UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA

SILABO

1. DATOS INFORMATIVOS

1.1 Asignatura : Bromatología

1.2 Código : 28-207
1.3 Área : Formativo
1.4 Facultad : Ciencias de la Salud
1.5 Ciclo : IV
1.6 Créditos : 04
1.7 Total de horas 05
Teoría : 03 horas
Practica : 02 horas
1.8 Naturaleza : Obligatorio
1.9 Pre-requisito : 28-202 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
1.10 Responsable :Dra. Gorriti Gàlvez, Susana Teresa

2. SUMILLA:

Conocimiento sobre alimentos y nutrición, aspectos relacionados con el

metabolismo, valor nutricional de los alimentos, análisis de alimentos, y su
conservación con el objetivo de conocer los fundamentos y las aplicaciones de
los mismos Alimentos de origen animal, carne y productos cárnicos, pescados y
mariscos, Huevo, leche y productos lácteos. Alimentos de Origen vegetal,
cereales y productos derivados, Leguminosas, Hortalizas, Tubérculos, frutas.
Miel y jarabes. Bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Aguas de consumo. al
Estudio teórico – practico delos principales métodos instrumentales,. El curso
desarrolla métodos gravimétricos y volumétricos requeridos para la
caracterización proximal de la composición de un alimento.

3. CAPACIDADES / HABILIDADES

Identificar la importancia del concepto de alimento y principio

nutritivo en general. conocer al alimento así como su aporte y función al
interior de los organismos y los conceptos relacionados con el agua y pH como
base de mecanismos de conservación de alimentos

conocer su constitución y las formas de preservación de

propiedad relevantes para la nutrición

Capacitar al alumno para entender, discutir e interpretar los

resultados de un análisis de tipo proximal a partir de la data obtenida en las
experiencias prácticas.

Capacitar al alumno para entender, discutir e interpretar la

composición bromatológica de un alimento en particular así como los
resultados del análisis de caracterización de alimentos y su importancia
aplicativa.

4. PROGRAMACIÓN TEMÁTICA

CAPACIDAD I:

Identificar la importancia del concepto de alimento y principio nutritivo en general.

conocer al alimento así como su aporte y función al interior de los organismos y
 UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA

los conceptos relacionados con el agua y pH como base de mecanismos de

conservación de alimentos
PRIMERA UNIDAD: Introducción a la bromatología

CONTENIDOS ESTRATEGIAS Y TIEMPO

RECURSOS EN
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL DIDACTICOS SEMANA

Bromatología, Revisa la noción de Valora la Exposición

Alimento y alimento o principio importancia del dialogada,
Alimentación. nutritivo alimento, su Resúmenes 1°
Composición asimilación y su preparados por la
química función al interior cátedra.
del organismo
Agua y Actividad Estudia el agua libre Adquiere habilidad Exposición
de agua en y el agua ligada y su en la interpretación dialogada, 2°
alimentos relación con la de índices de Resúmenes
preservación del actividad de agua preparados por la
alimento cátedra
Seminario
pH y acidez en Estudia los valores Comprende el Exposición 3°
alimentos de pH en alimentos significado de acidez dialogada,
en un alimento y su Practica de
aplicación práctica Laboratorio

CAPACIDAD II:
Conocer su constitución y las formas de preservación de propiedad relevantes para la
nutrición
.
CONTENIDOS ESTRATEGIAS TIEMPO
Y RECURSOS EN
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL DIDACTICOS SEMANA
Enzimas en Describe el rol de las Valora la importancia Exposición
alimentos enzimas en el alimento y de los diferentes tipos dialogada,
su interrelación con el de constituyentes en Resúmenes 4°
procesamiento los alimentos preparados por la
cátedra
Seminario de
trabajo encargado
Carbohidratos Describe el rol del Valora la importancia Exposición
en los carbohidrato en el y el rol del consumo dialogada,
alimentos alimento. Poder de los diferentes tipos Resúmenes
edulcorante y los de carbohidratos en la preparados por la
5°
diferentes tipos de dieta cátedra Práctica
carbohidratos y sus de Laboratorio
características
EXAMEN PARCIAL 1 6°

4.2 CAPACIDAD II:

Conocer su constitución y las formas de preservación de propiedad relevantes para

la nutrición

CAPACIDAD III
 UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA

Capacitar al alumno para entender, discutir e interpretar los resultados de un análisis de

tipo proximal a partir de la data obtenida en las experiencias prácticas.

CONTINUACIÓN DE LA SEGUNDA UNIDAD :

ESTRATEGIAS Y TIEMPO
CONTENIDOS RECURSOS EN
DIDACTICOS SEMANA
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
Lípidos en los Describe el rol de los Aplica el conocimiento Exposición
alimentos lípidos en el alimento. del rol del lípido para dialogada, 7°
Rol de las ácidos aplicarlo valorando la Resúmenes
omega 3 y omega 6 en importancia de un preparados por la
la alimentación aporte de lípidos en la cátedra
dieta adecuada y el Práctica de
efecto de la oxidación Laboratorio
Proteína en el Describe el rol de la Habilita al alumno para Exposición
alimento proteína en el evaluar los diversos dialogada,
alimento, su relación tipos de proteína en el Resúmenes 8°
con los aminoácidos alimento, el rol de la preparados por la
esenciales. Calidad de desnaturalización cátedra
proteína proteica en la Practica de
alimentación Laboratorio
Vitaminas en Especifica el rol de las Comprende y aplica el
el alimento diferentes vitaminas conocimiento de la Seminario Grupal
en e l alimento y hace presencia de vitaminas 9°
referencia a las en el concepto de
fuentes principales alimentación balanceada

