Cultivos de yogurt

Existen otros microorganismos por lo general hetero fermentativos como

leuconostocdextranicum y elleuconostoccitrivorum que actúan sobre los
citratosde la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético,
ácido propiónico, etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente,
preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche,
con la cual se preparará emplearse también a manera de cultivo

Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el

producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados
mediante una sola cepa de bacteria

Los lactobacilos

Son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos

organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de
los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico
como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por
lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis,
lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos
heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono,
etanol y otros productos volátiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y
es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.

Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos

continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus
necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede
cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con
glucosa y suero

Lactobacilus bulgaris

Es una bacteria láctea homo fermentativo. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º,
produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es
proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón
por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque
favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.
Los estreptococos

Son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas

pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que
streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas
medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro
aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras
especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A:
streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo; estreptococos del
grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos
del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal
causa de neumonía adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una
causa importante de endocarditis y de abscesos dentales

Streptococcus thermophilus

Es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce ácido láctico como

principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir
50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el
lactobacilus.

Lactobacillus acidophilus

Es una bacteria del género Lactobacillus; se usa junto con el Streptococcus

thermophilus en la producción del yogur. El término Lactobacillus es la unión de
un prefijo y una raíz: lacto que significa leche y bacillus que quiere decir en forma
de barra o vara. Por otro lado, acidophilus quiere decir con afinidad por los
ácidos. Esta bacteria crece, fácilmente, en medios mucho más ácidos que los
ideales para otros microorganismos (pH 4-5 o menores) y crece encondiciones
óptimas a unos 45 ºC.

Lactobacillus bulgaricus

las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de

bacterias lácticas, Los lactobacilos búlgaros presentan tres formas estructurales
diferentes: laminar, enrollada y convoluta; Se utiliza en la tecnología tradicional
de la fermentación de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador,
que puede recuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se
observen algunas medidas mínimas de higiene.

Streptococcus thermophilus

El Streptococcus thermophilus (antiguamente Streptococcus salivarius subsp.

thermophilus). Es una bacteria ácido láctico (acrónimo en inglés: LAB).
Streptococcus thermophilus se halla en productos fermentados lácticos. Es un
probiótico (sobrevive en el estómago) y generalmente se usa en la producción
de yogurt.

El yogurt es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche

o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas.
Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophillus, pudiendo estar
eacompañadas de otras bacterias acido lácticas que por su actividad le confieren
las características al producto terminado, estas bacterias deben ser viables y
activas desde su inicio y durante toda la vida del producto