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GRUPO: 600 C
TRABAJO:
FERMENTACIONLACTICA
PROFESOR:
PABLO GONZALES YOVAL
ASIGNATURA:
TEMAS SELECTOS DE BIOLOGIA
INTRODUCCION:
http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2007/04/25/64351.)
Los microorganismos industriales más favorables para esto son aquellos de mayor tamaño
celular como:
(Losmicroorganismosenlaindustria.http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia-
microorganismos-industria.htm)
Figura 3: hongos, levaduras y bacterias filamentosas son los principales microorganismos de uso industrial.
La microbiología de los alimentos, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para
la producción de alimentos para consumo humano, así como para consumo animal, como lo son: **
Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos como fuente de nutrientes producen
cambios en la apariencia, sabor, olor y otras cualidades del alimento. Estos procesos de
degradación son:
a) Putrefacción
b) Fermentación
c) Enranciamiento
c.- Proteína de origen unicelular (SCP): células de bacterias, levaduras, algas y hongos
filamentosos.
FERMENTACION L ACTI CA
El acido pirúvico puede tener origen en el proceso que sufre la glucosa, denominado
glucolisis. (Fig 5)
http://www.bioapuntes.cl/apuntes/images/fermenta_lac.JPG
Por otra parte la fermentación láctica puede ser posible gracias a algunos hongos y
bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus.
Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc, Pediococcus , Estreptococo
lactis y Bifidobacterium Bifidum.
(FermentaciónLáctica http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php)
La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del
sabor amargo, de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido
láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos, dado que otorga
acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
(FermentaciónLáctica http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php)
deben contener suficiente cantidad de azucares para que la bacterias del acido láctico
produzcan cantidades inhibitorias de dicho acido. Generalmente no es necesario añadir
bacterias del acido láctico a los alimentos, ya que la mayoría de los productos vegetales y
lácteos (Fig. 6) contienen una población natural adecuada. (Graham, John L. 1998)
A continuación se presenta una tabla en donde se explican los diferentes productos lácteos
que se pueden obtener y los microorganismos que intervienen en dicha producción. (Tabla 1)
Streptococcus lactis + L.
Fermentación alcohólica y
Kefir bulbulgaricus + levaduras que
del acido láctico
fermentan la lactosa
Crecimiento en la supercie
inicialmente de hongos
Quesos blandos ( Camembert, (Geotrichum candidum y
Proteólisis y lipolisis
Brie, Limburger) Penicillium ssp.) seguidos
algunas veces por Bacterium
linens y B. erythrogenes
Tabla 1. Microbiologia de los productos lacteos (Stanier, Rogery et, al. 1996)
La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El acido láctico mas
importante es producido por las bacterias y se llama lactobacillus. En estos procesos
intervienen distintas bacterias que producen el acido láctico como son: (Fermentación
Láctica http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php)
- Leuconostoc mesenteroides
- Pediococcus cervisiase
- Estreptococo lactis
- Bifidobacteriumbifidus
La fermentación láctica es utilizada en todo el mundo para producir gran variedad de comida
entre las que se encuentran :
La presencia del acido láctico producido durante la fermentación es responsable del sabor
amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica. Por otra parte el acido láctico
tenemos que va a ser el responsable del sabor amargo de productos como el queso, yogurt y
el kéfir. (Fermentación Láctica http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php)
DISCUSIÓN
Por otra parte el beneficio que nos presta este ácido de conservar los alimentos sin alterar
nutrientes ni su composición química nos permite prolongar la vida del alimento y es de gran
importancia para la industria como ya lo mencionamos y estudiamos anteriormente.
Este trabajo ya nos abrió las puertas y conocimientos hacia un tema que hasta hace poco
tiempo lo teníamos en el olvido, pero ahora en base a todo lo visto y mencionado
anteriormente nos ayudo a verlo de diferente modo y no solo verlo como un simple proceso
del cual muchas personas son consumidores sin darse cuenta de los procesos que dan
origen a su comida a nivel general ni mucho menos a nivel microbiológico.
Relacionando nuestros puntos de vista con el de los autores tenemos que coincidimos en
ciertos puntos tales como las bifidobacterias que son ciertas bacterias que influyen en
manera trascendental en el comportamiento de la fermentación, pero a la vez diferimos en
ciertas cuestiones relacionadas en los procesos que se llevan a cabo para la realización de
dicha fermentación, ya que no nos quedaron muy claras
CONCLUSIÓN:
Cabe mencionar también que al final del trabajo nos surgieron dudas e inquietudes ya que
mucha de la información era de origen mesográfico y poca información de origen
bibliográfico. No paso mucho tiempo en que decidiéramos consultar en bases bibliográficas
los escritos y la información buscada en internet.
Lo único que nos desagrado un poco del trabajo en general fue que este trabajo por así
decirlo fue de manera teórica esto es que solo en base a la búsqueda de información y en
base a los libros es conforme pudimos la realización del trabajo; en este caso cambiaríamos
un poco la parte teórica por un poco de parte experimental esto es no haciéndolo ver como
practica sino como un medio en el que podamos comprobar los procesos y algunos
mecanismos que se llevan a cabo durante la fermentación.
BIBLIOGRAFIA: