macarrão Frio
Um prato bem leve como esse é ideal para os dias quentes do verão. Sirva-o para
aquela visita que adora massa, caprichando na decoração. Com certeza você vai fazer
sucesso!

½ pacote (200g) de macarrão

instantâneo
100g de presunto em tiras
½ pacote de kanikama desfiado
1 pepino japonês cortado em tiras
2 ovos inteiros
Sal a gosto
Molho
1 pacote de hondashi
6 colheres de sopa de água
6 colheres de chá bem cheias de
vinagre
4 ½ colheres de sopa de shoyu
1 ½ colher de chá de açúcar (opcional)
3 colheres de chá de óleo de gergelim
torrado
sal a gosto
1. Cozinhe o macarrão até ficar "al dente", escorra e envolva com um pouco de
óleo para não grudar. Reserve.
2. Bata os ovos, tempere com sal a gosto, prepare-os numa frigideira como a
massa de panqueca e fatie em tiras finas. Deixe reservado.
3. Prepare o molho misturando todos os seus ingredientes e leve à geladeira
até a hora de servir.
4. Arrume o macarrão em pratos individuais, decore com ovo, pepino, presunto
e Kanikama na mesma proporção.
5. Em seguida, regue com o molho bem gelado e sirva.
Rendimento: 4 porções

Yakisoba / Macarrão Refogado

É um prato muito, se não o mais, apreciado pelos brasileiros. Trata-se de uma

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variação da macarronada feita principalmente com legumes. Prático e fácil, é ótimo
para os fins de semana em que pintar aquela preguicinha.

1 pacote (500g) de macarrão

instantâneo
2 colheres de sopa de goma
abura (óleo de gergelim torrado)
4 shiitake (cogumelo) frescos,
cortados em tiras finas —
ingrediente opcional
300g de carne de porco cortada
em tiras
150g de moyashi (broto de
feijão)
1 cenoura em tiras
2 pimentões em tiras
100g de hana nira (broto de alho)
6 colheres de sopa de óleo
comum
1 colher de chá de sal
4 colheres de sopa de shoyu
(molho de soja)
Pimenta do reino a gosto
4 colheres de sopa de molho
inglês
1. Cozinhe o macarrão, escorra e misture com 2 colheres de sopa de óleo de
gergelim. Reserve.
2. Numa frigideira grande, aqueça 2 colheres de sopa de óleo e refogue a carne de
porco até dourar.
3. Acrescente as cenouras e refogue. Faça o mesmo com o pimentão, shiitake,
moyashi e hana nira, nesta ordem. Transfira para um prato e reserve.
4. Na mesma frigideira, aqueça uma colher de sopa de óleo e refogue rapidamente o
macarrão. Junte as carnes com as verduras refogadas anteriormente.
5. Tempere com sal, molho de soja, molho inglês e pimenta, e sirva ainda quente.
Dicas!
Acompanhado de uma carne na chapa e uma salada verde, torna-se uma refeição
completa!
Rendimento: 4 porções

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 Harumaki Kawa / Massa caseira para Harumaki

Agora você não precisa mais comprar massa pronta para fazer um delicioso
harumaki! De preparo rápido e fácil, é uma verdadeira mão-na-roda para os
principiantes na culinária japonesa!

500 g de farinha de trigo

500ml de água
1 colher de chá de sal

1. Coloque a farinha, a água e o sal, aos poucos e mexendo delicadamente, em

uma vasilha.

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2. Bata delicadamente com colher de pau até ficar com consistência pegajosa.
3. Aqueça uma frigideira untada com um pouco de óleo ou manteiga.
4. Despeje uma concha pequena de massa, espalhando por toda a frigideira e
deixe a massa fritar até desgrudar, do mesmo modo que panqueca.
5. Os discos de massa já estão prntos para serem recheados e fritos.

Rendimento:

Autor: Revista Nihon Ryoori

Nota dessa receita: 9,6

Lamen / Lamen

Um dos mais populares pratos do Japão, o Lamen tradicional japonês é bem

diferente do instantâneo a que estamos acostumados aqui no Brasil. Seus
ingredientes variam bastante de região para região, é consumido
principalmente no inverno, e com uma rapidez inacreditável que só os
japoneses detêm a técnica.

- 200 g. de macarrão lamen

- Folhas de nori cortadas em quadrados de 5 cm.
- 2 ovos

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 - Pimenta seca em pó (própria p/ lamen)
Ingredientes p/ o molho:
- 1 colher (sopa) de óleo de gergelim
- 2 colheres (sopa) de shoyu
- 1 colher (chá) de hondashi
- sal a gosto

Cozinhar o macarrão e resguardar. Em 500 ml de água fervente, colocar todos

os ingredientes do molho até ferver. Cozinhar os ovos, descascá-los e cortar na
metade. Colocar em tigelas próprias para lamen (domburi) o macarrão, o
molho, os ovos e algumas folhas de nori (porções individuais). A pimenta é
colocada a gosto na hora de consumir.

