UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PORTAFOLIO DOCENTE

MATERIA: MÉTODOS DE CONSERVACIÓN”

DOCENTE: MS.Ing. Shirley Chang.

CURSO: Quinto “B”

TULCÁN - ECUADOR

Octubre 2017- Febrero 2018

I
 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTAL DEL CARCHI

MISIÓN

“La Universidad Politécnica Estatal del Carchi es una institución de educación superior
pública y acreditada, que satisface las demandas sociales a través de la formación de grado
y posgrado, la investigación, la vinculación con la sociedad y la gestión, generando
conocimientos que contribuyen al desarrollo económico, social, científico-tecnológico,
cultural y ambiental de la región.”

VISIÓN

“Ser una universidad sin fronteras geográficas, acreditada, líder en la formación integral
y reconocida por su excelencia, calidad, transparencia y compromiso con el desarrollo de
la región y del país”.

II
 ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

MISIÓN

Satisfacer las demandas de formación de grado, la investigación, la vinculación con la

colectividad y la gestión, generando conocimientos que contribuyen al desarrollo
económico, científico-tecnológico y ambiental de la región, con la calidad y excelencia
en las distintas áreas de influencia del sector alimentario.

VISIÓN

Ser una Carrera líder en la información integral en el campo de procesamiento de

alimentos, con reconocimiento nacional e internacional por su calidad, transparencia y su
contribución con el desarrollo de la región y el país.

III
 INTRODUCCIÓN

El portafolio es una herramienta excelente para evidenciar los mejores trabajos realizados,
así como las evidencias del proceso educativo.

Este trabajo informa el progreso personal o grupal, seguido por los estudiantes, realizados
durante el semestre de la materia de “Métodos De Conservación De Los Alimentos”, así
como evidencias grupales e individuales. Durante el desarrollo del semestre se asimilo
técnicas y estrategias de aprendizaje, permitiéndole a él ver su esfuerzo acumulado en
relación a lo aprendido y criterios de las evaluaciones establecidas previamente por el
docente. En este mismo se encontrara todos los temas estipulados en el sílabo de la
materia de “Métodos de Conservación de los Alimentos” y las enseñanzas por parte del
docente en las aulas de clases. Los métodos de conservación de los alimentos se definen
como la conservación de los alimentos es el conjunto de métodos que evitan el deterioro
de los alimentos durante un período más largo o más corto, lo que se conoce como tiempo
de conservación.

Algunos de estos procesos son parte de las técnicas agrícolas, la pesca o la ganadería y
tienen que ver con formas de obtener y empacar los productos, evitando la pérdida de
calidad; uno de los más antiguos y bien – las técnicas conocidas es el secado de los granos
de cereales o vegetales después de la cosecha.

Otra parte de las técnicas de cocina, tales como la conservación de la fruta con el azúcar,
la preparación de llenado o salmuera.

Otros son los procesos industriales, relativamente recientes, como la pasteurización de la

leche o enlatado.

El principal objetivo de estos procesos es evitar los cambios causados por enzimas propios
productos naturales o microorganismos que, además de para hacer que la descomposición
de los alimentos, puede producir toxinas que afectan a la salud de los consumidores, pero
también existe la preocupación de mantener la propiedades organolépticas tales como la
apariencia y sabor, así como el contenido nutricional de los

Es importante tener evidencias que sirvan de marco reverencial para orientar y servir de
apoyo a futuros procesos educativos. Espero que el contenido del portafolio sea de
valiosa información.

IV
OBGETIVOS

Objetivo General

✓ Elaborar el Portafolio del Módulo de Métodos de Conservación recopilando

evidencias del trabajo estudiantil desarrollado durante el semestre académico
Octubre 2017 – Febrero 2018.

Objetivos Específicos

✓ Organizar la información completa y confiable que pueda ser útil en

requerimientos posteriores.
✓ Presentar trabajos realizados y el nivel de logros alcanzado en el presente periodo
académico.
✓ Evidenciar los diferentes tipos de contenidos (conceptuales, procedimentales y
actitudinales) tareas realizadas en clases o fuera de ella (mapas conceptuales,
ejercicios, informes, investigaciones, trabajos) y documentos de diferente soporte
físico (digital, papel).

V
 ÍNDICE GENERAL
1.1.- Panorama histórico de la conservación de alimentos............................................................ 2
1.2.- Orígenes de los procesos de conservación de alimentos....................................................... 7
1.3. -Nicolás Appert y los orígenes de una industria..................................................................... 9
1.4. -Deterioro microbiano de los alimentos ............................................................................... 10
1.5.- Orígenes y desarrollo del frío industrial ............................................................................. 16
1.6.- Bases de la conservación de alimentos ............................................................................... 17
1.7. -Alteración de los alimentos ................................................................................................. 18
1.8. -Factores que intervienen en la alteración de los alimentos ................................................. 19
1.9.- Principales causas de la alteración de los alimentos. .......................................................... 19
1.9.1. -Causas químicas ............................................................................................................... 20
1.9.1.1.- Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) ................................................... 20
1.9.1.2.- Enranciamiento de los lípidos. ...................................................................................... 22
1.9.2.- Causas biológicas ............................................................................................................. 23
1.10.- Determinación de la vida útil de los alimentos ................................................................. 24
1.11.- Aplicación de la cinética del deterioro de los alimentos en la predicción y control de la
vida útil........................................................................................................................................ 28
UNIDAD 2.- MÉTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ......... 32
2.1.- Métodos industriales de conservación de alimentos ........................................................... 33
2.1.1.- Refrigeración ................................................................................................................... 34
2.1.2.- Congelación ..................................................................................................................... 34
2.1.3.- Secado .............................................................................................................................. 34
2.1.4.- Pasteurización .................................................................................................................. 35
2.1.5.- Proceso térmico................................................................................................................ 35
2.1.6.- Acidificación .................................................................................................................... 35
2.1.7.- Métodos caseros de conservación de alimentos ............................................................... 35
2.1.7.1.- Al vacío ......................................................................................................................... 36
2.1.7.2.- Con aceite ..................................................................................................................... 36
2.1.7.3.- En vinagre ..................................................................................................................... 36
2.1.7.4.- Ahumado ....................................................................................................................... 36
2.1.7.5.- Deshidratación .............................................................................................................. 36
2.2.- Métodos de conservación por calor .................................................................................... 36
2.2.1.- Escaldado ......................................................................................................................... 37
2.2.2.- Pasteurización .................................................................................................................. 38
2.2.3.- Esterilización ................................................................................................................... 39
2.2.4.- Cocción ............................................................................................................................ 39

VI
2.3.-Métodos de conservación a bajas temperaturas ................................................................... 41
2.3.1.- Refrigeración ................................................................................................................... 42
2.3.2.- Congelación ..................................................................................................................... 42
UNIDAD 3.- PROCESOS NO TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN ....................................... 44
3.1.- Secado ................................................................................................................................. 45
3.1.1.-Fundamentos de la eliminación de agua. .......................................................................... 45
3.1.1.1.- Proceso básico de secado .............................................................................................. 45
3.1.1.1.1.- Evaporación del agua que contiene el alimento ......................................................... 46
3.1.1.1.2.- Eliminación del vapor de agua que se forma ............................................................ 46
3.1.1.2.- Preparación de los productos para el secado ................................................................. 47
3.1.1.3.- Envasado y almacenamiento del producto deshidratado .............................................. 48
3.1.1.4.- Modificaciones producidas en el producto con la deshidratación y almacenamiento .. 48
3.1.2.- Sistemas de deshidratación Secado al sol ........................................................................ 49
3.1.2.1.-Tipos de secadores solares ............................................................................................. 49
3.1.3.- Deshidratación osmótica .................................................................................................. 52
3.1.3.1.- Aplicaciones de la deshidratación osmótica ................................................................. 53
3.1.4.- Otros métodos de secado ................................................................................................. 54
3.1.5.- Liofilización ..................................................................................................................... 54
3.1.5.1.- Proceso de liofilización ................................................................................................. 56
3.1.5.2.- Aplicaciones en la industria de los alimentos ............................................................... 58
3.2.- Concentración ..................................................................................................................... 60
3.2.1.- Técnicas de concentración ............................................................................................... 62
3.2.1.1.- Mediante el calor........................................................................................................... 62
3.2.1.2.- Mediante el frio ............................................................................................................. 63
3.2.2.- Evaporación ..................................................................................................................... 65
3.2.3.- Concentración por congelación........................................................................................ 66
UNIDAD 4.- TECNOLOGÍAS EMERGENTES EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN ............................................................. 67
4.1.-Altas presiones ..................................................................................................................... 68
4.1.1.- Descripción del proceso ................................................................................................... 68
4.1.2.- Efectos biológicos de las altas presiones ......................................................................... 68
4.1.3.- Presurización de los alimentos ......................................................................................... 69
4.1.3.1.- Métodos de Presurización ............................................................................................. 69
4.1.3.2.- Descripción del proceso de presurización ..................................................................... 69
4.1.3.3.- Beneficios para el Producto .......................................................................................... 69
4.1.3.4.- Aplicaciones de presurización ...................................................................................... 70

VII
4.1.4.- Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad ............................................................... 70
4.1.5.- Campos magnéticos oscilantes ........................................................................................ 71
4.1.6.- Pulsos luminosos.............................................................................................................. 71
4.1.7.- Irradiación ........................................................................................................................ 72
4.1.8.- Productos químicos en la conservación alimenticia......................................................... 73
4.1.8.1.- Selección ....................................................................................................................... 73
4.1.8.2.-Las propiedades físicas y químicas a tener en cuenta en la selección de un antimicrobiano
son: .............................................................................................................................................. 74
5.1.-REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 75
6.- DEBERES, TALLERES, INFORMES Y LECCIONES ....................................................... 77
6.1.- Deberes ............................................................................................................................... 77
6.1.1.- Deber de la historia de la conservación ........................................................................... 77
6.1.2.-Deber de la clasificación de los métodos de conservación ............................................... 85
6.1.3.-Deber de la Esterilización. ................................................................................................ 87
6.2.- Talleres................................................................................................................................ 89
6.2.1- Taller de tratamientos térmicos ......................................................................................... 89
6.2.2.- Taller de las nuevas tecnologías de conservación ............................................................ 96
6.2.4.- Cuestionario de reactivos ............................................................................................... 113
6.3.- Informes ............................................................................................................................ 118
6.3.1.- Cinética del deterioro de la zanahoria ............................................................................ 118
6.3.2.- Elaboración de Queso .................................................................................................... 129
6.3.3.- Deshidratación de la manzana ....................................................................................... 140
6.4.- Lecciones .......................................................................................................................... 148
6.4.1.- Lección del segundo parcial........................................................................................... 148
7.-SILABO ................................................................................................................................ 152

VIII
 INDICE DE FIGURAS

Figura 1.- Secador solar tipo carpa. ......................................................................... 500

Figura 2.- Secador solar tipo armario. ...................................................................... 511
Figura 3.- Secador solar tipo túnel. .......................................................................... 513
Figura 4.- Deshidratación osmótica de frutas.......................................................... 534
Figura 5.- Deshidratación osmótica de la carne. ...................................................... 544
Figura 6.- Punto triple del agua. ............................................................................... 555
Figura 7.- Alimentos liofilizados. ............................................................................ 597

INDICE DE TABLAS

Tabla 1.- Velocidad de congelación. ....................................................................... 566

Tabla 2.- Productos liofilizados. ............................................................................... 588
Tabla 3.- Ventajas y desventajas de la liofilización. ................................................. 599

IX
X
 UNIDAD 1.-
INTRODUCCIÓN AL
ANÁLISIS DE
ALIMENTOS

1
1.1.- Panorama histórico de la conservación de alimentos

El hombre prehistórico consumió los alimentos en estado natural; no obstante, durante su

evolución comenzó a cocinarlos. El nomadismo en el hombre primitivo estuvo asociado
a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia. Con el transcurso del
tiempo, comenzó a almacenar alimentos y por esta razón la práctica del nomadismo fue
abandonada. Se estima que el hombre comenzó a producir alimentos hace
aproximadamente 8000 años. Se cree también que en esa época existían las enfermedades
transmitidas por los alimentos y las alteraciones debidas a la conservación inadecuada.
Se considera que los sumerios, 3000 años antes de Cristo, fueron los primeros criadores
de ganado. Además, se asocia a su cultura la conservación de la carne y el pescado por
medio de la salazón (Jay, 1973). Más tarde surgieron otros procedimientos como la
conservación en aceite, el ahumado, el secado al sol, las fermentaciones naturales, la
transformación de cereales en pan y la reducción de la actividad acuosa por el agregado
de azúcar y sal.
Durante la Edad Media se presentaron intoxicaciones masivas por consumo de pan de
centeno contaminado con Claviceps purpúrea, aunque se desconocía que la toxina
productora de la enfermedad, el ergotismo, era originada por el hongo contaminante del
cereal.
Si bien hacia el siglo XIII se conocían las características higiénicas que debía reunir la
carne, no se sabe si se tenía algún conocimiento de las posibles relaciones entre la
inocuidad y la presencia de microorganismos.
En 1658, A. Kirchner, al examinar alimentos en descomposición - carnes, leches y otros-
fue quizás el primero que advirtió cuál era el papel de los microorganismos en la
alteración de los alimentos. Kirchner consideró que la alteración obedecía a la presencia
de gusanos, vermículos o animálculos, invisibles a la vista. En 1765, Lazzaro Spallanzani,
a pesar del éxito logrado con sus experimentos, no consiguió refutar la doctrina de la
generación espontánea, vigente en la época. Spallanzani demostró a través de numerosos
de experimentos que el calentamiento puede evitar la aparición de animálculos en
infusiones, aunque la duración del calentamiento necesario para hacer estéril una infusión
fuera variable. Llego a la conclusión de que los animálculos pueden ser introducidos a las
infusiones por el aire y que esta era la explicación de la generación espontánea en
infusiones bien calentadas.

2
A este autor le siguieron otros científicos que, también usando la acción del calor como
medio de conservación de los alimentos, obtuvieron resultados exitosos. En síntesis, estos
estudios demostraron la posibilidad de conservar alimentos tratados por calor, pero no
consiguieron ninguna ventaja práctica con sus descubrimientos ni lograron refutar la
teoría de la generación espontánea, que afirmaba que los seres vivos simples podían
originarse espontáneamente o estaban presentes en el polvo o en el aire.
Napoleón III durante sus campañas debió enfrentar un importante desafío, pues la
alteración de los alimentos diezmaba a las tropas, siendo estas muertes más numerosas
que las ocurridas en los combates. Por esta razón, ofreció un premio de 12.000 francos a
quien lograra conservar alimentos.
En 1794, Nicholas Appert, hijo de un pastelero Francés, ganó el premio pues logró
conservar alimentos en frascos de vidrio de boca ancha, manteniéndolos en agua a
ebullición durante no menos de seis horas; luego cerraba los frascos herméticamente y
reiteraba el proceso de ebullición (Dukes, 1947). Así nacieron las conservas. El trabajo
de N. Appert, “L'art de conserver pendant plusiers annés toutes les substances anímals et
végétables”, se publicó en 1810.
Desdichadamente, el éxito de este procedimiento se interpretó como el resultado de la
eliminación del aire del envase y no como la destrucción de los microorganismos por el
calor. No obstante, Appert continuó la producción de conservas y, frente a tanta
controversia, manifestó: “Mi método no es teoría pura, es el fruto de mis sueños, de mis
reflexiones, de mis investigaciones y de numerosos experimentos” (Dukes, 1947). Este
método se utilizó en pequeña escala durante varios años. En realidad, resultó tan exitoso
que en 1851 se exhibió una lata de carne ovina, como curiosidad, en una exposición en el
Palacio de Cristal en Londres.
En 1837, Th. Schwann estableció que todas las enfermedades y los procesos de
putrefacción eran causados por organismos vivos (Schwann, 1837, citado por Lohnis y
Fred, 1923). Dos años más tarde, Donné introdujo el uso del microscopio para estudiar la
alteración de la leche (Donné, 1839, citado por Lohnis y Fred, 1923).
Pocos años más tarde, C.J. Fuchs aclaró cuáles eran las causas microbianas que producían
la acidificación de la leche (Fuchs, 1841, citado por Lohnis y Fred, 1923). Como se puede
apreciar, estos sucesos ocurrieron años antes de que Luis Pasteur demostrara
definitivamente el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos,
hallazgo que condujo a la afirmación de la existencia de las bacterias. En realidad, en
1676, Anthony van Leeuwenhoek, en Holanda, al observar muestras de saliva, sarro, agua

3
y moco intestinal describió y dibujó las bacterias. Por medio de numerosas cartas, informó
sus hallazgos a la Sociedad Real de Londres y la colección completa de sus
comunicaciones se publicó en 1695 bajo el nombre de “Arcana Naturae Detecta”.
No obstante, fue necesario que transcurrieran 150 o 200 años para explicar la causa que
provoca la fermentación y la putrefacción de los alimentos y para establecer el papel que
desempeñan los microorganismos en la etiología de las enfermedades infecciosas. Luis
Pasteur tuvo en cuenta la importancia y el rol de los microorganismos en los alimentos y
logró refutar definitivamente la doctrina de la generación espontánea. En la conferencia
que en 1864 sustentó en la Universidad de la Sorbona, Francia, Pasteur manifestó: “No
se conoce circunstancia alguna en la que se haya demostrado que seres microscópicos
lleguen al mundo sin gérmenes, sin antecesores similares a ellos. Aquellos que lo afirman
han sido engañados por ilusiones, por experimentos mal realizados, por errores que no
percibieron o no supieron cómo evitar” (Dubos, 1970).
Los descubrimientos de Robert Koch (1843-1910) fueron de gran valor para el progreso
de la microbiología. Koch y sus discípulos introdujeron los medios de cultivo sólidos, los
colorantes, el sistema de inmersión, etc., en las técnicas de laboratorio. El agar-agar
desempeño un rol muy importante en la microbiología. Hitchens y Leiking afirman que
Frau Hesse introdujo en Saxony, Alemania, el agar-agar a fines de la década del 80
(Hitchens y Leiking, 1938, citado por Tanner, 1944). Koch reconoció su valor y lo
introdujo en su laboratorio. Asimismo, en la segunda mitad del siglo XIX se descubrieron
los principales microorganismos y parásitos que conocemos actualmente.
Simultáneamente, se hicieron rápidos progresos en el campo de la microbiología de la
leche y derivados. Por ejemplo, von Hessling, en 1866, afirmó que las diversas
fermentaciones de la leche, así como la maduración de los quesos, eran causadas por
hongos (citado por Lohnis y Fred, 1923). Un año más tarde, en 1867, L.H. de Nartin, en
su libro “Etudes sur la fabrication de fromages” explicó que la diferencia entre los
diversos tipos de quesos obedecía a la actividad de diferentes especies de
microorganismos (citado por Lohnis y Fred, 1923). Asimismo, explicó y recomendó el
uso de los “starters” -cultivos iniciadores- para la maduración de la crema y otros
alimentos. Duclaux, en Francia, y Manetti y Musso, en Italia (citados por Lohnis y Fred,
1923), aportaron información más detallada acerca de los microorganismos y la
maduración de los quesos.
Simultáneamente, el famoso cirujano inglés, John Lister, trabajó en aspectos relacionados
a la higiene de la leche (citado por Lohnis y Fred, 1923). En 1884, O. Ernest Pohl, en el

4
Reino Unido, utilizó las investigaciones previas para producir, en su granja, leche con
bajo contenido en microorganismos, anticipándose así a los métodos recomendados por
la "American Medical Milk Commission" para la producción de leche certificada (Helbíg,
1910, citado por Lonnis y Fred, 1923).
Los tratados de higiene de fines del siglo XIX describen el análisis microbiológico del
agua por medio de la siembra de gotas en caldos y por sucesivas diluciones. Además,
describen el recuento de microorganismos en agar gelatina y agar nutritivo (Guiraud,
1890). También, comenzaron a publicarse los primeros manuales específicos sobre el
tema, como el de Miquel titulado “Manual práctico de análisis bacteriológico del agua”
(Miquel, 1891, citado por Prescott, Winslow y McGrady, 1946).
Miquel desarrolló sus actividades en el Observatorio de Montsouris, en París. Para el
control microbiológico del agua utilizaba inicialmente la inoculación de gotas de agua a
latas de conserva y observaba la alteración del alimento. Este método resultaba muy
costoso (Guiraud, 1890). Asimismo, Guiraud describe el procedimiento recomendado por
Koch que consistía en la siembra directa de 1 ml de agua poco contaminada en tubos con
gelatina nutritiva licuada. Luego se vertía el contenido del tubo en placas, se incubaba y
registraba el número de colonias. Cuando sospechaban una alta carga microbiana
efectuaban previamente diluciones en agua estéril. El procedimiento tenía el
inconveniente de la licuación de la gelatina por las bacterias gelatinolíticas.
En realidad, durante los primeros análisis bacteriológicos del agua se pensó que el
recuento de bacterias era un buen Índice de la polución del agua (Miquel, 1891, citado
por Tanner, 1944). Koch estableció un estándar de no más de 100 microorganismos por
ml de agua sembrada en gelatina mientras Plagge y Proskauer lo fijaron en 300
microorganismos por mililitro.
En el Reino Unido, el análisis microbiológico de la leche se comenzó a realizar en los
laboratorios de varias universidades, durante la última década del siglo XIX. Se estima
que la mejor descripción de las técnicas utilizadas en la época fueron las de Swithinbank
y Newman, en 1903 (citado por Anón., 1968). Los análisis fueron realizados en un
laboratorio privado y se determinaba el número de microorganismos en gelatina a 20 ºC
y en agar a 37 ºC.
Además, se calculaba el contenido de coliformes de la leche por siembra en caldo de
fenol, incubado a 37 ºC. Por otro lado, Gaertner proporcionó, en 1888, la primera
descripción de una bacteria capaz de provocar infección por alimentos; posteriormente se
identificó como salmonela. Esta bacteria fue aislada de los órganos de un hombre que

5
había muerto por el consumo de alimentos en ocasión de un brote aparecido en Alemania
que afectó a otras 59 personas. Así, al mismo tiempo, se extrajeron las ptomaínas
consideradas anteriormente como la causa de las enfermedades de origen alimentario a
partir de alimentos en putrefacción, y se descubrió que eran inocuas por vía oral. Estos
hallazgos convencieron a muchos investigadores de que era errónea la teoría de la
intoxicación por ptomaínas, y las enfermedades fueron gradualmente relacionándose con
bacterias específicas y / o sus metabolitos (Hobbs y Gilbert, 1978).
Casi simultáneamente, en 1885, Th. Escherich aisló Escherichía colí y dos años más tarde
afirmó que es universal la presencia de esta bacteria en la materia fecal del hombre. Como
la búsqueda de salmonela en el agua resultaba dificultosa con los métodos de la época,
Schardinger sugirió, en 1882, que se utilizara Escherichia coli como indicador de
polución fecal.
En la primera edición de los Métodos Estandarizados para el Análisis del Agua de los
Estados Unidos de América, en 1905, se propuso la búsqueda de Escherichia coli. Sin
embargo, en 1914, la segunda edición cambió E. coli por el grupo coliformes al
establecerse -por una premisa falsa- que tenían el mismo significado sanitario (A.P.H.A.,
1976). Esta práctica aún continúa hasta nuestros días y muchos textos confunden el
significado sanitario y el origen de Escherichia colí y del grupo coliformes. Igualmente,
Houston consideró que Escherichia coli era el mejor indicador para el control del proceso
de purificación del agua (Houston 1915, citado por Tanner, 1944). Este investigador
inició en l905 la cloración del agua de bebida durante una epidemia de fiebre tifoidea en
Lincoln, Reino Unido.
Con el correr del tiempo, se fueron aislando otros agentes biológicos patógenos
transmitidos por el agua y los alimentos. Más aún, en las últimas décadas se descubrieron
nuevos patógenos denominados emergentes y se observó, también, la reemergencia de
microorganismos infecciosos que se creía había declinado tanto su prevalencia como su
patogenicidad.
Así fue como se iniciaron los primeros análisis microbiológicos de los alimentos.
Prácticamente durante el siglo XX se utilizaron procedimientos basados en instrumental
y equipamiento muy sencillo desarrollado a fines del siglo XIX. Finalmente, hacia fines
del siglo XX se inició el uso de métodos analíticos más rápidos que los tradicionales
basados en diversas estrategias usadas a veces de manera independiente y otras
combinadas. Esta somera revisión fue realizada como una inquietud en ocasión de mi
trabajo de doctorado en bioquímica y posteriormente lo he utilizado en el ámbito

6
académico como factor de motivación de los alumnos que inician sus primeros pasos en
microbiología de los alimentos. Este año he pensado que podría ser compartido con otros
académicos con igual propósito (Michanie, 1990).

1.2.- Orígenes de los procesos de conservación de alimentos

1.2.1.- Historia de la conservación

La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la
evolución humana. Desde que tenemos conocimientos la conservación de los alimentos
ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para
sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos o las prolongadas sequías. En un
principio los alimentos se tomaban de la naturaleza la recolección, la caza y la pesca, se
conseguían en las proximidades con rudimentarias herramientas y se consumían in situ.

Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareció la agricultura y la

ganadería, surgió la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para
prevenir la escasez en caso de necesidad, pérdidas de cosechas, guerras, epidemia, los
seres humanos pasaron de ser recolectores a productores de alimentos. Michanie, 1990

Se conocen técnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces por fruto de la casualidad

que tenían como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y que conseguían
conservar por espacios más o menos prolongados la vida de los alimentos.

Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar alimentos

son fruto de la inventiva y la adaptación al medio de sus moradores Los graneros que
protegían el grano de los roedores se construyeron durante el neolítico. Los fondos de las
cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los lugares más frescos. Las fosas
excavadas en el suelo y tapadas protegían los alimentos de los animales. La carne,
pescados y plantas se secaban al aire y al sol.

Como recipientes, hasta el descubrimiento de la rudimentaria cerámica aproximadamente

en el 6.500 a.C. se utilizaban pellejos de cuero, para los líquidos y recipientes de madera,
cestos y arcones para los alimentos sólidos. La invención de la cerámica horneada y
secada, supuso un gran paso adelante en el proceso de conservación.

Las primeras técnicas de la salazón y el ahumado, la aportaron los egipcios, Los griegos
descubrieron que recubriendo las frutas y alguna verduras con cera virgen se conservaban

7
mejor y más frescas y que añadiendo miel a frutas frescas y cociéndolas y depositándolas
en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas. Michanie, 1990

Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas. Los
pueblos afincados a orillas del mediterráneo secaban al sol pescados y verduras y
fabricaban conservas con las vísceras de pescados (el famoso garum) que se conservaba
en ánforas selladas.

De la época de los visigodos hemos rescatado confituras como la melimela a base de miel
y manzanas conservadas en odres.

El conservante que revolucionó las técnicas de conservación fue el azúcar de caña

originaria de la india, donde fue descubierta por los Persas que la cultivaron en las calidas
zonas del mediterráneo, cuando los árabes invaden Persia descubren su cultivo y la van
diseminando por todos los países que ocupan.

Los árabes la introdujeron en España hasta entonces se utilizaba para endulzar y conservar
miel, meloja y arrope.

Con el descubrimiento de América España cultivo la caña de azúcar que se aclimató a

aquellas latitudes y de donde se importaban grandes cargamentos para vender a Europa.
De esta época se han rescatado recetas de confituras elaboradas con azúcar de caña. Como
el calabacinate o la Burnía una combinación de brevas maduras y “azúcar colorá”.

Por estas fechas en las regiones del Norte de Europa, se conservaban depósitos de nieve
en estancias excavadas en piedra llamadas heleras, se acumulaban bloques de hielo en las
épocas frías y se utilizaban como reserva durante las estaciones calurosas para conservar
alimentos.

En los siglos XVI y XVII se registran recetas de carnes conservadas en manteca de cerdo,
verduras en salmuera y salazones, técnicas que aun hoy se siguen utilizando La extracción
del azúcar de remolacha a mediados del siglo XVIII populariza un método de
conservación que había estado reservada a las clases pudientes; las confituras. Michanie,
1990

Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos se produce a principios del

IXX en Francia de la mano de un cocinero llamado Nicolás Appert que descubre de forma
empírica que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado estos se
mantenían sin alterar por largos periodos de tiempo, conservando todas sus características
8
de olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando más perfeccionado en la actualidad
se conoce como método Appert en honor de su descubridor.

En 1880, Pasteur explica científicamente el fundamento de este método de conservación

dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de los
alimentos. Este método también se conoce como pasteurización.

En el siglo XX debido a los avances tecnológicos se produce un avance significativo en

la conservación de todo tipo de alimentos. La industria desarrolla máquinas cada vez más
sofisticadas en la lucha contra los microorganismos. Nuevas técnica como la congelación
permiten el desarrollo de nuevas formas de consumo, nuevos envases como la hojalata
galvanizada más económicos y fáciles de transportar compiten con los envases de cristal.

