PAN

Proceso de elaboración
Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado, división, boleado, formado,
fermentación, reposo y horneado.
- Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal y levadura) hasta
formar una masa flexible y elástica.
- Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen.
- División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogeneas.
- 2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen.
- Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C. Internamente se forma la miga
y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un tono dorado.

Proceso de elaboración industrial del Pan

No existe un sólo método de panificación, varía en función del tipo de pan, las características del obrador y de las
materias primas a utilizar. Las etapas más comunes son:
- Amasado, fermentación y 1ª cocción: la masa se elabora, fermenta y cuece como en el proceso tradicional, pero
la cocción se interrumpe antes del acabado del producto.
- Enfriamiento y congelación: el pan se enfría y posteriormente se congela. Cuando el pan sale del túnel de
congelación se empaqueta inmediatamente en una bolsa de plástico bien cerrada y se introduce en cajas de cartón
especiales para congelación.
- Almacenamiento y transporte: se almacena a temperatura constante no superior a -14 ºC y se transporta hasta el
punto de venta en vehículos congeladores, para no romper la cadena de frío, que garantizan la temperatura
adecuada de congelación o en su caso refrigeración.
- 2ª Cocción-horneado: una vez en el punto de venta, se termina la cocción en hornos especiales.
 embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y
diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez
moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la
auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de
los embutidos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable durante períodos de
tiempo relativamente largos. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente
en charcuterías.

11 tipos de embutido
Compañeros en la mesa desde el desayuno hasta una noche de vinos y tapas, los embutidos son
deliciosos, descubre las características de algunos de los más famosos
No.1 Butifarra. Embutido fresco de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a
veces otras especias. Es originario de Cataluña.
No. 2 Chistorra. De origen vasco-navarro, es elaborada con carne picada fresca procedente de
carne de cerdo o mezcla de cerdo y res. Contiene además algo de grasa, ajo, sal y pimentón.
No. 3 Chorizo. Popular en España, tiene base de carne de cerdo picada y se adoba con especias,
entre las que destaca el pimentón. La piel suele ser intestino delgado de cerdo.
No. 4 Farinato. Se elabora con miga de pan, manteca de cerdo y cebolla, sazonados con sal,
pimentón, comino, ajo, cebolla, anís en grano, aguardiente y un poco de aceite de oliva. Se come
frita.
No. 5 Fuet. Popular en la cocina catalana. Su elaboración recuerda a la del salami italiano, que
emplea la carne de cerdo picada y saborizada con ajo y pimienta.
No. 6 Longaniza. Relleno de carne de cerdo picada. Proviene de España pero se fabrica en países
como los que agrupa el cono sur, y desde Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.
No. 7 Morcilla. Embutido de sangre coagulada, casi siempre de cerdo. Su color es semi-oscuro y
existen diversas variedades.
No. 8 Mortadela. Fiambre elaborado con carne de cerdo finamente picada. Es originario de Italia y
en ocasiones incluye ingredientes como pistachos o aceitunas.
No. 9 Salami. Embutido en salazón de una mezcla de carnes de res y cerdo sazonadas. Es
posteriormente ahumado y curado.
No. 10 Salchicha de Frankfurt. Se prepara con carne de cerdo pura embutida en tripa natural de
oveja que luego se somete al ahumado. Se produce sin nitritos.
No. 11. Salchicha de Viena. Es una variante de la salchicha de Frankfurt original pero hecha de
carne de ternera y cerdo. Su nombre lo debe a la ciudad de su procedencia.

Los ingredientes a usar en la elaboración de embutidos

La sal

Para obtener los mejores resultados, sale la carne antes de mezclarla con la materia grasa. La sal logra
que la proteína se vuelva brillosa, pegajosa y mucho más fácil de trabajar. En los productos frescos, la
sal puede incorporarse junto con el agua.

Cómo cotezar la sazón. Tomar una porción de la mezcla de carnes, formar una pequeña hamburguesa
y cocinarla en una sartén. Retirarla y dejarla enfriar. Probarla y, si fuera necesario, agregar más
condimentos.

La calidad del embutido depende mucho del uso de la sal y del amasado: lo ideal es ligar los
ingredientes sin llegar a compactarlos. Esta premisa también es válida para los productos secos, como
el salame

Las grasas

Generalmente se utilizan las de cerdo, pues las vacunas son más duras y empastan las papilas
gustativas.
El cerdo es un animal monogástrico: los sabores y los olores de sus comidas pasan a la grasa; por lo
tanto, tenga siempre en cuenta que las grasas de buena calidad sólo se obtienen de animales con
buena alimentación.

Elija grasas de buena consistencia y descarte las de color amarillo y olor rancio

Las carnes

Utilice carnes de primerísima calidad y manténgalas siempre muy bien refrigeradas. Para mantener la
seguridad y la inocuidad de sus productos, trabaje bajo estrictas normas de higiene.

Para la elaboración de estos alimentos utilice cortes de los cuartos trasero o delantero (paleta, rosbif,
tortuguita, etc.) magros o bien desgrasados. Elimine los trozos machucados, el exceso de grasa y el
tejido conectivo

ERITORBATO DE SODIO

Es un fijador de color del producto y un antioxidante (al evitar la oxidación de grasas no permite impartir
al producto sabor y aromas atípicos).

Se añade durante el proceso de elaboración en bajas cantidades, y siempre que exista la posibilidad de
controlar la cantidad mínima necesaria (o dosis permitida) para lograr el efecto deseado.

La picadora

Su higiene es fundamental.

La máquina debe lavarse muy bien antes, durante y después de la elaboración de los embutidos.

La forma correcta de hacerlo es cepillando las entradas y las roscas con agua con detergente y luego,
en el último enjuague, agua con algunas gotas de lavandina.