Dicas: Pode-se incluir mais ingredientes ao molho, como fatias de lombo de

porco frito, tikuwa, etc. O molho é feito para se tomar com colheres próprias de
lamen.

Rendimento: 2 porções

Autor: Revista Nihon Ryoori

Nota dessa receita: 7,6

Ebi no Tempura / Tempura de camarão

Uma deliciosa variação do tempura que vai deixar a todos com gostinho
de quero mais!

1/2kg de camarões
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de glutamato monossódico
1 colher de sopa de saquê
Massa (Koromo)
1 ovo
1 xícara de água bem gelada
2 xícaras de farinha de trigo

1. Descasque os camarões, deixando a cabeça e a cauda. Abra-os ao

meio pelas costas e limpe-os.
2. Faça pequenos cortes transversais, arrume os camarões num prato e

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espalhe por cima o sal, glutamato monossódico e o saquê para
temperar.
3. Passe cada um dos camarões pela massa e frite-os em óleo quente.

Prepare a massa: antes de iniciar este processo, leve o óleo ao fogo.

Numa bacia, coloque os ovos e a água gelada mexendo até dissolver o
ovo. Junte a farinha e misture delicadamente sem bater a massa.

Dicas
Coloque uns 3 ou 4 cubos de gelo em um saquinho plástico, amarre-o
para não deixar vazar e coloque o saquinho dentro da bacia com a
massa. Desta forma, a massa estará sempre gelada, mesmo ao final da
fritura. O contraste entre a baixa temperatura da massa e a alta
temperatura do óleo é fundamental para seu tempura ficar com aquela
textura crocante!

Rendimento: 5 porções
Autor: Revista Nihon Ryoori

Tori Age / Frango fritos crocantes

Crocantes e deliciosos cubos de frango fritos.

. 9 filés de sobrecoxa de frango, cortados em cubos (800 g)

. Meia colher (chá) de açúcar
. 1 colher (sopa) de shoyu
. 1 colher (sopa) de saquê
. Meia colher (sopa) de sal
. 1 colher (chá) de AJI-NO-MOTO®
. 1 xícara (chá) de amido de milho
. Óleo para fritura em imersão

Modo de Preparo:
. Em um refratário grande, coloque o frango, o açúcar, o shoyu, o
saquê, o sal e o AJI-NO-MOTO® . Deixe tomar gosto por 30 minutos,
mexendo de vez em quando.

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. Passe os pedaços de frango no amido de milho, individualmente,
envolvendo-os por completo.
. Frite-os em imersão no óleo quente, por cerca de 10 minutos, ou até
que estejam dourados. Sirva em seguida.
Dica:
Ao empanar, retire o amido de milho que estiver em excesso, pois
quando essa camada é fina, permite que o frango fique bem crocante.
Frite logo em seguida, para que os pedaços de frango não umedeçam.

Variação:
Caso prefira, utilize filés de peito de frango.
Rendimento: 6 porções.

Penne com salmão

Ingredientes

500 g de penne
2 litros de água fervente
1 col. (chá) de sal
1 fio de azeite

Para o molho:
300 g de salmão fresco
2 col. (sopa) de dill fresco
2 col. (sopa) de cebola picada
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
½ col. (chá) de raspas de casca de limão
500 ml de creme de leite fresco
1 col. (sopa) de manteiga
folhas de dill frescas para decorar

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Preparo

Cozinhe a massa na água, azeite e sal, até que esteja al dente.

Enquanto isso, refogue a cebola na manteiga, salteie o salmão picado,
salgue e apimente. Coloque o creme de leite, as folhas de dill e deixe
ferver por 5 minutos. Bata a metade no liquidificador e misture tudo
depois, adicionando raspas de casca de limão.
Passe a massa para uma travessa funda preaquecida, despeje o molho
decore com folhas frescas de dill e sirva imediatamente.

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 20 min
Execução: moderado

Sashimi estilo Nobu

Ingredientes

Sashimi

200 g de filé de salmão limpo sem pele nem espinhas

200 g de filé de atum vermelho fresco sem pele nem espinhas
200 g de polvo cozido ou lulas cozidas em água fervente salgada
4 quiabos cozidos em água salgada
4 nabos cozidos em água salgada
4 tomates sem pele

Molho

1 cebola picada
1 col. (chá) de óleo
30 ml de aceto balsâmico
80 ml óleo de sementes de uvas ou outro óleo neutro

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10 ml óleo de gergelim
15 ml de shoyu
sal / pimenta-do-reino moída na hora / Tabasco (opcional)

