La USMEF o Federación

Estadounidense de Exportadores de
carne (USMEF, por sus siglas en
inglés)
Es una asociación sin fines de lucro.
La promoción de las carnes
rojas Estadounidenses de
alta calidad de forma global.
Fundada en 1976, es ahora aval
de la calidad de las carnes
rojas en el mercado
internacional
Representa a los productores de ganado, empacadores,
procesadores, rastros, compañías exportadoras también integra
a los grupos promotores y productores de consumo de granos.

Organizaciones rurales y de granjeros y compañías de la

agroindustrias. Todos ubicados en USA.
 En los Estados Unidos el uso de hormonas en la
producción de carnes rojas, esta restringido y
regulado por la FDA con el objetivo de hacer las
carnes mas saludables.
 CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS Y ATRIBUTOS
DE LA CARNE ESTADOUNIDENSE
Atributos o características de la
carne






¿PORQUÉ LA CARNE AMERICANA
TIENE

ATRIBUTOS?
 1.Producto de alta calidad

El Ganado es alimentado en forma intensiva.

Dieta basada en granos.
Mayor marmoleo.
Higiene
Cadena de frío
Envasado y manejo
 2. Seguridad
•No causa enfermedades

•Certificada por el Departamento de Agricultura de

Estados Unidos (USDA)

•Implementación de sistemas de calidad, Análisis

de Peligros y Puntos Críticos de Control.
 3. Crianza

•Ganado bovino y porcino son alimentados en

forma intensiva

•Mayor marmoleo y un sabor más suave

4. Sistemas de inspección y clasificación

•Calidad
•Rendimientos
•Precio
•Procesos
 Grados de Calidad de Res
•Departamento de Agricultura (USDA) clasifica carne:

MARMOLEO

Prime Choice Select

 Grados de Calidad de Cerdo
•Departamento de Agricultura (USDA) clasifica
carne:
MARMOLEO
 Grados de Calidad de Cerdo
•Departamento de Agricultura (USDA) clasifica
carne:
MARMOLEO
 Evaluación de Color

El color puede ser evaluado por las normas o por

lecturas del espectrómetro
 5. Empacado

•Envasado al vacío.
•Refrigerado o congelado
Estructura del músculo
Composición del músculo
 Definición de carne
Estructura:
a)Tejido muscular con fibras proteicas (actina, miosina,
hemoglobina, mioglobina)
b)Tejido conectivo (colágeno y elastina)
c)Tejido adiposo (grasa)
 a) Tejido muscular

-Esquelético.
–Liso
–Cardiaco
 Se encuentra:
•Tendones.
•Músculo.
•Fibras nerviosas.
•Tejido adiposo
 c) Tejido Adiposo

•Grasa.
•Almacén de energía.
•Da la palatabilidad y jugosidad
Factores que influyen en características
fisicoquímicas y atributos
a)Alimentación
b)Manipulación sin sufrimiento del ganado
c)Higiene
d)Cadena de frío
e)Manipulación de carne
Resultado: Color rojo
cereza, suavidad,
jugosidad, frescura y
buen sabor
 Defectos :

•Pálido, suave y exudado (PSE)

•Seco, firme y obscuro (DFD)

 Nutrientes
a) Proteína: desarrollo y mantenimiento de
musculo
b) Grasa: energía
c) Carbohidratos: energía
d) Vitaminas: micronutrientes, función celular,
cofactores
e) Minerales: funcionamiento del organismo
Procedencia % Proteína % Humedad % Grasa % Cenizas Calorías por
de la carne 100 gramos
RES 21.5 69.5 8.0 1.0 160
CERDO 19.5 69.5 9.5 1.0 170
Calidad en últimos 10 años

-31% menos de grasa.

–14% menos de calorías
–10% menos de colesterol
•Vitaminas complejo B
•Hierro
•Zinc
• Potasio
• Aminoácidos