Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Tecnología de la Leche

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

PRÁCTICA N°2: DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA

LECHE: PRUEBA DEL ALCOHOL (MÉTODO CUALITATIVO)
1. OBJETIVO:
 Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez en la leche
cruda, por el método cualitativo (prueba del alcohol).

2. CONSIDERACIONES TEÓRICAS:
El reconocimiento de la acidez de la leche, permite apreciar el grado de deterioro
que han producido los microorganismos lácticos en la leche.
La leche, desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción ligeramente
ácida, la misma que se denomina acidez inicial y que debida a la presencia del
anhídrido carbónico, citratos, ácido cítrico, caseína, albúmina y fosfatos, dentro de
los cuales el de mayor aporte es la caseína.
Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa y lo transforman
en ácido láctico, producto que no se presenta en la leche recién ordeñada, por lo
que la acidez que el ácido láctico provoca, se le llama acidez adquirida.
Se ve pues, que la acidez mide el estado actual del producto, mas está un poco
limitada en cuanto a decirnos algo sobre la capacidad de estabilidad del mismo, o
dicho de otra manera, la acidez no puede informarnos sobre el potencial de la
actividad microbiana que puede ser un riesgo ya que tiene la capacidad de acidificar
la leche.

3. APARATOS E INSTRUMENTOS:
 Tubos de ensayo
 Pipeta volumétrica de 2 cc. O 1 cc.

4. REACTIVOS:
 Alcohol etílico al 68% en volumen

5. DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO:

 Se pipetea en un tubo de ensayo 2 cc. de leche.
 Se agrega la misma cantidad de alcohol etílico al 68% en volumen, esto es 2
cc.
 Agitar el tubo de ensayo durante 10 segundos, aproximadamente.
 Observar las características de la mezcla.

1
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Tecnología de la Leche
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

6. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
 Si no se ha producido reacción alguna, la leche está en buenas condiciones.
 Si se ha formado pequeños grumos o se ha producido una coagulación clara,
la leche está deteriorada, esto es en extremo ácida.
 La prueba del alcohol puede sensibilizarse aún más, empleando algún
indicador colorimétrico como podría ser ALIZARINA
(Alizarina=Dioxiantraquinona C14H6O6 (OH)2.
 Producto que se agrega en una proporción de 2 gramos por litro de alcohol
neutralizado al 68% en volumen; se deja en reposo 12 horas, luego se filtra
y queda listo.
 La solución de alizarol es de color rojo vinoso con los álcalis y amarillo con
los ácidos.
7. APÉNDICE:
Las leches con un contenido de calcio iónico o de composición anormal,
especialmente las del final de la lactación, pueden coagular por el alcohol sin ser
ácidas, lo mismo ocurre con algunas leches mastiticas.

8. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Para determinar la acidez de la leche, a través de la prueba de alcohol se toma como
muestra 2 mL de leche fresca y 2 mL de alcohol al 70%.

2 mL de leche fresca de vaca

+ 2 mL de alcohol al 70%

2
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Tecnología de la Leche
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Agitar durante 10 segundos y

observar

 Primeramente, con la ayuda de una pipeta, se colocó 2 mL de leche de vaca

fresca en un tubo de ensayo.
 Se coloca 2 mL de alcohol al 70% en otro tubo de ensayo, nuevamente con la
pipeta.
 Se procedió a mezclar el contenido de ambos tubos de ensayo, agitando la
mezcla durante 10 segundos.
 Si la mezcla se hubiera coagulado, la leche no sería apta para el consumo
humano, por ende debería ser rechazada, en nuestro caso, la mezcla permaneció
igual, por tanto se puede concluir que la leche es apta para el consumo humano.
 Se podría decir que la acidez de la leche se encuentra dentro de los parámetros
establecidos.
 Podrían realizarse nuevas pruebas por diferentes métodos para corroborar la
veracidad de este resultado.
DISCUSIÓN:
 Después de agitar en el tubo de ensayo la mezcla de leche con alcohol se observa
que no hay ningún cambio, no se observa que hay partículas coaguladas.
(Revilla, 1997). Al mezclar cantidades iguales de leche alcohol y leche, la leche
ligeramente ácida coagulara o formará grumos.
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
 Se logró determinar la acidez de leche cruda fresca haciendo uso del método
cualitativo (prueba del alcohol).

