INEN 710

Según el instituto Ecuatoriano de Normalización, para la elaboración de yogurt el

producto se debe basar en la norma INEN 710, además esta norma establece las
características que debe tener el yogurt.

Este es un producto lácteo obtenido de la fermentación de la leche entera, semi-

descremada o descremada, previamente pasteurizada o esterilizada y por acción de
bacterias especificas: Lactobacillus Bulgaricus, Strptococus Thermophilus, libre de
Bacillus seudo lácticos proteolíticos. (INEN, 2004)

El yogur con sabor es un producto lácteo a el cual se le agrega saborizantes y colorantes

de uso permitido. Este producto debe presentar aspecto homogéneo; su sabor y olor deben
ser característicos del producto fresco, sin materias extrañas, de color blanco cremoso u
otro propio, resultante del colorante natural añadido, de consistencia pastosa
característica; textura lisa y uniforme libres de hongos y levaduras. (INEN, 2004)

El yogurt elaborado con cualquier de las tres clases de leches antes mencionadas, deben
ser pasteurizadas o esterilizadas, en condiciones sanitarias que permitan al mínimo su
contaminación con microorganismos. Sus ingredientes principales durante el proceso de
fabricación son: crema previamente pasteurizada, leche en polvo y leche evaporada, se
debe utilizar como único conservante, ácido sórbico o sus sales, en cantidad no superior
a 100mg/kg. (INEN, 2004)

Los aditivos que se pueden añadir son: los gelificantes, la cantidad no debe ser superior a
0,5%, alginatos de amonio, potasio calcio, sodio, en cantidades adecuadas. El peso total
de las sustancias agregadas no será superior al 30% del peso total del producto. El yogurt
debe estar libre de conservantes como: acido benzoico, anhídrido sulfuroso y otros.
(INEN, 2004)
Norma: ISO 22000:2005 Gestión de Seguridad Alimentaria.

ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos que debe cumplir un
sistema de gestión de seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a
lo largo de toda la cadena alimentaria desde la granja hasta el tenedor. (ISO, 2005)

Para facilitar la correcta aplicación de un sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos, las condiciones operativas de dicho sistema deben ser especificadas,
documentadas y verificadas. (ISO, 2005)

Esta se enfoca en los productos y en la elaboración de los mismos con la característica de

la inocuidad (un alimento inocuo es aquel que no le ocasiona daño al consumidor), puede
ser usada en cualquier organización, involucrada directamente o indirectamente en la
cadena alimentaria. (ISO, 2005)

La cadena alimentaria la conforman todos aquellos involucrados en la elaboración y

consumo de los productos alimenticios, incluyendo la producción, proceso, distribución,
almacenaje y manejo de todos los alimentos e ingredientes de los mismos. (ISO, 2005)

Esta norma requiere que se identifiquen y evalúen todos los peligros que razonablemente
se puede esperar que ocurran en la cadena alimentaria, incluyendo peligros que pueden
estar asociados con el tipo de procesos e instalaciones utilizados. De este modo
proporciona los medios para determinar y documentar por que ciertos peligros
identificados necesitan ser controlados por una organización en particular. (ISO, 2005)

El reconocimiento de la función y la posición de la organización dentro de la cadena

alimentaria es esencial para asegurar una comunicación interactiva eficaz a través de la
cadena con el objeto de entregar alimentos inocuos al consumidor final. (ISO, 2005)
Beneficios de las normas ISO 22000

 Recoge las nuevas exigencias de materia de seguridad alimentaria.

 Ofrecer a proveedores y partes interesadas confianza en sus controles de riesgos.
 Controlar de forma eficiente y dinámica los riesgos para la seguridad alimentaria.
 Establecer dichos controles de riesgos en su cadena de suministro.
 Proporcionar confianza a sus consumidores.
 Introducir la transparencia respecto a las responsabilidades.
 Mejorar y actualizar de forma continua sus sistemas para que sigan siendo
eficaces.
 Integra los elementos de seguridad alimentaria en todos los procesos.

Bibliografía
INEN. (2004). Elaboración y requisitos exigidos en la elaborción de yogurt. Ecuador:
INEN.gob.ec.
ISO, 2. (04 de Julio de 2005). Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000. Madrid:
AENOR.