FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y EDUCACIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO HOTELERIA Y GASTRONOMIA

SILABO

TALLER DE TÉCNICAS CULINARIAS

I. DATOS GENERALES
1.1. Semestre Académico : 2018-1
1.2. Código : 2503-25302
1.3. Ciclo :V
1.4. Créditos : 03
1.5. Horas Semanales:

Horas presenciales Horas a distancia Total

Teoría Práctica Total Teoría Práctica Total

02 02 04 0 0 0 04

1.6. Pre requisito: Ninguno

II. SUMILLA
Esta asignatura pertenece al área curricular de formación profesional en la
especialidad, es de naturaleza teórico-práctica, cuyo propósito es desarrollar en los
alumnos un conjunto de conocimientos, técnicas y habilidades culinarias para el
procesamiento avanzado de alimentos, utilizando productos internacionales y
teniendo en cuenta las normas de sanidad, calidad: todo esto orientado a las
satisfacción del cliente en un ambiente altamente competitivo y globalizado. Los
contenidos del curso han sido organizados en cuatro (4) unidades de aprendizaje.
UNIDAD DE APRENDIZAJE I. CONCEPTOS GENERALES: COCINA, METODOS
DE COCCION, CORTES Y SALSAS FRÍAS
UNIDAD DE APRENDIZAJE II. HUEVOS, FONDOS (CALDOS), SOPAS, CREMAS
Y CONSOMÉS
UNIDAD DE APRENDIZAJE III. PESCADOS, MARISCOS, AVES, RES, CERDO Y
OTROS. SALSAS MADRES Y GUARNICIONES
 UNIDAD DE APRENDIZAJE IV. COCINA CREATIVA Y MASAS USADAS EN
COCINA.

III. COMPETENCIA
Identifica, analiza, aplica y elabora las principales técnicas culinarias utilizadas en cocina
para la elaboración de platos equilibrados, justos, bien cocidos, con textura y sabor
apropiado, indispensable para preparar comidas que sean recibida y apreciada por los
comensales.
3.1 Capacidades
 Conocer los referentes conceptuales de la cocina, métodos de cocción, cortes y salsas.
 Conocer las diversas preparaciones realizadas a base de huevo así como la elaboración
de fondos (caldos) sus usos y la diferencia con las sopas, cremas y consomés.
 Conocer las diversas maneras de reconocer y trabajar los diferentes tipos de carnes así
mismo elaborar salsas y guarniciones.
 Conocer las diversas maneras de aplicar las técnicas aprendidas en clase así mismo
enseñar nuevas técnicas usadas en la cocina de hoy y también se elaborará algunos tipos
de masas usadas en cocina.

3.2 Actitudes y valores

 Comprende lo que es la cocina, valora la evolución de la misma y comprende la

organización de ésta.
 Elabora las preparaciones descritas en clase y comprende el procedimiento de cada
una de ellas.
 Elabora los pasos descritos en clase para preparar un pescado y comprenderá el
procedimiento de cada una de ellas.
 Elabora los métodos descritos en clase para la elaboración de nuevas preparaciones
creativas.

IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

UNIDAD DE APRENDIZAJE I. CONCEPTOS GENERALES: COCINA, METODOS DE

COCCION, CORTES Y SALSAS FRÍAS.
CAPACIDAD: Conocer los referentes conceptuales de la cocina, métodos de cocción, cortes y
salsas.
CONTENIDO ACTIVIDADES DE HORAS HORAS A
PRESENCIALES DISTANCIA
SEMANA
APRENDIZAJE
1 0- Cocina: Conceptos - Relaciona los elementos 4 0
básicos y diferencias con que forman la Cocina y
la Gastronomía, Historia reconoce la diferencia de
y Organización de la la Cocina con la
 Cocina. Gastronomía, compara la
- BPM (Buenas Cocina de hoy con los
Prácticas de inicios e identifica las
Manipulación.) Jerarquías en una Cocina.
- Unidades de medida. - Describe y explica las
- Utensilios y Equipos características de las BPM
de Cocina. y la aplicación de ella en
el área de la restauración.
- Describe y explica las
diferentes unidades de
medidas existentes.
- Describe y explica los
diferentes tipos y usos de
utensilios y equipos
utilizados en la Cocina.

2 Cortes de Vegetales - 4 0
Vinagreta Francesa -
- Se desarrolla en clase la
Pollo a la Inglesa
muestra de algunos de los
- Cortes: Conceptos
tipos de cortes más
Básicos, nombres de los
usados en la cocina.
principales cortes
- Se describe la
usados en Cocina.
elaboración de una salsa
- Salsas Frías
fría emulsionada
Emulsionadas
inestable.
Inestables: Concepto
- Se describe los diversos
Básico.
tipos de Métodos de
- Métodos de Cocción:
Cocción existentes y sus
Concepto, Tipos de
aplicaciones.
métodos de cocción,
- Se describe la
Hervir, Blanquear,
realización de una fritura
Sancochar, Fritura, etc.
con cobertura.
- Coberturas en Fritura:
Concepto y tipos.
3 Cortes de Vegetales - 4 0
Mayonesa - Tempura - Se desarrolla en clase la
de Langostinos muestra de algunos de los
tipos de cortes más
- Cortes: Conceptos usados en la cocina.
Básicos, nombres de los - Se describe la
principales cortes elaboración de una salsa
usados en Cocina. fría emulsionada
- Salsas Frías inestable.
Emulsionadas - Se describe los diversos
Inestables: Concepto tipos de Métodos de
Básico. Cocción existentes y sus
- Métodos de Cocción: aplicaciones.
Concepto, Tipos de - Se describe la
métodos de cocción, realización de una fritura
Hervir, Blanquear, con cobertura.
Sancochar, Fritura, etc.
 - Coberturas en Fritura:
Concepto y tipos.
CONTENIDO ACTITUDINAL: Comprende lo que es la cocina, valora la evolución de la misma y
comprende la organización de esta.

UNIDAD DE APRENDIZAJE II: HUEVOS, FONDOS (CALDOS), SOPAS, CREMAS Y

CONSOMÉS
CAPACIDAD: Conocer las diversas preparaciones realizadas a base de huevo así como la
elaboración de Fondos (Caldos) sus usos y la diferencia con las Sopas, Cremas y Consomés.

SEMANA CONTENIDO ACTIVIDADES DE HORAS HORAS A

PRESENCIALES DISTANCIA
APRENDIZAJE
4 Huevo frito, escalfado, Se describe las formas de 4 0
duro, mollet y pasado - preparación más usadas
Tortilla Española - en cocina utilizando
Huevos Benedict – huevos.
Omelette Se describe la elaboración
Huevos: Conceptos de una Salsa Emulsionada
Básicos y principales Caliente.
usos en Cocina
Salsas Emulsionadas
Calientes: Concepto
Básico
CONTENIDO ACTITUDINAL: Elabora las preparaciones descritas en clase y comprende el
procedimiento de cada una de ellas

UNIDAD DE APRENDIZAJE III: PESCADOS, MARISCOS, AVES, RES, CERDO Y OTROS.

SALSAS MADRES Y GUARNICIONES
CAPACIDAD: Conocer las diversas maneras de reconocer y trabajar los diferentes tipos de Carnes
así mismo elaborar salsas y guarniciones.
SEMANA CONTENIDO ACTIVIDADES DE HORAS HORAS A
PRESENCIALES DISTANCIA
APRENDIZAJE
5 Fondos (Caldos) de 4 0
Pescado – Mariscos –
Salsa Americana –
- Se Describe las formas
Aplicación (Parihuela)
de preparación de los
Fondos (Caldos), Sopas,
Fondos (Caldos) Claros y
Cremas y Consomés:
Oscuros así mismo Las
Conceptos Básicos,
Sopas, Cremas y
principales usos en
Consomés.
Cocina.
-Mariscos: Conceptos
Básicos y principales
Usos.
-Salsa Americana:
Concepto Básico.
 PRIMERA PRÁCTICA
CALIFICADA
6 Filete de Pescado - Se describe las formas de 4 0
Salsa Vino Blanco - cómo limpiar, filetear un
Guarnición de pescado plano y redondo
Vegetales Se describe la elaboración
Pescados: Conceptos de una Salsa Derivada de
Básicos y principales la Veloute de Pescado
usos Se describe la elaboración
Salsa Veloute: de una guarnición a base
Conceptos Básicos y de vegetales cocidos
derivadas
7 Cordon Bleu - Salsa Se describe las formas de 4 0
Suprema - Puré de cómo Filetear una
Papa Pechuga de Pollo,
Pollo: Conceptos Rellenarla y Bridarla
Básicos y principales Se describe la elaboración
usos en Cocina de una Salsa Derivada de
Salsa Veloute De Ave: la Veloute de Ave
Concepto Básico y Se describe el
derivadas procedimiento de la
elaboración de una
guarnición a base de Papa
(Puré).
8 Jambonette al Horno Se Describe las formas de 4 0
- Salsa de Tomate - cómo Filetear una Pierna
Salteado de con encuentro de Pollo,
Vegetales Rellenarla y Bridarla
Se describe la elaboración
de una Salsa de Tomate
Pollo: Conceptos Se describe la elaboración
Básicos y principales de una guarnición a base
usos en Cocina. de un salteado de
vegetales
Salsa de tomate:
Conceptos Básicos y
derivadas
9 EXAMEN PARCIAL

CONTENIDO ACTITUDINAL Elabora los pasos descritos en clase para preparar un pescado y
comprenderá el procedimiento de cada una de ellas.

UNIDAD DE APRENDIZAJE IV COCINA CREATIVA Y MASAS USADAS EN COCINA.

CAPACIDAD: Conocer las diversas maneras de aplicar las técnicas aprendidas en clase así
mismo enseñar nuevas técnicas usadas en la cocina de hoy y también se elaborará algunos tipos
de masas usadas en cocina.
SEMANA CONTENIDO ACTIVIDADES DE HORAS HORAS A
PRESENCIALES DISTANCIA
APRENDIZAJE
10 Tournedó/Bife/Oss Se Describe los tipos de cortes 4 0
obuco - Salsa más importantes en la Res
Española - (tournedó, bife ancho,
Guarnición a base ossobuco, etc.) así como la
de papas nomenclatura para los
Res: Conceptos términos de cocción
Básicos, principales Se describe la elaboración de
cortes y usos en la una Salsa Española
Cocina Se describe la elaboración de
Salsa Española: una guarnición a base de
Conceptos Básicos papa.
y derivadas
Papa: Concepto,
variedades y usos
11 Chuleta/Lomo/Cost Se Describe los tipos de cortes 4 0
illas de Cerdo más importantes en el Cerdo
Glaseada - (Chuleta, Costillar, Panceta,
Guarnición a base Lomo, etc.)
de Arroz Se describe el procedimiento
Cerdo: Conceptos de la elaboración de un
Básicos, principales Glaseado
cortes y usos en la Se describe la elaboración de
Cocina una guarnición a base de arroz
Glaseado: Concepto
Básicos y formas de
preparar
Arroz: Concepto,
variedades y usos
12 - Vocabulario en 4 0
- Se enuncia todas las
Cocina: Significados
palabras técnicas utilizadas en
SEGUNDA
la Cocina en idioma Francés,
PRÁCTICA
Inglés, etc.
CALIFICADA
13 Quesos - Hongos - Se Describe las formas de
Salsa Bechamel - cómo limpiar y elaborar los
Pastas largas hongos
Lácteos: Conceptos Se describe la elaboración de
Básicos y una Salsa Bechamel
principales usos Se describe la elaboración de
Hongos: Conceptos un tipo de pasta
Básicos y
principales usos
Salsa Bechamel:
Conceptos Básicos
y derivadas.
Pastas: Concepto,
variedades y usos
14 - Se Describe la forma de
- Cocina Creativa: cómo utilizando estas técnicas
Conceptos Básicos. culinarias (Risottos, Fricases y
Farsas) más las aprendidas en
 clase y con un poco de
creatividad se pueden elaborar
nuevos platos.
15 - Se Describe la forma de
- Masas: Conceptos
cómo elaborar masas para la
Básicos y usos en la
elaboración de platos o
cocina.
entradas.
16 EXAMEN FINAL

