1.

VISCOSIDAD DE LAS GRASAS

Se debe a la fracción interna entre los lípidos que componen una grasa. La viscosidad es alta
debido al número elevados de moléculas que componen una grasa y varia con la composición
de la grasa a mayor longitud de cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos hay mayor
viscosidad. En mayor número de insaturaciones (doble enlace) menor viscosidad.

2. PUNTO DE HUMO, PUNTO DE INFLAMACION O IGNICION Y PUNTO DE

DEFLAGRACIÓN
*Punto de Humo: Temperatura a la cual la grasas protegida del aire, humea. Desprendimiento
de compuestos de descomposición en cantidades suficientes para hacerse visibles.
*Punto de ignición: Temperatura a la que la mezcla vapor de grasa y aire entran en ignición
(llama controlable).
*Punto de deflagración: Es el punto en que la temperatura de combustión de la grasa es
continua.
3. DETERIORO DE ACEITES Y GRASAS
Lipolisis o rancidez hidrolítica. - puede ser enzimática con la ayuda de lipasas y ocurre en
semillas y frutos fuentes de aceite Puede ser química donde interviene el agua y altas
temperaturas (calor) y ocurre en almacenamiento de aceites y grasas y en el proceso de fritura
de los alimentos.
Como consecuencia hay ácidos grasos libres que se autoxidan, los ácidos grasos libres con
4-12C saturados toman olor rancio.

Autoxidación o rancidez oxidativa.- Puede ser enzimática con la intervención de las

lipoxigenasas, o puede ser química con la intervención de O2 y agentes externos.
En ácidos grasos libres ocurre la autoxidación. Como producto primario de la autoxidación
es la obtención de los hidroperóxidos que son muy inestables y se descomponen casi al
instante, son muy reactivos y en diferentes reacciones se obtienen: aldehídos, cetonas, ácidos,
ésteres, alcoholes, hidrocarburos, peróxidos, epóxidos, dímeros, polímeros.
Como consecuencia de la autoxidación ocurre la alteración de la calidad sensorial, olor y
sabor rancio; afectación de componentes de alimentos: -aparición de sustancias toxicas y -
pérdida del valor nutricional (pérdida de a.as esenciales como lisina), ya que los peróxidos
actúan sobre proteínas; Afectación de propiedades funcionales de proteínas y función
biológica por: Polimerización, ruptura, insolubilidad (radicales libres facilitan interacción
proteína-proteína).

4. MODIFICACION DE ACEITES Y GRASAS

Aceites obtenidos industrialmente por procesos de modificación que son:
 Hidrogenación
 Transesterificación o interesterificación
Hidrogenación: Genera saturación del doble enlace, Isómeros de cis a trans, isomeración
posicional.
Proceso de hidrogenación:
-Es trifásico, intervienen: el hidrógeno (gas), aceite (liquido), níquel (solido. Catalizador).
-Paso de corriente de hidrógeno en presencia del catalizador.
-Temperaturas de 120°C a 220°C, máxima en últimas etapas de reacción.

Página 1 de 11
-Agitación para: disolución de hidrógeno, mezcla uniforme de catalizador y aceite, disipación
del calor de reacción.
-Enfriamiento y filtración.

5. TRANSFORMACIÓN DEL ÁCIDO OLEICO DURANTE LA

HIDROGENACIÓN.

6. ¿QUÉ ES TRANSESTERIFICACIÓN O INTERESTERIFICACIÓN?

REACCIONES.
Es un intercambio de radicales de acilo y es de gran importancia en la modificación de aceites
y grasas. Se obtiene grasas de:
-Mayor consistencia
-No varía grado de saturación
-No varía estado isomérico
-Tiene propiedades específicas para su uso.

- Esterificación:

Página 2 de 11
 LAS PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS
1.- SOLUBILIDAD Y LOS FACTORES QUE INCIDEN EN LA SOLUBILIDAD
Mayor interacción Proteína-disolvente, mayor solubilidad.
Mayor asociación proteína- proteína, afectación de la solubilidad llega a la precipitación.
Los factores que inciden en la solubilidad de las proteínas son:
*Presencia de sales:
-Si Cx < 1 mol/L se incrementa la solubilidad, solubilidad por salado;
-si Cx > 1 mol/L hay tendencia a la precipitación., insolubilidad por salado
*pH
-SI pH<pH punto isoeléctrico CN=+1 hay mayor solubilidad
pH= pH punto isoeléctrico, CN=0 hay mínima solubilidad o precipitación
pH > pH punto isoeléctrico, CN=-1 hay mayor solubilidad
*Temperatura:
- Hay mayor solubilidad cuando la temperatura es mayor a 35°C, hasta ≈ 50°C. Cuando se
incrementa la temperatura se aumenta el movimiento, aumenta las colisiones entre moléculas
y afecta la organización estructural, se produce la desnaturalización.
*Presencia de solventes disminuyen la solubilidad

2.- HIDRATACION, ABSORCION DE AGUA, RETENCION DE AGUA

HINCHAMIENTO DE LAS PROTEINAS
El agua presenta carácter polar y posibilidad de formar puentes de hidrogeno.
La proteína tiene gran cantidad de grupos polares y grupos ionizables como: carboxilo
COOH, amino NH2, carbonilo CO, sulfhidrilo SH, hidróxilo OH que interactúan con el agua
por: puentes de hidrógeno e interacciones electrostáticas.
Las proteínas son los componentes de los alimentos con mayor capacidad de hidratación.
Ejemplo: el hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y
capacidad para ser trabajada.

Página 3 de 11
3.- DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS.
Se le desnaturaliza a la proteína afectando la estructura nativa de la proteína, el proceso de
desnaturalización es provocado por agentes físicos: calor, congelación, esfuerzos mecánicos,
formación de espumas, radiaciones, actividad del agua; o por agentes químicos: ácidos,
álcalis, sales y fuerza iónica, metales, otros
En la desnaturalización se pierde las estructuras secundarias terciarias y cuaternarias, no hay
ruptura de enlace peptídico y se exponen al exterior, o sea, se mantiene la estructura primaria
de lo contrario no sería proteína

4.- GELIFICACION DE LAS PROTEINAS

Proteínas de Alimentos geles proteicos

Leche Yogurt
Queso
Carne
Postres lácteos
Trigo productos cárnicos
Soya masa de pan
salsas
Huevo Gelatinas, etc
Otras

El proceso de gelificación de proteínas:

- Suspensiones de proteínas a altas temperaturas
- Desdoblamientos y desnaturalización de las proteínas
- Interacción proteína –proteína ocurre agregación (se favorece a bajas temperaturas)
- Red proteína ordenada
- Retículo tridimensional
- Uniones: puentes de hidrogeno interacciones hidrofóbicas interacciones electrostáticas
uniones covalentes.
- Se Obtiene el GEL

Gel: retiene elevada cantidad de agua por puentes de hidrogeno (desnaturalización previa
deja al descubierto los grupos hidrofílicos), también sustancias de baja masa molar (sales,
glóbulos de grasa, etc). Hay interacción polímero-disolvente

5.- RETENCIÓN DE GRASAS POR PROTEÍNAS Y FACTORES QUE INCIDEN

EN LA INTERACCIÓN PROTEÍNA - GRASA
El mecanismo por las cuales las proteínas retienen grasas no está totalmente claro ocurre un
atrapamiento físico de la grasa por la proteína.
Los factores que inciden en la interacción proteína-grasa son:

Página 4 de 11
Hidrofobicidad de la proteína,
interacción proteína-proteína,
ordenamiento espacial de la fase lipídica (lípido-lípido),
temperatura,
tamaño de la proteína,
grado de desnaturalización.

6.- CAPACIDAD EMULSIONANTE DE LAS PROTEÍNAS

Los emulsionantes pueden ser: -de baja masa molar. Ej: Monoacilglicéridos, fosfoglicéridos
-de alta masa molar. Ej Proteínas.
Son las proteínas que se caracterizan por:
. Buena hidrofobicidad superficial
. Alto grado de flexibilidad
. Adecuada solubilidad que hace que haya buena difusión hacia interface
. Habilidad para rápida absorción desplegarse y reorientarse en la superficie
. Interactúan con moléculas vecinas y forman películas fuertes y elásticas
Las proteínas son de naturaleza predominante hidrofílicas, o sea no emulsionantes.
Uso en emulsiones agua-aceite. La mayor parte de las moléculas se adsorben en el lado
acuoso de la interfase.

7.- ESPUMADO DE LAS PROTEINAS

La espuma es proteína desnaturalizada que no es reversible
- Alimentos espumas: merengue, nata batida, helados, etc.
- Espuma alimentaria: dispersión de burbujas de gas (generalmente de aire) en una fase
continua, liquida o semisólida formados por laminillas.
Se caracterizan por:
- Gran cantidad de gas retenido,
- Gran superficie, entre la fase gaseosa y la continua,
- Necesitan de energía mecánica para formarse a través de batido o agitación. Burbujeo de
gas inerte a través de la dispersión de proteínas.
- Capacidad de soportar esfuerzos mecánicos.
- Sistemas inestables y Necesidad de agentes que reduzcan tensión interfacial.
Las proteínas desplazan los grupos hidrófilos hacia el exterior de burbujas en contacto con el
agua y los hidrófobos hacia el interior de estas, en contacto con el aire.

8.- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS

Página 5 de 11
Entre las propiedades funcionales se encuentran:
1.- De hidratación.
Relacionadas con las interacciones proteína – agua. Solubilidad, retención de agua,
viscosidad.

2.- Estructurales.
Relacionadas con interacciones proteína – proteína. Gelificación, formación de masa.

3.- De superficie
Emulsificación, espumado.

4.- Otras.
Retención de grasa. Compatibilidad con aditivos. Fijación de aromas.

9.- EJEMPLOS DE ALIMENTOS QUE REQUIEREN DE LAS PROPIEDADES

FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS
Alimentos: Propiedades funcionales:
Sopas y salsas Hidratación, emulsificación, viscosidad.
Panes y dulces Hidratación, gelificación, espumado, emulsificación, retención de grasa.
Productos Gelificación, coagulación, emulsificación, hidratación, viscosidad,
lácteos espumado.

HIDRATOS DE CARBONO EN LOS ALIMENTOS

1.- IMPORTANCIA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO EN LOS ALIMENTOS

•Determinan la calidad sensorial de los alimentos naturales y procesados. La estructura
química de los hidratos de carbono define su funcionalidad y las características que inciden
de diferente forma en los alimentos, fundamentalmente en su sabor, color, viscosidad y
textura, debido a su presencia o productos de reacciones donde intervienen.
• Como aditivos por sus propiedades funcionales: Espesantes, gelificantes, estabilizantes,
humectantes, etc.
2.- REACCIONES DE AZÚCARES REDUCTORES IMPORTANTES EN LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Los azúcares reductores son azúcares que tienen grupos carbonilos que son capaces de
reducir otros compuestos, en estos azúcares por acción del calor ocurre un pardeamiento
químico o no enzimático como es la:
-Caramelizarían (termólisis o pirólisis)
-Reacción de Maillard
Dado como resultados efectos deseables y no deseables en los alimentos tales como:

Página 6 de 11
-Color desde amarillento ligero a pardo oscuro
-Cambios en olor sabor y aspecto
-Alteración en la calidad nutricional
-Posible aparición de sustancias tóxicas.

3.- CARAMELIZACIÓN O TERMÓLISIS O PIRÓLISIS

Es el calentamiento de los azúcares reductores a temperaturas superiores a su punto de fusión.
Alimentos donde en los que se produce:
Leche condensada, panes y productos horneados de panadería, alimentos fritos, postres y
dulces a base de leche y otros.
Esta caramelización se favorece por:
- Calentamiento térmico drástico
- Presencia de ácidos carboxílicos y/o sales ácidas de amonio que favorecen el inicio a la
reacción.
-Se produce tanto a pH ácidos o alcalinos; si se incrementa el pH se acelera la formación de
polímeros.

4.- REACCIÓN DE MAILLARD

Técnicamente, glucosilación o glicación no enzimática de proteínas
Las especies químicas iniciadoras son el azúcar reductor (aldosa o cetosa) y grupo amino
libre de un aminoácido libre o de un aminoácido de una proteína.
(Carbohidrato) C.H.+ NH2 (grupo amino de proteína)
Etapas de reacción:
1.- Condensación del azúcar reductor con el grupo amino dando aldosaminas o cetosaminas.
2.- Transposición de los productos de la condensación se produce isomerización. No hay
coloración
3.- Formación de estructuras insaturadas por separación de átomos de hidrógeno. Los
productos obtenidos tienen olores característicos y ligero color amarillo.
4.- Polimerización (condensación de anillos insaturados) para dar lugar a las melanoidinas
(pigmentos).

Factores que favorecen a la reacción: pH, temperatura, actividad del agua, estructura del
azúcar, estructura del aminoácido, presencia de metales, oxígeno y luz.

Como consecuencia de la reacción se obtiene en el alimento: coloración oscura, aroma y

sabor característicos; reducción del valor nutricional del alimento; afectación de la inocuidad;
afectación de las propiedades funcionales de las proteínas

Página 7 de 11
5.- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS MONOSACÁRIDOS,
OLIGOSACÁRIDOS Y POLISACÁRIDOS.
 Hidratación: El OH presente en la molécula forman puentes de hidrógeno con el agua la
estructura del azúcar determina la mayor o menor posibilidad de establecer los puentes de
hidrógeno o sea azúcares con diferentes afinidades por el agua. Esta característica se tiene
en cuenta en la decisión de que azúcar utilizar en la elaboración de un determinado
alimento, atendiendo a los atributos sensoriales y características del mismo.
Azúcar higroscópico mantiene la humedad en los productos ejemplo el Jarabe de fructosa
producto de panadería y repostería dan sensación de frescura.
Azúcar no higroscópico reduce posibilidades de humedecimiento del producto. Ejemplo
lactosa en confitura no provoca consistencia pegajosa.
 Fijación de aromas de los productos pulverizados y utilizados contienen bajo contenido
de humedad, no hay interacción azúcar- agua si hay interacción azúcar-compuesto
aromático, los disacáridos son los más efectivos.
 Obtención de aroma y color característico de reacciones involucradas en el pardeamiento
no enzimático que dan como resultado especies químicas en color y aroma característico.
Ejemplo: caramelización: el maltol, el etilmaltol dan característico aroma a caramel.
Potencian el sabor dulce.
Maillard: las pirazinas, imidazoles, etc dan aromas característicos
Poder edulcorante es sinónimo de dulzor en los alimentos

Página 8 de 11
6.- ALMIDÓN
El almidón es un polisacárido el almidón nativo sin modificación alguna es una mezcla de
dos polisacáridos muy similares amilasa y amilopectina
*Amilasa presenta conformación tridimensional lineal helicoidal estructurada ordenada y
rígida en el interior de la hélice que contiene solo átomos de hidrógeno, es lipofílico, los
grupos hidróxilos están situados en el exterior de la hélice.
*Amilopectina es ramificada, cadena central y cadenas ramales.
La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.
Variedades llamadas céreas casi 100% de amilopectina.
Características del gránulo de almidón:
-Estructura rígida
-Integrado por 2 zonas:
* Zona cristalina, que son moléculas de amilosa ordenadas paralelamente mediante puentes
de hidrógeno;
* Zona amorfa que son moléculas de amilopectina que no pueden asociarse entre sí, ni con
la amilosa.
-Disposición radial que permite observar la cruz de la polimerización.
-La estructura del gránulo no se afecta con la molienda de la matriz vegetal
-Insolubles

7.- GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

La gelatinización se manifiesta cuando los gránulos de almidón se calientan en agua donde
se pierde la ordenación de las moléculas en los gránulos, se produce dentro de un intervalo
más o menos amplio de temperatura, los gránulos más grandes gelatinizan primero.
*Pasos de gelatinización
- Proceso lento de absorción de agua en zonas amorfas (amilopectina) a una temperatura
aproximada de 50 °C
- Incremento de retención de agua hinchamiento del granulo, se hidrata la zona morfa y
posteriormente la zona cristalina amilosa con temperaturas entre 60-80 °C
- El gránulo alcanza su máximo volumen. Hay mayor viscosidad.
- Rompimiento parcial del gránulo. El gránulo es incapaz de retener más líquido. La
viscosidad se reduce hasta un valor estable. Las características son diferentes al gránulo y
hay liberación de glucosa y maltosa. Temperatura 80-100 °C.
- Al finalizar la gelatinización se obtiene una pasta con cadenas de amilosa de baja M x
altamente hidratados que rodean a los agregados hidratados (restos de gránulos)

8.- INTERACCIÓN DEL ALMIDÓN CON LOS COMPONENTES DE LOS

ALIMENTOS. ALMIDONES MODIFICADOS.
Sucede con agua azúcares, sales proteínas y lípidos hay variaciones en su velocidad de
gelatinización en la viscosidad de sus disoluciones y en las características de los geles
formados, influyen en la calidad sensorial de los alimentos.
Almidón nativo es decir si modificaciones más utilizados en la industria alimenticia es el
almidón de maíz los alimentos modificados obtienen industrialmente por: gelatinización,
hidrólisis ácida, eterificación, esterificación, enlaces cruzado, oxidación.

Página 9 de 11
9.- CELULOSA
Es un polisacárido estructural de todo reino vegetal, el compuesto orgánico más abundante
en la naturaleza fuente de glucosa se renueva por la fotosíntesis abundante de las frutas, y
cereales. Prácticamente insolubles en agua. Posee muy pocos OH libres para interactuar con
el agua. Forma parte de la fibra dietética.
La celulosa se obtiene fundamentalmente del algodón. Generalmente no se utiliza como
aditivo en productos alimenticios pero sus derivados obtenidos industrialmente si tienen usos
importantes.

10.- PECTINAS
Es un polisacárido proveniente de diferentes polisacáridos vegetales. Tiene una estructura
básica molecular de largas cadenas de ácido galacturónico están definidas como: ácidos
peptídicos con diferente grado de esterificación. En los vegetales se encuentra de forma
insoluble, la llamada protopectina, la que solubiliza durante la maduración de las frutas y la
extracción formando pectina soluble.
Según la metoxilación de las pectinas comerciales se dividen en dos grupos: de alto metoxilo
(50-80 %) de glucocarboxilo esterificado y de bajo metoxilo (18 a 45%) de glucocarboxílicos
esterificado.
Tienen capacidad gelificante por su masa molar y grado de esterificación se usan como
aditivos ejemplo mermelada, las pectinas determina la capacidad sensorial de los alimentos.

11.- GOMAS
Son heteropolisacaridos iónicos, neutros, lineales, etc. En su interacción con el agua a bajas
concentraciones da lugar a soluciones viscosas y en concentraciones altas llegan a establecer
geles. Utilizados como aditivos con función espesante gelificante estabilizante que dependen
de factores intrínsecos como masa molar, ionización, ramificación, etc y extrínsecos como
pH, temperatura, fuerza iónica, concentración de otros componentes, etc. Integran la fibra
dietética.

12.- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS POLISACÁRIDOS DE ORIGEN

VEGETAL.

Página 10 de 11
*Solubilidad: la mayoría son insolubles debido a la presencia de estructuras multimoleculares
cristalinas consecuencia de los puentes de hidrógeno entre cadenas que limitan los lugares de
Unión con el agua, dando lugar a regiones insolubles y estables estos dan a los alimentos
buena palatabilidad.
Los que llegan a tener determinada afinidad por el agua son responsables de la viscosidad,
capacidad gelificante y espesante, influyendo en la textura de los alimentos.
*Viscosidad: estas macromoléculas las que hidrolizan, dan lugar a soluciones viscosas, estos
determinan por forma, tamaño y conformación que adopta la molécula en solución. Según la
fuerza de los enlaces glucosídicos existentes se da a la forma y la conformación que pueden
tomar las moléculas.
*Capacidad de formar geles.- las macromoléculas actúan entre sí forman red tridimensional
y el agua queda atrapada por hidratación del polímero dando gel (común en pectinas y
carragenina. La retención de agua depende de factores intrínsecos como el tipo de polímero,
masa molar, linealidad, etc. Y por factores extrínsecos como PH, fuerza iónica y temperatura
la molécula toma forma helicoidal inclusive de doble hélice (por puentes de hidrógeno
intermoleculares).

13.- POLISACÁRIDOS DE ORIGEN ANIMAL.

Glucógeno. - Es un polisacárido de reserva energética de los animales. Se sintetiza y
almacena principalmente en el hígado (10% de la masa hepática) y en los músculos (1% de
masa muscular) de los vertebrados. También pueden encontrarse pequeñas cantidades de
glucógeno en ciertas células del cerebro. Están constituidos por cadenas ramificadas de
glucosa está gran ramificación favorece la solubilidad. Su estructura puede parecerse a la de
la amilopectina del almidón aunque más ramificada.

Página 11 de 11