En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria que fabrica nuevas
sustancias que añadidas a los métodos tradicionales pueden conservar los alimentos
durante décadas:

2.2.1.- Los conservantes

El códice alimentario registra en la actualidad más de 5.000 sustancias, que conservan o
alteran las características organolépticas de los alimentos. A finales del siglo XX se
descubren envases como el tetra-brik y los polímeros plásticos entran de lleno en el
panorama mundial de la conservación, conviviendo con los envases tradicionales. Las
modernas técnicas de irradiación de los alimentos o la manipulación biotecnológica
utilizadas a finales del siglo XX y principios del XXI abren las posibilidades de
conservación hasta límites insospechados. Paralelamente la elaboración de conservas
caseras y artesanales está volviendo a tomar fuerza en todos los países desarrollados como
alternativa a la degradación y contaminación de los alimentos por parte de una industria
que salvo contadas excepciones busca la máxima rentabilidad en detrimento de la calidad.
Los consumidores cada vez mejor informados son cada vez más conscientes que
elaborando sus propias conservas o adquiriéndolas a pequeñas fábricas artesanales optan
por contribuir a mantener la salud y la de preservar el entorno para la generaciones
futuras. Michanie, 1990

1.3. -Nicolás Appert y los orígenes de una industria

Appert, Nicolás (ca. 1749-1841). Inventor francés nacido hacia 1749 en Châlons-sur-
Marne y muerto en 1841 en Massy (cerca de París). Ha pasado a la historia por ser el

9
inventor del primer sistema de envasado de alimentos. Dedicado desde los once años al
oficio de repostero, se estableció en París tras un período de aprendizaje. Pronto se
interesó por el problema de la conservación de los alimentos, animado por un sustancioso
premio que iba a conceder el Directorio francés por encontrar una forma de conservar los
alimentos, lo que le hizo idear un sistema en 1795 por el que consiguió conservar
legumbres durante un razonable período de tiempo. Su procedimiento se basaba en la
esterilización de los alimentos (primero legumbres y más tarde carne, pescado, frutas y
verduras) tras ser calentados al baño María en botellas parcialmente taponadas; una vez
terminado el proceso de calentamiento, se cerraban herméticamente las botellas forzando
los tapones y sujetándolos con alambres. Este descubrimiento hizo que su fama se
extendiera, sobre todo entre los marineros, quienes apreciaban un invento como el suyo
ya que les ayudaba a evitar el escorbuto en alta mar. El éxito de sus investigaciones le
permitió dedicarse a la comercialización de alimentos en conserva tras crear la fábrica de
conservas Appert, que comercializó diversos productos envasados, principalmente carne,
leche, legumbres, frutas, zumos, mermeladas y extractos de vegetales; la fábrica se
mantuvo abierta hasta 1933. En 1810 publicaría el Livre de tours les menages, lárt de
conserver pendant plusiers annés tout les substances animales ou végétales ("arte de
conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales"), lo que fue el
acicate para la creación de numerosas industrias conserveras dentro y fuera de las
fronteras francesas. Ese mismo año el gobierno francés le concedió un premio de 12.000
francos para hacer público su procedimiento, con el fin de suministrar al ejército comida
en buen estado. Su contribución a la conservación de alimentos, lo que supuso un gran
adelanto en la industria alimenticia, fue correspondida por las autoridades francesas con
la denominación de appertisation al sistema de conservación por él inventado. No
obstante, no fue su único invento, ya que a él se debe también la creación del caldo en
pastillas, tras idear un método de extracción de la gelatina, y el perfeccionamiento del
autoclave o aparato de esterilización por medio de vapor a presión. Michanie, 1990

1.4. -Deterioro microbiano de los alimentos

1.4.1.- Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o

físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos
es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las

10
frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna
de las 250 enfermedades de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo
bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un
alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo
que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial
presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a,
finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento
desplazando a los demás.

Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o

tipo de microrganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco
deterioro y refleja las poblaciones iniciales. Michanie, 1990

Existen una serie de factores que dirigen esta selección que determinan lo que se
denomina resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son

1.4.1.1.- Factores intrínsecos

Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (a w), pH,
potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes,
etc.

1.4.1.2. -Tratamientos tecnológicos

Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.

1.4.1.3. -Factores extrínsecos

Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento.

1.4.1.4. -Factores implícitos

Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia

de los factores a, b y c. Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por
microorganismos. Así cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de
microorganismo concreto estableciéndose una asociación es específica entre el

11
microorganismo alterante y el producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los
alimentos más fácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el
crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores. Michanie, 1990

1.4.2.- Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos

Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un alimento,

actúan sobre él todos los factores físicos o químicos debidos a la composición del
alimento en sí y a las condiciones en las que se encuentra. En este sentido, los factores
que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos son parcialmente equivalentes a
los factores de resistencia a la colonización microbiana de un alimento.

Especialmente relevantes, por ser susceptibles de manipulación tecnológica, son los

siguientes:

1.4.2.1.- Refrigeración

Entendemos por refrigeración la conservación de alimentos a temperaturas inferiores a

10ºC y superiores al punto de congelación del agua. La baja temperatura es,
evidentemente, un factor limitante del crecimiento microbiano. Según su comportamiento
frente a la temperatura, los organismos pueden ser térmofilos, mesófilos y psicrotrofos.

1.4.2.2.- Altas temperaturas

Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la

muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas
pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya
sido reparada.

Aunque se han observado excepciones, está perfectamente establecido que la cinética de

termodestrucción bacteriana es logarítmica y en ella se pueden determinar para cada
microorganismo y alimento los valores de termodestrucción D y z que, en conjunto con
la medida de los valores de carga microbiana inicial del alimento permiten diseñar el
tratamiento adecuado para conseguir los niveles microbiológicos técnicamente
aceptables.

12
La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia de
resistencia entre esporas y células vegetativas, localización intra o extracelular de las
bacterias patógenas), factores ambientales que influyen el crecimiento de los
microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan
durante el tratamiento térmico (pH, aw, tipo de alimento, sales, etc.).

1.4.2.3.- Radiación ultravioleta

La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el número de células

vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiación. Por tanto se pueden calcular
valores análogos a D para la irradiación.

Existe una falta de información precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies
microbianas a la radiación U.V.: diferentes cepas de una misma especie pueden tener una
resistencia distinta.

El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el saneamiento del
aire, aunque también pueden aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el
equipo de los manipuladores de alimentos.

1.4.2.4.- Radiación ionizante

La radiación ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para producir efectos
pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetración es uniforme. Es letal por
destrucción de moléculas vitales de los microorganismos, esto los consigue sin
producción de calor, por lo que los alimentos se conservan frescos. La mayoría de los
daños son a nivel ADN.

La sensibilidad a la radiación de los microorganismos difiere según las especies e incluso

según las cepas, aunque las diferencias de resistencia entre cepas de una mismas especie
son generalmente lo suficientemente pequeñas para no tenerlas en cuenta a efectos
prácticos. Las bacterias Gram-negativas son generalmente más sensibles a la irradiación
que las Gram-positivas y las esporas aún más resistentes. En general, la resistencia a la
radiación de los hongos es del mismo orden que la de las formas vegetativas bacterianas.
Los virus son aún más resistente que las bacterias a la radiación.

13
1.4.2.5.- Actividad de agua reducida.

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que
puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede
reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos
mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.

La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción

de la aw, durante el curado y el salado, así como en el almíbar y otros alimentos azucarado
son los solutos los que, al ser añadidos, descienden la aw. Un pequeño descenso de la
aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre que esta
reducción vaya acompañada por otros factores antimicrobianos.

La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw más
bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duración
de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento). Algunos tipos
de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja
aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmófilos,
xerófilos y halófilos (según va aumentando su requerimiento de sal). Sin embargo, la baja
aw reduce también la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja a w protege los
microorganismos durante tratamientos térmicos.

1.4.2.6.- pH y acidez.

En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción de la

supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una
rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es
inaceptable. Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la
acidificación del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es más fácil su
difusión a través de la membrana celular en su forma no disociada (lipofílica) y
posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el transporte celular y la
actividad enzimática.

La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las

levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. Puesto que la

14
acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes, los
microorganismos no pueden generar más energía de mantenimiento y, a una velocidad
variable según las especies, se produce la muerte celular.

1.4.2.7.- Potencial Redox.

Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes,
incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos
presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los
microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un
microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al
oxígeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los
anaerobios negativos. Cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango
de valores redox. Michanie, 1990

1.4.2.8.- Ácidos Orgánicos.

La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico o de su éster se debe a las moléculas

no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la más soluble en las
membranas celulares, por esto sólo los ácidos orgánicos lipofílicos tienen actividad
antimicrobiana.

Estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por

interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento
del transporte de substratos y el transporte de electrones de la fosforilación oxidativa.
Como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energía y mueren.

La mayoría de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como ínhibidores del
crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son más eficaces a altas concentraciones
y pH más bajos. (Cuando el estado disociado del ácido es más infrecuente). Su empleo
más frecuente es como micostáticos De todos los ácidos el más efectivo es el acético.

1.4.2.9.- Sales de curado y substancias análogas.

Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos
productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al
crecimiento microbiano.

15
A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los agentes de
curado no causan una destrucción microbiana rápida; más bien retrasan o previenen el
desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y
el de los termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que
sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados. Se
desconoce el mecanismo exacto de la inhibición de las bacterias por el nitrito que, aunque
no previene la germinación de las esporas, evita su desarrollo.

1.5.- Orígenes y desarrollo del frío industrial

La primera constancia escrita que se tiene sobre almacenes de hielo data del siglo XI a.C.
en China, desde entonces los seres humanos han utilizado el frío tanto para la
conservación de los alimentos como para su ingestión, tanto sea en sorbetes, helados o
introducido dentro de sus copas para mantener baja la temperatura de sus bebidas. Por
Marco Polo sabemos que siglos antes de Cristo se elaboraban helados en China los cuales
se vendían por las calles, pasando esta costumbre primero a la India para extenderse
posteriormente a Persia y por último a Grecia y Roma.

Frío industrial es el nombre que recibe la actividad tecnológica de diseñar, construir,

implementar y mantener máquinas frigoríficas, así como sus instalaciones. El frío
industrial, mediante máquinas frigoríficas opera sistemas frigoríficos de distintas
configuraciones y capacidades conforme el proceso industrial lo requiera.

Básicamente estos pueden diferenciarse en:

Sistemas frigoríficos para cámaras de refrigeración y frigoríficos, configurados en naves

o en plantas industriales para almacenamiento o congelado de alimentos.

Transporte marítimo, terrestre y aéreo de carga que requiera baja temperatura de

almacenamiento.

Centrales de frío en retail, así como máquinas dispensadoras las cuales pueden operar
entre los 1 y 4ºC1 para mantención de productos frescos, y los -18 y -30 °C
para congelados.

16
Sistemas de enfriamiento de agua en edificios, hoteles y hospitales. Si bien estos equipos
corresponden a los sistemas centralizados de climatización, por su potencia,
y capacidad pueden perfectamente clasificarse como equipamiento de frío industrial; no
así el equipamiento de aire acondicionado de expansión directa.

Operación y Mantenimiento general de sistemas industriales de refrigeración (O&M).

1.6.- Bases de la conservación de alimentos

La descomposición de la biomasa, es un proceso espontáneo impulsado por diferentes

fuerzas biológicas que conducen a la degradación de los constituyentes iniciales, a la
desorganización de los tejidos a la aparición de sustancias indeseables o tóxicas producto
del catabolismo de microorganismos o de las propias enzimas de la biomasa y a la
proliferación de microorganismos.

La vida útil es un concepto impreciso que solamente da una idea del tiempo en un
alimento permanece útil para el consumo antes de volverse desagradable o simplemente
nocivo.

La vida útil entendida de esta manera varía dentro de un amplio margen entre diferentes
alimentos.

Cómo se aprecian los alimentos como la carne y el pescado se vuelven inútiles tras uno o
dos días de almacenamiento haciendo virtualmente imprescriptible la utilización de
algunos métodos de conservación Si se quiere llevar a cabo su comercialización.

Otros alimentos como nueces o semillas por el contrario se degradan desde el principio
pero a un ritmo mucho más lento llegando a permanecer útiles por periodos de tiempo de
orden del año.

La manifestación del deterioro de los alimentos ocurre de una forma o de otra según el
tipo de cambios que intervengan microbianos o no microbianos internos o externos.

1.6.1.- Cambios bioquímicos o no microbianos

Producidos por constituyentes del propio organismo enzimas pueden ser o no
prescriptibles para el consumidor

El valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el consumidor
lo advierta tales cambios incluyen pérdidas de sustancias vitamínicas y moléculas

17
complejas que son degradadas por el propio metabolismo entre los cambios que pueden
ser detectados se incluye variación de color del sabor del olor y de la textura la mayoría
de estos cambios se produce por daños o transformaciones en componentes mayoritarios
del alimento

1.6.2.- Los cambios bioquímicos microbianos

Son en general los de mayor gravedad ya que no sólo estropean las características
organolépticas del alimento sino que pueden volver tóxico infeccioso y además en general
progresan a una velocidad exponencial al menos durante la fase inicial de la infestación
Aunque la degradación microbiana en la mayoría de los casos se hace evidente al
consumidor en algunos casos permanece indetectable organolépticamente Incluso en las
fases muy avanzadas dando lugar a infecciones y toxiinfecciones alimentarias
salmonelosis y botulismo

1.7. -Alteración de los alimentos

Un alimento en malas condiciones no debe consumirse porque puede llevarnos a

enfermar. La higiene, la forma de conservación, el tiempo, así como la temperatura, entre
otros, son factores que nosotros podemos controlar.

1.7.1.- Tipos de alteraciones

1.7.1.1. -Biológicas
Son debidas a la presencia de microorganismos como bacterias, mohos y levaduras. Estos
agentes van a provocar los fenómenos de putrefacción, enmohecimiento y fermentación.

1.7.1.2.- Químicas
Son debidas a la existencia de unas sustancias conocidas como «enzimas», a la presencia
de oxígeno y, con menos frecuencia, a la presencia de sustancias químicas.

Serán responsables de la descomposición enzimática y de que los alimentos nos sepan

rancios.

1.7.1.3.- Físicas
Se deben al calor, humedad relativa y la luz, siendo responsables de la deshidratación y
de la pérdida de “aroma” de los alimentos.

18
1.8. -Factores que intervienen en la alteración de los alimentos

Las causas responsables de la aparición de estos cambios que se traducen en fenómenos

de alteración en los alimentos se puede clasificar en

1.8.1.- Físicas
Pueden aparecer durante la manipulación preparación y conservación de los productos y
en general no perjudican por sí solas Alan comestibilidad del alimento pero si va a su
valor comercial

Un ejemplo de este tipo son los daños que se pueden producir durante la recolección
mecánica a golpes durante la manipulación heridas

1.8.2.- Químicas
Se manifiesta durante el almacenamiento de los alimentos pero su aparición no es debido
a la acción de enzimas

Estas son alteraciones más graves que las anteriores Y con frecuencia en pueden
perjudicar la comestibilidad del producto

Entre estas se puede citar el enranciamiento, pardeamiento, etc.

1.8.3. Biológicas

Son sin duda las más importantes a su vez se pueden dividir en

• Enzimáticas
• Parasitarias
• Microbiológicas

Generalmente el deterioro de los alimentos intervienen simultáneamente varias de las

causas citadas por ejemplo las causas físicas daño heridas etcétera y las parasitarias abren
el camino la intervención de causas microbiológicas, así mismo también suelen actuar
conjuntamente causas químicas y biológicas las causas actúan de forma diferente
dependiendo de algunos factores externos o ambientales.

1.9.- Principales causas de la alteración de los alimentos.

Las causas de alteración de los alimentos pueden ser de naturaleza física, química,
biológica, también se ha indicado que las causas físicas y parasitarias, incluidas dentro de

19
las biológicas, son importantes porque abren el camino al ataque de los microorganismos.
En consecuencia, las causas más comunes de alteración de los productos alimentarios son
de naturaleza biológica y entres éstas, sin duda las más importantes por los daños
económicos producidos son los microorganismos y las enzimas naturales de los
alimentos. Estas dos causas, junto con las de naturaleza química, revisten una importancia
notable, no solo por la frecuencia en que intervienen en los procesos de deterioro, sino
también, y particularmente, porque los procesos de alteración que producen implican, en
prácticamente la totalidad de los casos, la destrucción de todo el producto, al contrario de
lo que ocurre cuando intervienen otras causas de alteración, que pueden determinar
fenómenos de deterioro localizados que presentan la posibilidad de una utilización parcial
del producto.

1.9.1. -Causas químicas

Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos
particularmente importantes: el pardeamiento no enzimático y el enranciamiento de las
grasas.

1.9.1.1.- Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)

Bajo la denominación de pardeamiento no enzimático o Reacción de Maillard se incluyen

una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cuales, y en determinadas
condiciones, los azucares reductores pueden reaccionar con las proteínas y producir una
serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los
alimentos, que en unos casos son deseables (asados, tostadas y frituras) y en otros
indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento). El nombre
de pardeamiento enzimático sirve para diferenciarlo del pardeamiento oxidativo, rápido,
que se observa en las frutas y hortalizas como consecuencia de su oxidación. El
pardeamiento no enzimático se presenta durante los procesos tecnológicos o el
almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en
las operaciones de cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación. El
pardeamiento no enzimático es debido a una reacción que tiene lugar entre un grupo
aldehído o cetona, procedente de los azúcares reductores, y grupos de aminoácidos o
proteínas, va acompañado por una reducción de la solubilidad de las proteínas, una
disminución del valor nutritivo y la producción de sabores extraños. El pardeamiento de

20
Maillard, o pardeamiento no enzimático, incluye una serie de reacciones en las que el
desarrollo del color tiene lugar en el último paso del proceso. Se puede resumir en tres
pasos:

1.9.1.1.1.- Paso inicial, donde no hay producción de color.

Condensación azúcar-amino para formar una glucosilamina-N-sustituida. Reacción
reversible.

Rearreglo de Amadori, la glucosilamina se transforma en una cetosimina o aldosamina.

1.9.1.1.2.- Paso intermedio, donde existe formación de colores amarillos muy

ligeros y producción de olores desagradables.
Deshidratación de azúcares, se forman derivados del furfural, reductonas o
dehidrorreductoras, dependiendo del pH y de la actividad de agua del sistema.

Fragmentación de azúcares, se forman compuestos α-hidroxicarbonilos, glucoaldehido,

gliceraldehido, piruvaldehido, acetol, acetoína, diacetilo.

Degradación de Strecker, aminoácidos más la dehidorreductonas de la desidratación de

azúcares forman aldehídos con un átomo de carbono menos que el aminoácido inicial,
más CO2.

1.9.1.1.3.- Paso final con formación de pigmentos

Condensación aldólica de compuestos intermedios para formar pigmentos insaturados
con propiedades fluorescentes.

Polimerización de aldehídos con aminas.

Como consecuencia de las reacciones de Strecker se forman, además de los citados

aldehídos y CO2, nuevos compuestos carbonílicos que pueden reaccionar entre sí, con los
aldehídos o con las sustancias amino y producir compuestos volátiles aromáticos,
deseables o no, tales como las pirazinas, entre las que destaca la dimetilpirazina que es,
por ejemplo, el constituyente del aroma de las patatas chips. Esta reacción se utiliza para
producir los aromas característicos de ciertos alimentos, como el chocolate, la miel y el
pan. Los pigmentos responsables del color producido en las fases finales del
pardeamiento son los melanoidinas coloidales, si las reacciones de Maillard y de Strecker
son muy intensas, no solo producen sabores desagradables sino que dan lugar a algunas
sustancias potencialmente tóxicas, las premelanoidinas, que pueden contribuir a la
formación de nitrosaminas, además de tener efecto mutagénico por sí mismas. Las
21
reacciones de Maillard se favorecen a pH ligeramente alcalino y por lo tanto los alimentos
ácidos no están sujetos a este tipo de oscurecimiento.

1.9.1.2.- Enranciamiento de los lípidos.

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen
el valor nutritivo del alimento y además forman compuestos volátiles que producen olores
y sabores desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el enlace éster de los
acilglicéridos puede sufrir una hidrólisis química o enzimática y, por otra, a que los ácidos
grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. En general el término rancidez
se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a través de grasa o aceite, los más
susceptibles a estos cambios, son los de origen marino seguidos por los aceites vegetales
y finalmente por las grasas animales. El deterioro de los lípidos se ha dividido en dos
grupos de reacciones: enranciamiento hidrolítico y enranciamiento oxidativo. El primero
se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los
triacilglicéridos, mientras que el segundo se refiere a la acción del oxígeno y de
las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidos grasos. Las reacciones de
oxidación de los lípidos tienen diversos orígenes, el principal es la acción directa del
oxígeno sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, con la consecuente
formación de hidroperóxidos. Este tipo de rancidez se presenta comúnmente, como es
obvio, en lípidos con un alto contenido de ácidos grasos insaturados y es el deterioro más
común de las grasas utilizadas en la industria alimentaria. La oxidación de los lípidos
insaturados puede generar una gran cantidad de variedad de compuestos, que van desde
sustancias polimerizadas hasta moléculas volátiles de bajo peso molecular, que producen
olores y sabores desagradables en el alimento. La intensidad y la forma de oxidación, y
los compuestos formados, dependen en gran parte de las condiciones de oxidación
(temperatura, presencia de catalizadores, estado de dispersión de la grasa, tipo de ácido
graso, cantidad de oxígeno disponible, etc.). La actividad de agua de los alimentos
desempeña un papel importante en la velocidad de oxidación, las temperaturas aceleran
considerablemente la oxidación así como la aireación.

22
1.9.2.- Causas biológicas

Como se ha indicado, las causas biológicas son las más importantes en el deterioro de los
alimentos y las de más graves consecuencias, y entre éstas particularmente las producidas
por las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por microorganismos.

1.9.2.1.- Enzimas naturales de los alimentos

Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en gran parte,
sobrevive a la recolección y al sacrificio, intensificándose con frecuencia a partir de ese
momento, debido a que las reacciones enzimáticas son controladas y equilibradas con
mucha precisión en la planta o en el animal que vive y funciona normalmente; pero este
equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta retirada del campo. Si
estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones químicas en los
alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar más allá de un cierto
límite, son muy deseables, por ejemplo la maduración de algunas frutas después de la
cosecha y el ablandamiento natural de la carne, pero más allá del límite óptimo estas
reacciones llevan a la descomposición de los alimentos, los tejidos debilitados son
atacados por infecciones microbianas. Los mecanismos enzimáticos desempeñan un
papel fundamental en la transformación post-mortem del músculo en carne. En lo que
afecta a la terneza de las carnes intervienen al menos dos sistemas enzimáticos, el color
depende de la regulación del estado de óxido-reducción de la mioglobina y en el aroma
intervienen tanto la proteolísis post-mortem como lipolísis. La célula vegetal, con
respecto a la célula animal, presenta sistemas enzimáticos específicos: las enzimas que
sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes celulares (polisacáridos), las
enzimas de la vía de la biosíntesis del etileno y las enzimas del ciclo de Calvin, por
ejemplo. Los dos primeros sistemas desempeñan un papel importante en los procesos de
maduración del vegetal y, cuando se alcanza este estado, en los procesos de alteración de
la célula vegetal. Esta alteración se manifiesta a nivel macroscópico por un ablandamiento
de las frutas o de las hortalizas. Los golpes (causa física de deterioro) aceleran el
ablandamiento, puesto que destruyen la integridad celular con liberación de hidrolasas
contenidas en las vacuolas y porque estimulan la producción de etileno. Así mismo, los
cristales de hielo formados durante la congelación son perjudiciales para la firmeza de las
frutas y hortalizas pos las mismas razones: liberación de enzimas que hidrolizan las
paredes.

23
1.9.2.2.- Microorganismos
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenómeno variable, dado que está
condicionado por el tipo y número de especies microbianas presentes, que a su vez está
condicionado por la composición química del sustrato y de las condiciones de
conservación, sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxígeno.

1.10.- Determinación de la vida útil de los alimentos

La determinación de la vida de anaquel no solo se debe hacer por cumplir con la ley o
para informar al consumidor, sino para tomar oportunas y acertadas decisiones.

Los puntos básicos para la estimación de la vida de anaquel en los productos alimenticios
son:

• Deterioro esperado
• Criterios de inicio y término de vida de anaquel
• Condiciones de estudio: almacenamiento de productos, mercado objetivo y envase
• Método de preparación de los productos
• Plan de muestreo
• Tipo de pruebas a emplear
• Cantidad de muestra
• Análisis de la información

1.10.1.- Deterioro esperado

Dependiendo del producto, de los ingredientes y del proceso al que son sometidos, los
alimentos van cambiando con respecto del original. Los cambios se dan en términos de
oxidación, rancidez, disminución de propiedades sensoriales, pérdida de vitaminas,
etcétera.

1.10.2. - Criterio de inicio y término de vida de anaquel

En ocasiones los productos sufren cambios que no se clasifican como deterioro sino como
maduración, por lo tanto estos cambios no requieren contabilizarse dentro del tiempo de
deterioro. Por otro lado, aun cuando el criterio de aceptación sensorial es el único que de
forma inmediata es percibido por el consumidor y puede provocar el rechazo del
producto, se deben considerar otros parámetros que en ocasiones pueden marcar el
término del estudio, como una contaminación microbiológica o una disminución en la

24
cantidad de vitaminas declaradas. Para ello se hace uso de la Metodología de Punto de
Corte. “Punto de Corte” se refiere al valor de intensidad sensorial en el cual un
consumidor comienza a percibir un cambio en el producto, en comparación con la muestra
fresca. Para ello se realiza un cálculo matemático. Para determinar dónde sucede ese
cambio en la percepción del producto, el primer paso es aplicar la siguiente ecuación:

S = F - Za √2CME/n

Donde:

S = Valor en que la aceptabilidad del producto almacenado comienza a disminuir

significativamente.

F = Aceptabilidad de la muestra fresca (promedio de los n consumidores).

Z 5% = Coordenada de la curva normal para un ensayo de una cola con un nivel de

significancia del 5% = 1.645. Para calcular Z se emplea un ensayo de 1 cola, debido a que
se asume que el producto almacenado debería tener una aceptabilidad más baja que el
producto fresco.

CME = Cuadrado medio del error obtenido del análisis de varianza de los consumidores,
empleando como factores de variación la muestra y la ofrecida al consumidor. El CME
es un indicador de la precisión del ensayo.

n = Número de consumidores.

Una vez obtenido el valor S, se representa gráficamente una recta de regresión entre los
valores promedios de aceptabilidad, por el panel de consumidores en función de los
valores promedio de intensidad del defecto; medidos por el panel de laboratorio y con
dicho valor, se intercepta la recta para obtener el punto de corte (C). El punto de corte
obtenido se emplea para determinar el tiempo de V.U. en las condiciones de
almacenamiento de interés.

1.10.3.- Condiciones de estudio

Es necesario conocer el mercado al que se va a dirigir el producto para suponer las
condiciones climáticas (temperatura, humedad y luz) y de distribución a las que se va a

25
someter, así como el costo al que se va a vender y el empaque que tendrá, para poder
simular las condiciones reales.

Por otra parte, hay que considerar factores externos a la producción, que llegan a afectar
seriamente a los alimentos. Por ejemplo, aunque las carreteras del país en que se
distribuye sean buenas, a menudo los transportistas suelen dejar sus camiones bajo el sol,
o bien puede ser que quienes se encargan de los almacenes no hagan un buen manejo de
los productos.

Para medir el deterioro del producto que ha sido sometido a alguna condición específica
es necesario llevar un control estricto del mismo, que debe mantenerse con el menor
cambio posible. Todos estos puntos son fundamentales para la óptima conservación de
los alimentos; sin embargo, hay que considerar también que a mayor protección, mayor
costo. Esto no significa que es recomendable prescindir de alguna de estas medidas de
seguridad.

1.10.4.- Método de preparación de productos

Según el producto y el tipo de prueba al que será sometido, deberán ser preparadas las
muestras. Si lo que se quiere es medir la aceptación del producto, deberá ser preparado
de acuerdo a la forma de uso más común y neutro.

1.10.5. -Plan de muestreo

Es importante tomar en cuenta la información previa sobre el producto para plantear un
plan de evaluación en todos los parámetros posibles. Con ello en mente, se recomiendan
los siguientes:

Diseño básico: consiste en almacenar un lote de muestra en las condiciones seleccionadas

e ir haciendo un muestreo en los tiempos prefijados. En cada muestreo se realizan todos
los análisis correspondientes.

Diseño escalonado: implica almacenar diferentes lotes de producción o del mismo lote
(siempre y cuando el producto lo permita) en las condiciones seleccionadas a diferentes
tiempos, de tal forma que se obtenga en un mismo día todas las muestras con diferentes
grados de deterioro, para ser analizadas ese mismo día. Para ambos tipos de diseño, hay
que someter el producto a un mínimo de 3 condiciones diferentes de temperatura y
humedad controlada, además de las condiciones normales de almacenamiento. La
diferencia entre las temperaturas debe ser de 10° C.

