Professional Documents
Culture Documents
Reação de saponificação é a reação de um éster com uma base para produzir um álcool e
o sal alcalino de um ácido carboxílico.
Os primeiros sabões eram feitos com misturas de gorduras de animais (sebo), como o
material graxo, com as cinzas de madeira, que possuem substâncias alcalinas, como o
carbonato de sódio e de potássio.
O sabão formado possui em sua estrutura uma longa cadeia proveniente do ácido graxo
que constitui uma parte apolar, enquanto sua extremidade é polar. Isso permite que a parte
apolar interaja com as sujeiras gordurosas que também são apolares, enquanto a
extremidade polar interage com a água, que também é polar. É assim que os sabões
conseguem diminuir a tensão superficial da água (por isso são também chamados de
agentes tensoativos ou de surfactantes), eliminando a sujeira (FOGAÇA, 2016).
O I.S. é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso
molecular. Os esteres de ácidos graxos de baixo peso molecular requerem maior álcalis
para saponificação, portanto, o índice de saponificação é inversamente proporcional ao
peso molecular dos ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis. Isto acontece porque,
num mesmo peso de amostra, a quantidade de grupos carboxílicos será maior em
triacilgliceróis com ácidos graxos de baixo peso molecular, e, consequentemente, o
consumo de KOH será maior (maior I.S.) e vice versa (ALMEIDA, 2015)
ARAÚJO, JULIO M.A.; Química de Alimentos: teoria e pratica. 4ª ed. UFV.Viçosa, 2009. p. 111
MARZZOCO, A.; TORRES, B.B. Bioquímica básica. 2.ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
1999. 360p.
RIBEIRO, E.P; SERAVALLI, E.A.G, Química de Alimentos. 2ª ed. Edgard Blücher. São Paulo, 2007