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VILLAREAL
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias
Alimentarias y Acuicultura
Escuela Profesional en Ingeniería Alimentaria
Asignatura: Bromatología
Docente: Dra. Elva Adrianzén Matienzo
Tema: “ANÁLISIS DE MANTEQUILLA”
Integrantes:
- Amaro Lazo, Steffy
- Chacón Arias, Angie
- Dávila Peralta, Milka
- Fernández Panez, Evelyn
Año : 3° “B”
ANALISIS DE MANTEQUILLA
I. OBJETIVOS
Determinar el porcentaje de acidez y concentración de la sal en una
muestra de mantequilla.
II. FUNDAMENTO
Desde el punto de vista legal (COVENIN 120:1994), la mantequilla «es el
producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero,
aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un
proceso de higienización, que garantice la destrucción de todos los
microorganismos patógenos; fresco o madurado por la adición de cultivos
lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de
colorantes vegetales de uso permitido. Las materias primas lácteas
utilizadas, deberán ser aprobadas por la autoridad competente». Los
requisitos físico-químicos establecidos por la norma son: mínimo 80% de
grasa, no más de 16% de humedad, no más del 2% del cloruro de sodio,
no más del 2% de caseína.
Análisis de la mantequilla
En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es
la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de
mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras
(más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.
La Mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con
las siguientes especificaciones:
Sensoriales.
Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo
brillante.
Olor: Característico.
Sabor: Característico.
b. Determinación de lactosa
Valoración de la glucosa
- En un matraz se colocó 10 ml de reactivo FCB, 30 ml de agua
destilada y perlas de vidrio.
- Se calentó hasta que ebullo, cuando alcanzo este punto, se comenzó a
agregar desde la bureta la solución patrón de glucosa.
.
Valoración de lactosa en la leche fresca
- Se colocó en un matraz 10 ml de leche, 5 ml de subacetato de Pb al 30
% y se diluyen en 60 ml de agua destilada, se dejó decantar.
- Para eliminar el exceso de Pb soluble, se añade 5 ml de Na2SO4 al
30%.
- En una probeta, se colocó 100 ml con agua destilada. Se homogenizo,
y se dejó reposar por 30 minutos, luego se filtró.
- La solución filtrada, fue llevada a la bureta y se valoró la lactosa por el
método anterior (fehling-causse-bonnans).
V. RESULTADOS
Presentación,
Mantequilla Amarillo Leche Sui Semisólida Pastoso en barras de
generis 100 g cada
una.
Marca:
Gloria
Datos:
Muestra: Mantequilla (9 g)
pH: 5
Gasto: 0.5 ml
𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜(𝑚𝑙)𝑥𝑁𝑥0.09008𝑥100
% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)
VI. DISCUSIONES
Según la norma técnica ecuatoriana la determinación de cloruros se debe realizar de la
siguiente manera:
2. En un matraz Erlenmeyer de 250 cm3, pesar con aproximación a 0,1 mg, una cantidad de
muestra preparada comprendida entre 4 - 5 g.
3. Agregar cuidadosamente 100 cm3 de agua destilada hirviente y dejar enfriar, agitando
ocasionalmente, hasta alcanzar una temperatura de 50° - 55°C.
4. Añadir 2 cm3 de solución indicadora de cromato de potasio, y titular en caliente y con agitación
con la solución 0,1 N de nitrato de plata, hasta alcanzar el punto final correspondiente al
indicador (color pardo anaranjado, persistente durante aproximadamente 30 s).
5. Simultáneamente, y para cada determinación, realizar un ensayo en blanco, con todos los
reactivos, sin la muestra y siguiendo el mismo procedimiento descrito a partir de 3.
En la práctica no se realizó como se indica, y no se logró obtener el gasto en blanco del nitrato de
plata.
VII. RECOMENDACIÓN
IX. CUESTIONARIO
1. Hacer una tabla indicando en mantequilla y margarina las
normas sobre:
a) Acidez
b) Cloruros
c) Índice de Rancidez.
MANTEQUILLA MARGARINA