UNIVERSIDAD JOSÉ CARLOS MARIÁTEGUI

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y
ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERÍA AMBIENTAL

TRABAJO N° 01

“PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA LECHE”

ASIGNATURA

GESTION DE RECURSOS HIDRICOS SUBTERRANEOS

DOCENTE

ING. ING. ERICK ALLCA ALCA

INTEGRANTES

ALEXANDER CORDOVA CORDOVA

BRENDA QUICAÑO MAQUERA

LIZBET MADUEÑO MARCA

CICLO
VIII

MOQUEGUA – PERU
2017

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 CONTENIDO

II. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 4

2.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................ 4
2.2 OBJETIVO ESPECIFICO ............................................................................................................. 4
III. MARCO TEORICO ......................................................................................................................... 4
3.1. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA LECHE ............................................................................. 5
3.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LECHE .................................................................................. 6
3.2.1 Descripción del Diagrama de Flujo ................................................................................ 7
3.2.2 Prácticas de Ordeño se tiene que tener en cuenta lo siguiente.- ......................... 10
IV. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 17
V. BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................ 18

2
I. INTRODUCCION

La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad

nutricional para la humanidad. Sus características microbiológicas y químicas le
permiten ser procesada de muchas maneras con el objetivo de obtener diversos
productos.

Antes de ser consumida, la leche es sometida a varios tratamientos con el fin de

conservar o mejorar su calidad microbiológica y así cumplir con las normas de
calidad necesarias para el consumo de productos lácteos. En el Perú la
producción industrial láctea continúa siendo liderada por la leche evaporada, con
un aumento de 17.5% en su producción. Le siguen la leche pasteurizada y el
yogurt, con un crecimiento de 24.5% y 11.9% respectivamente.

La producción y venta de quesos también están creciendo significativamente. La

principal empresa fabricante de lácteos en el país es GLORIA S.A., con un
estimado de US$240 millones vendidos a través de sus líneas de leche
evaporada y fresca. Su participación en el mercado es de 79% seguida por Nestlé
y Laive.

La leche es la base de la industria láctea, materia prima principal de diversos

productos alimentarios. También se aprovechan algunos subproductos
procedentes de ella, como el suero que se utiliza para la alimentación animal.

Según el Código Alimentario se entiende por leche al producto obtenido por el

ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en
buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscritos y
habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos
de ninguna especie.

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II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

• Reconocer el proceso de producción de la leche

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO

• Reconocimiento del material primo e insumos en la elaboración de la leche

• Elaboración y descripción del Diagrama de Flujo de los Lácteos utilizando el ISO

10628:1997.
• Descripción del Diagrama de Equipos, utilizando el ISO 10628:1997.

III. MARCO TEORICO

La materia prima es fundamental en la elaboración de cualquier producto de

alimentación, en el caso de la elaboración de queso también. La leche es el insumo
primordial para la producción de queso, cuajada, crema, quesillo, entre otros.

La imposibilidad de asegurar la calidad de la leche como materia prima es una de las

principales problemáticas que enfrenta el sector lácteo de nuestro país. Por tanto, es
importante que usted forme parte activa en el aseguramiento de la calidad de la
misma, sin importar si obtiene la leche de su propio hato ganadero o bien de otros
ganaderos.

La calidad higiénica satisfactoria depende, en primer lugar, de que se reduzca al

mínimo la contaminación por microorganismos, lo cual se logra asegurando la mayor
higiene en todo momento durante el ordeño, especialmente si éste es manual, y
durante el procesamiento.

La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeñas cantidades de microbios

(invisibles a simple vista), necesarios para que pueda cuajar. Sin embargo, esos
microbios comienzan a multiplicarse dos o tres horas después del ordeño y si, en ese
momento, no se protege la leche, se da un aumento considerable de microbios y
hacen que la leche pierda su calidad.

Diferentes derivados de la leche, tenemos: Queso, mantequilla, yogurt, leche

condensada, natilla, crema, dulces de leche. A continuación, daremos a conocer el
Diagrama de flujo de la Leche, Mantequilla y Yogurt.

