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10/03/2018
Curso completo de churrasco 2
Bem vindo ao nosso curso, na verdade esperamos que você acima de tudo
aproveite o momento junto conosco, além de um curso queremos que você
aprenda sobre a experiência do churrasco e tudo sobre esse mundo
maravilhoso que nos cerca. Sim é mais que churrasco, hoje é nosso lifestyle,
olhamos, pensamos e falamos muito sobre churrasco, nos conhecemos
através do churrasco hoje temos uma família além da biológica, temos a
família do fogo, da brasa, da fumaça, do ferro e acima de tudo, a família que
respeita o animal e a carne.
RR Meat-BBQ
O churrasco já existia no País mesmo antes da chegada dos portugueses, por meio
das tradições indígenas nativas, assim como em toda a América Latina. Carnes de
capivara, perdiz, anta e marreco eram delícias recorrentes nos espetos ameríndios.
Porém, a verdadeira tradição do churrasco nasceria apenas séculos depois. Existem
diversas versões dessa história, mas a maioria concorda em algumas referências. A
fundação da comunidade de Sete Povos das Missões, no Rio Grande do Sul, trouxe
grandes rebanhos de gado para essa região do Brasil. Após a destruição de alguns
vilarejos da comunidade, muitos rebanhos começaram a viver e se reproduzir
livremente. Posteriormente, com a chegada dos tropeiros em busca de ouro, nasceu
a prática do churrasco brasileiro.
Os peões, em viagem, não tinham como carregar muita comida, então sempre que
podiam abatiam um boi selvagem, acendiam o fogo de chão e assavam o animal no
espeto. Carne suficiente para dar de comer a toda tropa.
Os homens aproveitavam aquele momento para beber, cantar e se confraternizar.
Nascia ali a tradição do churrasco gaúcho, até hoje considerado por muitos
apreciadores o melhor churrasco brasileiro e até do mundo.
Muitas coisas se modificaram desde o tempo dos tropeiros dos pampas até o
churrasco que conhecemos hoje. Novos temperos chegaram para dar sabor a carne
e, mesmo o boi, como era conhecido, sofreu diversas alterações.
Porém, o churrasco manteve praticamente intacto seu maior simbolismo: a
celebração. Desde os tempos dos Césares russos, grandes conquistas e vitórias,
tanto bélicas quanto políticas, comunitárias ou pessoais, eram comemoradas com
fartos banquetes, todos recheados com muita carne.
O significado permanece vivo até hoje, afinal, não há maneira mais comum de
comemorarmos uma vitória ou conquista do que com aquele delicioso churrasco
com os amigos e familiares. Atualmente a tradição une as pessoas em um saudável
A PECUARIA NO BRASIL
A história da pecuária brasileira tem início com a chegada dos portugueses ao país.
As primeiras cabeças de gado vieram das ilhas de Cabo Verde, em 1534. A partir do
século XVII, foi na região sul do Brasil que a atividade se desenvolveu, a partir de
um rebanho trazido por espanhóis à região do Rio da Prata. Comas pastagens
propícias à criação de gado, o sul brasileiro se tornou celeiro do país. Inicialmente,
os animais eram criados nos campos sulinos e levados em tropas para os mercados
consumidores, como São Paulo e Rio de Janeiro. Mais tarde, no século XIX, foi
também nessa área meridional do Brasil que se desenvolveram as charqueadas:
locais onde a carne era salgada e seca para se manter conservada e poder assim
ser transportada para os centros consumidores. A partir da década de 1910, essas
estruturas começaram a ser substituídas pela indústria frigorífica. Foi somente no
século passado que o
Brasil se voltou para sua porção oeste e passou a explorar de forma efetiva os
campos tropicais do Cerrado, que hoje concentram a maior parte das cabeças de
gado no país. Nessa região, desenvolveu se o gado zebuíno, de origem indiana,
cujos primeiros exemplares chegaram ao Brasil no século XIX, porém a
consolidação ocorreu a partir da década de 1960, com a importação de touros da
raça Nelore. As últimas três décadas foram decisivas para a mudança no perfil da
pecuária de corte brasileira, e diversos fatores contribuíram para isso. Talvez o mais
importante tenha sido o investimento em tecnologia, que permitiu que o setor desse
um salto de produção de 39% entre os anos 2000 e 2011. A maior parte do rebanho
é criada a pasto (estima-se que somente 15% do rebanho são terminados em
sistema intensivo).
Por conta da tecnificação, especialmente na alimentação do gado, a área de
pastagem
diminuiu em quase 10 milhões de hectares desde 1985, cedendo espaço para a
produção de grãos. A recuperação de áreas degradadas também contribuiu para
que as florestas, principalmente a Amazônica, fossem preservadas. Graças à
pecuária, o Brasil mantém preservados 61% das áreas originais de floresta, diferente
da média mundial, que é inferior a 25%.
