UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Informe de Práctica:

“EVALUACIÓN SENSORIAL: BARRAS

ENERGETICAS DE OCA”

 Asignatura : ADMINISTRACION DE LA CALIDAD

 Docente : Ing. Ing. Epifanio Martínez Mena

 Alumna : Leidy Karito Sánchez Mori

Julio de 2018
I. INTRODUCCION

La evaluación sensorial es una herramienta altamente necesaria en

todo el ámbito alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad
en industria, como técnica para el desarrollo de productos o
metodología para la caracterización de productos nuevos o
disponibles en el mercado. Es una herramienta útil para conocer la
opinión de los consumidores, la cual es de relevante importancia en
los mercados actuales. Para la presente práctica se empleara la
prueba ordenamiento para las muestras de agua de mesa o tratada
posteriormente se tabularan los resultados según los valores de Fisher
y yates.

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias

muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas
ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de
las características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo,
ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se
plantean un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados
obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las
muestras sucesivas

El presente trabajo expone la evaluación sensorial que se realizó a

tres muestras de barras energéticas con oca, con el fin de establecer
la preferencia de los jueces en cuánto al sabor de las barras y su
presentación. Se presentan los resultados obtenidos conclusiones,
además de algunas consideraciones.

 OBJETIVOS

- Realizar una evaluación sensorial de 03 muestras de barra de oca con

concentraciones diferentes de leche condensada, para evaluar la
preferencia de los jueces en cuánto la concentración óptima mediante la
prueba de ordenamiento.

- Realizar los análisis estadísticos correspondientes para la prueba de

ordenamiento.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA

 Prueba de ordenamiento

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras

codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una
serie de muestras en forma creciente para cada una de las características
o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor,
color, dureza, etc. En el formato cinco se plantean un ejemplo a utilizar
para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o
tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas.
Son muy útiles cuando se trata de comparar más de dos tratamientos, ya
que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.
Los test de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen
habilidad para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color,
un mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los
sentidos humanos realizan un trabajo bastante más eficiente cuando
diferencian calidad que cantidad.
Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de
números, ya que el juez deberá decidir un orden numérico para informar
(primero, segundo, tercero, etc.). También es conveniente entregar las
muestras codificadas en el orden alfabético, para que el juez compruebe
de inmediato que no hay relación entre este orden y el ordenamiento que
se le pide realizar. Además es conveniente incluir un control por lo menos,
que equivale a la partida, o sea la intensidad más débil. A veces es
conveniente agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar
la habilidad del panel.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden
ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algún determinado atributo
(color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento.
En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras; pero se
recomienda no más de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la
atención. Si son muchos los tratamientos que deben ensayarse se recurre
a un diseño de bloques incompleto.

Instrucciones Generales para Conducir una Prueba de Aceptabilidad

por Ordenamiento
- Descripción de la tarea de los panelistas: En esta prueba se les
pide a los panelistas que ordenen las muestras codificadas, en base a
su aceptabilidad, desde la menos aceptada hasta la más aceptada.
Usualmente, no se permite la ubicación de dos muestras en la misma
posición.
- Presentación de las muestras: Tres o más muestras son
presentadas en recipientes idénticos, codificados con números
aleatorios de tres dígitos. Cada muestra recibe un número diferente.
Todas las muestras se presentan simultáneamente a cada panelista,
 en un orden balanceado o en un orden aleatorio. El saborear las
muestras más de una vez sí es permitido en esta prueba.