26
Conservar lo mejor posible una muestra que sirva como referencia que es con la que se
va a comparar las muestras sometidas a diferentes condiciones aceleradas. Realizar
mínimo 6 tiempos de muestreo. Se puede utilizar el método Gacula, MC 1975, donde se
incrementan el número de muestras en el periodo en el cual se supone que el producto
tenga mayores probabilidades de fallar. A mayor temperatura de almacenamiento, la
frecuencia de muestreo debe ser mayor.

1.10.6.- Tipos de prueba a emplear

Las principales pruebas que se utilizan son:

• Fisicoquímicas: ganancia de humedad, pérdida de propiedades físicas,

nutrimentales, cambios de color, etcétera.
• Microbiológicas
• Sensoriales: discriminativas (jueces entrenados), escala (jueces entrenados),
descriptivas (jueces entrenados) y afectivas (consumidores objetivo).

El tipo de prueba dependerá del producto u objetivo del estudio. Por ejemplo:

1.10.7.- Vida útil de una materia prima

Se refiere al tiempo que va desde la elaboración o cosecha de una materia prima hasta
que es utilizada en el producto terminado. Tanto en las materias primas, como en el
producto terminado, se debe garantizar que no presenten diferencias significativas
respecto de una referencia fresca de los mismos. Las materias primas se someten a
pruebas discriminativas contra la muestra control, mantenida en refrigeración, y la
muestra en estudio, mantenida en el empaque y simulando las condiciones reales a las
que se sometería una vez lanzado el producto al mercado.

1.10.8.- Vida útil de un nuevo producto terminado.

Es un estudio en el que se utilizan pruebas de escala que miden el grado de diferencia
entre el control y la muestra sometida a estudio. Cuando el grado de diferencia pueda
afectar la aceptación del consumidor, se lleva a cabo una prueba afectiva, o de preferencia,
entre el control y el producto en estudio. Si en ésta se encuentra una diferencia
significativa a favor del producto fresco, el estudio se da por terminado.

Con los datos obtenidos de las pruebas de escala se pueden hacer proyecciones o cálculos
para condiciones no estudiadas y determinar los factores que verdaderamente aceleran el
deterioro o que afectan al producto, esto a través de análisis de regresión múltiple.

27
Al inicio y final del estudio se pueden realizar análisis descriptivos cuantitativos, para
indicar los cambios que sufre el producto por el tiempo y condiciones del mismo. Al
finalizar el estudio, se considera la respuesta de los consumidores ante el producto. Las
percepciones que se reporten, ayudarán a visualizar cuáles cambios en el producto
provocaron el rechazo o la no preferencia del consumidor.

1.10.9.- Vida útil en una reformulación o cambio de empaque.

Si el producto actual y el reformulado no presentan diferencias significativas al hacerles
una prueba discriminativa, ésta puede seguir siendo aplicada hasta el momento en que se
presente una marcada diferencia entre los dos productos. A partir de ahí, será necesario
implementar una prueba de escala para ambos contra su control, y ver la magnitud real
de la diferencia y cuál de los dos presenta un mayor deterioro. Encontrar diferencias
importantes entre dos formulaciones de un mismo producto, es equivalente a tener dos
fórmulas independientes entre sí.

1.10.10.- Cantidad de muestra.

Es importante tomar en cuenta que todo producto que esté destinado para estudio respecto
de las diferentes condiciones de almacenamiento y análisis, debe pertenecer al mismo
código de producción. La cantidad de muestra requerida va a depender de:

• El tipo de estudio de vida útil para materias primas, nuevos productos,

reformulaciones, cambios de empaque.
• El número y tipo de condiciones de almacenamiento que se quieran estudiar. En
condiciones extremas se espera que el producto dure menos.
• El tiempo de vida útil esperada y los muestreos.
• El tipo de análisis que se quiera realizar (fisicoquímico, microbiológico,
sensorial).
• El número de jueces entrenados y consumidores que participen en cada prueba
sensorial.

1.11.- Aplicación de la cinética del deterioro de los alimentos en la predicción y

control de la vida útil.

La calidad es un atributo del alimento, en la cual se incluyen muchas consideraciones que

son enfocadas. La calidad del alimento puede definirse como la unión de propiedades las

28
cuales se diferencian individualmente y están influenciadas por el grado de aceptabilidad
del alimento por el consumidor o usuario (Kramer y Twigg, 1968).

Debido a la naturaleza de los alimentos como un sistema activo fisicoquímico y

biológicamente, la calidad de un alimento es un estado que está en movimiento
reduciendo continuamente sus niveles (con una notable excepción en los casos de
maduración y añejamiento). Por lo tanto, para cada alimento en particular hay un intervalo
finito de tiempo después de la producción el cual retendrá un nivel seguro de calidad
organolépticamente requerida, bajo condiciones de estado de almacenamiento. Este
periodo de tiempo puede ser generalmente definido como la vida en anaquel del producto
alimenticio. No se ha establecido, la definición aplicable uniformemente de vida en
anaquel. La definición de vida en anaquel y el criterio para determinar el punto final de
la vida en anaquel son dependientes de las condiciones específicas y el uso de definiciones
intencionadas (por ejemplo para regulaciones versus propósitos de comercialización). Las
autoridades relacionadas con los alimentos han propuesto varias definiciones que pueden
servir como guía. Las recomendaciones del Instituto Internacional de Refrigeración (IIR)
para alimentos congelados (IIR, 1972) introduce dos definiciones diferentes. La vida de
alta calidad (HQL), es el tiempo de congelación del producto solamente para diferentes
evaluaciones sensoriales a desarrollar (70-80% de respuestas correctas en una prueba
sensorial triangular). Otro tipo de definición de vida en anaquel que puede ser extendido
a otros tipos de productos alimenticios es la vida práctica de almacenamiento (PSL), la
vida práctica de almacenamiento es el periodo apropiado en almacenamiento (congelado)
después del proceso (congelación) de un producto de alta calidad inicial durante el cual
la calidad organoléptica permanece conforme para el consumo o para el proceso
proyectado.PSL, está usualmente en el orden de dos a tres veces más grande que HQL.
El tiempo mínimo de durabilidad introducido por la directiva de la EEC (Comunidad
Económica Europea) en calificación de alimentos, y definido como el tiempo durante el
cual las sustancias alimenticias retienen sus propiedades específicas cuando son
almacenadas apropiadamente que es diferente del principio mencionado anteriormente
que se refiere a las prioridades del mismo producto y no a las consideraciones de su uso.
Esta es una definición fundamental para los científicos de alimentos que satisfacen a
menudo el hecho fundamental de asumir que le producto de más alta calidad es el
producto procesado más fresco (o cosechado).Sin embargo dado que las prioridades
características son numerosas, una decisión ha sido tomada en que el cambio de nivel en

29
una cierta característica o el desarrollo de una característica indeseable puede ser
detectada por el consumidor. Por ejemplo si tenemos un sabor específico significa la
ausencia de otros sabores, esto ha sido decidido en que niveles de intensidad éstos sabores
son detectados por el consumidor. De este modo esta definición está estrechamente
relacionada a la definición de HQL. Para cualquier definición a ser usada como una
herramienta de trabajo, esto tiene que ser seguido además por normas, lo cual significa
que la calidad organoléptica tiene que ser exactamente definida, los métodos apropiados
de medida y el criterio para fijar los límites de aceptabilidad deberán ser discutidos. La
evaluación sensorial por un panel entrenado, por medio del cual el alimento escarificado
en una escala “estandarizada” generalmente es la más aproximada al estado de calidad
del alimento (Lambuza y Schmidt, 1988).

Este procedimiento no está fuera del problema. Hay dificultades considerables en el

establecimiento de una escala significante para cada producto alimenticio. Un panel
experto no necesariamente es representativo de los consumidores, permitiendo solo
segmentos de diferentes consumidores (Mackie et al., 1985).

Aún si esa suposición puede ser hecha, tiene que ser decidido fuera de un nivel de
aceptabilidad. El tiempo en el cual un gran porcentaje de panelistas juzgan el alimento
como tal o por encima del nivel en el cual termina la vida en anaquel (PSL). Otra variable
en el cual se requiere conformidad es el criterio que incluye una indicación de la
proporción de los consumidores por los cuales el producto deberá ser aceptado hasta el
final de la vida en anaquel.

Otros problemas involucrados en el procedimiento sensorial son los altos costos que
involucran con grandes paneles de prueba y las preguntas asociadas con sabores alterados
o muestras potencialmente riesgosas. En algunos casos el crecimiento microbiano o la
degradación de nutrientes podrían alcanzar niveles inaceptables mientras que el alimento
es aún juzgado aceptable organolépticamente. Los datos sensoriales no son lo
suficientemente objetivos para propósitos de regulación y en casos de acción o disputa
legal. Algunas veces los consumidores pueden ser “entrenados” para aceptar productos
con niveles más bajos que los estándares por ser expuestos a los productos de calidad
gradualmente disminuidos (Herbar, 1985).

Las pruebas químicas, microbiológicas y físicas están siendo usadas ampliamente en el

estudio de la calidad del alimento. Las características usadas por el consumidor para la

30
evaluación de un producto, tales como el sabor, color y propiedades de textura pueden
ser medidas instrumentalmente o químicamente. El estudio de las reacciones químicas,
biológicas y cambios físicos que ocurren el alimento durante y después del
procesamiento, permiten el reconocimiento de aquellos que son más importantes para su
seguridad, integridad y calidad total. Los parámetros fisicoquímicos o microbiológicos
pueden ser usados para evaluar cuantitativamente la calidad. Los valores de estos
parámetros pueden ser correlacionados a los resultados sensoriales para el mismo
alimento y puede ser fijado un límite que corresponda a la calidad organoléptica aceptable
más baja. Sin embargo la precaución podría ser tomada del, hecho de la correlación de
valores de parámetros químicos individuales a datos sensoriales que a menudo no es
correcta porque localidad organoléptica total está compuesta de un número de factores
cambiantes (Tirant et al., 1981). La contribución relativa de cada factor a la calidad total
puede variar en diferentes niveles de calidad o a diferentes condiciones de
almacenamiento. A pesar de las dificultades discutidas en la definición y evaluación de
la calidad e indeterminación la vida en anaquel de un alimento, muchos de los progresos
han sido realizados a través de un procedimiento científico aceptado generalmente. Esto
es un área de investigaciones extensa y continúa. Un estudio superficial de los diferentes
mecanismos de deterioro que ocurren en un sistema alimenticio y un análisis sistemático
y la interpretación de los resultados permiten medidas más significativas y objetivas para
evaluar la calidad de un alimento y determinar su vida en anaquel. La aplicación
conveniente de los principios de la cinética química a la pérdida de calidad de alimentos
es esencial para diseñar eficientemente pruebas apropiadas y analiza los resultados
obtenidos.

1.11.1.- Cinética de deterioro de alimentos

Aplicando los principios de la cinética química la velocidad de cambio de calidad del
alimento puede ser general expresada como una función de la composición y de los
factores ambientales (Saguy y Karel, 1980):

31
 UNIDAD 2.-
MÉTODOS
INDUSTRIALES DE
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

32
2.1.- Métodos industriales de conservación de alimentos

La descomposición o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que según la

conformidad con los hábitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado
para el consumo humano. Es un concepto relativo y está ligado a hábitos y costumbres de
los pueblos.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene
implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias
primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de
su adquisición y antes de su consumo).

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden
por acción de los microorganismos

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en
las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias
más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras
sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes
cancerígenos (Casp, 2003).

Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos
físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden
asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos
eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana.

Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido
cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido
láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias
contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al
triturarlos.

Entre los métodos industriales tenernos los siguientes:

33
2.1.1.- Refrigeración

Este método es adecuado para aquellos alimentos con un pH mayor de 4.6. Esto implica
que deben ser conservados a una temperatura por debajo de los 4˚C. Algunos de los
alimentos que deben ser preservados bajo refrigeración son:

• Las carnes.
• Las aves cocidas.
• Los productos lácteos.
• Los huevos.
• Los mariscos.
• Los pescados.

Las frutas y las verduras también pueden entrar en este grupo de alimentos. Sin embargo,
su tiempo de conservación bajo frío debe ser corto, ya que este solamente retrasa el
crecimiento de las bacterias, no las elimina.

2.1.2.- Congelación

Es uno de los métodos de conservación de alimentos más utilizados. Implica la

preservación de los alimentos a una temperatura entre 10˚F y 20˚F. La congelación sí
detiene el crecimiento de las bacterias, pero no las elimina. Un alimento congelado
mantiene el color, el sabor y la textura por un tiempo considerable.

Desde el punto de vista de la mercadotecnia, a los consumidores les parece más atractivo
y fresco un producto congelado que uno enlatado. Sin embargo, al este ser más costoso
en distribución y almacenamiento, se vende menos.

2.1.3.- Secado

Los alimentos deshidratados duran más debido a la reducción de la humedad. Con este
método la actividad del agua disminuye y los microorganismos no tienen oportunidad de
desarrollarse. Es muy común secar frutas, verduras y cereales.

El proceso consiste en la aplicación de aire y calor durante un tiempo considerable, según

el nivel de humedad presente en el alimento. De hecho, se puede hacer una combinación
de congelado con secado, lo cual implica la extracción del agua del alimento congelado
a manera de vapor.

34
También existe el secado por atomización. Este consiste en rociar un compuesto en una
cámara caliente, tal como ocurre con la leche en polvo.

2.1.4.- Pasteurización

Consiste en un tratamiento a base de calor aplicado por un corto tiempo para eliminar los
microorganismos en exceso contenidos en el alimento. Este procedimiento no altera ni el
sabor y ni color del alimento. La temperatura alta ayuda a reducir las bacterias y
gérmenes. Es un método de conservación muy aplicado a la leche y a los jugos.

2.1.5.- Proceso térmico

Este método de conservación se aplica a alimentos de baja acidez. Bajo este proceso, los
alimentos son sometidos a altas temperaturas para así destruir los microorganismos que
pueden llegar a descomponerlos, convirtiéndose en una amenaza para nuestra salud.

El tiempo y la temperatura aplicada dependen del pH del alimento, su naturaleza, así

como el tamaño y tipo del envase. Por lo general, se utiliza una olla de presión para llegar
a temperaturas considerablemente altas.

2.1.6.- Acidificación

Consiste en agregar ácido a un alimento con un pH mayor de 4.6 para así reducirlo. Tal
es el caso de las frutas y las verduras, que pueden ser fermentadas o no fermentadas.

Los alimentos fermentados son alimentos con un pH alto que son colocados en una
solución salina para convertir los carbohidratos en ácido. Esto fermenta al producto sin
necesidad de refrigerarlo.

Por otra parte, a los productos no fermentados se les agrega ácido (vinagre o ácido
cítrico), lo cual aumenta la calidad y la consistencia del alimento. Ejemplos de alimentos
no fermentados son la remolacha y los pepinillos.

2.1.7.- Métodos caseros de conservación de alimentos

Ya describimos los métodos industriales de conservación de alimentos. A continuación,

te presentamos cinco métodos caseros de conservación de alimentos.

35
2.1.7.1.- Al vacío
Se puede aplicar a cualquier tipo de alimento. Es perfecto para conservar salsas. Consiste
en dejar el alimento en un contenedor con una bolsa de modo tal que no le entre aire. De
esta forma, el alimento no se oxida.

2.1.7.2.- Con aceite

Este método permite conservar las vitaminas y compuestos de los alimentos. Consiste en
dejar el alimento en aceite para protegerlo de bacterias. Se puede aplicar en carnes,
verduras, pescados y quesos.

2.1.7.3.- En vinagre
Es el método de conservación ideal para alimentos con alto nivel de acidez, tales como la
cebolla, la zanahoria y las aceitunas, entre otros. Consiste en introducir los alimentos en
un frasco con una mezcla de vinagre, sal y azúcar.

2.1.7.4.- Ahumado
Con este método los alimentos son expuestos al humo para así eliminar las bacterias.
Algunos alimentos perfectos para ahumar son las carnes, los embutidos y los quesos. Con
este método de conservación los alimentos adquieren un sabor y una consistencia
especial.

2.1.7.5.- Deshidratación
Es adecuada para preservar frutas. Consiste en poner a secar el alimento a la luz del sol o
empleando hornos. También se puede utilizar secadores artificiales.

2.2.- Métodos de conservación por calor

Los métodos de conservación que se aplican para la conservación térmica se clasifican

en:

• Escaldado
• Pasteurización
• Esterilización
• Cocción

En la actualidad, los métodos de conservación que se emplean en la industria alimentaria,

ordenados por la intensidad del tratamiento térmico que se aplica, son: la técnica de
escaldar, pasteurizar líquidos y esterilizar diversos productos.

36
2.2.1.- Escaldado

Es importante mencionar que el escaldado no siempre se emplea como un método de

conservación, generalmente se utiliza como una operación preliminar, que se realiza antes
de aplicar el proceso específico, pero debido a lo que consigue, actúa como un método de
conservación, de ahí la importancia de estudiarlo (Morata, 2010).

El escaldado consiste en someter al alimento (materia prima) a alguno de los siguientes

procesos, todo depende del alimento a tratar:

a) Escaldado con agua caliente: Se somete al alimento a una inmersión en agua

caliente a una temperatura de 85ºC a 98ºC. Esta forma es muy eficiente y
uniforme, ya que el proceso se puede controlar adecuadamente. Las desventajas
que presenta es el gran volumen de agua requerido y el riesgo de lixiviación
(extracción) de algunas vitaminas y minerales importantes para la nutrición.
b) Escaldado por vapor: Se expone el alimento al vapor vivo. Con este método los
productos retienen su valor nutricional. Su mayor desventaja es que resulta menos
eficiente, ya que requiere mayor tiempo para la inactivación de enzimas. Además,
es más complicado controlar el tiempo y temperatura, ocasionando daños al
producto.
c) Escaldado químicos: Se utiliza cuando los dos métodos anteriores provocan daños
graves al alimento, como en el caso del higo o la fresa, ya que éstos son muy
delicados. Se realiza mediante la adición de un químico, utilizando compuestos
como dióxido de azufre, sulfitos que reaccionan con compuestos fenólicos,
inactivando enzimas.

Los objetivos del escaldado dependen del tipo de alimento; en general, se pueden
mencionar los siguientes:

a) Ayuda a la inhibición de la acción enzimática (peroxidasa y catalasa que producen

oscurecimiento en el alimento), evitando las reacciones químicas y de oxidación
del alimento. Contribuye a un producto de mayor calidad y valor nutricional.
b) Expulsión de gases (O2 y CO2) generados por el proceso natural de respiración
de los alimentos, consiguiendo un mejor vacío al momento de envasar.
c) Suavización del alimento, logrando un producto más manejable para el proceso
de envasado.

37
 d) Facilitación de operaciones preliminares como el pelado, cortado, extracción de
pulpa, etc., de acuerdo al alimento que se aplique.
e) Fijación del color natural de ciertos productos, dando una mejor apariencia para
el consumidor.
f) Remoción de sabores y olores no deseables de la materia prima, que pudieron
adquirir durante el almacenamiento.
g) Adición de limpieza al producto.
h) Reduce el número de microorganismos contaminantes, principalmente mohos,
levaduras y algunas bacterias que se encuentren en la superficie de los alimentos.

Por lo tanto, el escaldado contribuye al efecto conservador de operaciones posteriores,

como la aplicación de métodos como la congelación, el deshidratado, el enlatado o la
esterilización comercial, etc. El escaldado es más utilizado en el caso de frutas y
hortalizas, aunque también se utiliza de forma similar en los crustáceos y aves para la
limpieza y eliminación de partes no comestibles.

2.2.2.- Pasteurización

El propósito de pasteurizar se concentra en eliminar al máximo los riesgos de bacterias

patógenas que descomponen los alimentos y causan daño a la salud del consumidor. La
pasteurización debe ser acompañada de un rápido enfriamiento para eliminar los
microorganismos patógenos. Es un tratamiento relativamente suave, ya que maneja
temperaturas inferiores a los 100°C. Se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos
durante varios días o meses.

Se emplean temperaturas de 60ºC-65ºC por tiempos prolongados (de 3 a 4hr.) o de 75 °C

– 90 °C y tiempos muy cortos (2-5 min.). El proceso de pasteurización requiere que los
alimentos se mantengan a bajas temperaturas, en promedio de 4°C.

“La intensidad del tratamiento térmico y la prolongación de su vida útil se determinan

principalmente por el pH del alimento”.

Este método se utiliza bastante en alimentos muy perecederos como la leche, el huevo
líquido, o en alimentos con pH característicamente ácido, como los jugos de frutas, la
cerveza, el vino, las hortalizas encurtidas, etc.

38
2.2.3.- Esterilización

La esterilización elimina todos los microorganismos (patógenos o no) que puedan estar
vivos en el alimento. Este método se relaciona con los productos que se envasarán de
manera hermética en latas o frascos de vidrio; es un proceso muy drástico, en el que se
somete al alimento a temperaturas entre 118 °C a 120 °C por tiempos muy cortos (1 min).

El proceso de esterilizar es utilizado en diversos productos, entre los cuales se encuentran

la leche y el zumo (producto que resulta después de la extracción del jugo), este proceso
permite que el producto tenga mayor tiempo de caducidad.

Cuando se pasteuriza un alimento, éste se somete a temperaturas menores de 100°C; y se

denomina esterilización, cuando el alimento se somete a temperaturas que están por
encima de los 100°C.

En muchas ocasiones, estos métodos de conservación originan una disminución de la

calidad nutricional y organoléptica del alimento.

2.2.4.- Cocción

Otro método de conservación muy utilizado en la industria alimentaria, sobre todo como
una técnica culinaria básica, que emplea altas temperaturas, es la cocción. El objetivo
principal de este método es que el alimento sea comestible, agradable a la vista y que “sea
preparado a la temperatura correcta para mejorar sus características organolépticas,
cuidando estrictamente la relación tiempo temperatura”.

Debido a que las temperaturas que se aplican en este proceso son leves, el calor elimina
las posibles amenazas bacterianas, aunque si bien la cocción es utilizada para la
preparación de alimentos, no puede ser considerada como un método de conservación
como tal, pues una vez que el alimento deja la fuente de calor, favorece el comienzo de
la descomposición gradual por los microorganismos que no se destruyeron y comienzan
la liberación de toxinas dañinas a la salud del consumidor.

Uno de los inconvenientes es lograr que la cocción termine con los potenciales riesgos.
Para que los alimentos mantengan su estructura y sean sanos y libres de bacterias, se
necesita considerar lo siguiente:

a) El tamaño y grosor del alimento.

39
 b) El calentamiento y si la temperatura del líquido es adecuada, en este caso del agua,
o bien del aceite.
c) El tiempo de cocimiento del alimento.

Entre las técnicas y métodos para aplicar cocción, los que más se utilizan se pueden
clasificar de la siguiente manera:

1) Cocciones en medio no líquido: Con fuego directo (asar a la parrilla, a la plancha)

y con fuego indirecto (Asar al horno, gratinar, baño maría).
2) Cocciones en medio graso: Salteado y fritura.
3) Cocciones en medio acuoso: Sancochado, cocer o hervir, escalfar y cocción al
vapor.
4) Cocciones mixtas: Estofar, brasear, guisar, rehogar y sofreír.
5) Cocciones especiales: Cocción al vacío, cocción con microondas.

Estos métodos utilizan el aire caliente para transformar la estructura de los alimentos, y
se aplican a una gran cantidad de alimentos como carnes, pescados, cereales,
leguminosas, hortalizas, etcétera. El asado requiere de aceite artificial o natural, además
de la combinación del aire, que origina una reacción que produce asado en el alimento.

El propósito de este método es conservar el alimento mediante la eliminación o inhibición

de microorganismos que pueden prevalecer en la superficie del alimento o estar en su
interior. Los microorganismos pueden sobrevivir en medios ricos en agua, por ello como
se ha mencionado en unidades anteriores, la deshidratación es muy útil para reducir al
máximo este riesgo.

Entre los métodos de conservación, el asado es de los que menos vida útil ofrece al
alimento. En términos simples, si el alimento no se somete a temperaturas de cocción y
posteriormente se consume, pierde su estabilidad, disminuyendo su vida útil. Por ello,
este método de cocción se debe combinar con otro método de conservación como el
refrigerado y el envasado (Morata, 2010).

En el caso del horneado, la cocción es diferente, el alimento no se cuece por exponerlo al

agua o al aceite, más bien el calor se distribuye por los límites del horno, esto permite que
el calor sea uniforme y que el alimento mantenga una cocción equilibrada y constante.
Una aplicación muy común de esta técnica culinaria es en carnes y repostería (pasteles,

40
galletas). “La utilización del horno permite que la temperatura se distribuya por
convección, y en un segundo momento por conducción”.

La cocción con microondas también es un método muy utilizado. Esta tecnología se basa
en el efecto de las ondas electromagnéticas (microondas); en términos generales, las
ondas en el interior de los alimentos se trasforman en calor. “Este tipo de herramienta
permite que las moléculas activen el agua en el interior del alimento y por lo tanto, por
dentro se active el calor, aumente su temperatura y ocurra la cocción”

Aunque el uso de microondas en la cocina permite obtener resultados rápidos, esto no

significa que en el interior del alimento siempre se obtenga el mismo resultado, ni en el
sabor ni en la profundidad del producto. De acuerdo al producto, frescura y densidad, el
resultado puede variar. De hecho, en algunas etiquetas existe una leyenda indicando que
los resultados pueden variar a la imagen de la presentación del producto alimenticio.

Un efecto negativo y riesgoso se produce al eliminar el agua del interior del alimento
mediante la evaporación, ya que algunos microorganismos pueden sobrevivir en las
superficies del alimento, en el plato, etc. Por lo tanto, el uso del horno de microondas
también presenta sus limitaciones, aunque este tema es polémico y no existe todavía un
parámetro que pueda medir las consecuencias del uso de ondas en los alimentos, tal vez
este debate se genere en las próximas generaciones (Casp, 2003).

Para contrarrestar el efecto de la utilización del horno de microondas, se prefiere la

cocción tradicional, ya que aunque ésta es lenta, no produce efectos secundarios y se
puede controlar la limpieza y la higiene.

2.3.-Métodos de conservación a bajas temperaturas

Los métodos de conservación que se aplican para la conservación térmica por bajas
temperaturas, se clasifican en:

• Refrigeración
• Congelación

Estos dos métodos de aplicar bajas temperaturas son muy diferentes, y están en función
de lo que se pretenda conseguir al utilizar racionalmente el frío, considerando siempre la
rentabilidad del proceso (Morata, 2010).

41
2.3.1.- Refrigeración

La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite mantener

a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de bacterias, es
importante recordar que la humedad genera mayores condiciones de crecimiento de
hongos, así como de otros microorganismos, por ello es necesario el estricto control de la
temperatura.

La conservación por refrigeración se realiza a temperaturas próximas a 0°C,

“generalmente entre 2 y 5 °C en frigoríficos industriales, y entre 8 y 12 °C en frigoríficos
domésticos”. Estos métodos de conservación son provisionales, por ello, un requisito
básico es que los alimentos tengan una temperatura constante, si existe una variación se
puede propiciar el crecimiento de microorganismos; lo aceptable es una variación de entre
1°C a 2°C, de lo contrario se afecta la calidad del producto (Morata, 2010).

Como ya se indicó, este método no elimina las bacterias, solamente frena su crecimiento
hasta un punto y retrasa las reacciones de descomposición, aunque al elevar la
temperatura esto queda expuesto. La refrigeración modifica poco las características
sensoriales y el valor nutritivo del alimento, debido a que conserva al alimento por un
tiempo relativamente corto (no más de quince días para la mayoría de alimentos), pero
esta vida útil dependerá tanto de la naturaleza del alimento, como del envase que lo
proteja (Casp, 2003).

La refrigeración a nivel comercial se utiliza mayormente para conservar alimentos

perecederos como carne, frutas y hortalizas.

2.3.2.- Congelación

A través del tiempo, las empresas han implementado innovaciones para mantener
congelados los alimentos. De tal forma, que se pueden congelar por grandes periodos de
tiempo, productos como las frutas, una gran variedad de verduras, diversas carnes,
pescados y alimentos denominados precocinados.

La congelación es una conservación a largo plazo, que se realiza mediante la conversión

de agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -18°C o menos (-20
°C a -22 °C), para limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten a los
alimentos.

42
La congelación actúa a dos niveles:

a) Disminuyendo la temperatura del alimento.

b) Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento)”.

De este modo, se prolonga la vida útil del alimento, por ello, la congelación se considera
como una de las mejores técnicas de conservación, es importante señalar que si el
alimento fresco está en buen estado, el producto congelado será de mejor calidad.

El método de congelación impide la proliferación de bacterias y diversos

microorganismos; aunque, como se indicó, no elimina el riesgo de contener bacterias, ya
que algunas persisten aún congeladas, y al elevar la temperatura por motivos naturales,
es decir, simplemente dejar que se descongele el producto, se multiplican con mayor
velocidad, incluso antes de que el producto sea congelado.

En cierta forma, la calidad del alimento congelado depende del tamaño de los cristales de
hielo que se generan durante el proceso de congelación, entre más pequeños sean, menos
alterarán la estructura del alimento al descongelarlo.