As mudanças introduzidas na atividade com o novo manejo também proporcionaram
uma maior lotação pecuária por hectare. Os 200 milhões de animais do rebanho
nacional são criados em 170 milhões de hectares. Em média, é alocada 1,13 cabeça
bovina por hectare,
enquanto no restante dos países esse número cai para 0,3 cabeça bovina por
hectare. Em resumo, isso significa que os brasileiros tornaram-se mais eficientes e
praticam uma pecuária cada vez mais tecnificada e alinhada com os princípios de
bem-estar animal e sustentabilidade.
Com tantos animais, não foi difícil conquistar o título de país com o maior rebanho
bovino comercial do planeta.
Além disso, o país é uma das maiores potências da pecuária de corte mundial. A
produção anual de carne bovina é de 9 milhões de toneladas: com esse volume
ocupa a segunda posição no ranking mundial, perdendo apenas para os Estados
Unidos. O que não é demandado pelo mercado interno, é exportado para mais de
120 países. Em 2004, o Brasil assumiu a primeira colocação entre os exportadores.
Tudo isso foi acompanhado por um fortalecimento no sistema de vigilância sanitária
nacional, em um país no qual toda a carne exportada provém
de zonas livres de febre aftosa. A ausência da prática de aplicação hormonal
(proibida no país) na pecuária nacional, bem como de alimentação do gado com
rações compostas com proteína animal, portanto sem o risco de mal-da-vacalouca e
outros semelhantes, são outros trunfos da pecuária nacional.
O salto mais recente da pecuária nacional se deve ao crescente emprego de
biotécnicas da reprodução como a Inseminação Artificial em Tempo Fixo, que
permitiram a difusão da genética Angus em todo o território nacional, contribuindo de
forma decisiva para a qualidade da carne produzida no país. Estima-se que no ano
de 2015 tenham nascido no Brasil mais de 3 milhões de bezerros com a genética
Angus. A novidade para o mercado mundial é algo que o brasileiro já vem
descobrindo nos últimos anos: o país hoje é capaz de produzir e exportar não
apenas um grande volume de carnes, mas também oferecer cortes premium, para o
mercado
gourmet - uma conquista na qual a raça Angus é protagonista. A tecnologia aplicada
à pecuária está cada dia mais presente no rebanho brasileiro. Os avanços são
bastante visíveis, de forma que, ocupando exatamente a mesma área, o rebanho
bovino brasileiro poderia facilmente dobrar, com a implementação de ferramentas
simples de manejo e tecnologia. E o melhor: sem desmatar um metro quadrado de
florestas. Todo esse protagonismo brasileiro na pecuária de corte confere ao país
um grande desafio para o futuro. Considerando a estimativa da FAO, de que até
2050 a população mundial chegará a 9,5 bilhões de habitantes e que o consumo de
carne bovina deve crescer 58%, caberá ao Brasil atender grande parte desta
demanda com produtos de qualidade e produzidos de forma socialmente justa e
ambientalmente responsável.
Existem diversas raças de gado com diferentes vocações, como animais de corte e
de leite. A tecnologia está proporcionando cruzamentos que geram animais com alta
qualidade de carne, boa performance no campo e produtividade na carcaça.
BOVINOS
OVINOS
SUÍNOS
CORTES
Alguns fatores são essências. Para um bom fogo de chão, deve-se observar:
A Lenha. A escolha de lenha é importantíssima. O ideal é que a lenha seja de
gravetos finos para iniciar e boas toras para continuar. Amadeira ao atingir 250
graus solta uma média de 300 substancias. Algumas delas cancerígenas, como
alcatrão e fenol. Por isso a importância da escolha. O recomendado é que seja lenha
de arvores frutíferas, com destaque para a laranjeira, muito utilizada no Brasil.
Utilizamos também o Eucalipto não tratado, pois o mesmo transfere muita
temperatura ao assado assim como as lenhas frutiferas.
Materia-prima. A qualidade da matéria está ligada ao produto final e ao tempo de
preparo. Por exemplo, uma costela de angus demora cerca de 6 horas para ficar
pronta. Enquanto uma de nelore levará em media 8 horas
Reações cientificas e transformações ao fogo. Há muitas mentiras e crenças por
trás do preparo da carne. Uma delas encontra-se no termo “selar” muito utilizado.
Acredita-se que a carne ao ser selada crie uma crosta por fora mantendo o liquido
dentro. No entanto tal crença não pode prosperar. Na realidade, o responsável pela
crosta dourada chama-se reação de Maillard e ocorre quando a carne atinge 125
graus por fora. Isso vale pra maioria dos assados de fogo de chão. O segredo é
deixar a carne a uma distancia do fogo em que a temperatura esteja sempre abaixo
de 125 graus. Dessa forma, a baixa temperatura vai rompendo as fibras da carne,
deixando-a cada vez mais macia. Caso a temperatura esteja acima desse ponto, a
carne queimará por fora e sairá crua no interior. Escolha do corte. Ciente da
temperatura correta da carne basta escolher o animal e o pedaço que será assado
no chão. Um porco inteiro de 50 kg , em media, vai demorar cerca de 7 horas. Já
uma costela janela, 5 horas ou mais.
entre 10 a 20 quilos no caso da P.A. que fazem parte a janela, rojão e fralda ou
vazio e a Janela que pode ter de 6 a 10 quilos e só constitui a parte dos ossos.