- Análisis de la varianza.
El análisis de la varianza (o Anova: Analysis of variance) es un método
para comparar dos o más medias. Cuando se quiere comparar más de
dos medias es incorrecto utilizar repetidamente el contraste basado en
la t de Student por dos motivos:
En primer lugar, y como se realizarían simultánea e
independientemente varios contrastes de hipótesis, la probabilidad de
encontrar alguno significativo por azar aumentaría. En cada contraste
se rechaza la H0 si la t supera el nivel crítico, para lo que, en la
hipótesis nula, hay una probabilidad α. Si se realizan m contrastes
independientes, la probabilidad de que, en la hipótesis nula, ningún
estadístico supere el valor crítico es (1 - α)m, por lo tanto, la
probabilidad de que alguno lo supere es 1 - (1 - α)m, que para valores
de α próximos a 0 es aproximadamente igual a α*m.
Por otro lado, en cada comparación la hipótesis nula es que las dos
muestras provienen de la misma población, por lo tanto, cuando se
hayan realizado todas las comparaciones, la hipótesis nula es que
todas las muestras provienen de la misma población y, sin embargo,
para cada comparación, la estimación de la varianza necesaria para el
contraste es distinta, pues se ha hecho en base a muestras distintas.
El método que resuelve ambos problemas es el anova, aunque es algo
más que esto: es un método que permite comparar varias medias en
diversas situaciones; muy ligado, por tanto, al diseño de experimentos
y, de alguna manera, es la base del análisis multivariante.

- Barras energéticas:
Las barras energéticas son alimentos funcionales; alimentos
combinados, enriquecidos o fortificados; debido a los compuestos
bioactivos del producto contribuyen al beneficio de la salud por las
personas que lo consumen (INARRITU M., VEGA L).
Las barras energéticas son un suplemento alimenticio, consumido por
atletas u otras personas físicamente activas, para mantener las
necesidades caloríficas producidas por su actividad física vigorosa.
Como su nombre indica, son una fuente de energía alimenticia,
principalmente carbohidratos complejos. Algunas barritas contienen
una fuente de proteínas, así como una selección de vitaminas y
minerales. Los hidratos de carbono son el ingrediente principal de
estos productos, en concreto, en forma de glucosa y fructosa, lo que
permite recargar de manera muy rápida los depósitos de glucógeno.
- Materias primas

1. Oca:
La oca (Oxalis tuberosa), es una especie nativa de los Andes, que
como muchas otras que se cultivaron en el Ecuador prehispánico, se
ha visto relegada en los últimos tiempos a pequeñas parcelas, donde
aún se cultiva y consume; sin embargo es importante señalar, que la
oca es el segundo tubérculo en área de cultivo e importancia en los
Andes sudamericanos, después de la papa, la oca hace parte del
grupo de cultivos nativos que forman la base de la dieta andina, incluso
desde antes de que el maíz tomara importancia.
La oca, es una importante fuente de carbohidratos, calcio y hierro. De
textura harinosa y ligeramente dulce, puede comerse hervida, cocida
al horno, frita, encurtida; también se puede usar en panificación,
confitura y extracción de alcohol por fermentación, dado su alto
contenido de harina y azúcares. Se pueden llegar a obtener hasta 6
toneladas/ha de harina. El zumo es refrescante y sirve para quitar
manchas por contener una cantidad apreciable de oxalato de potasio.

2. Leche condensada:
Es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar,
lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede
conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras
no se haya abierto. En el caso de la preparación de las barritas
energéticas de oca se utilizó la leche condensada como aglutinante
para la barra.
3. Hojuelas de maíz:
Las hojuelas son hechas en base a un grano de maíz, el alto contenido
en hidratos de carbono de fácil digestión convierten los granos, en un
alimento ideal para el organismo de los niños y de deportistas. Son
aconsejables para personas con deficiencia de magnesio. Son ricas
en vitamina B1, B3 y B9 (para el sistema nervioso) pero también
cumplen labor antioxidante por el Betacaroteno, recomendado para la
prevención de ciertos tipos de cáncer y ayuda frente a las infecciones
urinarias por su valor diurético. Se utiliza en la barra para dar
consistencia.
4. Maní:
Es un fruto seco de la familia de las Fabaceae (fabáceas), en el caso
de la barra energética se usa el maní como fruto seco, tostado. El
maní es primariamente cultivado para consumo humano. Como
semilla entera tiene varios usos en la alimentación humana (maní
tostado como "snack" o de confitería) o puede ser procesado para
producir manteca de maní, aceite y otros. La semilla contiene un 25-
32 % de proteína y un 42-52 % de aceite.
 5. Chocolate blanco:
El conocido como chocolate blanco es un compuesto realizado por
grasa con aromatizantes y saborizantes. El chocolate blanco se
compone de manteca, y cacao puro. A menudo la manteca se
procesa para eliminar su sabor fuerte no deseado, que afectaría
negativamente al producto final. Las regulaciones locales
determinan qué mezclas pueden comercializarse como «chocolate
blanco». Se utiliza en la barra energética para dar firmeza como
base en la barra energética y para su decoración.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales:

a. Materias primas:
- Oca deshidrata
- Leche condensada
- Hojuelas de maíz
- Maní tostado
- Chocolate blanco

b. Materiales:
- Ollas.
- Cucharas
- Envases de plásticos.
- Refrigerador
- Moldes
- cuchillos
- balanza gramera.
- cocina de gas.
- Mesa de trabajo.

