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CADENA DE FRÍO EN LOS ALIMENTOS.

Ricardo Cardozo Catalán

Julián Camilo Aroca

Servicio nacional de aprendizaje Sena

Tecnólogo control y calidad de alimentos

Empaques y Embalaje

Bogotá D.C

2018

Paula bello
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Tabla de contenido

OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS .............................................................................. 3

MARCO TEORICO ......................................................................................................................... 4

ANTECEDENTES ......................................................................................................................... 23

FORMULACION DEL PROBLEMA ........................................................................................... 30

JUSTIFICACION........................................................................................................................... 31

IMPOTANCIA ............................................................................................................................... 32

ALCANCES ................................................................................................................................... 33

HIPOTESIS .................................................................................................................................... 34

LIMITACIONES ........................................................................................................................... 35

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 36
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OBJETIVOS GENERALES: Mantener temperaturas adecuadas en cada uno de los tipos

de producción para facilitar la mayor durabilidad en los diferentes alimentos, inhabilitar el

crecimiento de patógenos para su deterioro.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Buscar una mejora en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos

cuando se rompe una cadena de frío.

 Desarrollar un enfoque que nos permita mejorar la eficiencia en la producción y la

distribución de alimentos.
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MARCO TEÓRICO

¿Qué es la cadena de frío?

Se entiende por cadena de frío a una cadena de suministro donde la temperatura siempre está

controlada. Es decir, una cadena de distribución donde se

Tomado de:https://www.industriaalimenticia.com/articles/86126-que-es-la-cadena-de-frio

Mantiene la calidad e inocuidad del producto en cada eslabón, desde la post cosecha,

procesamiento, almacenamiento y transporte hasta llegar al consumidor final. Cada eslabón que

conforma la cadena de frío es sumamente importante ya que asegura que los productos

perecederos sean seguros y de buena calidad al momento de consumirlos. Además, reduce las

mermas, alarga la vida útil, permite disponer de productos en cualquier época del año, integra

mercados distantes, propicia una nueva tendencia alimenticia y regula la oferta y demanda de

productos. Asimismo, el no mantener estos productos a la temperatura adecuada, puede ocasionar

varios atributos negativos como la degradación en la textura, coloración, magulladuras y

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crecimientos de bacterias que pueden causar al ser humano una intoxicación alimenticia u otras

enfermedades. Es bien sabido, que un producto de calidad representa un cliente satisfecho, mayor

demanda y sobre todo protección a la salud del ser humano. (industria, 2012)

CADENA DE FRÍO DEL PAI La cadena de frío es el proceso logístico que asegura la correcta

conservación, almacenamiento y transporte de las vacunas, desde que salen del laboratorio que

las produce hasta el momento en el que se va a realizar la vacunación.

Tomado de:

http://calisaludable.cali.gov.co/saludPublica/2012_PAI/2012_Capacitacion/capacitacion_cadena_

frio_2012.pdf
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CÓMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento

de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones enzimáticas,

por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo

microbiológico.

Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos

microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través

de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.

A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la

degradación de los alimentos.

A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardea miento de los alimentos. Esta

temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.

A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se

conservaría indefinidamente. (J.C.Maronna, 2010)

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Tomado de:

http://calisaludable.cali.gov.co/saludPublica/2012_PAI/2012_Capacitacion/capacitacion_cadena_

frio_2012.pdf
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NORMATIVIDAD NACIONAL

• Resolución 4445/96. Condiciones sanitarias en los establecimientos hospitalarios y

similares.

• Resolución 1043/06. Condiciones para habilitar servicios.

• Decreto 1011/06. Garantía de la calidad de la atención de salud.

• Resolución 0412/00, anexo técnico aparte 18 del tomo II “…aseguramiento de calidad

mediante una óptima red de frío…”

• Circular externa 018/04, metas nacionales. “Infraestructura de red de frío con suficiente

cobertura y cumpliendo estándares de calidad en todos los departamentos, distritos y municipios

del país”

• Resolución 0412/00, anexo técnico aparte 18 del tomo II “…aseguramiento de calidad

mediante una óptima red de frío…” • Circular externa 018/04, metas nacionales.

“Infraestructura de red de frío con suficiente cobertura y cumpliendo estándares de calidad en

todos los departamentos, distritos y municipios del país”

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Los eslabones que conforman una cadena de frío son:

 Almacenes frigoríficos ubicados dentro de las zonas productivas.

 Vehículos de transporte frigoríficos.

 Almacenes frigoríficos generales.

 Almacenes frigoríficos comerciales.

 Almacenes frigoríficos de consumo.

 Transporte frigorífico urbano.

 Cámaras y equipo frigoríficos públicos y privados (en mayoristas y minoristas).

Si bien el empaque no forma parte de la cadena de frío, éste resulta muy útil para prolongar la

vida del producto fresco en un anaquel.

Estándar de calidad de la cadena de frío

Cuando una cadena de frío se cumple en su totalidad, el consumidor puede tener plena certeza de

que los alimentos que encuentra en los puntos de venta, han cumplido con las condiciones

higiénicas adecuadas para su consumo, independientemente del origen de los mismos.

Para garantizar la calidad operativa de la cadena de frío en todas sus etapas, los procedimientos y

operaciones son estandarizados mediante la aplicación de:

 Norma CCQI (Cold Chain Quality Indicators). Marca los requisitos que una

empresa debe cumplir en caso de manejar productos perecederos y si quiere mejorar la

cadena de frío que gestiona. Esta fue publicada por la GCCA (Global Cold Chain

Alliance).
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 IARW (Asociación Internacional de Almacenes Frigoríficos).

CALOR

• Es una forma de energía, se transfiere de mayor a menor temperatura

• El frío es una cantidad menor de calor que otra.

• Temperatura es la intensidad de calor en una sustancia.

Tomado de:

http://calisaludable.cali.gov.co/saludPublica/2012_PAI/2012_Capacitacion/capacitacion_cadena_

frio_2012.pdf
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REFRIGERACION

• Proceso de remover calor de una sustancia y transferirlo a otra.

• Nevera, cuarto frío, congelador: alimento infiltraciones – refrigerante

• Aire acondicionado: personas, equipos, infiltraciones, luces, ventanas, etc-refrigerante.

Tomado de:

http://calisaludable.cali.gov.co/saludPublica/2012_PAI/2012_Capacitacion/capacitacion_cadena_

frio_2012.pdf
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Tomado de:

http://calisaludable.cali.gov.co/saludPublica/2012_PAI/2012_Capacitacion/capacitacion_cadena_

frio_2012.pdf

Hielo Seco

Dióxido de carbono sólido CO2

Sólido-vapor (sublimación) a -78.6ºC

Enfriamiento a pérdida, contamina y congela la vacuna

Tomado de:

http://calisaludable.cali.gov.co/saludPublica/2012_PAI/2012_Capacitacion/capacitacion_cadena_

frio_2012.pdf
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Impacto Ambiental De Refrigeración

 Alteración del ciclo del agua y del clima, pérdida de especies, ecosistemas, zonas

tropicales a mayores latitudes.

 Protocolo de Kyoto: disminuir el cambio climático causado por la actividad humana. 141

países.

Tomado de:

http://calisaludable.cali.gov.co/saludPublica/2012_PAI/2012_Capacitacion/capacitacion_cadena_

frio_2012.pdf
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Lectura de temperaturas

Los termómetros de máxima y mínima permiten conocer en cada intervalo de tiempo, la

temperatura máxima y mínima a las que ha sido sometida una vacuna. Se colocan en el interior

de los frigoríficos en la parte central (ver anexo 1). · Comprobar que las temperaturas máximas y

mínimas se encuentran entre +2º y +8º C. · La lectura debe hacerse al menos dos veces al día, al

comienzo y al final de cada jornada. Resetear el termómetro a continuación. · Registrar las

temperaturas en la gráfica de temperatura máximas y mínimas. Declaración mensual a la

Subdirección Provincial de Salud Pública (anexo 2). · Comprobar la temperatura del frigorífico

durante la Atención Continuada (sábados, domingos y festivos) con la finalidad de minimizar el

tiempo transcurrido en caso de interrupción de la cadena de frío.

Comprobar el estado de la nevera y del termómetro: · Si la nevera tiene congelador es necesario

descongelar cuando el espesor de la capa de hielo sea ≥ 0.5 cm. · Comprobar el correcto

funcionamiento del termómetro según las características técnicas. Verificar la batería. · Revisión

frecuente del frigorífico por parte del servicio técnico que garantice su integridad. Guardar copia

de cada revisión.