O fogo de chão para a costela tem inúmeras maneiras de ser feito, com uma linha
de fogo, com duas linhas de fogo e com um circulo de lenha e a carne ao centro.
Com uma linha de lenha, se coloca a costela a 80cm de uma linha de fogo feita com
lenha, com duas linhas de fogo com a distancia de 80 a 100 centímetros da costela
que fica ao centro e com um circulo de lenha a 80cm com a costela ao meio do
circulo.
A distância da lenha é muito importante nesse tipo de técnica, pois a brasa estando
muito próxima ela vai queimar a carne, quanto mais longe da carne, dentro dos 80 a
100 centímetros da costela, mais essa radiação de calor pode assar a carne por
igual quebrando as fibras e dando maciez.
Para temperar a costela não existe uma regra especifica e sim o gosto de cada um,
que de regra é feito é de molhar a carne e salgar a peça, sendo água, cerveja ou
cachaça e geralmente o sal grosso.
O espeto para a costela pode ser feito de vários materiais metálicos e até mesmo de
bambu ou madeira.
O VARAL
Essa é uma técnica ainda pouco difundida ao grande publico, nos festivais de
churrasco vemos estruturas metálicas com ganchos e correntes onde são
penduradas as porteiras (carne suína, bovina, ovina, aves e peixes), além de
legumes e frutas.
É um churrasco para ser apreciado, quase que um ritual, desde o preparo das
carnes e acompanhamentos, a montagem do varal, o acender o fogo e o preparo do
churrasco em si.
Não se preocupe se não tiver a estrutura metálica para fazer o varal, a principio, era
feito com arame, cordões e até mesmo cipó, sim, isso mesmo, essas “cordas” eram
amarradas nos galhos de uma arvore com uma fogueira abaixo para realizar a
cocção da carne ou legume. Sem duvida essa é a técnica mais rudimentar, que
pode ser utilizada tomando o devido cuidado para não ocasionar um incêndio caso
venha a fazer em uma área de mata.
Também pode ser construída uma estrutura de bambu, um quadripé de bambu com
um jirau na base onde podem ser penduradas as carnes e acompanhamentos.
O CURANTO
O CORDEIRO PATAGONICO
Existem várias raças de ovelha, mas elas são geralmente subdivididas em raças de
lã, raças de leite, e raças de carne, raças de dupla aptidão.
Um bom churrasco começa por uma boa carne, superado esse ponto e adquirindo
uma boa carcaça, vamos então falar sobre o cordeiro patagônico, cujo nome bem
diz, típico da região patagônica (sul da Argentina e Chile).
Importante a carcaça de o cordeiro estar limpa e pronta para ser “espetada” na cruz
de ferro.
Para tanto se recomenda uma marinada suave para não comprometer o sabor
característico dessa proteína. Os mais tradicionais usam apenas água quente e sal
na hora de espetar.
Após espetado e amarrado com arames junto a cruz de ferro, o cordeiro deve ficar
esperado em um ângulo aproximado de 70 graus com os o “ossos” de frente para o
fogo, e posteriormente devera ser virado com o dorso para o lado do fogo.
Importante também é a escolha da madeira, deve ser essa uma madeira sem
tratamento (tinta, inseticida, óleos, etc), pois o tratamento pode transferir para a
carne sabores indesejados e ate mesmo intoxica-la. Recomenda-se uso de eucalipto
e algumas lenhas frutíferas (laranjeira, ameixeira, pessegueiro, macieira, etc).
Feito isso, é só curtir esse delicioso ritual, assar o cordeiro na forma mais rústica,
como era e ainda é feito nos campos da Patagônia.
DEFUMAÇÂO
Defumar é uma arte e uma ciência. Não é algo que você vai dominar a primeira vez
e leva muita prática para obter um ótimo produto consistente. Seja lá o que fizer, não
desista se algo não acabar como você pensou que seria - a prática torna perfeita.
Então fique com isso, faça pequenas mudanças para sua próxima defumação e
aproveite o processo defumar. Vale a pena tomar algumas notas do seu processo
para que você possa voltar e lembrar o que você fez.
Pode levar mais de 12 horas às vezes ao fumar baixo e lento, e você não quer
esquecer seus passos para que você possa repetir seu processo no futuro.
Lembrando os bons passos e os maus, pode ajudá-lo a melhorar suas chances de
recriar esse ótimo produto e fazer o seu churrasco o mais cobiçado do bairro.
