Unidad 3.

 Acti
 Ac ti vidad
vi dad  – Aplicación del APPCC

 Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración

elaboración de las salchichas
salchichas
enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este
producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica
para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

ETAPA DEL PROCESO

PROCESO PELIGRO O RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
PREVENTIVAS
Biológico : Presencias de
microorganismos como
bacterias y hongos.
Bacterias: E. coli, Salmonella,
Proteus, Listeria,
Verificar el análisis
Pseudomonas.
microbiológico y fisicoquímico
Hongos: Mucor, Cladosporium
realizado a la materia prima.
Penicillium, Rhizopus .
Recepción de carnes Evidenciar los registros de
limpieza y desinfección de los
Químico: 
Químico:   Trazas de
lugares donde estuvo y tuvo
medicamentos, detergentes o
contacto la materia prima.
desinfectantes.

Físico: 
Físico:   pelos, plásticos,
madera, insectos, arena,
piedras.
Biológico:   presencia de
microorganismos.

Químico: 
Químico:   Existan otras
sustancias diferentes a las
Solicitar los análisis
requeridas por la empresa,
microbiológicos y
Recepción de aditivos, otros trazas de soluciones
fisicoquímicos previos de todos
ingredientes limpiadoras en los sitios de
los ingredientes y aditivos
fabricación de aditivos e
necesarios.
ingredientes.

Físico: 
Físico:   pelos, plásticos,
madera, insectos, arena,
piedras.
Biológico:   Contaminación por
Preparación e hidratación de Solicitar análisis de aguas y el
microorganismos y producción
tripas POES.
de toxinas.
Biológico:   Proliferación de
microorganismos patógenos. Solicitar manual de buenas
Embutido prácticas de higiene y capacitar
Físico:
Físico : pelos, insectos del al personal.
ambiente/ operarios.
 Tratamiento térmico: Biológico:   sobrevivencia de Verificar antes de cada
calentamiento  – ahumado  – microorganismos patógenos y tratamiento el formato del
escaldado resistentes al tratamiento. control de temperatura.
Solicitar el análisis de agua.
Biológico:   Contaminación por Verificar que el proceso de
Enfriamiento con agua microorganismos patógenos: E. enfriamiento se realice en un
coli, Vibrio cholerae. tiempo determinado y no
rápidamente.
Biológico: Contaminación por
Verificar la limpieza y
microorganismos patógenos.
Pesado y corte de salchichas desinfección de los equipos
encargados de pesado y corte.
Físico: Residuos de metales.
Verificar los instrumentos de
Pesado de condimentos y Químico:  Adición de aditivos
pesaje y el tipo de condimentos
aditivos incorrectos y mal pesaje.
necesarios.
Biológico: Proliferación de
microorganismos patógenos: Verificar las buenas prácticas
Clostridium sp. de higiene y capacitación al
Envasado
personal. Así como la limpieza
Físicos:  Pelos, plástico, de envases.
insectos en los envases.
Biológico:   Proliferación de Verificar la temperatura del
 Almacenamiento
microorganismos. lugar de almacenamiento.

Referencias:
Carbajal, Gustavo. (2014). HACCP SALCHICHA TIPO VIENA. Obtenido de:
https://prezi.com/6ruyohgnjjdw/haccp-salchicha-tipo-viena/