Una gran variedad de productos se pueden conservar en un congelador común de

cualquier hogar por un periodo de tres hasta doce meses. Aunque es importante mencionar
que los alimentos pueden tener ciertas alteraciones químicas como la oxidación de
vitaminas y de las grasas contenidas en ellos (Casp, 2003).

43
 UNIDAD 3.-
PROCESOS NO
TÉRMICOS DE
CONSERVACIÓN

44
3.1.- Secado

Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos líquidos o
sólidos, su finalidad es prolongar la vida útil de los alimentos. La conservación se
consigue debido a que se reduce la Aw a niveles en los cuales se disminuye y bloquea el
crecimiento de microorganismos, inhibiendo de igual forma, la presencia de reacciones
químicas y bioquímicas, por lo tanto, aumenta la estabilidad del alimento.

3.1.1.-Fundamentos de la eliminación de agua.

Aunque el objetivo principal de los procesos de conservación basado en la reducción de

contenidos de agua sea la prolongación de la vida útil de los alimentos. La eliminación
del agua presenta dos problemas importantes.

Por una parte, el riesgo de la alteración nutricional y sobre todo organoléptica del
producto tratado, y por otro un consumo notable de energía.

3.1.1.1.- Actividad del agua

El agua libre es la responsable de la textura, la estabilidad microbiana y las reacciones

químicas y enzimáticas, el agua ligada no actúa porque no está disponible o permanece
inmóvil. El agua libre es la que da origen al término actividad de agua (Aa) y no el
contenido total de agua, que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto
(Nielsen, 2006).

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con
el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción.

La isoterma de adsorción representa la cinética con la que el alimento adsorbe humedad

y se hidrata, es importante ya que refleja el comportamiento de los deshidratados
almacenados en atmosferas húmedas (higroscopicidad). La isoterma de desorción
equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma como pierde agua.

3.1.1.1.- Proceso básico de secado

El secado se realiza mediante dos mecanismos:

45
3.1.1.1.1.- Evaporación del agua que contiene el alimento

Esta ocurre cuando la presión del vapor de la humedad en la superficie del sólido es igual
a la presión parcial del agua en el aire. Esto se debe al aumento de la temperatura de la
humedad hasta el punto de ebullición. Si el material que está siendo secado es sensible al
calor, entonces la temperatura a la cual la evaporación ocurre puede ser disminuida,
bajando la presión (evaporación a vacío). Si la presión disminuye más allá del punto
triple, entonces la fase líquida no puede existir y la humedad en el producto es congelada
(Ana Casp Vanaclocha, 2003)

3.1.1.1.2.- Eliminación del vapor de agua que se forma

El secado es llevado a cabo por convección, pasando aire caliente sobre el producto. El
aire es enfriado por el producto y la humedad es transferida hacia el aire. En este caso la
presión del vapor de la humedad sobre el sólido es menor que la presión parcial del agua
en el aire. Etapas del secado Varias observaciones experimentales aumentadas al
desarrollo teórico de los fenómenos que rigen el secado han llevado a la división formal
de dos periodos de secado:

• Velocidad constante
• Velocidad decreciente de secado.

La deshidratación del alimento se puede realizar de forma parcial o total, depende de su

finalidad.

Para obtener un alimento de calidad, es indispensable cuidar la velocidad con que se

realiza el secado, esta velocidad depende de los siguientes factores:

• “La temperatura que depende del alimento, superficie del alimento a desecar, y
sequedad del aire, ya que entre menor sea la humedad del aire que rodea al
alimento, mayor será la velocidad de secado.
• Velocidad del movimiento del aire, entre más rápido fluya el aire en torno al
alimento, la velocidad de secado aumentará.
• Si la presión atmosférica disminuye, ocasiona que disminuya el punto de
ebullición”

46
Considerando estos factores, el secado de los alimentos se puede realizar aplicando las
siguientes tecnologías:

• Secado por aire o por contacto.- Se realiza a la presión atmosférica normal,

aplicando la transferencia de calor por conducción (se emplea una superficie de
contacto caliente) o convección (se emplea aire). Los equipos deshidratadores que
se utilizan para provocar este secado artificial son: secadores solares (naturales o
semiartificiales) y secadores por gas caliente (de horno, de bandeja, de túnel, por
arrastre neumático y por atomización).
• Secado al vacío.- Se realiza a presiones inferiores, logrando el vacío que facilita
la evaporación del agua. Se realiza con equipos de bandeja al vacío.

3.1.1.2.- Preparación de los productos para el secado

3.1.1.2.1.-Seleccionar.- Separar los productos en buen estado y descartar los productos

en mal estado, muy maduros o con manchas.

3.1.1.2.2.-Lavar.- Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los

productos a secar. Seleccionar.- Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles
del producto: cáscara, restos de raíz, tallo, semillas y las partes descompuestas, lastimadas
o inmaduras, etc.

3.1.1.2.3.-Cortar.- Según el producto y la presentación deseada, cortar en forma de

cubos, trozos, rodajas o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar
los 0,5 a 1 cm de grueso, para favorecer un secado adecuado.

3.1.1.2.4.-Lavar.- Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad.
Cascara que pueda haber.

3.1.1.2.5.-Pretratar.- Según el tipo de producto se aplicarán diferentes tipos de

pretratamientos tales como blanqueado, baño en jugo de limón, salado, baño en solución
de metabisulfito de sodio o potasio, etc. (Vásquez, 1978)

3.1.1.2.6.-Secar.- Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas
delgadas y regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la mañana,
para extraer la mayor cantidad de agua durante el primer día. Durante el secado se debe
controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado, retirar los productos del
secadero.

47
3.1.1.2.7.-Seleccionar.- Por segunda vez, antes de envasarlos separar aquellas partes mal
secadas o quemadas.

3.1.1.3.- Envasado y almacenamiento del producto deshidratado

3.1.1.3.1.-Envasar.- Después del secado los productos tienen que ser envasados
rápidamente, para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el
efecto se pueden utilizar recipientes de plástico, cajas o latas herméticas de metal o bolsas
de polipropileno (no polietileno), que se tienen que sellar con vela o una máquina
selladora. Etiquetar cada recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, fecha de
envasado. Es muy importante dejar unos paquetes o frascos en cantidad de “testigos” para
conocer su duración y en los próximos secados, coloca este dato como una importante
información nutricional que los consumidores apreciarán mucho.

3.1.1.3.2.-Almacenar.- Para la buena conservación de los productos secos, debe

almacenarlos en buenas condiciones:

• Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido de la

luz.

• Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones.

• Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos.

• No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evitar el
riesgo de absorber humedad.

• Si los productos secos son de buena calidad y están en buenas condiciones de

almacenado pueden conservarse durante muchos meses (Vásquez, 1978).

3.1.1.4.- Modificaciones producidas en el producto con la deshidratación y

almacenamiento

Es importante el uso de recipientes adecuados para prevenir la pérdida de nutrientes

durante la prolongada vida útil de los alimentos deshidratados.

Si se almacenan en lugares húmedos o que pueden humedecerse en tiempos lluviosos,

absorberán el agua ambiental y serán un caldo de cultivo para hongos y levaduras.

48
Por otra parte en las modificaciones producidas en el producto cuando está almacenado
se dice, Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los
productos congelados. Los cambios químicos y bioquímicos durante el almacenamiento
en congelación son lentos. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas, la rotura
de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de éstas. Entre
estos cambios se tienen: degradación de pigmentos, pérdidas vitamínicas, actividad
enzimática residual y oxidación de lípidos (Gil, 2010).

3.1.2.- Sistemas de deshidratación Secado al sol

En el secadero solar los rayos luminosos del Sol son transformados en calor a través del
efecto invernadero en un llamado colector solar, que tiene los siguientes elementos:

• Una superficie metálica oscura, preferiblemente de color negro, generalmente orientada

hacia la dirección del Sol, que recibe y absorbe los rayos luminosos. El calor producido
de esta manera es transferido al aire, que está en contacto con dicha superficie.

• Una cobertura transparente (vidrio o plástico), que deja pasar la radiación luminosa y
que evita el escape del aire caliente Para un mayor rendimiento, algunos modelos de
secaderos solares de gran capacidad disponen de un sistema de calefacción combinado.
Se usa un combustible o energía eléctrica como fuente de energía auxiliar para los
periodos con deficiencia de radiación solar, para los días nublados y para seguir
trabajando en horas de la noche. El proceso de secado se produce por la acción de aire
cálido y seco, que pasa por los productos a secar, ubicados generalmente en bandejas en
el interior del secadero. De esta forma la humedad contenida en los alimentos se evapora
a la superficie de los mismos y pasa en forma de vapor al aire, que los rodea.

3.1.2.1.-Tipos de secadores solares

3.1.2.1.1.- Carpa.- Es un modelo sencillo, compacto, liviano, plegable y transportable

para secar cualquier tipo de alimento en pequeñas cantidades. Está hecho de una
estructura metálica (que puede ser también de madera) de la forma de una carpa
triangular, cubierta en gran parte por una lámina de plástico transparente, resistente a los
rayos ultravioletas (polietileno larga duración) y puede tener diferentes tamaños. Las
aberturas de ventilación están ubicadas abajo, por uno de los lados longitudinales y arriba
por el otro, los dos cubiertos de malla mosquitero para evitar el ingreso de insectos. A 20
cm del suelo aproximadamente se encuentra la bandeja de secado removible, consistiendo
49
en un tejido por ejemplo de hilo de nylon. Sobre éste se coloca una gasa o una malla fina
sobre la cual se colocarán los productos a secar.

Figura 1.- Secador solar tipo carpa.

Fuente: (Vásquez, 1978).

3.1.2.1.2.- Armario.- Es un modelo más complejo para secar todo tipo de alimentos,
especialmente aquellos que necesitan mantener un buen color y proteger sus propiedades
naturales. Consiste en una cámara de secado y un colector solar inclinado, unidos entre sí
en la parte inferior de la cámara. En ésta se encuentran superpuestas varias bandejas de
secado removibles con tejido. Las bandejas están protegidas por una puerta colocada en
la pared trasera de la cámara. El colector está cubierto con vidrio y tiene en su interior
una chapa de color negro doblada en zigzag, para aumentar su superficie de intercambio
de calor con el aire. El aire ambiental entra por la extremidad inferior del colector, que
está cubierta por una malla mosquitero, y se calienta gradualmente hasta una temperatura
de 25 a 30°C superior a la temperatura ambiental. Entra finalmente en la cámara, donde
atraviesa las bandejas ejerciendo su poder secador. Un extractor eléctrico de aire en la
parte superior de la cámara garantiza la buena ventilación del aparato.

50
Figura 2.- Secador solar tipo armario.

Fuente: (Vásquez, 1978).

3.1.2.1.3.- Túnel.- Este modelo sirve para pequeños emprendimientos industriales.

Consiste en un túnel horizontal elevado con una base rígida de hierro y una cobertura
transparente de lámina de polietileno de larga duración, igual que el tipo carpa. El túnel
está dividido en sectores alternantes de colector y secador. Los primeros tienen la función
de calentar el aire, que luego en los últimos es utilizado para el secado de los productos
en las bandejas. El aire circula en forma horizontal a través de todo el túnel, ingresa por
un extremo y sale por el otro, generalmente con la ayuda de un ventilador eléctrico. En
sitios sin energía eléctrica está apoyado por una chimenea ubicada en la salida del
secadero. El aparato es una construcción modular plana con marco rígido, compuesta de
dos chapas, con una capa de aislante térmico. Esta estructura se coloca sobre caballetes.
Las bandejas de secado son removibles y se pueden estirar lateralmente como los cajones
de una cómoda. Por la altura relativamente grande de las bandejas es posible secar
también productos que ocupan mucho volumen, tales como hierbas o flores. La entrada y
la salida del aire están protegidas con una malla mosquitero para evitar el ingreso de
insectos. El secadero se calienta a una temperatura de 20 a 25°C superior a la temperatura
ambiental. Para un mejor aprovechamiento del secadero, se puede agregar un sistema de
calefacción auxiliar.

51
Figura 3.- Secador solar tipo túnel.

Fuente: (Vásquez, 1978).

3.1.3.- Deshidratación osmótica

La deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no térmico utilizado para reducir el

contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida útil y mantener
características sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un método antiguo que se va
mejorando a través del tiempo y adecuando a las necesidades actuales. Con esta técnica
es posible lograr una deshidratación parcial del alimento, entero o fraccionado, mediante
su inmersión en soluciones acuosas concentradas en solutos (soluciones hipertónicas) que
tienen elevada presión osmótica y baja actividad de agua. Durante este proceso se
presentan dos flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua desde el alimento hacia
la solución concentrada, y el movimiento de solutos desde la solución al alimento. La
deshidratación osmótica casi no afecta el color, sabor, aroma y textura del alimento, se
evita la pérdida de la mayor parte de los nutrientes y no posee un gran requerimiento
energético ya que se realiza a bajas temperaturas (en general cercanas a la del ambiente).
En muchos casos se utiliza este método industrialmente como pretratamiento en
operaciones convencionales como congelación, liofilización, secado (por microondas,
por convección, etc.), entre otros; para lograr estabilidad del producto manteniendo sus
características organolépticas. Asimismo, otra función de la técnica consiste en modificar
el contenido de algunos componentes del alimento. Actualmente se emplea
principalmente en el tratamiento de frutas y verduras, no obstante existen aplicaciones en
pescados y carne (Rocca, 2010).

52
3.1.3.1.- Aplicaciones de la deshidratación osmótica

3.1.3.1.1.- Frutas y Verduras

Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratación osmótica

para su conservación ya que poseen una estructura celular que puede actuar como
membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un porcentaje de entre 5%
y 18% de sólidos disueltos en su interior como ácidos, minerales, vitaminas, azúcares,
etc. La estructura de la membrana celular varía dependiendo de la fruta, aquellas que
poseen membranas más porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua y absorber más
sólidos, lo cual puede beneficiar al proceso pero también podría afectar la textura de la
fruta. Por esto es necesario evaluar las variables de la operación según el tipo de fruta que
se va a procesar.

Es importante mencionar que en el deshidratado de frutas la solución osmótica puede

reutilizarse o servir como materia prima en la fabricación de jugos de frutas o de otras
formulaciones. Esto se debe a que estas soluciones son ricas en azúcares y otros solutos
provenientes de las frutas, siendo por esto un subproducto de alto valor agregado que
puede generar un beneficio económico extra si se lo comercializa o reutiliza en la
fabricación de otros productos (Rocca, 2010).

Figura 4.- Deshidratación osmótica de frutas.

Fuente: (Rocca, 2010).

3.1.3.1.2.- Deshidratación Osmótica de Carne y Pescado

El proceso de deshidratación osmótica en carnes y pescados consiste básicamente en la

inmersión de estos alimentos en salmueras concentradas durante un período de tiempo
determinado. Existen numerosos estudios sobre ésta técnica que buscan optimizar el

53
proceso mediante la aplicación de soluciones osmóticas de mezclas de solutos, tiempos
de inmersión variables, distintas temperaturas de operación, entre otros. Es por esto que
actualmente la deshidratación osmótica de carnes y pescados está en etapa experimental
y por lo tanto no se aplica en la industria. Sin embargo se demostró que las variaciones
de masa que ocurren durante el procesamiento de estos alimentos son similares a las que
suceden en la deshidratación osmótica de frutas y vegetales, por lo cual se conservan de
igual manera las características sensoriales y nutricionales de los productos (Rocca,
2010).

Figura 5.- Deshidratación osmótica de la carne.

Fuente: (Rocca, 2010).

3.1.4.- Otros métodos de secado

3.1.5.- Liofilización

Crio-deshidratación o liofilización:

Como ya se indicó, consiste en someter al alimento a un proceso de congelación seguido

de una sublimación (paso del agua de estado sólido a vapor directamente, sin pasar por
líquido).

La principal ventaja que presenta este método, a diferencia de otros, es que produce
alimentos con alta concentración de nutrientes, los alimentos se hacen muy estables
prolongando su vida de anaquel; además, con este método hay una gran reducción de
costos al transportar y almacenar los alimentos. Una de sus desventajas, es que no ofrece
productos de calidad superior a los productos naturales, además de que no son
completamente estériles, debido a que se pueden quedar bacterias que son muy resistentes
al calor (productoras de esporas), además, se pueden presentar algunas reacciones

54
enzimáticas, reacciones de oxidación de las grasas y pérdida de vitaminas (ácido
ascórbico). Algunos de los alimentos que se someten con mayor frecuencia al método de
conservación por secado están las ciruelas, los higos, los dátiles, las uvas, entre otros; y
entre los productos que se deshidratan están la leche en polvo, el huevo en polvo, la carne
en polvo, las papas deshidratadas, etc.

Este proceso se logra debido al denominado punto triple de las fases del agua, que permite
el paso del agua sólida a vapor directamente, sin pasar por líquido, como se aprecia en la
siguiente figura:

Figura 6.- Punto triple del agua.

Fuente: (Aguilar, 2012).

Por lo tanto, este proceso se desarrolla en dos etapas:

• “Ultracongelación (siempre por debajo de -20°C)

• Desecación (se elimina alrededor del 90% del contenido acuoso)”.

Es recomendable aplicar este método en alimentos que son muy inestables, es decir,
sensibles a tratamientos térmicos severos, que necesitan una excelente y rápida
reconstitución, y reducción de peso. Actualmente, este método se aplica a productos que
requieren una excelente reconstitución, que los métodos convencionales de secado nos
ofrecen, como: café instantáneo, té instantáneo, extracto de especias, huevo en polvo,
champiñones, mariscos para sopas en polvo; materias primas para alimentos procesados
como carne en trozos, verduras, productos lácteos, fresas para la fabricación de helados,

55
entre otros. Otra aplicación muy importante es para la preparación de alimentos
destinados a hospitales y para astronautas.

3.1.5.1.- Proceso de liofilización

La liofilización involucra cuatro etapas principales:

3.1.5.1.1.- Preparación.- Es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya

que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso.
Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o arándanos es agujerear la piel con
el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los líquidos, por otro lado, se concentran
previamente con el fin de bajar el contenido de agua, lo que acelera el proceso de
liofilización (Sceni, 2007).

3.1.5.1.2.- Congelación.- Se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del

equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del
producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40°C.

Para la optimización de este proceso es fundamental conocer y controlar:

• La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.

• La velocidad óptima de enfriamiento.
• La temperatura mínima de fusión incipiente.

Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura sólida, sin que haya
líquido concentrado, de manera que el secado ocurra únicamente por sublimación. En los
alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelación, que incluyen
cristales de hielo eutécticos, mezclas de eutécticos y zonas vítreas amorfas. Estas últimas
se forman por la presencia de azúcares, alcoholes, cetonas, aldehídos y ácidos, así mismo
como por las altas concentraciones de sólidos en el producto inicial.

Tabla 1.- Velocidad de congelación.

VELOCIDAD DE CONGELACIÓN
CONGELACIÓN RÁPIDA CONGELACIÓN LENTA
• La temperatura de los alimentos • La temperatura deseada se alcanza
desciende aproximadamente unos en 3 a 72 horas (aparatos
20°C en 30 minutos. domésticos de congelación).

56
 • Cristales pequeños.
• Al rehidratarse conservan textura y
sabor original.
• Apariencia clara del producto seco.
• Se aplica en alimentos sólidos, ya
que evita la ruptura de
membrana o pared celular y
estructuras internas.
Fuente: (Sceni, 2007).
• Cristales grandes. En su
formación causan ruptura de la
membrana o pared celular y
estructuras internas.
• Al hidratarse presentan textura y
la sabor diferente al original.
• Apariencia oscura del producto
seco.
• Se aplica en líquidos, ya que la
formación de cristales grandes
favorece la presencia de canales
para el movimiento del vapor de
agua.

3.1.5.1.3.- Desecación Primaria.- Consiste en la desecación primaria del producto, por

sublimación del solvente congelado (agua en la mayoría de los casos). Para este cambio
de fase es necesario reducir la presión en el interior de la cámara, mediante una bomba de
vacío, y aplicar calor al producto (calor de sublimación, alrededor de 550 Kcal/Kg en el
caso del agua), sin subir la temperatura. Esto último se puede hacer mediante conducción,
radiación o fuente de microondas.

Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida
que avanza el proceso, el nivel de sublimación retrocede dentro de él, teniendo entonces
que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. Este vapor, se recoge en la
superficie del condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de enfriamiento para
condensarlo todo, a una temperatura inferior a la del producto.

Para mejorar el rendimiento de esta operación, es primordial efectuar controles sobre la

velocidad de secado y sobre la velocidad de calentamiento de las bandejas. Para tener
una liofilización buena y rápida es necesario poder controlar exactamente esta
temperatura y tener la posibilidad de regular la presión total y parcial del sistema (Sceni,
2007).

3.1.5.1.4.- Desecación Secundaria.- se trata de la desecación secundaria del producto

por medio de desorción. Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada,

57
que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor
al 2%.Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir
sin riesgo de que se produzca fusión. Sin embargo, en esta etapa la presión disminuye al
mínimo, por lo que se realiza a la máxima capacidad de vacío que pueda alcanzar el
equipo. Es importante, finalmente, controlar el contenido final de humedad del producto,
de manera que se corresponda con el exigido para garantizar su estabilidad (Sceni, 2007).

3.1.5.2.- Aplicaciones en la industria de los alimentos

Tabla 2.- Productos liofilizados.

SECTORES PRODUCTOS LIOFILIZADOS

Cárnicos Carne bovina
Carne aviar: pechuga de pollo, pechuga de
pavo, muslo de pollo.
Carne porcina: jamón, lomo.
Frutas Frutillas. Fresas, banana, ananá, moras,
frambuesa.
Vegetales Espárrago, choclo, zanahoria, brócoli,
coliflor, apio, papa, hongos, aceituna,
espinaca, ajíes, arroz, arvejas, cebolla.
Queso Queso Prato, Queso Mozzarella, Queso
Provolone, Queso Blanco.
Otros Café, sopas, zumos de frutas, levaduras,
caldos, salsas, especias, champignones.
Fuente: (Ramirez ,2006).

Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95% del agua contenida en un
alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relación al costo del transporte, ya
que permite cargar mayor cantidad de mercadería sin necesidad de cadena de frío (se
logra un producto más estable microbiológicamente). Al finalizar el proceso de
liofilización, el alimento se convierte en una estructura rígida que conserva la forma y el
volumen pero con peso reducido, preservando sus características nutritivas y
organolépticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.

Algunos alimentos liofilizados

58
Figura 7.- Alimentos liofilizados.

Fuente: (Ramírez, 2006).

Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras,
picado, granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales
en la fabricación de snacks, sopas instantáneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos,
cup noodles, puré instantáneo, mezclas para risotto, condimentos para "Lamen", entre
otros.

Tabla 3.- Ventajas y desventajas de la liofilización.

VENTAJAS DESVENTAJAS
• Valorización y potenciación de las Largo tiempo de procesamiento.
producciones primarias. Alto consumo de energía, en algunos
• Ausencia de temperaturas altas, casos.
por lo que previene el daño Costo de inversión inicial alto
térmico.
• Conservación, fácil transporte y
almacenamiento de los productos.

59
 • Inhibición del crecimiento de
microorganismos, estabilidad
microbiológica.
• Recuperación de las propiedades
del alimento al rehidratarlo.
• Ausencia de aditivos y/o
conservantes.
• Mantenimiento del valor
nutricional del alimento.  Empleo
de vacío, estabilidad química.
Fuente: (Ramirez, 2006).

3.2.- Concentración

En este método de conservación se disminuye el agua a tal grado que la Aw del alimento
es mínima y por tanto, se evita el desarrollo de microorganismos. En la industria
alimentaria, este método es muy empleado para concentrar alimentos líquidos como jugos
de frutas, y para la obtención de néctares, jarabes, entre otros. La concentración aumenta
la vida de anaquel de estos productos, debido a que, además de disminuir la Aw, aumenta
la concentración de azúcar o sal, inhibiendo la proliferación de microorganismos.

De acuerdo a lo establecido en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y

Servicios de la Secretaría de Salud, se definen los concentrados dependiendo del alimento
que se emplea:

3.2.1.- Concentrado artificial.- Producto que contiene sustancias aromáticas artificiales,

que puede estar adicionado de sustancias aromáticas naturales, jugos de frutas y aditivos.

3.2.2.- Concentrado artificial con jugo de fruta.- Producto que corresponde por su
composición a los concentrados artificiales, pero que contiene por lo menos 50% del jugo
o pulpa del fruto o la cantidad equivalente de la fruta o jugo concentrado.

3.2.3.- Concentrado de aceite esencial con jugo de fruta.- Aceite esencial que contiene
no menos de 50% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o su equivalente del jugo
concentrado, pudiendo estar adicionado de aditivos con excepción de sustancias
aromáticas sintéticas artificiales.

60
3.2.4.- Concentrado de frutas.- Producto que contiene 90% del jugo o pulpa de la fruta
correspondiente o del equivalente de la pulpa o jugo concentrado, que puede estar
adicionado de colorantes, emulsivos u otros aditivos, con excepción de sustancias
aromáticas artificiales.

3.2.5.- Concentrado no natural de aceites esenciales.- Producto obtenido de los aceites

esenciales naturales, que puede estar adicionado de jugos de frutas y otros aditivos, con
excepción de sustancias aromáticas artificiales.98

Las tecnologías que se aplican para realizar la concentración en alimentos, dependen del
tipo del alimento a concentrar y de los fines que se requieran, entre las más aplicadas
están:

3.2.6.- Evaporación.- El agua se elimina por la aplicación de calor, hasta que el producto
alcance la concentración de solutos que se desea. Se aplica en la elaboración de productos
lácteos y zumos de frutas.

3.2.7.- Congelación.- Se reduce la temperatura hasta conseguir la formación de cristales

en el líquido, los cuales son retirados por centrifugación. Este proceso se aplica a vinagres,
zumos de naranja, extractos de café, jarabes de azúcar, entre otros.

3.2.8.- Deshidratación azeotrópica.- Es un proceso actual, que consiste en la

combinación de un disolvente (como etanol), formando con el agua un alimento
azeótropo, seguido de una destilación para separar el exceso del disolvente y del
azeótropo; este proceso es aplicado principalmente para concentrados de zumo de frutas.

3.2.9.- Ósmosis inversa y ultrafiltración.- Es un método que se basa en la utilización de

membranas permeables al agua, que permiten un paso selectivo de moléculas,
dependiendo de su tamaño. Es aplicado para productos lácteos, zumos de frutas, bebidas
entre otros.

En conclusión, la eficacia de estos métodos de conservación se reflejará al reconstituir los

alimentos (rehidratación) con la adición de agua y ser capaces de recuperar sus
propiedades como el alimento original.

61
3.2.1.- Técnicas de concentración

3.2.1.1.- Mediante el calor

3.2.1.1.1.- Pasteurización.- Es un proceso térmico realizado a los alimentos: los

procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones
patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas. Este proceso térmico
realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes
patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. que
modifican los sabores de ciertos alimentos.

Pasteurización se realiza a temperaturas por debajo del punto de ebullición en cualquier

tipo de alimento ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores afectan
irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. (Ana
Casp Vanaclocha, 2003)

Desventajas

Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente
calificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo
el proceso de producción. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce
una mínima degradación del alimento.

Ventajas

• El mejoramiento de la calidad de vida al permitir que ciertos productos

alimenticios básicos, como la leche.
• Reducción de, las bacterias o agentes patógenos que puedan contener: bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, etc.

3.2.1.1.2.- Esterilización.- De manera estricta, una esterilización total en los alimentos

implicaría la destrucción de cualquier tipo de vida, incluyendo la destrucción de los
mismos.

Por ello, entre los procesos térmicos para lograr la conservación segura de los alimentos,
se originó el término de esterilización comercial, que se define como el “tratamiento
térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de
importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo

62
condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de
refrigeración”.

Este método es el más fuerte, ya que el alimento se expone a altas temperaturas, superiores
a los 100°C (en un rango de 115 y 120°C) por tiempos cortos. Para efectuar un proceso
de esterilización, se debe considerar la cantidad y la resistencia del pH de los alimentos,
además de la termorresistencia de los microorganismos. En este sentido, los
microorganismos patógenos conocidos como esporulados pueden aparecer con mayor
frecuencia en alimentos que contienen una acidez baja (pH mayor a 4,5), entre los cuales
están el clostridium botulinum que es muy riesgoso (Aguilar, 2012).

En la actualidad, existe otro proceso denominado UHT (Ultra High Temperature), cuya
aplicación se produce en un rango de temperaturas de entre 135 y 150°C por tiempos muy
cortos, de cuatro a quince segundos, y que garantiza la eliminación de microorganismos
que generan esporas dañinas para la salud.

Este método de conservación se utiliza en diversos productos como “zumos de frutas,

derivados lácteos, sopas, helados, entre otros productos”.67 Como se ha mencionado, la
conservación aumenta la capacidad de mantenimiento y vida útil. El tiempo de caducidad
puede variar, pero por lo menos asegura tres meses sin refrigeración; otros alimentos
pueden perdurar hasta por cinco años.