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3.1. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA LECHE

OJO: Tenemos que tener en cuenta, que se

realizó el Diagrama de Bloques respetando
la Norma Española ISO 19628:1997

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3.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LECHE

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3.2.1 Descripción del Diagrama de Flujo

a) Recepción. -

La mayor parte de la leche que se obtiene en las fincas no es trasladada

inmediatamente después del ordeño a la planta de procesamiento, porque es
recolectada por rutas de leche, lo cual con lleva a la disminución de la calidad de
la leche, ya que es expuesta a distintas condiciones que la deterioran, tales como
altas temperaturas.

El transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina fácilmente

y de forma acelerada, tarda varias horas en llegar desde la finca a las plantas
procesadoras. Además, la leche demora en ser procesada dentro de las plantas
por diferentes problemas o limitaciones en el flujo de procesamiento. Todo esto
alarga el tiempo de espera de la leche hasta más de seis horas desde el ordeño
hasta el proceso.

b) Filtrado. -

Una leche desnatada es tratada a 50ºC con un filtro de membrana liso (rugosidad
superficial de menos de 100 nm) que tiene una capa de filtro con un tamaño de
poro de 750 nm (desviación típica 5%) y un espesor de 1000 nm. A una presión
de 25 mbar, es medido un flujo de 263 l/m2h (litros por m2 de área de superficie
de membrana por hora). A una presión de 37 mbar el flujo aumenta hasta 630
l/m2h.

c) Enfriamiento. -

Es el proceso y sistema de enfriamiento de la leche con recuperación de calor

consistente en un primer intercambiador de calor que pre-enfría la leche recién
ordeñada hasta una temperatura usando agua fría, la cual es precalentada por
este efecto; un segundo intercambiador de calor conectado a una bomba de
calor a través de un circuito cerrado con fluido refrigerante, donde el segundo
intercambiador enfría la leche enfriada en este segundo intercambiador. La
bomba de calor opera con un gas refrigerante en circuito cerrado e incluye un
evaporador y un condensador, donde la temperatura del refrigerante que sale
del segundo intercambiador es reducida en el evaporador por contacto térmico
con el gas refrigerante, y la temperatura del agua precalentada proveniente del
primer intercambiador es elevada en el condensador, por contacto térmico con
el gas refrigerante para varios usos.

d) Almacenamiento Previo. -

La leche se deja reposar por varias horas antes del precalentamiento previo al
descremado

e) Precalentamiento. -

El precalentamiento de la leche tiene por objeto reducir en parte la flora

microbiana presente en la leche, estabilizar las proteínas haciendo que la leche
evaporada sea más resistente a la esterilización que se lleva a cabo envasada,
destruir las lipasas para evitar el enrancia miento y por último, aumentar la
7
 eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas más
altas que las del primer efecto. El primer precalentamiento se sucede a
temperatura que oscila entre 85 – 90ºC en tanques en donde se mantiene la
leche durante 15 a 20 minutos. Después la leche sufre un segundo pre
tratamiento en continuo a una temperatura más elevada que alcanza 100 - 120ºC
durante uno a tres minutos ó a 150ºC durante 25 segundos. Para este proceso
se utilizan intercambiadores de calor de placas o tubulares que funcionan a
presión.

f) Descremado y Normalización. -

Cualquiera que sea el tipo de leche de productos o subproductos a obtener se

requiere someter la leche a un tratamiento térmico previo. Este tratamiento tiene
varios objetivos a saber:

Destruir todos los agentes patógenos causantes de enfermedades al hombre

tales como bacterias, Rickettsias, virus, protozoarios. Reducir los
microorganismos saprofitos que son los que generalmente afectan la calidad de
la leche y sus productos. Aumentar el período de conservación de la leche y sus
productos.

g) Homogenización. -

La homogeneización consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a

presión a través de pequeñas boquillas; el tamaño de los glóbulos de grasa se
reduce hasta un tamaño en el que la crema ya no se separa.1 A ello se debe que
en la «leche homogeneizada» (la que fue procesada de esta forma) no se
produzca tan fácilmente esa capa de crema.