Preparo

Sashimi

Aqueça uma grelha, pincele a superficie com óleo. Grelhe o filé de

salmão por 10 segundos cada lado e coloque em seguida na água com
gelo para impedir que o cozimento continue. Enxugue com uma toalha
de papel.
Repita a mesma operação com o atum. Se quiser, envolva o atum em
grãos de gergelim para um aspecto mais saboroso.
É importante não assar demais o peixe, para que não fique duro.
Somente a superfície deve mudar de cor, adquirindo um leve sabor de
grelhado.
Lave bem o polvo com sal grosso para limpar a pele e bata com o rolo
de macarrao para quebrar um pouco os músculos. Cozinhe em água
fervente com sal por 30 a 40 minutos até ficar macio.
Se optar pela lula, cozinhe por apenas alguns minutos em água fervente
(ela fica dura se cozida demais)

Molho
Frite a cebola picada em óleo ate mudar de cor, coloque o aceto
balsâmico, o sal , o shoyu e retire do fogo.
Junte os óleos de uva e de gergelim, a pimenta e algumas gotas de
tabasco.

Sirva os peixes fatiados, faça uma salada com os vegetais ainda mornos
e cubra com o molho.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 55 min
Execução: fácil

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Salmão na brasa

Ingredientes

1 salmão de 3,5 kg inteiro e limpo (sem vísceras)

3 col. (sopa) de sal grosso
1 col. (sopa) de ervas de Provence
1 col. (sobremesa) de mix de pimentas moídas na hora (reino, Jamaica,
rosa etc.)
2 fios de azeite de oliva

Molho

½ xíc. (chá) de gergelim cru

½ xíc. (chá) de mel
½ xíc. (chá) de shoyu
2 col. (sopa) de vinagre balsâmico
1 col. (sopa) de suco de limão

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Preparo

Faça pequenos cortes diagonais na pele do peixe de ambos os

lados.Tempere com as ervas misturadas às várias pimentas e ao sal
grosso, esfregando bem por dentro e por fora. Coloque um papel-
alumínio com alguns furos sobre a grelha da churrasqueira (já
preparada com brasa). Regue azeite de ambos os lados do peixe e
coloque-o sobre o alumínio. Tampe o lado exposto do peixe com outros
pedaços de papel-alumínio e deixe-o assar na grelha por cerca de 30
minutos. Retire o alumínio que cobre o peixe e deixe-o assar por mais
40 minutos.
Enquanto isso, faça o molho. Doure o gergelim numa frigideira
antiaderente por 3 minutos, mexendo sempre. Coloque o mel e mexa
por mais 2 minutos. Acrescente o shoyu e deixe levantar fervura.
Coloque o vinagre balsâmico e o suco de limão, cozinhe por mais 1
minuto e desligue o fogo. Passe o peixe para uma tábua e sirva com o
molho.

Atum com wasabi

Ingredientes

4 filés de atum de 200 g cada

5 col. (sopa) de azeite de oliva extravirgem
1 ½ col. (chá) de pimenta-do-reino em grãos amassados (ou pilados)
1 col. (sopa) de dill fresco picado
folhas verdes variadas (alface, agrião, endívias, espinafre)
Molho
3 cebolinhas picadas finas
1 col. (chá) de coentro fresco picado
1 ½ col. (sopa) de wasabi
6 col. (sopa) de manteiga sem sal
3 col. (sopa) de shoyu
1 ½ col. (sopa) de suco de limão

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Preparo

Coloque os filés de atum numa vasilha rasa. Besunte dos dois lados com
2 colheres (sopa) de azeite de oliva. Polvilhe com a pimenta-do-reino e
o dill e deixe marinar por 20 minutos.
Enquanto isso faça o molho. Misture numa panela a cebolinha, o
coentro, o suco de limão, o shoyu e o wasabi em pasta. Ferva por 2
minutos. Abaixe o fogo e adicione aos poucos a manteiga (que deve
apenas derreter, não cozinhar). Tire do fogo e reserve.
Aqueça o restante do azeite de oliva e grelhe o atum, deixando 3
minutos de cada lado. Coloque os filés lado a lado numa travessa e
regue com o molho reservado. Sirva quente sobre folhas verdes a gosto
(alface, agrião, endivias, espinafre etc).

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 25 min
Execução: moderado

Bife de atum com shiitake

Ingredientes

200 ml de molho shoyu

100 g de shiitake em tiras
250 g de bife de atum
50 g de manteiga

Preparo

Em uma panela, junte shoyu e o shiitake. Cozinhe por 3 minutos e

reserve.
Frite o atum rapidamente na manteiga (30 segundos de cada lado).
Sirva o atum e o shiitake com shoyu acompanhado de purê de batatas.
Rendimento: 1 porção

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Tempo de preparo: 5 min
Execução: muito fácil

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