ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE.

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
UNIDAD 2. USOS DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el
huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos
cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,

justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el

huevo pasteurizado?

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Desarrollo:

1. Cuando los huevos son cocinados durante largo tiempo a temperaturas

elevadas asegura la eliminación de algunos microorganismos como la
salmonella, escherichia coli, Vibrio cólera entre otras lo cual las que nos son
termófilas pueden ser inactivadas. Debido a la alta carga microbiana
contaminante de la superficie del huevo tenemos que algunas empresas
optan por este tipo de técnicas como la pasteurización.
Este proceso de pasteurización en el huevo tiene grandes implicaciones si
no se maneja de la manera adecuada, debido a la solución interna rica
proteína termo sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso.
El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos
entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite tratamientos a
temperaturas inferiores a 60ºC.
Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso
durante el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus
características funcionales, algunos autores recomiendan que se determine
el porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como
recomendable un máximo del 5%. Una PPS del 15% conlleva a la
coagulación del producto.
El cambio de color responde a una reacción química entre los compuestos
azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y
temperatura elevadas forman sulfuro de hierro en el proceso de
pasteurización, que da el color gris verdoso. Éste no afecta a la seguridad
alimentaria del huevo, aunque puede disminuir la calidad comercial del
 huevo cocido si genera rechazo en el consumidor por su aspecto menos
atractivo

2. Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una cocción

adecuada, no excesiva menor a 8 minutos y utilizando huevos más frescos
(el pH del huevo va aumentando con la edad). De igual manera para evitar
el cambio de color en el huevo pasteurizado se deben adicionar los
siguientes aditivos alimentarios:
 Ácido etilendiaminotetraacético de calcio y sodio (EDTA): que actúa
con otros antioxidantes en los procesos de Ovoproductos, es posible
frenar la oxidación de la grasa; y eliminar el ataque de agentes
microbianos mediantes técnicas de control regulando el pH y la
presencia de metales pesados.
 Benzoato sódico E-211: es un conservante sintético derivado del
ácido benzoico.
 Citrato de trietilo E-1505: es un disolvente para aditivos y aromas
sintéticos, se puede obtener mediante ingeniería genética. Se
produce a partir del ácido cítrico.
 Nisina E234. Este se utiliza como conservante alimentico, puede
reducir las temperaturas del tratamiento térmico, mejora el valor
nutricional, la apariencia, el sabor y la textura del alimento, además
de incrementar vida útil del producto.
 Sorbato de potasio E-202: es un conservante de origen natural o
artificial.

3. En todo proceso productivo es que vital importancia controlar variables que

afecten las características deseadas del producto final, por lo cual las
recomendaciones por mi parte seria mantener un monitoreo constantes de
los cambios químicos ocasionados por el procesos de pasteurización, es
decir que este no sobrepase los límites de temperaturas aceptables, para
mantener las condiciones óptimas del producto, sé deben hacer pruebas de
control de calidad como él %PPS para garantizar las buenas condiciones
de las mismas.
Una vez se tenga un buen control de este factor térmico, se debe ayudar a
mantener la estabilidad de las condiciones del producto por medio de la
utilización de aditivos como la nisina, ácido sórbico, sorbato potásico, entre
otros. También es de vital importancia tener un buen manejo en el
almacenamiento y transporte del producto terminado y mantener la cadena
de frio que se requiere para garantizar la estabilidad de la vida útil y de las
características deseadas del producto final.