Escolha uma madeira e fique com ela por um tempo. A qualidade da carne, o
tempero, a temperatura, o controle de fogo e a temperatura de cozimento, a
temperatura da carne e o molho afetam o perfil de sabor final. Depois de ter tudo o
resto sob controle, então você pode experimentar diferentes madeiras.
Lembre-se de que os quatro ingredientes principais para o churrasco excelente são
começando com o melhor corte de carne possível, um bom esfregaço equilibrado, o
tempo perfeito e a temperatura de cozimento perfeita.
Os molhos são o passo final no processo de aromatização e são aplicados na carne
nos últimos minutos de cozimento, ou após a conclusão da preparação. Tenha
cuidado ao cozinhar com molhos que contenham tomate ou açúcar, pois podem
queimar rapidamente e arruinar um pedaço de carne.
Defumador.
O defumador mais comum é o offset smoker. Sendo divido em dois compartimentos;
caixa de fogo e caixa de defumagem.
O carvão/madeira é coloca na caixa de fogo onde o fogo não entra em contato com
o alimento somente sendo transferido para câmara de defumagem a fumaça e
temperatura para o cozimento. A fumaça percorre toda a câmara e é lançada do
lado contrário do fogo para que possa ser bem absorvida pelo alimento.
Os defumadores de uso profissional são chamados de pit smoker, funcionam da
mesma maneira, podendo ter outros compartimentos como um forno em cima da
@raphaeleuz @rrmeatbbq @daversoncabrera
Curso completo de churrasco 38
Madeiras.
Os materiais comburentes recomendados são as madeiras não resinosas, como
nogueira, castanheiro, carvalho, álamo, casca de coco, mulungu, espécies de
mangue, sabugos de milho, macieira, mogno entre outras. Qualquer madeira que
tenha uma fruta ou uma noz é boa para cozinhar. A madeira de nogueira, a madeira
mesquite e a noz são os melhores e favoritas.
A madeira cortada fresca tem muita água, até 50% em peso, produz muitos sabores
de vapor e fora durante a combustão, e leva até 45% mais energia do que o carvão
ou o gás para secá-lo, o ideal e deixa-las secar ao ar.
A madeira de maçã tem um sabor suave, doce e frutado. Uso desta madeira para
defumar aves domésticas, carne bovina, porco (especialmente presunto), aves de
caça, cordeiro e alguns frutos do mar. Com caráter leve, levará mais tempo para
obter o sabor que deseja.
“Algumas madeireiras são tratadas com substâncias químicas que são venenosas.
Nunca use madeira que tenha sido pintada. ”
Madeira de cerejeira tem um sabor doce, suave e frutado que é uma boa
combinação para todas as carnes. E é uma das madeiras mais populares para
defumar. Faz grandes anéis de fumaça e pode ser usado em combinação com
outras madeiras para produzir sabores mais complexos.
“Nunca use madeira que seja mofada, algumas contêm toxinas. ”
Hickory defumando cria um sabor doce, porém forte, como o bacon. A fumaça pode
ser pungente, mas adiciona um sabor agradável e forte a quase todos os cortes de
carne. No entanto, é especialmente popular com carne de porco e costelas.
“Use madeira seca ao ar. As madeixas "verdes" recém cortadas têm mais seiva,
queimam irregularmente e transmitem diferentes sabores do que a madeira seca.”
Madeira mesquite tem um sabor forte e terroso que é ideal para a maioria das
carnes vermelhas e escuras. Mesquite queima quente e rápido e facilmente
complementa o sabor de muitas carnes.
“O sabor do fumo é influenciado mais pelo clima e pelo solo em que são cultivados
do que as espécies de madeira”
Fumaça.
Cortes.
O churrasco é baseado em cortes de carne barata e ruim. As carnes de churrasco
são geralmente peito de carne bovina, pernil de porco e costelas.
Essas carnes são difíceis e geralmente tão pobres em qualidade que são
indesejáveis para cozinhar. Barbecue aproveita os tecidos altamente gordurosos e
conjuntivos dessas carnes para torná-los excelentes. Durante longos tempos de
cozimento lento de defumar, a gordura derrete e o tecido conjuntivo quebra. Isso
adoça a carne e a mantém úmida. Os bons cortes de carne como lombo de porco ,
um bife ou um assado magra bom não se beneficiam desse tipo de cozimento e
devem ser preparados de forma diferente.
A defumação pode ser aplicada em diversos cortes. São sempre desejados os
cortes mais gordurosos. Perdas no rendimento do produto, variam de 5% a 10%,
dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação.
Aves.
Galinhas inteiras, proteína de prática perfeita para iniciar no mundo da defumação,
elas ficam úmidos enquanto defumam. Outra grande coisa sobre uma galinha inteira
é que não vai exigir que você fique acordado às 3 da manhã para fazer avançar as
coisas. As galinhas são relativamente rápidas em um fumante.
Os quartos de frango são ótimos para defumar. Não é um corte muito pequeno para
realmente bloquear algum sabor e, nem tanto trabalho como uma galinha inteira.
Os patos com sua riqueza de gorduras absorventes de sabor, seu potencial para
uma casca crocante e doce, e sua versatilidade surpreendente, o pato faz uma tela
ideal para a arte de defumar.
Porcos.
O pernil de porco tem uma ótima proporção de gordura para carne magra, tornando-
o perfeito para fumar lentamente. O resultado é deliciosamente úmido e saboroso
porco desfiado sem a necessidade de esfregões ou molhos.
A costelinha também é muito utilizada para defumação, com cozimento lento e rub
adequado se tem um resultado macio e suculento, podendo ser servido com molhos.
Bovinos.
Diferentes raças produzem carnes com atributos diferenciados: cor, sabor, odor,
textura, maciez e suculência. Qualidades gustativas melhoram, quanto maior
marmorização.
Peito (Brisket) de longe, um dos cortes mais cobiçados, com uma bela camada
gordurosa e quando feito, uma mordida úmida e um anel de fumaça impressionante.
O peito é, de longe, uma das melhores carnes para fumar, macio, suculento e
delicioso, mas, nem sempre é barato ou fácil de encontrar.
Prime Rib é o grau superior com ternura, suculência, sabor e textura fina incríveis.
Tem o maior grau de marmoreio e é derivado da carne de bovino mais nova.
Cordeiro.
O cordeiro é uma ótima carne para defumar, tem um ótimo conteúdo de gordura e
realmente se quebra ao longo do tempo transformando a carne de beleza no
churrasco. Os cortes mais comuns são a paleta, pernil e o carré.
Dry Rubs.
Dry Rubs (esfregaço) elimina o tempo necessário para a marinada de carnes. Eles
infundem um sabor desejável e poderoso imediatamente, então você pode começar
a cozinhar quando estiver pronto. Dry rub adiciona sabor à sua carne antes e
durante a cozedura. Para usar, estas especiarias misturadas são esfregadas na
superfície da carne.
Receitas.
Rub básico.
de manjericão soco.
PARRILLA
ASSANDO E GRELHANDO
Assando
É uma cocção a 30-40 cm da brasa viva e bem vermelha, onde sua mão aguenta de
10 a 20 segundos
sobre a grelha. Mais que isso sua carne está defumando.
Grelhando
É uma cocção a 10-20 cm da brasa viva e bem vermelha e sua mão aguenta de 5 a
10 segundos sobre
alguns centímetros da grelha. Menos que isso sua carne vai queimar por fora e não
assar por dentro.
A maior parte do sabor da carne se desenvolve durante o cozimento. A quantidade
de gordura na carne
influencia seu sabor e realiza um processo chamado de reação de Maillard. Também
pode-se adicionar
sabor à carne durante a marinada.
REAÇÂO DE MAILLARD
CARNE SANGRA?
Você já refletiu que o sangue corre pelas veias e artérias e não pelo meio das fibras
das carnes dos
animais?
Vamos falar então de sangue?
O sangue é vermelho por causa da hemoglobina, lembra-se da aula de Biologia? A
hemoglobina é uma proteína que contém ferro e que leva do pulmão o oxigênio
necessário aos movimentos para os tecidos musculares. Neles, há outra proteína
que contém ferro e transporta oxigênio, a mioglobina. É ela que guarda o oxigênio ali
para ser usado quando você resolver movimentar seus músculos e também é o que
dá a cor vermelha à carne. Se não fosse o trabalho da mioglobina, você não
conseguiria fazer uma atividade forte e prolongada porque seus músculos estariam
sempre à espera de uma nova leva de sangue. Repare que animais mais agitados
possuem uma carne mais avermelhada do que outros mais pacatos. O porco é um
ótimo exemplo de como a quantidade de mioglobina varia conforme a necessidade
de atividade muscular contínua de cada espécie. Já reparou que a carne suína é
rosa? Ele
precisa armazenar menos oxigênio para atividades fortes, pois fica ali paradão
caminhando lentamente a maior parte do tempo. Entre os peixes é a mesma coisa e
eles contêm menos mioglobina ainda, por isso a carne é branca.
O atum é que é um super nadador viajante e precisa dela, então tem a carne
vermelha. Com as aves é tudo igual! Ou melhor, tudo diferente: pode reparar que a
cor da carne varia no mesmo frango. O peito é branquinho, enquanto o pescoço, as
pernas e as coxas são escuros. Pare e visualize a galinha ciscando. Entendeu
agora?? Pois bem. A mioglobina fica marrom ao ser cozida (a hemoglobina
também). Assim um bife bem passado tem cor marrom-acinzentada, enquanto o
meu bifão suculento e mal passado continuará vermelho.
PONTOS DA CARNE
Carnes com fibras moles e sem ossos (ancho, picanha, Mignon, Fraldinha, etc.) de 3
cm de largura:
- 2 Minutos cada lado – tostada por fora e crua por dentro ( Blue)
- 3 Minutos cada lado – mal passada
- 4 Minutos cada lado – ponto menos
- 5 Minutos cada lado – ao ponto
HARMONIZAÇÃO DE CERVEJAS
Munich Helles
• • Também pertencente a família Lager. A Helles, como é mais conhecida, foi
criada para competir com o sucesso que a Pilsen fazia. Apesar de alguns
historiadores registrarem que Munich já produzia tal cerveja antes mesmo da pilsen.
O corpo não pode ser muito alto e os sabores e amoras de caramelo devem ser
discretos. Além do amargor, o lúpulo oferece a I.P.A uma série de aromas como os
cítricos, que podem lembrar o maracujá, laranja, manga, dentre outras. Como
também pode-se encontrar aromas florais e resinosas.
HARMONIZAÇÃO DE VINHOS
Quem disse que uma taça de vinho não acompanha os mais saborosos pratos de
carne? Fazer a harmonização de vinhos e carne é mais fácil do que parece e você
vai aprender tudo que precisa com a nossa ajuda! Vamos lá?
Carnes vermelhas
Carne cozida
Carnes cozidas geralmente são pratos com um teor de gordura um pouco mais
elevado, por conta do tempo de cocção da carne na panela. Para equilibrar essas
características, é ideal escolher um vinho com acidez elevada e taninos marcantes,
como aqueles produzidos com a uva Tempranillo.
Carne grelhada
Carnes vermelhas grelhadas precisam de vinhos encorpados e com taninos
marcantes, discretamente ácidos, para complementar seu sabor. É natural que os
Malbecs e Tannat argentinos e uruguaios sejam uma boa opção para esse tipo de
carne. Vale reforçar que, para valorizar o sabor dessa harmonização, é preciso
investir em uma carne mais mal passada.
Churrasco
O churrasco se assemelha muito com a carne grelhada, mas o forte sabor da
fumaça influencia muito no que você experimenta na carne. As uvas Malbec sempre
vão muito bem com carnes vermelhas em geral, mas se você tem um churrasco com
diferentes peças, vale a pena investir em uma garrafa de Cabernet Sauvignon, que é
mais equilibrada e fácil de harmonizar com os vários sabores que saem do fogo.
Costela
A costela é uma carne muito peculiar, de sabor forte e marcante, além de um alto
teor de gordura. Aqui você tem duas opções: harmonizá-la com um vinho suave,
para respeitar o sabor da carne ou com um vinho igualmente marcante, que vai
complementar essa experiência.
Para quem vai de suave, uma boa pedida é a Pinot Noir, que é elegante e discreta
na medida certa. Para quem quer ousar, a Syrah vai lhe garantir uma experiência
muito interessante com as costelas.
Carne de porco
Carnes de porco também harmonizam bem com vinhos. Tente valorizar com vinhos
de taninos mais suaves, porque são peças delicadas e que podem ter seu sabor
comprometido com uvas mais fortes.
Boas opções são os vinhos brancos feitos com Riesling ou, para quem prefere
vinhos tintos, a Cabernet Sauvignon.
Carne de frango
A carne de frango, assim como a carne vermelha, também pode ser preparada de
várias maneiras. Para aprender a fazer a harmonização de vinhos e carne de frango,
é preciso se atentar a alguns detalhes:
Para carnes servidas sem molho, opte sempre por uvas brancas e
discretamente marcantes, como as presentes nos espumantes brut ou nos
vinhos feitos com Chardonnay;
Para carnes de frango com molhos suaves, harmonize com uvas igualmente
leves, como a Pinot Noir ou Merlot;
Os molhos apimentados combinam muito bem com os brancos feitos com
Riesling;
Molhos cítricos, por sua vez, devem ser harmonizados com brancos feitos
com Sauvignon Blanc;
Frangos servidos com queijo ou molho de queijo podem ser acompanhados
por uma boa taça de Syrah, por conta do sabor mais forte do prato.
Carnes de Caça
Carnes de caça de maneira geral apresentam sabor muito mais marcante do que as
tradicionais carnes de boi, porco ou frango. Exatamente por isso, só conseguem
harmonizar bem com vinhos igualmente encorpados, que não são prejudicados por
sua forte presença.
Por isso, ao servir carnes como pato, coelho e até mesmo cordeiro, prefira
harmonizá-las com vinhos feitos com uvas Tannat, Cabernet Sauvignon e até a
Syrah.
Peixe e frutos do mar
Vai servir um saboroso peixe como opção de carne? Para esse tipo de prato – e
também para os frutos do mar – os vinhos certos são sempre os mais suaves, como
os brancos, que não comprometem seu sabor discreto. Os rótulos de vinho branco
feitos com a uva Sauvignon Blanc são uma boa pedida, mas peixes também
harmonizam com delicados espumantes.
A CACHAÇA
O caldo era apenas consumido pelos escravos, para que ficassem mais dóceis ou
para curá-los da depressão causada pela saudade de sua terra (banzo).
Como a carne de porco era dura, usava-se a aguardente para amolecê-la. Daí o
nome “Cachaça”, já que os porcos criados soltos eram chamados de “cachaços”.
O apelido “Pinga” veio porque o líquido “pingava” do alambique.
2ª metade do Século XVI
Passou a ser produzida em alambiques de barro, depois de cobre, como
aguardente.
Século XVII
Com o aprimoramento da produção, passou a atrair consumidores. Começou a ter
importância econômica e valor de moeda corrente.
Ano de 1635
Contrariado com a desvalorização de sua bebida típica, a Bagaceira, produzida do
bagaço da uva, Portugal proibiu a fabricação da Cachaça e seu consumo na colônia
brasileira.
Menos da metade do Século XVII
A retaliação à Cachaça provou o nacionalismo brasileiro, levando o povo a boicotar
o vinho Português.
Final do Século
Portugal recuou quanto à decisão de proibir o consumo da Cachaça brasileira e
decidiu apenas taxar o destilado.
Ano de 1756
A aguardente da cana-de-açúcar era um dos gêneros que mais contribuía para a
reconstrução de Lisboa, abalada por terremoto em 1755.
Ano de 1789
A Cachaça virou símbolo da resistência ao domínio português. O último pedido de
Tiradentes: “Molhem a minha goela com cachaça da terra”.
Inicio do Século XIX
Com as técnicas de produção aprimoradas, a Cachaça passou a ser muito
apreciada. Era consumida em banquetes palacianos e misturada a outros
ingredientes, como gengibre, o famoso Quentão.
Depois da metade do Século XIX
Com a economia cafeeira, abolição da escravatura e início da República, um largo
preconceito se criou frente a tudo que fosse brasileiro, prevalecendo à moda da
Europa. A Cachaça estava em baixa.
Ano de 1922
A Semana da Arte Moderna resgatou a nacionalidade brasileira. A Cachaça ainda
tentava se desfazer dos preconceitos e continuava a apurar sua qualidade.
Depois da metade do Século XX
A Cachaça teve influência na vida artística nacional, com a “cultura de botequim” e a
boemia. Passou a ser servida como bebida brasileira oficial nas embaixadas,
eventos comerciais e vôos internacionais. A França tentou registrar a marca
Cachaça, assim como o Japão tentou a marca Assai.
Século XXI
A Cachaça está consagrada como brasileiríssima, é apreciada em diversos cantos
do mundo e representa nossa cultura, como a feijoada e o futebol.
Em alguns países da Europa, principalmente a Alemanha, a Caipirinha de Cachaça
é muito mais consumida que o tradicional Scott.
A produção brasileira de Cachaça já ultrapassa os 1,3 bilhões de litros e apenas
0,40% são exportados.
A industrialização da Cachaça emprega atualmente no Brasil mais de 450 mil
pessoas. O Decreto 4.702 assinado em 2002 pelo presidente FHC, declara ser a
Cachaça um destilado de origem nacional.
A Cachaça é original do Brasil!
O cálice é uma alternativa mais elegante enquanto o copo mais curto confere um
visual mais rústico a bebida.
A hora de beber
Muitas pessoas alegam que a cachaça é uma bebida muito forte e que “desce
queimando”.
Para evitar este tipo de sensação, a cachaça deve ser degustada da forma correta.
Em primeiro lugar o copo de cachaça não deve ser bebido de uma vez. Um cálice ou
copo deve ser o suficiente para três ou quatro goles.
Mas antes do gole é importante que o apreciador sinta o cheiro da cachaça,
deixando que o olfato se acostume com o cheiro da cana e da madeira que são
percebidos na bebida.
Durante o gole
Depois é hora de dar um gole! Para quem realmente quer apreciar o sabor desta
bebida tão especial, é importante que deixe a bebida na boca por um tempo antes
de engolir, pois a língua revela sabores diferentes durante a degustação.
Para evitar a sensação de queimação, é importante que seja observada a
respiração: O degustador deve expirar todo o ar e antes de inspirar de novo engolir a
cachaça.
MARINADAS
CORDEIRO
Marinada 1 Marinada 2
Alho Aceto balsâmico
Vinho branco Azeite
Alecrim Alho
Manteiga Alho poró
Tomilho Alecrim
Sal para cordeiro (GONZALO) Limão
Água
Sal para Cordeiro (GONZALO)
ACOMPANHAMENTOS
TIPOS DE SAL
Sal rosa
Extraído das salinas do Himalaia, na Ásia, o carro-chefe dos sais gourmets tem
tonalidade sutil. Mas existem imitações por aí. Para flagrá-las, jogue um pouco do
tempero na água. Se o líquido ficar colorido, é sinal de que colocaram corante no sal
grosso.Além de estar disponível em cristais (o quilo custa ao redor de 25 reais), é
possível comprar uma tábua feita de sal rosa. Ela serve como uma chapa que vai no
forno ou na grelha. “Ao preparar algo que solta muito líquido, preaqueça a tábua
para reduzir o tempo de cocção”.
