I.

INTRODUCCION:
El azúcar invertido, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del
azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua,
azúcar y ácido cítrico o tartárico, se separan los dos componentes del azúcar, la
fructosa y la glucosa. "sí se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con
igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el
azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que
la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
El azúcar invertido es uno de los insumos solicitados en alimentos como para la
elaboración de repostería, panadería, confitería, jarabes y también en los vinos.
Es un tipo de azúcar que se obtiene con una solución de agua y azúcar tratada
con ácido, separándose así la molécula de la sacarosa en glucosa y fructosa.
Tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común y es más
antricristalizante que este por lo que es muy usado en heladería. Ayuda a
mantener el sabor de las golosinas y de los dulces, es antihumedad, conservante
y aporta esponjosidad a los bizcochos (madalenas…etc.)
El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder
anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa,
proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
En este informe se dará a conocer la elaboración del jarabe invertido. Este
proceso se realizó en aproximadamente una hora, en el cual obtuvimos dicho
jarabe invertido. Cada proceso fue cuidadosamente revisado y realizado con el
fin de evitar que el producto, en este caso, el jarabe invertido no suba por encima
de los 90°C.

II. OBJETIVOS
 Elaborar los cálculos correspondientes para la elaboración de
azúcar invertido usando 200 gr de azúcar blanca refinada.

 Obtener el jarabe invertido y evaluar los parámetros tanto de

peso como el de grados brix.
III. MATERIALES Y REACTIVOS

 Azúcar blanca refinada 200 gr

 Acido tartárico o cítrico 0.2 gr
 Bicarbonato de Sodio 0.2 gr
 Vaso de precipitación
 Cocina eléctrica
 Probeta
 Balanza eléctrica
 Agitador
1. SE LLEVA A ENFRIAMIENTO

2. SE AGREGA EL BICARBONATO
Al agregarse el bicarbonato se presencia la espuma que brota, esta será
quitada de manera inmediata.
3. PRUEBAS
A continuación, una vez obtenido el jarabe invertido se procede a hacer
pruebas de peso y grados Brix, para comparar con los cálculos realizados.
Al pesar el jarabe se obtuvo un total de 280 gramos de jarabe invertido y
74.8 °Bx.

4. EMBASADO
Se vierte el líquido en un envase de vidrio hermético y se cierra para
luego poder ser usado en otras prácticas.
IV. CONCLUSIONES:

i. En este proceso la hidrolisis de la sacarosa que se da por la

acción acida y enzimática; obtenemos un jarabe de color
dorado en que se encuentra la fructosa y la glucosa en igual
cantidad y ambos por separado multiplican el poder edulcorante
de la solución en un 30% mayor que la sacarosa. Así mismo
cabe destacar que se aumentó de dulzor se debe a que la
fructosa presenta un mayor poder que la glucosa.