You are on page 1of 9

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLAREAL
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias
Alimentarias y Acuicultura
Escuela Profesional en Ingeniería Alimentaria

 Asignatura: Bromatología
 Docente: Dra. Elva Adrianzén Matienzo
 Tema: “ANÁLISIS DE MANTEQUILLA”
 Integrantes:
- Amaro Lazo, Steffy
- Chacón Arias, Angie
- Dávila Peralta, Milka
- Fernández Panez, Evelyn

 Año : 3° “B”

MIRAFLORES, 19 de septiembre 2015


PRÁCTICA N° 017

ANALISIS DE MANTEQUILLA

I. OBJETIVOS
 Determinar el porcentaje de acidez y concentración de la sal en una
muestra de mantequilla.

II. FUNDAMENTO
Desde el punto de vista legal (COVENIN 120:1994), la mantequilla «es el
producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero,
aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un
proceso de higienización, que garantice la destrucción de todos los
microorganismos patógenos; fresco o madurado por la adición de cultivos
lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de
colorantes vegetales de uso permitido. Las materias primas lácteas
utilizadas, deberán ser aprobadas por la autoridad competente». Los
requisitos físico-químicos establecidos por la norma son: mínimo 80% de
grasa, no más de 16% de humedad, no más del 2% del cloruro de sodio,
no más del 2% de caseína.

III. MARCO TEÓRICO

Análisis de la mantequilla

La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado


del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que
se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o
sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla
posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy graso, rico
en grasas saturadas, colesterol y calorías.

La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma


de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas
elaboradas de fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes)
y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa
uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo
que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche
juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no
sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias
de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está
compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos
de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa.

En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es
la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de
mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras
(más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.

De acuerdo a la norma NMX-F-010-1982 alimentos para humanos.


mantequilla de leche o crema pasteurizada se clasifica de acuerdo a la leche
que se utiliza, con un sólo grado de calidad, designándose como mantequilla,
pudiendo ser adicionada o no de sal (NaC1).

Tipo I.- Mantequilla de leche o crema pasterizada de vaca.


Tipo II.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de cabra.
Tipo III.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y cabra.

La Mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con
las siguientes especificaciones:
Sensoriales.
Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo
brillante.

Olor: Característico.

Sabor: Característico.

Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untuosa a 293 K (20ºC)


Físicas y químicas.
IV. PARTE EXPERIMENTAL
4.1 MATERIALES
- Probeta 250 ml
- Bureta
- Matraz
- Beacker de 250 ml
- Bagueta
- Fiola 100 ml
- Soporte universal con pinzas
- Pipetas
4.2 REACTIVO
- F.C.B
- Azul de metileno
4.3 MUESTRA
- Leche fresca
- Leche con agua y sal
- Leche con agua y coca cola
4.4 PROCEDIMIENTO
a. Análisis sensorial
- Se realizó el análisis sensorial a la leche fresca y a otras leches
fraguadas.
- Luego con la información obtenida, se elaboró un cuadro comparativo.

b. Determinación de lactosa
Valoración de la glucosa
- En un matraz se colocó 10 ml de reactivo FCB, 30 ml de agua
destilada y perlas de vidrio.
- Se calentó hasta que ebullo, cuando alcanzo este punto, se comenzó a
agregar desde la bureta la solución patrón de glucosa.

- Cuando el color del reactivo bajo de intensidad, se añadieron 3 gtas


del reactivo azul de metileno.
- se continua con la titulación hasta decolorar la solucion

.
Valoración de lactosa en la leche fresca
- Se colocó en un matraz 10 ml de leche, 5 ml de subacetato de Pb al 30
% y se diluyen en 60 ml de agua destilada, se dejó decantar.
- Para eliminar el exceso de Pb soluble, se añade 5 ml de Na2SO4 al
30%.
- En una probeta, se colocó 100 ml con agua destilada. Se homogenizo,
y se dejó reposar por 30 minutos, luego se filtró.
- La solución filtrada, fue llevada a la bureta y se valoró la lactosa por el
método anterior (fehling-causse-bonnans).
V. RESULTADOS

5.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

PRODUCTO COLOR OLOR SABOR CONSISTECIA ASPECTO OTROS

Presentación,
Mantequilla Amarillo Leche Sui Semisólida Pastoso en barras de
generis 100 g cada
una.
Marca:
Gloria

5.2. ACIDEZ TOTAL

Datos:

Muestra: Mantequilla (9 g)

pH: 5

Normalidad de NaOH: 0.1 N

Gasto: 0.5 ml

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜(𝑚𝑙)𝑥𝑁𝑥0.09008𝑥100
% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

% Ácido Láctico = 0.050 %


5.3. DETERMINACIÓN DE CLORUROS

Muestra: Mantequilla (2.5 g)

Gasto AgNO3 con mantequilla: 19 ml

Gasto de AgNO3 sin mantequilla:

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝐴𝑔𝑁𝑂3(𝑚𝑙) − 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 𝐴𝑔𝑁𝑂3


% 𝑆𝑎𝑙 = 0.5845𝑥
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

VI. DISCUSIONES
 Según la norma técnica ecuatoriana la determinación de cloruros se debe realizar de la
siguiente manera:

1. La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

2. En un matraz Erlenmeyer de 250 cm3, pesar con aproximación a 0,1 mg, una cantidad de
muestra preparada comprendida entre 4 - 5 g.

3. Agregar cuidadosamente 100 cm3 de agua destilada hirviente y dejar enfriar, agitando
ocasionalmente, hasta alcanzar una temperatura de 50° - 55°C.

4. Añadir 2 cm3 de solución indicadora de cromato de potasio, y titular en caliente y con agitación
con la solución 0,1 N de nitrato de plata, hasta alcanzar el punto final correspondiente al
indicador (color pardo anaranjado, persistente durante aproximadamente 30 s).

5. Simultáneamente, y para cada determinación, realizar un ensayo en blanco, con todos los
reactivos, sin la muestra y siguiendo el mismo procedimiento descrito a partir de 3.

En la práctica no se realizó como se indica, y no se logró obtener el gasto en blanco del nitrato de
plata.
VII. RECOMENDACIÓN

 Se debe tener sumo cuidado en la observación del punto final de la


titulación, primero debemos de medir el pH de la mantequilla para luego
empezar a titular, asi podremos saber si agregamos carbonato de calcio
o no.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

 16059, AOAC (official methods of analysis-metodos oficiales de


análisis), 1984
 Código de Principios referentes a la Leche y Productos Lácteos No. B-4.
Determinación del índice de acidez de la materia grasa en la
mantequilla. Método de referencia. FAO/OMS, Sexta Edición. Roma,
1968.
 Norma Hindú IS: 3507. Methods of sampling and test for butter.
Determination of titratable acidity. Indian Standards Institution. New
Delhi, 1964.

IX. CUESTIONARIO
1. Hacer una tabla indicando en mantequilla y margarina las
normas sobre:
a) Acidez
b) Cloruros
c) Índice de Rancidez.

MANTEQUILLA MARGARINA

You might also like