Recepción de pedidos El personal encargado de la recepción de vacunas deberá: · Verificar la

integridad del embalaje. · En el caso de la vacuna frente a la gripe, comprobar a través de los

Indicadores de Tiempo Temperatura, que se ha mantenido la cadena de frío durante el transporte

hasta su recepción en el centro de vacunación.

Indicador de Tiempo Temperatura Los Indicadores de Tiempo Temperatura son dispositivos

que registran de forma combinada tiempo y temperatura en una sola lectura. Una vez activados

indican el tiempo total al que han estar expuesto las vacunas a temperaturas superiores a 10º C.
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Dependiendo del laboratorio y de las características del envio (volumen de vacunas y punto de

destino) los pedidos contendrán diferentes sistemas de control: junto con los sistemas de control

figurarán las instrucciones para su lectura. Dirección General de Salud Pública Servicio de

Promoción

Cora bastos

En Cora bastos, la central de abastos más grande de Colombia, los horarios, zonas de trabajo y

los procedimientos de carga y descarga están milimétricamente planificados, lo que hace que la

experiencia de comercialización de productos sea más amigable y organizada.

Los camiones llegan programados para pernoctar en la zona llamada “el martillo”, mientras

tienen vía libre para descargar, lo que sucederá después de las 10 de la mañana hasta la

medianoche. Pues durante toda la madrugada y buena parte de la mañana, los compradores

visitarán las diversas bodegas y podrán moverse libremente para realizar sus compras, sin que

bultos ni pesadas cargas obstaculicen los pasillos.

Productos como la naranja se distribuyen para tenderos y autoservicios pequeños. “Actualmente

la de tipo valencia es la más vendida, debido al poder adquisitivo de los compradores”, afirma la

dueña de uno de los negocios ubicados en esta central de abastos.

En el caso de los pescados, según lo relatado por un comerciante a Revista Logística, se tiene

acceso a los que llegan del pacífico de lugares como Vietnam, Chile y Canadá, mojarras del

Huila y del Llano. Desde Vietnam, en un barco que tiene capacidad de 500 contenedores, el viaje

demora mes y medio. El traslado desde los puertos al interior del país se realiza por carretera en
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Thermo King. Todo el proceso se lleva a cabo teniendo en cuenta que no se rompa la cadena de

frío. La venta del contenido se realiza en máximo dos meses.

Los días de mayor actividad comercial son los jueves y viernes. En estos días se intercambia

productos con otras centrales de abastos y se distribuye para las regiones que tienen sus mercados

los fines de semana.

Controles

Para lograr la efectiva comercialización y tratamiento de productos de consumo humano y animal

es necesario tener controles en diversos ámbitos y acatar toda la normatividad existente. Para

ello, Cora bastos tiene alianzas con diversos organismos distritales como la Secretaría de Salud,

policía, bomberos y empresas de aseo.

La Secretaría de Salud de Bogotá tiene una oficina que hace periódicamente análisis y recorrido

por la central, para darle recomendaciones a los comerciantes y exigirle a la administración que

se acometa determinada labor para evitar problemas sanitarios.

Tomado de: https://revistadelogistica.com/actualidad/corabastos-la-logistica-detras-del-mercado/

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Las fumigaciones son de responsabilidad de los comerciantes en sus recintos de ejercicio y de

Cora bastos, en los puntos comunes del lugar.

En el caso de aseo, la entidad cuenta con una empresa que durante doce horas hace permanente

barrido por las bodegas, con el fin de recolectar la basura y desperdicios orgánicos que se

presentan en el proceso de selección del producto. Aunque diariamente se generan de 60 a 100

toneladas de residuos que terminan en el botadero de la ciudad, “residuos como hojas de mazorca

y cáscara de arveja se regalan para alimentación de animales en fincas”, comenta Ríos.

Hay comité paritario de salud, se realizan periódicamente simulacros para casos de emergencias y

verificar que el sistema de alarma, la red de comunicaciones y el personal encargado de ello en

cada bodega esté debidamente orientado para atender los casos que se presenten. (saludPublica,

s.f.)

Mantener correctamente la cadena de frío evita problemas en alimentos de alto riesgo

Los alimentos de alto riesgo son un grupo conformado por todos aquellos alimentos que poseen

unas características especiales que hacen de ellos un medio de cultivo ideal para el desarrollo de

gérmenes patógenos, y por tanto, peligrosos para la salud.