3.2. Métodos:
El proceso de elaboración las barritas energéticas consistió en las
siguientes etapas:
 Descripción del proceso con respecto a la obtención de la oca
deshidratada:
1. Recepción: Se recepciona la materia prima en este caso la oca en
óptimas condiciones la oca debe tener las características adecuadas para
esto se peligro biológico, físico mecánico.
2. Pesado: esta operación se realiza con la finalidad de obtener datos para
realizar los cálculos de rendimiento y análisis económico.
3. Selección: Se realiza con el objeto de procesar materia prima en óptimo
estado y uniforme. En esta operación se separara materia prima con
daños biológicos, con rasgo de putrefacción, etc.
4. Lavado: el lavado consiste en colocar la materia prima en agua a choro
para eliminar rastros de tierra de los tubérculos que llevan adheridos.
Cuyo objetivo es disminuir la suciedad.
5. Laminado: es un proceso por el cual se reduce al espesor de la oca para
facilitar el secado.
6. Secado: operación en la que la oca laminada se deja a expuesta
directamente al sol para remover la humedad.

 Descripción del proceso para la obtención de las barritas

energéticas:
7. Mezclado: operación donde se incorporan todos insumos a emplear en la
elaboración de la barra energética como la oca deshidratada, leche
condensada, maní tostado, hojuelas de maíz.
8. Homogenizado en caliente del chocolate blanco: se agita constantemente
el chocolate blanco en una olla a fuego muy bajo para que se derrita y
pueda utilizar como base para darle firmeza a la barra, durante un tiempo
aproximado de 5 minutos.
9. Moldeado: primero se pone el chocolate blanco derretido en la parte
inferior del molde, luego se realiza la operación en la que la masa
homogénea es trasladada a los moldes que darán la forma final las barras.
10. Refrigerado: se pone los moldes con las barras energéticas en el
refrigerador por un tiempo de 24 horas.
11. Desmolde: operación en la que la barra ya formada se desprende del
molde; se realiza con bastante cuidad para evitar un ruptura de la misma
12. Envasado: consiste en introducir las barras ya elaboradas en sus
respectivos envases, los que los contendrán y guardaran sus
características sensoriales, has su consumo final.
13. Almacenado: acondicionado del producto final en ambientes adecuados
que garanticen su conservación. Estos deben ser en un ambiente fresco
y seco.
 Diagrama de flujo de elaboración de la barra energética de oca

Materia prima

Pesado

Mezclado

Leche condensada: 35 % Leche condensada: 25 % Leche condensada: 15 %

Oca deshidratada: 100g Oca deshidratada: 100g Oca deshidratada: 100g
Hojuelas de maíz: 75 Hojuelas de maíz: 75 Hojuelas de maíz: 75
Maní tostado: 67g Maní tostado: 67g Maní tostado: 67g

Homogenizado
del chocolate Tº= 50ºC

Moldeado

Refrigerado

Desmolde

Envasado

Barra energética
3.3. Formulación de las muestras:

Tabla N°01: Concentración de leche condensada

Muestra Concentración de leche condensada (%)
425 35%
036 25%
746 15%

Tabla N°02: Insumos de la barra energética de oca con leche

condensada
Insumos 425 036 74
Leche condensada % 35 25 15
Oca deshidratada (g) 100 100 100
Hojuelas de maíz (g) 75 75 75
Maní tostado (g) 67 67 67

3.4. Evaluación sensorial

- La evaluación sensorial se realizó en el laboratorio de
Análisis de composición de alimentos, teniendo como
jueces a los estudiantes de la asignatura.
- Se les presentó las 03 muestras de barras energéticas de
oca debidamente codificadas y el formato para la prueba
de ordenamiento.
- Los jueces degustaron de las muestras.
- Se realizaron las críticas y comentarios respectivos al
finalizar la prueba.
 Formato para la prueba de ordenamiento.

