EFECTO ANTIMICROBIANO DE ACEITES ESENCIALES DE CANELA Y

CLAVO SOBRE ALGUNOS MICROORGANISMOS ASOCIADOS A

DIFERENTES SUSTRATOS (ALIMENTOS, PLANTAS, SUELOS, ANIMALES)

Microorganismos que pueden inhibir. Descripción de los mismos.

Microorganismos estudiados que fueron inhibidos

GRAM NEGATIVAS

Escherichia coli. Escherichia coli, es patógeno potencial para el hombre, es un

bacilo aislado del tubo intestinal de los animales de sangre caliente y es considerado
por esta razón como indicador de contaminación fecal. Dentro del grupo de
coliformes, E. coli es el único productor de indol, además produce gas y ácidos
orgánicos (láctico, acético, succínico), es menos acidificante que las bacterias
lácticas debido a que es inhibido a valores de pH entre 5 y 5 (Frazier y Westhoff,
2003).

Yersinia enterocolitica. Yersinia enterocolitica es una bacteria pequeña de forma

bacilar capaz de producir trastornos gastrointestinales en las personas. Se ha
aislado en el tracto intestinal y en las heces de muchos animales, entre los que se
incluyen gatos, cerdos, perros, ciervos, mapaches y caballos. Parece ser que el
cerdo es el principal reservorio de las cepas que producen la infección en las
personas. Y. enterocolitica ha sido aislada en muchos alimentos, entre los que se
incluyen la carne de vaca, la carne de cerdo, los huevos líquidos, la leche fresca, la
leche pasteurizada, el pescado, las ostras crudas, los camarones, los cangrejos, el
chocolate con leche, la carne de pavo, la leche en polvo y el tofu. Se conocen
algunas cepas de tipo ambiental o no invasoras, desconociéndose que produzcan
trastornos en las personas. Las cepas invasoras o cepas virulentas de Y.
enterocolitica producen gastroenteritis en las personas (Frazier y Westhoff, 2003).

Pseudomona aeruginosa. Las propiedades de algunas especies de Pseudomonas

que las hacen importantes en los alimentos son: 1) Su capacidad para utilizar
compuestos de carbono muy distintos que no son hidratos de carbono y su
incapacidad para utilizar la mayoría de los hidratos de carbono, 2) su capacidad
para producir diversas sustancias que influyen desfavorablemente en el sabor, 3)
su capacidad para utilizar alimentos nitrogenados sencillos, 4) su capacidad para
sintetizar sus propios factores decrecimiento o vitaminas, 5) la actividad proteolítica
y lipolítica de algunas especies, 6) su tendencia aerobia que les permite un
crecimiento rápido y producir productos de oxidación y mucosidad en aquellas
superficies de los alimentos en las que es más probable que exista una
contaminación masiva, 7) su capacidad para crecer a temperaturas bajas
(temperaturas de refrigeración) y 8) su resistencia a algunos desinfectantes y
detergentes que se emplean en la industria alimentaria. Por otra parte, las
pseudomonas sólo crecen en medios con una aW bastante elevada (de 0,97 a 0,98),
el calor las destruye con facilidad, su crecimiento es escaso si no disponen del
suficiente oxígeno, no son especialmente resistentes a la desecación, y su
crecimiento es escaso, o no crecen en absoluto, a temperaturas superiores a los
43°C. 2 (Frazier y Westhoff, 2003).

GRAM POSITIVAS

Staphylococcus aureus. El género Staphylococcus se describe como Gram (+)

que crece aisladamente, en parejas, en tétradas o agrupaciones irregulares
parecidas a racimos de uvas. Los Staphylococcus se encuentran en las fosas
nasales, la piel y en lesiones de humanos y otros mamíferos. Su determinación se
utiliza como componente de los criterios microbiológicos para alimentos cocidos,
para productos que son sometidos a manipulación excesiva durante su preparación
o después del proceso térmico. Un número elevado de estos microorganismos
puede indicar la presencia de toxinas termoestables, no obstante, un recuento bajo
no significa ausencia de las mismas ya que una población numerosa pudo haberse
reducido a un número más pequeño debido a una etapa del proceso, por ejemplo,
calentamiento o fermentación. El crecimiento de S. aureus en alimentos tiene gran
importancia por tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa
enterotoxina que al ingerirse causa severas intoxicaciones alimentarias. (Prado et
al, 2003).