Este tratamiento se puede aplicar a productos ya envasados, o de manera previa a su

envasado. Exponer a los alimentos a altas temperaturas, o que los productos experimenten
más temperatura de la adecuada, puede provocar la pérdida de nutrientes y afectar su
nutrimento y sabor (Aguilar, 2012).

3.2.1.1.3.- UHT.- consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua
recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC
menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la
pasteurización.

3.2.1.2.- Mediante el frio

3.2.1.1.1.- Refrigeración.- consiste en la conservación de los productos a bajas

temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la
refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue que el valor
nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los
63
productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos
refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. (Ana
Casp Vanaclocha, 2003)

Ventajas

• La maduración de los frutos queda retardada por el frio.

• Un periodo de tiempo en el frigorífico puede resultar conveniente, y aún
necesario, para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para
mejorar, incluso su calidad.
• Conserva propiedades nutritivas.
• Disminuye riesgos de actividad microbiana.
• Disminuye la velocidad de respiración.
• Frena transformaciones enzimáticas y químicas.

Desventajas

• En ciertos alimentos, su sabor es modificado.

3.2.1.1.2.- Congelación.- Procedimiento de larga conservación que bloquea las

reacciones evolutivas en los alimentos. Consiste en enfriar el corazón del producto a una
temperatura lo más próxima posible a -18°C. La congelación de alimentación es una
forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos, uno
de los factores que se deben de tener en cuenta en el proceso de congelación es el
contenido de agua del producto. (Ana Casp Vanaclocha, 2003)

Ventajas

• Menor deshidratación del alimento.

• Menores pérdidas de peso.
• Mejores características organolépticas.
• Detención del desarrollo microbiano y enzimático.
• Se evita el fenómeno de separación de componentes.
• Mayor reducción de la velocidad de los cambios físicos.
• No provoca cambios nutricionales

3.2.1.1.3.- Ultracongelación.- Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -

150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío

64
pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no
llegan a lesionar los tejidos del alimento (Cita, 2013).

3.2.2.- Evaporación

La evaporación consiste en la eliminación del agua de los alimentos líquidos por

ebullición. Los principales objetivos de la evaporación son los siguientes:

• La concentración de los alimentos (zumos de frutas, leche).

• Aumenta el contenido en sólidos totales (ejemplo mermeladas).
• Suministra un producto de uso más cómodo para el consumidor (concentrados de
frutas para diluir).
• Cambia el aroma y/o el color de los alimentos (ejemplo: jarabes caramelizados)

La mayor parte de los compuestos aromáticos son más volátiles que el agua y por tanto
durante la evaporación se pierden. Por ello la calidad organoléptica de muchos productos
concentrados por este método disminuye, pero otros por lo contrario mejoran su calidad
porque pierden los componentes volátiles desagradables.

Recuperación de las sustancias volátiles por condensación de las fases gaseosas.

Arrastrando las sustancias volátiles del líquido a concentrar con un gas inerte y
readicionándolas posteriormente al producto concentrado.

La evaporación intensifica el color de los alimentos, en parte por incremento de la

concentración de sólidos, pero también por el descenso de la actividad de agua. Pero estos
cambios dependen del tiempo y la temperatura del tratamiento, bajas; para obtener
productos más parecidos organolépticamente y nutricional a los naturales. Las vitaminas
principalmente son las que sufren más en el proceso de evaporación perdiéndose
parcialmente o totalmente dependiendo de las temperaturas y tiempos.

Entre los productos evaporados más comunes tenemos:

• Leche evaporada
• Leche condensada
• Salsa de tomate
• Mermelada
• Arequipe
• Concentrados de frutas (Cita, 2013).

65
3.2.3.- Concentración por congelación

Es aquella donde la temperatura del alimento se reduce por debajo del punto de fusión
(0°C), donde la proporción de agua se convierte en hielo.

Variables a tomar en cuenta para definir el tiempo que debe durar el alimento.

El tiempo real que dura el proceso de congelación depende de:

✓ Temperatura Inicial y Final.

✓ Temperatura del refrigerante.
✓ Coeficiente de transferencia del producto
✓ Variación de Entalpia (Intercambio de Energía).
✓ Conductividad térmica del producto (Cita, 2013)

66
 UNIDAD 4.-
TECNOLOGÍAS
EMERGENTES EN
LA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS Y
NUEVAS
TECNOLOGÍAS DE
CONSERVACIÓN

67
4.1.-Altas presiones

Se trata de una técnica de proceso en frío que consiste en someter al alimento,

previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presión hidrostática
durante unos minutos y de forma unánime. De esta manera, el alimento se aplasta sin
resultar deformado, ya que se aplica la misma presión en todas las direcciones. (CITA,
2013).

4.1.1.- Descripción del proceso

Este tratamiento evita la deformación de los alimentos debido a que la presión se

transmite uniforme e instantáneamente.

No produce deterioro de nutrientes termolábiles como por ejemplo vitaminas (no destruye
la vitamina C en los jugos, a diferencia de otros tratamientos tradicionales como la
pasterización)

4.1.2.- Efectos biológicos de las altas presiones

Se observa principalmente: modificación del volumen del sistema, modificación de la

estructura del almidón y las proteínas, modificación de la actividad enzimática e
inactivación de los microorganismos.

4.1.2.1- Proteínas.- Las modificaciones de las proteínas se deben a cambios en las

interacciones intra e intermoleculares entre grupos funcionales de los aminoácidos. La
presión afecta la estructura cuaternaria (a través de las interacciones hidrófobas), y a la
estructura terciaria (provocando desdoblamiento irreversible)

4.1.2.2.- Lípidos.- Los principales efectos sobre los lípidos se encuentran en los cambios
de fase. La temperatura de fusión de los lípidos, en especial de los triglicéridos, se
incrementa, de forma reversible, en unos 10-15 ºC por cada 100 MPa. Por este motivo,
los lípidos en estado líquido a temperatura ambiente pueden cristalizar bajo presión,
dando lugar a la formación de cristales más densos y estables. Es posible que la
inactivación de microorganismos causada por presión sea debida, en parte, a cambios en
la estructura y permeabilidad de la membrana celular a causa de la cristalización de los
fosfolípidos (Pradas & Moreno, 2016).

68
 4.1.2.3.- Hidratos de carbono.- Las reacciones de condensación de Maillard son
inhibidas con la aplicación de la alta presión en el rango de 50-200 MPa. En consecuencia,
el desarrollo del sabor y el color típico de esta reacción no se produce. Este efecto, según
los casos, puede ser una ventaja o un inconveniente de la aplicación de esta tecnología en
el procesado de alimentos. Por ejemplo, en la lactosa, los tratamientos térmicos pueden
dar lugar a su isomerización a lactulosa, así como promover la reacción con las proteínas
de la leche (reacción de Maillard) provocando una disminución del valor nutritivo y un
aumento de la alergenicidad de ciertas proteínas lácteas.

4.1.2.4.- Vitaminas.- mantienen el contenido de vitaminas de frutas y hortalizas, sin

embargo no ocurre lo mismo a altas temperaturas. Las APH es el proceso tecnológico que
menos afecta a las vitaminas hidrosolubles, lo que contribuye a conservar la calidad
nutricional del producto (Pradas & Moreno, 2016).

4.1.3.- Presurización de los alimentos

Es una tecnología de gran interés en la industria de los alimentos debido a que es efectiva
en la conservación de estos. Por tratarse de un proceso no térmico de preservación no
causa la pérdida de nutrientes ni de las características organolépticas del alimento.

4.1.3.1.- Métodos de Presurización

La alta presión se puede producir por distintos métodos: Compresión directa, compresión
indirecta o calentamiento del medio presurízante. El proceso lo podemos describir del
siguiente modo:

4.1.3.2.- Descripción del proceso de presurización

La presión aplicada comprime el medio transmisor alrededor del alimento provocando

una disminución del volumen que varía según la presión y la temperatura aplicada. A
temperatura ambiente es de aproximadamente 4% a 100 MPa, 7% a 200MPa, 11.5% a
400 MPa y 15 % a 600 MPa.

4.1.3.3.- Beneficios para el Producto

• Posibilidad de aumento de la vida útil de productos

• Aumenta la seguridad alimentaria al reducir la flora microbiológica, alterante y
patógena vegetativa
• Posibilidad de desarrollo de nuevos productos

69
 • Mejora la extracción
• Aporta a los alimentos sabores, aromas, colores, componentes nutritivos y
características mejor conservadas haciendo frente a los alterantes que puedan
reducir la vida útil del alimento.

4.1.3.4.- Aplicaciones de presurización

• La esterilización de los alimentos

• Inactivación y activación de enzimas para acelerar o retardar procesos de
maduración
• Modificación de la estructura proteica
• Introducción de cambios en las transiciones de fase
• Extracción de componentes alimentarios
• Inhibición del pardeamiento no enzimático en determinados alimento

4.1.4.- Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad

Es una nueva tecnología para la inactivación de microorganismos y enzimas que se lleva

a cabo a temperatura ambiente o de refrigeración con la aplicación de una breve descarga
de alto voltaje a alimentos colocados entre dos electrodos por tiempos en el orden de los
microsegundos. (CITA, 2013)

Ventajas

• Posibilidad de trabajar en continuo

• Alta eficiencia energética
• Destrucción de microorganismos

Desventajas

• Inactivación de enzimas
• Tamaño de partícula
• Necesidad de desarrollo en sistema de control, intensidades mayores
• Dificultades para acabar con las bacterias Gram positivas y sus esporas
• Desconocimiento de efectos sobre algunos alimentos

70
4.1.5.- Campos magnéticos oscilantes

La conservación de alimentos con campos magnéticos consiste en el cierre del alimento

en una bolsa de plástico, sometiéndolo de 1 a 100 pulsos en un campo OMF con una
frecuencia entre 5 y 500 kHz a una temperatura de 0° C a 50° C con un tiempo total de
exposición en el intervalo de 25 µs a 10 ms.

Con los campos magnéticos no se puede utilizar un envase metálico. (CITA, 2013)

Ventajas

• Aplicable a alimentos envasados

• Inactivación de microorganismos

• Aplicable a la superficie e interior de alimentos solidos

• No hay perdida de nutrientes ni cambios sensoriales.

Limitaciones

• Poco estudiado

• Desarrollo e implantación a largo plazo

4.1.6.- Pulsos luminosos

Los pulsos de luz (PL) es una tecnología no térmica de procesado, que consiste en la
aplicación de pulsos lumínicos de alta energía sobre alimentos o superficies alimentarias,
con el objeto de disminuir su carga microbiana. (CITA, 2013)

Ventajas

• En continuo

• Alta eficacia antimicrobiana

• Procesado no térmico

• Posibilidad del alimento envasado

• Mínima alteración nutricional

71
 • Mínima alteración sensorial

Desventajas

• Poca penetración

• Envasado aséptico

4.1.7.- Irradiación

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación comparable con la

pasteurización, enlatado o congelación. El proceso consiste en suministrar al producto ya
sea envasado o a granel, una cantidad de energía (dosis) exactamente controlada,
proveniente de una fuente de radiación ionizante, durante un tiempo determinado, de
acuerdo a las características físicas de cada producto, de tal manera que la energía que
reciba sea la suficiente para desbacterizarlo o esterilizarlo sin que afecte su estado físico
o su frescura. Se trata de un proceso en frío y sin reacciones químicas. (CITA, 2013)

Ventajas

Evita o reduce el uso de productos químicos que tienen toxicidad comprobada para los
seres humanos. Algunos aditivos como los nitritos pueden producir nitrosaminas, que son
cancerígenas, o hidracida maleica, que se emplea para inhibir la brotación.

Se puede emplear en una variedad muy amplia de alimentos

• Mejora la calidad sanitaria d en los alimentos y reduce potenciales brotes

epidémicos al eliminar o inactivar bacterias, hongos, levaduras e insectos.

• No produce alimentos radiactivos ni residuos tóxicos.

• No aumenta la temperatura de los alimentos.

• Permite conservar los aromas y sabores característicos de los alimentos.

• Garantiza la calidad higiénica, sobre todo en alimentos sólidos o semisólidos.

• No aumenta la temperatura de los alimentos.

• Permite conservar los aromas y sabores característicos de los alimentos.

• Garantiza la calidad higiénica, sobre todo en alimentos sólidos o semisólidos.

72
Desventajas

• Rechazo por parte de los consumidores, que confunden la irradiación con la

radiactividad en alimentos

• No se puede aplicar a toda clase de alimentos.

• Puede generar pérdidas de algunas vitaminas como la A

• El costo de las instalaciones es relativamente mayor que el de otros métodos de

conservación de alimentos.

4.1.8.- Productos químicos en la conservación alimenticia

Método no térmico de conservación de los alimentos.

La utilización de productos químicos en los alimentos como sistema de conservación es

un método bien conocido.

Son susceptibles al:

• Deterioro químico y biológico.

El deterioro químico incluye entre otros el pardeamiento y oxidación de los lípidos, la

degradación biológica es causada por microorganismos.

Se pueden utilizar sustancias conservantes para prevenir esta degradación de los

alimentos, antioxidantes, agentes anti-pardeamiento, etc. para prevenir la degradación
química, y sustancias antimicrobianas contra la degradación biológica.

4.1.8.1.- Selección

La selección de un antimicrobiano determinado para un alimento específico no es una

tarea fácil y deben tenerse en cuenta muchos factores:

• Propiedades físicas y químicas de los agentes antimicrobianos

• Composición del alimento

• Tipo de sistema de conservación

• Además del conservante usado en el alimento.

73
 • Características y número de microorganismos.

• Coste y toxicidad del antimicrobiano.

4.1.8.2.-Las propiedades físicas y químicas a tener en cuenta en la selección de un

antimicrobiano son:

• Solubilidad en agua

• Balance hidrófilo-lipófilo

• Punto de ebullición

• Capacidad de ionización

• Interacción potencial con los constituyentes del alimento.

La actividad de un antimicrobiano se reduce como consecuencia de la reacción con

lípidos, proteínas o hidratos de carbono. A veces, las reacciones químicas entre los
antimicrobianos y los constituyentes de los alimentos pueden dar como resultado la
formación de olores y colores anormales. Por lo tanto, el antimicrobiano utilizado en un
alimento debe ser seleccionado cuidadosamente después de considerar los factores
necesarios.

Los antimicrobianos se pueden clasificar en las siguientes categorías:

• Presentes de forma natural o formados en los alimentos

• Productos químicos añadidos al alimento

• Bacteriocinas

• Productos químicos con propiedades multi- funcionales añadidos al alimento

(Ana Casp Vanaclocha, 2003)

74
5.1.-REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Bolivia.

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empaque&oq=Vida+%C3%BAtil+en+una+reformulaci%C3%B3n+o+cambio+de+emp
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productos vegetales frescos cortados. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco de la
ciudad de Villahermosa, México,

76
 6.- DEBERES, TALLERES, INFORMES Y LECCIONES

6.1.- Deberes

6.1.1.- Deber de la historia de la conservación

Universidad Politécnica Estatal del Carchi

Facultad de Industrias Agropecuarias y Ciencias
Ambientales
Ingeniería en Alimentos

Catedra: Métodos de Conservación Alumna: Jessica rosero

Tema: Mapa de los métodos de conservación Semestre: 5to “B”

HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN

1) El proceso comercial de conservación de alimentos por esterilización a principios

del siglo 19 quién lo desarrollo?

Nicolás Appert

2) A pesar de no tener conocimientos de bacteriología que logró Appert con sus

experimentos.

A partir de observaciones completamente empíricas llegó a concluir el tiempo correcto

de calentamiento para conseguir el efecto de conservación.

3) En qué año publicó el libro sobre la conservación de sustancias y animales?

En el año de 1810.

4) Quién fue el que demostró que se pueden producir alimentos conservados

seguros y de la calidad aceptable calentando en recipientes cerrados?

Nicolás Appert.

5) Qué publicó fue el primero en disfrutar de los envasados?

Desde el principio los alimentos envasados estuvieron a disposición del público en

general pero el muy alto coste de producción era sólo para los ricos.
77
6) Quién estudió los gases en 1809?

Gay Lussac

7) Porque se elimina cualquier tasa de aire en un envase?

La eliminación del aire previene entre otras cosas las presiones excesivas que pueden
romper los envases.

8) Cuál fue el aporte de John Werthermer en 1840?

Comprobó que incrementando la temperatura del calentamiento de los alimentos

envasados se reducía considerablemente el tiempo de tratamiento y se conseguir a una
mejor notable de la calidad.

9) Cuál era el objetivo de añadir cloruro de calcio al agua de ebullición?

Permitían una reducción en los tiempos de calentamiento pasante 4-5 horas a 1 hora.

10) Qué sucedería al calentar potes a temperatura de 150 C?

En su interior existen altas presiones que pueden llegar a deformar los envases y hacer
saltar los cierres.

11) Cuál fue el aporte de Tyndall con respecto a las bacterias que LEEUWHORK
había logrado ver en el microscopio?

Realiza experiencias con una cámara a través de la cual pasa un rayo de luz después
encontró que en pocos minutos de calentamiento descubrió que el calor no era suficiente
para prevenir el desarrollo de microorganismos.

12) Cuál fue el aporte de Calvert con respecto a la putrefacción?

La putrefacción sólo se da en presencia de gérmenes pero qué estas no se desarrollan más

que en presencia de oxígeno.

13) Cuál fue el aporte de Louis Pasteur?

Investigó la microbiología del vino desarrollo un método llamado pasteurización la cual

destruyó bacterias indeseables.

14) Qué le pasa al vino si es sometido al calor?

Pierde su aroma y bouquet.

78
15) En 1920 con los conocimientos de bacteriología se establecieron dos aspectos
esenciales para distribución de las esporas explíquelas.

El primer, es el porcentaje de destrucción aumenta logarítmicamente con el incremento

de la temperatura por encima de 90 grados centígrados y el segundo el número de
organismos supervivientes de disminuye logarítmicamente con el tiempo.

El porcentaje de destrucción de las esporas de las bacterias depende no sólo de la

temperatura sino también de la composición del medio en que son calentados el efecto
del tiempo y la temperatura sobre la destrucción térmica de las bacterias.

16) Cuál fue el aporte de C.O.Ball?

Redefinió la dosis letal de formas que tuviera el valor de la humildad a una temperatura
arbitraria de referencia usualmente 121.11 grados centígrados para alimentos de acidez
baja y 100 grados socios por alimentos de acidez como las frutas.

17) En qué año se industrializan los frigoríficos?

La construcción de equipos frigoríficos se industrializa a partir de 1875.

18) A qué temperatura se fermenta el mosto para la cerveza a principios del siglo
19?

6-8 grados Celsius.

19) Cuál es el aporte de Albert Barrier en 1908 para indicar que los productos
alimenticios perdedores deben permanecer a temperatura controlada.

Utilizó por primera vez la expresión cadena de frío para indicar el conjunto de elementos
fijos o móviles que aseguran la permanencia continua de los productos alimentarios
merecedores bajo temperatura controlada desde su producción hasta el consumo.

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

20) Elabore el cuadro de la vida útil de almacenamiento de tejidos vegetales y
animales.

PRODUCTO DIAS DE ALMACENAMIENTO (12C)

Carne 1-2
Pescado 1-2
Aves 1-2

79
 Carne y pescado desecado, salado y 360 y mas
ahumado.
Frutas 1-7
Frutas secas 360 y mas
Hortalizas de hojas verdes 1-2
Raíces 7-20
Semillas secas 360 y mas
21) Cuáles son los principales causas de alteración de alimentos físicas químicas y
biológicas?

Físicas.- Pueden aparecer durante la preparación la manipulación y conservación.

Químicas.- Durante el almacenamiento de alimentos.

Biológicas.- Enzimáticas transitorias y microbiológicas.

22) Cuáles son los factores en la alteración de alimentos?

Temperatura, humedad y sequedad, aire y oxígeno, luz.

23) Porque son importantes las BPM con respecto a la higiene?

Para evitar la destrucción de los géneros microbianos y a un momento global de la flora.

BACTERIAS
24) Nombre las principales bacterias gran-positivas y gran-negativas que afectan los
alimentos.

Gran negativa: Enterobacteriaceie, niesseriaceae, vibrionaceae, micrococaceae,

streptocococcaceae, lactobacillaceae, bacillaceae, pseudomanadaceae, los géneros más
importantes.

Gran positivas: escherichia, salmonella, pseudomonas bacillus, clostridium,

staphylococcus, streptococcus y lacto bacillus.

25) Elabore un mapa conceptual para la salmonela clostridium perfringens

botulinum staphylococcus aureus esterichia coli yersinia enterocolitica listeria
monocytogenes indique el tiempo de incubación temperatura óptima de
crecimiento Rango de pH óptimo, alimentos principales donde se desarrollan y
en qué inhiben su crecimiento.

80
SALMONELLA

Tiempo de
incubacion • 6-48 horas

pH
optimo • 4,5-9

Alimentos • Productos carnicos, lacteoas y

donde se desivados
desarrollan

Temperatura •35-37 C

Inhiben su • Congelacion
creciminto

CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS

Tiempo de
incubacion •8-22 horas

pH optimo

Alimentos •Productos
donde se carnicos.
desarrollan

Temperatura

Inhiben su
creciminto

81
 ETHAPHY
LOCOCCUS
AUREUS

Tiempo de
incubacion •05-6 horas

pH optimo •4,5 - 9,3

Alimentos
donde se •Alimentos contaminados
desarrollan

Temperatura

Inhiben su • Congelación
creciminto

CLOSTRIDIUM
BOTULINUM

Tiempo de
incubacion • 18-36 horas

pH optimo • 4,5

Alimentos
donde se
desarrollan

Temperatura • 5-30 C

Inhiben su
creciminto

82
ESCHERICHIA
COLI

Tiempo de
incubacion • 12-72 horas

pH optimo

Alimentos
donde se •Carne, leche, quesos sin
desarrollan pausterizados.

Temperatura

Inhiben su • Congelación
creciminto

YERSINIA
ENTEROCOLITICO

Tiempo de
incubacion

pH optimo

Alimentos
donde se
desarrollan

•Bajas
Temperatura temperaturas

Inhiben su
creciminto

83
 LISTERIA
MONOCYTOGENES

Tiempo de
incubacion

pH optimo

Alimentos
donde se • Huevos, lacteos.
desarrollan

Temperatura •4,4 - 36,7 ºC

Inhiben su
creciminto

MOHOS

26) Tiempo óptimo de crecimiento y a qué temperatura inhibe su crecimiento?

Se desarrollan entre 15 a 30 grados centígrados con un óptimo crecimiento alrededor de

20 a 25 grados centígrados y su crecimiento Una temperatura de -6 grados.

27) A qué Aw puede crecer en frutas secas y confituras?

Crea una actividad de agua menor 70 C.

28) En qué alimentos crecen los mohos?

En productos lácteos cárnicos frutas y hortalizas bebidas.

29) Qué enfermedades pueden causar?

Micosis y alergias e intoxicaciones.

84
 LEVADURAS
30) Tiempo óptimo de crecimiento y A qué temperatura inhibe su crecimiento?

Está comprendida entre 5 y 37 grados centígrados inhibe su crecimiento a una

temperatura de 0 grados centígrados o algo por debajo.

31) A qué actividad puede crecer en frutas secas y confituras?

Algunas levaduras son tolerantes y separan actividad de agua del orden 0,62.

32) En qué alimentos crecen las levaduras?

En fuentes de carbono orgánica y nitrógeno orgánico diversos minerales.

33) Qué enfermedades pueden causar?

No da lugar a intoxicaciones alimentarias y únicamente cándida albicans y cryptococcus

neoformans son patógenas.

34) Donde suelen crecer las levaduras?

Las fuentes de carbono orgánico y nitrógeno mineral orgánico.

6.1.2.-Deber de la clasificación de los métodos de conservación

Universidad Politécnica Estatal del Carchi

Facultad de Industrias Agropecuarias y Ciencias
Ambientales
Ingeniería en Alimentos

Catedra: Métodos de Conservación Tema: Mapa de los métodos de

conservación
Alumna: Jessica rosero
Semestre: 5to “B”

85
 CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS
DE CONSERVACIÓN

Por Acción De Calor.- Método (Pasteurización, Esterilizacion)

Por Acción De Antisépticos.- Método (Alcohol, Acidos

Conservadores Químicos)

Por Acción Mixta.- Método (Cocción Extruccion)

Por Radiaciones Ionizantes.- Método (Irradiación)

Por Acción Mecánica.- Método (Altas Presiones)

86
 Se Conserva Por Las Bajas Temperaturas.-
Método(refrigeracion, Congelación)

Por Reducción Del Contenido De Agua.-

Método(deshidratación, Liofilización, Consentració)

Por La Utilización De Atmosferas Pobres En Oxígeno.- Método

(Vacio, Mezcla De Gases Inertes, Atmósferas Controladas.

Protección Por Incorporación Y Recubrimiento Con Inhibidores.-

Método (Salazon, Inmersión En Sal Muera, Recubrimieno Con
Materias Gaseosas, Recubrimiento Con Azucar (Frutas
Escarhadas), Inmersion En Acidos.

Por Separación Física.- Método (Filtración Esterelizante,

Ultrafiltracion)

6.1.3.-Deber de la Esterilización.

Universidad Politécnica Estatal del Carchi

Facultad de Industrias Agropecuarias y Ciencias
Ambientales
Ingeniería en Alimentos

Catedra: Métodos de Conservación Tema: Mapa de la Esterilización

Alumna: Jessica rosero Semestre: 5to “B”

87
 Es la destrucción de los organismos,
ESTERILIZACIÓN
mediante la aplicación de calor a
temperaturas superiores a 100 ºC

Esterilización de Esterilización de
productos envasados productos envasados

Sistemas de Sistemas continuos Sistemas indirectos Sistemas directos de

esterilización por de esterilización de esterilización esterilización UHT
cargas UHT

Esterilizadores
Proceso por Proceso por
hidrostática
Calentamiento por Alimentación inyección de vapor inyección del
vapor de agua automatizada en el producto producto a vapor
saturado Esterilizadores
neumohidrostaticos

Esterilizadores
continuos
Calentamiento por Calentamiento por
mezcla de vapor agua sobrecalentada
agua-aire Esterilizadores por
llama directa

Calefacción por Calefacción por

inmersión lluvia 88
6.2.- Talleres

6.2.1- Taller de tratamientos térmicos

Universidad Politécnica Estatal del Carchi

Facultad de Industrias Agropecuarias y Ciencias
Ambientales
Ingeniería en Alimentos

Catedra: Métodos de Conservación Semestre: 5to “B”

Alumna: Mireya Narváez Fecha: 10-11-2017
Tema: Tratamientos Térmicos
Taller N° 01

1) Que procesos tienen entre sus fines de destrucción de los microorganismos

por el calor.

La pasteurización y esterilización cuya finalidad principal es precisamente esta

destrucción microbiana como el escaldado y la cocción.

2) Que otros procesos se darán a la vez de la destrucción de los microorganismos

por el calor.

El efecto sobre el resto de sus componentes se le denomina cocción, se aplica para

hacer los alimentos apropiados para el consumo y su complejidad es mucho mayor.

3) Cuando sucede la evaporación superficial del agua de los alimentos qué

consecuencias tiene.
• Ralentiza los intercambios térmicos, ya que absorbe una gran cantidad de
calor.
• Es el origen de la desecación superficial.
4) Cuál es el primer efecto que se produce sobre las grasas con un tratamiento
térmico.

89
 El primer tratamiento que se produce sobre las grasas con un tratamiento térmico es
su fusión. La fusión de las grasas es variable en función de sus características físico-
químicas y estructurales.

5) A que temperatura se gelifica el almidón.

El almidón es sensible al calor en medios acuosos, se transforma en engrudo de

polímeros lineales que se enriquece en agua y su gelificación comienza de 52 a 75°C,
en función del origen del glúcido.

6) A que temperatura se activan las enzimas que afectan principalmente a

lipasas y proteasas.

La actividad de las enzimas se manifiesta a los 30 °C y 50 °C y afecta principalmente

a lipasas y proteasas.

7) Elabore un cuadro que explique la destrucción de las proteínas a

temperaturas superiores.

Perdida de actividad biologica, sobre todo enzimatica pero tambien

Destrucción de las proteínas a

antigenica cuyo estudio posterior permite conocer el grado de

calentamiento aplicado.
temperaturas superiores.

Cambio de solucbilidad, formacion de gel mas o menos

homogeneo.

Cambio de estructura con retraccion mas o menos importante de

las proteinas fibrilares.

Modificacion de la sensibilidad de enzimas: las proteinas

desnaturalizadas son mas sensibles a los jugos digestivos.

Cambio de color, la carne parece gris por transformcion de la

mioglobina en una proteina cromofora.

8) A que temperatura se completa la desnaturalización de las proteínas.

La desnaturalización de las proteínas se completa a una temperatura 80°C.

9) A que temperatura el colágeno se hincha y se transforma en gelatina.

A partir de los 70 °C el colágeno se hincha y se transforma en gelatina a 74°C.

90
 10) Cuál es la acción del calor sobre las vitaminas.