Las propiedades que hacen de un alimento más susceptible de ser contaminado son:

– Un alto contenido en proteínas.

– Un alto grado de actividad de agua (aw) o humedad.

– Un bajo grado de acidez.

Atendiendo a estas características, se consideran alimentos de alto riesgo:

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– La carne, los productos cárnicos y los preparados de carne.

– El huevo fresco y productos elaborados con huevo (salsas, mayonesas, cremas…).

– La leche y los productos lácteos.

– El pescado y el marisco.

– La fruta pelada, cortada y mantenida a temperatura ambiente.

– El arroz y la pasta cocidos.

Estos alimentos en crudo llevan asociada de forma natural una probable contaminación

microbiana. No es posible garantizar al 100% que el pollo, el huevo, o el pescado que se

distribuye no contenga carga de tipo bacteriana, fúngica, o vírica. El riesgo, mayor o menor

dependiendo del producto, siempre existe.

Por ello, se hace necesaria una manipulación que cumpla sin excepción los siguientes requisitos:

1. Que garantice la destrucción microbiana y la desactivación de toxinas en su preparación

(cocinado durante un tiempo y a una temperatura suficientes).

2. Que evite contaminar alimentos ya cocinados (contaminación cruzada).

3. Que evite la proliferación microbiana (temperaturas adecuadas de refrigeración o congelación).

Debemos prestar especial atención a los alimentos ya elaborados que no van a ser sometidos a

tratamiento posterior (comunes en hostelería, restauración y cátering, como: canapés,

ensaladillas, frutas peladas y cortadas, entre otros) ya que aún conservan las propiedades de

humedad, acidez y contenido proteico que los hacen propicios para la recontaminación. Ésta

puede sobrevenir a partir de una manipulación incorrecta, un ambiente poco higiénico, o el

contacto con alimentos crudos (la denominada contaminación cruzada). Estos alimentos ya
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elaborados deben protegerse de manera que se asegure su inocuidad, extremando siempre la

higiene en su manipulación y consumiéndose inmediatamente tras su preparación, y si no es así,

conservándose en frío hasta su consumo.

Como vemos, el mantenimiento en frío a una temperatura correcta de refrigeración, o

congelación dependiendo del alimento, es una de las acciones básicas que nos permite tener bajo

control uno de los puntos críticos (PCs) en la inocuidad de los alimentos que se elaboran en el

sector horeca.

La denominada cadena de frío debe ser mantenida a lo largo de toda la cadena de producción,

transformación y distribución del alimento. La normativa legal vigente hace a las empresas

implicadas (los llamados operadores económicos) responsables de la calidad higiénico-sanitaria

de sus productos, por tanto, si se evidencia una ruptura de la cadena de frío en sus instalaciones,

el lote debe ser retirado y posteriormente destruido o transformado. Nuestro sector no se escapa

de esta obligación. Debemos exigir a nuestros proveedores que cumplan con su responsabilidad,

y una vez que el producto es incorporado a nuestra organización, somos responsables de su

cumplimiento.

Teniendo en cuenta que en nuestras instalaciones vamos a contar con alimentos de alto riesgo, y

queremos evitar pérdidas económicas por retirada de productos, y por supuesto consecuencias

aún más graves en caso de provocar algún brote de enfermedad en nuestros comensales (las

alteraciones de los alimentos no son siempre visibles a simple vista), debemos cumplir una serie

de normas:
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1. En la recepción de las materias primas, asegurarnos de que nos llegan en buen estado. Los

envases pueden darnos información sobre si la cadena de frío se ha roto en algún eslabón

anterior. Por ejemplo, podemos sospechar de que un alimento congelado no es seguro si

observamos formación de cristales de hielo. Por otra parte, ciertos envases inteligentes

desarrollados por la industria son capaces de mostrar un historial de temperatura a lo largo de

toda la vida del producto, o bien informar de que la cadena de frío se ha roto en algún momento.

2. Siempre que sea posible, debería disponerse de cámaras de refrigeración separadas para

alimentos crudos y para los cocinados, con el fin de evitar una contaminación cruzada.

3. Si lo anterior no fuera posible, colocar los alimentos cocinados en las zonas más altas y los

crudos (especialmente los vegetales) en las inferiores.

4. Debemos controlar la temperatura de las cámaras diariamente, y reflejarla en un registro

destinado a ello.

5. Respetar las fechas de caducidad o de consumo preferente y establecer un sistema de rotación

del género (lo que primero entra, primero sale). Se recomienda colocar una etiqueta que indique

el día de entrada.

6. Respetar asimismo la duración que se considera segura tanto para las comidas refrigeradas

como para las que se conservan en caliente (24 horas para alimentos elaborados con huevo y

comidas mantenidas calientes y 5 días para alimentos refrigerados).

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7. Disminuir rápidamente la temperatura del alimento, después de cocinado (a 10ºC en menos de

2 horas y a 4ºC en menos de 6 horas).

8. Congelar los alimentos en unidades suficientes, para evitar descongelar grandes piezas que no

se van a utilizar de una vez.

9. Almacenarlos en recipientes pequeños para evitar que se esté continuamente metiendo y

sacando su envase del almacén cada vez que se necesite. A la vez se facilita un enfriamiento más

rápido y mejor conservación.

Y como norma general:

10. No sobrepasar la capacidad de los almacenes y cámaras.

11. Tapar los alimentos, evitando que caigan encima restos de otros productos o suciedad.

12. Por su elevada carga microbiana, las frutas y verduras se recomienda, si es posible,

almacenarlos en lugares separados del resto de los alimentos.

13. Nunca dejar alimentos en contacto directo con el suelo. Estarán al menos, a 10 cm del suelo.

14. Aplicar correctamente los programas de limpieza y desinfección, así como las buenas

prácticas de manipulación e higiene personal.

Aplicando estas medidas conjuntamente, evitaremos:

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– La degradación de los alimentos de alto riesgo.

– La mutiplicación de los gérmenes por temperaturas incorrectas.

– La contaminación de los alimentos por contacto con superficies sucias o manipuladores.

– Las contaminaciones cruzadas por otros alimentos almacenados

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ANTECEDENTES

Arrazola, en su artículo “Foro Cadena de Alimentos Dow Colombia”- El Panel, menciona el gran

reto que tiene la industria agrícola colombiana para proyectar su producción y lograr ser

competitiva dentro del mercado internacional. Su objetivo consiste en optimizar la cadena de valor

en los alimentos para evitar niveles de desperdicio que no son eficientes para el consumo global.

Uno de los puntos clave dentro de la cadena de valor en los alimentos, tiene que ver con las cadenas

de frío para la producción, distribución y comercialización de cualquier alimento perecedero.

En otro artículo de Arrazola que también conglomeraba la información del Foro Dow Colombia,

los“Retos Estratégicos para la Exportación de Carne Bovina”, artículo que en una de sus cuatro

ideas o estrategias centrales menciona la necesidad que existe en el mercado de carne bovina para

mejorar el proceso de frío, frigoríficos y transporte de alimentos, haciendo crucial énfasis en la

importancia de utilizar empaques apropiados durante la cadena de valor. A través del artículo, se

resalta la realidad competitiva del sector bovino enunciando que el principal cuello de botella en

la comercialización de carnes es el tema sanitario y sobretodo el uso de buenas prácticas en el

manejo de alimentos.

Tomado de:http://www.testo.com.ar/alimentación/

Si se trae a colusión estas ideas, se reconoce la importancia de obtener información veras sobre

cómo los agricultores deben usar las cadenas de frío en sus alimentos perecederos, para ofrecer

mejores productos, aumentar la producción, y ser competitivos a nivel local e internacional. Ya se

analizó la falta de tecnificación en el sector bovino, pero este no es el único mercado bajo el cual
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se benefician los rendimientos del agricultor, gracias a la utilización en su forma correcta de las

cadenas de frio. En este y en siguientes artículos de ANeIA, se buscará informar al agricultor sobre

cómo se debe desarrollar un buen sistema de cadenas de frio, y dónde puede obtener mayor

información o capacitación.

¿Qué es la Cadena de Frío?

La cadena de frío se refiere al manejo controlado de las temperaturas y humedad de los productos

perecederos para mantener su calidad e inocuidad desde el momento en que sale del campo

(cosecha) o punto de origen a través de toda la cadena de suministro hasta llegar al consumidor

final. (CadenadeFrío, 2015)

Su importancia como se ha mencionado radica en la capacidad de disminuir el alto porcentaje de

desperdicios en las etapas de producción y comercialización de productos frescos que sean

perecederos. De esta forma cualquier productor o empresa que la practique podrá contar con

mejores estándares de seguridad alimentaria y mejorará la calidad de sus alimentes frente a sus

consumidores finales y clientes.

Señor agricultor, implantar un buen sistema de frío que se mantenga estable en toda su trayectoria,

desde la fase de producción, transporte, almacenamiento y venta final del producto. Garantiza a

sus clientes y consumidores que el producto que está recibiendo, ha permanecido bajo un proceso

de enfriamiento o congelamiento que ha detenido el desarrollo de microorganismos dañinos y

peligrosos para el consumo humano, pero que gracias a la cadena de frio han interrumpido su

actividad.

Tomado de:http://lebensmittelpraxis.de/warenkunden/2022-gefluegel.html
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En caso de existir cambios de temperatura durante la cadena de valor del alimento, es decir,

cambios abruptos de temperatura, se aumenta la velocidad de desarrollo de microorganismos

presentes en los alimentos. El frio o congelamiento detiene la actividad y desarrollo de estas

bacterias, pero no las elimina. Cuando se aumentan las temperaturas se cataliza el desarrollo de las

bacterias, y así, se vuelva a congelar el alimento, estos microorganismos quedan presentes y sin

poder disminuirse. Por esta razón est tán importante la cadena de frío; entre menos cambie la

temperatura y se mantenga el proceso de enfriamiento o congelación a lo largo de la cadena;

menores rangos de riesgo en aumento de bacterias en cada eslabón de la cadena de suministro van

a existir, y que notablemente puedan afectar la calidad de sus productos.

Como se puede identificar, la temperatura es el factor crítico en la implementación de este

mecanismo de tecnificación. Factor que debe ser rigurosamente controlado, y que durante su

proceso intervienen tres etapas fundamentales:

 Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción.

 Transporte en vehículos especiales.

 Plataforma de distribución y centros de venta. (Pelayo, 2008)

El control de estas tres etapas cruciales para estabilizar la temperatura a lo largo de la cadena de

suministro, depende totalmente de los recursos técnicos con los que se cuenta, y del personal

capacitado y entrenado para hacer el control especifico. En cuanto al recurso técnico es necesario

contar con “almacenes frigoríficos y congeladores, todos con dispositivo de lectura y registro de

variación en temperatura. Además, de vehículos especiales refrigerados con controladores térmicos

 26

y sistemas de registro o envases de materiales isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones

de temperatura. “ (Pelayo, 2008)

Tomado de: http://grupo-crusan-comercializadora.blogspot.com.co/p/productos_15.html

Para términos de capacitación del personal, “este debe contar con la formación adecuada para

controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura, además de

conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frio.” (Pelayo, 2008) Este personal

debe ser capaz de solucionar problemas en los eslabones más débiles de toda la cadena, como lo

menciona la señora Maite Pelayo en su artículo sobre seguridad alimentaria; los puntos críticos se

dan en el momento de la carga o salida del alimento del sitio de producción, cuando es transportado,

en el momento de la descarga de los víveres y posteriormente en su almacenamiento.

En la etapa de comercialización, deben existir acuerdos entre los clientes y productores para que

existe un buen manejo de los alimentos cuando se descarga o entrega el producto, y después

cuando estos son ofrecidos en las góndolas de supermercados o tiendas. Debido a que muchas

veces no se es diligente en este eslabón de la cadena de suministro. Asimismo, se debe crear

cultura del buen manejo de los alimentos, los consumidores finales tienen que acostumbrarse a

seleccionar los productos de frío y congelamiento al final de la realización de su mercado, y tiene

que ser lo primero que se debe refrigerar cuando se llega a los hogares. (andes, 2015)
 27

Situación en Colombia

En actualidad, hay pérdidas de gran cantidad de productos perecederos que se dañan en pos cosecha

debido a la inadecuada manipulación de los mismos, pues se pierde temperatura y se rompe la

cadena de frío. Por esta razón, en Colombia la conservación de la cadena de frío en alimentos y

otros productos ha tomado una importancia creciente en los últimos años, sustentada en cuestiones

de salud y bienestar, pero también en la extensa legislación al respecto. Las empresas están cada

vez más enfocadas en la mejora de sus procesos y aquellas que usan refrigeración o congelación

no son una excepción. Se ha visto la necesidad de contar con tecnologías que permitan la

conservación de productos perecederos, pues la situación que se presenta más comúnmente es el

daño o pérdida de estos, debido a una inadecuada manipulación. Muchas personas mueren al año

por el consumo de alimentos dañados, lo que hace que por razones de seguridad y por razones

económicas sea totalmente justificable el diseño de empaques que permitan una gran conservación

del frío, de manera energéticamente eficiente.

