Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos

Críticos de Control

Plan de HACCP “Queso Mantecoso”

ÍNDICE

Pág.

Introducción 2

Objetivos 2

Definiciones 3

Antecedentes de la empresa 6

Plan de HACCP para el proceso de elaboración de queso mantecoso 7

Formación del equipo del plan HACCP 7

Descripción completa del producto terminado 9

Diagrama de Fabricación 11

Confirmación sobre el terreno del diagrama de fabricación 18

Identificación y análisis de los peligros 18

Conclusión 26

Bibliografía 27

Anexos 28

1
 1. INTRODUCCIÓN

El Análisis de Peligros y puntos críticos de control es un procedimiento sistemático

preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, es decir, que el alimento a
consumir se mantenga libre de contaminaciones tanto física, química como
biológica, con esto previniendo el contagio de enfermedades o infecciones al sujeto
que la consuma.
Para la realización de Quesos es necesario un exhaustivo proceso de elaboración
para cumplir con los estándares fijados por Quesería Tres Lagos, los establecidos
por la legislación y normativa nacional.
En Queserías Tres Lagos se escogió el Queso Mantecoso para describir su
procedimiento de elaboración, el cual abarca desde la recepción de la Leche, los
procesos y medidas para garantizar la calidad e inocuidad del alimento, hasta la
venta de este en sus puntos de distribución.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

El propósito del siguiente documento es establecer un sistema de análisis de

peligros y puntos críticos de control, en el proceso de elaboración del queso
mantecoso Tres Lagos, realizado por la Empresa Quesería Tres Lagos.

2.2. Objetivos específicos

● Identificar los peligros presentes en cada etapa de la elaboración del

Queso Mantecoso Tres Lagos.
● Determinar los puntos críticos de control.
● Establecer procedimientos para cada punto crítico de control.

3. DEFINICIONES

2
ACCIÓN CORRECTIVA: Acción que hay que adoptar cuando los resultados del
monitoreo en los puntos críticos de control presentan una desviación de los límites
críticos establecidos.

ANÁLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilación y evaluación de información

sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles están
relacionados con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan
del Sistema HACCP.

ÁRBOL DE DECISIONES: Secuencia lógica de preguntas formuladas en relación

con peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en
la determinación de los puntos críticos de control.

CONTROL: Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos.

DESVIACIÓN: No satisfacción de un límite crítico que puede llevar a la pérdida de

control en un punto crítico de control.

DIAGRAMA DE FLUJO: Representación gráfica sistemática y secuencial de etapas

u operaciones para la elaboración de un alimento.

EQUIPO HACCP: Grupo multidisciplinario de personas responsables del desarrollo

e implementación de un sistema de HACCP.

ETAPA: Un punto, procedimiento, paso u operación en la cadena alimentaria desde

la producción primaria hasta el consumo.

FERMENTO: Sustancia orgánica que produce la fermentación.

3
FERMENTO MESÓFILOS: Son fermentos que proliferan a temperaturas medias,
estas nunca deben superar los 38ºC.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Instrumento para evaluar
los peligros y establecer sistemas de control que se centren en la prevención, en
lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: concepto que implica que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso
previsto.

LÍMITE CRÍTICO (LC): Es aquel valor máximo o mínimo de un parámetro químico,

biológico o físico que debe ser controlado para mantener una etapa del proceso bajo
control.

MEDIDA CORRECTIVA: Acción que hay que adoptar cuando los resultados del
monitoreo de los puntos críticos de control indican pérdida en el control del proceso.

MICROORGANISMOS SAPROFITOS: Son microorganismos que se alimentan de

materia orgánica muerta, formado por materiales vegetales muertos y también de
cadáveres de animales.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS: Son microorganismos que no pueden ser

observados si no es con la ayuda de un microscopio, y que causan enfermedades
en los seres humanos.

MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de los límites

críticos para evaluar si un punto crítico de control está bajo control.

PASTEURIZACIÓN: Es un proceso térmico que es realizado en líquidos

(generalmente alimentos) con la intención de reducir la presencia de agentes

4
patógenos que puedan contener, debido a las altas temperaturas muchos de los
agentes bacterianos mueren

PELIGRO: Agente biológico, químico o físico con el potencial de causar un efecto

adverso para la salud cuando está presente en el alimento en niveles inaceptables.

PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

(HACCP): Documento que define los procedimientos a seguir para asegurar el
control de la inocuidad del producto en un proceso específico, basado en sus
principios.

PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): Es una operación o etapa del proceso que
debe ser controlada para disminuir un riesgo a niveles aceptables.

