“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

PREPARACIÓN DE LA DIETA
(DESAYUNO O ALMUERZO) PARA
EFECTUAR EL ANÁLISIS QUÍMICO
PROXIMAL

CÁTEDRA: NUTRICIÓN HUMANA

CATEDRÁTICO: ING. M.Sc. MARY ANA LUISA PORRAS OSORIO

ALUMNOS:

BERNAOLA INCA, YOMIRA

HUATARONGO RODRIGUEZ, GUSTAVO
GASPAR SAENZ, FIORELA
PASCUAL BALDEON, ERIKA
ROJAS CASTRO, MAOLY
SEDANO LEON, JOSWEL

SEMESTRE: V

AÑO: 2017-I
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGIENERÍA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

El consumo de alimentos por el hombre se hace con el fin de satisfacer una necesidad biológica
en primera instancia. Adicionalmente, el hombre obtiene y consume alimentos para satisfacer
necesidades psicológicas y sociales. La alimentación es un proceso natural, es una realidad que
confronta el individuo constantemente. Antiguamente, la selección de los alimentos que
conformaban la dieta se hacía cumpliendo los lineamientos dictados por las diferentes cocinas
tradicionales. Estos lineamientos establecían los productos considerados comestibles así como
las combinaciones de alimentos y sabores permitidos en cada cultura.

La concentración de grandes masas de población en ciudades generó la necesidad de producir

mayor cantidad de alimentos. La distribución de la producción a los centros de consumo
requirió el desarrollo de procesos industriales para evitar el deterioro de los alimentos. El
desarrollo tecnológico de los medios de comunicación facilitó la influencia de culturas foráneas,
debilitándose la cocina autóctona. El ritmo de vida que se desarrolla en las grandes ciudades en
muchos casos, limita el tiempo disponible para la adecuada selección, preparación y disfrute de
los alimentos. Aunado esto al conocimiento actual que relaciona los patrones de consumo de
alimentos con los patrones de padecimiento de enfermedades en las diferentes poblaciones,
frecuentemente el individuo esta frente a una situación que no le favorece al intentar mantener
un estado de salud adecuado que le permita mantener en el presente y en el futuro la calidad de
vida.

La realidad actual requiere una participación activa y consiente del individuo ante las diferentes
alternativas para la alimentación que se le presentan diariamente. El estudiante debe aprender
a adecuar el conocimiento contemporáneo en alimentación y nutrición con las necesidades de
su entorno psicológico, social y económico. Esto redundará en un mayor bienestar personal y
con seguridad facilitará su integración global a la sociedad.

Por ello planteamos los siguientes objetivos:

 Enseñar la metodología para la preparación de una dieta para efectuar el análisis

químico proximal.
 Obtener rendimiento referido a la cantidad de harina de la dieta, respecto al alimento
cocido y húmedo.

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FACULTAD DE INGIENERÍA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

 LÍPIDOS
Con el término “lípidos” se designa a una serie heterogénea de sustancias que tienen la
propiedad común de ser insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos (metanol,
etanol, acetona, éter, benceno, etc.) (RUZ et al., 1996). Bajo esta consideración de solubilidad,
hay muchos otros compuestos, como terpenos y carotenoides que también están incluidos. Sin
embargo, algunos autores contemplan como lípido sólo aquellas moléculas que son derivados
reales o potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas, con lo cual se excluyen
terpenos, carotenoides y colesterol, pero no los ésteres de este último. Según esta segunda
definición, los aceites y grasas se consideran por antonomasia como lípidos (BADUI, 1999).
Los lípidos de los alimentos exhiben propiedades físicas y químicas singulares, su composición,
estructura cristalina, propiedades de fusión y capacidad de asociarse con el agua y otras
moléculas no lipídicas ofrecen especial importancia en relación con sus propiedades funcionales
en numerosos alimentos (FENNEMA, 2000).
El organismo utiliza los lípidos de la dieta como energía metabólica inmediata. A su vez,
desempeñan diversas funciones biológicas importantes actuando: 1) como componentes
estructurales de las membranas, 2) como formas de transporte y almacenamiento de
combustibles metabólicos, 3) como cubierta protectora y 4) como componentes de la superficie
celular relacionados con el reconocimiento de células, la especificidad de la especie y la
inmunidad de los tejidos (RUZ et al., 1996).

 COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA QUÍMICA DE LAS GRASAS Y ACEITES

Químicamente, las grasas son mezclas de glicéridos y a su vez estos son estructuras formadas
por la asociación química entre el glicerol y uno, dos o tres ácidos grasos (monoglicéridos,
diglicéridos y triglicéridos respectivamente) (VALENZUELA et al., 1999a).
Aceites y grasas son los lípidos más interesantes. Están formados fundamentalmente por
mezclas de triglicéridos, es decir, ésteres del alcohol trihídrico glicerol y tres residuos de ácidos
grasos que pueden, o no, ser idénticos. Los triglicéridos simples poseen tres moléculas de ácidos
grasos idénticos; los mixtos tienen más de una especie de ácido graso. Una grasa natural suele
ser una mezcla de un número bastante elevado de triglicéridos simples y mixtos (COULTATE,
1998).
El glicerol tiene tres grupos hidroxilos reactivos, y los ácidos grasos un grupo carboxilo reactivo.
Por lo tanto, con cada molécula de glicerol pueden combinarse tres moléculas de ácidos grasos,
eliminándose tres moléculas de agua (POTTER y HOTCHKISS, 1999).

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Los triglicéridos representan normalmente más del 95% en peso de la mayoría de las
grasas y aceites alimentarios. Entre los constituyentes minoritarios se encuentran
monoglicéridos y diglicéridos, ácidos grasos libres, fosfátidos, esteroles, alcoholes grasos,
vitaminas liposolubles y otras sustancias (ZILLER, 1996).

 ÁCIDOS GRASOS
Con este término se conoce cualquier ácido monocarboxílico alifático que pueda liberarse por
hidrólisis de las grasas naturales (FENNEMA, 2000). En cambio BADUI (1999) indica que
tradicionalmente, los ácidos grasos se definieron como ácidos monocarboxílicos de cadena
alifática con número par de átomos de carbono, que podrían ser saturados o insaturados, sin
embargo, en la medida que las técnicas de análisis cualitativo y cuantitativo mejoraron, se
identificaron muchos otros con estructuras diferentes, tales como ácidos cíclicos, ramificados e
hidroxilados, de tal manera que en la actualidad se conocen más de 400 ácidos grasos que se
localizan en los tejidos animal y vegetal, así como en ciertos microorganismos.
Las características físicas y químicas de los ácidos grasos (por ejemplo, su punto de fusión o su
solubilidad en agua) y también sus propiedades nutricionales (contenido energético,
digestibilidad, efectos metabólicos, etc.) dependen del número de carbonos que formen la
molécula, del número de dobles enlaces que esta posea (uniones dobles entre carbono y
carbono), de la posición que ocupen los dobles enlaces en la cadena y de la isomería que estos
presenten (isomería cis o trans) (VALENZUELA et al., 1999a).

 RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
RUZ et al. (1996), señala que las recomendaciones nutricionales de los lípidos se realizan
tomando en consideración el evitar el déficit de ácidos grasos esenciales y, por otra parte, los
riesgos de enfermedades crónicas no transmisibles como obesidad, ateroesclerosis, cáncer.
Asimismo, se han establecido recomendaciones para el consumo de ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga n-3. Por ejemplo, la Fundación Británica para la Nutrición
(British Nutrition Foundation), estima que el consumo de EPA + DHA en la población europea
adulta debiera ser de 1,0 a 1,25 g/día. Sin embargo, esta misma institución estima que el
consumo real de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga en la dieta occidental es de 0,25
g/día. Un 26 26 informe reciente de un comité Internacional de Expertos, sugiere que la ingesta
adecuada de los n-3 debe ser de 0,8 a 0,9 g/día, considerando una dieta de 2000 Kcal/día
(VALENZUELA et al., 2000b).

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BALANZA TAPER

CUCHARA LICUADORA

MUESTRA:
COLADERO
Almuerzo

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Se recepcionara raciones de desayuno o

almuerzo luego se precedera a pesar los
alimentos que componen la racion

Los alimentos seran licuados considerando el

agua que contiene la sopa o el desasuno

Luego se procedera a secar la muestra a 60c

hasta obtener un peso constante (que este
seco) por tiempo de 8 horas

Una vez seco el alimento se obtiene harina fina

luego se procedera a realizar los siguientes
analisis:

Humedad y materia
seca,cenizaz,grasas,proteina.fibra,carboidratos
o extracto(NIFEX)

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Frijol con milanesa con arroz:

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE

LA CARNE DE POLLO
10.2 0 1 0

18.2

70.6

AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DEL

ARROZ
13.1 8.2
0.5
0.4
0.4
77.4

AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DEL

FRIJOL CANARIO

11.7

21.9
57.2

2.1
4.2 2.9

AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX

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ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE LA

ZANAHORIA
1.2 0.7
0.5
0.6 8

89

AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE LA

NARANJA
0.69.7
0.2 0.4
0.6

88.5

AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE LA

LECHUGA
0.1 0.6 0.7
1.7 0.3

96.6
AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX

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ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DEL

AZUCAR
1.5 0.2 0 0
0

98.3

AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX

 LOMO SALTADO CON ARROZ CHAUFA

ANALISIS QUIMICO PRXIMAL DE LA

CARNE DE RES
1.6 0 1.1 0.1

21.3

75.9

AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX

ANALISIS QUIMICO PRXIMAL DEL

ARROZ
13.1
8.2 0.5
0.4
0.4
77.4

AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX

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ANALISIS QUIMICO PRXIMAL DE PAPA

1
0.6 21.7

0.1
2.1

74.5

AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX

ANALISIS QUIMICO PRXIMAL DE TOMATE

0.8 0.5
0.8 3.5
0.2

94.2

AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE LA

CEBOLLA CHINA
1.3
0.4 1.1
2.3
6.2

88.7

AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX

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ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE LA

CEBOLLA DE CABEZA
0.8
0.8
0.2 10.5
1.4

86.3

AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DEL

AZUCAR
1.5 0.2 0
0 0

98.3

AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE LA

PERA DE AGUA
0.2
1.6
0.6 11.4
0.4

85.8

AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX

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TOTAL

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL TOTAL DEL

FRIJOL CON MILANESA

35.991

53.067

1.056 1.94
0.799
7.147

AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX

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HUATARONGO RODRIGO, GUSTAVO

Las dietas son un régimen alimentario que es continuo, a diario la ingesta de nutrientes, para el
desarrollo de nuestra práctica evaluamos 2 tipos de almuerzos los cuales fueron: lomo saltado,
asimismo una porción de frijol con milanesa, respecto a frijol se tomó como base las distintas
preparaciones de frijol por el método casero. Los cálculos de porcentajes varían en cuanto al
tipo de frejol que se evaluó, para nuestro caso evaluamos un frejol crudo sin agua, cabe resaltar
el contenido alto de carbohidratos y proteínas son incluir cascaras.

La cocción a presión de la autoclave o preparación a ollas a presión no tiene ningún efecto en la

composición química proximal de los frijoles cocidos por diferentes tiempos. Sin embargo, la
evaluación nutricional de estos tratamientos y la determinación de la lisina disponible, indica a
partir de los 10 min minutos de cocción hay una disminución progresiva en el valor nutritivo de
las proteínas de los frijoles como se puede apreciar en el cuadro 6.

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GASPAR SAENZ, FIORELA

La dieta recomendable debe conformarse en un 60 a 70% de hidratos de carbono (90% de ellos

en forma de polisacáridos), además la mayoría de autores recomiendan de 25 y 30 g de fibra al
día, de 10 a 15% en cuanto a proteína, diferentes grupos de expertos han recomendado
alrededor de 0.8 g de proteínas de referencia por kg/día para todas las edades adultas, de un 20
a 30% de lípidos que no contengan más de un tercio de grasas saturadas y un máximo de 300
mg de colesterol (Val, 2002).

La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de proteínas esenciales. El complejo
comestible consiste principalmente de las proteínas actina y miosina juntas con pequeñas
cantidades de colágeno, reticulina y elastina (Egan et al., 1987). En el resultado de la práctica de
laboratorio de la carne del análisis proximal la proteína es de 21.3 y comprando con el cuadro
que se muestra la proteína es 21.5 al igual que la grasa ceniza humedad nos dan valores
aproximados al comparar, Estas en conjunto con el agua, no sólo son la base de la estructura
corporal y tisular, sino también enzimas, hormonas y tienen funciones de agentes
transportadores entre otros procesos.