En Colombia, la mayoría de almacenadores solo ofrece servicios exclusivos de almacenamiento y

transporte, muy pocos se ocupan de manera integral de la cadena y mucho menos del manejo y

conservación de productos que requieran temperatura controlada. Uno de los mayores retos son los

altos costos y consumos energéticos en refrigeración que incrementan los costos de operación. Este

desafío para los productos congelados es compartido en la mayoría de los mercados emergentes,

donde existen carencias de espacio de almacenamiento en el proceso de distribución que garantice

la cadena de frío. Las pérdidas relacionadas con ineficiencias de la cadena de frío son muy costosas

para productores, distribuidores y comercio retail. Por ello, es evidente que existen oportunidades

de mercado para todos aquellos productos que puedan mejorar la eficacia de la cadena de frío. El
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sector transporte en Colombia es un sector de potencial aplicación, debido a los altos costos

generados y las ineficiencias generadas en el proceso. El 71% de la carga transportada en el país

se moviliza por carreteras, el 28% en vías férreas, el 1% a través de los ríos y menos del 0,5% en

avión (Fedesarrollo, 2013).

El sector salud en Colombia necesita constantemente dispositivos de refrigeración eficientes

debido a que muchos de los insumos necesarios deben ser almacenados a una temperatura

específica, según el Centro de Pensamiento Social (2014), el sector salud es una industria que gasta

45 billones de pesos, correspondiente al 8,3% del PIB. En Colombia rige una normatividad para la

producción y comercialización de dispositivos de refrigeración en general, entre algunas normas

que deben tenerse en cuenta en el momento de desarrollar algún tipo de dispositivo para estas

aplicaciones se encuentran: la NTC 5895, 2011; la NTC 2252, 1995; la NTC 5315, 2014; la

Resolución 859 de 2006; la Resolución 1996de 2007; la Resolución 630 de 2008; la Resolución

124 de 2009 y la Resolución 1334 de 2010, entre otras.

Otro de los sectores que impulsa el uso de tecnologías de cadena de frío en Colombia es el de la

comida a domicilio. Los cambios en los ritmos y hábitos de vida son muy notables si comparamos

la situación colombiana actual con la existente hace 20 años. Estos hábitos están relacionados con

la industrialización y la reordenación del mercado de trabajo. Son precisamente los cambios

laborales y sociales ligados a la revolución industrial los que motivaron la aparición de nuevos

servicios, como la restauración. Los horarios rígidos o la localización más o menos distante de los

centros de trabajo motivaron la necesidad de crear infraestructuras para ofrecer comida a todas las

personas que no podían ir a comer a su casa. Hoy en día, el ritmo de vida es cada vez más intenso

en la sociedad. La flexibilidad laboral, la incorporación de la mujer al mercado de trabajo, la

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movilidad y disponibilidad geográfica convierten el tiempo en un elemento crítico que repercute

en los hábitos alimenticios de las personas.

Según datos de EAE Business School (2016) sobre el consumo de comida rápida en el mundo, se

prevé que en 2019 los mercados más importantes de comida rápida en el mundo serán EEUU,

China y Japón. La incidencia relativa de la comida rápida es mayor en América Latina en general.

Según los autores de dicho estudio, el mercado colombiano es especialmente relevante puesto que

es el que cuenta con un mayor potencial de crecimiento. En informe realizado por Procolombia

(2014), en el país existe una serie de proyectos regionales relacionados con cadena de frío, como

puede observarse en la figura

Tomado de:http://www.eam.edu.co/ojs/index.php/sinapsis/article/view/127/180
 30

FORMULACION DEL PROBLEMA

 Los problemas más evidentes que se ven reflejados en estos casos son las bajas

temperaturas en los productos alimenticios ya no son establecidas e incumplen las

normas en los mecanismos correctos de manipulación y calidad ya que se pierde una alta

cantidad de componentes nutricionales. ¿Cómo podremos mejorar esta gran problemática

que se ve reflejada en zonas donde se divide los alimentos para toda la ciudad como es

Cora bastos?
 31

JUSTIFICACION.