RIESGO: Es la probabilidad potencial de que un peligro biológico, químico o físico,

cause un daño a la salud del consumidor.

SEVERIDAD: Variación en las consecuencias que pueden resultar de un peligro.

SISTEMA ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:

Enfoque científico y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos desde
la producción primaria hasta el consumo, por medio de la identificación, evaluación
y control de peligros significativos para la inocuidad del alimento.

VERIFICACIÓN: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, además de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan
HACCP.

4. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

5
Quesería Tres Lagos, es una empresa agrícola dedicada a la fabricación artesanal
de quesos, que lleva más de 100 años dedicada a este rubro, los quesos elaborados
por Quesería Tres Lagos, son realizados con leche completamente natural.

Quesería Tres Lagos, dispone de modernas instalaciones, como también de un

equipo de trabajo motivado y calificado, el cual es calificado constantemente, con el
fin de mantener una buena calidad de nuestros productos. Además, se ha
implementado exitosamente las normas de alimentación HACCP, por lo que cuenta
con las mejores herramientas para elaborar un producto de calidad, que ofrezca a
nuestra distinguida clientela un queso mantecoso con el mejor sabor, aroma y
textura posible.

Nombre Quesería Tres Lagos

Rut 96.345.478-2
Tamaño Mediana empresa
Nº de trabajadores 24 trabajadores
Dirección Villa América N°256, Casablanca.
Valparaíso

5. PLAN DE HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE “QUESO

MANTECOSO”

6
 5.1. Formación del equipo del plan HACCP

5.1.1. Organigrama

Jefe de
Quesería

Supervisor de Calidad

Jefe de Recepción Jefe de Jefe de Jefe de Jefe de

de la Leche Producción Envasado Maduración Despachos

5.1.2. Descripción de responsabilidades del equipo.

A continuación, se detallan las funciones que debe cumplir cada integrante del
organigrama dentro del plan de HACCP.

a) Jefe de Quesería
● Responsable de la aplicación del plan de HACCP.
● Interactuar directamente con la supervisión de calidad.

b) Supervisor de calidad
● Responsable técnico del Plan de HACCP.
● Monitorear diariamente a las secciones de producción, desde la recepción
hasta el despacho del producto.
● Interactuar con las jefaturas de todas las secciones, gestionando
soluciones a problemas e informando a la jefatura directa sobre estos.
● Coordinar reuniones con el fin de evaluar el desempeño diario de las
distintas etapas del proceso productivo.

7
 c) Jefe de cada área

● Personal responsable de monitorear las actividades realizadas que tienen

relación con el Plan de HACCP implementado.

5.1.3. Programa de Pre-Requisitos, como base para la inocuidad alimentaria.

Con el objetivo de una correcta aplicación de Buenas Prácticas y los requisitos

establecidos en código sanitario, se realiza Lista de Chequeo en virtud de lo
estipulado en Decreto Supremo N°977, con el fin de determinar el nivel de
cumplimiento de Quesería Tres Lagos. VER ANEXO 01.
Con respecto a lo analizado en lista de chequeo, se observa un cumplimento del
91% de los puntos con más relevancia en el proceso de elaboración de queso de
Quesería Tres Lagos.
La observación del porcentaje obtenido, se debe al Art. 33 “Zonas de elaboración
de alimentos” del Decreto Supremo N°977, ya que, en la sala de elaboración de
quesos, se dispone de lavamanos provistos de agua de carácter potable y jabón,
pero no con medios higiénicos para secarse las manos, tales como toallas de un
solo uso.
Por lo tanto, se deberán realizar las mejoras observadas para el 100% del
cumplimiento en Quesera Tres Lagos

5.2. Descripción completa del producto terminado

5.2.1. Definición

8
El producto a realizar por Quesería Tres Lagos, es el queso mantecoso, este
queso es el resultado de un conjunto de procesos a partir de la Leche como
materia prima (procesos químicos, físicos y microbiológicos). El queso
mantecoso Tres Lagos es un producto semiduro obtenido de la coagulación y
concentración de los sólidos de la leche, eliminando el agua presente en ella.

5.2.2. Descripción del producto

El queso mantecoso Tres Lagos es un producto que se realiza a partir de leche
pasteurizada de vaca en la cual son adicionadas enzimas y cultivos lácticos que
permiten transformar la leche líquida en un producto semisólido, que
posteriormente es madurado y seleccionado para distintos tipos de corte o
presentaciones.

5.2.3. Material de empaque

Si el queso mantecoso Tres Lagos es vendido como una pieza completa, este
es colocado en cajas de cartón, como envase primario.