ESTRATEGIAS TIEMPO
CONTENIDOS Y RECURSOS EN
DIDACTICOS SEMANA
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

Colorantes Revisa la función Comprende y aplica el Exposición

pigmentos y de los aditivos en conocimiento dialogada,
Aditivos general para relacionado a la Resúmenes 10°
alimentos presencia de aditivos en preparados,
Seminario Grupal
procesados el concepto de
Detalla los alimentación saludable
diferentes tipos
de aditivos
EXAMEN PARCIAL 2 11°

CAPACIDAD IV
Capacitar al alumno para entender, discutir e interpretar la composición bromatológica de
un alimento en particular así como los resultados del análisis de caracterización de
alimentos y su importancia aplicativa.

TERCERA UNIDAD

CONTENIDOS ESTRATEGIAS TIEMPO

 UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA

Y RECURSOS EN
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL DIDACTICOS SEMANA
Leche y Revisa la constitución El alumno aplica Resúmenes
productos y composición de lo revisado en la preparados,
lácteos derivados caracteres físicos revisión de Seminario de 12°
químicos de la leche y conceptos exposición grupal
del producto derivado bromatológicos
en general- Relaciona
y diferencia con las
leches fermentadas,
Leches modificadas y
Lácteos derivados
El Huevo como Revisa la El alumno Resúmenes
alimento formación, aplica lo preparados,
completo constitución revisado en la Seminario de 13°
características, revisión de exposición
composición y valor conceptos grupal
nutricional del bromatológicos
huevo bajo la
óptica de
composición
bromatológica y
aporte nutricional.
Diferencia con el
huevo procesado
Carnes Revisa la Habilita al Resúmenes
Constitución constitución alumno a sacar preparados,
clasificación y características, conclusiones Seminario de 14°
composición composición y valor por exposición
nutricional de los comparación grupal
diferentes tipos de los
cárnicos según su diferentes tipos
procedencia en de carne por
origen origen en base
a la aplicación
de los
conceptos
bromatológicos
revisados
Cereales y Revisa la constitución Habilita al Resúmenes
Hortalizas características, alumno a sacar preparados,
Constitución composición y valor conclusiones por Seminario de 15°
Composición nutricional de los comparación de exposición grupal
Semillas diferentes tipos de los diferentes
Leguminosas cereales y tipos de cereales
leguminosas según y leguminosas en
su procedencia base a la
aplicación de los
conceptos
bromatológicos
revisados
Productos de Revisa la elaboración, Habilita al Resúmenes 16°
Panificación constitución alumno a sacar preparados,
Elaboración características, conclusiones por Seminario de
Clasificación y composición y valor comparación de exposición grupal
composición nutricional de los los diferentes
diferentes tipos de tipos de cereales
productos y leguminosas en
 UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA

relacionados base a la
aplicación de los
conceptos
bromatológicos
revisados
EXAMEN FINAL 17°

PROGRAMACION DE PRACTICAS

PRACTICA SEMANA
Introducción 1°
Los métodos gravimétricos y volumétricos-El análisis próximal – 2°
Cálculos relacionados - ejercicios
Determinación de acidez y pH en alimentos 3°
Determinación de cenizas en alimentos 4°
Determinación de Humedad y sólidos totales 5°
EXAMEN 6°
Determinación de Extracto etéreo 7°
Determinación de Proteínas Totales 8°
Determinación de Fibra en alimentos 9°
Seminario Exposición trabajos grupales 10
EXAMEN 11°
Seminario Exposición trabajos grupales 12
Análisis próximal de cereales y harinas en general 13°
Seminario Exposición trabajos grupales 14
EXAMEN 15
Revisión de informes de laboratorio 17°

5 EVALUACIÓN
Para aprobar el curso es necesario tener nota aprobatoria tanto en teoría como en el laboratorio.
El promedio de teoría tendrá peso doble.

PROMEDIO DE TEORIA (PT):

Promedio de los tres exámenes

PROMEDIO DE PRACTICA (PP):

Promedio de exámenes prácticos (PE)
Promedio de Informes de laboratorio (PI)
PP: PE x 2 + PI
3

PROMEDIO FINAL
PROMEDIO FINAL: PT x 2 + PP
3
6 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

6.2 Meir, H. Métodos modernos de análisis Tomos I, II, III Editorial Acribia, Zaragoza
España 1991
6.3 Pearson Técnicas de Laboratorio para Análisis de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza
España 1995
6.4 Mc Laren D.S. y Co9l Nutrición y trastornos relacionados. Manual Moderno. Méjico
1993. México 1993
6.5 Badui Jergal S. Química de los alimentos. Editorial Longman Méjico Editores S.A. de
C.V México 1993
6.6 Fenema Owen R Introducción a la Ciencia de los alimentos Editorial Reverté España
1992
 UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA