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FACULTAD DE INGENIERIA
INTEGRANTES:
No DE PRÁCTICA: 01
CALIFICACIÓN:
1. OBJETIVO GENERAL
Determinar el pH y la acidez titulable en diferentes muestras.
2. OBJETIVO ESPECIFICO
Comparar los resultados obtenidos en los diferentes métodos con los valores
teóricos reportados en la bibliografía.
3. FUNDAMENTOS TEORICOS
Las sustancias se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que
presenta. Los valores de pH también sirven como medio para inferir el estado de
calidad en el que se encuentran los alimentos u otros productos agroindustriales
(normal, en descomposición, adulterado, etc.) así también para tomar decisiones
sobre condiciones de manipulación y de procesamiento.
Las medidas electrométricas del pH han sustituido grandemente los otros métodos,
aún cuando en el AOAC todavía se incluyen métodos calorimétricos para pan y
otros productos de cereales.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
La determinación de acidez y de pH de productos alimenticios líquidos tales como
jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables de
dióxido de carbono (CO2) presenta pocos problemas.
Para productos que contienen dióxido de carbono disuelto u ocluido y otros casos
específicos consultar AOAC (por Ej. en la determinación de pH de productos de
cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas, se prepara un
extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se mide el pH del líquido
sobrenadante, decantado previamente).
5. PROCEDIMIENTO
Harina
Completamos un volumen
Pesamos 10 gr de harina y
de 100 ml con una pipeta
disolvemos en 70 ml de
y filtramos con papel
agua destilada y agitamos.
filtro.
Medimos el pH en una
Tomamos una graccion cantidad donde se
exacta del filtrado que introdusca todo el
puedes ser de 15 a 20 ml. electrodos de la solucion
por lo menos tres veces.
Colocamos 5 gotas de
Titulamos con una
Solución de fenolftaleína
solucion de NaOH 0.1 N
como indicador
Mermelada
Pesamos 25 gramos de
Le transferimos a la fiola de
mermelada y lo
125ml con 50 ml de agua
desintegramos en un
destilada.
mortero.
Aforamos y colocamos a
Enfriamos y colocamos a
baño maria por 30 minutos
una fiola de 250 ml y
para que el liquito quede
aforamos.
uniforme.
Cojemos 20 ml de la
muestra y colocamos como Se repite por lo minimo tres
indicador fenoltadeina 5 veces para poder obtener la
gotas y Titulamos con canditad de ácido.
NaOH 0.1 N
6. CALCULOS Y RESULTADOS
HARINA
Hidróxido de sodio ( NaOH)
40 gr 1L 1N
X 0.5 L 0. 1 N
Gasto total
ACIDEZ TITULABLE
PRUEBA DATOS
1 1 ml
2 1 ml
3 0.6 ml
4 0.6ml
Media aritmética
𝟏 𝒎𝒍 + 𝟏𝒎𝒍 +𝟎.𝟔 𝒎𝒍+𝟎.𝟔 𝒎𝒍
x= 𝟒
Donde.
Gasto: 0.8ml
Normalidad: 0.5N
Peq: 98.08/2= 49.04g
mEq: 49.04/1000=0.049g
g muestra: 10.0040g de harinas
0.8𝑚𝑙∗0.5𝑁∗0.049∗100
%Acidez =
10.004𝑔
Cálculos para el PH
Datos Media aritmética
𝟔.𝟒 + 𝟔.𝟓𝟔 +𝟔.𝟓𝟖+𝟔.𝟓𝟑
6.4 x= 𝟒
6.58
6.53
MERMELADA
X 0.5 L 0. 1 N
Gasto total
ACIDEZ TITULABLE
PRUEBA DATOS
1 5.5 ml
2 6 ml
3 5.4 ml
4 5 ml
Media aritmética
𝟓.𝟓 𝒎𝒍 + 𝟔𝒎𝒍 +𝟓.𝟒 𝒎𝒍+𝟓 𝒎𝒍
x= 𝟒
Donde.
