UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA DE PLANTA

DATOS INFORMATIVOS

ASIGNATURA: Industria Cárnicos II

CICLO: Agosto – abril 2018
DOCENTE: Ing. Gabriela Chacón MSc.
FECHA: Jueves, 21 de julio de 2018
INTEGRANTES:
Cayambe Ana

I. TEMA: EVALUACIÓN DE LA FERMENTACIÓN CON DOS TIPOS DE

CULTIVOS INICIADORES PARA LA ELABORACIÓN DE SALAMI

II. OBJETIVOS

a. General. Reconocer los fundamentos técnicos de la elaboración de productos cárnicos

crudos y fermentados

b. Específicos.
 Identificar los parámetros de control y proceso de elaboración de productos cárnicos
crudos y fermentados.
 Evaluar el efecto de un cultivo iniciador de quesos en el proceso de fermentación de
salami.
 Realizar balances de materia
 Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del proceso
 Evaluar los defectos y las causas del producto final
 Determinar costos de producción
 Realizar evaluaciones organolépticas del producto

III. INTRODUCCION

La fermentación de productos cárnicos se ha utilizando desde la antigüedad debido a las

numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos. La conservación a
través del proceso de fermentación permite obtener productos de alta estabilidad por
periodos largos de tiempo. Esto es debido a los bajos valores de pH, la baja actividad de
agua, la adición de aditivos y de especies competidoras frente a patógenos. La fermentación
de salami con cultivos probióticos ha sido escasamente analizado debido a los altos niveles
de sales y nitritos en los productos cárnicos, por lo que se evaluará la viabilidad de bacterias
ácido lácticas presentes en el producto comercial Lactina utilizado ampliamente para la
elaboración de queso fresco. El objetivo de ésta práctica será que el estudiante sea capaz
de identificar el mecanismo de la fermentación y los parámetros de control en productos
cárnicos fermentados así como de productos cárnicos crudos, a través de su criterio técnico
fundamentado en la teoría y aplicación de la misma en Planta.
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(MONTEVERDE, 1998).El método de elaboración de salami se remonta muchos siglos

atrás cuando se estudiaban métodos para prolongar y conservar de mejor manera los
alimentos, especialmente la carne. Es así que al salami se lo define como un embutido
curado y madurado. El curado consiste, esencialmente, en agregar a la carne una mezcla de
sales (cloruros, nitratos y nitritos) que, además de prolongar su conservación, le dan un
sabor característico. Y la maduración se da en cámaras especiales, donde la humedad
relativa es menor que la del embutido, para reducir su humedad, y con la acción de los
microorganismos (presentes o adicionados) desarrollar y modificar las características
organolépticas características del salami. Los embutidos madurados no requieren de
cocción para su consumo, ya que tienen un proceso de fermentación y maduración. El
salami es uno de los productos con larga vida de aquel y estable microbiológicamente en
condiciones normales, es decir a temperatura de 15 – 16º C, en un ambiente con un
porcentaje de humedad relativa de 75 –80% y con un valor de actividad de agua en un rango
aproximado de 0.82 a 0.86. El salami contiene pequeñas cantidades de vitamina E, A y D,
pero fundamentalmente aporta tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. No
contiene vitamina C. Debido a su contenido en grasa y en sodio, su consumo debe realizarse
de manera ocasional y en cantidad moderada.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Porcentaje Pesos (g)

Materias primas
(%)
Carne cerdo limpia y desengrasada 70 2000
Grasa de cerdo 30 899
Sal 1 29
Sal de cura 0.3 8
Azúcar 0.5 14
Leche en polvo 2 59
Ascorbato de sodio 0.05 1.42
De acuerdo a ficha 0.24
Cultivos inciadores
técnica
Condimentos
Ajo fresco 0.20 5
Pimienta negra molida 0.01 0.2
Tripa natural de res calibre 60
MATERIALES
SALAMI

Equipos
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1. Licuadora
2. Papel filtro
3. Vasos de precipitación (4)
4. Balanza de precisión
5. Potenciómetro
6. Termómetro
7. Cutter o emulsificador
8. Molino (disco pequeño 10 – 12 mm)
9. Embutidora
10. Incubadora
11. Mesas de acero inoxidable
12. Canecas
13. Tablas de cortar
14. Cuchillos
15. Bandejas plásticas
16. Refrigerador – Cuarto Frío

V. PROCEDIMIENTOS

PREALISTAMIENTO
 Utilizar el uniforme de trabajo aplicando las buenas prácticas de manufactura (BPM).
 Lavar manos y codos aplicando las buenas prácticas de manufactura (BPM).
 Prealistar el puesto de trabajo, materiales y equipos y las materias primas cumpliendo
normas higiénicas de higiene y limpieza.

PROCESAMIENTO SALAMI
 Evaluar color, olor, textura, peso, cantidad de grasa, y pH.
 Trocear la carne en el cutter con un diámetro de 5 a 8 cm.
 Trocear la grasa para obtener trozos de diámetro de 2 a 3 mm.
 Mezclar la carne con la grasa en el cutter.
 Agregar sal, sal de cura, azúcar, ascorbato de sodio, pimienta negra molida y ajo en
trozos.
 Una vez hecha la mezcla se agrega el cultivo iniciador.
 Se retira la mezcla del cutter y se embute en la tripa rápidamente teniendo cuidado que
la grasa no se funda.
 Refrigerar durante 12 a 18 horas a una temperatura de 2 oC.
 Dejar reposar el salami dentro de una incubadora para iniciar el proceso de
fermentación a 32oC durante 10 horas y humedad relativa de 80 – 90%.
 Secar en una cámara de refrigeración a temperatura de 8 oC y humedad relativa del 40%
por 10 días, cuando llega a un pH de 5.1 – 5.2 el producto está listo.

CULTIVO
 Lactobacillus plantarum (Danisco Cultor BioCarna protect ALC). Hidratar 0.1 g de
cultivo en 2 ml de agua estéril por 30 min en un baño María a 30oC para posteriormente
ser mezclado con la carne.
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 LACTINA (Freeze dried culture) CW 104 – Prueba de fermentación con cultivo

probiótico.

RESULTADOS
 Cambio de pH al día 0, 1, 4, 6 y 11.

Días pH Acidez
0 5.8 0,0490 meq/ g
1 5.7 0,0450 meq/ g
4 5.50 0,0360 meq/ g
6 5.20 0,0315 meq/ g
11 5,14 0,0225 meq/ g

 Realizar balances de materia y determinar rendimiento.

B
CARNE DE
CERDO MOLINO
2 Kg
D
MEZCLA
C
GRASA DE
X
CERDO

0.88 Kg

 BALANCE GENERAL
 A+B=C
 2+0.88=C
 C= 2.88 Kg MEZCLA DE CARNES Y GRASA
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A
MEZCL
A
2.88 Kg D
Cutter MASA
B
CONDIMENTO EMULSION
S ADA
0.11 Kg
X

C
ADITIVOS
0.015 Kg


 BALANCE DE GENERAL
 A+B+C=D
 2.88+0.11+0.015=D
 D=3.005 Kg MASA EMULSIONADA

CUESTIONARIO
 Detalle:
1. Cuáles son los tipos de cultivos iniciadores utilizados en la industria cárnica
2. Función que cumplen los cultivos iniciadores dentro del proceso de fermentación de
la masa cárnica de productos curados-fermentados.
3. Proceso de fermentación de productos curados-fermentados.
 Puede el contenido de sales utilizados para la elaboración de éste tipo de productos
ocasionar el decrecimiento de las funciones de los cultivos iniciadores? Explique su
respuesta.
 Porqué es importante controlar el pH y Aw del producto final? Qué clasificación reciben
estos productos de acuerdo a estos parámetros?
 Cuál es el objetivo de usar ascorbato de sodio en este tipo de productos?
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VI. ANEXOS

Grafico N°1 Grafico N° 2 Grafico N°3

Peso de la carne de cerdo Ingredientes para mortadela y

Materias primas salchichón cervecero

Elaborado por: Casa, Cajilema, Elaborado por: Casa, Cajilema, Elaborado por: Casa, Cajilema,
Campaña, Cayambe ,Maigualca Campaña, Cayambe, Maigualca Campaña, Cayambe, Maigualca

Grafico N°4 Grafico N°5 Grafico N°6

Picado de la carne Cutareado Embutido y pesado

Elaborado por: Casa, Cajilema, Elaborado por: Casa, Cajilema, Elaborado por: Casa, Cajilema,
Campaña, Cayambe, Maigualca Campaña, Cayambe, Maigualca Campaña, Cayambe, Maigualca
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Grafico N°7

Producto final

Elaborado por: Casa, Cajilema, Campaña, Cayambe, Maigualca