Características: El color de la leche depende del tamaño de los glóbulos de

grasa, ya que generan un efecto de dispersión de la luz, así como las micelas de
caseína y el fosfato de calcio coloidal. Cuanto menor sea el tamaño de los
glóbulos de grasa, mayor será el color blanco de la leche; por ello, la
homogeneización aumenta el color blanco de la leche, de ahí que al ser obtenida
sea blanca-amarillenta, y al homogenizarla, blanca.

h) Concentración.-

El sistema de evaporación consiste en un sistema continuo de múltiples

efectos en donde la leche se calienta rápidamente de manera que las
transformaciones químicas no son considerables y el producto tampoco alcanza
a caramelizarse.

Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas características

técnicas; los cuales se diferencian por el diseño y funcionamiento. En cuanto al
diseño, pueden ser de circulación, de corriente descendente o de placas. Por el
funcionamiento se distinguen los continuos y discontinuos. Sin embargo, es
importante tener en cuenta que la mayoría de evaporadores trabajan con
recuperación de calor pues los vapores desprendidos son conducidos de nuevo
8
 a la instalación y pasan de nuevo al cuerpo del vaporizador una vez que sean
condensados o son utilizados para el calentamiento previo de la leche.

i) Secado. -

El descubrimiento de secado por spray constituyó un avance sumamente

importante en la producción de deshidratados sensibles al calor, al permitir el
secado de soluciones en un lapso muy corto y a temperaturas de producto
relativamente bajas. La aplicación del proceso a gran escala se inició a partir de
1920 principalmente en la industria láctea y en la producción de detergentes.

Desde entonces se han introducido una serie de avances tales como la

incorporación del lecho fluidizado vibrante, para completar el secado del producto
que sale de la cámara, y la reinyección de finos para la aglomeración simultánea
con el secado, que permite obtener el producto de alta dispersabilidad, etc. Sin
embargo, uno de los mayores avances ha sido la incorporación de un lecho
estático en el fondo de la cámara de secado, dando origen a las llamadas plantas
de secado en 3 etapas. Comparación de la cámara de secado spray de 3 etapas
con la cámara tradicional de 2 etapas.

j) Empaque. -

El envasado de la leche y productos lácteos se realiza generalmente en envases

parcialmente formados en los propios equipos de envasado, donde previamente
son esterilizados. En la cadena se llenan y se cierran herméticamente. Todas
estas fases se realizan mecánicamente en continuo. La contaminación de la
leche o productos lácteos durante esta etapa puede ocurrir por alguna de las
siguientes causas: w Los equipos no funcionan correctamente.

La línea de llenado no está limpia y desinfectada. Los operadores no manipulan

siguiendo las normas higiénicas. El ambiente de la sala de envasado tiene
demasiada carga microbiana. El operador de la zona de envasado debe vigilar
la producción para detectar anomalías en los envases: abombamientos,
abolladuras, falta de hermeticidad..., y eliminarlos de la cadena. Por supuesto
debe actuar según unas buenas prácticas de manipulación.

k) Almacenamiento. -

Esta etapa corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el

producto sale ya acabado de la línea de elaboración hasta que se expide desde
el almacén para ser distribuido. En el caso de la leche pasterizada y otros
productos lácteos, como yogures, quesos frescos, etc., los riesgos
fundamentales son la proliferación bacteriana por almacenamiento a
temperaturas inadecuadas (por encima de los 6 ºC) y superar la fecha de
caducidad.

Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el principal riesgo de contaminación

asociado al periodo de almacenamiento industrial es la pérdida de estanqueidad.

9
 Con una simple inspección visual, el operador puede detectar envases
deteriorados, mojados, etc. El deterioro de los envases puede ocurrir por
manejarlos incorrectamente, porque no estén suficientemente protegidos e
incluso por la presencia de plagas en el local de almacenamiento

l) Distribución. -

La leche pasteurizada, así como los productos lácteos frescos (quesos frescos,
yogures, nata pasteurizada), deben distribuirse en vehículos refrigerados para
evitar romper la cadena de frío. Las leches esterilizada y UHT, por ser productos
de larga vida, no requieren frío para su transporte, pero debe exigirse igualmente
que los vehículos se encuentren en perfectas condiciones higiénicas.