Bacillus cereus. B. cereus es un bacilo aerobio y esporógeno. Su temperatura

óptima de crecimiento es de 30°C, con una temperatura mínima de crecimiento de
10°C y una temperatura máxima de 49°C. El intervalo de pH dentro del cual crece
se halla comprendido entre los valores 4,9 y 9,3. Para las esporas de B. cereus se
han señalado los siguientes valores de D (termorresistencia): D100°c de 2,7 a 3,1
minutos en la leche desnatada y D100°c de 8 minutos en el tampón de fosfato (pH=7).
Las numerosas determinaciones realizadas tanto en alimentos como en
ingredientes, han revelado la existencia de un elevado porcentaje de muestras que
contienen B. cereus. Se trata sin duda de un microorganismo muy difundido tanto
en la naturaleza como en los alimentos que consumimos. (Frazier y Westhoff, 2003).

estreptococus faecalis .Los enterococos comparten ciertas propiedades que los

convierten en estreptococos insólitos: 1) Son termoduricos, por resistir con facilidad
las temperaturas de pasteurizacion de la leche e incluso el calentamiento a
temperaturas más elevadas, 2) toleran concentraciones de sal del 6,5% o mas
elevadas, 3) son capaces de crecer a un pH básico de valor 9,6, y 4) son capaces
de crecer dentro de un amplio intervalo de temperaturas, ya que si bien algunos se
multiplican a temperaturas tan bajas como son las comprendidas entre 5 y 8°C, la
mayoría crecen a temperaturas tan elevadas como son las comprendidas entre 48
y 50°C. Como su nombre indica, los enterococos proceden del tubo intestinal del
hombre y de los animales, utilizándose a veces como microorganismos indicadores
de contaminación fecal de los alimentos y, con mayor frecuencia, para determinar
las condiciones de limpieza de una determinada planta industrial. También son
capaces de sobrevivir en los distintos productos lácteos, pudiendo contaminar los
utensilios y el equipo. El término “estreptococos fecales”, se suele utilizar en la
industria alimentaria para designar a aquellos enterococos que se utilizan como
microorganismos indicadores (Frazier y Westhoff, 2003).

Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes es un bacilo corto, dotado de

movilidad, capaz de crecer a 4°C. En los bóvidos, puede producir mastitis y abortos,
y los animales infectados eliminan el microorganismo en la leche. Otros animales
infectados, entre los que se incluyen los óvidos y las gallinas, pueden actuar como
fuentes del microorganismo en los alimentos. L. monocytogenes se ha aislado del
agua, de la leche, del ensilado, de las aguas residuales, de las heces de muchos
animales, e incluso de las heces de las personas (Frazier y Westhoff, 2003).

Clostridium botulinum: La toxina botulínica, producida por una bacteria Gran

positiva en la conservación de frutas y hortalizas y en otros productos, es una de las
substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el
cianuro). Existen varios tipos de botulismo (alimentario o clásico, infantil, de heridas
y animal). Un modo de prevención es descartar latas abombadas, calentar
adecuadamente los alimentos.

Microorganismos estudiados no inhibidos

Salmonella spp. Salmonella es una bacteria en forma de bacilo que posee flagelos.
Las bacterias del género Salmonella son microorganismos anaerobios facultativos.
Son oxidasa negativa, fermentan la glucosa y producen ácido y gas. Una de las
características de este género es que la mayoría de los miembros no fermenta la
lactosa ni la sacarosa (Castelo 2012).

Componentes activos de la canela y clavo. Mecanismo de acción.