Resultados de laboratorio realizados para este estudio (RICO Y RIVAS 2013)

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BERNAOLA INCA, YOMIRA

- Los datos de composición química de los alimentos se obtienen principalmente con base
en el llamado análisis proximal principalmente en el caso de alimentos balanceados. El
análisis proximal se efectúa: a la primera se le somete a calentamiento (100°C) por varias
horas (NUTRICIÓN, EUNED). En nuestro caso se sometió a 150 °C a 8 horas.

- En ASTOASARÁN, ET AL. 1999, el arroz tiene 2.2 % aprox. De fibra cruda.

por lo que se ve en el análisis en el almuerzo de frijol con milanesa el porcentaje de fibra

es 1.2% y en el lomo es de 0.6%. se ve una variación en ambos casos y esto se debería
también a como vimos antes por el calor al que fue sometido durante la cocción.

SEDANO LEÓN, JOSWEL

- A 60°C casi ninguno de los nutrientes se volatiliza o se degrada, por esa parte fue
una buena elección la temperatura y el tiempo para el secado.

- Si bien es cierto que en la teoría uno puede encontrar la información necesaria

para poder comprender este tema, hubiese sido mucho mejor que la ingeniera
encargada nos dé una explicación con la muestra en nuestras manos.

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PASCUAL BALDEON, Jacoba Erika

RESULTADOS DE LA TERIAS BIBLIOGRAFICAS DISCUSIÓN

PRACTICA

Respecto al análisis quimico Según (REVISTA HER 2008) Se pudo mostrar según la
proximal del total práctica que ninguno de los
Los alimentos debe de tener dos almuerzos cumple con
CARBOHIDRATOS EN EL de 45% a 46% de CHO los parámetros del
LOMO SALTADO= 29% porcentaje de CHO
Respecto al análisis quimico
proximal del total

CARBOHIDRATOS EN EL
LOMO SALTADO= 36%

Respecto al análisis quimico
proximal del total
DE PROTEINAS EN EL LOMO
SALTADO= 5%
Según (REVISTA HER 2008)
Los alimentos debe de tener
de 15 A 25% de PROTEINAS
Del mismo modo ninguno de
los dos alimentos cumple
con este requisito

Respecto al análisis quimico

proximal del total

PROTEINAS EN EL LOMO
SALTADO= 7%

Respecto al análisis quimico Según (REVISTA HER 2008) El porcentaje de grasa

proximal del total tampoco llega a satisfacer
Los alimentos debe de tener los parámetros necesarios
DE GRASAS EN EL LOMO UN APROX DE 20% de para una persona de 18 años
SALTADO= 0.4% GRASAS

Respecto al análisis quimico

proximal del total

GRASAS EN EL LOMO
SALTADO= 1.9%

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ROJAS CASTRO, Maoly Leonela

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE LA CARNE DE POLLO

AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX

0,1,0,0%0%
1%
10.2, 10%

18.2, 18%

70.6, 71%

En la práctica realizada en el laboratorio del día 20 de abril se obtuvo que la carne de pollo tiene
18.2% de proteína. En la cual se comparó con la bibliografía de Scott (1956) reportó que la carne
de pollo cocinada tiene 25-35% de proteína dependiendo del método de cocción y la parte de la
canal tomada. La res tiene 21- 27% y el cerdo 23-24%. Además, carne de pollo tiene una proteína
de alta calidad y fácil de digerir, y contiene todos los amino ácidos esenciales necesarios para la
dieta del ser humano (Mountney, 1966). Entonces se concluye que en la carne de pollo que
utilizamos no está en el rango mostrado en la bibliografía ya que puedo influir muchos métodos
de cocción.

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 La cantidad de fibra va a varias de diferentes actores dependiendo de cómo se va a

realizando la investigación.
 La correcta distribución de muestras para el licuado nos llevó a obtener buenos
resultados.

- HART F. L; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (España), 1991.

- Cockerell, I., Francis, B. and Halliday, D., 1971. Changes in nutritive value of concentrate
feedingstuffs during storage. Tropical Products Institute, London, U.K.

- INCAP (2007). Tablas de composición de Centroamérica. 2da edición. Serviprensa.

Guatemala.

- http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de_la_car
ne_de_res_cerdo_y_pollo.pdf

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