Durante todo el proceso de distribución de la leche y productos lácteos ha de

evitarse el inadecuado tratamiento del producto, con apilamientos excesivos,
golpes y sobrecargas, que pueden originar roturas, rozamientos, pinchazos y
reventones que provocan la pérdida de hermeticidad de los envases. Por otro
lado, los comerciantes y consumidores deben respetar en todo momento las
temperaturas y condiciones de almacenamiento y evitar la contaminación
cruzada de los productos lácteos frescos una vez abiertos los envases, ya que
son extremadamente sensibles.

3.2.2 Prácticas de Ordeño se tiene que tener en cuenta lo siguiente.-

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la finca

productora de leche, involucra la planificación y realización de una serie de
actividades, que contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos
para producir leche apta para el consumo humano y su adecuado
procesamiento en la elaboración de productos lácteos.
Las mayores fuentes de contaminación de la leche en el ordeño son:
✓ El medio ambiente (corral, potreros).
✓ El cuerpo de la vaca, especialmente la ubre.
✓ Los equipos que se utilizan en el ordeño.
✓ El personal a cargo del ordeño (ordeñador y enrejador).

Para realizar un ordeño adecuado, se deben considerar varios aspectos:

1. Arreo adecuado de las vacas hacia el corral:
 Hágalo de la forma más tranquila posible.

2. Higiene personal:
 Las personas que participan en el ordeño son el ordeñador y
el enrejador, y cada uno debe de tener claro su trabajo:

10
3. Instalaciones:
 Los corrales casi siempre se ensucian por la presencia de
estiércol, desperdicios de alimentos, polvo, lodo, orina, agua,
etc.

4. Rutina de Ordeño:
 Para garantizar las condiciones sanitarias óptimas se debe
seguir el siguiente orden en el ordeño: primero las novillas
nuevas; después las vacas sanas; a continuación, las vacas
viejas y vacas sospechosas a la prueba de mastitis; por
último, las vacas positivas a la prueba de mastitis

5. Equipo de Ordeño:

Todos los equipos que se usan en el ordeño, como los coladores,

pichingas y baldes, son posibles fuentes de contaminación, ya que
sirven para la extracción y el traslado de la leche.
Fuente: Pág. 5 – 12, Buenas prácticas de Ordeño.
Organización d e l a s N a c i o n e s U n i d a s p a r a l a Alimentación
y Agricultura.

OJO: Si siguen los pasos de un buen ordenamiento se podrá

obtener una buena materia prima para así lograr tener
variedad de productos lácteos.

Los p r o c e s a d o r e s d e l e c h e p r o d u c e n una amplia variedad

d e productos lácteos como son:

 La Leche Líquida. - es el producto lácteo más consumido,

elaborado y comercializado. La leche líquida abarca
productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la
leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga
conservación (UHT) y la leche enriquecida. El consumo de
leche líquida en forma cruda está disminuyendo cada vez
más en todo el mundo.

Ilustración 1: La Leche

11
 Las Leches Fermentadas.- se utilizan frecuentemente para
fabricar otros productos lácteos. Se obtiene de la
fermentación de la leche utilizando microorganismos
adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez.
 Los Quesos.- se obtienen mediante la coagulación de la
proteína de la leche (caseína), que se separa del suero. Se
producen centenares de variedades de queso, muchos de los
cuales son característicos de una región específica del
mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se producen
en los países desarrollados. Los quesos pueden ser duros,
semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas
características de los quesos derivan de las diferencias en la
composición de la leche y los tipos de esta,
los procedimientos de elaboración aplicados y los

Ilustración 2: Leche Fermentada

microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales
producidos en los países en desarrollo cabe mencionar el
ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.

Ilustración 3: Queso

12
 La Mantequilla y el Ghee (mantequilla clarificada).- son
productos grasos derivados de la leche. La mantequilla se
obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en
desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la
leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de
la mantequilla y se consume especialmente en Asia
meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy
largo de hasta dos años.