5.2.4. Vida útil del producto

Las unidades vendidas en piezas completas, en condiciones de almacenamiento
refrigerado, la vida útil de estas es de 90 días a partir de la fecha en que fueron
envasadas.

5.2.5. Condiciones de almacenamiento

El queso mantecoso Tres Lagos debe ser almacenado a una temperatura inferior
a los 7ºC y la humedad no debe ser superior a 85%.

5.2.6. Destino del producto

El queso mantecoso Tres Lagos es comercializado a nivel nacional, está
orientado hacia el público en general, para ser consumido directamente en
cualquiera de sus presentaciones, o como materia prima de otros productos.

9
5.3. Diagrama de Fabricación.

5.3.1. Diagrama de flujo

10
5.3.2. Descripción del proceso

5.3.2.1. Área de recepción de la leche.

11
 ● Asentamiento del carro de leche a la zona de recepción
El ingreso del tractor con el carro que transporta la leche a la planta de
preparación del queso, debe ser realizada por los accesos definidos para
el ingreso de este.
El tránsito del tractor al interior de la planta debe ser lento y suave con el
fin de minimizar las partículas en suspensión que se pueden producir por
el paso de este vehículo.
El transporte de la leche se debe realizar a través de un sistema de
estanques arrastrados por tractores, estos estanques deben estar
aislados completamente del medio ambiente.

● Área de almacenamiento de la leche.

El almacenaje de la leche consiste en depositar la leche de los estanques
del tractor hacia los estanques de conservación de la planta. El traspaso
de la leche se realiza a través de una motobomba.
El estanque donde se almacena la leche al interior de la planta debe ser
de acero inoxidable con sistema de refrigeración, termostato, termómetro
y aspas agitadoras. Este estanque debe poseer tapas y válvulas
herméticamente selladas. La temperatura de recepción de la leche no
debe ser mayor o igual a 10ºC, siendo la temperatura promedio óptima al
momento del procesamiento de la leche de 4ºC.

5.3.2.2. Tratamiento Térmico

● Pasteurización
Este proceso térmico reduce o elimina por completo los microorganismos
saprofitos y patógenos que se puedan encontrar en la leche. La leche es
pasteurizada a una temperatura de 74ºC por 15 segundos (pasteurización
rápida).
El proceso de pasteurización comienza con el llenado del estanque
pasteurizador, el llenado de este se realiza a través de una motobomba

12
 que conecta el estanque de conservación (estanque donde se depositó la
leche inicialmente) con el estanque pasteurizador.
La temperatura de pasteurización es regulada mediante un sistema
electrónico a base de un termómetro y un termógrafo. La regulación de la
temperatura de la leche pasteurizada se realiza a través de placas
insertas al interior del estanque, en las cuales se puede inyectar vapor o
agua caliente proveniente de un sistema de calderas hacia las placas con
el objeto de elevar la temperatura o en su defecto enfriar la leche
introduciendo a las placas agua fría potable.

5.3.2.3. Área de preparación de quesos

● Tina de mezclado

El llenado de esta tina se realiza a través de tuberías de acero inoxidable,

las cuales transportan la leche pasteurizada desde el estanque
pasteurizador.
La temperatura de salida de la leche pasteurizada a la tina es regulada
desde el pasteurizador, a través de las placas insertas en el estanque las
que inyectan vapor o agua caliente o agua fría según lo que se necesite.
Al interior de esta tina existen unas palas que se encuentran en
movimiento, que permiten homogenizar la temperatura de la leche, como
también permite una adecuada mezcla de los sólidos en suspensión
presente en la leche. Estas operaciones son realizadas con el objetivo de
alcanzar las temperaturas y condiciones óptimas de la leche en la tina.
● Proceso de elaboración

En este punto se induce a la leche a que forme coágulos de leche, los

cuales serán utilizados para la elaboración de queso mantecoso, este
proceso se detallara a continuación:

13
➢ Adición de fermentos:
Los fermentos corresponden a cultivos de bacterias cuyo fin es
producir una adecuada maduración de los quesos y producir ácido
láctico proveniente de la degradación de la lactosa.
Los fermentos utilizados para la producción de queso mantecoso
Tres Lagos, son cultivos mesófilos mixto liofilizados, la cantidad
que se utilizan en la tina es de 100u (unidades), dejándolos actuar
por aproximadamente 30 minutos.
La adición de estos cultivos se realiza de forma directa a la leche,
siempre acompañado del movimiento de las placas de la tina de
mezclado, para lograr una mezcla homogénea entre el cultivo y la
leche, luego esta mezcla se deja en reposo por un periodo de
tiempo para producir una adecuada premaduración de la leche.