Gasto: 5.475ml
Normalidad: 0.5N
Pn eq: 192.14/3 = 64.04 g.
mEq: 64.04/1000=0.064g
g muestra: 25.005g de mermelada
5.475𝑚𝑙∗0.5𝑁∗0.064𝑔∗100
%Acidez =
25.005𝑔
Cálculos para el PH
Datos Media aritmética
𝟑.𝟑𝟑+ 𝟑.𝟐𝟎+𝟑.𝟎𝟐+𝟑.𝟑𝟕
3.33 x= 𝟒
3.02
3.37
8. CUESTIONARIO
A) ¿Qué es potencial de ionización y cómo está relacionado con el valor del
pH?
Los ácidos y bases débiles se disocian parcialmente y por lo tanto, la
concentración de los iones H+ o OH- es menor que la totalidad de sus grupos
ionizables.
Casi todos los ácidos orgánicos (acético, butírico, láctivo, etc.) se disocian
parcialmente.
Así, en el caso del ácido acético:
Aplicando la LAM:
B) ¿Los ácidos presentes en los alimentos son fuertes o débiles, por qué?
La fortaleza de un ácido o base se refiere al grado en que un disocia en iones
químicos en presencia de agua. La escala logarítmica pH sirve como una
indicación de la concentración de iones disociados, con valores que van de cero
a 14. El agua pura tiene un pH neutro de 7. La naturaleza logarítmica de la
escala de pH indica que la acidez o basicidad se multiplica por un factor de 10
en cada intervalo de pH.
Ácidos Fuertes
Generalmente, un ácido fuerte tiene un pH de alrededor de cero a 3. Cuanto más
fuerte sea el ácido, mejor se disocia en una solución acuosa, liberando más
hidrógeno catiónico (iones H +). Ejemplos de ácidos fuertes incluyen ácido
clorhídrico (HCl), ácido bromhídrico (HBr), ácido perclórico (HClO4), y ácido
sulfúrico (H2SO4). Sin embargo, ya que el pH mide la cantidad de iones de
hidrógeno liberados en una solución, incluso un ácido muy fuerte puede tener
una lectura de pH alta si su concentración es muy diluida. Por ejemplo, una
solución 0.0000001 molar de HCl tiene un pH de 6,79. Como es un ácido
fuerte, el HCl tiene una disociación del 100 por ciento, pero la concentración
muy baja de iones de hidrógeno que se liberan en este caso se da un pH casi
neutro.
Ácido Débil
Un ácido débil, por el contrario, no se ioniza completamente. Libera
concentraciones bastante bajas de iones de hidrógeno en una solución acuosa, lo
que resulta en un intervalo de pH de aproximadamente entre 5 a justo por
debajo de 7. Ejemplos incluyen el ácido acético (CH3COOH), el principal
• Ácido fórmico: es la causa del ardor de las picadas de las hormigas, es el más
simple de los ácidos carboxílicos. Su nombre es originario de la palabra en latín
para hormiga, formica.
Por último, dos conceptos clave. La acidez total puede descomponerse en dos
partes, la acidez volátil, compuesta fundamentalmente por el ácido acético, y la
acidez fija, en la que se incluyen el resto de ácidos. La principal diferencia entre
ambos es que al destilar un vino, los fijos no pasan al aguardiente mientras que
el volátil sí.
9. CONCLUSIONES
Después de hacer la presente practica podemos concluir que en todo alimento podemos
determinar su nivel de acides por las formas que hay para determinar su grado.
10. RECOMENDACIONES
Tener muy en cuenta que como trabajamos con ácidos tenemos que tener mucho
cuidado.
11. ANEXOS
12. BIBLIOGRAFIA
Moreno. A,. (02/05/2011). Alimentación (Ácidos orgánicos presentes en la vida
cotidiana). Recuperado el: (29 de Abril del 2018). Obtenido de:
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/19261-acidos-organicos-
presentes-la-vida-cotidiana
Anónimo. (2015). La Vino Teca. Recuperado el: (29/04/2018). Obtenido de:
https://www.lavinoteca.info/que-es-la-acidez
Anonimo. (2007).Blob. Recuperado el: 29 de abril del 2018. Obtenido de:
https://www.geniolandia.com/13144467/que-niveles-de-ph-se-consideran-
fuertes-o-debiles