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ENGENHARIA DE ALIMENTOS
INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE
CARNES E DERIVADOS
Por:
Prof. Dr. Marcel de Campos Oliveira
Engenheiro de Alimentos
Doutor em Agronomia – Produção Vegetal
1. Definição ampla de carnes:
Consequência:
Tecido muscular;
Tecido conjuntivo;
Tecido epitelial; e
Tecido nervoso.
± 20% proteína;
Maciez;
Palatabilidade;
Valor nutritivo;
Sanidade;
Manejo do rebanho;
Fatores genéticos...
No geral:
Mb H2O + O2 → Mb O2 +H2O
←
Fe++ Fe++
Vermelho púrpura Vermelho brilhante
→ A cor da carne vária de músculo para músculo e de
espécie para espécie.
OXIDAÇÃO
Fe++ Fe+++
Mioglobina Metamioglobina
Vermelho Marrom
Pigmento indesejável
Para o consumidor, o índice de qualidade mais óbvio da carne
fresca é a sua coloração, que está associada à concentração
relativa das 3 formas da mioglobina (heme pigmento).
• Carne DFD:
DFD: “Dark, firm e dry”.
7,3
6,5 a 6,8
5,5 a 5,7
5,2
5,0
A carne apresenta uma composição química equilibrada, com
alto teor de proteínas que apresentam alto valor biológico.
Pescado fresco;
Pescado congelado;
Processo de salga em pescado;
Defumação aplicada ao pescado;
Conserva de pescado em óleo;
Conserva de pescado em molho.
Pescados:
Tecnologia de abate:
Bovinos, suínos, aves e pescados.
Abate humanitário;