INTRODUCCION

El balance de materia es una de las herramientas más importantes con las que
cuenta la ingeniería de procesos y se utilizan para contabilizar los flujos de materia
entre un determinado proceso industrial y los alrededores o entre las distintas
operaciones que lo integran.

En este caso de los néctares, El néctar no es un producto estable por sí mismo, es

decir que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar
su conservación y a que de otra manera obtendríamos agua de fruta. En la
tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad.
 DEDICATORIA

Quiero dedicar este trabajo monográfico a mis padres quienes están apoyándome
en cada momento y tratándome de guiar hacia el camino correcto, a mi profesor
Roberth Ocrospoma Dueñas por llenarnos de conocimientos e inspirarnos a seguir
adelante.
 NECTARES

1. DEFINICION NECTAR:

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente

dividida, adicionando agua potable, azúcar, ácido organice, preservante
químico y estabilizador si fuera necesario.

2. CARACTERISTICA:

Los néctares son básicamente jugos rebajados (o aligerados) con agua.

Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua
depende de las características de la pulpa. El producto se somete
primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH
(generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares.
Para el envasado final del néctar se pueden emplear tanto envases de
vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85 grados Celsius, sellándose el envase
inmediatamente. Los néctares generalmente son elaborados con frutas
de pulpa y suelen venir adicionados de carboximetilcelulosa (CMC) a fin
de darle una consistencia ligeramente espesa.

3. MATERIALES Y METODOS

1.1 MATERIA PRIMA

 Utilizamos fruta de estación, en este caso fresa y piña.

1.2 INSUMOS UTILIZADOS

 Azúcar blanca
 CMC
 Sorbato de potasio
 Agua potable
 Botellas de vidrio
1.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS

 Balanza analítica
 Cuchillos
 Cocina
 Refractómetro
 Jarras medidoras
 Papel indicador

1.4 PROCESAMIENTO

a) Recepción de Materia Prima: Debe ser de buena calidad, en

estado óptimo de madurez. En este caso se utilizó la fresa y
piña.

b) Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.

Asimismo pesamos las frutas por separadas.

c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas

que puedan estar adheridas a la fruta.

d) Pelado: Dependiendo de la materia prima, la mayoría de

frutas son sometida al pulpeado con su cascara, en este caso
pelamos la piña quitándole la cascara y a la fresa le quitamos
el pedúnculo.

e) Pulpeado: Al realizar correctamente el pelado, seguidamente

empezamos a licuar las frutas por separadas para obtener
pulpas jugosas.

f) Refinado o Tamizado: En esta actividad es importante

primero pulpear y luego refinar, para así poder obtener un
mayor rendimiento.

g) Estandarizado: Esta operación involucra regular la dilución

pulpa: agua, regular los “brix con azúcar blanca y adicionar el
estabilizante CMC y el conservante (Sorbato de potasio).
  Dilución de la pulpa: Para calcular el agua a emplear
proporciones representadas en 1:2
 Donde 1 significa una parte de pulpa puro de fruta y 2
significa “dos “partes de agua.
 Regulación de los grados Brix: Se realiza mediante
la adición de azúcar blanca refinada
 Adición de estabilizador: Es necesario en algunos
casos adicionar un estabilizador con el fin de evitar que
la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al
néctar. Los estabilizadores más usados son el CMC
 Adición de preservante: Es necesario para evitar
posterior contaminación del néctar con
microorganismos como hongos y levaduras. Se puede
utlizar sorbato de potasio o benzoato de sodio en una
concentración máxima de 0.04% en Forma individual o
una combinación de ambos.

h) Homogenizado: Esta fase tiene como finalidad de romper la

partícula, mezclando todos los insumos obteniendo de este
modo un producto uniforme.

i) Pasteurización: Este proceso consiste en someter a un

tratamiento térmico al néctar dándole una temperatura (punto
de ebullición 85 °c ) Mediante este proceso se eliminan los
organismos que son causantes del deterioro y de esta
manera favorece su conservación.

j) Envasado: Esta operación se realiza para aislar el néctar del

agente contaminante del medio ambiente. Se sigue los
siguientes pasos:

 Se retira la espuma si lo tuviera.

 Se llena los envases al ras a una temperatura de 85
°C.

k) Sellado: Se cierra la tapa hermética.

l) Enfriado y almacenado: Una vez sometido al tratamiento se

deja reposar por 5 min. Y luego se procede al enfriado en
agua de temperatura ambiente y se almacena.
 BALANCE DE MATERIA DE NECTAR

2. DEFINICION:

El Balance de Materia se basa en la Ley de Conservación de la Masa.

Donde en cada proceso hay exactamente la misma cantidad de
sustancia presenta antes y después que el proceso haya sucedido, solo
se produce una transformación de la materia.

 Los mezclados de dos o más corrientes para dar una o más

corrientes.
 Los de separación, en los que se forman de 2 o más corrientes a
partir de una.

3. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DEL NECTAR

Para la elaboración del néctar de fresa con piña se necesita realizar

un balance de masa de cada una de las materias primas que se
utilizan en el proceso de fabricación de este.
4. ESQUEMA

Pulpa de fresa y piña

CMC Azúcar
Sorbato de potasio Agua

Néctar de fresa y piña

5. PLANTEAMIENTO Y SOLUCIÓN

FRESA: 1700 gramos

PIÑA: 1100 gramos

Pulpa de fresa y piña = 2800gramos

Azúcar=852.38 gramos

Agua= 4708.4 gramos

CMC= 9.8 gramos

Sorbato de potasio=3.6 gramos

Para hallar la cantidad de azúcar que se utilizara obteniendo un brix

Inicial de 2.5, se quiere obtener un brix final de 13

(𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎)∗(𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙−𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

 Cantidad de azúcar= 100−𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

(7062.6)∗(13−2.5)
 Cantidad de azúcar = = 852.38𝑔𝑟
100−13

Para hallar la cantidad de CMC que se utilizara

Estabilizante: 0.125%

7914.98 100%

X 0.125%

x=9.8 CMC
 Para hallar la cantidad de sorbato de potasio que se utilizara

Conservante: 0.045%

7914.98 100%

X 0.045%

X=3.6 gr de sorbato de potasio

DATOS:

ENTRADA INICIAL
FRESA: 1700 gramos
PIÑA: 1100 gramos
TOTAL: 2800 gramos

Agua 1: 876 agua 2:515.4

Fresa pulpeada: 1682.4 piña pulpeada:
821.9
Piña tamizada.: 752.9
Fresa tamizada.: 1601.3

INZUMOS
MATERIA PRIMA: 2354.2 gramos
DILUCION (1:2)
AGUA A UTILIZAR: 4708.4 gramos
W. DE MP MAS AGUA: 7062.6 gramos
AZUCAR: 852.38 gramos
CMC 0.125%: 9.8 gramos
SORBATO DE K 0.045%: 3.6 gramos

W FINAL: 7914.98 gramos

 BALANCE DE MATERIA DE FRESA

BALANCE DE MATERIA DE PIÑA

BALANCE DE MATERIA DEL NÉCTAR FRESA Y PIÑA

6. CONCLUSIONES

Se detalló la formulación empleada para la elaboración de néctar y la

Importancia de cada uno de los empleados en el proceso. Asimismo,
Caracterizar al producto final en diversional pH y al contenido de solidos
Solubles y determinar el rendimiento o balance de materia de cada
entrada y salida de la materia.

ANEXOS

Selección

Lavado Pesado
 Pelado/ Cortado

Pulpeado/Licuado Tamizado

PRODUCTO TERMINADO