Ilustración 4: Mantequilla
 La leche conde nsada.- se obtiene de la eliminació n parcial
del agua de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé
el tratamiento térmico y la concentración. La leche
condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la
mayor parte es edulcorada. En América Latina, por ejemplo,
la leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y
hornear en lugar de la mermelada.

Ilustración 5: Leche Condensada

 Las Leches Evaporadas.- se obtienen de la eliminación
parcial del agua de la leche entera o desnatada. La laboración
prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e
inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches vaporadas
generalmente se mezclan con otros alimentos,
como por ejemplo el té.

13
 Ilustración 6: Leche Evaporada

 La Leche en Polvo.- se obtiene de la deshidratación de la

leche y generalmente se presenta en forma de polvo o
gránulos.

Ilustración 7: Leche en Polvo

 La Nata- es la parte de la leche que es comparativamente

rica en grasas; se obtiene descremando o centrifugando la
leche. Entra las natas figuran la nata recombinada, la nata
reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida
preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a
presión, la nata montada o batida, la nata fermentada y la
nata acidificada.

Ilustración 8: Nata

 Sueros.- Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte

líquida de la leche que queda después de separar la leche
cuajada en la fabricación del queso. Sus principales
aplicaciones para el consumo humano son la preparación de

14
 queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero
fermentado. Las principales aplicaciones industriales son la
fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo”. El
suero puede ser dulce (de la producción de quesos por
coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de
quesos por coagulación ácida).

Ilustración 9: Suero de la leche

 La Caseína.- e s la principal proteína de la le che y se utiliza
como ingrediente en varios productos, entre estos quesos,
productos de pastelería, pinturas y colas. Se obtiene de la
leche desnatada mediante precipitación con el cuajo o
mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico.

Ilustración 10: Caseina de la

Leche

 La Leche.- es el producto lácteo más consumido, elaborado

y comercializado.

15
 La Leche Líquida.- abarca productos como la leche
pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la
leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la
leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma
cruda está disminuyendo cada vez más en todo el mundo.

Ilustración 12: Leche Liquida

 Yogurt.- el yogurt es producto lácteo de consistencia

generalmente cremosa que se obtiene a partir de la
fermentación de la leche. Si bien no existe un impedimento a
la hora de emplear cualquier tipo de leche para la elaboración
del yogur, preferentemente, la producción actual emplea la
leche de vaca.
Fuente: Pág. 3 - 7, Lacteos.
Fundación del corazón

Ilustración 13: El Yogurt

16
IV. CONCLUSIONES

• Una vez acabado el trabajo, puedo afirmar, con fundamento, que la leche
es positiva y necesaria, para el desarrollo puesto que este se encuentra
en la pirámide alimenticia, y no solo la leche sino también sus derivados
como el queso. Por lo tanto, es un alimento esencial para cualquier etapa
de nuestra vida, pues nos aporta una parte considerable de la energía que
necesitamos diariamente, así como proteínas y otras substancias
fundamentales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.

• Por otra parte, tras realizar el trabajo, he podido conocer a fondo en que
consiste el ciclo de la leche, desde que como se forma en el animal, hasta
como nos llega al consumo.

• Se r e a l i z ó e l r e c o n o c i m i e n t o del material primo e insumos en

la elaboración en la Leche.

• Se realizó la elaboración y descripción del Diagrama de Bloques de la

Leche utilizando el ISO 10628:1997.

• Finalmente realizamos la descripción del Diagrama de Flujo de la Leche

utilizando el ISO 10628:1997.

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V. BIBLIOGRAFIA

• Pág. 12 – 16, Leche y Productos Lácteos.

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-
lacteos/tipos-y-caracteristicas/es/#.V0izOfnhDIV

• Pág. 3 - 7, Lacteos.
Fundación del corazón
www.fundaciondelcorazon.com/Nutrición/Alimentos/

• Pág. 5 – 12, Buenas prácticas de Ordeño.

www.fao.org

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