➢ Adición de calcio
Al pasteurizar la leche una parte de las sales de calcio presentes
en la leche se vuelven insolubles, por tanto, se debe añadir una
cantidad de cloruro de calcio a la leche para ayudar en la
coagulación de la leche.
El cloruro de calcio a utilizar es pesado en una balanza electrónica,
posteriormente se diluyen en agua que recibe un proceso de
clorado, luego desclorado y finalmente ablandado.
La proporción de cloruro de calcio utilizada es de 30 gramos por
cada 100 litros de leche. Esta solución debe ser depositada en la
tina de mezclado, acompañada siempre del movimiento de las
placas de la tina de mezclado.

➢ Adición de cuajo y coagulación

El cuajo que se utiliza en este proceso es una preparación
enzimática coagulante de leche con 100% de quemazina. La
temperatura de la mezcla durante el proceso de coagulación debe

14
 ser constante. La cantidad de cuajo utilizada en este proceso es
de 17ml por cada 100 litros de leche, este se debe mantener
agitado por 3 a 5 minutos y luego dejar en reposo a temperatura
constante por aproximadamente 45 minutos.

➢ Corte
Proceso que consiste en romper el coágulo formado, de manera
homogénea y completa para permitir una salida pareja del suero y
así obtener un queso con humedad homogénea. Esta operación
se realiza cuando el coágulo de leche está firme y brillante,
posteriormente se debe dejar en reposo para que el suero escurra.

➢ Cocimiento
En este proceso se aumenta la temperatura de la cuajada y suero
mediante agua tratada térmicamente y sin cloro desde 33ºC a 37ºC
aproximadamente. Esta agua ingresa a la tina a través de tuberías
que poseen orificios a lo largo de esta, el agua liberada escurre por
las paredes de la tina, sin ser depositada directamente al cuajo. El
alza de la temperatura del cuajo debe ser de manera lenta y con
agitación permanente. Se debe mantener la temperatura constante
alrededor de 20 minutos.

➢ Desuere
Esto consiste en eliminar la mayor cantidad de suero posible y
dejar solamente al interior de la tina el cuajo. Este proceso se
realiza a través de una motobomba que elimina el suero,
depositándolo en un foso construido fuera de la planta.

➢ Agregado de salmuera

15
 Inicialmente se debe diluir sal en agua a temperatura ambiente
(entre 8ºC y 18ºC). Luego la salmuera se debe introducir a la tina
directamente, al verter la salmuera esta debe ser pasada por un
colador de acero inoxidable, posteriormente debe ser agitada con
el fin de homogenizar la solución en el cuajo.
Para preparar la salmuera se debe realizar en un estanque de
acero inoxidable, mezclando 200 litros de agua con 28 kilos de sal,
agitándolo con un agitador de acero inoxidable. El tiempo de
salado es de aproximadamente de 17 minutos.

➢ Llenado de moldes
Este llenado se realiza a través de llenadores de acero inoxidable,
tan pronto como los moldes son llenados se debe homogenizar la
masa, a través de paños que fueron previamente introducidos en
los moldes.

➢ Prensado
Los quesos mantecosos Tres Lagos son prensados por equipos de
presión neumática con regulación, inicialmente se colocan los
quesos durante aproximadamente entre 90 y 180 minutos,
utilizando una presión de 10 lbs y posteriormente se realiza el
prensado final que dura aproximadamente entre 15 y 17 horas a
una presión de 30 a 40 lbs.

El fin del proceso de prensado es darle forma al queso y extraer el

suero de este,

5.3.2.3. Maduración y tratamientos en bodega

Esta etapa consiste en dar tiempo al queso en condiciones de humedad y

temperatura para que este desarrollo sus características (sabor, color y olor).

16
 El proceso de maduración comienza con el traslado de los quesos ya
prensados hacia una precámara donde se realizará una pequeña
deshidratación, en esta precámara el queso debe mantenerse durante 24
horas aproximadamente, con una temperatura de entre los 10ºC y los 13ºC,
con un rango de humedad de 84 y 88 %.
Luego del paso del queso por esta precámara, este es llevado a la cámara
de maduración donde se fechan los quesos y luego de 2 días en esta cámara
son pintados con un producto fungicida apto para este proceso alimenticio
con el fin de que no proliferen los hongos en el queso.
Los quesos en la cámara de maduración tienen 15 días para ser embalados
y despachados al consumidor.

5.3.2.4. Área de envasado de queso madurado.

