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El kumis es el producto preparado a partir de la leche pasteurizada, que se coagula por la acción
de microorganismos los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. [1]
El kumis es ideal para personas que buscan opciones diferentes y saludables, elaboradas con
leche semidescremada pasteurizada y homogenizada con cultivos probióticos que contribuyen
en la digestión y regeneración de la flora intestinal, es rico en proteínas, minerales (calcio) y
vitaminas. En su elaboración participan diversos microorganismos, siendo los principales
bacterias lácteas (Kluyveromyces lactics sbsp. Lactis, Cándida utilis, Cándida Kéfir y
Saccharomyces cerevisae). [2]
Según lo establecido por la norma INEN. Leches fermentadas, requisitos 03.01-442. (2006).
Define al kumis como leche fermentada con lactococcus Lactis subs. Cremoris y Lactococcus
Lactis subs. Los cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el final de su vida útil,
con producción de alcohol y ácido lácticos, también manifiesta que el Kumis es un producto
lácteo similar al Kéfir, aunque con un contenido alcohólico mayor que este (3%). [2]
Características:
Leche: Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para tal fin
sea se buena calidad higiénica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores extraños, como
antibióticos o detergentes, esto es muy importante. [4]
Azúcar: Esta es una sustancia cristalina, de sabor dulce, soluble en agua y poco soluble en
alcohol, que al calentarla a temperaturas altas se convierta en una masa parda, viscosa, de sabor
amargo, llamada caramelo. Una solución saturada de azúcar no se altera por la acción de
levaduras u otros microorganismos y por ello se emplea en la fabricación de conservas y para
conservar frutas.
Filtración de la leche: El paño para ser usado como filtro de la leche debe encontrarse limpio.
La operación de filtrado de la leche sólo logra eliminar las suciedades más grandes, aquellas que
puedan ser retenidas por el paño. Sin embargo, a través del filtro logran pasar una cantidad
inmensa de microorganismos que en definitiva dañan la calidad del lácteo o pueden causar
enfermedades al consumidor. Por estas razones es fundamental eliminarlos de la leche. La
eliminación de este tipo de microorganismos se logra en forma eficiente mediante la
pasteurización de la leche. [4]
Pasteurización: Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es posible destruir
los microorganismos patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre,
mediante la aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de
microorganismos, pero sin alterar los componentes de la leche. [4]
Si la leche se pasteuriza:
Se evita la alteración de las proteínas.
Mantendrá su contenido vitamínico.
Tendrá un poco más de calcio.
Se pueden obtener productos derivados de mejor calidad.
Se eliminan microorganismos productores de la tuberculosis, la difteria, la polio, la
salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres tifoideas.
Para que la pasteurización sea eficiente es importante mantener un estricto control del tiempo
y la temperatura indicada para cada tipo.
El hecho que la leche sea pasteurizada no garantiza que ésta no pueda contaminarse
posteriormente. Por eso hay que extremar las medidas de higiene, tanto en el producto, durante
la elaboración, como en el equipo y utensilios empleados en el proceso. [4]
Incubación: La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22° C. Durante la
incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible y a una temperatura constante. Se puede
usar un baño maría o una caja de icopor, en la cual la leche mantenga dicha temperatura.
Durante la incubación, el recipiente, se mantiene tapado, para evitar contaminación y
enfriamiento. Es muy importante que mantenga constante la temperatura de incubación. [4]
Agitación: Durante la incubación, la leche se coagula cuando tiene 0,55% de acidez. El momento
óptimo para agitar el kumis es cuando tenga 0,75% de acidez, es decir, cuando se observe un
coágulo medianamente firme. Si se agita cuando todavía hay insuficiente acidez, hay mucho
peligro de separación de suero y posteriormente aparecerán grumos en el producto. Para poder
estimar el punto preciso de romper el coágulo, es necesario, mantener una uniformidad exacta
y estricta en el procesamiento. La agitación debe ser suave para evitar pérdida de viscosidad del
producto. [4]
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Requisitos microbiológicos
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Contaminantes
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Kéfir
El kéfir, que en turco significa "bendición", no es un hongo ni organismo concreto, sino una
aglomeración de bacterias, bacilos y levaduras que forman una asombrosa biomasa con unas
cualidades especiales y excepcionales. Hace digestiva y nutritiva la leche además de conferirle
sus propiedades medicinales.
Kéfir es una bebida láctea ligeramente alcohólica que se cree que contiene diferentes
propiedades funcionales.
Esta bebida se diferencia de otras bebidas lácteas en que la leche se fermenta con una
microbiota mixta que se encuentra en unos granos de kéfir los cuales se recuperan para la
siguiente fermentación.
En el intercambio entre la leche y los gránulos de kéfir se produce una doble fermentación en la
que se transforman los azucares y proteínas de la leche en:
Ácido láctico
Gas carbónico (CO2)
Alcohol( etanol)
Di acetileno
Acetaldehído
Las bacterias lácticas como el Lactobacilos acidophilus, lactobacilos casei, lactobacilos lactis,
lactobacilos kéfir, leuconostoc mesenteroides son las responsables de reducir y transformar la
lactosa en el ácido láctico durante la fermentación acido-láctica siendo estas responsables de su
acidez de 4,2 a 4,6 pH, además tienen la capacidad de sobre vivir al paso por el aparato digestivo
e implantarse en la mucosa intestinal. Estas bacterias utilizan la lactosa como fuente de energía.
La lactosa al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico
es eliminado
Principales grupos de bacterias lácticas presente en el kéfir
Lb.delbrueckii sp.
bulgaricus,
Lb. kefiranofaciens
mesenteroides,
Ln. mesenteroides
sp. dextranicum,
Ln mesenteroides sp.
cremoris,
Ln. Lactis
Género: Levaduras
ºD = Grados dornic
Las calorías del Kéfir, así como su composición nutricional. Además de los valores nutritivos y
energéticos de carbohidratos, proteínas y grasas, también te mostramos los distintos
micronutrientes presentes en el Kéfir, minerales y vitaminas esenciales para una correcta
regulación del metabolismo
Minerales
Hierro 0,65 mg
Potasio 800 mg
Magnesio 70 mg
Sodio 230 mg
fosforo 450 mg