Este proyecto se realiza con el fin de conocer que es una cadena de frio, cuales son las

temperaturas que se manejan y como debemos manejar estas temperaturas tanto en los alimentos

como en todo tipo de carnes, ya que si se emplea la misma temperatura para todo podemos llegar

a dañar su composición física.

En este caso nos vamos a basar en la cadena de frio de los cárnicos, ya que se han realizado

investigaciones sobre este caso y han arrojado resultados que por romper o hacer un mal uso de

las cadenas de frio en los cárnicos desde los frigoríficos hasta los diferentes tipos de

comercialización, las carnes llegan con un grado de mal estado, ya que la cadena de frio es la que

evita el crecimiento de bacterias y organismos patógenos, ya que estos microorganismos son los

causantes de enfermedades a través de infecciones o toxinas las que común mente conocemos

como intoxicaciones en los consumidores.

En el presente trabajo se dará a conocer los diferentes tipos de temperaturas como también en

donde hay o podría haber una cadena de frio o cuarto frio para llevar a cabo su proceso de

seguimiento, esto se hace para hallar el problema y su posible solución.

Esta investigación o seguimiento se va a enfocar en uno de los mayores expedidos de cárnicos de

Bogotá que es “ABASTOS”, este proceso se realizara a los puntos de distribución de este centro

y a los diferentes vehículos que tienen el termo King para realizar la respectiva distribución de

los productos cárnicos. Con el fin de que cuando los diferentes productos cárnicos lleguen a su

consumidor final estén con la adecuada temperatura y en buen estado.

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IMPORTANCIA

La cadena de frio es un mecanismo utilizado mundial mente ya que esta es una de las formas de

manipulación de alimentos más importantes del mundo y al poder cumplir con las normas y

estándares de calidad nos favorece drásticamente ya que la industria del alimento es muy

necesaria para todas los ciudadanos pero ante todo cumpliendo los regímenes establecidos que

nos darán la solución a todas las problemáticas que se nos ven reflejadas diariamente.

Gracias ala este procedimiento nos ayuda a la durabilidad de nuestros alimentos y la mejor

conservación pudiendo estandarizar los regímenes de calidad básicos para el mejor uso
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ALCANCES

Se alcanzó satisfactoriamente los objetivos planteados para llegar a mejorar la cadena de frio en

el lugar de Cora bastos gracias a las fuentes de wed que nos muestras los tipos de innovación ya

establecidos
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HIPOTESIS

Con esta investigación se pretende dar un concepto favorable de la importancia de la cadena de

frio no solamente en los productos cárnicos sino que también en los productos alimenticios en

general, ya que este factor es muy importante no solo porque evitamos la proliferación de

microorganismos alterantes en los alimentos que producen intoxicaciones, ya que si tenemos en

su punto idea la cadena de frio ayudamos al producto en la conservación de su vida útil para el

posterior consumo y así controlamos en la aparición de enfermedades y de intoxicaciones por el

consumo de estos productos en mal estado.

Con esto se le hará seguimiento a los vehículos que hacen el transporte diario a los diferentes

puntos de expendido y como tal al vehículo con su termo King.

Con esto damos una solución al porque los productos cárnicos llegan al consumidor final en mal

estado por no mantener su cadena de frio adecuada, con esto damos cumplimiento a la norma que

dice que todo producto cárnico debe estar debidamente refrigerado y mantener su cadena de frio

para así cuando llegue al consumidor final en buen estado para su consumo.

No solamente se le hará seguimiento al que hace el transporte sino que también se le hará al que

manipula el alimento
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LIMITACIONES.

Una de las limitaciones que se puedan presentar al momento de realizar este proyecto sería la no

colaboración por parte de los operadores de productos cárnicos o del que los transporta.

Ya que estas investigaciones requieren de tiempo, espacio y colaboración, otro factor seria el no

cumplimiento de papelería de procedencia del lote de la carne para su posterior desposte de carne

en canal y su distribución en general, ya que muchas veces por el afán de sacar la producción

requerida no se elaboran los formatos necesarios para este procedimiento.

Por último es no mantener la secuencia de la cadena de frio en los productos y esto hace que el

deterioro del producto sea mucho más rápido de lo normal.

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Bibliografía

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