Sal marinho
Sal negro
O mais popular por aqui é o kala namak, de origem indiana. Composto por sal do
Himalaia, ervas e frutas da região, era considerado um santo remédio para as
funções gastrointestinais na medicina ayurvédica – sistema de saúde com cerca de
5 mil anos de história.
“Devido ao alto teor de enxofre, esse tempero tem odor semelhante ao de ovo. Tal
característica fez que ele ganhasse espaço na culinária vegana, em especial no
preparo de massas e saladas”.
Flor de sal
Não é qualquer mar que produz esse aglomerado de cristais de sal: precisa ter muito
sol e pouco vento. Estima-se que apenas 1 quilo desse ingrediente, que custa cerca
de 85 reais, seja extraído a cada 80 quilos produzidos.Muito delicada, a flor de sal é
vista como a mais pura de sua categoria. E, assim como outros sais gourmets, só
deve entrar em cena na finalização dos pratos para que não perca a textura.
Sal grosso
Nada mais é do que um sal marinho com granulação rústica. Conquistou o título de
item indispensável para um bom churrasco porque, frente à versão refinada, salga e
desidrata menos a carne, além de aderir melhor ao alimento. Quer incluir essa
variedade no dia a dia e tem dificuldade em acertar a quantidade? Lance mão de um
Sal light
Sal refinado
Afiar uma lâmina pode ser um ato simples, que qualquer pessoa pode fazer, por
exemplo, na beirada da pia, ou uma arte mais complexa, que exige muito
conhecimento e anos de prática. Tudo depende, basicamente, do resultado que se
espera e, também, um pouco, do valor do instrumento que se está afiando.
Mas, apesar das particularidades de cada faca, abaixo você conhece algumas das
maneiras mais conhecidas de se afiar esses instrumentos.
2. Depois, vale notar que a pedra tem dois lados: um mais poroso e outro mais
liso. Quem afia as facas regularmente pode, geralmente, utilizar somente o
lado mais fino da pedra (menos poroso).
“É como cortar a pedra de maneira bem fina, ao longo dela inteira”, explica Wilson
Kano. No vídeo abaixo você confere também um método simples e rápido para
afiação:
Esmeril é uma “roda de pedra” girada por um motor. A peça é fixada em uma
bancada. Este é um método que exige maiores cuidados.
Wilson Kano destaca que afiar facas com um esmeril exige uma habilidade maior
devido ao risco de se machucar. “Sugiro não utilizar essa técnica se não tiver total
controle do equipamento e do ato”, alerta.
Wilson também dá suas dicas sobre o uso da chaira para devolver o fio à faca,
confira:
“A ideia é a ilusão de tirar uma fatia bem fina da chiara”, comenta Wilson Kano. No
vídeo abaixo, Vicente da Silva Filho também ensina maneiras de se utilizar a chaira
para afiar faca. Vale a pena conferir:
2. Deslize para frente e para traz a faca e deixe que o equipamento cumpra o
que promete.
“Não costumo utilizar afiador, pois considero os outros dois métodos – pedra e
chaira – muito mais eficientes. Porém, para quem deseja usá-lo, é simples”, comenta
Wilson.
Mas, entre as opções citadas, qual é o método mais fácil/recomendado para afiar
facas?
Wilson Kano explica que o método mais fácil, sem dúvidas, é o afiador elétrico, pois
não há riscos para quem está manuseando a faca. “Entretanto, prefiro utilizar os
métodos tradicionais, como pedra e chaira”, diz.
Gennaro Cannone, por sua vez, destaca que, particularmente no seu ramo, indica a
utilização de pedra e água para manter a pedra sempre molhada, durante o
processo de amolação. Desse modo, evita-se arranhar a faca. Fica a dica!
Você tem uma faca de cerâmica e se pergunta: como afiá-la? Saiba que existe
afiador específico para este tipo de faca, porém, o preço costuma ser um pouco alto.
Outra maneira é utilizar uma pedra de diamante para amolar a faca de cerâmica:
Confira na galeria onde comprar afiadores e outros produtos para esse fim em lojas
online do Brasil:
REFERÊNCIAS
Livro – Facas e Cortes – Técnicas para cortar, trinchar, picar e filetar legumes,
peixes, carnes e frutas Editora Publifolha
Revista – Prazeres da Mesa edição 157º Setembro 2016 paginas 48, 49, 50 e 51
– Editora 4 Capas
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