Muchas especias, hierbas, condimentos y extractos de plantas se han

utilizado comúnmente en la cocina para dar sabor, aroma y una apariencia
agradable a las comidas; aunque también se ha reconocido su potencial
antioxidante y se han utilizado como medicinas tradicionales en muchas partes del
mundo durante generaciones, de forma tal que su papel medicinal ha sido
comprobado en muchos países desarrollados como Japón, Alemania, Estados
Unidos y Canadá, además del valor tradicional y terapéutico de estas sustancias,
muchos autores han reconocido el gran potencial antimicrobiano de las especias,
demostrando su eficacia en la inhibición del crecimiento de una gran variedad de
organismos, como: bacterias, hongos, virus, protozoarios e insectos.

La actividad antimicrobiana de estos productos se ha atribuido a sus aceites

esenciales, los cuales son mezclas complejas de metabolitos secundarios volátiles,
lipofílicos, en su mayoría no polares, que pueden ser obtenidos por destilación o por
extracción con solventes orgánicos a partir de plantas, hierbas y especias
(Gaysinsky et al, 2005).

Los principales constituyentes de estos aceites son los sesquiterpenos,

incluyendo carbohidratos, alcoholes, éteres, aldehídos, cetonas y fenoles; además
de terpenos y derivados oxigenados, los cuales se encuentran generalmente
presentes en bajas concentraciones (Kalemba y Kunicka, 2003).

Se ha reportado la presencia de fítofenoles como agentes antimicrobianos,

principalmente, el carvacrol (5-isopropyl-2-metil-fenol) del orégano, el aldehído
cinámico de la canela y el eugenol (4-alil-2-metoxifenol) del clavo de olor (Gaysinsky
et al, 2005). Se cree que su acción antimicrobiana está asociada con la capacidad
de estos compuestos de romper la membrana de los microorganismos, causando
lisis y salida del ATP intracelular (Caillet et 01, 2005).

Los terpenoides constituyen un agente soluble en Iípidos que afecta la

actividad de las enzimas de membrana, interfiriendo por ejemplo en la cadena
respiratoria. Los terpenoides especificas con grupos funcionales tales como
alcoholes o aldehídos fenólicos, interfieren con la integridad de la membrana o con
enzimas asociadas, bloqueando su actividad. Algunos componentes de naturaleza
fenólica como el carvacrol y el timol causan una disrupción de lipopolisacáridos,
seguido por una desintegración parcial de la membrana externa (Oussalah et al,
2006). Otros componentes de los aceites esenciales pueden actuar como
desacoplantes, interfiriendo con la traslocación de protones e interrumpiendo
subsecuentementela fosforilación del ADP (Kalemba y Kunicka, 2003).
El modo de acción de los agentes antimicrobianos depende del tipo de
microorganismo afectado y se relaciona principalmente con la estructura de su
pared celular y el arreglo de la membrana externa. Las bacterias Gram-negativas
poseen una resistencia intrinseca a una amplia variedad de aceites esenciales, la
cual se asocia con la superficie hidrofílica de su membrana externa, rica en
lipopolisacáridos, la cual crea una barrera contra agentes tóxicos; por lo que
macromoléculas hidrofóbicas tales como ciertos constituyentes de los aceites
esenciales son incapaces de penetrar al microorganismo (Pierre y Ryser, 2006).
Algunos aceites, como por ejemplo el del té, son utilizados contra Escherichin coli,
ya que se ha visto que ocasionan la desnaturalización de las proteínas de
membrana, resultando en la disrupción de la membrana externa, inhibición de la
cadena respiratoria y lisis celular. (Hugo, 1991). El mecanismo de acción de los
aceites esenciales contra bacterias Gram- positivas y hongos es similar; los
componentes del aceite destruyen la pared y la membrana citoplasmática de la
célula bacteriana o fúngica, lo cual resulta en el escape del citoplasma y su
coagulación. Además, inhiben la síntesis de ADN, ARN, proteínas o
lipopolisacáridos de la célula bacteriana o fúngica (Kalemba y Kunicka, 2003).

La canela molida es quizás de las especias más utilizadas en todo el mundo. En la

antigüedad era utilizada con fines medicinales, mientras que hoy en día su uso se
fundamenta en su aceite esencial, el cual posee propiedades antisépticas y
antimicrobianas. El principio activo de la canela es el aldehído cinámico, el cual la
hace ser de las especias más bacteriostáticas junto al clavo de olor (Lai y Roy,
2004).

El clavo de olor es otra especia que ha mostrado efectos importantes sobre diversos
microorganismos patógenos. Durante siglos este árbol fue considerado “el curalo
todo”. En el siglo XIII, se utilizaba el clavo y su aceite esencial (el eugenol)
conseguido mediante destilación; por sus propiedades germicidas, antisépticas y
carminativas (Arpidae, 2005).
 Experiencias de uso en Venezuela y otros países.

No se ha documentado en forma de publicación (disponible su acceso publico)

tesis o trabajo de grado alguno sobre los efectos antimicrobianos de los
componentes antes mencionados en Venezuela, pero en el hermano país de
Colombia existen varias tesis fundamentadas en diversos principios mencionados
en el presente trabajo, de los cuales (y por lo oportuno del tema) se harán dos
menciones:

 EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD CONSERVANTE DE LOS ACEITES

ESENCIALES DE CLAVO (Syzygium aromaticum) Y CANELA

(Cinnamomum verum), SOBRE LA LEVADURA (Rhodotorula

mucilaginosa) EN LECHE CHOCOLATADA (Autor: María Victoria Castaño

Sepúlveda, Universidad Nacional De Colombia): Este trabajo de investigación
corresponde a la evaluación de la actividad inhibitoria de los aceites esenciales de
clavo y canela obtenidos mediante la técnica de arrastre con vapor, in vitro e in vivo
sobre la levadura Rhodotorula mucilaginosa, como una nueva fuente de
conservantes naturales no tóxicos en leche chocolatada.

La investigación se desarrolló en tres etapas: inicialmente se obtuvieron los

aceites esenciales utilizando la técnica de arrastre con vapor o hidrodestilación y se
caracterizó su composición cualitativamente mediante cromatografía de gases-
masa, para la segunda fase se evaluaron los aceites esenciales obtenidos mediante
el método in vitro para determinar la capacidad mínima inhibitoria comparados con
untestigo comercial, y finalmente bajo los resultados anteriormente obtenidos, se
determinó la dosis de aplicación dentro de la formulación para el producto lácteo
(Leche chocolatada), evaluando su respuesta in vivo y la aceptación por un panel
sensorial de consumidores.

Los resultados obtenidos indican el efecto antimicrobiano de los AE de clavo y

canela, puesto que en forma individual y en combinación al 50% produjeron acción
antimicrobiana sobre la Rhodotorula mucilaginosa, lo que indica su potencial
aplicación en la industria de alimentos, convirtiéndolos en una alternativa de
conservación natural, cuyo uso ayudaría en la disminución de los riesgos
toxicológicos aportados por el empleo de los conservantes artificiales o sintéticos.

 EFECTO ANTIMICROBIANO DEl ClAVO Y LA CANELA SOBRE

PATÓGENOS (Pastrana et al.): El objetivo de este trabajo fue estudiar el
efecto antimicrobiano del clavo y la canela sobre los patógenos Salmonella
spp., Escherichia coli y Staphylococcus aureus utilizando el método de
difusión en agar, y diluciones dobles en caldo. Los extractos de canela y clavo
estudiados bajo la metodología de difusión en agar, no provocaron ningún
efecto antimicrobiano sobre Salmonella spp, mientras que, en sus
concentraciones más elevadas (100 y 150 mg/mL), si mostraron un efecto
antimicrobiano sobreE. coli y S. aureus, clasificándose como sensibles.
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