Los quesos son marcados en la superficie con el logotipo de la empresa, para

ingresar a la sala de empaque en donde se procede a embalar los quesos en
cajas, luego son pasados a la sala de despacho donde se ordenan en pallets
de 54 cajas y envueltos en film plástico, para ser cargados en el contenedor
de envío.

5.3.2.5. Área de despacho

Esta área corresponde al lugar físico destinado al estivamiento de los

productos paletizados, dado los requerimientos de frío del producto. Los
quesos son almacenados por 3 días máximo, luego de estos días deben ser
despachados mediante un transporte refrigerado. En este proceso de
despacho se debe inspeccionar el transporte de carga, verificando que

17
 cumpla con las condiciones óptimas para el proceso de carga. Finalmente se
procede a la emisión de la guía de despacho

5.4. Confirmación sobre el terreno del diagrama de fabricación.

Una vez realizado el diagrama de flujo identificando todos los procesos que
interactúan en la elaboración del queso mantecoso, el equipo encargado del Plan
de HACCP deberá verificar en terreno que lo plasmado en el documento tiene
relación con la realidad de la empresa, si existen diferencias entre estos se deberá
realizar los cambios pertinentes en el documento con el fin de que el Plan de HACCP
se encuentre en concordancia con lo que se realiza en terreno.

https://youtu.be/N8oiAYFmwkU

5.5. Identificación y análisis de los peligros

En este punto se detalla los posibles peligros asociados al producto elaborado en

todas las etapas de la producción del queso mantecoso Tres Lagos.

5.5.1. Identificación de peligros

¿Es este peligro

ETAPA DEL significativo para MEDIDAS
PELIGRO JUSTIFICACIÓN RIESGO
PROCESO la inocuidad del PREVENTIVAS
producto?

18
Recepción de biológico, SI la leche debe llegar Intoxicaciones Verificar la temperatura de
presencia de refrigerada con el fin de debido a la leche al momento de
la leche
organismos evitar la proliferación de organismos ingresar al área de
patógenos organismos patógenos
infecciosos recepción.
generados en
leche

Mantención a Biológico, SI Para que la leche se Intoxicación Se debe mantener de forma

Químico mantenga libre de por agentes constante la temperatura
4ºC en
infecciones debe químicos y/o indicada mediante un
estanques permanecer a la temperatura
organismos constante monitoreo y
indicada.
Debe mantenerse lejos de generados por corrección en caso de
elementos que pudiesen ser desviación en límites con mínimas
tóxicos los estándares desviaciones
fijados de
temperatura

Pasteurización Biológico, SI La pasteurización asegura la Intoxicación Controlar proceso térmico

presencia de eliminación de debido a entre 75-77 °C
microorganismos microorganismos viables microorganism
patógenos patógenos presentes en la
os infecciosos
leche cruda
presentes en la
leche

Adición de Biológico, SI La presencia de Enfermedades Limpieza efectiva (revisar

Fermentos, contaminación de microorganismos en equipos transmitidas por procedimientos,
Adición de utensilios, y operarios puede producir los alimentos detergentes y
Cloruro de manipuladores y ETA
desinfectantes utilizados).
Calcio y ambiente
Adición de Vigilancia de los
Cuajo manipuladores.
Entrenamiento con buenas
prácticas de higiene. Evitar
condensación del aire
húmedo en el soporte o
base del agitador.
Control de insectos
(moscas, mosquitos).

Corte, Biológico, SI Los microorganismos Intoxicación a Realizar limpieza e higiene

Agitación y Contaminación presentes en equipos, y causa de de equipos.
Desuerado por deficiente operarios pueden ocasionar microorganism Vigilancia y
limpieza de ETA pero su presencia se
os presentes en entrenamiento de los
equipos, puede controlar
manipuladores y efectivamente a través de el alimento manipuladores.
del medio Buenas Prácticas de Control del ambiente.
ambiente. Fabricación (BPF)

19
Cocimiento, Biológico, SI La presencia de Intoxicación Realizar limpieza e higiene
Desuerado Contaminación microorganismos en equipos debido a de equipos.
final y Salado por utensilios, y operarios puede producir microorganism Vigilancia y
manipuladores y ETA
os infecciosos entrenamiento de los
ambiente.
presentes, ETA manipuladores.
Control del ambiente.
BPF

Pre-prensado y Biológico, SI La presencia de Intoxicación Realizar previamente una

Prensado Contaminación microorganismos en los debido a efectiva limpieza del
por deficiente equipos puede producir microorganism equipo de prensado.
limpieza de las ETA
os infecciosos
planchas y moldes.
presentes, ETA

Maduración Biológico, SI Una maduración completa Intoxicación Control de la fase de

Sobrevivencia de permite la producción de debido a maduración mediante
microorganismos metabolitos que inhiben la microorganism cumplimiento de
patógenos por presencia de
os infecciosos temperatura, HR y tiempo
emplear un tiempo microorganismos patógenos
insuficiente presentes, ETA adecuado.
durante la
maduración o por
realizarse en
condiciones
incorrectas o por
deficiente acción
del cultivo
iniciador.