Las vitaminas son poco sensibles a las temperaturas de cocción, el calor puede acelerar
los fenómenos de oxidación cuando los alimentos se cuecen sin protección.

11) Cuál es el efecto de la cocción sobre las propiedades organolépticas de los

productos de origen animal.

Los tratamientos térmicos afectan al color de las carnes. El color marrón dorado aparece
en la superficie de las carnes cocidas en seco al aire a con aporte de grasas llevadas
rápidamente a altas temperaturas. Se debe a la fusión o pirolisis de las grasas, o la
carbonización de las proteínas o la caramelizarían de los azucares y las reacciones de
Maillard.

12) Porque se dan modificaciones del sabor en las carnes.

La oxidación hace disminuir la terneza vuelve la carne más seca a la degustación y arrastra
una parte de las sustancias solubles responsables del aroma de la carne.

13) Que cambios organolépticos se producen por calor en los vegetales.

En estos productos la cocción provoca modificaciones de color, consistencia y aroma. La

clorofila desnaturalizada en presencia del aire sufre una oxidación que mantiene una
coloración verde, mientras que el tratamiento al vacío provoca el pardeamiento dl color.

14) Elabore un cuadro de los parámetros cinéticos de algunos atributos de

calidad.

Producto / Atributo Temperatura D (10-3 seg) Z (°C)

°C

VITAMINAS.
Vitamina A 122 2,4 23
Vitamina B 150 0,83 22
Vitamina B6 121 24,0 45
Ácido pantoténico 121,1 138,0 35,8
Vitamina C 121,1 50 18,2

91
 ENZIMA
Peroxidasa 120 0.83 27,8
Pectínosterasa 80 16,7-3,7 7,8
Polifenoloxidasa 89 0,1 7,8

TEXTURA
Arroz 75 4,6 35,2
Alubias 110 84,8 21,3
Zanahorias 121,1 0,59 47
Judías verdes 1211 0,12 16,9
Guisantes 121,1 0,14 31,8
Patata 100 0,048 17,0

PIGMENTOS
VERDES
Esparrago 121,1 1,02 41,6
Judías verdes 121,1 1,26 38,8
Guisantes 121,1 1,5 39,4
Espinaca 148,8 0,21 51,1

PIGMENTOS
ROJOS
Uva 121 7,2 54,7

PARDEAMIENTO
Leche 130 0,012 26,7

15) Como debería ser el tratamiento térmico si hay un mayor número de

microorganismos.

Se puede asegurar que cuanto mayor sea el número de microorganismos presentes en el

producto, más intenso deberá ser el tratamiento térmico para conseguir su destrucción,
por lo que se encuentra que su termo resistencia es mayor.

92
16) Como varia la termoresistencia en relación a la actividad de agua del medio.

La termoresistencia será más elevada cuanto menor sea la actividad del agua del
medio.

17) Cuál es la temperatura de esterilización de referencia para el Clostridium

Botulinum.

En primer lugar se debe elegir un microorganismo de referencia. En los casos de

esterilización el microorganismo es Clostridium botulinum cuyo parámetro Z se
admite que tiene un valor de 10°C. El segundo paso es elegir una temperatura de
referencia para la esterilización suele ser 121,1 °C.

18) Explique con un ejemplo el tiempo que debe durar el tratamiento térmico
para el Clostridium botulinum para una temperatura de 121,1 °C.

Como para el C. Botulinum el valor más alto para D121,1 es de 0,3 minutos, el
tratamiento térmico que esta temperatura debería prolongarse durante:

T121,1 = n D121,1 =0,3 = 3,6 minutos.

19) Elabore un cuadro de los factores que condicionan la penetración del calor.

93
 FACTOR COMENTARIO

Coeficiente El coeficiente de película, gobierna la

superficial de transmisión de calor sobre la superficie
transmisión de calor. del envase y es una característica del
PROCESO equipo empleado y del vector usado en
la transmisión de calor.

La agitación de los envases incrementa

Agitación la transmisión de calor para
determinados productos líquidos o
sólidos en el seno de líquidos que
soportan movimientos sin dañarse.

Naturaleza La naturaleza del producto condiciona

la penetración de calor, permitiendo la
transmisión de calor por convección o
por conducción.

PRODUCTO Temperatura inicial Cuanto más alta sea la temperatura

inicial más corto será el proceso. Los
procesos más sensibles a las
diferencias de temperatura inicial son
las que transcurren por conducción.

Propiedades Termo Es importante principalmente la

físicas difusión térmica.

94
 Materiales Pueden ser muy distinto hojalata,
aluminio, vidrio, plástico, etc. La
conductividad térmica de estos
ENVASE materiales determina la presencia de
penetración de calor.

Geometría La relación superficial / volumen

condiciona la penetración de calor, que
mejora al incrementar dicha relación.

20) Cuál es el factor más importante de los que condicionan la penetración del
calor en los productos.

Es su naturaleza, que es la que va a determinar porque mecanismo de transmisión de calor

va a producirse el intercambio térmico.

21) Que es necesario conocer para poder estudiar el proceso de calentamiento

de cualquier producto.

Es necesario conocer cómo evoluciona la temperatura en su interior y tener en cuenta que

la selección del punto de medida de esta temperatura es de crucial importancia.

22) A que se llama punto crítico en el tratamiento térmico y en que influye.

La temperatura deberá medirse en el punto en el que el calentamiento sea más lento, e

influye en el problema se reduce al localizar el punto crítico en el seno de temperatura.

23) Como se estima el punto crítico de los productos en sus envases

95
Para productos que se calientan por convección, en envases cilíndricos el punto crítico
se sitúa en el eje longitudinal a 1/5 de la altura medida desde la base.

Para productos que se calientan por conducción, en envases cilíndricos o de otras formas
el punto crítico se localiza en el centro de geometría de su masa.

Para productos, en los que intervienen los dos mecanismos de transmisión de calor sólidos
en líquidos de gobierno.

24) Que fases se distinguen durante el proceso de esterilización en autoclave para

un producto líquido que se calienta por convección envasado en un tarro de
vidrio.

Calentamiento.- en la que la temperatura se incrementa con una determinada pendiente

hasta alcanzar la temperatura de régimen.

Mantenimiento.- en esta fase la temperatura de régimen permanece constante para que

puedan mantener los instrumentos de control instalados en el autoclave.

Enfriamiento.- en esta fase del recinto se enfría hasta una temperatura próxima a la
temperatura ambiente

25) Según la gráfica que corresponde al punto anterior temperatura versus

tiempo durante cuánto tiempo se mantuvo la temperatura de 115°C en el
esterilizador.

Se mantuvo de 35 a 55 minutos.

6.2.2.- Taller de las nuevas tecnologías de conservación

Universidad Politécnica Estatal del Carchi

Facultad de Industrias Agropecuarias y Ciencias
Ambientales
Ingeniería en Alimentos

Catedra: Métodos de Conservación

Alumna: Jessica Rosero
Tema: Taller de las nuevas tecnologías de conservación.

96
Semestre: 5to “B”

TALLER No 2.

1.- ¿Cuál es la causa de la aparición de las nuevas tecnologías de conservación?

Para que se adapten mejor el tipo de alimento demandados por el consumidor de alta
calidad, nutritivos, naturales, pero poco procesados, libres de conservantes.

2.- ¿Qué características tendría el método de conservación ideal?

Incrementar la seguridad y durabilidad del producto inactivado microorganismos

patógenos.

No debe modificar los atributos organolépticos y nutricionales del alimento.

No debe dejar residuos.

Debe ser barato y de fácil aplicación.

3.- ¿Qué medida de la presión se suele utilizar en la tecnología de presiones

hidrostáticas elevadas?

100-1000 MPa

4.- ¿En qué se basa la tecnología de tratamiento por campos eléctricos pulsados, y
cuál es su desventaja es problema?

Se basa en la aplicación de pulsos de alta tensión de campo eléctrico (5-55 kv/cm) durante
unos pocos milisegundos.

El principal problema es la existencia de poblaciones microbianas resistentes y las

dificultades de establecer parámetros que puedan garantizar un alimento seguro durante
su vida útil.

5.- ¿En qué consiste los pulsos de luz y cuál podría ser su desventaja?

Es una técnica en desarrollo con elevado poder microbicida.

Una de las desventajas que la fuente de luz se ve sometida a campos eléctricos mucho
más elevados de lo que sería posible una tecnología convencional.

6.- ¿Cuáles son los efectos de la desinfección por ozono?

97
Sonitizador de superficies y equipos, el tratamiento de efluentes.

7.- ¿En qué consiste la técnica de conservación por ultrasonido?

Son ondas sonoras con frecuencias a las que pueden percibir el oído humano, esta se
aplica en medios líquidos que se conoce como ionización, durante su propagación se
producen zonas alternadas de compresión media, y si el ultrasonido tiene suficiente
energía puede afectar y dañar las estructuras celulares de los microorganismos.

8.- En que consiste la técnica de secado

El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de

estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El
secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado
desde la antigüedad. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol,
ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en
primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.

6.2.3.- Cuestionario de la Pasteurización

UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS

Cátedra: Métodos de Conservación

Integrantes: Brayan Chimarro, Yoselyn Escobar, Paulina Garcia, Fernanda Guerra,

Mireya Narvaez, Jessica Rosero, Marlon Tocagon.

Semestre: 5to “B”

PASTEURIZACIÓN

1. El método pasteurización o pasterización surge a partir del apellido del

científico francés _______

98
 a) Louis Pasteur
b) Nicolas Appert
c) Bello Gutiérrez
d) Ninguna de las anteriores
2. La pasteurización se define como el “tratamiento térmico al que se someten los
productos, consistente en una adecuada relación de temperatura y tiempo que
garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de enzimas
de algunos alimentos”.

Verdadero Falso

3. En el tratamiento térmico al que se someten los ______

a) Cárnicos
b) Animales
c) Productos
d) Todos
4. En el tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una
adecuada relación de _______
a) Presión y tiempo
b) Temperatura y tiempo
c) Humedad relativa y tiempo
d) pH y tiempo
5. En el tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una
adecuada relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de
__________y la __________de algunos alimentos”.
a) Algas, activación de enzimas.
b) Microorganismos, activación metabólica.
c) Organismos patógenos, inactivación metabólica.
d) Organismos patógenos, inactivación de enzimas.
6. En este método, la aplicación de ____es poco drástica.
a) Vapor
b) Agua
c) Calor
d) Ninguna de las anteriores
7. Se efectúa a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua.

99
 a) 40 ºC
b) 100 º C
c) 30 ºC
d) 60 ºC
8. En un tratamiento térmico de baja intensidad está en un rango de _____
a) 70 a 80°C
b) 90 a 180°C
c) 60 a 80°C
d) 160 a 280°C
9. Este método se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos durante
varios días.

Verdadero Falso

10. Este método se emplea para aumentar la vida útil de algunos productos como:
________________
a) Azúcar
b) Agua
c) Dulce
d) La leche
11. Su objetivo es la destrucción selectiva de microorganismos patógenos (algunas
bacterias, mohos y variedades de levaduras) presentes en los alimentos.

Verdadero Falso

12. Su objetivo es la destrucción selectiva de microorganismos patógenos

(_________) presentes en los alimentos.
a) Algunas bacterias, mohos y variedades de levaduras
b) Algunas algas, mohos y variedades de hongos.
c) Algunas bacterias, enzimas
d) Algunas levaduras y variedades de levaduras
e) mohos
13. Así como controlar la actividad de enzimas y procurar modificaciones mínimas
en la composición nutritiva y características propias del alimento.

Verdadero Falso

100
14. En la pasteurización se debe controlar la/ el ______
a) actividad de enzimas
b) microrganismo
c) pH
d) Temperatura
15. Otro objetivo es controlar la actividad de enzimas y procurar modificaciones
mínimas en la ______y características propias del alimento.
a) Composición química
b) Composición bioquímica
c) Composición nutritiva
d) Todas
16. las condiciones de pasterización son las mismas para cada producto?

No, las condiciones de pasterización se deben definir para cada producto según la
composición microflora y las propiedades del medio.

17. ¿Qué se debe considerar dentro de las condiciones de pasterización?

La temperatura que debe alcanzarse.

18. ¿Cuál es el otro factor determinante en la pasterización?

La naturaleza química del alimento a conservar.

19. Un ejemplo de los alimentos perecederos con un grado de acidez bajo

La leche

20. A donde se orienta el proceso de pasterización en alimentos perecederos con un

grado de acidez bajo.

Está orientado a eliminar bacterias patógenas y la disminución de la flora banal.

21. ¿En qué tipo de alimentos se busca eliminar microorganismos que causan la
modificación e inactivación enzimática?

En alimentos con un pH acido.

22. ¿Cuáles son los alimentos con pH acido?

Jugos de frutas, cítricos, vinos, cervezas, entre otros.

101
23. ¿si no se eliminan los microorganismos que causan la modificación y la
inactivación enzimática?

Sería un riesgo

24. ¿Cuáles son los grandes grupos de pasterización?

La pasterización alta y la pasterización bajando la temperatura.

25. ¿Cómo se define la pasterización alta?

Se define como la aplicación de altas temperaturas (75-90°C) y tiempos cortos.

26. ¿Cuáles son los intervalos de tiempos?

Entre dos y cinco minutos.

27. ¿Que afecta la pasterización alta?

Afecta a los microorganismos, pero no a los componentes químicos.

28. ¿A qué tipo de alimentos se aplica?

Productos como jugos de frutas, vinos, hortalizas encurtidas, etc.

29. ¿A qué temperatura se realiza la pasterización por tiempos prolongados?

A temperatura de 60°C

30. ¿A qué tiempo y a que productos se aplica este tipo de pasterización?

Por lo menos media hora y se aplica a los productos derivados de la leche.

31. ¿En cuántas secciones está dividido el pasteurizador?

a) 8.- 3 para el precalentamiento, 2 para la pasteurización y 3 más para el
enfriamiento.
b) 3.- 2 para el precalentamiento, 1 para el enfriamiento.
c) 7.- 3 para el precalentamiento, 3 para la pasteurización y 1 para el enfriamiento.
32. En qué forma se ha planteado la recirculación del agua en el pasteurizador.
Se ha planteado de forma simétrica.
33. La zona de pasteurización está dividida en dos secciones:
a) Una de enfriamiento y otra de calentamiento.
b) Una de calentamiento y otra de mantenimiento.

102
 c) Una de calentamiento y otra de combustión.

ESCALDADO

34. Se entiende por............. un tratamiento térmico de corta duración y temperatura

moderada, generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos a
una temperatura próxima 95-100 ºC.

a) Pasteurización

b) Escaldado

c) Esterilización

35. El escaldado ayuda a eliminar falsos gustos del producto y a fijar algunos colores

Verdadero Falso

36. Cuando se emplea agua caliente es fácil de imaginar que el escaldado actuara
como un extractor ………………… dando lugar en el producto a pérdidas de
materias solubles: proteínas, azucares, sustancias, minerales y vitaminas.

a) Sólido-liquido

b) Liquido- gaseoso

c) Liquido-sólido

37. ¿Qué equipos se emplean en el escaldado?

a) Escardadores por vapor

b) Escardadores por agua

38. Este sistema mejora ligeramente la eficiencia del escaldado por vapor exige
como contrapartida un consumo adicional de agua.

a) Escaldado por vapor con cortinas de agua

b) Escaldado por vapor con cierres hidráulicos:

c) Escaldado en lecho fluidizado:

d) Escardadores por agua

103
39. En el caso de la……………………. Y de la…………………….el objetivo
primordial del escaldado es la inactivación enzimática.
a) Enfriamiento-desecación
b) Congelación-deshidratación
c) Hibernación-evaporación
40. El proceso de escaldado consiste en el calentamiento del producto durante un
tiempo corto a una temperatura próxima de:
a) 95-100°C
b) 80-90°C
c) 90-100°C
41. En la fabricación de conservas vegetales el escaldado puede llegar a consumir
del……….del total de la energía empleada.
a) 30-40%
b) 20-40%
c) 40-50%
42. ¿En qué consisten los escaldadores por vapor?
Consisten en un simple túnel de unos 15metros de longitud donde se introduce el
producto sobre un transportador de cinta generalmente de acero inoxidable.
43. Menciones 3 escaldadores por vapor
• Escaldadores por vapor con cortinas de agua
• Escaldador por vapor con cierres hidráulicos
• Escaldador en lecho fluidizado
44. ¿Qué tipo de escaldado por vapor exige un consumo adicional de agua?
a. Escaldadores por vapor con cortinas de agua
b. Escaldador por vapor con cierres hidráulicos
c. Escaldador en lecho fluidizado
45. La calefacción del agua se consigue por inyección directa de vapor
Verdadero Falso
46. Cuando se emplea agua caliente que perdida de materias solubles se pierden en
el producto.
• Proteínas
• Azucares

104
 • Minerales
• Vitaminas
47. Los sistemas de escaldado por vapor son los que obtienen una mayor eficiencia
energética
Verdadero Falso
48. El tiempo de permanencia del producto en el interior del equipo se controla
regulando la velocidad del transportador
Verdadero Falso
49. Especifique las fases del escaldado

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una

temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en
mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o
tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido.
De lo contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos,
resistentes a la temperatura.

50. ¿Cuáles son las enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al
calor?

La peroxidasa y la catalasa.

Como se comprueba si el escaldado se ha realizado de forma correcta

Se analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar

el deterioro de los alimentos, son las más resistentes. Si no están activas, quiere decir que
el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar efectos indeseables,
también se han inactivado.

51. Las polifenoloxidasas son responsables de

Provocan pardeamiento enzimático y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de

degradación de los alimentos.

52. ¿Con que fin se han desarrollado los sistemas de calentamiento?

Con el fin de limitar el consumo energético

53. ¿Porque se consigue la calefacción del agua?

105
Por inyección directa de vapor y es necesario mantener su nivel por adición continua de
agua fresca

54. ¿Que tiene el sistema de calentamiento del agua?

Tiene una eficacia térmica muy baja ya que una parte del vapor inyectado se pierde antes
de haberse condensado

55. En la figura se ve el esquema del escardador de Cabinplat IBC detalle la sección

de enfriamiento

La sección de enfriamiento del escardador se alimenta con agua fría que al ir

pulverizándose en contracorriente sucesivas veces sobre el producto, va calentándose al
tiempo que el producto se enfría.

56. Que sucede al concluir la sección de enfriamiento

El agua que ha calentado su máxima temperatura se bombea al final de la sección de

precalentamiento, por la que seguirá circulando a contracorriente pulverizándose esta vez
cobre el producto frio, que se va precalentando a la vez que el agua enfría.

57. Describa la sección central

El calentamiento se produce en circuito cerrado con agua llevada a la temperatura de

trabajo mediante vapor.

58. Que sucede con el precalentamiento

Se transfiere al producto casi toda la energía que ha sido necesaria para el escaldado, por
lo que el consumo de vapor en la zona de calentamiento es muy reducido.

106
59. En la figura la sección de precalentamiento y de preenfriamiento están
compuestas por

Compartimentos a los que llega el agua bombeada del comportamiento inmediatamente

posterior después de haber sido pulverizada sobre el producto.

60. Que ocurre luego de haber sido pulverizada sobre el producto

Circulación dela gua en contracorriente al producto en forma escalonada.

61. Es necesario asegurarse que en cada puesta en contacto del agua con el producto

Exista el necesario salto térmico para que se produzca la trasferencia de calor.

62. Si se presenta un consumo menor de agua

Se puede optar por el escardador

No se puede optar por el escardador

Rara vez se puede optar por el escardador

63. En este caso como se consigue el enfriamiento

Se consigue mediante una corriente de aire perpendicular al flujo del producto, que
produce la evaporación del agua que moja la superficie del alimento que para ello debe
tomar el correspondiente calor latente de vaporización

64. ¿En el escaldado, como en todos los tratamientos térmicos, la aplicación durante
qué tiempo debe realizarse?

La temperatura de trabajo debe hacerse durante un tiempo definido.

107
65. ¿Cómo se dispone la sección de enfriamiento de los escaldadores?

Puede disponerse como un simple sistema de disipación de calor.

66. Los escaldadores están formados por:

Una sección inicial de precalentamiento, una intermedia de escaldado y otra final de

enfriamiento.

67. En que consiste el sistema convencional.

Consiste en introducir el producto en un tanque con agua, que se mantiene a la

temperatura adecuada y hacerlo permanecer en el baño hasta completar el tratamiento.

ESTERILIZACIÓN

68. ¿Qué entiende por esterilización?

Se entiende por esterilización el tratamiento térmico aplicado generalmente a

productos pocos ácidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas, cuyos
fines son eliminar los riesgos para la salud pública.

69. ¿Que consiguió Nicolás Appert en el siglo XIX?

Nicolás Appert consiguió la elaboración de conservas estables envasadas en tarros de

vidrio sellados.

70. ¿En qué fecha fue inventado la primera autoclave por vapor saturado?
a) 1930
b) 1874
c) 1895
71. ¿En qué consiste la agitación tapa-fondo-tapa?

Consiste en la traslación del envase sobre un eje perpendicular a su máxima longitud

de forma que en cada vuelta pasa dos veces de la posición vertical a la horizontal.

72. ¿Cuáles son los tres tipos de autoclaves que sirve como medio de calefacción por
inmersión?
• Verticales
• Convenience Food Sterilizer
• Horizontales

108
73. En el mercado se pueden encontrar autoclaves que emplean dos sistemas de
puesta en contacto del agua y los envases:
a) Por inmersión y por lluvia.
b) Por vapor de agua saturado y mezcla de vapor de agua aire.
c) Por inmersión y mezcla de vapor de agua aire.
d) Por vapor de agua saturado y por lluvia.

74. ¿Cuál es una de las desventajas de los sistemas de esterilización discontinuos?

Es su producción intermitente que dificulta la automatización de la línea de

tratamiento, obligando a retener el producto antes y después de la esterilización.

75. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre una autoclave y un esterilizador

continuo?

Es que en este último se encuentran zonas a diferentes temperaturas que se

mantendrán constantes durante todo el tiempo en que el esterilizador este en marcha.

76. El primer esterilizador-enfriador continuo bajo presión hidrostática fue puesto

a punto por…………………..en 1948 en Francia.
a) Pierre Carvallo
b) Nicolás Appert
c) Albert R
77. ¿En qué fecha fue diseñado el esterilizador Sterilmatic?
a) 1908
b) 1974
c) 1920
78. El esterilizador Sterilmatic está compuesto por …………… horizontales
cilíndricas colocadas en serie
a) Dos o más cascaras
b) Una cascara
c) Ninguna
79. ¿En que se basa la esterilización por llama directa?
Se basa en el principio que la velocidad de penetración del calor es directamente
proporcional a la diferencia de temperaturas entre el producto y el medio de
calefacción

109
80. En los productos sin envasar la esterilización se realizará a temperatura
alta:……………….., lo que permitirá un tiempo de procesado muy corto:
a) 137- 167 °C y 1-3 minutos.
b) 40 – 50 °C y1 – 2 horas.
c) 135-150°C y 4-15 segundos.
d) 150 – 167°C y 0,5- 6 segundos.
81. Sistemas directos de esterilización UHT se pueden clasificar en:
a) Por vapor de agua saturado y por cargas.
b) Por esterilizados continuos y por llama directa.
c) Productos sin envasar y envasados.
d) Por inyección de vapor en el producto y por inyección del producto en vapor.
82. En el mercado existen dos sistemas de tratamientos UHT indique cuales son:
• Sistemas directos
• Sistemas indirectos
83. Louis Pasteur, quien a mediados del siglo…………. realizó estudios referentes
al efecto letal del calor sobre los microorganismos.
a) XIX
b) XX
c) IX
84. Término que se reserva para los tratamientos más intensos aplicados a
temperaturas mayores.
a) Escaldado
b) Pasteurización
c) Esterilización
85. La instalación completa de pasteurización constará de una primera zona de
……………………., una segunda zona de mantenimiento de la temperatura y
una tercera de enfriamiento.
a) Calentamiento
b) Enfriamiento
c) Refrigeración
86. ¿Qué son los cambiadores de calor?
a) El núcleo central de un sistema de pasteurización.
b) Dos núcleos centrales de un sistema de pasteurización.
c) Dos núcleos centrales de un sistema de congelación.
110
87. En la circulación de los fluidos, existen dos opciones principales a la hora de
elegir la circulación de los fluidos en un cambiador de calor: flujo en a
contracorriente y flujo en paralelo.
a) Verdadero
b) Falso
88. Los cambiadores de calor tubulares pueden tratar unicamente líquidos de
viscosidad baja.
a) Verdadero
b) Falso
89. Los cambiadores de tubos coaxiales, fundamentalmente están compuestos por
una serie de parejas de …………………. unidos unos a otros por medio de codos.
a) tubos herméticos
b) tubos verticales
c) tubos concéntricos
90. Son unos cambiadores de calor de tubos coaxiales especialmente diseñados para
el trabajo con productos de viscosidad elevada.
a) Cambiadores de tubos coaxiales
b) Cambiadores de superficie rascada
91. Los pasteurizadores por inmersión en baño de agua, se utilizan principalmente
para la pasteurización de productos………………
a) Lácteos
b) Cárnicos
c) De panificación
92. Cuando se deben pasteurizar productos envasados en tarros de vidrio es más
apropiado emplear sistemas en los que la transmisión de calor se realiza por
lluvia de agua.
a) Verdadero
b) Falso
93. Los pasteurizadores por lluvia de agua, constan de un ………… por el interior
del cual se desplazarán los envases, generalmente en posición vertical, sobre un
transportador adecuado.
a) Cuarto calorifugado
b) túnel calorifugado
94. El pasteurizador está dividido en 8 secciones:

111
 a) dos para el precalentamiento, tres para la pasteurización y tres más para el
enfriamiento.
b) tres para el precalentamiento, tres para la pasteurización y dos más para el
enfriamiento.
c) tres para el precalentamiento, dos para la pasteurización y tres más para el
enfriamiento.
95. La recirculación del agua se ha planteado de forma ………
a) simétrica
b) asimétrica
c) métrica
96. La calefacción se aplica en los recipientes en los que se almacena el agua después
de ser ……….. y antes de ser …………..
a) Pulverizada – bombeada
b) Bombeada – pulverizada
c) Bombeada – extraída
97. El calentamiento de estas últimas (antes de ser bombeada el agua hacia las
correspondientes secciones de precalentamiento) se hará únicamente cuando se
deba complementar el calor cedido por los envases al enfriarse para llevar al
agua a la temperatura necesaria.
a) Verdadero
b) Falso
98. ¿Cuál es la diferencia de los sistemas indirectos de esterilización con respecto a
la pasteurización de líquidos?

La única diferencia es la temperatura máxima alcanzada por el producto.

99. Es adecuado el uso de cambiadores de calor de superficie rascada.

Cuando el producto a esterilizar es de elevada viscosidad o presenta partículas en

suspensión.

100. La diferencia del sistema por inyección del producto en vapor con el proceso
de vapor en el producto es:

La principal diferencia es la puesta en contacto del alimento con el vapor.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

112
 • Ana Casp. (2015). Procesos de Conservación de Alimentos. Recuperado de:
https://es.scribd.com/doc/274218988/Procesos-de-Conservacion-de-Alimentos-
Ana-Casp-Jose-Requena

6.2.4.- Cuestionario de reactivos

UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS

Cátedra: Métodos de Conservación

Alumna: Paulina García

Semestre: 5to “B”

Fecha: 10-11-2018

CUESTIONARIO

1.- Que factores afectan el valor nutricional de los alimentos?

a) La pérdida de azucares.
b) La pérdida de vitaminas.
c) La pérdida de proteínas.

2.- Cuales son las causas de alteración?

a) Físicas
b) Químicas
c) Biológicas
d) Enzimáticas
e) Parasitológicas
f) Microbiológicas

3.- Que temperatura favorece el crecimiento de microorganismos.

113
 Tipo de T. min. T. max. Microorganismo Alimentos
microrganismo
Termófilos 45ºC 85ºC Bacilus,Clostridium Queso,
yogurt
Mesófilos 20ºC 45ºC Foercalis,E.coli, Embutidos,
Alcaligenes, Flavus col acida y
tomates
Psicótropos -15ºC 20ºC Bacterium, Zumo de
Aspergilius frutas,
carne

4.- Que temperatura de congelación se suelen utilizar en la congelación de

alimentos?

En un congelado casero a -15ºC.

En una cámara industrial a -80ºC.

5.-Que causas químicas alteran los alimentos?

Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos están:

El pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) y el enranciamiento de las grasas.

6.- Elabore un cuadro de Métodos Industriales de conservación

Acción sobre los Forma de actuación Método empleado

microorganismos
Destrucción Por acción del calor Pasteurización
Esterilización
Por radiaciones ionizantes Irradiación
Alcohol
Por acción de antisépticos Ácidos
Conservadores químicos
Por acción mecánica Altas presiones
Por acción mixta: calor- Cocción – extracción
mecánica

114
 Efecto barrera Se conserva por las bajas Refrigeración
temperaturas Congelación
Por utilización de Vacío
atmosferas pobres en Mezcla de gases inertes
oxigeno O2 Atmosferas concentradas
Por reducción del Deshidratación
contenido de agua Liofilización
Concentración
Protección por incubación Salazón
Eliminación y recubrimiento de Inmersión en sal muera
inhibidores Recubrimientos con
materias
Grasas
Recubrimiento con
azucares (frutas
escarchadas)
Inmersión en ácidos
Por separación física Filtración esterilizante
Ultrafiltración

7.- En que equipos se puede efectuar la pasteurización.