Producto: Juez:
Fecha: Hora:
Frente a usted hay tres muestras debidamente codificadas, por favor
pruébalas en cuanto a su sabor y ordénalas de acuerdo a su agrado
e indique el que más le guste en primer lugar, luego el que sigue y al
último el que menos le guste.
Muestras: 425, 036, 746

Orden de las muestras Nº de muestra

Primero
Segundo
tercero

Comentarios:
__________________________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________
_

Gracias
 Metodología de evaluación sensorial

Planteamiento

Objetivo Parámetros a Muestras

medir

Planificación

Selección en
Selección adiestramiento Diseño
de pruebas de jueces estadístico

Realización

Aspectos Aspectos Aspectos

informativos ambientales prácticos

Estudio e
interpretación
de datos

Estadísticamente Tecnológicamente

Resultado
final
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 RESULTADOS
Tabla N°3: Resultados de prueba de ordenamiento de la barra energética
Puntaje de Muestras
N° Juez
425 036 746
1 Elvis 2 1 3
2 Rocío 1 3 2
3 Jackie 3 2 1
4 Alicia 1 2 3
5 Yack 3 1 2
6 Anita 2 3 1
7 Brenda 3 2 1
8 Jonathan 2 3 1
9 Pamela 1 2 3
10 Kennedy 1 3 2
11 Tavera 2 1 3
12 Pool 3 2 1
13 Mario 3 1 2
14 Randy 2 1 3
15 Lenin 3 1 2
TOTAL 32 28 30
Con estos resultados nos vamos al siguiente cuadro, en el cual vemos de
acuerdo a los 15 jueves y 3 tratamientos
Tabla N°04: Rangos requeridos para un nivel de significancia al 5%
Con este rango 23-37, podemos decir que las 3 muestras presentadas se
encuentran en este rango, lo que afirma que no hay diferencia significativa
entre estas.
Según Tabla Fisher – Yates

Muestras
Número Ordinal
2 3 4 5
1 0.56 0.85 1.03 1.16
2 -0.56 0 0.30 0.50
3 -0.85 -0.30 0
4 -1.03 -0.50
5 -1.16
Cuadro de Transformación de datos por el método de Fisher y Yates.
Tabla N°05: Transformación de datos por el método de Fisher y Yates
JUEZ Resultados según Fisher y Yates
425 036 746 TOTAL
1 0 0.85 -0.85 0
2 0.85 -0.85 0 0
3 -0.85 0 0.85 0
4 0.85 0 -0.85 0
5 -0.85 0.85 0 0
6 0 -0.85 0.85 0
7 -0.85 0 0.85 0
8 0 -0.85 0.85 0
9 0.85 0 -0.85 0
10 0.85 -0.85 0 0
11 0 0.85 -0.85 0
12 -0.85 0 0.85 0
13 -0.85 0.85 0 0
14 0 0.85 -0.85 0
15 -0.85 0.85 0 0
Total -1.7 1.7 0 0
Promedio -0.11 0.11 0
  ANALISIS DEVARIANZA

Factor de corrección

(TOTAL)2
FC =
N° de Respuestas ( jueces x tratamientos)

(0)2
FC = =0
15𝑥3
Suma de cuadrados de los tratamientos

Suma de cuadrados totales de cada tratamiento

𝐒𝐂𝐓𝐫𝐚𝐭 = − FC
N° de jueces
(−1.7)2 + (1.7)2 + (0)2
𝐒𝐂𝐓𝐫𝐚𝐭 = − 0 = 𝟎. 𝟑𝟖𝟓
15

Suma de cuadrados de bloques

Suma de cuadrados del total de cada panelista
𝐒𝐂𝐛𝐥𝐨𝐪𝐮𝐞𝐬 = − FC
N° de tratamientos

(0)2 + ⋯ + (0)2
𝐒𝐂𝐛𝐥𝐨𝐪𝐮𝐞𝐬 = −0=0
3

Suma de cuadrados del total

𝐒𝐂𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥 = Suma de cuadrados totales − FC