Envasado Biológicos, SI los microorganismos Intoxicación Vigilancia y

presencia de patógenos transportados por debido a entrenamiento a los
microorganismos los manipuladores pueden microorganism manipuladores de alimento
patógenos producir Enfermedades
os patógenos en las buenas prácticas de
producidas por alimentos
fabricación.

Área de Biológicos, SI la refrigeración retarda el Intoxicación Vigilancia y

Despacho crecimientos de crecimiento de la mayoría de debido a entrenamiento de los
microorganismo los microorganismos microorganism manipuladores, con buenas
por fallas en la
os patógenos prácticas de fabricación.
refrigeración
Vigilancia y control del
medio ambiente.

20
21
 5.5.3. Plan HACCP para el Queso Mantecoso

MONITOREO
LIMITES
PUNTO CRITICO DE PELIGROS CRITICOS PARA ACCION
REGISTROS VERIFICACION
CONTROL SIGNIFICATIVOS MEDIDA CORRECTIVA
PREVENTIVA
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

Pasteurización Sobrevivencia Medida de Tiempo y Registrando En cada Supervisor Detener el Registros Revisión diaria
de patógenos temperatura y temperatura en el proceso. del proceso proceso del de todos los
por fallas en su tiempo de de termógrafo la de térmico. termógrafo. registros.
eliminación. pasteurización pasteurizació temperatura- pasteurizaci Ajustar la
Registros
(76 ± 1 ºC x 15 n tiempo y ón válvula de Calibración
de la
s.). funcionando desviación a trimestral del
calibración
correctament la posición termógrafo
Prueba de la trimestral
e la válvula de correcta.
fosfatasa del
desviación. Reprocesar la
negativa. termógrafo.
leche.
Coagulación Deficiencias en Cantidad y Análisis de la Ejecución de Lote de Supervisor Repetir los Registros Revisión diaria
la calidad, concentración calidad de los análisis a los cultivo. del análisis. de los de todos los
preparación y de cultivo cultivos. cultivos. laboratorio análisis de registros.
Interdiaria. Desechar los
uso del cultivo utilizado. Preparación y de control cada lote
Inspección cultivos
afectan la Temperatura uso del En cada de calidad. de cultivo.
visual de la deficientes
coagulación. de cultivo proceso.
correcta Supervisor Registros
Cultivo esterilización Temperatura Establecer
preparación y Antes de de de
contaminado 96 °C y de utilizada en la responsabilid
uso del utilizarlo. producción. inspección
por patógenos. inoculación 25 preparación ades.
cultivo de
°C. del cultivo Variable. Supervisor
iniciador. Desechar el preparación
Acidez del iniciador. de
cultivo del cultivo.
cultivo entre Acidez Control de la producción
iniciador y
85-95 ml de Detección de temperatura Registros
Supervisor establecer
NaOH patógenos. de
Control de la de responsabilid
0,1 N. inspección
acidez del producción. ades.
de

22
 MONITOREO
LIMITES
PUNTO CRITICO DE PELIGROS CRITICOS PARA ACCION
REGISTROS VERIFICACION
CONTROL SIGNIFICATIVOS MEDIDA CORRECTIVA
PREVENTIVA
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

Prueba cultivo Analista de Repetir preparación

negativa para iniciador. microbiologí análisis y/o del cultivo
patógenos. a. modificar la
Realizando Registros
cantidad a ser
detección de de
utilizado.
patógenos microbiolog
No utilizar ía

Maduración Crecimiento de Temperatura Temperatura Vigilando la Al inicio y al Supervisor Revisar el Registros Revisión diaria
microrganismo de la cava de y HR. temperatura final de la de cavas de funciona- de las cavas de los registros.
s patógenos. maduración < y HR. jornada maduración miento del de
Tiempo de
10ºC. diaria. . termostato y maduración
maduración. Controlando
deshumidifica .
Completar el tiempo de Por lote/
dor e
tiempo maduración. semanal.
informar a
mínimo de
mantenimient
maduración
o.
(35 días).
Codificado
del lote.