Intercambiadores de calor.

Intercambiadores tubulares.

8.- Que fluidos alimentarios pueden someterse a la pasteurización.

Leche, cerveza, todo tipo de zumo de bebidas carbonatadas.

9.- Elabore un cuadro de los métodos de esterilización.

Tipo Clase Equipo / sustancia

Físicas Calor húmedo Autoclave
Calor seco Estufa
Radiaciones Ultravioleta

115
 Químicos Liquido Glutaldehído
Gaseoso Óxido de etileno
Plasma Plasma de peróxido de
hidrogeno
Mecánicas Filtración Sales de plata

10.- Escriba verdadero o falso sobre el calentado.

El tratamiento aplicable a productos vegetales.

Técnica previa a un segundo tratamiento previo a la congelación, enlatado, liofilización,

secado.

Posse 3 etapas:

1.- Calentar el producto entre 70-100ºC.

2.- mantener el alimento desde 30s- 3min. A la temperatura indicada.

3.- enfriar rápidamente para evitar el crecimiento de los termófilos.

11.- Describa un ejemplo de escaldado.

El brocoli se escalda a 100ºC por 2min máximo.

12.- Como analiza si el escaldado se realizó.

Se analiza la presencia de catalasas y peróxidasas que aunque no provocan deterioro de

alimentos son los más resistentes.

13.- Que es la cocción.

Permite la modificación de los compuestos físicos y bioquímicos a través del

ablandamiento, hinchamiento.

14.- indique las desventajas de las siguientes formas de cocción.

Cocción en agua.- perdida de nutrientes, vitaminas, minerales por el calor.

Olla a presión.- perdida de nutrientes.

Asado o a la plancha.- se pierde nutrientes.

Microondas.- se forma gran cantidad de compuestos tóxicos.

116
15.- Ventajas de la cocción a vapor y salteado.

La cocción al vapor se pierde menos nutrientes y en el salteado al utilizar aceite a largo

tiempo se liberas aromas y sabores, el calor no es muy elevado.

16.- Cuanto tiempo suele conservarse las carnes refrigeradas.

La carne debe conservarse en un tiempo de 2 -3 días.

17.- Tipos de congelación por contacto directo.

Túneles de congelación, bandas transportadoras, lecho fluidizado.

18.- Que es un congelador criogénico.

No necesitan ser conectados a un sistema mecánico. El medio de transferencia de calor

es generalmente nitrógeno – líquido.

20.- Procesos no térmicos.

Secador solar

21,- Que es liofilización.

Consiste en sublimar el hielo de un producto congelado por el cual el agua del producto
pasa del estado sólido eliminándose en vapor sin pasar por el líquido.

117
6.3.- Informes

6.3.1.- Cinética del deterioro de la zanahoria

UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES

PRÁCTICA DE LABORATORIO No 1

TEMA: CINÉTICA DE DETERIORO DE LA ZANAHORIA

Materia: Métodos de conservación

Docente: Ing. Msc. Shirley Chang.

Semestre: QUINTO Paralelo: B

Carrera: Alimentos

Ciclo: Octubre 2017-Febrero 2018

INFORME DE LABORATORIO

FECHA: 24/11/2017 PRÁCTICA Nº 1

INTEGRANTES DEL GRUPO:

Manríquez María José, Orbe Juan, Orbe Carlos, Parra Viviana, Paladines Jhosselin,
Rosero Jessica, Pozo Cinthya.

CURSO/ PARALELO: Quinto “B” GRUPO: Zanahoria

118
TEMA DE LA PRÁCTICA

CINÉTICA DE DETERIORO DE ZANAHORIA

OBJETIVO GENERAL

Observar el deterioro a través de la pérdida de peso de diferentes zanahorias

considerando el tiempo y la temperatura.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar una tabla comparativa entre el pH inicial y el final de las zanahorias.

Establecer los cambios generados por la acción de diferentes temperaturas.

Determinar el tiempo de vida útil de la zanahorias durante 10 días.

RESUMEN

La práctica consistió someter distintas frutas como: las manzanas, zanahorias, tomates
y duraznos a diversas temperaturas específicamente (25C, 45C y temperatura
ambiente) se logró llegar a estas temperaturas mediante el uso de dos estufas
pertenecientes al laboratorio de la universidad siendo estas previamente calibradas a
la temperatura requerida.

A cada fruta y hortaliza se le denomino un número y se procedió a pesarlas en una

balanza gramera anotando así sus pesos iniciales y también su pH. En el transcurso de
la semana se pesaron todas las frutas y hortalizas observando que estas al pasar los días

119
 iban disminuyendo tanto sus propiedades organolépticas como su peso. En el caso de
las zanahorias al final de los 4 días se observó que las que se encontraban a mayor
temperatura es decir 40 C y en temperatura intermedia 25C estaban completamente
degradadas, estas presentaron perdida de tamaño coloración, textura y contenido de
agua por lo tanto se procedió a tomar el peso final de estas así como su pH y por ultimo
al finiquitarse la semana de pesa se recolectaron los datos de las zanahorias sometidas
a las tres temperaturas y se realizaron los cálculos correspondientes para obtener la
regresión lineal de la cinética de vida útil.

RESULTADOS

Tabla No. 1. pH inicial y final de la zanahoria

T (ºC) pH inicial pH final

Zanahoria 1 40 4.6 5.5

Zanahoria 2 40 4.6 5.74

Zanahoria 3 25 4.6 5.03

Zanahoria 4 25 4.6 4.97

Zanahoria 5 T.A 4.6 4.91

Zanahoria 6 T.A 4.6 4.95

Zanahoria 7 T.A 4.6 5.5

Tabla 1: pH inicial y final

Una vez obtenidos los datos se procedió a realizar una tabla y una gráfica para observar
cual ha sido el pH inicial y final de cada una de las zanahorias utilizadas en el experimento

Gráfica No. 1. pH inicial y final de las zanahorias

120
 pH inicial y final
5.9
5.8
5.7 y = 1.14x + 3.46
R² = 1
5.6
5.5 y = 0.37x + 4.23
5.4 y = 0.9x + 3.7 R² = 1
5.3 R² = 1
y = 0.35x + 4.25
5.2
R² = 1
5.1
y = 0.43x + 4.17
5
R² = 1
4.9 y = 0.31x + 4.29
R² = 1
4.8
4.7
4.6
4.5
pH inicial pH final

Zanahoria 1 Zanahoria 2 Zanahoria 3 Zanahoria 4

Zanahoria 5 Zanahoria 6 Zanahoria 7

Gráfica 2: pH inicial y final de las zanahorias

Posteriormente se procedió a realizar una tabla y una gráfica para observar cual ha sido
el cambio en el peso de cada una de las zanahorias utilizadas en el experimento.

Tabla No. 2. Pesos (g) de cada zanahoria

T (ºC) Peso (g) día Peso (g) día 2 Peso (g) día 3 Peso (g) día 4
1

Zanahoria 40 124.4 105 84.7 64.98

1

Zanahoria 40 103.3 82 63 47.72

2

Zanahoria 25 133.39 130.19 126.67 122.88

3

Zanahoria 25 135.07 131.58 128.27 125.2

4

121
Zanahoria T.A 246.8 245 243.13 240
5

Zanahoria T.A 199.23 198 183.15 185

6

Zanahoria T.A 224.28 222.45 220.61 217.46

7

Tabla 2: Pesos (g) de cada zanahoria

Una vez obtenidos los datos se procedió a realizar una tabla y una gráfica para observar
cual ha sido el peso (g) inicial y final de cada una de las zanahorias utilizadas en el
experimento.

Gráfica No. 3. Cambio en los pesos (g) de cada una de las zanahorias

Pesos en gramos de las zanahorias

y = -2.227x + 249.3
260
250 R² = 0.9797
240
230
220 y = -2.23x + 226.78
210 R² = 0.9795
200
190
180
170 y = -5.754x + 205.73
160 y = -3.292x + 138.26
150 R² = 0.774
140 R² = 0.9992
130
120
110 y = -3.505x + 137.05
100 R² = 0.9986
90
80
70
60
50 y = -19.856x + 144.41
40 y = -18.574x + 120.44
30 R² = 0.9999
20 R² = 0.9947
10
0
Peso (g) dia 1 Peso (g) dia 2 Peso (g) dia 3 Peso (g) dia 4

Zanahoria 1 Zanahoria 2 Zanahoria 3 Zanahoria 4

Zanahoria 5 Zanahoria 6 Zanahoria 7

Gráfica 4: Cambio en los pesos (g) de cada una de las zanahorias

122
 Una vez obtenidos los datos se procedió a realizar una tabla y una gráfica para observar
cual ha sido el peso (g) inicial y final de cada una de las zanahorias utilizadas en el
experimento.

Tabla No. 3. Datos de la gráfica pesos de las zanahorias

Co 249.3 226.78 205.73 138.26 137.05 144.41 120.44

K 2.227 2.23 5.754 3.292 3.505 19.856 18.574

R2 0.9797 0.9795 0.774 0.9992 0.9986 0.9999 0.9947

Tabla 4: Datos de la gráfica pesos de las zanahorias

En la tabla se muestra los resultados del peso de la zanahoria en los diferentes días.
Logrando así determinar la variación de pesos en la misma.

Tabla No. 4. Datos temperatura (K) con K

Tabla. 4. Datos temperatura (K) con K

Tabla No. 5. Datos 1/T con log K

1/T log K

0.003531697 0.347720217

0.003531697 0.759969858

0.003531697 0.348304863

0.003354016 0.544688022

0.003354016 0.517459827

0.003193358 1.297891764

0.003193358 1.268905441

123
Tabla. 5. Datos 1/T con log K

Gráfica No. 5. Log K vs 1/T

1.4

1.2

0.8

0.6
y = -2197.4x + 8.1629
0.4 R² = 0.6859

0.2

0
0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035 0.00355

Gráfica 6: Log K vs 1/T

Tabla No. 6. Tiempo de vida útil de las zanahorias durante 10 días

T(K) TºC K(1/min)

283.15 10 2.227

283.15 10 5.754

283.15 10 2.23

298.15 25 3.505

298.15 25 3.292

313.15 40 19.856

313.15 40 18.574
Tiempo Ci

124
 1 0.245242175
2 0.000344531
3 4.84017E-07
4 6.79975E-10
5 9.55269E-13
6 1.34202E-15
7 1.88535E-18
8 2.64865E-21
9 3.72097E-24
10 5.22744E-27
Tabla 6: Tiempo de vida útil de las zanahorias durante 10 días

En la tabla se muestra los datos del tiempo de la vida útil de la zanahoria durante 10 días
mismos que han variado con razón al tiempo.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Como se puede observar en la gráfica del pH inicial y final, en todas las líneas, que
representa cada una de ellas a una zanahorias, el pH final de estas es mayor al pH inicial,
lo cual nos da a entender que conforme el producto se va deteriorando el pH del producto
va aumentando pero en algunos casos la temperatura también es otro factor para que le
pH aumente, como por ejemplo la zanahoria número 2 fue sometida a una temperatura de
40 ºC y su pH final fue de 5.74, en cambio la zanahoria número 5 fue sometida a
temperatura ambiente, que aproximadamente en la ciudad de Tulcán es de 0 ºC, su pH
final fue de 4.91, este también nos puede indicar que conforme el producto se deteriore y
su temperatura sea más alta, el pH de esta aumentara.

Tomando en cuenta el peso, en absolutamente todos los casos, las zanahorias perdieron
peso durante los días en las que estas fueron expuestas a las correspondientes
temperaturas, esto se produce ya que la zanahoria va perdiendo agua de una forma
gradual. El agua es uno de los componentes principales de este vegetal, está presente en
un 87% lo cual lo hace casi en su totalidad agua, por tanto cuanto más tiempo es sometido
al calor, se va deshidratando y por ende va perdiendo peso gradualmente hasta que el agua
se pierda en su totalidad.

125
Con estos datos ya obtenidos, se puede, mediante un proceso, determinar la vida útil de
un alimento, en este caso se tomó en cuenta la gráfica de la variación del peso, con la cual
se determinó el tiempo de vida útil de este producto durante un tiempo de 10 días si se lo
somete a una temperatura de 26 ºC, mediante la fórmula: 𝐶𝑖 =
174.56714(𝑒 −6.56781851(t) ) se logró determinar las valores de la tabla 7. Tomando como
un ejemplo se logró determinar que al día 3 la vida útil de un alimento seria de 4.84017E-
07.

La vida de los alimentos es uno de los factores más importantes y que más tenemos que
tener en cuanta dentro de nuestra carrera, cuales son los factores que más intervienen en
esto y que más los dañan y acortan su vida útil. Salinas R, Gonzales G, Pirovani M y
Montejo F. (2007), nos indican en su trabajo de investigación realizado en la Universidad
Juárez Autónoma de Tabasco de la ciudad de Villahermosa, México, que: “es necesario
contar con herramientas para generar información precisa acerca de los cambios en la
calidad. El desarrollo de modelos de predicción del deterioro es una alternativa para
reducir los riesgos sanitarios y las pérdidas en la distribución. Estos modelos han sido
obtenidos para productos congelados y deshidratados pero existen pocos estudios en
FVFC lo cual es necesario dadas las expectativas de crecimiento de esta industria”, por
lo cual es muy beneficioso el desarrollo de esta práctica ya que nos da una pauta de cómo
empezar a realizar modelos de predicción de la vida útil de algunos alimentos, en este
caso de la zanahoria.

El módulo de Métodos de conservación es una materia de mucha importancia dentro de

la carrera de alimentos, nos ayuda a entender y en casos, como este, deducir como un
alimento se deteriora y se daña con el paso del tiempo y cuáles son los factores que afectan
en esto. Tomado en cuenta los resultados de la práctica se puede deducir que la
temperatura es uno de los factores de deterioro que más impacto tienen en los productos
altos en agua, ya que a medida que esta aumente el alimento perderá sus condiciones
organolépticas iniciales, su peso disminuirá, su pH aumentara y en pocas palabras, se
dañara.

CONCLUSIONES

• Los factores de composición como el pH, actividad de agua, población

microbiana y los factores ambientales como la temperatura, la humedad relativa,
entre otros causaron la pérdida de peso en las zanahorias debido a que estas
126
 contienen altas cantidades de fibra y contenido de agua. Y al perder estas
propiedades las zanahorias pierden su calidad nutritiva (perdida de ácidos grasos
esenciales, proteínas y vitaminas) y organoléptica (variación del aroma, sabor,
textura, apariencia general), haciendo que se convirtieran en un alimento no apto
para el consumo humano.
• Se realizó una tabla comparativa con un pH inicial de 4.6 para todas las
zanahorias en donde se observó que las zanahorias sometidas a mayor temperatura
(40°C) el pH aumento en comparación con las que fueron sometidas a temperatura
ambiente, con lo que nos indica que la temperatura juega un papel importante en
la conservación de un alimento en este caso las zanahorias
• La variación de temperatura sometida a las diferentes zanahorias causo más
deterioro con las que se expusieron a una temperatura de 40°C, debido a que las
temperaturas altas aceleran los procesos de oxidación, deformaciones por la
pérdida de peso y el envejecimiento, mientras que las que fueron expuestas a
temperatura de 25°C y temperatura ambiente se mantuvieron estables y su
deterioro fue más lento.

• Se determinó el tiempo de vida útil para las zanahorias en donde se tomó en cuenta
la gráfica de la variación del peso, con la que se obtuvo una formula 𝐶𝑖 =
174.56714(𝑒 −6.56781851(t) , lo que permitió determinar la vida útil durante un
periodo de 10 días, lo que fue una aporte muy importante para estimar el tiempo
en el que perderá sus cualidades físico-químicas y características organolépticas.
BIBLIOGRAFIA

• Casp A, Abril J. (2003). Proceso de conservación de alimentos. Madrid, España.

Mundi – Prensa.
• Salinas R, Gonzales G, Pirovani M y Montejo F. (2007). Modelación del deterioro
de productos vegetales frescos cortados. Universidad Juárez Autónoma de
Tabasco de la ciudad de Villahermosa, México,

127
ANEXOS

Fig. 1. Zanahoria en buenas Fig. 2. Pesamos la zanahoria por 4 días

condiciones, en el primer día. seguidos.
Tomamos el peso inicial y el pH
inicial.

Fig. 4. La zanahoria a temperatura

Fig. 3. Continuamos pesando las ambiente después de 4 días
zanahorias y observando cambios.

128
 6.3.2.- Elaboración de Queso

UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES

PRÁCTICA DE LABORATORIO No 2

TEMA: Elaboración de Queso

Materia: Metodos de Conservación

Docente: Ing. MS. Shirley Chang.

Semestre: Quinto. Paralelo: "B"

Carrera: Alimentos

Ciclo: octubre 2017-Febrero 2018

INFORME DE LABORATORIO

FECHA: 08/12/17 PRÁCTICA Nº 2

INTEGRANTES DEL GRUPO:

García Paulina, Narváez Mireya, Paladines Jhosselin, Rosero Jessica, Vaca Enny

CURSO/ PARALELO: Quinto "B". GRUPO: 2

ELABORACIÓN DE QUESO AMASADO/PRENSADO Y CINETICA DE DETERIORO

129
OBJETIVO GENERAL

Aprender el proceso de elaboración del queso y observar el deterioro por medio de la

pérdida de peso, considerando dos parámetros importantes el tiempo vs la temperatura.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar dos tablas comparando los días con el peso, pH.

Determinar los factores que afectan la maduración del queso.

Conocer todos los parámetros rendimiento y controles realizados en la elaboración del

queso.

RESUMEN

El objetivo de la práctica realiza fue la elaboración de queso amasado/ prensado,

siguiendo todas las instrucciones propuestas en la guía impartida por el docente, iniciando
por la pasteurización de la leche, enfriamiento, adición de cuajo y cloruro de calcio,
reposo, desuerado, prensado y finalmente moldeado. Se obtuvo un resultado excelente,
un queso con pH inicial de 6.24 y peso inicial de 108 gramos. Posteriormente se
determinó la cinética de deterioro sometiéndole al queso a una temperatura de 25°C, se
procedió a tomar el pH y el peso durante 6 días. Se observó que el pH del queso iba
disminuyendo notablemente hasta llegar a un pH final de 4 y un peso de 106 gramos, lo
que indico que perdido sus características organolépticas debido a la temperatura
sometida, que fue un factor muy importante en la cinética de deterioro del queso.

RESULTADOS

1) TABLA No. 1.

pH inicial 6.24 TIPO DE QUESO amasado/prensado

Volumen de leche empleado 20 litros

Peso de queso resultante 108 gramos

ACIDEZ DE LA LECHE 15.5 DENSIDAD 0.0294 g/ml

130
 OTRAS RESULTADO TEMPERATURA inicio fin
MEDICIONES
% SAL 225 g Pasteurización 65º C 35º C
Enfriamiento
% CUAJO 0.22 g Cuajada 35º C 33º C

% CLORURO DE 2.66 g desuerado 30º C T.A

CALCIO
TEMPERATURA DE 65º C salado 35º C 33º C
PASTEURIZACION
TIEMPO DE 40 min Prensado T.A T.A
PASTEURIZACION
Obtenidos los respectivos datos del peso y del pH del queso, se procedió a realizar las
siguientes tablas y graficas:

Tabla 5: Días vs pH

Días pH
1 5,61
2 4,99
3 4,97
4 4,79
5 4,6
6 4

5.5 y = -0.2686x + 5.7667

ph R² = 0.9036

5
PH

4.5

4
1 2 3 4 5 6
DIAS

Gráfica 7: Datos del pH medido durante 13 días

131
 Tabla 6: Días vs peso

Días Peso
1 108
2 107,19
3 107,6
4 106,8
5 106,5
6 106

Peso
108.5
y = -0.3677x + 108.3
108 R² = 0.8814

107.5

107

106.5

106
0 1 2 3 4 5 6 7

Gráfica 8: Datos de los pesos obtenidos durante 13 días

Como el R2 de la gráfica de pH fue de 0.90, es una gráfica de orden 0, por lo cual la

ecuación para calcular su vida útil será la siguiente:

[𝐴] − [𝐴]0 = −𝑘𝑎𝑡

[𝐴] − 5,7667 = −0,2686

[𝐴] = 5,7667 − 0,2686𝑡

Y procediendo a realizar los cálculos tenemos:

[𝐴] = 5,7667 − 0,2686𝑡

[𝐴] = 5.498

132
ANALISIS DE RESULTADOS

En el proceso de elaboración del queso, se procedió a la adición y mezcla de sal (225g),

cuajo (0,11) y NaCl (2.66g), siendo estas las cantidades respectivas. La acidez de la leche
es un parámetro muy importante. Ya que para la elaboración del queso, se recomienda
que este tenga un valor menor a un valor de 16 para que se encuentre apta para la
elaboración del mismo, un valor por encima de este se lo considera ácido y no sería apto
para el consumo. Según las normas INEN 2829 nos indica los parámetros de calidad que
debe de tener un queso para que se lo considere un producto de calidad, apto para el
consumo y para su comercialización.

En la gráfica 1 se ha relacionado el pH en razón a los días a una temperatura de 25oC,

pudiendo observar la variación del pH durante los 6 días los cuales fueron tomados en
un horario establecido, la variación fue muy notoria ya que esta muestra de queso fue
adquiriendo un pH más ácido, empezando con un valor de 5.61 hasta llegar a 4, por
tanto conforme pasan los días y las características organolépticas del queso van
disminuyendo, el pH también lo hará.

En cuanto la gráfica 2 se ha relacionado los días con el peso y nos indica que este se ha
comportado de una manera muy variada. Conforme pasan los días (6) este va
disminuyendo debido a la temperatura 250C, la cual influyo mucho en la variación de
peso y pH. Esta tuvo diferentes pesos hasta llegar a estabilizarse en 106 g.

133
DIAGRAMA DEL FLUJO DE LA PRÁCTICA

Inicio

Materiales
Medidor de pH Recepción de materiales
Estufa 40 ° C
Moldes
Control de la leche
Prensa Medición de temperatura
y densidad.
Lienzos
Cuajo
Filtración de la leche
Leche

Pasteurización 60 ºC

Enfriar 40 ºC

Cloruro de calcio 2.66 g

Inoculación Cuajo 0.11 g
Sal 225 g

Coagulación 20 min.

Corte

Reposar 1 min.

Agitar

Desuerar

Moldear

134
CONCLUSIONES

• Se aprendió el proceso de elaboración del queso, fue un proceso sencillo, fácil de

realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para
no afecte el proceso de coagulación y se observó el deterioro del queso durante 5
días a una temperatura de 25 ºC. mientras pasaban los días, el queso perdía peso
por evaporación y se desarrollaban aromas y sabores característicos de cada tipo.

• Se realizó dos tablas comparativas en donde se observó la disminución del peso

al igual que del pH con respecto a los 5 días.

• Los factores que afectan la maduración del queso fueron: el contenido de humedad
porque el agua libre determina la velocidad de las reacciones y favorece el
crecimiento microbiano. El pH que controla el tipo de fermentaciones y la
velocidad de las reacciones enzimáticas. La Temperatura: es recomendable la
maduración a temperaturas bajas para que los procesos sean lentos y se puedan
controlar mejor. Esto es porque a menor humedad ya las reacciones son más lentas
y para favorecerla se aumenta la temperatura. Contenido de sal porque determina
la actividad de agua lo cual afecta el crecimiento microbiano.

• Para obtener un queso de buena calidad es necesario cumplir con los parámetros
establecidos, detectándose puntos críticos en el proceso principalmente en la
adición de cuajo, cortado y agitación, ya que si tiene un buen control en estas
etapas se va a tener un queso con buena textura y un tiempo de vida útil mayor.

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

• Se debe trabajar siempre con leche cruda, debe tener un contenido de bacterias tan
bajo como sea posible, porque el desarrollo de bacterias y sus enzimas pueden
formar sustancias de sabor desagradable. Por lo tanto la leche debe ser
pasteurizada para eliminar todas las bacterias que tiene la leche cruda y no afectar
el rendimiento final de nuestro producto.

• Al realizar el corte tipo aba se debe realizar movimientos muy suaves debido a
que si nosotros cortamos muy rápido podemos tener pérdida por la presencia de

135
 solidos que se pueden ir en el suero, esta manipulación de los cortes debe ser con
mucho cuidado para no tener pérdidas y bajos rendimientos en la producción del
queso.

• Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en una

gran dosificación esta podría dañar el producto final.

BIBLIOGRAFIA

Early, R. (2000). Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia. Zaragoza,

España.

Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Ed. Reverte. España.

Alfa-Laval (1990). Manual de Industrias lácteas. Ed. Vicente. Madrid, España.

Veisseyre, R. (1990). “Lactología Técnica”, 3ºEd. Editorial Acribia. España.

ANEXOS

Figura 1.- 10 litros de leche en un recipiente Figura 2.- Temperatura de pasteurización de

grande. la leche.
Fuente: Fotografía de Enny Vaca Fuente: Fotografía de Mireya Narváez

136
Figura 3.- Medimos la densidad de la leche Figura 4.- Pastilla de cuajo triturada.
Fuente: Fotografía de Paulina García Fuente: Fotografía de Enny Vaca
CUESTIONARIO

Figura 5.- Pesamos 225.10 gramos de sal en Figura 6.- Pesamos 2.66 gramos de cloruro de
la balanza analítica. calcio.
Fuente: Fotografía de Jhosselin Paladines Fuente: Fotografía de Jessica Rosero

Figura 7.- Colocamos la leche pasteurizada Figura 8.- Enfriamos la leche pasteurizada.
en un balde limpio. Fuente: Fotografía de Enny Vaca
Fuente: Fotografía de Jhosselin Paladines

137
Figura 9.- Pesamos 0.11 gramos de cuajo en Figura 10.- Temperatura de enfriamiento de
la balanza analítica. la leche pasteurizada.
Fuente: Fotografía de Paulina García Fuente: Fotografía de Jessica Rosero

Figura 11.- Pesamos 170.24 gramos de sal Figura 12.- Realizamos pequeños orificios en
con leche en la balanza analítica. las tarrinas.
Fuente: Fotografía de Mireya Narváez Fuente: Fotografía de Enny Vaca

Figura 13.- Realizamos pequeños cortes en la Figura 14.- desueramos la leche.

leche cuajada. Fuente: Fotografía de Paulina García
Fuente: Fotografía de Mireya Narváez

138
Figura 15.- Queso Amasado. Figura 16.- pH inicial del queso.
Fuente: Fotografía de Jessica Rosero Fuente: Fotografía de Mireya Narváez

Figura 17.- pH final del queso a 25°C. Figura 18.- Peso final del queso a 25°C.
Fuente: Fotografía de Enny Vaca Fuente: Fotografía de Jhosselin Paladines

CUESTIONARIO

Cuál es el objetivo de los siguientes procesos:

PASTEURIZACIÓN

La pasteurización Tiene como objetivo, prolongar la vida útil de la leche. Esta etapa es
de mucha importancia con el objetivo de lograr un producto inocuo (sano) para quien lo
consuma. Con una leche pasteurizada se controla mejor la maduración de la misma;
también se eliminan los microorganismos indeseables. Esa eliminación de la flora inicial
permite controlar mejor el proceso, e inocular el microorganismo deseado (fermentos
lácticos) para producir quesos de composición y calidad más uniformes. Por otra parte, la
pasteurización aumenta la cantidad de grasa que queda retenida en el queso. (Alais, 1985)

139
ADICIÓN DE CUAJO

La adición del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricación

de queso. En los quesos frescos, de coagulación fundamentalmente láctica, se utilizan
pequeñas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20ºC) para evitar la
actividad óptima de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea más bien para facilitar el
desuerado, que por su acción coagulante o por su capacidad proteolítica a lo largo de la
maduración. (Alais, 1985)

ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO

El objetivo es estandarizar la formación de cuajada manteniendo estable la capacidad de

coagulación de la leche que puede disminuir tras el proceso de pasteurización y por tanto,
la adición de cloruro cálcico reconstituye el calcio perdido (insolubilizado), también se
utiliza para reforzar el contenido en calcio de una leche que ha sido pasteurizada, proceso
que en parte destruye el calcio natural. La falta de calcio impide un cuajado efectivo y
con ello la elaboración. (Alais, 1985)

INMERSIÓN EN SALMUERA

El objetivo de la inmersión en salmuera es el de regular el proceso microbiano evitando

el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada,
formar la corteza y potenciar el sabor característico del queso. (Alais, 1985)

6.3.3.- Deshidratación de la manzana

UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES

PRÁCTICA DE LABORATORIO No 3

140
 TEMA: Deshidratación de Manzana

Materia: Métodos de Conservación

Docente: Ing. MS. Shirley Chang.