𝐒𝐂𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥 = (0)2 + (0.85)2 … + (0)2 − 0 =19.38

Suma de cuadrados del error

𝐒𝐂𝐄𝐫𝐫𝐨𝐫 = SC Total − (SC Tratamientos + SCbloques)

𝐒𝐂𝐄𝐫𝐫𝐨𝐫 = 19.38 − (0.385 + 0) = 𝟏𝟖. 𝟗𝟗𝟓

 Hipótesis

𝑯𝟎 = 𝑁𝑜 ℎ𝑎𝑦 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑠𝑖𝑔𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 𝑙𝑎𝑠 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎𝑠

𝑯𝟏 = 𝑆𝑖 ℎ𝑎𝑦 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑠𝑖𝑔𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 𝑙𝑎𝑠 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎𝑠

 Tabla N°06: Cuadro de análisis de varianza (ANVA)

FV G.L. SC CM Fcα=0.05 Ftα=0.05

Tratamiento 2 0.385 0.1925 0.2839 3.348
Jueces 14 0 0 0
Error 28 18.995 0,678
TOTAL 44 19.38

Como Fc<Ft, por tanto se acepta la hipótesis nula H0, es decir, no hay
diferencia significativa entre las muestras.

 DISCUSIONES

- Según los rangos requeridos en un nivel de significancia al 5%, en el

primer bloque tenemos un rango de 23-37, y al estar las 03 muestras
de barras energéticas con concentraciones diferentes de leche
condensada en este rango, indica que no hay diferencia significativa
en la preferencia de los jueces.
- En el análisis de varianza se calcula el Fc=0.2839, que al ser menor
que el Ft=3.348, también indica que no hay diferencia significativa en
la preferencia de los jueces.
- Respecto a que no existe diferencia significativa en la preferencia de
los jueces, es que todas las muestras presentaron una consistencia
no tan buena, ya que faltó eliminar la humedad y darle mejor
consistencia a la barrita.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 CONCLUSIONES

- Según la prueba de rangos y el análisis de varianza los resultados

estadísticamente indican que se determinó que no hay diferencia
significativa en la preferencia de los jueces por alguna concentración
específica de leche condensada; es decir, el producto podría tener la
misma aceptabilidad en el mercado con un contenido de 35%, 25% o
15% de leche condensada.
- Los análisis estadísticos nos fueron muy importantes para conocer si
existe o no diferencia significativa en las muestras analizadas
sensorialmente.
- Pero por su lado los resultados tecnológicamente indican que las tres
muestras si son distintas ya que la muestra 425 (con 35% de leche
condensada) fue la que menos les agradó ya que no presentó buena
consistencia, estaba muy húmeda. Mientras que la muestra 036 (con
25% de leche condensada) fue la que más agradó a los jueces. Pero
cabe resaltar de que el haber utilizado leche condensada en
 diferentes concentraciones como aglutinante para la barra energética
no fue la mejor opción, ya que este no le brindó consistencia ni textura
deseada para el producto.

 RECOMENDACIONES

- Se recomienda que para posteriores prácticas de análisis sensorial se

trabaje en condiciones adecuadas, cabinas individuales,
correctamente implementadas.
- Cada juez debe tener una vaso de agua para poder enjuagar la boca
antes probar cada muestra.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO – PROYECTO

ELABORACION DE BARRA ENERGETICA A BASE DE OCA CON
LECHE (2014).
Recuperado de:
https://es.scribd.com/doc/264523373/PROYECTO-ELABORACION-
DE-BARRA-ENERGETICA-A-BAS-DE-OCA-CON-LECHE-pdf

- HERNÁNDEZ ALARCÓN ELIZABETH (2005), “Evaluación sensorial”

Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogotá.
Recuperado de:
http://ecaths1.s3.amazonaws.com/analisisalimentos/767925145.4902
Evaluacion%20sensorial.PDF
ANEXOS
Materiales para la elaboración de la barra energética de oca

Img.01 Oca Img.02 oca Deshidratada

Img.03 leche condensada Img.04 Hojuelas de maíz

Img.05 maní Img.06 Chocolate blanco

Img.07 Formato de prueba de ordenamiento