23
5.5.2. Árbol de Decisiones Para la Identificación de Puntos Críticos de Control
(PCC)

24
 5.5.3. Tabla de Decisión de los Puntos Críticos de Control

PREGUNTAS DEL ÁRBOL DE PUNTO DE

ETAPA DEL
DECISIONES CONTROL CRÍTICO
PROCESO/PELIGRO
P1 P2 P3 P4
Recepción de Leche.
Si No Si Si Si aplica como PCC
/Biológico, Químico
Mantención a 4° C en
Si Si No Si Si aplica como PCC
estanques. /Biológico
Pasteurización/Físico Si Si No Si Si aplica como PCC
Llenado de Tina.
No No Si Si No aplica como PCC
/Físico
Adición de
Fermentos, Cloruro
Si No Si Si No aplica como PCC
de Calcio y
Cuajo/Físico
Corte, Agitación y
Si No Si Si No aplica como PCC
Desuerado. /Físico
Cocimiento,
Desuerado Final y Si No Si Si No aplica como PCC
Salado. /Físico
Pre-prensado y
No No No Si No aplica como PCC
Prensado /Físico
Maduración y
Tratamientos en Si Si Si Si No aplica como PCC
Bodega. /Físico
Envasado. /Biológico Si Si Si Si No aplica como PCC
Área de despacho Si No No Si No aplica como PCC

25
6. CONCLUSIÓN

En la Empresa Quesería Tres Lagos, la cual elabora el queso mantecoso Tres

Lagos, se pudo establecer un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
control, la cual permitirá mejorar sustancialmente cada etapa de la elaboración del
queso, garantizando que el producto elaborado se mantendrá inocuo hasta que es
consumido por el cliente.

A través, de la tabla de identificación de peligros presentes en la etapa de la

elaboración del queso mantecoso, se determinó que el sistema HACCP, es un
sistema que se basa en la prevención, en lugar de la inspección y la comprobación
final del producto elaborado.

Se pudo determinar los puntos críticos de control que afectan al proceso de

elaboración del queso mantecoso Tres Lagos, esto permitió establecer mejoras que
permitieran eliminar o disminuir el grado de severidad de los puntos críticos de
control.

26
7. BIBLIOGRAFÍA

● NCh 2861-2011 “Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de

Control (HACCP) - Directrices para su aplicación”.
● Decreto 977 “Aprueba Reglamento Sanitario de los Alimentos”
● Higiene de los alimentos - FAO - Departamento de Agricultura/
www.codexalimentarius.net
● http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222006000100009#fig2

27
8. ANEXOS

ANEXO 01 Cumplimiento Legal

Normativa Legal Cumple
Detalle
Aplicable D.S.°977 SI NO
Artículo 22. Ubicación Las queserías deberán estar construidas en zonas alejadas de
de los corrales de apiño de animales, focos de insalubridad y otros X
Establecimientos de contaminantes.
Alimentos.
Artículo 23. Las vías Las vías de acceso a la quesería, deberán tener una superficie
de acceso y zonas de pavimentada o tratada de manera tal que controle la X
circulación presencia de contaminantes ambientales
Artículo 12. Los El uso de las dependencias de la quesería deberá ser destinado
Establecimientos de exclusivamente a la función para la cual fue construido. X
alimentos
Los pisos de la quesería deberán ser construidos de materiales
impermeables, lisos, de colores claros, no absorbentes,
Artículo 25. Estados lavables, antideslizantes, atóxicos y resistentes a los efectos
de pisos, paredes etc., del ácido láctico producido por la fermentación de la leche, X
de un establecimiento tales como baldosín cerámico. Tendrán una pendiente
de alimentos. suficiente para que los líquidos escurran hacia la boca del
desagüe, sin desniveles que permitan la acumulación de agua.
En la sala de elaboración de quesos, deberá disponerse de
Artículo 33. Zonas de lavamanos provistos de agua de carácter potable, jabón y
elaboración de medios higiénicos para secarse las manos, tales como toallas X
alimentos de un solo uso. Se debe considerar, además, un basurero.
Artículo 96. Proceso Todos los ingredientes y aditivos deben provenir de fábricas
X
de Fabricación autorizadas
Solo se permitirá la comercialización del queso fresco o
quesillo si se cuenta con un sistema de refrigeración que
Artículo 37. Sistemas permita mantener este producto a una temperatura máxima
X
de refrigeración. de 5° C. De lo contrario solo se podrá producir queso
madurado en una sala que cumpla los requisitos sanitarios y
de aislamiento de roedores y vectores.
Durante todo el proceso de fabricación del queso, los
Artículo 18. Equipos y
recipientes y utensilios deben estar debidamente X
recipientes.
higienizados y desinfectados.
El o los manipuladores de alimentos de la quesería, deberán
Artículo 41. estar capacitados en todas las materias relativas a la
Capacitación en producción higiénica de alimentos, tales como manipulación, X
Limpieza. higiene personal y técnicas de desinfección y limpieza, lo cual
debe ser certificado individualmente

28
Artículo 107. Los quesos envasados o en proceso de maduración, deben
Productos terminados contar con un sistema de identificación que permita el X
y envasados adecuado control de su fecha de elaboración.

Artículo 37.
Establecimientos de Los quesos que se comercialicen frescos (sin maduración),
alimentos en que se deben ser conservados a una temperatura no superior a 5° C,
X
mantengan, en unidades de refrigeración en buen estado de
almacenen o exhiban funcionamiento e higiene y provistas de termómetros.
alimentos

29
ANEXO 02: Registro de medición de temperatura

REGISTRO MEDICIONES DE TEMPERATURA

Responsable Mediciones : Turno :
Fecha :

N° Hora Medición N° Hora Medición

1 16
2 17
3 18
4 19
5 20
6 21
7 22
8 23
9 24
10 25
11 26
12 27
13 28
14 29
15 30

Observaciónes Numeración de Detección Hora Detección Hora

Observación 1 Hora Detección 1
Observación 2 Hora Deteccion 2
Observación 3 Hora Detección 3

Descripción de Observación 1 :
Descripción de Observación 2 :
Descripción de Observación 3 :

30
ANEXO 03: Registro Calibraciones Termógrafo

REGISTRO CALIBRACIONES TERMOGRAFO

Fecha Calibración |
Respondable de Calibración

Firma de Responsable Calibración Huella

Nombre Tecnico Calibrador

Firma Tecnico Calibrador Huella

Fecha Proxima Calibracion de Instrumento

REGISTRO CALIBRACIONES TERMOGRAFO

Fecha Calibración |
Respondable de Calibración

Firma de Responsable Calibración Huella

Nombre Tecnico Calibrador

Firma Tecnico Calibrador Huella

Fecha Proxima Calibracion de Instrumento

31
ANEXO 04: Registro análisis por Cultivo

REGISTRO ANALISIS POR CULTIVO

Responsable Analisis : Turno :

Lote N° Medición Lote N° Medición

Observaciones Numeración de Detección Lote Detectado Hora

Observacion 1 Lote Detectado 1
Observacion 2 Lote Detectado 2
Observacion 3 Lote Detectado 3

Descripcion Observacion 1
:

Descripcion Observacion 2
:

Descripcion Observacion 3 :

32
ANEXO 05: Inspección por Cultivo

INSPECCION POR CULTIVO

Responsable Inspeccion Turno :
Fecha

Cultivo N° Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Firma Inspector Huella Inspector Firma Recepción Timbre Recepcion

ANEXO 06: Inspección Preparación de Cultivo

INSPECCION PREPARACION CULTIVO

Responsable Inspeccion Turno :
Fecha

Punto Inspeccionado Si No N/A

1 El area se mantiene limpia
2 Operarios utilizan sus elementos de proteccion personal
3 Area se Mantiene Limpia
4 Operarios utilizan implementos para no contaminar
5 Utensilios usados se retiran de area de produccion
6 Area se Mantiene Señalizada
7 Cultivos se mantienen fuera de areas de contaminacion
8 Cultivos Se encuentran a temperatura adecuada
9 En caso de otra detección
Otro: (Especificar)
10

Firma Inspector Huella Inspector

33
ANEXO 07: Registro Microbiología

REGISTRO MICROBIOLOGÍA
Responsable Mediciones : Turno :
Fecha :
Parametros Aceptables : (Anotar)
N° MUESTRA N° Medición N° MUESTRA N° Medición
1 16
2 17
3 18
4 19
5 20
6 21
7 22
8 23
9 24
10 25
11 26
12 27
13 28
14 29
15 30

Observaciónes Numeración de Detección Hora Detección Hora

Observación 1 Hora Detección 1
Observación 2 Hora Deteccion 2
Observación 3 Hora Detección 3

Descripción de Observación 1 :
Descripción de Observación 2 :
Descripción de Observación 3 :

34
ANEXO 08: Registro Cavas de Maduración

REGISTRO CAVAS DE MADURACIÓN

Cava Numero :
Responsable Registros :
N° Día Temperatura Día Día Temperatura
1 20
2 21
3 22
4 23
5 24
6 25
7 26
8 27
9 28
10 29
11 30
12 31
13 32
14 33
15 34
16 35
17
18
19

Descripción de Observación 1 :
Descripción de Observación 2 :
Descripción de Observación 3 :

35