Semestre: Quinto. Paralelo: "B"

Carrera: Alimentos

Ciclo: octubre 2017-Febrero 2018

INFORME DE LABORATORIO

FECHA: 15/12/17 PRÁCTICA Nº 3

INTEGRANTES DEL GRUPO:

García Paulina, Narváez Mireya, Paladines Jhosselin, Rosero Jessica, Vaca Enny

CURSO/ PARALELO: Quinto "B". GRUPO: 2

DESHIDRATACIÓN DE MANZANA

OBJETIVO GENERAL

Calcular los gramos de manzana deshidratada a partir de la deshidratación osmótica.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer los insumos y materiales necesarios en la elaboración de la fruta deshidratada

Analizar los cambios producidos en la deshidratación de la manzana a partir de procesos

de deshidratación osmótica

Indicar el parámetro que interviene en la deshidratación de la manzana.

RESUMEN

La deshidratación, es el proceso que involucra la remoción de la mayor parte del agua del
alimento para evitar la actividad enzimática y el desarrollo de microorganismos. Así como
también reacciones de degradación para minimizar éste fenómeno debe secarse lo más
rápido posible. Se considera de mucha importancia en la conservación de alimentos pues
141
esto nos permite alargar la vida útil de las frutas como la manzana. Mantiene
las propiedades nutricionales de los alimentos, los sabores se intensifican. Cabe destacar
que durante la deshidratación se pierden nutrientes, ésta pérdida dependerá de las
condiciones del proceso (temperatura, humedad, velocidad de viento, duración, etc.). Sin
embargo, los nutrientes restantes en las frutas, se concentran, aumentando su valor
energético, contenido de azúcares, minerales, antioxidantes, etc. (Palacios & Orellana,
2007)

El objetivo general de esta práctica fue: calcular los gramos de manzana deshidratada a
partir de la deshidratación osmótica. Con respecto a los resultados observó que el peso
inicialmente fue 176.48 g, manteniéndole a 40 º C por 30 minutos, después se observó el
peso de la muestra final fue de 150.71 g. la reducción se debió a cambios de temperatura,
presión, humedad, finalmente la muestra se coloco en la estufa a 50 º C por 3 dias, su
peso fue de 33.24 g, se reducio bastante ya se retiró la mayor cantidad de agua de la
manzana para evitar la actividad enzimática, pero su textura fue crocante y sabor
carácterístico. Es mas como resultado de esto se obtuvo 25. 77g de sacarosa absorbida.

RESULTADOS

Tabla 1.- Parámetros obtenidos en proceso de deshidratación de la manzana, en los

laboratorios de la UPEC en el periodo octubre 2017 – marzo 2018.

Nº Parámetro Observación
1 Presión 760.77 mm Hg
2 Temperatura 40 º C
3 Peso de muestra inicial en gramos 176.48 g
4 Peso de muestra final en gramos 150.71 g
5 pH inicial manzana 5
6 Sacarosa 60 % 180 g
7 Sacarosa absorbida 25.77 g
8 Peso de la muestra después de la 33.24
deshidratación
ANÁLISIS DE RESULTADOS

142
Las frutas se preservan calentándolas en jarabe de azúcar, luego lavándolas y secándolas
para retirar la concentración de azúcar en la superficie de la fruta. Seguidamente se
deshidrata directa o indirectamente, según la calidad de producto que se desee obtener
(Quillay, 2015).

Los parámetros que intervienen en esta práctica son la presión atmosférica, temperatura,
entre otras las cuales se describirán a continuación.

En la provincia del Carchi en general se considera una presión atmosférica de 1.014,28

mb, lo que esto es igual a 760,77 mm Hg (Prefectura del Carchi, 2016).

El agente osmodeshidratante debe ser compatible con los alimentos como el azúcar de
mesa (sacarosa), jarabes concentrados, como la miel de abejas o jarabes preparados a
partir de azucares. También se han utilizado jarabes de sacarosa – almidón, jarabes de
azúcar invertido con glicerol o cloruro de calcio, jarabe de lactosa, jarabe de glucosa con
glicerol o cloruro de calcio, jarabe de panela, entre muchos otros (Molano, Serna y
Castaño, 1996).

En este caso se usó la sacarosa al 60 % lo que es igual a 180 g que se diluyo en 300 ml
de agua. A la solución de sacarosa se le agrego la manzana en trozos la cual tenía un peso
inicial de 176.48 g, después de tener la mezcla a 40 º C por 30 minutos se observó que el
peso de la muestra es de 150.71 g. El resultado de esto es que hubo 25. 77g de sacarosa
absorbida. Los intercambios de masa aumentan al aumentar la temperatura, pero sobre
los 45 º C se puede observar oscurecimiento enzimático y alteraciones de aroma. Altas
temperaturas por ejemplo, sobre los 60 º C, modifican las características del tejido y
favorecen la impregnación (Maestrelli, 1997).

La muestra se coloco en la estufa a 50 º C por 3 dias, despues de esto la muestra tubo un

peso de 33.24 g, una textura crocante y sabor carácterístico.

CONCLUSIONES

• En la práctica realizada de deshidratación de manzana en donde se coloco las

muestras de manza en la estufa a 50 º C por 3 dias, se obtuvo el producto deshidratado
con un peso de 33.24 g.
• Los insumos y materiales empleados en la deshidratación de la manzana fueron de
fácil adquisición ya que se los encontró en las instalaciones del laboratorio y los
insumos fueron facilitadas por los mismos estudiantes.

143
• Uno de los cambio más notorio fue la eliminación del agua en la fruta (manzana),
pérdida de peso, oscurecimiento enzimático y alteraciones de aroma, alteraciones del
tejido (una textura crocante y sabor carácterístico) esto permite que sus propiedades
organolépticas sean mejores ya que disminuir la probabilidad de crecimiento de
agentes patógenos,
• Los parámetros que intervinieron en esta práctica son: la presión atmosférica,
temperatura, entre otros mismos que fueron de gran importancia para el desarrollo de
la deshidratación de la manzana. Se tomó en cuenta la presión atmosférica del lugar
(1.014,28 mb), lo que esto es igual a 760,77 mm Hg y a 17oC (Prefectura del Carchi,
2016).
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

• Antes de empezar a realizar la practica lavar todo los materiales para tener resultados
eficientes.
• Al momento de cortar las manzana en trozos muy finos procurar q no sean muy
delgados para así evitar que en momento de deshidratación de la fruta no se pegue en
el papel aluminio y evitamos la perdida de la muestra.
• Una vez culminada la practica dejar todo completamente limpio y en orden.
BIBLIOGRAFIA

Quillay, A.(2015). Deshidratacion . Recuperado de

https://www.clubensayos.com/Ciencia/Practica-De-Deshidratacion/2274803.html

Prefectura del Carchi.(2016). Provincia del Carchi. Recuperado de

https://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=10&cad=rja&uac
t=8&ved=0ahUKEwj2xabOoIzYAhWL2SYKHSNaCN0QFghTMAk&url=http%3A%2
F%2Fapp.sni.gob.ec%

Molano, L., Serna, C. & Castaño, C. Deshidratación de Piña Variedad Cayena Lisa por
Métodos Combinados. En: Revista Cenicafé. Vol. 47, No. 3 (1996); p.140-158.

Camacho, G. (1994). Evaluación de calidad a productos deshidratados por osmosis

directa. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Santafé de Bogotá., p.p 16

144
ANEXOS

Figura 2:- Lavabos y pelamos la fruta

Figura 1:- Materiales. (manzana).
Fuente: - (Rosero, 2017) Fuente: - (Rosero, 2017)

Figura 3:- Cortamos la fruta en Figura 4:- Sumergimos la fruta en un

trozos. solución de ácido cítrico, medimos el Ph.
Fuente: - (Vaca, 2017) Fuente: - (Vaca, 2017)

145
 Figura 5:- dejamos pos 30min en Figura 6:- Escurrimos de la
una solución de azúcar a una T de solución una vez transcurrido el
40O C. tiempo indicado.
Fuente: - (Paladines, 2017) Fuente: - (Paladines, 2017)

Figura 7:- Colocamos en las Figura 8:- La fruta una vez

bandejas de secado. deshidratada con un peso constante.
Fuente: - (Narváez, 2017) Fuente: - (Narváez, 2017)

CUESTIONARIO

¿En qué casos se recomienda utilizar el sulfito, bisulfito o meta bisulfito de sodio?

En el deshidratado de frutas resucitado baño con sulfito es más efectivo que el acidificado,
previene la oxidación, mantiene el color original de los alimentos (inhibición del
pardeamiento enzimático y no enzimático), reduce la pérdida de vitaminas A y C y
prolonga la vida útil de los alimentos, y previene el crecimiento de bacterias, mohos y
levaduras de los alimentos. Además no deja sabor ácido en el producto terminado y tiene

146
propiedades antimicrobianas, la forma más usual de realizarlo es mediante la inversión
del producto en una solución de 5 a 20 gramos de meta sulfito de sodio por litro de agua
a temperatura ambiente el tiempo de aplicación sobre los alimentos de 5 minutos para
trozos de rebanadas y de 15 minutos para mitades para este tratamiento hay que utilizar
recipientes resistentes a la corrosión como el acero inoxidable y vidrio. (Camacho, 1994).

¿Qué relación de masa de solución osmótica y masa del producto se suele utilizar?

Por las características de muchas frutas, que contienen una membrana celular
semipermeable y en el interior de la célula del 5% a 18% de sólidos disueltos, entre ácidos,
pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc., si estas se colocaran en un jarabe de alta
concentración en un soluto conveniente, se puede formar un sistema donde se desarrolle
el fenómeno de la ósmosis, por esta razón se han logrado múltiples aplicación en la
deshidratación osmótica de frutas. (Camacho, 1994).

Esta relación consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución con una alta
presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida
en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el interior del
producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las
membranas de las células del vegetal. Esta combinación permite, aumentar la vida útil y
mejorar las características sensoriales de los productos tratados. (Camacho, 1994).

¿Cómo afecta la temperatura de proceso la velocidad de secado?

Cada alimento tiene que secarse por debajo de una temperatura máxima, aplicar una
temperatura mayor cocina el alimento; incluso si está es muy superior al valor
recomendado el exterior del producto se endurece formando una costra que impide que
la humedad interna escape. La temperatura habitual para deshidratar los alimentos oscila
entre los 50 a 60 grados centígrados no obstante lo anterior no es una regla general hay
que tener en cuenta siempre la máxima temperatura tolerable de cada alimento, en
ocasiones encontraremos productos que deberán trabajar con las temperaturas fuera de
intervalo. (Camacho, 1994).

En la fase inicial del deshidratado de frutas y verduras es conveniente utilizar

temperaturas cercanas a los valores máximos tolerables así se evita el desarrollo de
microorganismos y se elimina la humedad rápidamente a medida que avanza el proceso
de secado y la pérdida de humedad se hace evidente es recomendable bajar la temperatura

147
de 10 grados centígrados y trabajar con ese valor hasta el final para celular la calidad del
producto terminado. (Camacho, 1994).

¿Cómo influye el tiempo de inmersión del producto en la solución?

La deshidratación osmótica el tiempo de inmersión influye según el tipo de productor a

tratar, consiste en la inmersión del alimento sólido fresco en soluciones acuosas de
elevada concentración osmótica provocando el flujo simultáneo de soluto y solvente por
medio del tejido celular entre la solución y el alimento. La migración del soluto de la
solución de sacarosa para la fruta favorece a la impregnación de substancias que pueden
aumentar la conservación de los atributos de calidad, principalmente, en los vegetales
.Por otro lado, la utilización de sales de calcio mostraron eficacia en la conservación de
la textura de frutas, proporcionando mayor estabilidad de las pectinas, proteínas, ligninas
y componentes estructurales de carbohidratos. (Camacho, 1994).

¿Qué tipos de equipos conoce para efectuar el proceso de deshidratación?

Los equipos de secado se clasifican en:

1) Secadores en los que el sólido se encuentra directamente expuesto a un gas caliente

(por lo general aire).

2) Secadores en los que el calor es transferido al sólido desde un medio externo tal como
el vapor de agua a través de una superficie metálica con la que el sólido está en contacto.

3) Secadores que son calentados por energía dieléctrica radiante o de microondas.

6.4.- Lecciones

6.4.1.- Lección del segundo parcial

UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS

Nombre: Paulina García

Curso: Quinto B

148
 EVALUACION

Señale las respuestas correctas

1.- El término pasteurización se emplea en homenaje a

a) Nicolás appert
b) Luis Pasteur
c) Gary Lussac

2.- En la leche líquida el objetivo principal es la destrucción de la flora…...........Y la

reducción de la flora………………..

a) Estable organoléptica
b) Patógeno - banal
c) Bacteriana esporulada

Unir según corresponda

1.- Bacilo de koch

a.- Bacilo de fiebre de mates

2.- Salmonella typhi y paratyphi

b.- Productores de tifus

3.- Brucella melitensis

c.- Productor de la tuberculosis

a) 1 a 2c 3b
b) 1 b 2a 3b
c) 1c 2b 3a

3.- El organismo más termoresistente es el bacilo de la

a) Fiebre de Malta
b) Tuberculosis
c) Brucelosis

149
4.- La estabilidad buscada puede encontrarse con un tratamiento de………….. que
además conseguirá la inactivación de evitando así las reacciones de………….. y
otras reacciones enzimáticas de………………… deterioro de producto

a) Enzimas bacterias combustión

b) Pasteurización enzimas y pardeamiento
c) Pavos pasteurización hongos y combustión

5.- Generalmente el factor limitante de los tratamientos de cauterización es

Conservar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos

7.- La pasterización se efectúa una temperatura

a) 30 grados centígrados
b) 60 grados centígrados
c) 90 grados centígrados

8.- Generalmente se puede elegir entre dos grandes sistemas de pasteurización

a) Bajas temperaturas durante un tiempo largo y alta temperatura durante un

tiempo corto
b) Bajas temperaturas durante un tiempo largo y temperatura media durante un
tiempo prolongado
c) Baja temperatura durante un tiempo prolongado y alta temperatura por un tiempo
corto
d) Variando las temperaturas por un cierto tiempo
e) Ninguna de las anteriores

9.- Una instalación completa de pasteurización constará de tres zonas importantes

que son

a) Preparación escaldado congelación

b) Preparación calentamiento mantenimiento de la temperatura
c) Calentamiento mantenimiento de la temperatura enfriamiento
d) Preparación control de consumo energético calentamiento
e) Ninguna

150
10.- Encierra la respuesta correcta

a) El escaldado ayuda eliminar falsos gustos del producto y a fijar algunos

colores
b) La esterilización es el proceso de preservación originado por la reducción de la
temperatura por debajo de aquella en la que se comienza a formar cristales en un
material alimenticio.
c) Aplicar un proceso de liofilización a una fruta consistente en deshidratar la
sometiéndola a una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente
mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor.

151
7.-SILABO

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

SILABO
1 DATOS DEL PROFESOR

1.1 NOMBRE SHIRLEY MARÍA CHANG VERGARA

1.2 NÚMERO DE 0913777

CEDULA

1.3 TÍTULO DE 1.3.1 DESCRIPCIÓN INGENIERA 1.3.2 N° DE REGISTRO 1006-02-

TERCER NIVEL QUÍMICA SENESCYT 71821
1.4 TÍTULO DE 1.4.1 DESCRIPCIÓN MAESTRÍA 1.4.2 N° DE REGISTRO 6738 R-
CUARTO NIVEL SENESCYT 16-
54273
1.5 NÚMERO 0984371686
TELEFÓNICO

1.6. CORREO shirley.chang@upec.edu.ec

ELECTRÓNICO

2. DATOS DE LA ASIGNATURA

2.1 FACULTAD: FIACA

2.2 CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS
2.3 PERÍODO Octubre 2017-
2.3.1 N°: 5 2.3.2 FECHA:
ACADÉMICO: Febrero 2018
2.4 ASIGNATURA: METODOS DE CONSERVACIÓN
2.5 CÓDIGO DE AMCUP30
ASIGNATURA:
2.6.1 D: 24 2.6.1.1 AAP 15 2.6.1.2 AC 9
2.6 HORAS:
2.6.2 APE: 24 2.6.3 AA: 32 TOTAL: 80
2.7 PRERREQUISITOS Microbiología II 2.7.1 CÓDIGO AMIIUP23
2.8 CORREQUISITOS Emprendimiento 2.8.1 CÓDIGO AEUH31

152
3. CONSTRUCCIÓN DEL CONOCIMIENTO

INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE
3.1 N° DE LA UNIDAD: 1 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: 3.3 N° DE HORAS:
ALIMENTOS
Explicar el panorama histórico de la conservación de los alimentos
3.4 RESULTADO DE 3.5 AMBIENTE DE
Categorizar los factores y las causas de alteración de los alimentos AULA
APRENDIZAJE: APRENDIZAJE:
Determinar la vida útil de los alimentos
3.8 3.13
3.12
3.7 DOCENCIA ACTIVIDADE
3.6 3.9 3.11 ACTIVIDADES ACTIVIDADES
HORAS 3.10 CONTENIDO S
FOLIO AA DE APRENDIZAJE DE
CLASE 3.8.1 3.8.2 AUTÓNOMA
AAP AC EVALUACIÓN
S
Panorama Histórico de la Conservación de Alimentos
Orígenes de los procesos de Conservación de Alimentos
Nicolás Appert y los orígenes de una industria DIAGNÓSTIC
1 3 2 1 3
Deterioro microbiano de los alimentos A
Orígenes y Desarrollo del Frío Industrial Investigación de
conocimientos
Resolución
Bases de la Conservación de Alimentos previos
Alteración de los Alimentos
➢ Argumentación de
FORMATIVA
Factores que intervienen en la alteración de los alimentos ➢ Video cuestionario
Trabajo
Principales Causas de la Alteración de los alimentos: ➢ Diapositivas Banco de
autónomo fuera
2 3 2 1 3 Causas químicas:Pardeamiento no enzimático(Reacción de Maillard)- ➢ Diálogo preguntas
del aula y talleres
Enranciamiento de los lípidos ➢ Explicación Ensayos
en grupo
Causas biológicas: Enzimas naturales de los alimentos- ➢ Mapas mentales Trabajos
Microorganismos SUMATIVA
Taller en grupo Exposición
Evaluación al
3 Determinación de la Vida útil de los alimentos final de los temas
3 3 2 1 Aplicación de la Cinética del Deterioro de los alimentos en la Predicción tratados en la
y Control de la Vida útil unidad

4 3 2 1 3 PRACTICA

153
 Casp,A; Abril,J.(2003).Procesos de Conservación de Alimentos.España. Ediciones Madrid Vicente.
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
Morata,Antonio.(2010)Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos. España. Editorial Publidisa.
3.15 BIBLIOGRAFÍA Días Torres, R. & Prats López, D. (2005). Conservación de los alimentos (1ra ed.) Cuba: Félix Varela
COMPLEMENTARIA:

154
 MÉTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIÓN DE 3.3 N° DE
3.1 N° DE LA UNIDAD: 2 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: ALIMENTOS
HORAS:
Explica los procedimientos utilizados en la conservación de alimentos. 3.5 AMBIENTE
3.4 RESULTADO DE Resuelve ejercicios sobre la cinética de destrucción de los microorganismos para determinar su muerte.
Explica cada uno de los procesos de conservación por acción del calor y bajas temperaturas.
DE AULA
APRENDIZAJE:
Aplica los métodos industriales de conservación por acción del calor y bajas temperaturas. APRENDIZAJE:
3.8
3.7 DOCENCIA 3.12
3.6 3.11 ACTIVIDADES 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.9 AA 3.10 CONTENIDO ACTIVIDADES DE
FOLIO DE APRENDIZAJE AUTÓNOMAS
CLASE 3.8.1 3.8.2 EVALUACIÓN
AAP AC
1. MÉTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIÓN
➢ Procedimientos utilizados en la conservación de alimentos.
5 3 2 1 3 ➢ Clasificación de los métodos industriales para conservar los
alimentos. DIAGNÓSTICA
Investigación de
conocimientos
2. CONSERVACIÓN POR CALOR
previos
➢ Cinética de la destrucción de los microorganismos. Cálculo Resolución de
➢ Argumentación FORMATIVA
de D y z. cuestionario
6 3 2 1 3 ➢ Video Trabajo autónomo
➢ Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos. Banco de
➢ Diapositivas fuera del aula y
➢ Cálculo del valor esterilizador de un tratamiento. preguntas
➢ Diálogo talleres en grupo
Ensayos
➢ Explicación SUMATIVA
3. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR Trabajos
➢ Mapas mentales Evaluación al final
➢ Pasteurización Exposición
Taller en grupo de los temas
7 3 2 1 3 ➢ Esterilización tratados en la
➢ Escaldado unidad
➢ Cocción

8 3 2 1 3 PRÁCTICA DE LABORATORIO: Vida útil

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS
9 3 2 1 3 Refrigeración
Congelación

155
 Casp,A; Abril,J.(2003).Procesos de Conservación de Alimentos.España. Ediciones Madrid Vicente.
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
Morata,Antonio.(2010)Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos. España. Editorial Publidisa.

3.15 BIBLIOGRAFÍA
COMPLEMENTARIA: Días Torres, R. & Prats López, D. (2005). Conservación de los alimentos (1ra ed.) Cuba: Félix Varela

156
 3.3 N° DE
3.1 N° DE LA UNIDAD: 3 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Procesos no térmicos de conservación
HORAS:
Explica el proceso de secado y concentración en la
conservación de alimentos
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: 3.5 AMBIENTE DE APRENDIZAJE: AULA
Aplica el proceso de secado y concentración en la
conservación de un producto.
3.7 3.8 DOCENCIA 3.13
3.6 3.9 3.11 ACTIVIDADES 3.12 ACTIVIDADES
HORAS 3.8.1 3.10 CONTENIDO ACTIVIDADES
FOLIO 3.8.2 AC AA DE APRENDIZAJE DE EVALUACIÓN
CLASE AAP AUTÓNOMAS
SECADO
DIAGNÓSTICA
➢ Fundamentos de la eliminación de agua Investigación de
➢ Argumentación conocimientos previos
10 3 2 1 3 ➢ Sistemas de deshidratación Secado al sol Resolución de
➢ Video FORMATIVA
Deshidratación osmótica cuestionario
➢ Diapositivas Trabajo autónomo
Otros métodos de secado Banco de
➢ Diálogo fuera del aula y
➢ Liofilización preguntas
➢ Explicación talleres en grupo
Ensayos
➢ Mapas mentales SUMATIVA
CONCENTRACIÓN Trabajos
Taller en grupo Evaluación al final de
➢ Evaporación Exposición
11 3 2 1 3 los temas tratados en
➢ Concentración por congelación la unidad

12 3 2 1 3 PRACTICA

Casp,A; Abril,J.(2003).Procesos de Conservación de Alimentos.España. Ediciones Madrid Vicente.

3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
Morata,Antonio.(2010)Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos. España. Editorial Publidisa.
3.15 BIBLIOGRAFÍA Días Torres, R. & Prats López, D. (2005). Conservación de los alimentos (1ra ed.) Cuba: Félix Varela
COMPLEMENTARIA:

157
 Tecnologías emergentes en la conservación de
3.1 N° DE LA UNIDAD: 4 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: alimentos y Nuevas Tecnologías de 3.3 N° DE HORAS:
Conservación

3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Explica las tecnologías emergentes en la conservación de AULA
APRENDIZAJE:
alimentos
3.7 3.8 DOCENCIA 3.12 3.13
3.6 3.9 3.11 ACTIVIDADES
HORAS 3.8.1 3.8.2 3.10 CONTENIDO ACTIVIDADES ACTIVIDADES
FOLIO AA DE APRENDIZAJE
CLASE AAP AC DE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
altas presiones DIAGNÓSTICA
Descripción del proceso Investigación de
13 3 2 1 3
Efectos biológicos de las altas presiones conocimientos
➢ Argumentación
previos Resolución de
➢ Video
Presurización de los alimentos FORMATIVA cuestionario
➢ Diapositivas
Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad Trabajo autónomo Banco de
14 3 2 1 3 ➢ Diálogo
Campos magnéticos oscilantes fuera del aula y preguntas
➢ Explicación
Pulsos luminosos talleres en grupo Ensayos
➢ Mapas mentales
SUMATIVA Trabajos
Irradiación Taller en grupo
15 3 2 1 3 Evaluación al final Exposición
Productos químicos en la conservación alimenticia
de los temas tratados
16 3 2 1 3 PRÁCTICA en la unidad

158
 Casp,A; Abril,J.(2003).Procesos de Conservación de Alimentos.España. Ediciones Madrid Vicente.
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
Morata,Antonio.(2010)Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos. España. Editorial Publidisa.

3.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:

Días Torres, R. & Prats López, D. (2005). Conservación de los alimentos (1ra ed.) Cuba: Félix Varela

159
4. PRÁCTICAS Y EXPERIMENTACIÓN

4.3 N° DE HORAS
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 1 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: 1- 3
PRÁCTICAS:

4.5 RESULTADO DE
4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA:
APRENDIZAJE:

4.7 HORAS 4.10 AMBIENTE DE 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES DE 4.13 ACTIVIDADES
4.6 FOLIO 4.8 APE 4.9 AA
CLASE APRENDIZAJE PRACTICA EVALUACIÓN AUTONOMAS

Programación
4 3 3 1 LABORATORIO Ejecución Informe de Laboratorio Consulta
Análisis de Resultados
Casp,A; Abril,J.(2003).Procesos de Conservación de Alimentos.España. Ediciones Madrid Vicente.

4.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: Morata,Antonio.(2010)Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos. España. Editorial Publidisa.
Badui S. (2006). Química de los alimentos en la Práctica. México: Pearson

Días Torres, R. & Prats López, D. (2005). Conservación de los alimentos (1ra ed.) Cuba: Félix Varela.
4.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:

160
 2
4.3 N° DE HORAS
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 2 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: 3
PRÁCTICAS:

4.5 RESULTADO DE
4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA: 2 Ejecutar en la práctica lo aprendido en teoría
APRENDIZAJE:

4.7 HORAS 4.10 AMBIENTE DE 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES DE 4.13 ACTIVIDADES
4.6 FOLIO 4.8 APE 4.9 AA
CLASE APRENDIZAJE PRACTICA EVALUACIÓN AUTONOMAS

Programación
8 3 3 1 LABORATORIO Ejecución Informe de Laboratorio Consulta
Análisis de Resultados
Badui S. (2006). Química de los alimentos en la Práctica. México: Pearson
Casp,A; Abril,J.(2003).Procesos de Conservación de Alimentos.España. Ediciones Madrid Vicente.
4.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
Morata,Antonio.(2010)Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos. España. Editorial Publidisa.

Días Torres, R. & Prats López, D. (2005). Conservación de los alimentos (1ra ed.) Cuba: Félix Varela.
4.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:

161
 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
4.3 N° DE HORAS
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 3 3 3
PRÁCTICAS:

4.5 RESULTADO DE
4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA: 3 Ejecutar en la práctica lo aprendido en teoría
APRENDIZAJE:

4.7 HORAS 4.10 AMBIENTE DE 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES DE 4.13 ACTIVIDADES
4.6 FOLIO 4.8 APE 4.9 AA
CLASE APRENDIZAJE PRACTICA EVALUACIÓN AUTONOMAS

Programación
12 3 3 1 LABORATORIO Ejecución Informe de Laboratorio Consulta
Análisis de Resultados
Badui S. (2006). Química de los alimentos en la Práctica. México: Pearson
Casp,A; Abril,J.(2003).Procesos de Conservación de Alimentos.España. Ediciones Madrid Vicente.
4.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
Morata,Antonio.(2010)Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos. España. Editorial Publidisa.

Días Torres, R. & Prats López, D. (2005). Conservación de los alimentos (1ra ed.) Cuba: Félix Varela.
4.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:

162
 4.3 N° DE HORAS
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 4 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: 4 3
PRÁCTICAS:

4.5 RESULTADO DE
4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA: 4 Ejecutar en la práctica lo aprendido en teoría
APRENDIZAJE:

4.7 HORAS 4.10 AMBIENTE DE 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES DE 4.13 ACTIVIDADES
4.6 FOLIO 4.8 APE 4.9 AA
CLASE APRENDIZAJE PRACTICA EVALUACIÓN AUTONOMAS

Programación
16 3 3 1 LABORATORIO Ejecución Informe de Laboratorio Consulta
Análisis de Resultados
Badui S. (2006). Química de los alimentos en la Práctica. México: Pearson
Casp,A; Abril,J.(2003).Procesos de Conservación de Alimentos.España. Ediciones Madrid Vicente.
4.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
Morata,Antonio.(2010)Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos. España. Editorial Publidisa.

Días Torres, R. & Prats López, D. (2005). Conservación de los alimentos (1ra ed.) Cuba: Félix Varela.
4.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:

163
5. RECURSOS

5.1 RECURSOS
Pizarra-textos-aula-otros
FÍSICOS:

5.2 RECURSOS
Infocus-bibliografía virtual-computador
TECNOLÓGICOS:

164
165