CONTENIDO ACTITUDINAL: Elabora los métodos descritos en clase para la elaboración de

nuevas preparaciones creativas

V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Las asignaturas siguen una metodología:

 Sesiones teóricas
 Talleres
 Desarrollo de productos
 Otros

VI. EQUIPOS Y MATERIALES

Se considerarán los medios y materiales necesarios (impresos, audiovisuales,

trabajos dirigidos, trabajos de campo, otros).

VII. EVALUACIÓN

El sistema de evaluación es permanente y sistemático y de acuerdo a las normas

establecidas en el reglamento de la Universidad.
a) La primera evaluación es de entrada que permite diagnosticar los saberes
previos del estudiante.
b) La evaluación de proceso y de productos es permanente, integral y presencial
según el avance de las sesiones de aprendizaje programadas semanalmente;
permite el logro de las competencias a través de los rubros: conceptual,
procedimental y actitudinal considerando los siguientes aspectos:
- Logro de conocimientos y muestra de desempeño
- Desarrollo y adquisición de destrezas operativas, aplicativas y capacidades
y competencias.
- Adquisición de actitudes.
c) Se considera las modalidades de heteroevaluación, autoevalución e
interevaluación.
 d) La evaluación final de la asignatura es el promedio ponderado de la evaluación
continua que constituye el trabajo académico (40%), el examen parcial (30%) y
el examen final (30%).

Examen Parcial (E1) : 30%

Examen Final (E2) : 30%

Trabajo Académico (TP) : 40%

Nota Final: E1*30% + E2*30% + {[(P1+P2+P3+P4)/4]}*40%

e) La asistencia es obligatoria. El alumno que no desarrolla en clases, no

presenta una actividad o un trabajo académico solicitado será calificado con
cero (0).
f) Acciones complementarias para el logro de cada una de las metas son las
siguientes:
 Perceptivos o de apreciación.
- Fichas de observación, descriptivas, gráficas y de rango.
- Listas de cotejo por criterios.
- Registro de ocurrencias – anecdotarios.
- Escalas valorativas y de estimación.
 Orales
- Intervenciones.
- Exposiciones.

g) Al finalizar el ciclo el alumno habrá logrado una calificación final de acuerdo a

la escala vigesimal donde:
Aprobado : De 11 a 20
Desaprobado : De 0 a 10
h) El Examen Sustitutorio se rendirá después de haber obtenido el promedio final
desaprobado y reemplazará a la menor nota desaprobada ya sea del Examen
Parcial o Examen Final y/o no haber rendido uno de los exámenes
anteriormente indicados. La nota máxima es 14.

VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN

 ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS. Aves al estilo del Maestro de Cocina. Publicado por
 ATLANTIDA. 2000.
 ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS. Carnes Vacunas al estilo del Maestro de Cocina. Publicado
 Por ATLANTIDA. 2000.
 ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS. Pescados al uso del Maestro de Cocina. Publicado por
 ATLANTIDA. 2000.
 ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS. Técnicas Básicas del Maestro de Cocina. Publicado por
 ATLANTIDA. 2000.
 JAMES PETERSON. La Cocina Esencial. Publicado por ARTISAN.1999.
 JERALD W. CHESSER. Arte y Ciencia de la Preparación Culinaria. Publicado por el
Educational Institute of the American Culinary Federation. 1992.
 LAROUSSE. Larousse Gastronomique en Español. 2008.
 LE CORDON BLEU. Las Técnicas del Chef. Publicado por BLUME. 2004.