ANALISIS MICROBIOLOGICO COMPARATIVO DEL YOGURT ARTESANAL Y

COMERCIAL EXPENDIDO EN LA REGION PUNO

Autores: Luz Mery Mestas Chambi, Martha Gisela Yana Chaiña, Fanny Magali Flores
Balda, Carmen Juli Panca Achata, Leydi Lizbeth Paredes Choque.

En la actualidad, las industrias que están dedicadas al rubro de la fabricación,

procesamiento, preparación, envasado, almacenamiento lo cual asegura la calidad de los
productos hasta su consumo. Todo esto basado en manuales, en el uso de normas y
decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los requerimientos tanto de
la empresa como del cliente. Las industrias lácteas tienen una mayor responsabilidad con
el consumidor puesto que ofrecen uno de los productos más importantes en la
alimentación constante de las personas. En este trabajo adoptaremos la posición de una
empresa con el fin de evaluarle un análisis estadístico de proceso, la parte de control de
la calidad y la parte de gestión de la misma al producto fabricado por esta, de tal manera
que se verifique si esta cumple con todas las normatividades exigidadas por las
autoridades competentes como la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) yAnálisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) como sistema de
calidad.
Los beneficios de la correcta alimentación van más allá del adecuado aporte energético y
la prevención de enfermedades carenciales. Cada día se insiste más en la importancia del
adecuado equilibrio en el aporte de calorías provenientes de las proteínas, grasas e
hidratos de carbono y de oligoelementos, para asi favorecer el crecimiento óptimo y para
prevenir enfermedades crónicas tales como el cáncer, trastornos cardiovasculares y otras
que se asocian al aumento de las expectativas de vida de la población.
El presente documento de investigación detalla el procedimiento que se realizó para el
análisis microbiológico y recuento de bacterias acido lácticas en yogures comercializados
en supermercados del distrito dos del área metropolitana de San Salvador. Se expone una
definición y clasificación de las bacterias acido lácticas presentes en los diferentes
yogures que fueron analizados. Se recolectan muestras de yogures en los diferentes
supermercados, que mediante un muestreo aleatorio fueron seleccionados y a los
consumidores de yogur se les realizó una lista de chequeo con el fin de conocer las
preferencias que estos tienen de las diferentes marcas y presentaciones de los yogures.
En el ámbito local la municipalidad de Acora señaló que uno de sus productos bandera es
el yogur natural, el cual no posee saborizantes ni colorantes; sus materias primas son la
leche y la fruta requerida para darle sabor.
La planta procesadora también tiene la capacidad de elaborar diariamente entre 65 y 70
quesos de tipos paria pasteurizado y aromatizado, en temporada de escasez de lluvias.
Durante el período lluvioso, en tanto, la producción se incrementa de 90 a 100 quesos
diarios, los cuales son comercializados en el mercado local y en los departamentos de
Moquegua, Lima, Tacna y Arequipa.
Los diferentes análisis de laboratorio seran realizados en el Laboratorio de Microbiología.

INTERROGANTE GENERAL:
¿Cuál es la calidad microbiológica de los yogures artesanales en comparación con los
yogures comerciales?
INTERROGANTES ESPECIFICAS:
¿Qué técnicas utilizan para la preparación de los yogures artesanales y que método de
limpieza e higiene que aplican?
¿Cuál es la calidad microbiológica de los yogures comerciales y que conductas de
almacenamiento y cuidado sanitario se aplica?
¿Por qué se da la diferencia en el tiempo de expiración de los yogures artesanales y
comerciales?