3
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Tecnología de la Leche
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

 No se observó la coagulación de la leche cruda fresca por lo tanto se puede

concluir que la leche no estaba fuera de los rangos normales de acidez, y era
apta para el consumo humano según esta prueba.
10. CUESTIONARIO:
 Mencione y describa otros procedimientos cualitativos para la
determinación de la acidez de la leche.
PRUEBA DE LA ACIDEZ POR EBULLICIÓN
Esta prueba nos permite saber si la leche está ácida o en buen estado. Se realiza
tras un tiempo de conservación variable y constituye el mejor medio para medir la
calidad de conservación en forma rápida.
Materiales:
 Pipeta
 Estufa
 Pinzas para tubo de ensayo: Las pinzas deberán ser fabricadas con hierro o
aleaciones de este con otros metales, de madera o de alambre. Son
utilizados para sostener los tubos de ensayo durante su calentamiento en la
estufa.
 Tubos de ensayo: Estos generalmente se fabrican con vidrio PYREX, ya que
tiene la propiedad de soportar temperaturas elevadas. Sus dimensiones
oscilan entre 5 y 25 mL. de capacidad. Se utilizan en diferentes operaciones
cuando la cantidad de muestra es pequeña. Durante las operaciones debe
mantenerse el tubo en sentido circular (agitándolo) y retirándolo
periódicamente de la estufa o mechero. Al calentarlos deberán estar secos
por fuera, pues de lo contrario se romperán rápidamente. Para sostenerlos
se hace usos de pinzas (mencionadas anteriormente).
Sustancias:
 Muestra de leche
Procedimiento:
 Colocar 2 mL. de leche en un tubo de ensayo seco y limpio
 Someter a tratamiento térmico la leche, hasta que llegue al punto de
ebullición
 Observar lo que ocurre en el tubo de ensayo con leche
Si después de hervir la leche, esta se coagula, entonces la prueba resultará
positivo, es decir, la leche esta ácida, en caso de no presentar coagulación, la

4
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Tecnología de la Leche
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

prueba es considerada negativa, por lo tanto la leche se encuentra en buen

estado y es fresca. (Agriculture, 1982).
PRUEBA DE LA FERMENTACIÓN
Al mezclar agua con leche hervida, esta se fermentará de una manera distinta,
cuando el agua contiene gérmenes indeseables se puede utilizar para obtener
un indicativo sobre la calidad de la leche usada.
PRUEBA DE LA REDUCTASA
Da una impresión muy buena acerca de la calidad bacteriológica de la leche.
Consiste en agregar a la leche una solución de azul de metileno, incubarla y
chequear el tiempo de decoloración.
 ¿Influye la mastitis en la acidez de la leche?
Hernández y Ponce (2003) se apoyan en información recolectada por otros autores
para decir que la mastitis es la enfermedad que más afecta la producción y
composición de la leche, por lo que ha sido ampliamente estudiada, ocurren
diferentes cambios en la composición de la leche con niveles altos de células
somáticas, disminuyendo el contenido de grasa, caseína y un aumento en el
contenido de suero en la leche, dichos cambios en el contenido de proteínas de la
leche, los minerales y el pH de esta, tienen como resultado bajos rendimientos en la
producción de queso, alteraciones en las propiedades y en la parte industrial según
lo planteado por Armenteros (1998). De acuerdo a estas condiciones, se aprecia un
tiempo de coagulación más largo y una cuajada más débil que la leche no afectada.

11. BIBLIOGRAFÍA:
 Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería para América Latina.
F.A.D. Manual de composición y propiedades de la leche. Santiago. Chile.
1981.
 Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería para América Latina.
F.A .D. Manual de métodos de análisis químicos. Santiago. Chile 1981.
 Falder, A. (2003). Enciclopedia de los alimentos: Leche y productos lácteos.
Madrid. España.
 Gaviria, B. (1980). Manual de procedimientos microbiológicos en leche y
derivados lácteos. Colombia.
 Ministerio de Salud Pública. Propiedades de la leche. Servicio Seccional de
Salud del Tolima 1981.
 http://blog.educastur.es/tecnologiasvegadeo/files/2010/12/la-leche.pdf

5
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Tecnología de la Leche
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

 http://alimka2014.blogspot.pe/2014/07/determinacion-de-la-leche.html

12. ANEXOS: